zPENGANTAR

Segala puji dan syukur kehadirat Tuhan yang Maha Kuasa atas rahmat dan berkatNya
sehingga saya dapat menyelesaikan makalah hasil uji coba pembuatan Lapis Surabaya ini dapat
berjalan dengan baik meskipun didalam proses pelaksanaan, masih terdapat beberapa kendala
yang mengakibatkan terjadinya kerusakan pada hasil pembuatan atau hasil praktikum. Namun
dari masalahan yang ada memicu saya untuk terus belajar dan belajar untuk mencapai tujuan
akhir yang diinginkan. Oleh karena itu dari hati yang paling dalam saya mengucapkan limpah
terimakasih kepada Ibu Angri Sekar Sari sebagai dosen pembimbing mata kuliah patiseri yang
telah dengan rela hati meluangkan waktu, tenaga, dan keahlian yang dimilikinya untuk
dibagikakn kepada kami semua secara khusus kepada saya.
 PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Selama proses pembuatan atau praktek membuat Lapis Surabaya ada kendala yang saya
alami selama proses pembuatan atau proses uji coba tersebut. Setelah mempraktekkan
lapois surabaya, dari hasil praktikum yang ada, saya menemukan adanya kesalahan
teknik yang saya lakukan selama proses pembuatan sehingga mengakibatkan kerusakan
pada prodak yang ada yaitu mengalami kebantatan pada lapisan yang coklat setelah
proses pengovenan. Dan kesalahan yang terjadi yaitu terletak pada cara atau proses
pencapuran bahan dari awal. Kesalahan yang terjadi adalah mencampur adonan 1 dengan
adonan 2 pada saat mencampurkan terlalu kuat saat mengaduk adonan dan mengaduknya
tidak searah selain itu ada juga factor lain yang mempengaruhi yaitu suhu pada gas
yang sangat kurang panas hal ini juga mengakibatkan lamanya pengovenan pada cake
dan buka tutup oven uga mempengaruhi.
2. Tujuan

Tujuan percobaan atau penelitian terhadap hasil pembuatan lapis Surabaya adalah untuk
mengetahui berhasil atau tidaknya percobaan tersebut. Selain itu tujuan lainya adalah untuk
mengetahui tingkat keberhasilan yang dicapai.
 DASAR TEORI

Pada dasarnya,lapis Surabaya dibuat dari tepung terigu protein. Lapis Surabaya adalah
cake buah yang sangat populer disurabaya. Cake ini biasanya di saikan untuk oleh-oleh saat
berada di surabaya. merupakan cake yang teksturnya padat bukan ringan seperti halnya
spongecake . Aroma yang dihasilkan tentunya juga akan berbeda antara butter dan margarin.
Untuk mencapai hasil yang baik biasanya menggunakan bahan-bahan yang telah ditentukan dan
tidak mengurangi kualitas bahan. Lapis Surabaya biasanya dikreasikan dengan memberi toping
pada setiap bagian atas di beri gula halus,keju, selai dan lain-lain biar terlihat menarik dan
terkesan indah bagi para pelanggan. Lapis Surabaya bisa dikreasikan dengan banyak jenis
jam/selai jelly. Untuk mendapatkan hasil prodak yang baik dan berkualitas perlu diperhatikan
juga bahan-bahan yang digunakan dan cara pencampurannya. Untuk mengadukan atau proses
pencampuran adonan jangan terlalu lama, apabila terlalu lama dalam pencampuran maka
hasilnya teksturnya akan menjadi keras dan menyususut.

Prodak akan terlihat hasilnya sangat bagus dan teksturnya juga padat serta bentuk
dan potongan yang menarik, karena cara atau proses pembuatannya sesuai dengan ressep yang
ada.

(Lapis surabaya)

Sumber; Dokumen sendiri

 METODE PERCOBAAN

A. ALAT
NO NAMA PERALATAN JUMLAH
A Alat Pengolahan
1. mixer 1
2. Loyang ( pan ) 1
3. baskom ( basin ) 1
4. wooden spatula 1
5.
B Alat Bantu
1. Gelas ukur 1
2. Timbangan 1
3. Sendok 1
4.
5.
C Alat Hidang
1. Dinner plate 1
B. BAHAN

No Nama Bahan Jumlah Harga Total

Bahan Satuan Harga
1 margarin 263 gr Rp.30.000 /1 kg Rp.5.000
2 medium wheat flour 160 gr Rp15.000 /1 kg Rp.4.000
3 sugar 120 gr Rp. 11.000/ 1kg Rp.3.000
4 egg 6 butir Rp.22.000 / 1 kg Rp.5.500
5 corn starch 23 gr Rp.7.000/150 gr Rp.2.000
6 milk powder 15 gr Rp. 2.000/bks Rp.2.000
7 heavy sweet milk 1 saset Rp.1.500 /bks Rp.1.500
8 vanilla pasta ½ sdt Rp.5.000/bks Rp.5.00
9 emulsifier ½ sdt Rp.6.000/bks Rp.5.00
10 baking powder ½ sdt Rp.3.000/bks Rp.5.00
11 chocholate powder 10 gr Rp.5.000/bks Rp.2.000
12 chocholate paste ½ sdt Rp. 5.000/botol Rp.5.00
13 Jam 50 gr Rp. 15.000/bks Rp. 2.000

