Trabajo Final de Control

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS
CARAMELIZACIÓN EN EL PROCESO
DE ELABORACIÓN DE MERMELADA
CURSO:
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
PROFESOR:
ING. CACERES PAREDES JOSE
INTEGRANTES:
 Casa la Rosa, K. Stephanie 1224120409
 Choque Bustamante Felipe 1224110019
 Correa Ramos Valeria
 Luna Castillo Margarita 1314110205
 Támara Salazar Liseth 1314120025
2018
CONTROL DE CALIDAD
CARAMELIZACIÓN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE ALIMENTOS
INDICE
INTRODUCCION 3
IMPORTANCIA .............................................................................................................. 4
OBJETIVOS Error!
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OBJETIVO GENERAL ................................................................................................... 5
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................................... 5
JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................ 5
MARCO TEÓRICO Error!
ANTECEDENTES .......................................................................................................... 5
BASES TEÓRICAS ............................................................. Error! Bookmark not defined.
MATERIALES Y METODOLOGÍA Error!
INSUMOS PARA LA PRODUCCIÓN ................................. Error! Bookmark not defined.
MAQUINARIA UTILIZADA EN LA PRODUCCION ...................................................... 24
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO ...................................................................... 27
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO............................................................... 28
RESULTADOS Y ANALISIS Error!
RESULTADO DE ETAPAS CRÍTICAS PARA LA CARAMELIZACIÓN....................... 30
ANALISIS DE ETAPAS CRÍTICAS PARA LA CARAMELIZACIÓN ............................ 30
HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD ............. 32
DIAGRAMA DE CAUSA- EFECTO…………………………………………………………………………………………….Error!
IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES Y CONTROL………………………………………………………………………….33
CONCLUSIONES Error!
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Error!
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CONTROL DE CALIDAD
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Mermelada 7
Figura 2. Frutas para elaboración de mermeladas 8
Figura 3. Fórmula desarrollada de la sacarosa 9
Figura 4. Estructura básica de la pectina: (a) Representación esquemática convencional;
(b) Representación nueva 11
Figura 5. Desarrollo molecular de la caramelización 17
Figura 6.Esquema de la reacción de Maillard, adaptado de Matiacevich y col., 2005. 16
Figura 7. Tanque de lavado 25
Figura 8. Pulpeadora 26
Figura 9. Marmita 27
INDICE DE TABLAS
TABLA 1. Cantidad de ácido utilizado para la elaboración de 100 kg de mermelada. 9

TABLA 2. Temperaturas de caramelización 18
TABLA 3. Clasificación de algunas frutas en función de su contenido de pectina 23
TABLA 4. - Características del tanque de lavado 25
TABLA 5. - Características de la pulpeadora 26
TABLA 6. - Características de la marmita 27
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CONTROL DE CALIDAD
I. INTRODUCCIÓN
Existen diversos sabores de mermeladas, cuyo sabor dependerá del tipo de
fruta utilizada como materia prima.
La importancia de las frutas radica en su alto contenido de agua, fibra, carbohidratos,

vitaminas y minerales; sin embargo, este alimento es altamente perecedero por lo cual
se ha buscado alternativas que logren su conservación, entre ellas encontramos a las
mermeladas.
El proceso de elaboración de una mermelada consiste en la concentración de la fruta

además de la adición de edulcorantes y otros ingredientes.
Durante el proceso de elaboración de una mermelada pueden surgir desviaciones

respecto a valores determinados que se consideran óptimos como requisitos del
producto. Para ello se implementara un sistema de control de procesos con lo cual
lograremos operaciones eficaces y mejoraremos la calidad del producto final.
Las decisiones basadas en el análisis de situaciones y datos juegan un rol importante en

los planes y actividades para la mejora de la calidad. El éxito de los proyectos y
actividades se acrecienta mediante la aplicación apropiada de las herramientas y
técnicas desarrolladas para estos propósitos. (SIÓN RODRIGUEZ, 2015)
En el presente trabajo controlaremos uno de los defectos ocurridos en la elaboración de

la mermelada llamado caramelización, lograremos controlarlo mediante el uso de
herramientas para lograr la mejora de la calidad.
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CONTROL DE CALIDAD
IMPORTANCIA
El estudio sobre el proceso de elaboración de mermeladas y la aplicación de
herramientas para la mejorar la calidad del producto es importante:
a) Porque, permite hacer un seguimiento del proceso productivo, comprender acerca

