UNIVERSIDAD DE PANAMÁ

FACULTAD DE INGENIERÍA
ING. INDUSTRIAL, AUDITORIA Y GESTIÓN DE PROCESOS.

GESTIÓN DE PROYECTOS I
ESTUDIO TÉCNICO

TITULO DEL PROYECTO

GANADO DE LECHE

INTEGRANTES
PILAR BARAHONA
JEMIMA SALAZAR
ISAMAR CENTELLA
JULIÁN GARCÍA
JHON GALLÓN

FECHA DE ENTREGA:
VIERNES 26 DE OCTUBRE DE 2018

AÑO LECTIVO:
2018.
A. TAMAÑO
1. Capacidad de producción
1.1. Determinación del tamaño
Las vacas lecheras pueden producir más de 25 litros de leche al día. Sin embargo, se han
conocido casos en los que pasa los 50 en 2 ordeños. Este proyecto se llevará a cabo con 50
vacas como inversión inicial, para tener un promedio de 1,250 litros de leche por día, logrando
producir 456,250 litros de leche anualmente.

1.2. Posibilidad de expansión futura

La demanda actual sobre pasa a la oferta brindada por los productores por lo que casi la mitad
de la leche que se consume es importada, esta situación nos permite aumentar nuestra oferta
en el tercer año, incrementando el número de vacas a 100, para duplicar nuestra oferta,
generando una producción diaria de 2,500 litros de leche que equivale a 912,500 litros al año.
2. Factores determinantes del tamaño
2.1. Mercado
En el país, hay alrededor de 9,000 productores de leche grado A, B y C, que producen 210
millones de litros de leche al año, es decir, hay un déficit de 90 millones de litros anuales para
completar el consumo nacional, que es de 300 millones de litros de leche por año.
Al país se avecina un desgravamen arancelario en los productos lácteos por distintos tratados
de libre comercio (TLC) que fueron firmados hace varios años y que deslindan
responsabilidades de las autoridades, productores y el sector industrial, por lo que los actores
de este sector económico se preparan para producir con la mejor fórmula: en mayor cantidad,
más barato y de manera amigable con el medio ambiente.
2.2. Tecnología
La tecnología es el principal aliado que reclaman los ganaderos del país ante el desafío de
mantener la producción y calidad en la actividad pecuaria.
Adriano Solís, presidente de la Asociación de Productores de Leche de las Provincias
Centrales, (APLEPC), compartió que muchos ganaderos están implementados nuevas técnicas
de producción y, por ello, los productos cárnico y lácteo que se elaboran hoy en el país son
unos de los mejores a nivel regional.
En lo que respecta al tema ganadero, Escudero destacó que el Instituto Panameño de Ganado
de Leche (Ipagal), recientemente creado, es una acción importante en el sector lácteo, por lo
que está llamado a ejercer un papel determinante en la revaloración de la parte tecnológica y
del manejo genético.
Entre los proyectos que tiene contemplado ejecutar el Ipagal figura el establecimiento de un
Centro Especializado de Levante de Terneras para lograr un reemplazo más eficiente de las
vacas de mayor edad, cuya inversión ronda los $250.000 en infraestructura y equipo y $80.000
en capital de trabajo.
Otro de los proyectos es la creación de un Laboratorio de Análisis de la Calidad de la Leche,
algo que ahora está en manos de la industria procesadora y que siempre ha generado algún
tipo de suspicacia, porque quien compra la leche es quien evalúa su calidad y determina el
precio a pagar.
2.3. Financiamiento
El sector lechero panameño está pasando por una época en la cual se requiere un cambio
sustancial debido a que hay que aumentar la competitividad, mejorar los costos de producción
y elevar la calidad.
El ganadero Deris Deago, presidente de la Asociación de Productores de Leche de las
provincias centrales, aseguró que “es difícil decir que este mercado de Panamá pueda ser
competitivo cuando tenemos los costos de producción entre los más altos del mundo”.
Además, indicó que los elevados costos de producción se deben al precio en que les venden a
los ganaderos los insumos.
“Nuestro nivel de rentabilidad es muy bajo cuando hacemos la relación de costo-beneficio”,
apuntó Deago.
El especialista internacional en el mercado de lácteos y economía de la producción lechera,
Alejandro Galetto, considera que Panamá debe ajustarse a un mundo que cada vez es más
integrado y a una región más integrada.
“Panamá importa la mitad de lo que consume y eso más que una amenaza es una oportunidad
porque le da al país el poder de mantener cierto diferencial de precios que le permitiría a los
sistemas de producción y productores, tomarse unos años para mejorar la competitividad”,
explicó Galetto.
Por su parte, Alexis Pineda, especialista panameño en comercio internacional, señaló que las
autoridades deben propiciar la aplicación coherente de los derechos otorgados mediante
tratados a las indicaciones geográficas y las denominaciones.
“Mercado lácteo no debe ser incluido en TLC con China”
El ganadero Deris Deago, presidente de la Asociación de Productores de Leche de Provincias
Centrales, señaló que no ve conveniente que el mercado lácteo sea incluido en las
negociaciones del Tratado de Libre Comercio con China y “si es incluido lo mejor es que sea
por la vía asimétrica, o sea que Panamá pueda exportar a China, pero China no pueda importar.
2.4. Materia Prima y otros
 El abastecimiento/suministro y emisiones de nutrientes para las plantas: En
el caso de las emisiones de nutrientes también se crean algunas dificultades
especialmente con el uso de abonos, donde no están balanceados algunos
nutrientes o en el caso de incorporación de abonos orgánicos (³abonos
verdes´) en rotaciones de cultivos y en rotaciones agrícola-ganaderas.
 Pesticidas: Todavía existen vacíos de información en este tópico y
especialmente los residuos de pesticidas en los alimentos representan un
 mayor riesgo de toxicidad humana (más que los pesticidas que pueden llegar
a través del ambiente).
 Uso del agua: Se estima que la actividad agropecuaria es responsable del
87% del consumo humano anual de agua (no recuperable) en una escala
global.

