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Análisis Sensorial de Alimentos

PRACTICA N°2:
ENTRENAMIENTO DE
CATADORES O PANELISTAS

Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias

CÁTEDRA : ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

CADERÁTICO : DR. RODOLFO TELLO SAAVEDRA

ALUMNA : ALCANTARA MUCHA MARICELA

2018 - II 1
Análisis Sensorial de Alimentos

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos


que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características
sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales.
No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana;
por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre
alimentos.
Debido a que un panel sensorial es un “Instrumento de medida” y, por lo tanto, el resultado
de los análisis depende de sus miembros, es indispensable que los participantes pasen por las
etapas de reclutamiento, selección, entrenamiento y control.
La realización de las evaluaciones y análisis sensoriales implica la utilización de grupos de
personas; del tamaño, características y funcionamiento de estos grupos depende, en gran
parte, la validez y utilidad de los resultados que se obtienen. Para asegurarnos éxito al trabajar
con paneles de degustación, es conveniente hacer una cuidadosa selección y entrenamiento
de los jueces.

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Análisis Sensorial de Alimentos

El análisis sensorial se realiza con panelistas que utilizan sus sentidos para medir las
características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios. (Costell y
Durán, 1995)
Entre las características sensoriales se pueden mencionar (Costell y Durán, 1995):
 Apariencia: color, tamaño, forma, conformación, uniformidad.
 Olor: los miles de compuestos volátiles que contribuyen al aroma.
 Gusto: dulce, amargo, salado y ácido (posiblemente también metálico, astringente
y otros) que se percibe en la lengua y cavidad bucal.
 Textura: las propiedades físicas como dureza, viscosidad, granulosidad,
consistencia, arenosidad, cohesividad, adhesividad, entre otras.
 Sonido: aunque de poca aplicación en alimentos, se correlaciona con la textura;
por ejemplo, crujido, tronido, efervescencia.

Los catadores constituyen el instrumento de medición de la evaluación de la calidad


sensorial de los alimentos, de ahí la importancia de contar con degustadores debidamente
seleccionados, adiestrados y capaces de desarrollar, perfeccionar y utilizar los
procedimientos de evaluación sensorial (PES) de un grupo de productos afines.
(Torricella y Huerta, 2008)
El procedimiento empleado para la selección del personal está en función del tipo de
pruebas en las que se requiere su participación. Evidentemente, los requerimientos no
son iguales para los degustadores que trabajarán en pruebas afectivas, que para los que
se dedicarán a las de diferenciación o descriptivas. En este capítulo se discuten los
aspectos relacionados con la selección de catadores con vistas a su participación en tareas
relacionadas con el control de la calidad de los alimentos mediante la utilización de los
PES, pruebas de diferencia y descriptivas. (Torricella y Huerta, 2008)
Los catadores se diferencian según la experiencia, el adiestramiento y los conocimientos
o habilidades que poseen. (Torricella y Huerta, 2008)
Los catadores experimentados no han recibido, o no han concluido, el adiestramiento,
pero han participado de forma continuada en evaluaciones sensoriales a escala de

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Análisis Sensorial de Alimentos

laboratorio y se ha verificado, ya sea empíricamente o a través de pruebas de


comprobación, que están adiestrado, por lo que se les considera catadores empíricos.
Los catadores adiestrados se diferencian de los anteriores en que han sido seleccionados
mediante pruebas de sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales del olfato y la vista
y han recibido un adiestramiento, dirigido a agudizar sus facultades sensoriales. Además,
poseen conocimientos sobre los métodos de evaluación sensorial y sobre las
características organolépticas de los productos a evaluar. (Torricella y Huerta, 2008)
Como expertos se califican aquellos catadores que, además de reunir las condiciones de
los adiestrados, cuentan con una vasta experiencia en la evaluación de un determinado
tipo de producto, avalada por años de trabajo continuado como miembros de una
comisión de evaluación sensorial. De igual forma, se considera el personal adiestrado
como experto en la evaluación de ciertos productos muy específicos, por ejemplo, café,
bebidas fuertes, tabaco, perfumería y otros. (Torricella y Huerta, 2008)
A continuación, se discuten aspectos relacionados con la selección y el adiestramiento
de catadores que utilizarán los PES con el objetivo de evaluar la calidad o realizar
trabajos de investigación o desarrollo. Aunque la selección y el adiestramiento de
catadores se consideran como un proceso continuo, se acostumbra diferenciar las
siguientes etapas (Torricella y Huerta, 2008):
Selección:
- Fase preparatoria.
- Prueba de sensibilidad para los cuatro sabores fundamentales.
- Prueba de sensibilidad del olfato.
- Prueba de sensibilidad de la vista.
Adiestramiento:
- Familiarización.
- Adiestramiento.
- Comprobación del adiestramiento.