del deterioro y cambios que pueden darse en la elaboración de mermeladas y
conocer las etapas donde se debe tener mayor control para obtener una conserva
de calidad.
b) Porque, se busca mediante bases teóricas, solucionar uno de los defectos que se
presenta en el proceso de elaboración de una mermelada, como es la
caramelización, determinando las variables que la causan y estableciendo
medidas de corrección.
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CONTROL DE CALIDAD
II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Controlar el defecto de la caramelización en la elaboración de una
mermelada.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Identificar las causas de la caramelización.
 Determinar las variables de las causas de la caramelizacion.
 Proponer la solución para evitar la caramelizacion en el proceso de la
mermelada.
JUSTIFICACIÓN
El trabajo realizado queda justificado:
a) Porque, los resultados y análisis del informe sobre el control de la caramelización
en la mermelada, será una ayuda importante en el desarrollo de la tecnología de
los alimentos, a la vez que la información brindada servirá como contribución para
reforzar los conceptos básicos sobre problemas en la producción de alimentos y
como evitarlos o corregirlos.
b) Porque, con su desarrollo pondremos en práctica lo aprendido en clase, lograr
determinar las causas de la caramelización de la mermelada y una vez
identificada, evaluarla mediante una herramienta de control para un mejor análisis
de las causas y efectos y así garantizar una mejora en el proceso.
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CONTROL DE CALIDAD
III. MARCO TEÓRICO
 ANTECEDENTES
Milla Pascacio, M. (2014)

Las propiedades de la materia prima utilizada, no influye de forma decisiva en las
propiedades finales del colorante, ya que se adquiere azúcar blanca refinada, la
cual tiene sus propiedades estandarizadas ya definidas propias del tipo de azúcar;
dejando al proceso de caramelización la determinación de las características
finales del colorante caramelo.
Milla Pascacio, M. (2014)

Los parámetros que intervienen en el proceso de caramelización son: la
temperatura, el tiempo de permanencia a temperatura máxima y la velocidad de
calentamiento. No es posible uniformizar con valores únicos más favorables de
estos tres parámetros pues no se tiene control de la velocidad de calentamiento,
en consecuencia solo se tiene un rango de valores de la temperatura y tiempos
más usados.
Gómez y Hernández. (2014)

En el análisis sensorial, para el atributo de color se llegó a la conclusión que los
panelistas se ven más atraídos por colores oscuros y fuertes, que indica que hubo
caramelización de la sacarosa. Así mismo para el atributo de sabor se demostró
que los panelistas prefieren sabores poco residuales y familiares a su paladar
como el azúcar, debido a que existe muy poco consumo de stevia.
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CONTROL DE CALIDAD
Benítez Bonilla, J. y Pozuelo Bonilla, K. (2017)

En la sustitución parcial de azúcar por stevia en la elaboración de mermelada
tanto de fresa y mango, se obtuvo que el tratamiento con 75% de reducción de
azúcar el efecto de oscurecimiento fue menor con respecto a los demás
tratamientos (25% y 50%).
 TERMINOS BASICOS
MERMELADA
Se entiende por mermelada un producto formulado a base de fruta y azúcar,
fundamentalmente. En algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla
agregando algún acidificante como el ácido cítrico. Eventualmente será necesario
aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina cítrica o málica
con el fin de lograr un gel adecuado.
La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y la azúcar agregada con la
pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una
naturaleza especial.
El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una
acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1 por ciento. En casos de
materias primas poco ácidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario
adicionar ácido y pectina exógenos. (FAO)
La mermelada es el restallado de convertir la f ruta en pulpa por la acción del

calor, mediante cocción, agregándole, además, determinadas proporciones de
sacarosa, glucosa, ácido y, en ocasiones, coagulantes y colorantes orgánicos.
Todas las frutas son aptas para la obtención de mermeladas, pero no es muy
aconsejable preparar éstas partiendo únicamente de frutas defectuosas, muy
maduras o excesivamente verdes, ya que el producto final sería de mala calidad.
Aunque se utilice materia prima deficiente, siempre es aconsejable agregar una
cierta cantidad de fruta sana y sabrosa, que ayudará a mejorar el preparado. (Briz
Vilanova)
Figura 1. Mermelada
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CONTROL DE CALIDAD
Fuente: O. Navarrete E.
MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Fruta
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible.
Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién
ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La
fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas,
ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboración
de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa,
ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras. En el Perú
existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar
mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena,
aguaymanto.
La calidad de la fruta tiene gran importancia en la preparación de

mermeladas; las que están ligeramente verdes proporcionan cantidades
suficientes de ácidos y sustancias pépticas, mientras que las frutas
maduras incorporan su aroma y sabor característicos, dando más fluidez a
la masa. Para obtener una buena mermelada se deben elegir a partes
iguales frutas ligeramente verdes y frutas maduras. Las frutas, con estas
características, enteras, troceadas o trituradas se someten a cocción para
convertirlos en pulpa.
Figura 2. Frutas para elaboración de mermeladas
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CONTROL DE CALIDAD
Fuente: Técnicas de elaboración de mermeladas.
 Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la

gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante
señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir
tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos
los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque
contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar
porque contiene demasiada azúcar. En las mermeladas en general la mejor
combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta
y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la
mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante
contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares
naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es
inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que
cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque

permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta.
También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color
oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azúcar es
sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa,
desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o
impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por
ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.
Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y

una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el
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CONTROL DE CALIDAD
porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 %

del azúcar total en la mermelada.
Figura 3. Fórmula desarrollada de la sacarosa
Fuente: Ponce, 2005
 Pectina
Es un biopolímero constituido principalmente por ácido galacturónico, y que

gracias a sus propiedades gelificantes y de absorción se emplea en la
industria de los alimentos, cosmé tica y farmacéutica. La pectina es una
sustancia natural que se forma principalmente en la pared primaria y en los
tejidos mesenquimáticos y parenquimáticos de frutos y vegetales, y tiene la
función de cemento intercelular.
La pectina fue aislada por primera vez por el químico francés Henri
Braconnot en 1825, quien la designó como “pectina”, que deriva del griego
pektikos, que significa congelar o solidificar (Willats, Knox, Dalgaard, 2006:
97-104). La pectina forma coloides por excelencia, ya que tiene la
propiedad de absorber una gran cantidad de agua, pertenecen a la familia
de los oligosacáridos y polisacáridos de alto peso molecular y contienen
largas cadenas formadas por unidades de 1,4-α-D-ácido galacturónico
(GalpA). Tres polisacáridos pécticos (homogalacturona,
rhamnogalacturona-I y galacturonas sustituidas) han sido separados y
caracterizados y todos contienen GalpA en mayor o menor cantidad. Hasta
hace poco se ha aceptado que los polisacáridos homogalacturona y
rhamnogalacturona-I son los constituyentes principales de los polímeros
pécticos, como se muestra en la figura 4a. Sin embargo, en una estructura
alternativa, propuesta recientemente, el polisacárido homogalacturona es
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CONTROL DE CALIDAD
una larga cadena de rhamnogalacturona-I (figura 4b) (Willats, Knox,

Dalgaard, 2006: 97-104).
Figura 4. Estructura básica de la pectina: (a) Representación esquemática

convencional; (b) Representación nueva
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CONTROL DE CALIDAD
Fuente: (Chasquibol Silva, Arroyo Benites, & Morales Gomero, 2008)
La pectina es ampliamente usada como ingrediente funcional en la

industria de los alimentos y como fuente de fibra dietética, debido a su
habilidad para formar geles acuosos. Los geles de pectina son importantes
para crear o modificar la textura de compotas, jaleas, salsas, kétchup,
mayonesas, confites; en la industria láctea para la fabricación de yogures
frutados y productos lácteos bajos en grasa, en la industria de bebidas
dietéticas para la preparación de refrescos, debido a su bajo contenido de
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CONTROL DE CALIDAD
carbohidratos, por sus propiedades estabilizantes y por incrementar la

viscosidad.
 Acidificantes
La acidificación de las mermeladas es necesaria, porque el ácido, además

de ayudar a la extracción de la pectina de los tejidos celulares de los frutos,
unifica la glucosa que tienen éstos con la sacarosa que agregamos,
clarifica la masa y mejora el sabor de la mermelada. La adición de ácido
suele hacerse utilizando jugo de limón o una disolución de ácido cítrico o
tartárico en agua. El más usado en la elaboración de mermeladas es el
ACIDO CÍTRICO pues es importante para la gelificación de la mermelada,
ayudando a mejorar el color y brillo, el sabor y para inhibir la cristalización,
prolongando la vida útil de la mermelada.
El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la

pectina de la fruta. El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la
forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanco. La cantidad
que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la
mermelada.
TABLA 1. Cantidad de ácido utilizado para la elaboración de 100 kg de mermelada.
Fuente: Fabricación de mermelada
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CONTROL DE CALIDAD
 Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para

prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El
sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos.
Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio.
El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más
utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un
mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas
concentraciones produce cambios en el sabor del producto.
 Colorante
Muchas frutas, al convertirlas en pulpa por medio del calor, pierden su

pigmentación característica, oscureciéndose o decolorándose y dando a la
masa un aspecto poco apetitoso. En estos casos pueden utilizarse
colorantes orgánicos comerciales que tiñen el preparado, haciéndolo más
agradable a la vista, sin proporcionar a la mermelada sabores ni olores
extraños; generalmente, los colorantes más utilizados son el rojo y el verde,
por ser precisamente las frutas que tienen estas coloraciones las que más
se alteran. No obstante, según los gustos personales, pueden teñirse las
pulpas con las tonalidades que se desee.
La incorporación de los colorantes orgánicos que suelen emplearse para la

