BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan sumber energi yang dibutuhkan oleh manusia dan
hewan untuk melangsungkan kehidupannya. Namun, makanan dapat menjadi sumber
penyakit jika tidak memenuhi kriteria sebagai makanan baik, sehat, dan aman.
Berbagai kontaminan dapat mencemari bahan pangan dan pakan sehingga tidak layak
untuk dikonsumsi. Kualitas makanan atau bahan makanan di alam ini tidak terlepas
dari berbagai pengaruh seperti kondisi lingkungan, yang menjadikan layak atau
tidaknya suatu makanan untuk dikonsumsi. Berbagai bahan pencemar dapat
terkandung di dalam makanan karena penggunaan bahan baku pangan
terkontaminasi, proses pengolahan, dan proses penyimpanan. Di antara kontaminan
yang sering ditemukan adalah mikotoksin yang dihasilkan oleh kapang (Maryam
2002).
Banyak jamur yang menimbulkan penyakit pada makhluk hidup lainnya.
Seperti gatal-gatal pada kulit, kerusakan dermis pada manusia serta penyakit yang
dapat menimbulkan ematian pada hewan maupun tanaman. Selain itu jamur juga
menyebabkan pembusukan bahan pangan dengan cara merusak jaringan dan akhirnya
merusak makanan tersebut. Selain menghancurkan jaringan tanaman secara langsung,
beberapa patogen tanaman merusak tanaman dengan menghasilkan racun kuat. Jamur
juga bertanggung jawab untuk pembusukan makanan dan membusuk tanaman
disimpan. Walaupun terdapat jamur yang menguntungkan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa Pengertian Jamur Kontaminan?
2. Apa Pengertian Mikotoksin?
3. Apa Saja Faktor Yang Mempengaruhi Kontaminasi Fungi ?
4. Apa Jenis-Jenis Jamur Kontaminan?
5. Apa Makanan-Makanan Yang Terkontaminasi Jamur?
6. Bagaimana Patogenitas Jamur Kontaminan?
1.3 Tujuan dan Manfaat
1. Untuk Mengetahui Pengertian Jamur Kontaminan
2. Untuk Mengetahui Pengertian Mikotoksin

1
3. Untuk Mengetahui Faktor Yang Mempengaruhi Kontaminasi Fungi
4. Untuk Mengetahui Jenis-Jenis Jamur Kontaminan
5. Untuk Mengetahui Makanan-Makanan Yang Terkontaminasi Jamur
6. Untuk Mengetahui Patogenitas Jamur Kontaminan

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Jamur Kontaminan

Fungi adalah nama regnum dari sekelompok besar makhluk hidup eukariotik
heterotrof yang mencerna makanannya di luar tubuh lalu menyerap molekul nutrisi ke
dalam sel-selnya. Fungi memiliki bermacam-macam bentuk. Awam mengenal sebagian
besar anggota Fungi sebagai jamur, kapang, khamir, atau ragi, meskipun seringkali yang
dimaksud adalah penampilan luar yang tampak, bukan spesiesnya sendiri. Sedangkan,
Kontaminan adalah zat yang hadir dalam lingkungan yang bukan tempatnya atau berada
dalam tingkat yang dapat menyebabkan membahayakan (merugikan) kesehatan.
Jamur kontaminan adalah jamur yang pertumbuhannya akan menyebabkan
terjadinya kerusakan pada bahan yang di kontaminasinya, diantaranya kerusakan flavor,
warna, pelunakan, dan terbentuknya senyawa yang bersifat toksik. Kerusakan tersebut
disebabkan karena jamur dapat menghasilkan enzim ekstraseluler yang akan memecah
senyawa tertentu pada pangan yang bersangkutan, serta dapat menghasilkan metabolit
sekunder yang bersifat toksik, disebut mikotoksin (Mardiana, 2005

2.2 Mikotoksin

Mikotoksin (mycotoxin) adalah zat (metabolit sekunder) yang disintesis dan

dikeluarkan selama pertumbuhan fungi (jamur) tertentu. Zat ini sebenarnya merupakan
pertahanan dari tanaman atau biji tanaman dari serangan parasit. Jika fungi (jamur) mati,
maka produksi miotoksin akan berhenti, tetapi mikotoksin yang telah terbentuk tidak
hilang. Mikotoksin merupakan bahan kimia yang stabil dan dapat bertahan dalam waktu
yang lama. Mikotoksin merupakan zat yang berbahaya, karena hanya dengan jumlah
yang sangat sedikit (nano gram– mikro gram/gram bahan) saja dapat menyebabkan
beberapa kerugian. Mikotoksikosis adalah penyakit yang disebabkan oleh toksin yang
dihasilkan oleh jamur yang termakan bersama-sama bahan pakan yang tercemar.