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Análisis Sensorial de Alimentos

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Análisis Sensorial de Alimentos

El objetivo del entrenamiento es que los jueces sean capaces de detectar y


reconocer sabores y olores, deben conocer los conceptos de clasificación con
ayuda de una escala, clasificación en categorías, escalas de intervalos y escalas
proporcionales y, por último, el uso de descriptores en que les permite desarrollar
un vocabulario y así describir las características sensoriales.

Cuando se tiene datos de tipo ordinal tales como la clasificación de la severidad de los
defectos en una escala de 1 a 5, el coeficiente de Kendall, el cual toma en consideración
el orden, es usualmente un instrumento estadístico más apropiado para evaluar la
asociación que únicamente el Kappa. (Picado, 2008)
El coeficiente de Kendall indica el grado de asociación de las evaluaciones ordinales
hechas por evaluadores múltiples cuando se evalúa las mismas muestras. Los valores del
coeficiente de Kendall tienen un rango de 0 a +1. Entre mayor sea el valor Kendall, más
fuerte será la asociación. Generalmente, coeficientes Kendall de 0.9 ó mayores son
considerados muy buenos. Un coeficiente Kendall alto o significativo implica que los
evaluadores están aplicando esencialmente el mismo estándar cuando evalúan las
muestras. (Picado, 2008)

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Análisis Sensorial de Alimentos

Interpretación

El coeficiente de concordancia de Kendall puede variar de 0 a 1. Mientras mayor sea el


valor de Kendall, más fuerte será la concordancia. (Picado, 2008)

Soluciones de acido
cítrico(0.01,0.02,0.04,0.06,0. Vasos descartables
08,0.10) y solución estandar Espatula
(0,04)

Plumón indeleble Agua mineral Cielo Varillas de vidrio

Figura 1. Materiales para sabores básicos y olores


Fuente: Elaboración propia

- Balanza analítica

Figura 2. Balanza analítica


Fuente: www.google.com

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PRUEBAS

1° Se prepara cuatro pruebas con soluciones ácidas.

2º Se relaiza la evaluación de 6 muestras con escala


proporcional (Estimación de magnitud).

3° Se relaiza una repetición de la prueba anterior para ver el


resultado del entrenamiento.

4° Se procede arealizar una prueba de comparaciónde


estándares con el objetivo de reforzar el entrenamiento.

5° Se reliza una última evaluación con la escala proporcional


(estimación de magnitud) para establecer el resultado del
entrenamiento.

Figura 3. Diagrama para llevar a cabo las cuatro pruebas.


Fuente: Elaboración propia

% CONCENTRACIONES CÓDIGOS INTENSIDAD ORDEN DE INTENSIDAD

0.06 203 15 4

0.04 175 10 3

0.02 412 5 2

0.08 098 20 5

0.01 128 2.5 1

0.10 315 25 6

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Análisis Sensorial de Alimentos

Tabla 1. Resultados del panelista VILCAHUAMAN ALPILIMA BEATRIZ.

SERIE CÓDIGO INTENSIDAD ORDEN DE CONCENTRACIÓN ORDEN SEGÚN LA


DEL SABOR INTENSIDAD CONCENTRACIÓN
%

1 203 15 4 0,06 4

175 10 3 0,04 3

412 5 2 0,02 2

098 20 5 0,08 5

128 2,5 1 0,01 1

315 25 6 0,10 6

2 203 15 4 0,06 4

175 10 3 0,04 3

412 5 2 0,02 2

098 20 5 0,08 5

128 2,5 1 0,01 1

315 25 6 0,10 6

3 203 15 4 0,06 4

175 10 3 0,04 3

412 5 2 0,02 2

098 20 5 0,08 5

128 2,5 1 0,01 1

315 25 6 0,10 6

Fuente: Elaboración propia

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Análisis Sensorial de Alimentos

Tabla 2. Resultados del panelista HILARIO NEYRA GÉNESIS.