elaboración de algunas mermeladas debe llevarse a cabo minutos antes de
agregar la pectina y el ácido; para hacerlo debe disolverse, previamente, el
colorante en frío en una pequeña cantidad de agua, calculando,
aproximadamente, que 0,5 gramos de producto tiñen adecuadamente un
kilogramo de pulpa.
DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA
La fabricación de un producto que está sujeto a un número elevado de factores

variables está también expuesta a sufrir un número elevado de errores. Técnicos
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CONTROL DE CALIDAD
experimentados pueden diagnosticar frecuentemente el defecto sin una

investigación extensiva. Sin embargo, es más prudente apoyar el diagnóstico
basándose en hechos obtenidos por medios más científicos.
Los factores siguientes deberán comprobarse en seguida: contenido en sólidos

solubles, acidez libre, valor del pH, porcentaje de inversión, grado de
gelatinización, color y sabor. Aparte de la apreciación del sabor y el color, que son,
en cierto modo, de naturaleza subjetiva, los números obtenidos podrán, en
muchos casos, dar valores que servirán de guía para averiguar las faltas en la
elaboración.
 Cambio de color
Causas:
- Cocción prolongada. Causa la caramelización del azúcar o afecta a la
clorofila, que se vuelve parda.
- Insuficiente enfriamiento después del envasado. Se observa
frecuentemente cuando se llenan envases grandes en una sola
operación.
- Pulpa descolorida. Se observa con frecuencia cuando se utiliza pulpa
de fresas mal limpiadas. El anhídrido sulfuroso, usualmente enmascara
el verdadero color de la pulpa, y la pérdida de color solamente se pone
de manifiesto después de la cocción.
- Empleo de tampones en exceso.
- Contaminación con metales. Los fosfatos de magnesio y potasio, los
oxalatos u otras sales insolubles de estos metales producen
enturbiamiento. El estaño y el hierro y sus sales pueden originar un
aspecto lechoso u oscurecimiento.
- Causas biológicas. Los daños mecánicos o una madurez excesiva
causan el pardeamiento de un gran número de variedades de fruta. Un
tratamiento inicial con una solución débil de azúcar o salmuera puede
impedir este fenómeno. (Díaz Aranda)
15
CONTROL DE CALIDAD
 Mermelada poco firme

Causas:
- La cocción prolongada causa la hidrólisis de la pectina, dando lugar a
un producto de consistencia como de jarabe.
- Una acidez demasiado alta tiene un efecto similar, rompe el sistema
reticular de la mermelada, causando sinéresis.
- Una acidez demasiado baja perjudica a la capacidad de gelatinización
de la pectina y, frecuentemente, impide la formación de gel.
- La fruta contiene tampones en forma de sales minerales naturales.
Estas sales retrasan y, si se encuentran en proporciones elevadas,
impiden por completo la gelatinización.
- La carencia general de pectina en la fruta o pulpa de fruta.
- Demasiado azúcar en relación a la pectina. Fórmula mal equilibrada
- Un excesivo enfriamiento antes del envasado origina el fenómeno
referido frecuentemente como “rotura de gel”.
 Cristalización
Causas:
- Una acidez demasiado elevada provoca una excesiva inversión de
azúcar, dando lugar a la granulación de la dextrosa.
- Una acidez demasiado baja provoca la cristalización de la sacarosa.
- Una prolongada cocción es causa de una inversión excesiva.
- La permanencia de la mermelada en los intercambiadores de calor
después de haberse hervido da lugar a una inversión excesiva,
provocando la granulación de la dextrosa.
 Sinéresis
Contracción que experimentan ciertos geles en reposo por separación del
medio de dispersión.
Causas:
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia de pectina.
- Exceso de agua (demasiado baja en sólidos).
- Exceso de azúcar invertido.
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CONTROL DE CALIDAD
 Desarrollo de hongos y crecimiento de levaduras

Causas:
- Humedad excesiva en el almacén donde se guarda la mermelada.
- Contaminación anterior al cierre de los tarros.
- Bajo contenido en sólidos solubles del producto (límite peligorso:65%).
- Contaminación de las películas o membranas utilizadas como tapas de los
tarros.
- Mermelada poco firme (los fermentos pueden crecer en las mermeladas
poco firmes).
CARAMELIZACIÓN
Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando los
azúcares se calientan por encima de su punto de fusión; se efectúa tanto a pH
ácidos como alcalinos y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de
algunas sales; se presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de
manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de
la panificación, las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas,
etcétera. Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en
su totalidad, se llevan a cabo transformaciones por isomerización y deshidratación
de los hidratos de carbono.
La deshidratación genera furfural y sus derivados insaturados que se polimerizan
consigo mismos o con otras sustancias semejantes para formar las
macromoléculas de pigmentos llamadas melanoidinas. Durante esta
transformación también se sintetiza una serie de compuestos que incluyen
furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres y
pirazinas, de bajo peso molecular, muy olorosas, así como otras con dobles
ligaduras conjugadas que igualmente absorben la energía radiante y que por lo
tanto producen colores.
17
CONTROL DE CALIDAD
Figura 5. Desarrollo molecular de la caramelización
Fuente: Fennema, 2000.
La caramelización de la sacarosa se ha estudiado con más detalle y se ha

