CARRERA DE AGROINDUSTRIAS
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
FECHA: 28 DE JULIO DE
2018
INTRODUCCIÓN
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su
valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites. La producción de
mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la leche. La nata
se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en
mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración
de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su
rendimiento económico. En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo
tecnológico en todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos
tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total
OBJETIVOS
Objetivo general
Objetivos específicos
MARCO TEÓRICO
Mantequilla
La mantequilla se obtiene batiendo la nata. La acción del batido hace que la emulsión de
grasa en agua se destruya, y cambie a la emulsión de grasa en agua de la mantequilla.
Las tradicionales mantequeras de madera han ido reemplazadas en muchos pises por un
proceso automático de batido continuo.
Crema o nata
Definición:
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado
natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su
mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como
materia prima en la elaboración de mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para la
producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para café tiene un
contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la
doble nata o crema tiene mínimo 50% de grasa.
Descremado de la leche
Hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado espontáneo, dejando la leche en
reposo durante varias horas. Este método ha sido abandonado, modernamente se ha
impuesto el desnatado centrífugo por sus múltiples ventajas.
Preparación de muestra
Para separar la materia grasa, fundir la muestra, dejarla reposar a 50-60º C durante 2-3
horas y decantar y filtrar a través de un papel filtro seco.
MATERIALES Y EQUIPOS
Crema de leche:
Se realizó la elaboración de mantequilla a partir de crema de leche para su obtención de
manera rápida ay que no necesita mucho procedimiento para su previa obtención
Batido y desuerado:
Salado:
Envasado:
Batido
Desuerado
Salado 3%
Envasado
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se partió del pesaje de materia prima que contenía 1litro de crema de leche, como la
crema estaba con un porcentaje deseado de contenido graso se procedió a realizar un
balance de materia para un cálculo aproximado de los ingredientes a utilizar y también
la obtención del producto final de la siguiente manera
12lt 7800gr
BATIDO (B)
3% sal
4200 gr suero
A=B+C A=4200+7800
A=12 A=1200gr
B=4200
C=7800
1lt 1000gr
12lt x
X=12lt*1000gr/1lt
X=1200gr
Discusiones
CONCLUSIONES
Bibliografía
Flores, P. (2015). Elaboracion de Mantequilla. Arequipa .
Perez, L., & Martinez, C. (2012). Manual para la elaboracionde productos derivados de la leche
con valor agregado . SAGARPA.