Jamur penghasil mikotoksin biasanya termasuk dalam genus seperti Aspergillus,

Fusarium dan Penicillium (lihat tabel 1). Mikotoksin yang diproduksi Aspergillus dapat
terbentuk sebelum atau sesudah panen, sedangkan jamur Fusarium, dan Penicillium lebih
banyak mengkontaminasi sebelum panen dibanding sesudah panen (Fardiaz, 1992)

3
Tabel 1. Jamur penghasil mikotoksin

a. Aflatoksin
Aflatoksin merupakan jenis mikotoksin yang paling banyak diketahui
dan dipelajari. Aflatoksin telah diidentifikasi sejak tahun 1960. Racun ini
dihasilkan oleh fungi jenis Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus (Lihat
gambar 1) yang umumnya terdapat pada komoditas jagung, kacang, komoditas
bijian lain, serta hasil olahannya. Aflatoksin dapat dibedakan menjadi enam jenis
toksin berdasarkan sifat fluoresensinya terhadap sinar ultraviolet dan sifat
kromatografinya. Aflatoksin B1 (AfB1) dan B2 menghasilkan fluoresensi biru,
sedangkan jenis G1 dan G2menghasilkan fluoresensi hijau. Terdapat pula jenis
aflatoksin M1 dan M2 yang umumnya ada pada susu ternak yang pakannya
terkontaminasi oleh aflatoksin.

Gambar 1. Aspergilus yang mengkontaminasi Biji jagung dan Kacang tanah (Ninik,
2005)
b. Fumonisin
Fumonisin dihasilkan oleh Fusarium moniliforme yang umumnya
terdapat pada komoditas jagung (Lihat gambar 2). Sifat toksiknya dapat
menimbulkan gejala kanker akut serta eucoencephalomalacia (ELEM). ELEM
merupakan kondisi fatal yang terjadi akibat kerusakan pembuluh saraf serta
munculnya kanker pada tenggorokan.

4
 Gambar 2. Fusarium yang mengkontaminasi jagung
(www.researchgate.net )
c. Ochratoxin
Ochratoxin biasanya terdapat pada gandum dan jelai. Mikotoksin ini
dihasilkan oleh Penicillium yang dapat memicu tumbuhnya sel kanker (Lihat
gambar 3). Ochratoxin utamanya menyerang enzim yang terlibat pada
metabolisme asam amino fenilalanin. Ochratoxin menghalangi kerja enzim yang
terlibat pada sintesis kompleks fenilalanin-tRNA. Ochratoxin juga dapat
menyerang enzim lain yang menggunakan fenilalanin sebagai substrat., misalnya
fenilalanin hidroksilase yang mengkatalis hidroksilasifenilalanin searah menjadi
tiroksin. Selain itu, ochratoxin juga mengubah sistem transportasi pada membran
mitokondria dan menghambat produksi ATP, serta menaikkan peroksidasi
membran lipid, superoksida dan hidrogen peroksida bagi pembentukan radikal
bebas (Ninik, 2005).

Gambar 3. Penicillium yang menghasilkan ochratoxin

(www.researchgate.net)
2.3. Kontaminasi fungi dapat disebabkan beberapa faktor diantaranya:

1. Beberapa faktor pertumbuhan fungi, antara lain: substrat, suhu, pH, kelembapan, tekanan
osmotik, dan bahan kimia lainnya.
2. Penyebab terjadinya kontaminasi fungi adalah tersedianya media tempat hidup yang
mendukung pertumbuhan fungi.
3. Fungi kontaminan dapat berasal dari spora fungi yang berada di udara, tanah, air atau
bahan lain yang mengandung spora fungi.

5
2.4 Jenis-Jenis Jamur Kontaminan
Penelitian tentang jamur yang berpotensi menghasilkan metabolit beracun ini
baru dimulai pada tahun 1960 dengan suatu kasus kematian ribuan ternak kalkun di
Inggris yang dikenal dengan "Turkey X disease", yang disebabkan karena pakan ternak
tersebut telah tercemar oleh aflatoksin, suatu metabolit racun yang dihasilkan oleh jamur
(mikotoksin) Aspergillus flavus. Walaupun penelitian tentang mikotoksin sampai
sekarang masih belum tuntas, sudah lebih dari 400 macam mikotoksin berhasil
diidentifikasikan. Tidak setiap pangan yang tercemar oleh jamur selalu mengandung
mikotoksin, sebab banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan maupun
pembentukan mikotoksin pada pangan. Namun demikian, karena sangat banyaknya
spesies jamur yang bersifat toksigenik, cemaran jamur pada pangan perlu mendapat
perhatian serius. Beberapa kelompok jamur diketahui bertahan pada perlakuan
pengawetan pangan misalnya Wallemia sebi pada ikan asin, Cladosporium herbarium
pada daging yang disimpan dingin, Byssochlamis fulva pada makanan kaleng, serta
Penicillium requeforti yang tahan terhadap sorbat.

