CONTROL DE CALIDAD DEL HUEVO

I. INTRODUCCIÓN

El huevo es mucho más que un alimento para el hombre. Está presente en

numerosos ritos y expresiones populares, en la mitología y en el arte. Hoy en
día es un alimento de consumo generalizado en todo el mundo, y
especialmente importante en la dieta de poblaciones con aporte escaso de
proteínas de origen animal en la dieta. Por otro lado, el consumo de huevos
ha resurgido como una moda reciente al incorporarse en la alimentación de
quienes buscan beneficios añadidos para el organismo: en salud, como en el
caso de los ovolactovegetarianos, que vuelven a lo esencial en la
alimentación; o en funcionalidad, caso de los deportistas, que lo consumen
por su proteína de alta calidad para generar masa muscular. Además de la
importancia de su aporte nutricional, su sabor, color, textura y cualidades
organolépticas particulares lo han convertido en un alimento básico e
imprescindible de la cocina de hoy. Como todo producto natural, los huevos
no son uniformes y necesitan ser revisados, examinados rutinariamente,
evaluando sus características relacionadas con su calidad; cómo, por
ejemplo: cáscara, yema, y albumen. Garantizando así que el producto no
cause daños a la salud del consumidor cuando se prepara o es ingerido. (1)
II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

 Identificar las pautas para un adecuado control de calidad del huevo

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Identificar el valor nutricional del huevo

 Identificar los indicadores de calidad del huevo
 Identificar los criterios microbiológicos del huevo
 Identificar las enfermedades de transmisión alimentaria ocasionadas por
el consumo de huevo

III. MARCO TEÓRICO

III.1. VALOR NUTRICIONAL DEL HUEVO
III.2. INDICADORES DE CALIDAD DEL HUEVO:

CALIDAD EXTERNA

CALIDAD DE LA
CÁSCARA

 Espesor de la cascara
Los huevos con cascara
delgada y muy porosa
están sujetos a una
evaporación más
intensa, pierden peso
con mayor rapidez, y en
consecuencia son de
calidad más baja que los
que poseen la cáscara
gruesa y poco porosa.
Este carácter determinar
la resistencia del huevo a
la rotura. La cáscara se
hace más frágil tras
determinados procesos
de almacenamiento y
conservación como es el
baño en agua de cal, que
hace que la cáscara se
vuelva quebradiza
rompiéndose cuando el
huevo se somete a la
cocción. Durante el
almacenamiento la
cáscara se seca ya que
la sustancia viscosa de
los poros se evapora y
como consecuencia los
canalículos que
atraviesan la cáscara se
agrandan.
 Resistencia a la ruptura
La resistencia a la
ruptura mide la cantidad
de fuerza necesaria para
romper la cáscara. Es
una medida de la
resistencia pura, y como
es destructiva, solamente
es posible hacer una
medición por huevo.
 Resonancia acústica
 La resonancia acústica y sus medidas derivadas, tales como la
“rigidez dinámica” o resistencia dinámica de la cáscara (Kdyn),
son de gran utilidad en la predicción de la calidad de la cáscara. El
dispositivo de Prueba Acústica proporciona valores precisos y
repetibles de frecuencia acústica y Kdyn. Además, la prueba
clasifica los huevos como “agrietados” contra “normales” y
también identifica micro-grietas, que no son visibles por el ojo
humano.
 Color de la cascara
El color de la cáscara es una característica importante para ser
estudiada debido a las diferentes preferencias del mercado en
cuanto al color del huevo alrededor del mundo. Aunque hay una
variedad de opciones, internamente Hy-Line utiliza un índice para
el color de la cáscara basado en (L,a,b) valores del sistema
Minolta® Chroma Meter.

INDICADOR DE FRESCURA

 Cámara de aire
En el huevo fresco (recién puesto) la cámara de aire presenta una
altura de 3 mm, pero aumenta conforme pasa el tiempo desde la
puesta. En huevos de 1 a 4 semanas la cámara de aire presenta
una altura comprendida entre 4 y 6 mm, en huevos de 6 semanas
a 4 meses la cámara de aire supone 1/6 del huevo y su altura está
comprendida entre 11 y 18 mm y para los huevos de más de 4
meses la cámara de aire ocupa un tercio del huevo.
CALIDAD INTERNA

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS
Forma: la yema adopta una forma esferoidal, distinguiéndose muy
bien en la clara la fracción densa, que queda a mayor altura que la
clara fluida.
Olor: es suave, y debe estar exento de olores desagradables y
extraños. Como consecuencia de procesos enzimáticos, puede
presentar olores desagradables como húmedo, mohoso, pútrido,
caseoso.
Dentro de la inspección interna del huevo, existe una
clasificación comercial en Categoría A (Huevos frescos),
Categoría B (incluye los huevos conservados e industriales)
Partes a Categoría A Categoría B
calificar
Cascara y Normal, intacta y limpia Normal e intacta
Manchada en menos de
cutícula un 25%

Cámara de Inmóvil y con una altura Altura máxima 9 mm

máxima de 6 mm.
aire
Clara de Transparente, limpia y de Transparente y limpia.
consistencia gelatinosa, Exenta de cuerpos
huevo exenta de cuerpos extraños extraños de toda
de toda naturaleza. naturaleza.

Yema de Visible a trasluz bajo la forma Visible al trasluz bajo la

de sombra solamente, sin forma de sombra
huevo contorno aparente, solamente, exenta de
separándose sensiblemente cuerpos extraños de
de la posición central en toda naturaleza.
caso de rotación del huevo.
Exenta de cuerpos extraños
de toda naturaleza.

