Carrera: Licenciatura en Tecnología de Alimentos

Curso: Microbiología GENERAL (LTA 10.0)

Duración: 60 horas

PROGRAMA ANALÍTICO - Ciclo Lectivo 2010

Objetivo General:

- Reconocer la importancia de la Microbiología como área temática de la currícula, y de su

posterior aplicación en otras áreas del conocimiento, para comprender:
• la interrelación Agente- Huésped Susceptible- Medio Ambiente.
• la implicancia de los microorganismos en los procesos de la industria alimentaria.

Objetivos particulares:
• Ubicar evolutiva y taxonómicamente bacterias, hongos y virus.
• Describir e interpretar morfologías, estructuras celulares y fisiología de bacterias y
hongos.
• Describir e interpretar morfologías, estructuras y multiplicación de los virus.
• Conocer los agentes antimicrobianos.
• Entender el criterio microbiológico del proceso sistemático de aislamiento e
identificación de agentes microbianos.

Unidad 1 EVOLUCIÓN BIOLÓGICA E HISTÓRICA.

Concepto general de Microbiología, objeto de su estudio; relación con otras ciencias

biológicas.
Breve reseña histórica: descubrimientos fundamentales de lo realizado por A. van
Leeuwenhoek, Spallanzani, Pasteur, Koch y otros investigadores.
Concepto actual de la Microbiología; Protistas, diferencias entre eucariotas y procariotas.
Reino Procariotae (Murray, 1968): Divisiones Gracilicutes, Firmicutes, Tenericutes,
Mendosicutes. Bergey’s 2000 Dominios: Eukaria, Archaea y Bacteria (Proteobacteria,
Gram-positive Bacteria, Gram-negative Bacteria)

Unidad 2 LA CÉLULA BACTERIANA

2.1 Dimensiones y morfología: redondas, alargadas, incurvadas, ramificadas;

pleomorfismo.
Estructuras bacterianas comunes: pared celular, membrana citoplásmica, citoplasma y
sus
 orgánulos, equivalente nuclear.
Ultraestructura, composición química y función de cada una.

2.2 Estructuras bacterianas no comunes: cápsula, gucocálix, película biológica, flagelo, pili.
Ultraestructura, composición química y función de cada una.
Esporo bacteriano, estructura, composición química, mecanismos de esporulación y
de
germinación, resistencia, importancia veterinaria.

Diferencias estructurales de micoplasmas, clamidias, ricketsias y actinomycetes.

Diferencias en morfologías, dimensiones y capacidad tintorial de micoplasmas, clamidias,
ricketsias y actinomycetes.

Unidad 3 FISIOLOGÍA BACTERIANA.

3.1 Necesidades físicas y químicas para el crecimiento:

Definición y condiciones de crecimiento: Síntesis de macromoléculas; nutrición o
incorporación
de nutrientes. Clasificación en Autótrofos y Heterótrofos.
Metabolismo: Reacciones de catabolismo, anfibolismo, anabolismo.
Enzimas: Definición. Clasificación por sustrato y por sitio de reacción..
Producción de energía. Oxidaciones biológicas. Reacciones químicas involucradas en
la
producción de Energía: Oxido-Reducción. Sistemas metabolizables de los hidratos de
carbono
(vías metabólicas). Clasificación de las oxidaciones biológicas por aceptor final de
hidrógeno:
respiración aeróbica, respiración anaeróbica y fermentación.
Clasificación de los microorganismos por fuentes de obtención y utilización del 02;
enzimas
respiratorias: superóxidodismutasa, catalasa y oxidasa.

3.2 Crecimiento in vitro: Definición de crecimiento. Requerimientos mínimos para el

crecimiento "in
vitro": nutrientes, temperatura, pH, humedad, oxígeno, iones, sales, oligoelementos,
presión
osmótica, etc.
Medios de cultivo, definición y clasificación.
Curva de crecimiento bacteriano: gráfico, sus fases, factores que influyen en su
desarrollo.
Medición del crecimiento, suspensiones bacterianas, determinación y recuento de
microorganismos viables, unidades formadoras de colonia (UFC).

3.3 Multiplicación de la célula bacteriana: Reproducción asexuada, finalidad, escisión

simple y
gemación, mecanismos de división, duración del proceso.
 Reproducción sexuada: finalidad, conjugación, transformación, transducción: procesos,
definición y descripción de cada uno.
Variaciones fenotípicas y genotípicas. Transposición.
Biotecnología: definición. Plásmidos: definición. Distintos tipos. Función. Clonado.
Implicancia de la biotecnología en la obtención de alimentos (organismos
genéticamente
modificados).

Diferencias fisiológicas de micoplasmas, clamidias, ricketsias y actinomycetes.

Unidad 4 AGENTES ANTIMICROBIANOS

Concepto de antimicrobiano. Esterilización. Desinfección. Antisepsia.

4.1 Agentes físicos: Temperatura, calor seco (hornos, fuego directo), calor húmedo
(pasteurización,
autoclave). Mecanismos de acción sobre bacterias, hongos y virus. Controles de
esterilización.
Filtración. Radiaciones. Mecanismos de acción sobre bacterias, hongos y virus.

4.2 Agentes químicos: agentes químicos antimicrobianos más comunes.

Mecanismos de acción sobre los microorganismos. Clasificación de los
microorganismos de acuerdo a su resistencia a los desinfectantes; niveles de acción
germicida, compuestos químicos para cada nivel. Índice fenólico.

4.3 Antibióticos: definición, clasificación. Mecanismos de acción.

Unidad 5 TAXONOMÍA BACTERIANA

Parámetros de clasificación, taxonomía numérica, clasificación genética. Nomenclatura.