Genus jamur yang umum terdapat dalam pangan :

1. Aspergillus: beberapa spesies menghasilkan aflatoksin yang bersifat karsinogenik
2. Botrytis: banyak mengkontaminasi buah dan sayuran
3. Cladosporium salah satu spesies C. herbarium memproduksi spot hitam pada
daging
4. Fusarium: mengkontaminasi buah dan sayuran
5. Geotrichum: biasanya terdapat dapat keju dan menentukan flavor dan aroma
beberapa jenis keju
6. Gloesporium: dapat menyebabkan anthracnoses pada tanaman.
7. Helminthosporium: merupakan patogen tanaman dan saprofit
8. Monilia: dapat menyebabkan brown rot pada buah-buahan
9. Mucor: dapat ditemukan pada sebagian besar makanan
10. Penicillium: jamur ini penting dalam pembuatan beberapa jenis keju, beberapa
spesies dapat menghasilkan antibiotik, tersebar pada tanah, udara, debu, dan
makanan (roti, kue, buah).
11. Rhizopus: dapat tumbuh pada berbagai jenis makanan seperti buah, kue, dan roti.
12. Sporotrichum: dapat tumbuh pada suhu < 0 °C, beberapa spesies menyebabkan
spot pada daging simpan dingin.

6
 13. Thamnidium: ditemukan pada daging simpan dingin, menyebabkan suatu kondisi
yang disebut "whiskers". Dapat ditemukan pada berbagai jenis makanan yang
mudah membusuk seperti telur.
14. Trichothecium (Cephalothecium): biasa mengkontaminasi buah dan sayuran

2.5. Makanan yang terkontaminasi jamur

Sumber karbon dan energi yang dapat diperoleh berupa senyawa organik atau
anorganik sesuai dengan sifat mikrobanya. Sumber karbon organic yang dibutuhkan
antara lain seperti karbohidrat, lemak, protein, dan asam organik (Gandjar, 2006).
Setiap bahan makanan yang dikonsumsi oleh manusia terdiri dari karbon-karbon
organik tersebut. Jamur yang tinggal di dalam substrat tersebut akan melakukan roses
penyerapan nutrisi. Jamur mempunyai tipe penyerapan yang ekstraselular, artinya
jamur mencerna makanan di luar tubuhnya. Makanan atau nutrisi yang sudah dicerna
melalui enzim yang dikeluarkan oleh hifa jamur akan diserap ke dalam tubuhnya
melalui dinding hifa. Nutrisi tersebut akan terakumulasi dan dibutuhkan untuk
respirasi dan mengeluarkan energi. Berikut adalah contoh-contoh makanan yang
dapat terkontaminasi oleh jamur :

1. Nasi
Nasi merupakan bahan olahan dari beras, nasi mudah membusuk karena
didalamnya terkandung air. Air ini membuat kelembaban dalam nasi sehingga
sumber kehidupan dari jamur. Jamur yang biasa mengontaminasi makanan ini
adalah Rhizopus oligosporus, Aspergillus niger. Nasi mempunyai kandungan
glukosa yang tinggi. Glukosa pada nasi akan bergabung dan menghasilkan kompleks
glukosa yang dapat disebut dengan polisakarida. Bila nasi telah ditumbuhi oleh
spora dari jamur, maka jamur akan mensekresi enzim yang dapat memecah
polisakarida menjadi glukosa-glukosa, lalu jamur akan menyerap senyawa tersebut
ke dalam tubuhnya sehingga dapat berkembang seperti pada gambar 4 berikut.

