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TECNOLOGÍA DE ACEITES Y

GRASAS (TA – 552)

LIPIDOS
Ing° ANIBAL GARCIA BENDEZU
INTRODUCCIÓN
Los lípidos (del griego lipos, grasa) son
constituyentes de las plantas y animales
que se caracterizan por sus propiedades
de solubilidad en disolventes orgánicos
no polares, como el éter, hexano, etc.
Los lípidos se pueden extraer de las
células y de los tejidos mediante
disolventes orgánicos.
INTRODUCCIÓN
La estructura de los lípidos puede variar
mucho, a pesar de que sus propiedades
de solubilidad sean semejantes. Algunos
son ésteres, otros son hidrocarburos,
algunos son acíclicos y otros, cíclicos e
incluso policíclicos.
GRASAS Y ACEITES
Las grasas y aceites son de uso común en
nuestra vida diaria. Las grasas comunes
incluyen la mantequilla, manteca de
cerdo, así como las partes grasosas de la
carne. Los aceites se obtienen
principalmente de las plantas, incluso el
aceite de maíz, de semilla de algodón, de
oliva, de cacahuates y de frijol de soya.
GRASAS Y ACEITES
Aunque las grasas son sólidas y los aceites
son líquidos, tienen básicamente la misma
estructura orgánica. Las grasas y los aceites
son triésteres del glicerol y reciben el
nombre de triacilglicéridos. Cuando se hace
hervir una grasa o aceite con álcali y se
acidula la solución resultante, se obtiene
glicerol y una mezcla de ácidos grasos.
GRASAS Y ACEITES
O O
CH2 O C R CH2OH HOCR

O 1. NaOH, H2O O
Calor
CH2 O C R1 CHOH + HOCR 1
2. H+
O O

CH2 O C R2 CH2OH HOCR2

Un triglicérido Glicerol Tres equivalentes


(grasa o aceite) de ácidos grasos
ACIDOS GRASOS
Los ácidos grasos saturados e insaturados
que se obtienen comúnmente de esta forma
se encuentran enlistados en la tabla 1. Con
algunas excepciones se puede decir que la
mayoría de los ácidos grasos no tienen
ramificaciones y contienen un número par
de átomos de carbono. Si presentan dobles
enlaces, tienen la configuración cis y no
están conjugados.
TABLA 1
ácidos comunes que se obtienen a partir de grasas
Nombre N° de C Fórmula estructural p.f. °C
común
Saturados Laúrico 12 CH3(CH2)10COOH 44
Mirístico 14 CH3(CH2)12COOH 58
Palmítico 16 CH3(CH2)14COOH 62
Esteárico 18 CH3(CH2)16COOH 70
Araquídico 20 CH3(CH2)18COOH 77

Insaturados Oleico 18 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 13


Linoleico 18 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH -5
linolénico 18 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH -11
TABLA 1
ácidos comunes que se obtienen a
partir de grasas
Composición de ácidos grasos de
algunas grasas
H+
NOMENCLATURA DE ACIDOS GRASOS
Una designación taquigráfica para los diversos
ácidos grasos comunes emplea un subíndice
que indica el número de carbonos de la
cadena, seguido de dos puntos (:) y el número
de dobles enlaces. Ejemplos:
CH3(CH2)16COOH ; ácido esteárico (C18:0)
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH ;
ácido linoleico (C18:2)
NOMENCLATURA DE ACIDOS GRASOS
La posición del doble enlace se puede mostrar
mediante el símbolo delta, Δ, como
supraíndice con la posición de los dobles
enlaces. Ejemplos:
ácido linoleico (C18:2 Δ9,12)
ácido araquidónico (C20:4 Δ5,8,11,14)
ácido oleico (C18:1Δ9)
NOMENCLATURA DE ACIDOS GRASOS
Otro tipo de designación que se usa en
ocasiones se refiere a la posición del primer
doble enlace a partir del extremo
hidrocarbonado o -CH3 , terminal, llamado
carbono omega (ω) de la cadena. Ejemplos:
ácido linoleico : ácido graso ω6
ácido linolénico : ácido graso ω3
ácido araquidónico : ácido graso ω6
Ácidos grasos poliinsaturados omega-3
Ácidos grasos poliinsaturados omega-6
Ácido Erúcico

En animales de laboratorio aceites con un índice elevado de ácido Erúcico


provoca retrasos en el crecimiento y modificaciones en el corazón, glándulas
suprarrenales e hígado.

En varios países recomiendan que el porcentaje de ácido erúcico en los aceites


no sobrepase el 5%. Su uso es importante en industria del plástico y en agentes
auxiliares de limpieza.

acido cis-13-docosenoico notado como C 22:1 ω-9


FUENTES DE GRASAS Y ACEITES
De origen animal:
• Grasa de carne.
• Mantequilla.
• Pollos.
• Manteca de cerdo.
• Salmón.
• Trucha.
FUENTE DE GRASAS Y ACEITES
De origen vegetal:
• Aceite de canola.
• Aceite de coco.
• Aceite de maíz.
• Aceite de Oliva.
• Aceite de palma.
• Aceite de Cacahuate.
• Aceite de soja.
FUENTES DE ACEITES COMESTIBLES
Los parámetros de procesamiento para
los distintos tipos de semillas oleaginosas
pueden variar ligeramente, pero en
general el proceso que reciben los
aceites es muy similar. La diferencia se
encuentra en el tipo o fuente de semilla,
pero el objetivo final es obtener un
producto estable y limpio y que sea
triglicérido puro en un 96 por cien o más.
Ácidos grasos de los triacilglicéridos
FUENTES DE ACEITES COMESTIBLES
Las grasas animales son obtenidas de los
tejidos animales por medio de la aplicación de
calor seco o vapor. Los aceites vegetales son
obtenidos a partir de la fuente de origen a
través del prensado o por medio de la
extracción con solventes. Las grasas y los
aceites obtenidos directamente por
derretimiento, prensado o extracción son
denominados aceites crudos.
Composición de varias grasas y aceites vegetales
Rendimiento de aceite vegetal
Utilización de grasas y aceites
comestibles
Las grasas y aceites se consumen
principalmente en la alimentación.
Algunas grasas naturales, como la grasa de La
Leche y la Manteca de Cerdo, se usan como
alimento con muy poca preparación.
Algunos aceites no saturados, como el aceite
de Semilla de Algodón y el de Maní, se
hidrogenan parcialmente para aumentar su
punto de fusión y poder utilizarlos como
grasas en pastelería y para cocinar.
Utilización de grasas y aceites
comestibles
El Sebo, que está formado por las grasas y
aceites animales de las Ovejas y el Ganado
Vacuno, se usa para hacer Velas y en algunas
Margarinas.
Los aceites naturales que contienen ésteres de
ácidos insaturados, se conocen como Aceites
Secantes y poseen la propiedad de formar una
película seca permanente cuando se les
expone al aire.
Utilización de grasas y aceites
comestibles
El Aceite de Linaza y otros aceites de este tipo
se usan extensamente en la producción de
Pinturas.
Las grasas sirven también como material en
bruto para fabricar Jabón.