Cadena agroalimentaria de leche fluida

3. Justificación del tamaño

El crecimiento en la importación de leche y sus sucedáneos sigue quitándole mercado a los
productores de leche panameños. En el caso de Nestlé Panamá, la empresa informó que "la
importación de sucedáneos de leche por parte de terceros ha provocado una baja en el
consumo de ciertas líneas de sus productos lácteos". Por esta razón, la empresa dejará de
comprar 16 mil litros de leche C por semana a los productores de Veraguas.
Es necesario que los productores panameños logren satisfacer la demanda actual del mercado
aumentado los litros de leche producidos en el país, aunque a su vez mejorando la calidad del
producto y encontrar un proceso de producción optimo que logre disminuir los costos. Por esto,
hemos decidido iniciar un proyecto es este ámbito, comenzando con 50 vacas lecheras que
producirán alrededor de 1,250 litros por día, de manera tal que podremos cubrir con los gastos
operativos, ganarnos un lugar en el mercado al promover nuestro trabajo y obtener ganancias
después de haber recuperado la inversión inicial.
B. TECNOLOGÍA
1. Análisis de la materia prima
1.1. Alternativas de la materia prima
Los bovinos son una especie de mamíferos usados por el hombre no solo por su carne, sino
también por la leche que producen. Estas son algunas de las especies presentes en los campos
de todo el mundo:
1. Holstein
También conocida como vaca frisona, procede de las regiones de Baja Sajonia y Schlewiwg-
Holstein, en Alemania y Países Bajos. Se destaca por su gran producción de leche y porque se
adapta muy bien al entorno.
De hecho, ha sido adoptada como vaca lechera en varios países. De ella desciende la raza
Holando-argentino y es la más frecuente en las granjas, con su cuerpo blanco con manchas
negras.
2. Normando
Esta raza proporciona, no solo una buena cantidad sino, también una buena calidad de leche,
la cual rinde más al momento de convertirla en queso debido a su aporte de caseína. La raza
normanda puede producir hasta 20 litros de leche por día y es muy común en los países de
Latinoamérica.
3. Pasiega
También llamada rojina o roja pasiega, esta vaca,
que produce hasta 20 litros de leche por día, es
autóctona y exclusiva de los Valles Pasiegos de
Cantabria, España. Su pelaje rojo –encendido o
avellanado– es su principal característica física, así
como también el hecho de que puede medir hasta 130
centímetros de alto, producto de sus largas y finas
extremidades.

4. Simmental
Es otra de las razas de vacas de leche usada para la creación de quesos maduros y yogures
del tipo ‘griego’ desde la Edad Media. Procede de Suiza, concretamente de las montañas de
Berna, y es considerada de ‘doble propósito’ por su carne y producción diaria de 19 litros de
leche.
5. Holando-argentino
Esta raza vacuna deriva de la Holstein y habita en Argentina y Uruguay. Los primeros
ejemplares nacieron en los Países Bajos en 1880, y luego fueron llevados a las granjas de
tierras fértiles de ambos países sudamericanos.
Es de gran tamaño, tiene pelaje blanco con manchas negras, cuernos medianos, extremidades
blancas y buena adaptabilidad al hábitat. Su producción de leche tiene menor porcentaje de
grasa que las demás razas de vacas, lo que se compensa con la cantidad diaria que puede
producir.
6. Jersey
Esta raza de origen británico es de ‘doble
propósito’ y se caracteriza por su pelaje de
color marrón, así como también por su
docilidad y por el alto contenido graso de
la leche que produce. Es de pequeño tamaño
–entre 360 y 540 kilos– en comparación con
otras vacas, si bien es la más eficiente de
todas.