Gambar 4. Jamur pada nasi basi (Evyta, 2014)

7
 2. Roti
Roti yang sudah lama tidak dimakan akan mengundang jamur untuk datang
menguasainya, dengan menimbulkan bintik hitam. Roti merupakan pangan yang
tidak dapat disimpan lama karena kandungan air pada roti masih cukup tinggi. Air
bebas yang tersedia pada roti untuk pertumbuhan mikroorganisme atau
disebut aw (aktivitas air) berkisar pada nilai 0.95-0.98. Pada kisaran nilai aw ini
berbagai mikroorganisme termasuk kapang, khamir dan bakteri masih dapat
tumbuh. Pada umumnya mikroorganisme yang tumbuh cepat pada roti adalah
kapang dari kelompok Rhizopus, Aspergillus, Pennicilium dan Eurotium sehingga
kapang merupakan pembusuk roti yang utama. Hal ini disebabkan karena kapang
membutuhkan air yang lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. dari (Nuraida,
2014).
Kebusukan karena kapang ditandai dengan adanya serabut putih seperti kapas
atau ada warna hitam, hijau dan merah. Kapang yang umum ditemukan pada roti
adalah Rhyzopus stolonifer dengan warna putih seperti kapas dan spot hitam,
sehingga kapang ini sering disebut kapang roti. Kapang lainnya adalah Penicillium
expansum, P. stolonifer yang memiliki spora berwarna hijau, Aspergillus niger yang
berwarna kehijauan atau coklat keunguan sampai hitam, pigmen kuning yang
berdifusi ke dalam roti. Neurospora sitophila yang berwarna pink atau kemerahan
merupakan kapang yang juga sering tumbuh pada roti (lihat gambar 5). Jika roti
sudah ditumbuhi kapang, sebaiknya tidak dimakan karena ada beberapa kapang yang
dapat menghasilkan racun (mikotoksin), misalnya Aspergillus flavus dan
penampakannya sulit dibedakan secara visual dengan kapang yang tidak
menghasilkan racun (Nuraida, 2014).

Gambar 5. Pertumbuhan Jamur pada Roti (anonym, 2014)

8
 3. Makanan Penghasil Protein
Protein dapat kita temukan pada banyak makanan contohnya daging, dan ikan.
a. Daging
Kandungan utama dari daging adalah protein, sehingga jamur yang
mengontaminasi jenis makanan yang diolah dari daging memakai protein sebagai
substrat dan sumber dari energi mereka (lihat gambar 6). Berikut adalah beberapa
khamir yang mengontaminasi produk daging (Anonim, 2012):
1) Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus menyebabkan
daging menjadi seperti berambut.
2) Cladosporium herbarum menyebabkan daging berbintik hitam.
3) Sporotrichum carnis, Geotrichum menyebabkan daging berbintik putih.
4) Penicillium expansum, P. asperulum menyebabkan daging bernoda hijau.
5) Thamnidium menyebabkan daging berbau dan rasanya tidak seperti daging
yang masih segar.

Gambar 6. Pertumbuhan Jamur pada Daging (Candra, 2010)

b. Ikan
Ikan juga kaya akan protein, produk ini biasanya dikontaminasi oleh
khamir Sporogenous yang dapat menyebabkan warna ikan menjadi coklat. Pada
ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman sehingga aw
ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Selain itu
pada ikan asap biasanya terkontaminasi oleh kapang (Anonim, 2012).

9
Gambar 7. Ikan yang Terkontaminasi Jamur (Sumber Kemdikbud)

2.6. Jamur Kontaminan dengan patogenitasnya

Cemaran jamur pada pangan memerlukan perhatian yang serius, bukan
hanya karena menyebabkan kerusakan pangan tetapi berkaitan dengan potensi jamur
tersebut untuk menghasilkan mikotoksin serta membentuk konidia yang bersifat
patogen atau penyebab alergi. Sampai sekarang sudah diketahui labih dari 400
macam mikotoksin yang dapat dihasilkan oleh berbagai jenis jamur, masing-masing
memiliki toksisitas yang bervariasi, yang umumnya bersifat kronis, atau
menimbulkan mikotoksisitas. Efek toksik yang terpenting adalah sebagai penyebab
kanker dan penurunan imunitas. Beberapa mikotoksin memiliki sifat sebagai
antibiotik, yang dapat menyebabkan beberapa bakteri menjadi resisten terhadap
antibiotik yang banyak digunakan sekarang ini. Beberapa macam mikotoksin dapat
bersifat sinergistik.
1. Aspergillus Sp
Aspergillus sp dapat kelompokkan dalam beberapa golongan untuk
memudahkan dalam identifikasi. Beberapa golongan tersebut antara lain:
a. Aspergillus flavus
Jamur dalam grup ini sering menyebabkan kerusakan makanan.
Konidia grup ini bewarna kuning sampai hijau dan mungkin membentuk
skerotia. ( Srikandi, F., 1989 ).
Konidiofora tidak berwarna, kasar bagian atas agak bulat
sampai kolumner, vesikel agak bulat sampai berbentuk batang pada
kepala yang kecil, sedangkan pada kepala yang besar bentuk globusa.
Konidia kasar dengan bermacam – macam warna.

