INTRODUCCION

La incorporación de sustancias a los

productos alimenticios, aunque de
forma accidental, posiblemente tenga
sus orígenes en el Paleolítico: la
exposición de los alimentos al humo
procedente de un fuego favorecía su
conservación. Posteriormente, en el
Neolítico, cuando el hombre desarrolla
la agricultura y la ganadería, se ve
obligado a manipular los alimentos con
el fin de que resulten más apetecibles o
que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y la
cochinilla y con el segundo, se recurrió a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras
muchas sustancias era empírico, pero con los avances experimentados por la química en el
siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la
búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta finales
de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”2. Y se hace de
un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias
con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los
coadyuvantes tecnológicos, las impurezas y los contaminantes.
Hoy en día, y según el Codex alimentarius6, el concepto de aditivo se refiere a cualquier
sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a
un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas.

PRACTICA N ° 11

ADITIVOS

I. OBJETIVOS:

 Aprender a describir a los aditivos que están presentes en los alimentos, así mismo
determinar la función de cada uno de ellos.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA :

Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:

1. Conservan la consistencia del producto: Las sustancias llamadas emulsionantes

proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los
estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes
antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.
2. Mejoran o conservan el valor nutricional: Muchos alimentos y bebidas están
fortificados y enriquecidos para mejorar el estado nutricional de la población de los Estados
Unidos. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre
otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad
de vitaminas y minerales o su carencia en la dieta del individuo. Todos los productos que
contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripción.

3. Conservan la salubridad de los alimentos: La contaminación por bacterias puede

facilitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los
conservantes reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden
causar. Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados,
evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas
frescas se vuelvan oscuras, cuando están expuestas al aire.

4. Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran fermentación: Los aditivos

específicos ayudan a cambiar el equilibrio acido básico de los alimentos con el fin de obtener
el sabor, gusto y color deseados. Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son
expuestos al calor reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que los bizcochos,
tortas y otros productos horneados crezcan.

5. Suministran color y mejoran el sabor: Ciertos colores mejoran el aspecto de los

alimentos y hay una gran cantidad de especias, al igual que sabores sintéticos y naturales,
que ayudan a darles un mejor sabor.

III. MATERIALES Y METODOS :

METODOS:
Para realizar esta práctica, cada estudiante llevo su propia muestra (un alimento
envasado) y anoto los persevantes presentes en el alimento .

MATERIALES:
 Bizcocho relleno con manjar y con cobertura sabor chocolate “ CHOCMAN”

Aditivos presentes en el “CHOCMAN”:

 Emulsionantes
Estabilizantes
Aromatizantes
Espesantes
Aglutinantes y edulcorantes

 Reguladora de la acidez, que disminuyen o aumentan el grado de acidez

(carbonado de cálcico, carbonato de potasio, ácido cítrico, etc.)
 Emulsionante o fraccionadores de la grasa (lecitina monasterito de sorbitan, etc.
 Estabilizantes ( carragenina, goma de algarrobo, clulosa, etc.)
 Aromatizantes artificiales ( vainilla)
 Espesantes (harina de maíz, harina de trigo, de algarrobo de arroz, etc.)
 Antiglutinates ( talco , silicato, cálcico ,atc)
 Endulcorantes ( manitol, sorbitol, aspartamo, sacarina , ect )
 Lecitina de soya
 Soya ( E322)
 GLUTEN
 GOMA XANTHAN
 PROPINATO DE CALCIO
 ETANOL
 SUERO DE LECHE
 SORBATO DE LECHE

En la confeccione este alimento entran obligatoriamente la pasta de cacao o la

manteca de cacao, ambos pueden combinarse mutuamente o utilizarse
aisladamente.
Además de estos ingredientes esenciales, el chocolate contiene otro ingrediente
importante como el azúcar o la leche y los posibles aditivos alimentarios que
controlan el sabor, el aroma, la textura, como la vainilla o la lecitina de soja. Nuevos
ingredientes se van añadiendo para completar estas combinaciones y crear nuevos
productos. Entre ellos se encuentran los frutos secos (avellanas, cacahuate,
almendras, etc.).

ADITIVOS QUE SE AÑADEN EN LA FABRICACION DEL CHOCOLATE

Entre ellos podemos mencionar los siguientes

Bondades del uso de aditivos en los alimentos

El usar aditivos alimentarios en los alimentos trae consigo una serie de beneficios
tales como:

· Alarga el tiempo de vida útil de los alimentos.

· Mejora el sabor, color, olor y/o textura de alimentos que son sometidos a
diferentes tratamientos.
· Evita que el alimento sea atacado por micro organismos que alteren su
composición y lo hagan no apto para el consumo humano.
· Mantiene saludables y apetecibles muchos alimentos que llegan a mercados luego
de trascurrir muchos kilómetros.
· Mejora valor nutricional de ciertos alimentos.
· Permite que alimentos o productos de estación; tales como frutas, verduras, etc.,
puedan estar en los mercados todas las estaciones del año.
· Su uso asegura la inocuidad de los alimentos.
· Facilitan la preparación de los alimentos.
· Vuelven a los productos más económicos y al alcance de toda la población.

