LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN ROTASI

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

(MSPM) DI RUMAH SAKIT UMUM dr.M.SUWANDHIE
SURABAYA

Tanggal 22 – 27 Oktober 2012

OLEH :

KELOMPOK :

1. ATIK PRIHATIN NIM. 111133029

2. DWI YULISA RINI NIM. 111133067

3. DEWI TRIANA NIM. 111133030

4. DHENOK WIDARI A NIM. 111133068

5. DINA YULIANA NIM. 111133036

6. LISDAYANTIE NIM. 111133021

7. SOLICHAN NIM. 111133012

8. SUWARJI NIM. 111133014

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN SURABAYA
2012

i
 HALAMAN PERSETUJUAN

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN ROTASI

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
(MSPM) DI RUMAH SAKIT UMUM DR. M. SUWANHIE
SURABAYA
Tanggal : 22 -27 Oktober 2011

OLEH :

ATIK PRIHATIN NIM. 111133029

DWI YULISA RINI NIM. 111133067

DEWI TRIANA NIM. 111133030

DHENOK WIDARI A NIM. 111133068

DINA YULIANA NIM. 111133036

LISDAYANTIE NIM. 111133021

SOLICHAN NIM. 111133012

SUWARJI NIM. 111133014

MAHASISWA PRODI S1 ILMU GIZI

Telah mendapat persetujuan dan dipresentasikan pada :
Hari/Tanggal :
........................................................

Mengetahui

Instruktur Penyelenggaraan Makanan Supervisor,

ARIF KRESNA SETIADI, S.Gz YANESTI NURAVIANDAS.Gz

NIP. 19870415 201101 1 008 NIP 073146180189 076

ii
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat,
karunia serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Laporan
Praktek Kerja Lapangan Rotasi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
(MSPM) Di RSUD dr.M. Soewandhie Surabaya.
Penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang
telah membantu menyelesaikan laporan ini, yaitu:
1) Bapak Drs. Ahmad Hariyanto, MSi selaku ketua STIKES SURABAYA
2) Bapak Andriyanto, SH. MKes, selaku Ketua Program Studi Khusus S1 Gizi STIKES
SURABAYA
3) Dr Susanto Japari, Sp.RM sebagai Kepala Rumah Umum Sakit Dr.Suwandi Surabaya
4) Ibu Yanesti Nuravianda Lestari, S.Gz sebagai Supervisor Penyelenggaraan Makanan
5) Bapak Arif Kresna Setiadi S.Gz sebagai Instruktur Penyelenggaraan Makanan
6) Semua pihak yang telah banyak memberikan bantuan untuk selesainya penulisan
laporan ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan Laporan Praktek Kerja Lapangan Rotasi
Manajemen Sistem Penyenggaraan Makanan (MSPM) ini masih jauh dari sempurna, untuk
itu saran dan kritik konstruktif sangat diharapkan untuk kesempurnaannya. Akhirnya penulis
berharap semoga laporan ini dapat membawa manfaat kepada semua pihak.

Surabaya, Oktober 2012

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

Halaman Judul ....................................................................................................... i

Lembar Persetujuan .............................................................................................. ii
Kata Pengantar ...................................................................................................... iii
Daftar Isi................................................................................................................ iv
Daftar Tabel........................................................................................................... vi
Daftar Lampiran.................................................................................................... vii

BAB 1 Pendahuluan

1.1 Latar Belakang............................................................................................. 1

1.2 Tujuan Kegiatan .......................................................................................... 1
1.2.1 Tujuan Umum ................................................................................... 1
1.2.2 Tujuan Khusus.................................................................................... 2
1.2.3 Kompetensi Dalam Penekanan MSPM.............................................. 2
1.3 Manfaat Kegiatan......................................................................................... 3
1.1.1 Manfaat Bagi Mahasiswa..................................................................... 3
1.1.2 Manfaat Bagi Institusi Penyelenggaraan Makanan.............................. 3

BAB 2 Metode Pengumpulan Data

2.1 Tempet Dan Waktu Pre Dietary Internship................................................... 4

2.2 Peserta Pre Dietary Intership......................................................................... 4
2.3 Bobot SKS.....................................................................................................6

BAB 3 Kegiatan Dan Pelaporan

3.1 Gambaran Umum RS Dan Instalasi Gizi ...................................................... 8

3.1.1 Gambaran Umum RS ........................................................................ 8
3.1.2 Gambaran Umum Instalasi Gizi......................................................... 9

3.2 Hasil Kegiatan ............................................................................................. 12

3.2.1 Perencanaan, Implementasi Dan Evaluasi Menu.............................. 12
3.2.2 Pengadaan Bahan Makanan.............................................................. 13
3.2.3 Sistem Penyimpanan Bahan Makanan.............................................. 14
3.2.4 Sistem Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan ......................... 14

3.2.5 Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan....................................... 15

3.3.6 Analisa Efisiensi dan Efektifitas SDM, Peralatan, Energi dan Keuangan 23
3.2.7 Analisa GMP Institusi...................................................................... 24
3.2.8 Analisa Hygiene dan Sanitasi.......................................................... 25
3.2.9 Analisa dan HACCP........................................................................ 31 3
3.2.10 Analisa penungkatan kualitas dan hasil plate waste
Kepuasan konsumen....................................................................... 45
3.2.11 Analisa SWOT, sistem food service,................................................ 55
3.2.12 Analisa mangemen pendidikan gizi pada penjamah makanan......... 71

iv
BAB 4 Kesimpulan dan Saran

5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 159

5.2 Saran............................................................................................................. 159

Daftar Pustaka ...................................................................................................... 31

Lampiran ............................................................................................................... 32

TUGAS MANDIRI . HACCP.....................................................................................

1. Atik Prihatin HACCP pada pegolahan Tahu Bacem......................................
2.

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Ketenagaan di Instalasi Gizi RSAD Tingkat III Brawijaya.................. 11

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1
Lampiran 2
Lampiran 3

vi