comprobado que al calentarse a más de 160°C se provoca simultáneamente la
hidrólisis, la deshidratación y la dimerización de los productos resultantes; se
sintetiza la isosacarosana de sabor amargo; al incrementar la temperatura se
acelera la deshidratación y se produce la caramelana (C24H36018), que
corresponde a dos sacarosas eliminadas de 4 H2O. Posteriormente se sintetiza el
carameleno, C36H50025 sustancia oscura y amarga, que representa tres residuos
del azúcar menos ocho moléculas de agua. Un calentamiento excesivo da origen
a la caramelina o humina de peso molecular muy alto (C125H188O80) y sabor
desagradable.
18
CONTROL DE CALIDAD
TABLA 2. Temperaturas de caramelización
Fuente: Fonseca, 1985.
 Factores que influyen en la Caramelización
- Calidad de la materia prima

- Presencia o ausencia de ácidos (aún en pequeñas cantidades)
- Temperatura
- Transmisión de calor
- pH
Todos estos factores son determinantes para lograr distintos componentes

y composiciones, dando a cada uno de ellos el sabor y las características
distintivas (tanto en las fracciones polimerizadas como en las volátiles). La
presencia de sulfitos en el azúcar de caña afecta la calidad de la materia
prima, pues los sulfitos son las sales o ésteres del ácido sulfuroso H 2SO3.
Las sales de sulfito contienen el anión SO3 2-, siendo los más importantes el
sulfito sódico y el sulfito de magnesio. Se forman al poner en contacto el
dióxido de azufre (SO2) con disoluciones alcalinas. Se trata de sustancias
reductoras pasando el azufre del estado de oxidación +4 a +6. En
disoluciones ácidas se descomponen liberando de nuevo dióxido de azufre.
En la elaboración de azúcar de caña se realiza un proceso conocido como

sulfitación y consiste en la adición de SO2 al jugo mezclado para conseguir
los siguientes objetivos:
19
CONTROL DE CALIDAD
- Retirar las sustancias no identificadas como azúcares y los sulfatos

cálcicos por reacciones de precipitación para conseguir azúcar de 23
color blanco. Además el sulfato cálcico forma cristales gruesos que son
una excelente ayuda filtrante.
- Reducir el ión férrico a ferroso, lo que disminuye el efecto catalizador

del primero en las reacciones de oxidación de azúcares reductores y
polifenoles que producen compuestos coloreados.
Con el aumento de temperatura, pueden iniciarse las reacciones de

caramelización o pueden ser intensificadas; por lo tanto el enfriamiento las
inhibirá. Pero a veces, el propio aumento de la temperatura puede causar
que los mismos componentes o primeros productos interactúen por otros
mecanismos que inhiban la reacción. La sacarosa es inerte a bajas
temperaturas, pero ante un calentamiento se produce una hidrólisis para
dar glucosa y fructosa, sustancias más reactivas que rápidamente
caramelizan.
El pH del proceso también interviene, aumentando la velocidad a la que se
produce la caramelización, y reduciendo la rapidez de solidificación en el
enfriamiento. Por esta razón se suele añadir al azúcar una pequeña
cantidad de ácido cítrico diluido (solo gotas). El pH ácido aumenta la
velocidad de la reacción y disminuye la temperatura de comienzo de
caramelización, hace más lenta la solidificación y disminuye la viscosidad
del producto final.
(PASCACIO, 2014)
20
CONTROL DE CALIDAD
REACCIÓN DE MAILLARD
La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas en cadena que

dan lugar a la formación de pigmentos pardos con modificaciones del olor, color y
sabor de diversos alimentos. Se desarrolla a aw intermedias y diversos pH,
necesitando un aporte de calor moderado. Se origina entre el grupo amino de un
aminoácido, péptido o proteína y el grupo carbonilo de un azúcar reductor o un
lípido oxidado, dando lugar a los denominados productos de la reacción de
Maillard (PRMs). Entre ellos, como productos finales, pueden citarse las
melanoidinas. (Pastoriza de la cueva, 2013)
La reacción de Maillard generalmente se dividió en tres grandes etapas (Mauron,