La raza se desarrolló en la Isla Británica de Jersey, ubicada en el Canal de la Mancha, se cree

que desciende del ganado vacuno de Normandía y se la considera una raza independiente
desde 1700. Durante muchos años fue prohibida la importación y exportación de ganado a la
isla para mantener la pureza de las Jersey.
2. Tecnología a ser utilizada
Recientemente la ganadería de leche ha venido atravesando muchos cambios. La evolución de
la genética que está a la disposición de todos los productores ha garantizado animales de un
elevado potencial genético y una alta rentabilidad, con una mayor producción y longevidad. Esta
tendencia de buscar animales que permanezcan un mayor tiempo en el rebaño tiene como
consecuencia una mayor exigencia en términos de manejo, con el objetivo de garantizar la salud
y la productividad de los animales.
Una vez determinado el potencial genético del animal, el resultado dependerá
fundamentalmente del binomio manejo – medio ambiente. Además del manejo, debemos
considerar la nutrición que constituye el principal factor de tolerancia al medio ambiente, de los
índices de reproducción y de la salud de los animales.
La evolución de la nutrición en rumiantes ha sido paulatina. El diseño de una dieta para vacas
con una alta capacidad de respuesta productiva requiere tomar en consideración todos los
ingredientes, desde el forraje hasta los aditivos.
Actualmente en el mercado encontramos diversas tecnologías de nutrición, como las que se
describen a continuación. Los beneficios de dichas tecnologías sobre la salud y la productividad
de los animales se han comprobado a través de investigaciones realizadas alrededor del
mundo.
Levadura: Organismo vivo capaz de consumir oxígeno cuando está presente en el rumen y, por
ende, capaz de mejorar el amiente ruminal para las bacterias. Un estudio realizado por Santos
y Greco (2013) mostró que la suplementación con levadura en vacas lecheras produjo un
aumento promedio de 0,89 litros de leche por día.
Secuestrantes de micotoxinas: La presencia de hongos y micotoxinas en alimentos
conservados es muy frecuente y su diagnóstico cada vez es más frecuente. De Souza et al.
(2013) encontraron niveles elevados de zearalenona en 100% de las muestras de ensilaje
provenientes de la cuenca lechera de Castro, en Paraná. Esto es preocupante pues se sabe
que esta micotoxina ocasiona graves problemas de reproducción, tales como repetición del celo
y abortos. Dado que existen más de 500 micotoxinas conocidas, se ha recomendado el uso
preventivo de un adsorbente a base de la pared celular la levadura para minimizar los efectos
negativos que éstas pudieran ocasionar en la producción de leche, en la inmunidad y en la
reproducción de los animales.
Fuentes orgánicas de minerales: El uso de suplementos minerales con un mayor control de
calidades cada vez más frecuente, así como la atención que prestan los nutricionistas al ajuste
de los minerales traza u oligoelementos en dichas dietas. Sin embargo, existen multiplicidad de
interacciones - positivas o negativas - entre los minerales presentes en la dieta, que pueden
afectar su absorción o aprovechamiento por parte del animal. Por ejemplo, altos niveles de
cobre (Cu) pueden reducir la absorción de zinc (Zn), mientras que altos niveles de Zn pueden
minimizar la absorción de hierro (Fe). Los minerales orgánicos carecen de carga iónica pues
han formado complejos con aminoácidos y péptidos, lo que permite que el animal los absorba
más fácilmente, además de evitar interacciones con otros minerales y componentes de la dieta.
Como resultado, se logra un mayor aprovechamiento de los minerales, una mayor productividad
y animales más saludables.
Levadura enriquecida con minerales: La levadura de selenio y la levadura de cromo se obtienen
a partir de un proceso diferenciado que también genera una mayor absorción de selenio (Se) y
de cromo (Cr) por parte de los animales y evita las interacciones con otros nutrientes presentes
en la dieta. Estudios llevados a cabo por Zanetti y Col. (2010) mostraron un aumento en la
producción de leche y una reducción en la incidencia de mastitis subclínica en animales
suplementados con levadura de selenio.
Tecnología de punta llega a los equipos de ordeño
Un robot que es capaz de suministrar suplemento al
animal, ordeñar, estimular y sellar los pezones de la
vaca y un dispositivo que indica si la leche tiene
conductividad, son algunas de las novedades en
materia de tecnología para el sector lechero.
Las novedades tecnológicas para el sector ganadero
no paran de evolucionar. Las empresas buscan
facilitar muchas de las tareas que adelantan los
productores en su día a día, con un solo propósito: ser
más rentables. Pensando en ello, 2 multinacionales
con reconocida experiencia crearon
sendos dispositivos para ayudar a lograr
ese propósito.
Robot ordeñador
Los robots pueden convertirse en uno de los mejores amigos de los ganaderos y por ende de
las vacas. A eso le está apuntando DeLaval, una empresa que fabricó un dispositivo tan
inteligente que sabe qué vaca es la que se debe ordeñar, cuál ya pasó por el proceso y cómo
es la rutina a la que se debe someter a cada semoviente.
Guillermo Bernal, gerente técnico de la compañía, señaló que entre las ventajas que tiene el
equipo es que no se depende de un trabajador, que en ocasiones puede faltar en su trabajo
afectando la rutina de ordeño, ya que la máquina, una vez esté calibrada, puede trabajar las 24
horas del día los 365 días del año. (Lea: Limpie y desinfecte sus equipos de ordeño en 3 pasos)
“Este dispositivo requiere primero que el productor sea muy organizado, por lo que es clave
que tenga divididos los potreros y haga rotaciones de acuerdo con la disponibilidad del forraje.
Posterior a eso, el robot, que posee una puerta, se programa para que el semoviente entre
cuando quiera, cuando es su turno para ser ordeñado o simplemente pase de largo. La ventaja
es que el equipo sabe cuál es la vaca que debe ordeñar y cuál no”, añadió Bernal.
Este robot les suministra a los ejemplares la suplementación que requieren durante el ordeño,
estimula la glándula mamaria, la limpia, extrae la leche y luego aplica el sellante. Esos esfuerzos
redundan en el aumento de la productividad. (Lea: Estos son los 'gadgets' ideales para un buen
ordeño)
Conductividad, forma de prevenir la mastitis
Esta es una de las enfermedades más frecuentes en los hatos dedicados a la lechería en el
país. Ante tal fenómeno, GEA, una compañía alemana que tiene presencia en Colombia a
través de Dimap, desarrolló una tecnología que le avisa al productor si la leche que está
extrayendo tiene un determinado número de electrones, hay una anomalía en el producto que
incluso puede ser este mal.
Juan Carlos Castañeda, funcionario de Dimap, afirmó que el Metraton 21 tiene la capacidad de
decirle al productor si debe ordeñar o no a la vaca, si tiene conductividad o si se encuentra
enferma. (Lea: Conozca los pros y contras del ordeño móvil)
“Una vez el ganadero tenga la información, determina si la vaca tiene mastitis de tipo ambiental
o de tipo contagioso. Si es ambiental, procede a realizar la limpieza y desinfección del lugar en
el que están los animales. Pero si es contagioso, ya es más profundo el asunto”, remató.
Hasta el momento, el robot no se encuentra disponible para ser adquirido, caso contrario al
Metraton 21. Se espera que en el mediano plazo ambas soluciones estén en un mayor número
de predios de manera que se pueda aumentar en ellos de manera significativa la productividad.

