UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ORURO

FACULTAD TÉCNICA
CARRERA QUÍMICA INDUSTRIAL

RESPONSABLES :

FLORES PINTO ROXSANA

MOSCOSO VELASQUEZ ALEJANDRO
IGNACIO PEREZ EVER SANTOS
HUARACHI ARCAYNE CRISTINA
ESPINAL CONDORI MARIA EUGENIA
LIMA IGNACIO JUSTINA

DOCENTE : LIC. MARISOL PANIAGUA

PARALELO : 5V1
FECHA : 05/10/2018
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1. FUNDAMENTO TEÓRICO

El requesón no es un queso, sino un lácteo obtenido a partir del suero de la leche. Se obtiene
mediante la fermentación del suero sobrante de la elaboración de los quesos. Este suero se
fermenta gracias a la acción de unas bacterias lácticas denominadas lactobacillus. Después de
su fermentación, el suero se calienta a 90ºC para que sus proteínas precipiten y formen una masa
mantecosa, de consistencia blanda y color blanco que es el requesón.

En su origen, el suero con el que se elaboraba el requesón procedía de la leche de cabra o de oveja,
si bien hoy día la mayor parte del requesón se elabora a partir de leche de vaca. Su sabor es suave
y delicado y forma parte de diferentes preparaciones culinarias dándoles un toque de originalidad.
El requesón se utiliza con frecuencia en platos fríos, calientes, dulces o salados. Así se
pueden preparar unas apetitosas tostadas con requesón y mermelada o miel en el desayuno
o un original bocadillo de requesón y vegetales en la merienda. Se puede incluir en diversas
ensaladas o utilizarlo como ingrediente de un plato de pasta o de verduras. Así mismo se emplea
en compotas de frutas para suavizar su sabor y se pueden elaborar tartas de requesón en vez de
queso.

Valoración nutricional

El requesón es una importante fuente proteica ya que contiene cuatro veces más proteínas que la
leche. Además sus proteínas (lactoglobulina y lactoalbúmina) son de mayor valor biológico que las
presentes en mayor cantidad en otros lácteos (caseína). Esto se debe a que el requesón se
elabora a partir del suero lácteo; muy rico en seroproteínas (proteínas del suero) que contienen
todos los aminoácidos esenciales. Su contenido graso es menor que el de la mayoría de los quesos
ya que solamente aporta 4 g por cada cien. Contiene la tercera parte de la grasa que el queso de
Burgos y casi ocho veces menos que un queso semicurado, un Roquefort o un Cabrales, lo que le
convierte en un alimento apropiado para incluir en una dieta de control de peso o de grasas, así
como en la alimentación de personas con estómago delicado por ser un alimento de fácil digestión.
Tiene un 1,8% de hidratos de carbono. En cuanto a sales minerales, aporta cantidades
apreciables de fósforo y sodio (100 gramos de requesón cubren el 21% de las ingestas
recomendadas de estos minerales para un hombre y una mujer de 20 a 39 años con actividad
física moderada) y la mitad de calcio que la leche. Respecto a sus vitaminas, destaca en especial su
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contenido en B12, seguido de B2 o riboflavina y B3 o niacina (importantes en el metabolismo

energético). El contenido en sodio es más moderado que el de otros quesos.

Nosotros llamamos requesón al queso fresco de pasta blanca, de sabor suave, generalmente neutro
y de textura blanda y granulosa. En algunos países sudamericanos le llaman ricota que procede de
la denominación del mismo tipo de queso en Italia denominado ricotta (del latín recocta
“recocida”). Pero en realidad, el requesón no es queso, ya que se elabora a partir del suero de la
leche que sobra de la elaboración de otros quesos y que se deja fermentar con bacterias lácticas.

A la hora de hacer dietas de adelgazamiento es común recurrir al requesón o a la ricotta dados sus
valores nutritivos, el reducido contenido graso y en consecuencia, por contener menos calorías.
Una recomendación es comprobar, siempre que sea posible, la tabla nutricional indicada en el
envase si no se compra a granel, pues de un fabricante a otro puede ir un abismo.

El requesón o la ricotta, cuanto más frescos y naturales mejor, son uno de los productos que
merecen nuestra atención y el pequeño esfuerzo económico por obtener calidad.

2. OBJETIVO

Desarrollo de un producto nutritivo y funcional

Obtener el manjar de Ricotta, partiendo de la materia prima Requesón, que es un derivado
lactosuero.