1981; Labuza, 1994; van Boekel, 2001):
I. La primera etapa involucra la condensación entre un azúcar y un grupo

amino y la consiguiente isomerización (rearreglos de Amadori/Heinz). Este
paso de reacción fue muy bien descripto y en él no hay formación de
pigmentos.
II. La segunda etapa incluye la reacción de los compuestos de Amadori para
formar productos de deshidratación y fragmentación, y degradación de
aminoácidos vía la reacción de Strecker (especialmente a altas
temperaturas).
III. Por último, en la etapa final, los productos de Amadori se degradan en
compuestos αdicarbonilos, que rápidamente reaccionan con grupos amino
formando un entrecruzamiento intra e inter molecular estable (Brownlee y
col., 1988), que es responsable de la formación de los cromóforos.
La Figura 6 representa el esquema de la reacción de Maillard, basado en el

esquema de Hodge (Hodge, 1953), pero incorporando el concepto de grupo o
pool desarrollado por Yaylayan (1997).
21
CONTROL DE CALIDAD
Figura 6.Esquema de la reacción de Maillard, adaptado de Matiacevich y

col., 2005.
Fuente: Matiacevich, 2008
22
CONTROL DE CALIDAD
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA
 MATERIA PRIMA E INSUMOS

FRUTA
El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con
las características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el
momento adecuado. (MEYER, 1996). La calidad de la mermelada depende de la
calidad de la materia prima, las características de la fruta a considerar son que se
encuentren sanas, el color, la consistencia, el grado de descomposición y el grado
de madurez (INTI, 2009).
AZÚCAR
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación
de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la
concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación
como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la
probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de
azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. El
azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite
mantener las características propias de color y sabor de la fruta. (BARONA, 2007)
PECTINA
Es un producto que fomenta la coagulación de la mermelada, se encuentra
principalmente en las semillas de las frutas y en menores proporciones en las
células de los tejidos de la pulpa y la piel. Este elemento se caracteriza por ser
soluble en agua, se puede adicionar a la mezcla de la mermelada jugo o frutas
ricas en pectina, o agregando pectina comercial.
Tabla 3. Clasificación de algunas frutas en función de su contenido de pectina
Fuente: (Kurlat, 2009)
23
CONTROL DE CALIDAD
ÁCIDO CÍTRICO
En las mermeladas, la acción conservadora del azúcar es complementada por

niveles altos de acidez, que determinan valores de pH entre 3,0 y 3,5 en el
producto terminado; en este rango de pH, la mayoría de microorganismos no
pueden desarrollarse. El ácido cítrico es importante no solamente para la
gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga
su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta. El ácido cítrico se lo encuentra en forma
granulada y tiene un aspecto parecido a la azúcar blanca. La cantidad que se
emplea de ácido cítrico varía entre O, 15 y 0,2 o/o del peso total de la mermelada.
La mermelada debe llegar a un pH 3,5 ya que esto garantiza la conservación del
producto. (BARONA, 2007)
CONSERVADORES
Los conservadores son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir
su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son
el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. Los conservadores se usan para
inhibir desarrollo de hongos y levaduras y asegurar la conservación del producto
después que se ha abierto el envase. La cantidad del conservante no debe
exceder el O, 1 % del peso de la mermelada, preparando en recipientes limpio y
seco disolviendo en una pequeña cantidad de agua tibia. (BARONA, 2007).
24
CONTROL DE CALIDAD
 MAQUINARIA UTILIZADA EN LA PRODUCCION
TANQUE DE LAVADO
Se utiliza para la limpieza y lavado de la materia prima.
TABLA 4. - Características del tanque de lavado
CARACTERÍSTICAS
Modelo FR5
Material Acero inoxidable
Dimensiones Frente 150 cm
Fondo 70 cm
Alto 80 cm.
Capacidad 300 a 500 kg de acuerdo al tamaño de la materia prima
Fuente. Elaboración Propia, datos obtenidos de Zingal
Figura 1. Tanque de lavado
Fuente. (ZINGAL)
25
CONTROL DE CALIDAD
PULPEADORA
Máquina que despulpa las frutas de sus Pepas o semillas. Manejo simple, menor
consumo de energía, máquina en acero inoxidable, operación y mantenimiento fáciles.
Cuadro. - Características de la pulpeadora
CARACTERÍSTICAS
Modelo P5H - 010

