PROCESSING BY

APPLICATION OF HEAT
Amilia Destryana, STP. MP. MS.
Universitas Wiraraja
• Perlakuan panas (suhu tinggi)  metode penting
dalam pengolahan pangan.
• Memiliki efek kualitas produk yang diinginkan, kebanyakan
produk olahan pangan merupakan produk masak)
• Adanya efek pengawetan pada makanan akibat dari
pengrusakan enzim, mikroorganisme, serangga dan parasit.
• Keuntungan dari pengolahan dengan panas, yaitu:
• Kondisi pengolahan yang mudah
• Mampu memproduksi produk pangan yang mudah disimpan
• Mampu merusak faktor anti-nutrisi (misalnya, trypsin inhibitor
pada kacang-kacangan)
• Meningkatkan daya cerna beberapa nutrien (misalnya daya
cerna protein, gelatinisasi pati dan pelepasan niasin)

Introduction
• Panas juga dapat menghilangkan atau merusak
komponen dalam pangan yang berfungsi untuk
aroma, warna, rasa atau tekstur  Penggunaan
High-temperature short-time (HTST)  suhu makin
tinggi, dan waktu pengolahan diperpendek.
• Proses pengolahan pangan dengan panas:
• Blanching
• Pasteurisasi
• Sterilisasi panas

Introduction
• Blanching termasuk dalam mild thermal treatment.
• berguna untuk in-aktivitasi enzim pada sayur dan beberapa
buah, sebelum memasuki proses pengolahan selanjutnya
(sterilisasi panas (pengalengan), dehydration & freezing)
• Kombinasi lama waktu/suhu bergantung pada banyak faktor,
umumnya menggunakan Holding times of 1–15 min at 70–
100ºC.
• Blanching dilakukan dengan cara merendam buah/sayuran
pada air panas atau melewatkan pada uap panas
• Dikombinasikan dengan peeling and/or cleaning untuk
menghemat konsumsi energi, waktu dan biaya.
• Faktor yang mempengaruhi lama blanching:
• Jenis buah atau sayur
• Ukuran bahan pangan
• Suhu blanching
• Metode pemanasan
 Suhu proses tidak mampu
Canning in-aktivasi ezim
Freezing
Tanpa blanching, akan terjadi
Dehydration perubahan sensori dan
kandungan nutrisi selama
penyimpanan

• Pada pengalengan, lama waktu sebelum mencapai suhu

sterilisasi akan membiarkan enzim pada bahan pangan bekerja.

• Enzim tahan terhadap panas: lipoxygenase, polyphenoloxidase,

polygalacturonase and chlorophyllase.
• Dua enzim tahan terhadap panas pada sayuran : catalase and
peroxidase (++).

1. Blanching
• Blanching –selain cleaning- dapat menurunkan
jumlah mo kontaminasi pada permukaan bahan
pangan, membantu proses pengolahan selanjutnya
(sterilisasi panas).
• Freezing and drying tidak dapat mengurangi jumlah
mo pada bahan pangan  diperlukan blanching
sebagai pretreatment.

1. Why blanching?
1. 1 Equipment
Fellows, P. Food Processing Technology
Fellows, P. Food Processing Technology
Fellows, P. Food Processing Technology
• Nutrisi
• Beberapa mineral, vitamin larut air dan komponen larut air
lainnya hilang selama blanching.
• Banyaknya vitamin yang hilang dipengaruhi faktor:
(1)tingkat kematangan, (2) jenis, (3)metode persiapan
bahan (cutting, slicing or dicing), (4)rasio luas
permukaan:volume, (5) metode blanching, (6)suhu
blanching, (7)metode pendinginan, (8)rasio air: bahan
pangan.
• Colour
• Dapat menambah kecerahan warna bahan pangan
• Tekstur
• Memperlunak tekstur bahan pangan dan mempermudah
dalam proses pengisian dalam kaleng.

1. 2 Effect on Food
• Pasteurisasi termasuk dalam relatively mild heat treatment,
yaitu pengolahan dengan panas di bawah 100ºC.
• Pada bahan pangan rendah asam (pH >4.5, susu)
• digunakan untuk meminimalisir adanya m.o patogen dan
menambah daya tahan beberapa hari.
• Pada bahan pangan tinggi asam (pH <4.5, buah kemasan
kaleng/botol),
• digunakan untuk memperpanjang daya simpan hingga
beberapa bulan dengan merusak m.o pembusuk (yeasts or
molds) dan inaktivasi enzim.

2. Pasteurisasi
Fellows, P. Food Processing Technology
• Tujuan utama pasteurization:
• to destroy non-spore-forming pathogens (e.g.
Mycobacterium tuberculosis , Salmonella, Listeria etc. in
milk, Salmonella in liquid egg)
• The product is intended for consumption within a short
time after production and is distributed under refrigeration
(pasteurized dairy products, ready-to-eat meals prepared by
cook–chill technologies)
• The acidity of the product is high enough (pH 4.6) to
prevent growth of spore-forming pathogens, particularly
Clostridium botulinum (fruit juices, canned fruit, pickles)
• The process objective is to prevent ‘ wild ’ fermentation
and/or to stop fermentation (wine, beer).