3. MATERIALES Y INGREDIENTES

MATERIALES INGREDIENTES EQUIPOS

Envase (bañera) para vaciar 250g de Requesón
Olla para calentar Sal común Estufa
Cuchara de madera 2.5g de mantequilla Balanza analítica
5 cucharillas de maicena
Envases desechables Batidora
500ml de leche descremada
Cucharilla 5ml de cultivo láctico
Jarra medidora
Pasadores

4. PROCEDIMIENTO

Limpiar los materiales y utensilios a utilizar.

Pesar y medir los ingredientes, requesón, mantequilla, leche descremada y cultivo.
Amasar en un bol los 250.41g de requesón, 2.504g de mantequilla y mesclar con 5 cucharillas
de maicena desleída en un poco de leche tibia y agregar los 500ml de leche descremada.
Trasvasar esta mezcla en el vaso de la licuadora y batir durante 5 a 10 min.
En una olla limpia colocar la mezcla batida, hervir durante 5min agitando.
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Enfriar hasta una temperatura de 35ºC – 40ºC y agitando se lo coloca el medio cultivo, sal al
gusto.
Homogenizar bien la mezcla y envasar.
Dejar fermentar por 24hr a 35ºC (para favorecer el desarrollo de las bacterias lácticas)
Agitar y refrigerar y consumir (tiempo de vida 15 días).

5. ESQUEMA EXPERIMENTAL

Medir leche descremada 500ml, pesar 250.41g de Requesón y 2.5041g de mantequilla

Amasar en un bol los 250.41g de requesón, 2.504g de mantequilla y mesclar con 5 cucharillas de
maicena desleída en un poco de leche tibia y agregar los 500ml de leche descremada.

Trasvasar esta mezcla en el vaso de la licuadora y batir durante 5 a 10 min

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En una olla limpia colocar la mezcla batida, hervir durante 5min agitando.

Enfriar hasta una temperatura de 35ºC – 40ºC y agitando se lo coloca 5ml de medio de cultivo, sal
al gusto. Homogenizar bien la mezcla y envasar.

Dejar fermentar por 24hr a 35ºC (para favorecer el desarrollo de las bacterias lácticas) agitar y
refrigerar y consumir (tiempo de vida 15 días).

6. CÁLCULOS
Calculo a través de las tablas de composición de alimentos la información nutricional el
producto obtenido
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Datos
Requesón= 250.41g
Leche descremada= 500ml
Mantequilla= 2.5041g

PARA LECHE DESCREMADA

V= 500ml
∫= 1.032g/ml
𝑚 𝑉
∫ = 𝑚=
𝑉 ∫
500𝑚𝑙
𝑚 = 1.032𝑔/𝑚𝑙 = 516𝑔
ENERGÍA
80Kcal 100g
X 516g
X= 412.8Kcal

HUMEDAD
87.82g 100g
X 516g
X= 453.15g

PROTEINA
3.98g 100g
X 516g
X= 20.54g

GRASA
2.86g 100g
X 516g
X= 14.76g

CHO total
4.62g 100g
X 516g
X= 23.84g

Ca
0.1968g 100g
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X 516g
X= 1.014g = 1014mg

P
0.0966g 100g
X 516g
X= 0.498g = 498mg

Fe
0.0003g 100g
X 516g
X=Vitamina
0.00155g“A”
= 1.55mg
0.0000159g 100g
X 516g
X= 0.000082g = 82 μg

Vitamina “C”
0.00157g 100g
X 516g
X= 0.0081g = 8.1mg
PARA MANTEQUILLA
ENERGÍA
718Kcal 100g
X 2.5041g
X= 17.98Kcal

HUMEDAD
15g 100g
X 2.5041g
X= 0.376g

PROTEINA
1.46g 100g
X 2.5041g
X= 0.0365g

GRASA
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77.56g 100g
X 2.5041g
X= 1.942g

CHO total
3.48g 100g
X 2.5041g
X= 0.087g

Ca
0.0811g 100g
X 2.5041g
X= 0.00203g
P = 2.03mg
0.0854g 100g
X 2.5041g
X= 0.00214g = 2.14mg