3. Descripción Del Proceso

3.1. Proceso total

Las vacas convierten el pasto y el alimento que consumen en leche.
El ordeño debe realizarse siempre:
  A una misma hora.
 Con paciencia y tranquilidad.
 Con personal capacitado y responsable.
 Siguiendo el principio de estabilidad del personal a través de horarios de
turnos.
 Las vacas enfermas se ordeñan de último.
 Los equipos y utensilios utilizados en el ordeño deben ser exclusivos del
ordeño.

3.2. Procesos intermedios

Enfriamiento de la leche
El proceso de enfriamiento de la leche se puede hacer colocando los envases
expuestos al aire ambiente (de estar en zonas frías como la sierra), pero de
preferencia sumergiendo los envases en agua fría, de modo circulante. El agua al
tener mayor calor específico enfría más rápido que el aire. De estar en zonas
cálidas, se requiere enfriamiento mecánico como cámaras frigoríficas o mejor aún,
tanques enfriadores de leche que además de su unidad de refrigeración agita la
leche. De disponerse capacidad financiera, se puede invertir en un pre-enfriado
rápido ya sea a placas o tubular que acelere el proceso de enfriamiento;
dependiendo de la temperatura del fluido de enfriado, agua a temperatura ambiente
o agua helada, será mayor o menor la temperatura de salida antes de llegar al
tanque de almacenamiento. Su optimización se logra haciendo que el enfriado sea
inmediato luego de ordeñada y llegue lo antes posible a los 4°C.
Desinfección de la leche
Se puede decir que no existe realmente un proceso de desinfección, puesto que los
gérmenes al ingresar y reproducirse en la leche -aun eliminándolos- ocasionan un
deterioro irreversible que se traduce en acidificación, desestabilización, desarrollo
de sabor y olor anormal que ningún proceso realmente corrige. No obstante, existen
métodos para reducir levemente la carga microbiana como el ‘filtrado’; y a nivel
industrial se reduce el número de microorganismos patógenos mediante los
‘bactofugadores’, equipos que por fuerza centrífuga separan a estos y otras
sustancias indeseables en un ‘lodo’.
Transporte de la leche
En cuanto al traslado, la leche puede ser llevada en porongos cuando los volúmenes
son pequeños o en cisternas de mayor volumen. Se puede transportar sin enfriar si
el traslado es de corta duración, o enfriado si el transporte implica un largo tiempo
de traslado que afecte su estado. Su transporte puede ser individual o colectivo si
se concentra en centros de acopio de leche y usualmente evaluado en calidad y
enfriado antes de su traslado. El transporte tiene mucha importancia por ser un
factor de costo considerable en muchos casos y posibilitar el ingreso de leche de
zonas alejadas al circuito comercial.
 Etapa de recepción de la leche
La recepción de la leche implica una rutina de evaluación de estado y composición
de la leche traída a planta o centro de acopio (que fija el comprador de leche de
acuerdo con el destino de la leche y su interés). Usualmente exigen que no corte a
la prueba de alcohol, algunas empresas exigen una refracción en grados Brix
mínima o acidez titulable máxima. Ya decidida la aceptación del lote tomarán
muestras adicionales antes de ser filtrada, enfriada y almacenada para su posterior
uso. Con las muestras pueden determinar el nivel de sólidos totales, nivel de grasa,
ausencia de inhibidores (medicamentos, antiparasitarios, desinfectantes y otros) y
densidad. En base a algunas de estas características de la leche podrán fijar su
valor de compra.
El papel de la tecnología
La tecnología para utilizar debe adecuarse al nivel del productor en cuanto a qué
productos, en qué cantidades los produce, el mercado al cual los destina. El Ing.
Jorge Vargas manifiesta: “es tan válida la tecnología de elaboración de un pequeño
productor que elabora su queso pasteurizando la leche de sus vacas en tina, los
madura en cámara con temperatura ambiental en sierra y empaca en cera para un
mercado turístico ecológico como el industrial que elabora un queso semejante
pasteurizando leche acopiada”, en sistema HTST en placas y cámara de
maduración con unidad de refrigeración mecánica con un mercado de consumo
masivo de ámbito regional. El primero asegura la calidad con conocimiento
artesanal de la elaboración del queso y el segundo con la aplicación de técnicas
estandarizadas.
Instalaciones y equipos
“El mantenimiento de superficies y equipos es clave para asegurar la mínima
contaminación y óptimo resultado de conservación. Todas las superficies deben ser
impermeables y posibles de lavar y desinfectar, debiendo someterse a un programa
de higiene y mantenimiento preventivo”, añade el Ing. Jorge Vargas.
Los depósitos donde se almacena la leche deben ser de tipo sanitario para su uso
en alimentos. Tenemos como usuales el acero inoxidable AISI 304 o AISI 316, que
se usa mayormente en tanques cisterna, material muy durable pero pesado y caro;
otro es el aluminio anodizado, metal liviano, resistente, de menor costo, pero menos
duro que el acero inoxidable usado para porongos de 30 a 50 litros. Otro material
menos usado en circuitos industriales es el hierro galvanizado, pesado y duro, pero
de poca duración, precio menor a los anteriores, mayormente usado para porongos
artesanales. Por último, el plástico sanitario, de bajo peso y resistencia a golpes;
poca vida útil por desgaste, pero a muy bajo precio.
4. Aspectos de Ingeniería del proyecto
4.1. Terreno
Se localizará en una zona limpia, libre de contaminación como basureros rellenos
sanitarios. Ubicado en el distrito de Chepo, corregimiento de cañita.
4.2. Obras civiles
Al momento de construir una infraestructura dedicada a la producción de leche
debemos tener en cuenta ciertas facilidades: Permanente mantenimiento, adecuada
limpieza, protección al acceso y reproducción de plagas mediante colocación de
mallas, etc.
Estas facilidades garantizan: bienestar al animal, higiene, bioseguridad y seguridad
personal.

