Perubahan lingkungan pada protein seperti kenaikan temperatur, perubahan pH,

perubahan pelarut dan zat pereduksi akan menyebabkan denaturasi protein. Denaturasi
adalah perubahan struktur 3D yang disebabkan adanya pemutusan ikatan non kovalen (ikatan
hidrogen, ikatan ionik dan ikatan hidrofob) sehingga mengubah struktur alami protein
menjadi strukur yang tidak alamiah. Pada reaksi ini, struktur protein yang saling terlipat akan
terurai tanpa memutuskan ikatan peptida. Akibatnya, struktur protein yang mulanya
berbentuk globular akan terurai menjadi bentuk fibrosa. Denaturasi protein mengakibatkan
berkurangnya kelarutan dan menghilangnya aktivitas biologis suatu protein.

Perubahan temperatur mempengaruhi struktur suatu protein. Kenaikan temperatur

akan meningkatkan energi kinetik molekul sehingga atom-atom mengalami vibrasi dan
menyebabkan pemutusan ikatan hidrogen, ikatan hdrofob, ikatan jembatan garam. Pemutusan
ikatan ini menyebabkan terjadinya denaturasi protein.

Struktur suatu protein dipengaruhi oleh pH lingkungannya. Saat pH larutan asam,

gugus amina aktif pada ujung protein cenderung mengalami protonasi membentuk NH3+.
Sebaliknya, pada larutan basa protein akan terdeprotonasi pada gugus-gugus aktifnya
membentuk COO-. Perubahan ini menyebabkan terputusnya ikatan jembatan garam yang
terbentuk akibat protonasi/deprotonasi protein akibat perubahan pH. Sehingga akan terjadi
perubahan struktur 3D menjadi struktur primer.

Kontak protein dengan pelarut tertentu dapat menyebabkan protein mengalami

denaturasi. Seperti yang kita ahu, ikatan jembatan garam pada protein terbentuk akibat gaya
tarik-menarik antar gugus COO- dan NH3+ yang saling berdekatan. Apabila ditambahkan
pelarut yang bersifat asam (penambahan H+) akan mengubah COO- menjadi COOH dan
terjadi pemutusan ikatan jebatan garam. Pada penambahan pelarut yang bersifat basa
(penambahan ion OH-) akan mengubah NH3+ menjadi NH2 dan mengakibatkan rusaknya
ikatan jembatan garam. Rusaknya ikatan jembatan garam antar gugus asam amino
menyebabkan terbentuknya ikatan baru antara pelarut dengan gugus penyusun ikatan
jembatan garam.

Apabila garam logam berat bereaksi dengan protein akan membentuk garam protein
yang tak larut. Garam logam berat seperti garam Hg+, Ag+, Pb2+ atau logam berat lainnya
akan mengendapkan protein pada pH diatas titik isoelektriknya karena terbentuk protein yang
bermuatan negatif.

Salah satu ikatan penstabil protein

yaitu ikatan disulfida (S-S). Adanya zat
pereduksi akan menyebabkan
terputusnya ikatan disulfida membetuk
tiol (-SH) dan terjadi denaturasi protein.

Muatan total protein dipengaruhi oleh pH. Pada larutan asam, gugus amina pada
ujung protein akan membentuk ion NH3+ (bermuatan positif) dan pada larutan basa gugus
karboksil pada ujung protein akan terion membentuk COO- (bermuatan negatif). Adanya
rantai samping berupa karboksil pada protein menyebabkan protein cenderung bermuatan
negatif. Ada kalanya pada pH tertentu protein mempunyai muatan nol dan dinamakan titik
isoelektrik. Pada titik isoelektrik, muatan positif dan negatif saling menetralkan.