Fe
0.00055g 100g
X 2.5041g
X= 0.0000138g = 0.0138mg

Vitamina “A”
0.000227g 100g
X 2.5041g
X= 0.00000569g = 5.69μg

Vitamina “C”
0.0g 100g
X 2.5041g
X= 0g

PARA REQUESÓN
ENERGÍA
0.174Kcal 100g
X 250.41g
X= 0.436Kcal
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PROTEINA
11g 100g
X 250.41g
X= 27.54g
CHO total
1.8g 100g
X 250.41g
X= 4.51g

Ca
0.06g 100g
X 250.41g
X= 0.15gP= 150mg
0.15g 100g
X 250.41g
X= 0.376g = 376mg

Fe
0.0001g 100g
X 250.41g
X= 0.00025g = 0.25mg

Vitamina “A”
0.0000079g 100g
X 250.41g
X= 0.0000198g = 19.8 μg

Vitamina “C”
0.0g 100g
X 250.41g
X= 0 Tr.

TOTAL
Energía= 431.22 Kcal
Humedad= 453.52g
Proteína= 48.12g
Grasa= 16.70g
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CHO Total= 28.44g

Ca= 1166.03mg
P= 876.14mg
Fe= 1.81mg
Vitamina A= 107.49 μg
Vitamina C= 8.1mg

TABLA DE RESULTADOS
COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PROPORCION COMESTIBLE

NOMBRE ENERGIA HUMEDAD PROTEINA GRASA CHO Ca P Fe VIT. A VIT. C

ALIMENTO Kcal g g g Total mg mg mg μg mg
g
Manjar de 431.22 453.52 48.12 16.70 28.44 1166.03 876.14 1.81 107.49 8.1
Ricotta

7. REQUISITOS PARA ENTRAR AL LABORATORIO

Antes de iniciar este laboratorio debemos tener en cuenta el uso de guantes de nitrilo, bata manga
Larga color blanco, barbijo, turbante y zapatos cerrados o con cordón. Para la no contaminación
del producto.

8. CONCLUSIONES

Obtenemos el manjar de Ricotta, partiendo de la materia prima Requesón, sin ningún

problema.
Desarrollamos un producto nutritivo y funcional, la cual calculamos su tabla nutricional y
que el manjar de Ricotta es un alimento energético y proteico.

9. CUESTIONARIO
1. ¿Qué ventajas nutritivas aportan los procesos fermentativos en los derivados lácteos?
Produce vitaminas, sobretodo del grupo B y C, incluso B12.
La fermentación destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el cual impide la
absorción de calcio, hierro y cinc (sobre todo la fermentación con levadura madre).
Se trata de una predigestión, al igual que ocurre con la germinación. Los cereales y las
leguminosas son alimentos concentrados de proteínas e hidratos de carbono complejos que
deben ser sometidos a largos tiempos de cocción para poder ser asimilados. La fermentación
y la germinación facilitan su digestión y aportan beneficios que no podemos obtener por
métodos de cocción.
Restauran y conservan la flora intestinal. Impiden el crecimiento de microorganismos
patógenos y sus toxinas.
Ayudan a la conservación de los alimentos, permitiendo que se conserven más tiempo.
Los alimentos que han sido sometidos a fermentación láctica ayudan a la digestión de otros
alimentos con los que se ingieren.
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Depurativos y alcalinizantes (aportan muchos minerales).

2. ¿Cuál es el objetivo de la pasteurización y refrigeración del producto obtenido?

El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización en manjar de Ricotta, es la
destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes, evitando así
cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. Además, mediante este
procesamiento térmico se logra destruir también la casi totalidad de la flora asociada, prolongando
así la vida útil del producto
La refrigeración consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo
limitado, para que no se proliferen los mohos o bacterias.

3. Calcular a través de las tablas de composición de alimentos la información nutricional

el producto obtenido.
COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PROPORCION COMESTIBLE

NOMBRE ENERGIA HUMEDAD PROTEINA GRASA CHO Ca P Fe VIT. A VIT. C

ALIMENTO Kcal g g g Total mg mg mg μg mg
g
Manjar de 431.22 453.52 48.12 16.70 28.44 1166.03 876.14 1.81 107.49 8.1
Ricotta
Cálculos realizados en la parte de arriba.

4. Calcular la cantidad de calorías por cada 100g de producto.

10. BIBLIOGRAFÍA

https://gastronomiaycia.republica.com/2008/09/01/requeson-y-ricotta/
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/requeson.pdf