Condiciones mínimas e indispensables en el predio lechero:

 Agua de buena calidad y en cantidad suficiente.
 Un buen sistema de energía.
 Portón de acceso para controlar el ingreso.
 Lugares de almacenamiento.
 Instalaciones para el ordeño.

Instalaciones en un predio lechero:

a. Corrales, mangas (Mangas, paredes inclinadas)
b. Rampa de carga y descarga.
c. Reservorio y pozo séptico.
d. Canales para manejo de deyecciones.
e. Área de manejo y destino de desechos.
f. Comederos y bebederos.
Vías internas y los accesos al predio lechero.
Permite la movilización de tanqueros, tractore, personal y animales. En un buen
estado con presencia de drenajes para evitar encharcamientos de agua.
Se deben definir zonas de parqueo del tanquero cercanas
al cuarto de leche. Coordinar horas de recolección de la
leche al tiempo de término del ordeño.

Zona de estacionamiento del tanquero.

¿Cómo debe cercarse el predio y los potreros?
Mediante una cerca de 4 a 6 filas de alambre de púas y cercas vivas, en buen estado
a lo largo de los linderos. Las cercas internas delimitan los potreros para aprovechar
el pasto y controlar los grupos de animales. La cerca eléctrica es la opción más
recomendada en las divisiones internas para el manejo y control de los animales.
Los corrales se deben diseñar considerando el adecuado manejo y bienestar de los
animales y se recomienda brindar y tener:
a. Agua de fácil acceso para animales.
b. Un buen cercado para facilitar la entrada y salida de animales.
c. Sistema y diseño de fácil limpieza de estiércol, lodo u otros contaminantes
que pueden atraer moscas.
d. El corral diseñado considerando la capacidad máxima de manejo de
animales para evitar estrés, golpes, peleas, abortos, etc.
Estructura básica para el ordeño.
Separar físicamente la sala de ordeño de los corrales y sala de espera para evitar
estrés, contaminación e incrementar la producción.
La sala de ordeño debe contar con techo (zinc, policarbonato), piso (hormigón y
adoquín) y paredes de fácil limpieza y mantenimiento (recubrir con cerámica o
cemento alisado).
Sistema de ordeño mecánico.
Los equipos e instrumentos utilizados para ordeñado son exclusivos de la actividad
de ordeño, no dar un uso distinto.
Los equipos e implementos para el ordeño deben tener las siguientes
características:
 Fabricados con material inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión, sin
recubrimientos de pinturas o materiales que sean contaminantes peligrosos.
  Con acabados lisos, sin poros, no absorbentes
(no madera), sin irregularidades (deformidades
de material, raspaduras) que puedan atrapar
residuos de leche, bacterias, hongos; y la
ausencia de piezas que puedan desprenderse y
mezclarse con la leche (tornillos, remaches,
tuercas, etc.)
Almacenamiento:
Tanque frio: fabricado con acero inoxidable para alimentos de acuerdo con la norma
vigente. Superficies lisas que facilita la limpieza y desinfección.
Equipar el tanque con:
 Agitadores para homogeneizar la leche; evitando la formación de crema y
nata; la velocidad de agitación no debe formar espuma.
 Medidor de leche, o una alternativa aceptable para medir volumen.
 Equipo adecuado para medir temperatura y dispositivo de visualización.
El cuarto de leche o local de almacenamiento de la leche.
La ubicación del local de almacenamiento de leche
debe ser cercana al área de ordeño.
Los cuartos de la leche deben contar con:
 Sistema de refrigeración o enfriamiento.
 Agua de calidad
 Protección contra plagas.
 Pisos fáciles de limpiar.
 Adecuada separación del área de ordeño o del
lugar donde se aloje el ganado.