10
 Aspergillus flavus mikroskopis
(http://www.chaetomiumqueen.com/aspergillus-flavus/)

b. Aspergillus fumigatus
Konidia atas berbentuk kolumner ( memanjang ) berwarna hijau
sampai hijau kotor. Vesikel berbentuk piala, konidiofora berdinding
halus umumnya berwarna hijau, Konidia glubusa, ekinulat berwarna
hijau.

Aspergillus fumigatus mikroskopis

(https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Aspergillus_fumigatus_and_Aspergillosis)

c. Aspergillus niger
Konidia atas berwarna hitam, hitam kecoklatan, atau coklat
violet. Bagian atas membesar dan membentuk globusa. Konidiofora
halus, tidak berwarna atas tegak berwarna coklat kuning. Vesikel
berbentuk globusa dengan bagian atas membesar, bagian ujung seperti
batang kecil, Konidia kasar menunjukkan lembaran atau pita bahkan
berwarna hitam coklat.

Aspergillus flavus mikroskopis

http://www.chaetomiumqueen.com/aspergillus-flavus/

11
 d. Aspergilus terreus
Bagian atas kolumner, kelabu pucat atau berbayang – bayang
agak terang. Konidiofora halus tidak berwarna, vesikel agak bulat
dengan bagian atas tertutup sterigmata. Konidia kecil halus, berbentuk
globusa sampai agak elips.

Aspergillus terreus mikroskopis

http://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(05)67381-3/fulltext

 Patogenitas
Diantara spesies – spesies Aspergillus sp dapat menghasilkan mikotoksin,
yang disebut aflatoksin. Dalam pembentukan mikotoksin dipengaruhi oleh beberapa
faktor, yaitu lingkungan (substrat, kelembaban, suhu, pH) dan lamanya kontak
antara jamur dengan substrat. (Djarir,M., 1989). Mikotoksin diidentifikasikan
sebagai zat yang diproduksi oleh jamur dalam bahan makanan, dan bersifat tahan
terhadap panas sehingga dengan pengolahan, pemasaran tidak menjamin
berkurangnnya aktifitas toksin tersebut. ( Srikandi, F., 1989 ). Penyakit yang
ditimbulkan karena memakan makanan yang terkontaminasi oleh racun fungi (
Mikotoksin ), karena banyak makanan yang terkontaminasi oleh Aspergillus flavus

Fungi diketahui lebih tahan dalam keadaan lingkungan yang tidak

menguntungkan dari pada mikroorganisme lain. Fungi umumnya menghendaki
oksigen sehingga bersifat aerob sejati, tetapi khamir ( yeast ) bersifat fakultatif yang
artinya dapat hidup dalam keadaan anaerob maupun aerob. Suhu optimum
pertumbuhan fungi parasit lebih tinggi yaitu 30 - 37°C daripada jenis yang saprofit
yang hidup pada suhu 22 - 30°C.

Beberapa fungi diketahui ada yang mampu tumbuh pada suhu mendekati
0°C. Pada dasarnya fungi bersifat heterotrof, namun beberapa jenis fungi mampu
memanfaatkan berbagai macam bahan untuk kehidupannya. Fungi tidak mampu

12
mensintesis CO2 sebagaimana bakteri, maka sumber karbon harus tersedia dari luar
dirinya, misalnya sebagai bentuk glukosa atau lainnya.

Penyakit akut yang disebabkan oleh mikotoksin dapat menyerang system

saraf pusat, mempengaruhi hati, dan ginjal. Beberapa diantaranya bersifat
karsinogenik yang dapat menyebabkan kanker pada hati apabila dimakan dalam
jumlah kecil untuk jangka panjang yang cukup lama.

Aspergillosis yaitu penyakit yang disebabkan oleh jamur Aspergillus sp,

terutama Aspergillus fumigatus dengan menyebabkan radang granulomatosis pada
selaput lender, mata, bronchus, telinga, kadang – kadang pada kulit dan subkutan
pada tulang, paru – paru dan meningen.

2. Rhizopus Sp
Rhizopus adalah genus fungi saprofit yang umum pada tanaman
dan parasit yang terspesialisasi pada hewan. Mereka ditemukan di berbagai
substrat organik, termasuk "buah dan sayuran matang", jeli, sirup, kulit, roti,
kacang tanah, dan tembakau. Beberapa spesies Rhizopus adalah
agen oportunistik dari zigomikosis manusia (infeksi jamur) dan bisa berakibat
fatal.