Germen Desarrollo imperceptible Desarrollo imperceptible

Olor y sabor Exento de olores y sabores Exento de olores y

extraños. sabores extraños

CALIDAD DEL ALBUMEN

 Altura de la albúmina
La altura de la clara densa es uno de los métodos objetivos que se
utiliza en la valoración de la calidad de frescura del huevo
(unidades Haugh más adelante) La altura depende de diversos
factores, el envejecimiento con la consiguiente licuefacción y
pérdida de agua por evaporación conducen a una menor clara
densa en el huevo. Pero también se conocen que otros factores
pueden dar valores de altura de clara densa bajos, aun tratándose
de huevos frescos. Estas diferencias se pueden deber a la raza, la
alimentación o la edad de las gallinas. La altura de la albúmina se
mide en la porción media de la albúmina gruesa (entre el borde de
la misma y la membrana de la yema), utilizando un dispositivo de
sensor electrónico.

 Unidades de Haugh
Las Unidades de Haugh representan una unidad de medida
objetiva y precisa y su valor para cada huevo está en función del
peso total del huevo y de la altura de la clara densa.
 Los huevos con albúminas altas y mayores Unidades Haugh
pueden almacenarse por más tiempo manteniendo su apariencia
fresca para el consumidor.

UNIDADES HAUGH DESCRIPCIÓN

CUALITATIVA
100

90 EXCELENTE

80 MUY BUENO

70 ACEPTABLE

65 MARGINAL

60 RECHAZO DEL
CONSUMIDOR
55 POBRE

50 INACEPTABLE

 PH
En un huevo fresco, el valor del pH de la clara varía entre 7’6
hasta valores de 9’4 de acuerdo al tiempo transcurrido desde el
almacenamiento.

CALIDAD DE LA YEMA

 Color
El color de la yema se compara con un patrón de color
denominado el abanico de Roche.
El color de la yema es debido a un 70% a las Xantofilas y en un
“2% a los carotenos, el resto corresponde a otros pigmentos. Las
yemas pálidas por llevar gran cantidad de carotenos y vitamina A
son de gran importancia bromatológica pues son más nutritivas
que las de color subido.

 Índice de la yema
es un parámetro que informa sobre la forma ideal de la yema y su
relación con la frescura y calidad del huevo. Cuanto mayor sea el
valor de este índice mayor es la frescura del huevo, ya que la
yema se presenta más compacta.
Cuando se obtienen índices menores de 0.40 es porque la altura
de la yema ha descendido, debido a que la membrana vitelina
adquiere mayor elasticidad y además va perdiendo agua.

 PH
 En un huevo fresco el pH de la yema es 6´0 (menos variable).

III.3. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DEL HUEVO

III.4. ENFERMEDADES RELACIONADAS AL CONSUMO DE

HUEVOS CONTAMINADOS

De todas las enfermedades transmitidas por alimentos, la salmonelosis,

cuyas fuentes más comunes son los huevos y los animales de corral.
Salmonelosis Enfermedad caracterizada por diarrea y espasmos
abdominales generalmente acompañados por vómito, escalofríos y fiebre
a consecuencia de la infección por Salmonella.

El huevo puede llevar Salmonella en su cáscara, ya que las gallinas, al

igual que otros animales o incluso el hombre, pueden ser portadoras de
la bacteria.
La contaminación bacteriana del huevo fresco se puede dar por:

•Transmisión transovárica. Si la Salmonella está presente en el ovario de

la gallina, la yema puede contener bacterias desde su formación.

• Contaminación en la cloaca. La superficie del huevo recién formada se

contamina de una serie de microorganismos entéricos en el momento de
la puesta, al quedar restos fecales en la cloaca. • Contaminación
posterior a la puesta, generalmente ambiental. La superficie del huevo
también se contamina por microorganismos del ambiente (polvo,
suciedad de las superficies en contacto, etc.).

La fiebre tifoidea, una enfermedad más seria causada por salmonella.

Este es el caso de la salmonella, una bacteria que puede estar dentro
de lo huevos sin que nosotros lo percibamos y causar una enfermedad
llamada salmonelosis que se caracteriza por diarrea, fiebre y dolor
abdominal.

IV. CONCLUSIONES
 El huevo es una fuente alimentaria de calidad gracias a su aporte tanto de
macro como de micronutrientes que favorecen al ser humano desde los
primeros años de vida hasta su senectud.
Dentro de la calidad del huevo se destacan la calidad externa basada en la
cáscara (espesor, resistencia a la ruptura, resonancia acústica y el color), el
indicador de frescura (cámara de aire) y la calidad interna (las características
organolépticas, la calidad del albumen y la calidad de la yema), estos
indicadores ayudan a reconocer si el alimento es adecuado para el consumo y
para el uso en diversas preparaciones de la industria alimentaria.
Existen parámetros establecidos que indican las condiciones microbiológicas de
calidad sanitaria e inocuidad que debe cumplir el huevo para ser considerado
aptos para el consumo humano.
Las enfermedades de transmisión alimentaria ocasionadas por el consumo de
huevo se deben generalmente a la presencia de Salmonella sp., por lo cual se
recomienda principalmente seguir las indicaciones de limpieza necesarias para
evitar algún tipo de infecciones.

V. BIBLIOGRAFIA