SERIE CÓDIGO INTENSIDAD ORDEN DE CONCENTRACIÓN ORDEN SEGÚN LA


DEL SABOR INTENSIDAD CONCENTRACIÓN
%

1 098 20 5 0,08 5

175 10 4 0,04 4

412 5 2 0,02 2

315 20 6 0,10 6

128 2,5 1 0,01 1

203 15 3 0,06 3

2 203 15 4 0,06 4

175 10 3 0,04 3

412 5 2 0,02 2

098 20 6 0,08 6

128 2,5 1 0,01 1

315 25 5 0,10 5

3 203 15 4 0,06 4

175 10 3 0,04 3

412 5 2 0,02 2

098 20 5 0,08 5

128 2,5 1 0,01 1

315 25 6 0,10 6

Fuente: Elaboración propia

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Tabla 3. Resultados del panelista HILARIO NEYRA LUCERITO.

SERIE CÓDIGO INTENSIDAD ORDEN DE CONCENTRACIÓN ORDEN SEGÚN LA


DEL SABOR INTENSIDAD CONCENTRACIÓN
%

1 203 15 3 0,06 3

175 10 4 0,04 4

412 5 2 0,02 2

098 20 5 0,08 5

128 2,5 1 0,01 1

315 25 6 0,10 6

2 203 15 4 0,06 4

175 10 3 0,04 3

412 5 2 0,02 2

098 20 6 0,08 6

128 2,5 1 0,01 1

315 25 5 0,10 5

3 203 15 4 0,06 4

175 10 3 0,04 3

412 5 2 0,02 2

098 20 5 0,08 5

128 2,5 1 0,01 1

315 25 6 0,10 6

Fuente: Elaboración propia

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Análisis Sensorial de Alimentos

Tabla 4. Resultados de los panelistas en forma grupal

PANELISTA SERIE: INVERSIONES ORDEN DE VALOR ORDEN RESPUESTAS


LOS DE SEGÚN CORRECTAS EN
PANELISTAS COMPARACIÓN DE
W W LOS ESTÁNDARES
1 2 3 TOTAL
(MAX = 6)
Vilcahuaman 0 0 0 0 1 1 1 2
Alpilima
Beatriz

Hilario Neyra 3 0 0 3 2 0.95 2 6


Génesis

Hilario Neyra 2 2 0 4 3 0.95 2 3


Lucerito

Fuente: Elaboración propia

Según Picado, 2008. El coeficiente de Kendall indica el grado de asociación de las


evaluaciones ordinales hechas por evaluadores múltiples cuando se evalúa las mismas
muestras. Los valores del coeficiente de Kendall tienen un rango de 0 a +1. Entre
mayor sea el valor Kendall, más fuerte será la asociación. Generalmente, coeficientes
Kendall de 0.9 o mayores son considerados muy buenos. Un coeficiente Kendall alto
o significativo implica que los evaluadores están aplicando esencialmente el mismo
estándar cuando evalúan las muestras.
El coeficiente de concordancia de Kendall puede variar de 0 a 1. Mientras mayor
sea el valor de Kendall, más fuerte será la concordancia.
Con respecto a nuestros resultados obtenidos durante la práctica los coeficientes de
concordancia fueron de 0.95 para 2 de las 3 panelistas indicándonos entonces que los
coeficientes de Kendall están dentro del rango establecido, por tanto, los panelistas
están aplicando el mismo estándar cuando evalúan las muestras tal como lo señala el
autor.
En comparación con las 3 panelistas, podemos resaltar el resultado de una de las
panelistas que obtuvo un w = 1, que nos indica que las series que se llevó a cabo

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Análisis Sensorial de Alimentos

durante la práctica son idénticas y por tanto presenta mayor concordancia que las
otras 2 panelistas, ya que su w obtenido fue de 0.95 siendo menor ante 1.

El objetivo del entrenamiento es que los jueces sean capaces de detectar y reconocer
sabores y olores, deben conocer los conceptos de clasificación con ayuda de una
escala, clasificación en categorías, escalas de intervalos y escalas proporcionales y,
por último, el uso de descriptores en que les permite desarrollar un vocabulario y así
describir las características sensoriales.

V. CONCLUSIONES

A través de esta práctica se ha tenido éxito en el entrenamiento de los panelistas, ya que

se ha ido recudiendo las respuestas incorrectas.