Fundamentos de la Taxonomía actual, taxonomía polifásica. Taxonomía aplicada.

Unidad 6 RELACIÓN HUÉSPED – AGENTE – AMBIENTE

6.1 Interacción agente - huésped susceptible - medio ambiente

Interacciones entre el agente y el ambiente: Asociaciones biológicas, distintas
asociaciones de la
vida bacteriana (simbiosis, comensalismo, parasitismo). Comunidades microbianas:
película biológica. Microorganismos saprofitos, patógenos, patógenos oportunistas.
Flora normal.
Infección, enfermedad, patogenicidad y virulencia. Propiedades patógenas de las
bacterias:
 invasión de tejidos y superficies: colonización, parasitismo extracelular (cápsula,
enzimas
extracelulares), parasitismo intracelular; adherencia: producción de toxinas.
Viabilidad de los microorganismos.
Mecanismos naturales que regulan el equilibrio dinámico entre huésped-parásito
(específicos e
inespecíficos).

6.2 Características principales de los elementos que componen el ecosistema:

Microorganismos del agua, flora microbiana, destino de los agentes contaminantes
(alimentos).
Métodos de control (agua potable, aguas negras).
Microorganismos del suelo, procesos microbianos (ciclo del carbono, del nitrógeno,
antibiosis)

Unidad 7 HONGOS

7.1 Definición de hongos. Posición sistemática, Reino Fungi. Dimensiones, morfología

Estructura celular: pared celular, membrana citoplasmática, citoplasma, vacuolas,
inclusiones, ribosomas, corpúsculo de Woromin, Spitzenkörper, núcleo. Ultraestructura,
composición química y función de cada una de ellas.
Micelios: vegetativo y de reproducción.
Estructuras de resistencia.

7.2 Metabolismo fúngico: Crecimiento, necesidades de nutrientes y sus fuentes.

Respiración. Fermentación. Enzimas. Requerimientos mínimos para el crecimiento "in
vitro": nutrientes, temperatura, pH, humedad, oxígeno, iones, sales, oligoelementos,
presión osmótica, etc.

7.3 Reproducción fúngica: Reproducción asexual en levaduras; en mohos, tipos (interna y

externa), esporangio, conidios. Reproducción sexual, condiciones, mecanismo, distintos
tipos de cuerpos fructíferos.
Mecanismo de acción patógena.
Clasificación del Reino Hongos (Ainsworth, 1973).

Unidad 8 VIRUS

8.1 Origen y evolución de los virus. Clasificación de los virus.

Características generales de los virus: Estructura viral: ácido nucleico, cápside, envoltura.
Diseño básico de una cápside, su construcción, subunidades. Interacción entre proteínas y
ácido nucleico. Encapsidación del genoma. El genoma viral en comparación con el de otros
seres vivientes.
Interacción virus / célula: Efecto de la replicación viral: Efectos in vivo de la infección viral:
El ciclo biológico de los virus: Penetración a la célula, estrategia para replicar, ensamblado
y liberación de los virus.
Niveles de riesgo biológico de los virus.
Herramientas disponibles para la lucha contra los virus.Agentes físicos y químicos para la
lucha contra los virus.
Mecanismos de infección. Tropismo. Vías de penetración. Reservorios naturales. Rango de
hospedadores. Virus que infectan a más de un filum. Virus emergentes y reemergentes.
Clasificación de los virus de acuerdo al riesgo de producir infección y enfermedad en seres
humanos.
Agentes subcelulares relacionados a los virus: viroides, virusoides y priones.

8.2 Transmisión, prevención, control y diagnóstico: Virus Hepatitis, Rotavirus, Enterovirus,

Calicivirus. Diagnóstico: toma de muestra, detección de agentes virales en alimentos.

Unidad 9 TÉCNICAS MICROBIOLÓGICAS (básicas)

Bioseguridad. Normas mínimas de trabajo. Concepto de riesgo, tipos de riesgo, riesgo

microbiológico. Sistemas de protección biológica. Contención biológica.

9.1 Observación microscópica: microscopio óptico, con luz transmitida, fondo oscuro,
contraste de fase, luz ultravioleta.
Observación directa y con tinción. Coloraciones simples y compuestas para células
procariotas: teorías y fundamento.

9.2 Cultivo, técnicas de siembra. Cultivo primario, medios selectivos. Incubación. Concepto
de aislamiento, cultivo puro, morfología de colonias.

Unidad 10 TÉCNICAS MICROBIOLÓGICAS (Marchas de identificación)

Normas para el examen bacteriológico: selección, toma, conservación y envío de muestras

de alimentos.

10.1 Proceso sistemático para el aislamiento e identificación de bacterias: aislamiento,

siembra, incubación; Cultivo puro. Pautas para el uso de esquemas mínimos de
identificación (medios diferenciales para pruebas bioquímicas más usuales - acción sobre
azúcares, proteínas y producción de enzimas-). Interpretación de pruebas bioquímicas.
Interpretación de tablas de identificación.

10.2 Métodos para la medición del crecimiento, suspensiones bacterianas, turbidimetría,

determinación y recuento de microorganismos viables, unidades formadoras de colonia
(UFC) y número mas probable de coliformes (NMP). Aplicaciones e interpretación de
resultados. Valores de referencia del Código Alimentario Argentino

11. Proceso sistemático para el aislamiento e identificación de hongos: observación

microscópica (directa y con tinción), cultivo, incubación; observación del crecimiento
(morfología de colonias, microcultivo). Criterio de identificación, pautas de uso de
esquemas bioquímicos de identificación. Interpretación de claves y tablas de identificación.
BIBLIOGRAFÍA:
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