Dimensiones Frente 150 cm
Fondo 70 cm
Alto 80 cm.
Capacidad 50 a 300 kg de acuerdo al tamaño de la materia prima
Fuente. Elaboración Propia, datos obtenidos de energypedia
Figura 2. Pulpeadora
Fuente: energypedia
26
CONTROL DE CALIDAD
MARMITA
Es utilizada en diferentes procesos en los que se involucren transferencias de calor, es a

qui donde se mezcla el jugo de la pulpa con los insumos requeridos para el proceso de
la mermelada, el cual se mantiene en un constante monitoreo de °Brix.
Cuadro. - Características de la Marmita
CARACTERÍSTICAS
Modelo MV100
Dimensiones Frente 1235 mm
Fondo 995 mm
Alto 2000 mm.
Capacidad 100 lts ó de acuerdo al tamaño de la materia prima
Fuente. Elaboración Propia, datos obtenidos de Ci Talsa
Figura 3. Marmita
Fuente: Ci Talsa
27
CONTROL DE CALIDAD
 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
Fuente. FAO
28
CONTROL DE CALIDAD
 DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO
RECEPCIÓN
La selección se debe de realizar en base a las características de las materias primas e
insumos. Primeramente, se hace una selección de acuerdo a características externas;
posteriormente, se seleccionan un lote de la fruta para realizar la medición de pH y
grados Brix.
SELECCIÓN
La selección es una operación variable y se realizó de acuerdo a la variedad de materia
prima a utilizar y el tipo de producto que se desea obtener.
LAVADO
El lavado se realiza con el propósito de retirar toda la suciedad que la fruta haya
adquirido durante: postcosecha, transporte o traslado de la misma a las instalaciones de
la planta. Se realizó con agua corriente para disminuir la carga microbiana, restos de
tierra u otras impurezas.
PELADO
Se realizó en forma manual, empleando un cuchillo de acero inoxidable para separar la
parte comestible del fruto.
CORTADO Y PICADO
Se realizó de forma manual con cuchillos de acero inoxidable, con la finalidad de
disminuir al tamaño mínimo la fruta y facilitar el pulpeado, el picado se realizó en cubos.
PULPEADO
Se realizó en la pulpeadora obteniéndose la pulpa de piña, con la finalidad de reducir en
partículas más pequeñas y separar la fibra de la fruta.
29
CONTROL DE CALIDAD
MEZCLADO
Se preparó teniendo en cuenta las diferentes concentraciones de pulpa/azúcar (50/50;
60/40) con pectina de 0,5 y O, 1%, y se adiciono el azúcar invertido.
COCCIÓN
Se realizó a temperatura de ebullición con la finalidad de eliminar agua mediante
evaporación y se adicionaron pectina y sorbato de potasio hasta conseguir la
concentración de 65° Brix, con un pH de 3,5.
ENVASADO
El envasado del producto se debe de realizar cuando la mezcla se encuentre entre los
75 a 80 °C, ya que a menores temperaturas la mezcla no es muy fluida para su
envasado.
Se realizó en envases de vidrio de 1 Kg de capacidad y el enfriado a temperatura
ambiente.
PASTEURIZADO
Cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en un baño

maría a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se
enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque
térmico que puede quebrar los frascos.
ETIQUETADO
La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación
de la mermelada.
EMBALAJE Y ALMACENADO
Se realizó a las temperaturas de 30, 40, 50 °C y T° ambiente (27°C), en estufas, se
evaluó reológicamente cada 5 días durante un mes.
30
CONTROL DE CALIDAD
V. RESULTADOS Y ANALISIS
 RESULTADO DE ETAPAS CRÍTICAS PARA LA CARAMELIZACIÓN
Se obtuvo como resultado que las etapas donde puede producirse la
caramelización son:
 Recepción de la materia prima
 Lavado de la materia prima
 Adición de insumos
 Cocción
 Envasado
 ANALISIS DE ETAPAS CRÍTICAS PARA LA CARAMELIZACIÓN
 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Durante esta etapa del proceso es importante controlar el grado de

maduración de la fruta la cual no deberá ser muy madura, ni presentar
pigmentos clorofilados (verdes), además la presencia de una pulpa la
cual ha perdido color debido a un proceso deficiente de lavado, porque el
anhídrido sulfuroso esconde el verdadero color de la pulpa, estos
problemas conllevaran a producir una reacción de caramelizarían del
producto durante la cocción (UNAD 2013)
 LAVADO DE LA MATERIA PRIMA

En esta etapa es necesario hacer un control, ya que una elevada
cantidad de sales minerales presentes en el agua o tampones presentes
en la fruta podrían generar cambios en el producto final, ocasionando la
caramelizarían de la mermelada. (CPML,2010)
Para un control optimo en esta etapa, el lavado se hace en base a una
desinfección con agua clorada y agua corriente para disminuir la carga
microbiana. También se puede realizar por inmersión, agitación o
aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución
desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
están compuestas de hipoclorito de sodio en una concentración 0,05 a
0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no
debe ser menor a 15 minutos, la fruta deberá ser enjuagada con
abundante agua para eliminar el cloro residual presente en las cáscaras
de la fruta. (CIED/EDAC, 2001)
31
CONTROL DE CALIDAD
 COCCIÓN
 ADICIÓN DE INSUMOS
ADICIÓN DE AZÚCAR
Se puede hacer en forma sólida o en forma de jarabe. Al agregarse en
forma sólida debe agitarse hasta su completa disolución, para evitar la
caramelización de los azúcares que afectan las características
sensoriales del producto como color, olor y sabor. Se debe hacer
lentamente para favorecer la agitación y evitar la aglomeración del
azúcar en las palas del agitador. (UNAD, 2013)
ADICIÓN DE ACIDO CÍTRICO