Estructura de la bodega.

Ubicar las áreas de almacenamiento separadas de la sala de ordeño. Se

deben tener bodega de: alimento, agroquímicos fertilizantes

5. Subproductos del proceso y sus características técnicas

La leche contiene casi todos los nutrientes que necesitan los animales. Aunque los
productos de la leche son piensos excelentes, su costo prohibitivo impide su
utilización extensiva, salvo para animales jóvenes.
NATA
Se considera como la leche enriquecida en materia grasa. Físicamente es una
emulsión de grasa en agua en el cual los glóbulos grasos se mantienen intactos.
Atendiendo a la materia grasa se pueden clasificar en:
Doble nata % de grasa >50%
Nata % de grasa entre 30-50%
Nata delgada o ligera % de grasa entre 12-30%
Las natas sufren un tratamiento térmico similar al de la leche.
Natas pasterizadas. Natas ligeras: 72°C durante 15 segundos. Resto de las natas
85-100°C durante 10-15 segundos
Natas Esterilizadas
108°C durante 45 minutos
114°C durante 25 minutos
116°C durante 20 minutos
Natas UHT. Mínimo 132°C durante 2 segundos.

SUERO LACTICO
Es el líquido resultante de la separación de las caseínas y la grasa de la leche en el
proceso de elaboración del queso contiene más de la mitad de los sólidos presentes
en la leche entera original, incluyendo lactosa, minerales y vitaminas hidrosolubles
y un 20% de proteína de la leche.
Según el tipo de cuajada de la que provenga hay distintos tipos:
 Suero láctico asido (PH aproximadamente 4.5)
 Suero láctico dulce (PH Aproximadamente 6.4)

LECHE DESNATADA
Se trata de leche de la cual se ha eliminado toda la grasa, pero en la que se ha
dejado toda la proteína. La proteína tiene un elevado valor biológico y es
sumamente digestible.
 La leche desnatada fresca suele emplear como sucedáneo de la leche entera
en la alimentación de los terneros; puede reemplazar en parte a la leche
entera desde el quinto de vida de el ternero y se va sustituyendo
gradualmente por una cantidad cada vez mayor de la leche desnatada.
 Los cerdos jóvenes, se puede utilizar ventajosamente la leche desnatada. Se
puede suministrar ad libitum a los lechones desde las tres semanas de edad.
Hasta el destete, pero estos deben tener también accesos a un concentrado
que contenga cantidades suficientes de vitaminas A y D.
 Se puede suministrar la leche desnatada a las aves de corral para que la
beban ad libitum, o utilizarla en la preparación de amasijos líquidos. Cuando
 la leche desnatada se suministra ad libitum a las aves en crecimiento, a partir
de las seis semanas de edad o a razón de 20 litros al día por cada 100 aves.

SUERO
Es el residuo el cual casi toda la proteína y la grasa se han eliminado. Por
consiguiente, el contenido de materia seca del suero es escaso, y consiguiente
principalmente en azúcar de leche y minerales.
 Puede suministrarse fresco a los cerdos, a razón de 7 kg por 1 kg de harina
seca, con un máximo de 25 kg de suero fresco al día.
 Un método sencillo de suministrar el suero a los cerdos es ab libitum y
además darles un suplemento de 1 kg de concentrado al día por cerdo hasta
que los cerdos pesen 50 kg, en cuyo momento se varía el concentrado,
dándoles 1 kg de cebada o un concentrado pobre en proteína.
 Puede reemplazar el agua potable, para las aves de corral, con la ventaja de
que añade nutrientes, o puede utilizarse para preparar amasijos en húmedo.
 Puede suministrarse el suero liquido ab libitum a las vacas si tienen libre
acceso al agua. El consumo medio será en este caso, de 60 litros de suero y
30 litros de agua, aunque las diferencias individuales pueden ser
considerables. El suministrar cantidades limitadas de suero líquido a las
vacas (6% del peso vivo) ha dado también buenos resultados en la práctica.
Doce litros de suero, con un 6% de materia seca pueden reemplazar a 1 kg
de cereal.