2. Pasteurisasi
• Ada beberapa cara pasteurisasi
• Holding method
• Bahan pangan cair dipanaskan seluruhnya sampai suhu
tertentu selama suatu jangka waktu tertentu. Umumnya, 30
min, 65ºC
• High temperature short time (HSST)
• Bahan pangan cair ditahan selama 15-16 detik pada suhu
71,7ºC dan 75ºC dengan menggunakan alat pemanas
berbentuk lempengan (plate type heatexchanger)
• Ultra high temperature (UHT)
• Dipanaskan hingga suhu 125ºC selama 15 detik atau 131ºC
selama 0.5 detik.
• Dilakukan di bawah tekanan tinggi untuk menghasilkan
turbulence pada lempengan.
• Dilanjutkan dengan dikemas secara aseptik hingga dapat
disimpan dalam suhu kamar hingga beberapa bulan
Plate heat
exchanger
Contoh produk:
cairan dengan
viskositas yang
rendah,
misalnya susu,
produk olahan
susu, sari buah,
telur cair, bir
dan wine

2. 1 Equipment
Concentric tube heat exchanger cocok untuk bahan pangan cair
dengan viskositas tinggi, misalnya : dairy products, mayonnaise,
tomato ketchup and baby foods.
• Mikroorganisme dibagi menjadi dua kelompok
berdasarkan ketahanan terhadap panas:
• sel-sel vegetatif dan spora-spora dari ragi dan jamur yang
tahan panas hingga 80ºC
• Spora-spora bakteri dimana tahan panas hingga >100ºC
• Bakteri gram negatif < bakteri gram positif
• Sel-sel vegetatif < Spora-spora ragi dan jamur
• Faktor yang mempengaruhi ketahanan panas mo dan
spora-sporanya:
• Umur dan keadaan organisme/spora sebelum dipanaskan
• Komposisi medium (adanya garam/gula/pengawet)
• pH dan aw media pemanasan
• Suhu pemanasan
• Konsentrasi awal organisme atau sporanya.

3. Sterilisasi panas
• Faktor yang mempengaruhi penetrasi panas pada
bahan pangan:
• Tipe bahan pangan , transfer panas pada bahan cair lebih
mudah dibanding bahan padat
• Ukuran kontainer, transfer panas pada kontainer kecil lebih
cepat dibanding kontainer besar
• Agitasi pada kontainer, end-over-end agitation (Fig. 12.2)
dan axial agitation mempercepat transfer panas
• Bentuk kontainer, kontainer tinggi lebih mudah mentransfer
panas.
• Tipe kontainer, penetrasi panas lebih cepat pada bahan
metal daripada gelas atau plastik.

3. Sterilisasi panas
• Ketahanan panas mikroorganisme:
• Decimal reduction time (D)
• waktu yang dibutuhkan pada suhu tertentu untuk menurunkan
jumlah sel atau spora sepuluh kali lipat

• Thermal death time (TDT)

• waktu yang dibutuhkan pada suhu tertentu untuk membinasakan
secara sempurna organisme atau sporanya.
• Nilai Z suatu m.o atau spora (Z value)
• Selang suhu dimana akan terjadi penambahan atau pengurangan
sepuluh kali lipat dalam waktu yang dibutuhkan baik untuk
menurunkan samapai 90% atau pembinasan seluruhnya.

3. Sterilisasi panas
• Jenis pemanas
• Heating by saturated steam
• Heating by hot water
• Foods are processed in glass
containers or flexible pouches under
hot water with an overpressure of air.
• Heating by flames
• Digunakan suhu tinggi (1700ºC)
untuk bahan pangan bernilai nutrisi
tinggi.

3. 1 Equipment
• Colour
• Pada daging terjadi perubahan warna  red oxymyoglobin
pigment is converted to brown metmyoglobin.
• Pada buah dan sayur  chlorophyll is converted to pheophytin,
carotenoids to less intensely coloured , and anthocyanins are
degraded to brown pigments.
• Flavor and aroma
• Pada daging kaleng terjadi perubahan akibat deaminasi dan
dekarboksilasi as. Amino.
• Karamelisas pada produk KH.
• Pada produk susu, terdapat flavor susu masak akibat dari
denaturasi pprotein
• Tekstur dan viskositas
• Lunaknya tekstur dan viskositas tidak berubah.
• Nutrisi
• Adanya asam amino dan vitamin yang hilang, 10-20%

3.2 Effect on food

• Berdasarkan intensitasnya, proses pengolahan (pengawetan)
dengan panas diklasifikasikan menjadi dua, yaitu:
• Pasteurization
• heat processing at relatively mild temperature (say 70–100°C).
• Pasteurization destroys vegetative cells of microorganisms but has
almost no effect on spores.
• provides only short-term stability or requires additional preserving
factors (hurdles) such as refrigeration or low pH for long-term
effectiveness.
• Sterilization
• heat processing at high temperature (above 100°C)
• The objective of destroying all forms of microorganisms, including
spores.
• provides long-term preservation of foods, on the condition that
recontamination is prevented by proper packaging.

kesimpulan
Canning
Food Processing Handbook edited by James G. Brennan
Canning
Food Processing Handbook edited by James G. Brennan
• Fellows, P. 2000. Food Processing Technology, Principles
and Practice Second Edition. Woodhead Publishing
Limited, England.
• James G. Brennan. 2006. Food Processing Handbook.
WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim.
Germany.
• Zeki Berk. . 2009. Food Process Engineering and
Technology. Israel Institute of Technology. Israel.

REFERENCE