Jumlah Rp.29.000

B. Harga Jual
No Nama kue Total Harga/ kg
1 1 Davil Cake Rp. 75.000/kotak.

C. LANGKAH KERJA

A. Mise en place
B. Persiapan diri : Berganti pakaian kerja, berpakaian lengkap
C. Persiapan Alat : Menyiapkan alat yang digunakan
D. Persiapan Bahan : Menyiapkan bahan yang akan digunakan
 E. Cara Pengolahan :
1. Sponge cake: masukkan tepung terigu,baking powder,dan coklat bubuk ayak
hingga rata. tambahkan telur ,gula pasir,emulsifier dan air kocok hingga
mengembang.
2. Masukkan margarin yang sudah di lelehkan, coklat yang sudah di tim,dan coklat
pasta sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga rata. masukkan kedalam
Loyang yang sudah di oleskan margarin dan di lapisi kertas roti. dan oven atau
dikukus.
3. Ganache: panaskan heavy milk,angkat masukkan coklat masak dan margarin
aduk-aduk hingga larut simpan di freezer.
4. Sympel sirup: didihkan gula pasir,air,hingga gula larut tambahkan essence
rhom sisihkan.
5. belah kue lalu oleskan sirup dan ganache hingga berlapis-lapir, lalutuang sisa
ganash pada cake lalu simpan di lemari es lalu saikan.
Penyelesaian
D. Menghidangkan : Davil cake
E. Berkemas : Membersihkan meja kerja, membuang sampah dan mencuci alat
F. Evaluasi : Davil cake sudah enak tetapi tekstur kering karna kurang olesan
sirup dan olesan coklatnya kurang
G. Berkemas : Menyapu, mengepel, dan membersihkan bak cuci

D. TERTIB KERJA
No Kegiatan Waktu

Utama Sambilan
1 Mise en place
1. Persiapan diri: 5’
2. Persiapan alat: 5’
3. Persiapan bahan 10’
2 Teknik Pengolahan :

1. Sponge cake: masukkan tepung terigu,baking

powder,dan coklat bubuk ayak hingga rata. 25’
tambahkan telur ,gula pasir,emulsifier dan air kocok
hingga mengembang.
2. Masukkan margarin yang sudah di lelehkan, coklat
yang sudah di tim,dan coklat pasta sedikit demi 15’
sedikit sambil diaduk hingga rata. masukkan
kedalam Loyang yang sudah di oleskan margarin
dan di lapisi kertas roti. dan oven atau dikukus.
3. Ganache: panaskan heavy milk,angkat masukkan
coklat masak dan margarin aduk-aduk hingga larut 10’
simpan di freezer.
4. Sympel sirup: didihkan gula pasir,air,hingga gula
larut tambahkan essence rhom sisihkan.
5’
5. belah kue lalu oleskan sirup dan ganache hingga
berlapis-lapir, lalutuang sisa ganash pada cake lalu 10’
simpan di lemari es lalu saikan.

3 Menghidangkan 10
4 Berkemas I 10
5 Evaluasi 10
6 Berkemas II 10
7 Jumlah total waktu 124’

A. Gambar Kue
 (Davil cake)

DATA DAN HASIL PERCOBAAN

Pada hasil prodak yang saya dibuat hasilnya belum maksimal atau belum sesuai dengan
hasil aslinya. Untuk mentuk dan ukurannya serta warnanya, rasanya sesuai dengan prodak asli.
Sedangkan untuk tekstur masih kering karena kurangnya pemberian sirup pada lapisan dan
coklat pada lapisannya. Untuk rasa dan penampilan sudah menarik rasanya juga sudah
memenuhi standar rasa devil cake yang aslinya .
 (Davil Cake)

Tabel Kriteria Produk Yang Baik

Kriteria Produk Yang Baik

Kriteria
Sugar batter

Gambar produk Sangat bagus dan menarik,indah

Bentuk Menarik

Tekstur/volume Empuk, padat

Keempukan Sangat bagus

Aroma Wangi, coklat terasa

Rasa Rasa manisnya terasa .

(Sumber: Manggarayu )
 (Davil Cake)

Tabel Hasil Pengamatan Produk ( hasil uji coba prodak )

Hasil Pengamatan Produk

Kriteria

All in one
Gambar produk Baik, mendekati gambar
aslinya

Bentuk Sesuai dengan bentuk aslinya

Tekstur/volume Sudah sama seperti aslinya,

tetapi pengolesan lapisan sirup
kurang basah dan pengolesan
lapisan coklat kurang banyak .

Keempukan Sudah empung

Aroma Baik

Rasa Sudah manis dan enak

 (sumber:dokumen sendiri)

Yang menjadi titik perbedaan antara prodak asli dan prodak hasil uji coba yaitu untuk
prodak aslinya hasilnya sangat bagus dan menarik. Dilihat dari beberapa penilaian untuk prodak
asli sangat bagus. Sedangkan untuk prodak hasil uji coba hasilnya kurang memuaskan karena
adanya kesalahan pada saat melakukan proses pengolesan pada lapisan-lapisan pcake dan kurang
basahnya diwaktu memberikan sirup dilapisannya. Teksturnya menjadi kurang empuk tetapi
rasanya tetep enak dan lembut saat dimakan.

KESIMPULAN
 Setelah melekukan penelitian terhadap prodak asli dan prodak praktikum yang dilakukan,
terdapat perbedaan antara kedua prodak tersebut. Diantaranya tekstur dan olesan yang berbeda
pula. Dan masih banyak lagi kekurangan dan kelebihan yang ditemukan dalam penelitian kedua
prodak tersebut. Dari penelitian ini juga dapat membantu saya untuk bisa mengetahui secara jelas
letak kesalahan saya dalam proses pembuatan prodak serta membantu saya untuk selalu
berusaha untuk mencoba secara terus-menerus. maka dari itu, masukan dan kritikan sangat saya
butuhkan demi tercapainya hasil yang diinginkan.

Dosen Pengampuh

Angri Sekar Sari S.Pd.T..M.Pd