PRACTICA N°2:
ENTRENAMIENTO DE
CATADORES O PANELISTAS
Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias
2018 - II 1
Análisis Sensorial de Alimentos
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Análisis Sensorial de Alimentos
El análisis sensorial se realiza con panelistas que utilizan sus sentidos para medir las
características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios. (Costell y
Durán, 1995)
Entre las características sensoriales se pueden mencionar (Costell y Durán, 1995):
Apariencia: color, tamaño, forma, conformación, uniformidad.
Olor: los miles de compuestos volátiles que contribuyen al aroma.
Gusto: dulce, amargo, salado y ácido (posiblemente también metálico, astringente
y otros) que se percibe en la lengua y cavidad bucal.
Textura: las propiedades físicas como dureza, viscosidad, granulosidad,
consistencia, arenosidad, cohesividad, adhesividad, entre otras.
Sonido: aunque de poca aplicación en alimentos, se correlaciona con la textura;
por ejemplo, crujido, tronido, efervescencia.
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Análisis Sensorial de Alimentos
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Análisis Sensorial de Alimentos
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Análisis Sensorial de Alimentos
Cuando se tiene datos de tipo ordinal tales como la clasificación de la severidad de los
defectos en una escala de 1 a 5, el coeficiente de Kendall, el cual toma en consideración
el orden, es usualmente un instrumento estadístico más apropiado para evaluar la
asociación que únicamente el Kappa. (Picado, 2008)
El coeficiente de Kendall indica el grado de asociación de las evaluaciones ordinales
hechas por evaluadores múltiples cuando se evalúa las mismas muestras. Los valores del
coeficiente de Kendall tienen un rango de 0 a +1. Entre mayor sea el valor Kendall, más
fuerte será la asociación. Generalmente, coeficientes Kendall de 0.9 ó mayores son
considerados muy buenos. Un coeficiente Kendall alto o significativo implica que los
evaluadores están aplicando esencialmente el mismo estándar cuando evalúan las
muestras. (Picado, 2008)
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Análisis Sensorial de Alimentos
Interpretación
Soluciones de acido
cítrico(0.01,0.02,0.04,0.06,0. Vasos descartables
08,0.10) y solución estandar Espatula
(0,04)
- Balanza analítica
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Análisis Sensorial de Alimentos
PRUEBAS
0.06 203 15 4
0.04 175 10 3
0.02 412 5 2
0.08 098 20 5
0.10 315 25 6
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Análisis Sensorial de Alimentos
1 203 15 4 0,06 4
175 10 3 0,04 3
412 5 2 0,02 2
098 20 5 0,08 5
315 25 6 0,10 6
2 203 15 4 0,06 4
175 10 3 0,04 3
412 5 2 0,02 2
098 20 5 0,08 5
315 25 6 0,10 6
3 203 15 4 0,06 4
175 10 3 0,04 3
412 5 2 0,02 2
098 20 5 0,08 5
315 25 6 0,10 6
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Análisis Sensorial de Alimentos
1 098 20 5 0,08 5
175 10 4 0,04 4
412 5 2 0,02 2
315 20 6 0,10 6
203 15 3 0,06 3
2 203 15 4 0,06 4
175 10 3 0,04 3
412 5 2 0,02 2
098 20 6 0,08 6
315 25 5 0,10 5
3 203 15 4 0,06 4
175 10 3 0,04 3
412 5 2 0,02 2
098 20 5 0,08 5
315 25 6 0,10 6
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Análisis Sensorial de Alimentos
1 203 15 3 0,06 3
175 10 4 0,04 4
412 5 2 0,02 2
098 20 5 0,08 5
315 25 6 0,10 6
2 203 15 4 0,06 4
175 10 3 0,04 3
412 5 2 0,02 2
098 20 6 0,08 6
315 25 5 0,10 5
3 203 15 4 0,06 4
175 10 3 0,04 3
412 5 2 0,02 2
098 20 5 0,08 5
315 25 6 0,10 6
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Análisis Sensorial de Alimentos
durante la práctica son idénticas y por tanto presenta mayor concordancia que las
otras 2 panelistas, ya que su w obtenido fue de 0.95 siendo menor ante 1.
El objetivo del entrenamiento es que los jueces sean capaces de detectar y reconocer
sabores y olores, deben conocer los conceptos de clasificación con ayuda de una
escala, clasificación en categorías, escalas de intervalos y escalas proporcionales y,
por último, el uso de descriptores en que les permite desarrollar un vocabulario y así
describir las características sensoriales.
V. CONCLUSIONES
Se aprendió los métodos para el entrenamiento de panelistas que fueron llevados a cabo
Las series son idénticas para una de las panelistas ya que el w fue igual a 1.
Con respecto a las otras 2 panelistas podemos concluir que están aplicando el mismo
estándar cuando evalúan las muestras ya que el w se encuentra dentro del rango de 0 y 1
con 0.95.
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Análisis Sensorial de Alimentos
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Análisis Sensorial de Alimentos
https://previa.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58109/teoria/AS_III-
Planificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf
Recuperado de
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/137798/Entrenamiento-de-un-panel-
de-evaluacion-sensorial-para-el-Departamento-de-Nutricion-de-la-Facultad-de-
Medicina-de-la-Universidad-de-Chile.pdf?sequence=1
http://revistas.tec.ac.cr/index.php/tec_marcha/article/viewFile/222/219
Recuperado de https://es.scribd.com/doc/4065614/Analisis-sensorial-aplicado-a-la-
restauracion-sensory-evaluation
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Análisis Sensorial de Alimentos
VIII. ANEXOS
1 3 4 2 5 1 6
2 4 3 2 6 1 5
3 4 3 2 5 1 6
11 10 6 16 3 17
𝑚𝑥(𝑛 + 1) 3(6 + 1)
= = 10,5
2 2
𝑛
𝑠 = 149,5
12𝑠
𝑤=
𝑚2 (𝑛3 − 𝑛)
12(149,5)
𝑤= = 0,95
32 (63 − 6)
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Análisis Sensorial de Alimentos
1 4 3 2 5 1 6
2 4 3 2 5 1 6
3 4 3 2 5 1 6
12 9 6 15 3 18
𝑚𝑥(𝑛 + 1) 3(6 + 1)
= = 10,5
2 2
𝑛
𝑠 = 157,5
12𝑠
𝑤=
𝑚2 (𝑛3 − 𝑛)
12(157,5)
𝑤= =1
32 (63 − 6)
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Análisis Sensorial de Alimentos
1 3 4 2 5 1 6
2 4 3 2 6 1 5
3 4 3 2 5 1 6
11 10 6 16 3 17
𝑚𝑥(𝑛 + 1) 3(6 + 1)
= = 10,5
2 2
𝑛
𝑠 = 149,5
12𝑠
𝑤=
𝑚2 (𝑛3 − 𝑛)
12(149,5)
𝑤= = 0,95
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