6. Efectos ecológicos por la producción y uso del producto

La producción amigable con el medio ambiente dejó de ser una moda o tendencia
y se convirtió en un propósito permanente que le apuesta a un sistema libre de
tóxicos, químicos y hormonas. Es así como los ganaderos ecológicos creen en el
uso de minerales y la medicina homeopática.
Lograr producir carne o leche de alta calidad sin que en ella haya rastros de
químicos, hormonas o productos de esa índole, es un propósito al que le vienen
apostando un nutrido grupo de empresarios pecuarios colombianos. Ese objetivo no
solo les permitirá llegar a mercados internacionales, sino que le entregarán a la
nación productos más sanos e interesantes para el consumidor.
Adelantar una serie de cambios a la hora de concebir la producción pecuaria con el
fin de obtener un producto limpio e inocuo.
Es importante tener un pasto que tenga proteína verde por encima del 7 %, ya que
si es menor el ganado no tendrá la oportunidad de convertir ese alimento en carne
o leche. Además, la rotación de las pasturas debe hacerse de forma inteligente, es
decir, si es menor a 30 días, va a requerir más suplementos, pero si es superior a
los 40 días son necesarias más vacas.
Cosechar agua
Es necesario aprovechar las aguas lluvias, almacenar el líquido en jagüeyes y así
preservar de forma óptima el recurso hídrico.
Reducir el uso de fertilizantes
El reemplazo de los fertilizantes de síntesis química derivados del petróleo (urea y
otros) o de minas como el fósforo y el potasio, por abonos orgánicos, permite la
disminución de los costos de producción porque resulta más económico producirlos
en la finca que comprarlos.
Medicamentos Antihomotoxicos
La importancia de uno usar hormonas o químicos para tratar las enfermedades de
los bovinos. Es necesario mejorar la alimentación que se les suministra a los
bovinos de cara a que se brinden productos de mejor calidad, con el fin último de
que los humanos se alimenten mucho mejor y de forma más sana.
Esta alternativa de medicina no produce efectos secundarios, no afecta a los
animales jóvenes o adultos e incluso no produce resistencia. La razón es sencilla,
queremos estimular las defensas de los animales de cara al medio en el que se
desenvuelven y los parásitos que están en el ambiente.
Uso de la Alopatía y los preparados
Insectos como el nuche, la garrapata, las moscas, hormigas y hasta parásitos
pueden ser combatidos y repelidos con productos como ají, albahaca, yerbabuena,
tabaco, ajo, cebolla, caléndula o hinojo.
Nutrir mejor las pasturas
la importancia de que los pastos cuenten con un generoso contenido de nutrientes,
los cuales son asimilados por los bovinos y transformados en carne y leche.
Las necesidades que tienen las pasturas en materia de minerales como son
oxígeno, carbono e hidrógeno, además de otros nutrimentos necesarios que pueden
mejorar la calidad de los forrajes, los que, sumados a los abonos orgánicos,
compost o restos de cosecha, son una combinación ideal para el pasto.
Una adecuada nutrición de los suelos brindará una adecuada calidad de los
alimentos. Por ejemplo, el nitrógeno es un elemento esencial para el crecimiento de
las plantas. El fósforo induce a la formación de raíces, e incluso brinda energía a las
células, por lo que debe usarse en casos de deficiencia. El potasio les da calidad a
las pasturas, las vuelve resistentes a las plagas y enfermedades. Mientras que el
calcio ayuda a la prevención de plagas y enfermedades.
Hormones del predio
Las hormonas tienen restricción de uso porque se ha comprobado que causan
efectos negativos en la salud animal y los productos bovinos que son de consumo
humano.
 De igual forma, toda comida hecha con químicos o productos con modificación
genética quedan fuera de la lista de la dieta animal en el mercado se encuentra una
oferta amplia de alimentos orgánicos para el ganado.

C. LOCALIZACIÓN
1.Macro localización
En la provincia de Panamá
2. Micro localización
En Chepo

D. ASPECTOS ORGANIZACIONALES
1. Organización para la ejecución
La estructura organizacional de las áreas de apoyo debe responder a las necesidades del
proyecto, el cual bien si fue concebido para el área de bienes y servicios requiere una serie de
procesos administrativos que dan soporte a su operación. La estructura organizacional se
define como aquella relación formal entre aquellas partes que la conforman en donde se
evidencian las relaciones de autoridad o subordinación las actividades y procesos a cargo de
cada una de las partes involucradas en la organización o empresa.
1.1. Estructura organizativa
Nombre de los Socios Aportación Inicial Nacionalidad
Pilar Barahona $ 50 000,00 Panameña
Isamar Centella $ 50 000,00 Panameña
Jhon Gallón $ 50 000,00 Colombiano
Julián García $ 50 000,00 Colombiano
Jemima Salazar $ 50 000,00 Panameña
Total de aportación: $ 250 000,00

 Asamblea de Accionistas: estará formada por el grupo de socios accionistas de la

empresa, los que tendrán reuniones ordinarias anualmente, estas se realizarán en los
primeros tres (3) meses del año siguiendo al cierre contable del periodo anterior. Se
celebrarán reuniones extraordinarias al surgir situaciones imprevistas de carácter
urgente que necesiten ser tratadas por la asamblea.
 Consejo Administrativo: el consejo de administración estará formado por cuatro
miembros y un comisario, todos socios accionistas, detallados a continuación:
presidente, vicepresidente, Gerente de Ventas, Gerente de Operaciones, Gerente de
Recursos Humanos.