Spesies Rhizopus tumbuh sebagai hifa berbentuk filamen dan bercabang

yang umumnya tidak memiliki dinding silang (yaitu koenositik). Mereka
berkembang biak dengan membentuk spora aseksual dan seksual. Dalam
reproduksi aseksual, sporangiospora diproduksi di dalam struktur berbentuk bola,
yaitu sporangium. Sporangium didukung oleh kolumela apophysate besar di atas
tangkai yang panjang, sporangiofor. Sporangiofor muncul di antara rizoid khas
yang mirip akar. Dalam reproduksi seksual, zigospora gelap diproduksi pada titik
di mana dua miselium yang kompatibel melebur. Setelah berkecambah, zigospora
menghasilkan koloni yang secara genetis berbeda dari induk-induknya.

 Jenis-jenis Rhizopus yang ditemukan:

1. Rhizopus oligosporus
Rhizopus oligosporus dapat menghasilkan protease asam dalam
substrat kedele baik secara fermentasi padat maupun cair, bersifat proteolitik
kuat dan amilolitik kurang kuat.

13
 R. oligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi
1 mm atau lebih. Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding
halus atau agak sedikit kasar, dengan panjang lebih dari 1000 mikro meter
dan diameter 10-18 mikro meter. Sporangia globosa yang pada saat masak
berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter 100-180 mikro meter,
Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna, dengan
berisi granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor
dan sporangia. Bentuk klamidospora globosa, elip atau silindris dengan
ukuran 7-30 mikro meter atau 12-45 mikro meter x 7-35 mikro meter.

Rhizopus oligosporus mikroskopik

2. Rhizopus oryzae
Rhizopus oryzae mempunyai sifat amilolitik kuat dan proteolitik
kurang kuat. Sifat-sifat jamur Rhizopus oryzae yaitu koloni berwarna putih
berangsur-angsur menjadi abu-abu, stolon halus atau sedikit kasar dan tidak
berwarna hingga kuning kecoklatan, sporangiofora tumbuh dari stolon dan
mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5
sporangiofora), rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang
sama dengan sporangiofora, sporangia globus atau sub globus dengan
dinding berspinulosa (duri-duri penddek) yang berwarna coklat gelap sampai
hitam bila telah masak, kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus
atau sedikit kasar, spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder, suhu
optimal untuk pertumbuhan 35ºC, minimal 5-7ºC dan maksimal 44ºC.
Berdasarkan asam laktat yang dihasilkan Rhizopus oryzae termasuk mikroba
heterofermentatif.

14
 Rhizopus oryzae mikroskopis

3. Rhizopus stolonifer (Rhizopus roti)

Jenis jamur ini memiliki hifa pendek bercabang-cabang dan
berfungsi sebagai akar (rizoid) untuk melekatkan diri serta menyerap zat-zat
yang diperlukan dari substrat. Selain itu, terdapat pula sporangiofor (hifa
yang mencuat ke udara dan mengandung banyak inti sel, di bagian ujungnya
terbentuk sporangium (sebagai penghasil spora), serta terdapat stolon (hifa
yang berdiameter lebih besar daripada rizoid dan sporangiofor). Rhizopus
Stolonifer mempunyai beberapa karakteristik diantaranya : dapat tumbuh
pada suhu 5ºC – 37ºC, tetapi pertumbuhan optimumnya yaitu pada suhu
25ºC.
Dalam hal ini Rhizopus Stolonifer terutama banyak dijumpai pada
roti dan menyebabkan kerusakan pada roti tersebut. Miselium dari
R.stolonifera adalah yang terdiri atas tiga jenis haploid yang berbeda hyphae.
Bagian terbesar dari miselium terdiri dari dengan cepat bertumbuh hyphae
yang bersifat senositik (multinucleate) dan takbersekat (tidak yang dibagi
oleh dinding lintang ke dalam sel-sel atau kompartemen-kompartemen). Dari
ini semua, cincin busur hyphae “geragih-geragih” dibentuk. Geragih-geragih
dari rizoid-rizoid di mana saja ujung-ujung mereka berhubungan substrat.
Sporangia membentuk di ujung sporangiofor-sporangiofor, yang bersifat

15
 cabang lurus membentuk secara langsung di atas rizoid-rizoid.

