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CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE Y QUESO


MOZZARELLA DE BÚFALA (BUBALUS BUBALIS)

Conference Paper · September 2001

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4 authors, including:

Esmeralda Desdémona Martínez Márcia Jantzen


Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentac… Universidade Federal do Rio Grande do Sul
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UNIVERSIDAD DEL MAR
CAMPUS PUERTO ESCONDIDO

CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE Y


QUESO MOZARELLA DE BÚFALA (BUBALUS BUBALIS)

PHYSICSCHEMISTRY CHARACHTERISTICS OF BUFALA


(BUBALUS BUBALIS) MILK AND MOZZARELLA CHEESE

M.C. Esmeralda Desdémona Martínez Universidad del Mar


M.C. Marcia Jantzen Monks Universidad Federal de Pelotas
M.C. Paulo Cesar Antoniollo Universidad Federal de Pelotas
Dr. Wladimir Padilha da Silva Universidad Federal de Pelotas

PTO. ANGEL, OAXACA, SEPTIEMBRE DEL 2001


INTRODUCCIÓN

A nivel mundial la producción de leche de búfala ocupa el


segundo lugar con 63 mil millones de litros, seguida de la leche
de vaca. La leche de búfala se ha caracterizado por su
composición Fisicoquímica, factor que influye directamente en la
calidad para la producción de derivados lácteos (Riel, 1991). El
contenido de sólidos totales (16.8% y 20.8%%) es de 2 a 3 veces
mas que la leche de vaca, el porcentaje de grasa va de 7 a 9 %,
muy por encima a los reportados en leche de vaca 3 a 3. 8% y la
proteína es de 4.0 a 4.8 % (Amiot, 1991).
INTRODUCCIÓN

(Barbier et al., 2000) menciona que un litro de leche de búfala


equivale de 1.7 a 1.9 litros de leche de vaca, esta característica
resulta económicamente rentable, por el rendimiento obtenido en
los productos lácteos
INTRODUCCIÓN

Desde el punto de vista fisicoquímico la leche es un producto


muy complejo, que se deben conocer los fundamentos para
poder comprender la transformación que se producen en ella y
en los producto lácteos durante los diversos tratamientos
industriales (Tronco et al., 1997).
OBJETIVO

Determinar las Características Fisicoquímicas de leche cruda,


y queso Mozzarella de búfala.
MATERIALES Y MÉTODOS

Se tomaron las muestras en frascos de vidrio de 250 ml

Variables determinadas en la leche

 Potencial hidrógeno (pH) por el método de inserción con un potenciómetro


portátil

 Porcentaje de grasa (Método por butirometría)

 Acidez (concentración de ácido láctico)

 Densidad por el método de lactodensímetro

 Porcentaje de agua por el método de crioscopia

(Tronco et al., 1997).


Variables tomadas en el Queso Mozzarella de búfala

Potencial Hidrógeno (pH)

Porcentaje de grasa

Extracto seco
Figura 1. Diagrama de Flujo para la Elaboración de Queso Mozzarella

Recepción de la leche
Toma de muestra para el
Homegeinizado de la leche análisis fisicoquímico

Pasteurización 65°C por 15 minutos

Enfriado a 36-37°C

Adición del cultivo Iniciador (mesófilo)

Adición de Cuajo Bovino 7-8 ml p/cada 10 litros de leche

Reposo por 45 minutos y cortar en trozos pequeños

Reposar por 24 horas

Filar a 78-80°C

Enmoldar (capacidad de 1 kg)

Sumergir en agua helada


4-6°C (15 min)

Sumergir en Salmuera salada


4-5 horas
Toma de muestra para el
Refrigeración y Almacenamiento
análisis fisicoquímico
RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Características Fisicoquímicas de la Leche y Queso mozzarella de Búfala

Leche Cruda Queso de Búfala


PH 7.08±0.04 5.25 ± 0.020
Grasa (%) 7.36±0.13 31.00 ± 4.30
Extracto seco (%) 18,66 ± 1,69
Acidez (%)* 0.17±0.003
Densidad (grs/ml) 1.0314±0.001
Crioscopia (%)** 3.6±0.007

n=15
* Porcentaje de acidez expresado como ácido láctico
** Porcentaje de agua en la leche
RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los valores de pH, grasa acidez, densidad y crioscopia en la


leche de búfala que se apreciaron en el cuadro anterior,
muestran que el pH y la grasa, se consideran elevados, al
compararlos con valores en leche de vaca donde reportan
rangos de 6.2 a 6.8 y 3.0 a 3.5% respectivamente (Varnan y
Sutherland, 1995).
RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los valores tan altos de pH obtenidos en leche de búfala


presentan mejores rendimientos en producto terminado (queso
mozzarella), pero pueden provocar mayor riesgo
microbiológico, por lo que hay que considerar mayor cuidado
higiénico y sanitario dentro de las plantas de proceso.
RESULTADOS Y DISCUSIONES

El alto porcentaje de grasa en el queso esta relacionado a lo


reportado con Scott, (1999), donde menciona que la leche de
búfala presenta un contenido de crema que esta entre 7.1 % y
9.6% de 2.5 a 3 veces mayor que la de vaca). Barbier et al. (2000),
reportaron porcentajes de grasa en queso mossarella de búfala
de 30% similar a los obtenidos en el presente trabajo.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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