Algunos aditivos mejorar o mantener el valor nutritivo de los alimentos. Las

vitaminas A, C, D, E, tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina, ácido fólico, carbonato
de calcio, óxido de zinc y el hierro a menudo se añade a los alimentos como harina,
pan, galletas, cereales de desayuno, pasta, margarina, leche, yodada sal y gelatina
postres. En lugar de la vitamina C, es posible que vea el ácido ascórbico en la lista. El
alfa-tocoferol es otro nombre para la vitamina E y el betacaroteno es una fuente de
vitamina A. Además de proporcionar nutrientes, aditivos alimentarios pueden
ayudar a reducir el deterioro, mejorar la apariencia de los alimentos y aumentar la
disponibilidad de una variedad de alimentos durante todo el año.

Las desventajas del uso de aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios cumplen un propósito muy útil: se aseguran de que tu

comida dure más tiempo y conservan su sabor, textura y color. Algunos aditivos,
incluso ayudan a mantener el valor nutritivo original de los alimentos para que no
se disipen con el tiempo. Sin embargo, más allá de la gran cantidad de aditivos que
existen, también tienen un buen número de desventajas.

 Pueden causar alergias

Tinte de coloreado.

Un número de aditivos puede causar reacciones alérgicas. Los dos colorantes artificiales
-rojo 40 y amarillo 5- son los aditivos que más reacciones de hipersensibilidad y alergia
producen. También pueden causar hiperactividad en algunos niños. El rojo 40 y amarillo
5 son ampliamente utilizados en todo, desde alimentos para mascotas y salchichas hasta
la soda, dulces y pasteles. Otros aditivos alimentarios que se sabe que causan reacciones
alérgicas en algunas personas incluyen el colorante artificial carmín, el tragacanto y el
benzoato de sodio.

 Riesgo de cáncer

Edulcorantes artificiales.

La posición de la FDA es que ninguno de los aditivos alimentarios en el mercado son

peligrosos. Pequeños estudios y organizaciones como el Center for Science in the Public
Interest no están de acuerdo. El aditivo más controvertido es el edulcorante artificial
aspartamo, que se utiliza para endulzar el refresco de dieta, goma de mascar y algunos
postres. En unos pocos estudios pequeños, ratas que consumieron aspartamo
desarrollaron cáncer. Otros aditivos que pueden causar el cáncer -o se ha demostrado que
causan cáncer en animales- incluyen la coloración azul 1 y 2, Amarillo 5 y 6, el
hidroxianisol butilado antioxidante, el ciclamato de edulcorantes artificiales, el
acesulfamo-K, y el antiaglomerante bromato. Es probable que la cantidad de estos
aditivos presentes en los alimentos sea muy pequeña para causar algún daño. Sin
embargo, es difícil decir qué va a pasar en el largo plazo.

 Engañan el ojo

Ensaladas de fruta.

Gran parte del disfrute de los alimentos proviene de la forma en que se ve. El problema
es que una vez que se congelan o procesan algunos de los alimentos, pierden su color
original. Para hacer el producto más atractivo, a veces los fabricantes agregan colorantes.
Por ejemplo, las naranjas de Florida a veces tienen colorantes artificiales "Rojo cítrico 2"
para que se vean mejor. Muchas bebidas de frutas también hacen uso de colorantes de
alimentos, al igual que algunas carnes precocidas, salsa de soja y hasta cerveza. Los
colores brillantes pueden hacer que creas que estás comiendo algo saludable, mientras
que en realidad podrías estar bebiendo jugo diluido que está lleno de azúcar. Siempre
verifica las etiquetas para ver el contenido nutricional de un producto antes de comprarlo.

Algunos aditivos alimentarios pueden potencialmente causar efectos secundarios

dañinos. Por ejemplo, butilhidroxianisol, comúnmente conocida como BHA, es un
conservante utilizado en alimentos como las papas fritas, galletas, cerveza, productos de
panadería y cereales. Ha sido clasificado por el Departamento de Salud y Servicios
Humanos de Estados Unidos como un preservativo "se anticipa razonablemente que sea
un agente carcinógeno humano." Los sulfitos, que se añaden a los productos horneados,
BIBLIOGRAFIA:

http://es.scribd.com/doc/3764964/Toxicologia-de-aditivos
WWW.wikipedia.org/wiki/Aditivos_alimentos
www.asocem.org.pe/.../bva/aditivos
http://www.alimentacion-
sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salenalimentos.htm
http://alimentariaonline.com/2012/11/02/glutamato-monosodico/
http://tecno-productos.com/uploads/files/AMARILLO_5.pdf