Rhizopus stolonifer mikroskopis

 Patogenitas
Spesies Rhizopus adalah salah satu jamur yang menyebabkan sekelompok infeksi
disebut sebagai zygomycosis. Infeksi Zygomycosis termasuk mukokutan,
rhinocerebral, genitourinary, pencernaan, paru, dan infeksi di sebarluaskan.
Faktor-faktor predisposisi yang paling sering untuk zygomycosis termasuk
diabetic ketoacidosis dan imunosupresi karena berbagai alasan, seperti
transplantasi organ dan factor lainnya seperti pengobatan desferoxamine, gagal
ginjal, luka bakar yang luas, trauma, dan penggunaan narkoba suntikan yang juga
dapat menyebabkan rentan terhadap pengembangan zygomycosis. Zygomycosis
sering dianggap sebagai infeksi yang fatal
Patogenitas pada tumbuhan : buah dan sayur , pada roti
Patogenitas pada manusia : kelainan kulit dan infeksi sistemik

3. Penicillium Sp

Pencillium sp mikroskopis
(http://www.alamy.com/stock-photo-penicillium-sp-culture-with-exuded-water-droplets-on-a-nutrient-
agar-15629491.html) (https://www.inspq.qc.ca/en/moulds/fact-sheets/penicillium-spp)

 Pengertian
Penicillium adalah fungi yang termasuk dalam kelas Deuteromycetes.
Penicillium sp. memiliki ciri hifa bersepta dan membentuk badan spora yang
disebut konidium.
 Patogenitas
Penicilllium menyebabkan kerusakan buah dan sayuran, biji-bijian, roti
dan daging. Salah satunya Penicillium citrinum yang dapat menghasilkan

16
 mikotoksin yaitu Citrinin. Spesies kapang ini dapat mengkontaminasi berbagai
macam bahan makanan terutama biji bijian yang telah mengalami kerusakan.
Citrinin dapat terkandung dalam bahan makanan berupa beras, jagung, gandum,
dan tomat busuk. Citrinin dikenal sebagai mikotoksin yang bersifat nefrotoksik.
Penicillium dapat menghasilkan okratoksin yang dapat menyebabkan
Neopropratik yaitu timbulnya tumor pada ginjal

Patogenitas pada tumbuhan : buah, sayuran, biji-bijian, roti, beras, jagung,

gandum, dan tomat busuk

Patogenitas pada manusia : Neopropratik yaitu timbulnya tumor pada ginjal

 Spesies Penicillium Kontaminan

1. Penicillium aurantiogriseum adalah patogen tanaman yang menginfeksi
asparagus dan strawberry.Penicillium aurantiogriseum menghasilkan
senyawa antikanker Anicequol
2. Penicillium commune adalah spesies jamur dari genus Penicillium yang
memproduksi mycotoxins pada produk daging dan keju
3. Penicillium crustosum adalah cetakan biru-hijau atau biru-abu-abu yang dapat
menyebabkan pembusukan makanan, terutama makanan kaya protein seperti
daging dan keju. Hal ini diidentifikasi oleh conidiophores biseriate yang
kompleks dimana phialides menghasilkan spora aseksual
4. Penicillium digitatum adalah jamur mesofilik yang ditemukan di tanah
penghasil sitrus. Jamur ini adalah sumber utama pembusukan pasca panen
buah-buahan dan bertanggung jawab atas penyakit pasca panen yang meluas
pada buah jeruk yang dikenal sebagai rotasi hijau atau jamur hijau
5. Penicillium expansum ini menyebabkan Blue Mold of apel, salah satu penyakit
pasca panen yang paling umum dan merusak secara ekonomi dari apel
6. Penicillium funiculosum adalah tanaman patogen yang menginfeksi nanas
7. Penicillium italicum adalah patogen tanaman. Ini adalah penyakit pasca panen
umum yang umumnya terkait dengan buah sitrus
8. Penicillium glabrum adalah tanaman patogen yang menginfeksi stroberi

4. Mucor Sp

17
 Mucor sp mikroskopis
https://isroi.com/2009/12/14/media-untuk-pertumbuhan-jamur-media-kentang/
http://www.dehs.umn.edu/iaq_fib_fg_gloss_mucorsp_photo1.htm

