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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“Año De Consolidación Del Mar De Grau”

Abancay, 15 de diciembre del 2016

INFORME 002-2016-EHQA/TPA-II/EAPIA/FI/UNAMBA

Para : Ing. Freddy Aranibar Aguilar


Jefe de práctica
De : HENNER QUISPE ATOOCSA
Asunto : Informe N°005: Elaboración de café
Fecha de ejecución : 05-12-16
Fecha de entrega :15-12-16
…………………………………………………………………………………………

Con el debido respeto que se merece me presento y me dirijo a informarle el presente:


Informe de la práctica °N 005 de fermentación alcohólica: elaboración de café realizada
el día 07 de diciembre a las 4 pm de la tarde en el laboratorio de tecnología de productos
agroindustriales 2 ubicado en el pabellón de la carrera de ingeniería agroindustrial…
Atentamente,

Henner Quispe Atoccsa


I. INTRODUCCIÓN

El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos
tostados de la planta de café (Coffea de la familia Rubiaceae conocida como cafeto).
A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima que un
tercio de la población mundial la consume (la mitad de la población mundial es
consumidora de té).

Su popularidad se debe básicamente a su efecto vigorizante, tonificante y estimulante,


consecuencia de la presencia de la cafeína en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del
peso.
La cafeína actúa en este caso como estimulante y diurético actuando sobre el sistema
nervioso central, corazón, venas, arterias y riñones.

El aporte energético del café es de 2 kcal por taza (tamaño típico), 1 mg. de sodio (Na),
2 mg. de calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fósforo (P) y 36 mg de potasio (K)
estando constituida la bebida por un 98% de agua.

muchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno, se lo ha
suministrado para tratar migrañas y recuperación de intoxicación por barbituricos.
(zanadiet 2012)

II. OBJETIVO

2.1.-OBJETIVO GENERAL

Obtener café molido y tostado con las características organolépticas


aceptables para el mercado.

2.2.-OBJETIVO ESPECIFICO

Conocer la tecnología de la elaboración del cafe


Conocer y aplicar cada uno de las operaciones unitarias en la
elaboración del café.
Realizar una catacion del café obtenido y hacer una comparación con el
café comercial.
III. MATERIA PRIMA, INSUMOS, EQUIPO, MATERIALES Y
MEDIOS SENSORIALES

3.1.- MATERIALES
 Bolsas de
propileo
recipientes
 mesa de trabajo
olla
3.2.- INSUMOS
 Azúcar blanca
 Café instantáneo
3.3.-MATERIA PRIMA
 Café pergamino ( 1kg)
3.4.-EQUIPOS
 Cocina
 Balanza
 Moledora de granos
3.5.-MEDIOS SENSORIALES
 Vista
 Olfato
 Gusto t
 acto

IV. METODOLOGÍA

4.1.-metodologia cualitativa

 Recepción: se decepciona la mandarina y peso la cantidad a usarse


en la práctica
 Pesado: el pesado se realizará en una balanza de precisión con la
finalidad de ver el rendimiento en el pilado y el producto final.
 Selección y clasificación: se realizó a mano se hiso la selección para
quitar las impurezas y los granos malogrados.
 Pelado: se pela el café de la cascara plateada que lo cubría para el
pulido.
 Pulido: se pulió al grano bueno casi pulido para eliminar los restos de
la cascara que se quedó pegado
 Selección y clasificación: se seleccionó los granos más grandes y
sanos para el proceso de tostado y molido
 Tostado: se separó los granos de café en dos partes y se tostó de dos
formas para obtener diferentes resultados el T1 se tostó de forma normal
sin agregarle ningún aditivo el T2 se le agrego un puñal de azúcar en su
procesamiento se le llamo café torrefactado
 Café tostado: el café natural es aquel que se tuesta sin ningún tipo de
aditivos, sometiéndose a una corriente de aire caliente que, en contacto
con el café, hace que el grano crezca considerablemente y pierda
aproximadamente un 18% de su peso. Café torrefactado: se diferencia
del café natural en que, antes de llegar al punto de tueste deseado, se
introduce en la tostadora azúcar que, por efecto del calor, carameliza
y envuelve el grano.
 Molido: luego de haber tostado las dos muestras de café tostados en
diferentes formas se dio un tiempo para que enfrié y luego se llevó a
la moledora de granos manual y se comenzó a moler y después de eso
se procedió al catado respectivo
4.2.-Metodología cuantitativa
DIAGRAMA DE FLUJO (ELABORACIÓN DE CAFÉ)

CAFE
RECEPION

½ kg de grano de café PESADO

SELECCION Y Impurezas
CLASIFICACION
Granos deforme

PELADO

PULIDO

Tamaño
SELECCION Y Forma
CLASIFICACION
FINAL Color
TOSTADO

MOLIDO

ENVASADO
Diagrama de flujo (elaboración de café torrefactado)

CAFE

RECEPION
Tama
ño
Form
a
Color

Azúc
ar
15%
V. RESULTADO 5.1.-ANALISIS

SENSORIAL Tabla N°1:

análisis de cafe

Comparación de café
Parámetros Café tostado Café tostado Café
sensoriales natural torrefactado instantáneo(kirma)
Color Café claro característico Marrón oscuro
Olor Fuerte a café Fuerte a Característico del
tostado tostado café
intensidad Muy intenso Muy Intenso a intenso
café tostado
sabor Característico Característico amargo
pero amargo solo con un
picor

VI. DISCUSIONES

Según Badui, 1993.El café se define como la semilla seca de la planta del café sin
importar que haya sido tostada o molida.

En la práctica se obtuvo dos muestras de café tostadas de diferente formas al momento de la


catacion se preparó 3 tipos de muestra una usando el café instantáneo que se compró y las
otras dos fueron las muestras que se hizo en el laboratorio y se comparó que el café
torrefactado en comparación con el café instantáneo y el café tostado normal es más
agradable en cuanto al olor y sabor ya que por la adición de azúcar en su procesamiento sale
más dulce en cambio el café tostado natural sin ningún aditivo es más amargo.

VII. CONCLUSIONES
Desde este punto de vista organoléptico realizado en la práctica se notó que estas
características varían según el tratamiento que se dio a cada muestra del café y
comparando con el café instantáneo el olor u aroma del café tostado es más fuerte que el
instantáneo aparte se vio que cuando se tuesta el café deja un olor fuerte o desprende un
fuerte olor a tostado que no es tan agradable y que se debe dejar un tiempo en lugar
fresco para que se desaparezca el olor.
VIII. BIBLIOGRAFIA

Gil Hernández A. Tratado de Nutrición, tomo II; Composición y


Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2ª edición. Madrid: Editorial
Médica Panamericana; 2010.
Cano-Marquina A, Tarín J.J, Cano A. The impact of coffee on
health. Maturitas. 2013;75:7-21.
Gil Roales-Nieto J, Moreno San Pedro E, Gil Luciano A, Blanco Coronado
JL. Efectos del consumo de café para la salud cardiovascular, la diabetes y
el desarrollo de cáncer. Psicothema.
2004;16(4):531-547.
https://www.anacafe.org/glifos/index.php?title=Investigaciones_Or
anolepticas
IX. ANEXO

1.- Recepción de materia prima 2.-pelado 3.-selección y clasificado

4.- pulido 5.-tostado 6.-café tostado natural

7.- café torrefactado 8.-molienda