Se aprendió los métodos para el entrenamiento de panelistas que fueron llevados a cabo

durante la evaluación sensorial de alimentos.

Las series son idénticas para una de las panelistas ya que el w fue igual a 1.

Con respecto a las otras 2 panelistas podemos concluir que están aplicando el mismo
estándar cuando evalúan las muestras ya que el w se encuentra dentro del rango de 0 y 1
con 0.95.

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Costell, E. Y Durán, L. 1995. El análisis sensorial en el control de calidad de los

alimentos. Planificación, selección de jueces y diseño estadístico. Recuperado de

https://previa.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58109/teoria/AS_III-

Planificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf

Flores, N. 2015. Entrenamiento de un Panel de Evaluación Sensorial, para el

Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile.

Recuperado de

http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/137798/Entrenamiento-de-un-panel-

de-evaluacion-sensorial-para-el-Departamento-de-Nutricion-de-la-Facultad-de-

Medicina-de-la-Universidad-de-Chile.pdf?sequence=1

Picado, F. 2008. Análisis de concordancia de atributos. Recuperado de

http://revistas.tec.ac.cr/index.php/tec_marcha/article/viewFile/222/219

Torricella, L. y Huerta, V. 2008. Análisis sensorial aplicado a la restauración.

Recuperado de https://es.scribd.com/doc/4065614/Analisis-sensorial-aplicado-a-la-

restauracion-sensory-evaluation

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VIII. ANEXOS

8.1.1. Cálculos para Hilario Neyra Génesis

Tabla 5. Resultado de serie de inversiones para Hilario Neyra Génesis

203 175 412 098 128 315

1 3 4 2 5 1 6

2 4 3 2 6 1 5

3 4 3 2 5 1 6

11 10 6 16 3 17

Fuente: Elaboración propia

𝑚𝑥(𝑛 + 1) 3(6 + 1)
= = 10,5
2 2
𝑛

𝑠 = ∑(11 − 10,5)2 + (10 − 10,5)2 + (6 − 10,5)2 + (16 − 10,5)2 + (3 − 10,5)2


𝑖=1
+ (17 − 10,5)2

𝑠 = 149,5

 Determinación del coeficiente de concordancia de Kendall

12𝑠
𝑤=
𝑚2 (𝑛3 − 𝑛)

12(149,5)
𝑤= = 0,95
32 (63 − 6)

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Análisis Sensorial de Alimentos

8.1.2. Cálculos para Vilcahuaman Alpilima Beatriz

Tabla 6. Resultado de serie de inversiones para Vilcahuaman Alpilima Beatriz

203 175 412 098 128 315

1 4 3 2 5 1 6

2 4 3 2 5 1 6

3 4 3 2 5 1 6

12 9 6 15 3 18

Fuente: Elaboración propia

𝑚𝑥(𝑛 + 1) 3(6 + 1)
= = 10,5
2 2
𝑛

𝑠 = ∑(12 − 10,5)2 + (9 − 10,5)2 + (6 − 10,5)2 + (15 − 10,5)2 + (3 − 10,5)2


𝑖=1
+ (18 − 10,5)2

𝑠 = 157,5

 Determinación del coeficiente de concordancia de Kendall

12𝑠
𝑤=
𝑚2 (𝑛3 − 𝑛)

12(157,5)
𝑤= =1
32 (63 − 6)

8.1.3. Cálculos para Hilario Neyra Lucerito

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Análisis Sensorial de Alimentos

Tabla 7. Resultado de serie de inversiones para Hilario Neyra Lucerito

203 175 412 098 128 315

1 3 4 2 5 1 6

2 4 3 2 6 1 5

3 4 3 2 5 1 6

11 10 6 16 3 17

Fuente: Elaboración propia

𝑚𝑥(𝑛 + 1) 3(6 + 1)
= = 10,5
2 2
𝑛

𝑠 = ∑(11 − 10,5)2 + (10 − 10,5)2 + (6 − 10,5)2 + (16 − 10,5)2 + (3 − 10,5)2


𝑖=1
+ (17 − 10,5)2

𝑠 = 149,5

 Determinación del coeficiente de concordancia de Kendall

12𝑠
𝑤=
𝑚2 (𝑛3 − 𝑛)

12(149,5)
𝑤= = 0,95
32 (63 − 6)

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