- Ciri makroskopis koloni Mucor sp memiliki karakteristik yaitu warna koloni

putih yang tumbuh lebat, permukaan berbentuk seperti kapas, permukaan koloni
rata dan tidak terdapat garis-garis radial konsnetris.
- Ciri mikroskopis Mucor sp. terlihat hifa tidak bersekat, konidofor tunggal tidak
terlihat rhizoid, sporangium berbetuk bulat, kolumela berbentuk bulat, dengan
spora berbentuk bulat dan halus
Mucor adalah genus fungi yang berasal dari ordo Mucorales yang
merupakan fungi tipikal saprotrop pada tanah dan serasah tumbuhan. Hifa
vegetatifnya bercabang-cabang, bersifat coenositik dan tidak bersepta. Mucor
berkembangbiak secara aseksual dengan membentuk sporangium yang ditunjang
oleh batang yang disebur sporangiofor. Ciri khas pada Mucor adalah memiliki
sporangium yang berkolom-kolom atau kolumela (Singleton dan Sainsbury,
2006)
 Spesies Mucor Kontaminan
1. Mucor amphibiorum
Adalah jamur yang menyebabkan bisul pada platipus, yang dapat terinfeksi
sekunder dan berpotensi fatal. Bisa juga mengurangi kemampuan mengatur
suhu tubuh. Saat ini terbatas pada Tasmania dan pertama kali terlihat pada
tahun 1982 di Sungai Elizabeth.
2. Mucor circinelloides
Adalah jamur dimorfik yang kebanyakan ditemukan di tanah, kotoran dan
sayuran akar. Spesies ini digambarkan tidak diketahui dapat memproduksi
mikotoksin, namun telah sering dilaporkan menginfeksi hewan seperti sapi
dan babi, juga unggas, platipus dan kadang-kadang manusia. Pasien
ketoasidosis sangat berisiko terinfeksi oleh M. Circinelloides.
3. Mucor hiemalis adalah patogen tanaman jamur
4. Mucor mucedo adalah patogen tanaman jamur.
5. Mucor paronychius adalah patogen tanaman jamur
6. Mucor piriformis adalah patogen tanaman yang menyebabkan busuklembut
dari beberapa buah yang dikenal sebagai busuk Mucor. Infeksi buah
inangnya, seperti apel dan pir berlangsung pasca panen
7. Mucor plumbeus adalah agen pembusuk umum dari keju, apel, sari apel dan
yogurt

 Patogenitas
Sebagian besar spesies 'Mucor' tidak dapat menginfeksi manusia dan hewan
endotermik karena ketidakmampuan mereka tumbuh di lingkungan yang hangat

18
mendekati 37 derajat. Spesies Thermotolerant seperti Mucor indicus kadang
menyebabkan oportunistik, dan sering menyebar dengan cepat, infeksi nekrosis dikenal
dengan zygomycosis. Mucormycosis adalah infeksi jamur yang disebabkan oleh jamur
dalam urutan Mucorales. Umumnya, spesies mucor, Rhizopus, Absidia, dan genus
Cunninghamella paling sering terlibat. Penyakit ini sering ditandai dengan hifa yang
tumbuh di dalam dan sekitar pembuluh darah dan berpotensi mengancam jiwa pada
individu diabetes atau sangat immunocompromised. "Mucormycosis" dan "zygomycosis"
kadang-kadang digunakan secara bergantian. Namun, zygomycota telah diidentifikasi
sebagai polifiletik, dan tidak termasuk dalam sistem klasifikasi jamur modern. Juga,
sementara zygomycosis meliputi Entomophthorales, mucormycosis tidak termasuk
kelompok ini.

Patogenitas pada tumbuhan : menyebabkan kerusakan pada sayuran

Patogenitas pada manusia : asidosis terutama yang disebabkan oleh diabetes mellitus,
leukemia dan imunodefisiensi

19
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Jamur kontaminan adalah jamur yang pertumbuhannya akan menyebabkan
terjadinya kerusakan pada bahan yang di kontaminasinya, diantaranya kerusakan flavor,
warna, pelunakan, dan terbentuknya senyawa yang bersifat toksik. Kerusakan tersebut
disebabkan karena jamur dapat menghasilkan enzim ekstraseluler yang akan memecah
senyawa tertentu pada pangan yang bersangkutan, serta dapat menghasilkan metabolit
sekunder yang bersifat toksik, disebut mikotoksin.
Mikotoksin (mycotoxin) adalah zat (metabolit sekunder) yang disintesis dan
dikeluarkan selama pertumbuhan fungi (jamur) tertentu. Zat ini sebenarnya merupakan
pertahanan dari tanaman atau biji tanaman dari serangan parasit. Jika fungi (jamur) mati,
maka produksi miotoksin akan berhenti, tetapi mikotoksin yang telah terbentuk tidak
hilang.
3.2 Saran
Setelah kami menyelesaikan makalah dengan judul Jamur kontaminan dan
patogenitasnya. Untuk itu kami dari kelompok 12 mengharap masukan kritik saran dan
sanggahan untuk kelompok kami.

20