Debiendo ejercer la presidencia, el que haya sido electo por mayoría calificada por la
asamblea de accionistas, y en su efecto s sustituido por los demás consejos en su orden
de elección. Las funciones de este equipo de trabajo:
1. La vigilancia de la sociedad en todos los aspectos, velando y controlando el
funcionamiento eficaz de la misma.
2. Determinar y dirigir las operaciones generales de la empresa de acuerdo con los
fines y preceptos legales.
3. Dictar los reglamentos que sean necesarios para el funcionamiento de la empresa,
sometiéndolos a la aprobación de la asamblea de accionistas.
4. Aprobar el presupuesto anual de ingresos y gastos de le empresa.
5. Conocer los estados financieros de la empresa que habrán de ser sometidos a la
asamblea de accionistas.
6. Convocar las asambleas generales ordinarias y extraordinarias.
7. Elaborar y presentar a la asamblea el proyecto de distribución de dividendos.
8. Representar judicial y extrajudicialmente a la sociedad.

1.2. Recurso humano requerido

Es necesario tomar conciencia de las diferencias que existen entre las personas, no todo
el personal muestra la misma capacidad laboral, disponibilidad al trabajo, compromiso,
etc. El reconocimiento de estas diferencias puede ser de orden económico o de diversos
beneficios laborales. La ausencia de diferenciación conduce a considerar que no vale la
pena el esfuerzo ya que todo da igual, desestimula y en ocasiones origina riñas u enojos
y un ambiente laboral de estancamiento y mediocridad. Se debe considerar los estímulos
 económicos con cierta precaución, en ocasiones el otorgamiento de dinero no genera los
resultados esperados.

Sin embargo, el reconocimiento honesto a la buena labor, la búsqueda de motivación, la

generación de orgullo por el trabajo realizado suelen ser herramientas que activan fuerzas
internas que estimulan el trabajo de la gente. Deberíamos considerar a la contratación de
personal de los tambos un momento clave y el inicio del trabajo en recursos humanos.
Aun teniendo en cuenta las dificultades que existen para conseguir personal en
determinados lugares, es necesario profesionalizar al máximo la contratación de la gente.
Se debe tener presente todas las posibilidades actuales para encontrar personal, el
Internet, la radio, las escuelas agrarias, las recomendaciones, la gente del pueblo, etc,
esta amplitud de búsqueda enriquece las opciones.

Es necesario plantear claramente los objetivos del establecimiento, la forma de trabajo del
predio y todos los requerimientos que se consideren necesarios. La gente debe saber
claramente lo que se espera de ella antes de ser contratada y el establecimiento debe
conocer lo que la persona quiere y busca de su trabajo. Obviamente esto no asegura el
éxito de la relación laboral pero el saber de antemano las características del trabajo evita
frustraciones, malentendidos, falsas expectativas y pérdidas de tiempo.
1.3. Programación de la ejecución

Actividad Fecha de ejecución

Compra del ganado 25 enero de 2019
Mercadeo y publicidad 2 julio de 2019
Creación de página web 25 junio de 2019
Se inicia el proyecto el 1 agosto de 2019, el
Mantenimiento de la maquinaria mantenimiento se realizará de semestral y lo
haremos TPM.
Caracterización del proceso 10 junio de 2019
Contratación del personal 1 junio de 2019
Limpieza del área de trabajo (establos) 1 diciembre de 2018
Reunión con el personal 15 junio de 2018

2.Organización para la operación

Definimos la estructura de la organización quienes se encargarán de administrar el proyecto
cuando el mismo entre el funcionamiento u operación. Nuestra organización deberá procurar la
canalización de esfuerzos y la optimización de los recursos para así lograr los objetivos que
hemos propuestos en nuestro proyecto.
2.1. Estructura organizativa
Esta sería la estructura organizativa de nuestro proyecto en el ámbito operacional:
 Nombre Cargo
Pilar Barahona Presidenta
Isamar Centella Gerente de Operaciones
Jhon Gallón Vicepresidente
Julián García Gerente de Recursos Humanos
Jemima Salazar Gerente de Ventas

2.2. Recurso humano requerido

Los establecimientos lecheros no deberían subestimar el potencial de conocimiento y
experiencia de muchos de sus empleados. En ocasiones se buscan fuera del predio,
soluciones técnicas que podrían encontrar respuesta en la propia gente. Años criando
terneros, corriendo pastoreos o interactuando con técnicos suelen dar un conocimiento
inigualable de ciertas tareas al personal.

Puesto Cantidad de personal

Médico veterinario 5 personas
Vendedor 3 personas
Técnicos informáticos 2 personas
Chofer 4 personas
Abogado 1 persona
Obreros trabajos generales 25 personas
Seguridad 5 personas