La reacción de caramelización está catalizada por el ácido cítrico y
algunos aminoácidos presentes. (DE LA CUEVA, 2013) Es por ello que
la adición del ácido se realizará cuando el pH de la mezcla concentrada
se encuentre por encima de los 3.75 (pH). Si el pH de la mezcla
concentrada se encuentra por debajo de los 3.5 (pH) se adiciona agua
hasta alcanzar el pH deseado (3.5 a 3.75). (CPML, 2012)
 ENVASADO
El calentamiento prolongado afecta al aspecto, así como a la resistencia
al almacenamiento del producto terminado. Luego de la cocción la
mermelada tiene una temperatura superior a 90ºC, y como la inversión
de azúcar está influida grandemente por la temperatura, es evidente que
es necesario un sistema de enfriamiento eficiente, para controlar y evitar
la caramelización por sobrecocción (DIAZ,2013). Este defecto se puede
evitar haciendo un trasvase que el propósito es bajar la temperatura en
el momento en el que se ha alcanzado la concentración de solidos
esperada y seguidamente envasarlo (ESPINOZA,2008)
32
MATERIALES, MATERIA
MÉTODOS MEDIO
PRIMA E INSUMOS
AMBIENTE
COCCIÓN
AZÚCAR
PROLONGADA
MALA
VENTILACIÓN
ENVASADO DISTRIBUCIÓN
COCCIÓN
TIEMPO
VARIEDAD PECTINA
AMBIENTE DE TRABAJO
TEMPERATUR
VELOCIDAD,
A
FRECUENCIA DE
DEFICIENCIA EN EL MOVIMIENTO ESPACIO REDUCIDO
ADITIVOS
ENFRIAMIENTO ILUMINACIÓN
FRUTA
DEPUÉS DEL
PH ACIDEZ
CARAMELIZACIÓN
DE LA
CALIBRACIÓN
MERMELADA
CAPACIDAD
FALTA DE
CAPACITACIÓN
DIAGRAMA CAUSA-EFECTO
CARAMELIZACIÓN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA
FALTA DE TERMÓMETRO
MANUALES
HIGIENE ESPESOR
SATURACIÓN LIMPIEZA Y
PERSONAL IDIOMA EXTRANJERO DESINFECCIÓN
PAILA
REFRACTOMETRO
MATERIAL
CALIBRACIÓN
 HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD
DE ALIMENTOS
MANO DE OBRA MANTENIMIENTO MAQUINARIAS

CONTROL DE CALIDAD
33
CONTROL DE CALIDAD
 IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES Y CONTROL
¿QUÉ SE ¿PORQUÉ SE ¿CON QUÉ

ETAPA VARIABLE VARIABLE DEBE CONTROLA? SE
INDEPENDIENTE DEPENDIENTE CONTROLAR? CONTROLA?
-Grado de Para evitar el Control de

maduración de cambio de color calidad
Recepción Recepción y caramelización la fruta en el producto adecuada y
de la clasificación de -Color de la final(mermelada) minuciosa de
materia materia prima pulpa de la la fruta
prima fruta destinada a la
elaboración
de mermelada
Para evitar que
-Contenido de La la cantidad de
sales minerales concentración sales y otros Con
Lavado de del agua con el causen cambios dosificadores
la materia -Concentración Contaminación cual se lavaran en el producto
prima de la fruta. las frutas.
de hipoclorito
de sodio.
Porque afecta las Con

-Agitación del La velocidad características agitadores
Adición Caramelización de agitación y sensoriales del mecánicos y
azúcar
de el pH producto potenciómetro
insumos -Adición de ácido
cítrico
Cocción
-Temperatura de Porque afecta las

Temperatura y Con
enfriado características
Envasado oscurecimiento velocidad de termómetro y
-Velocidad de organolépticas
envasado. cronometro
enfriado del producto
Fuente: Propia
34
CONTROL DE CALIDAD
VI. CONCLUSION
La caramelizacion en la mermelada es un defecto que se puede evidenciar en el

proceso de elaboración si no realizamos el debido control para evitar este
problema. Luego de haber realizado investigaciones en trabajos publicados,
organizaciones como la FAO, se llega a la conclusión que las causas que dan
inicio a la caramelizacion empieza desde la materia prima por un exceso o
defecto de maduración; en el lavado, por la concentración de sales minerales
presentes en el agua, concentración de hipoclorito de sodio; en la adición de
insumos, por la cantidad calculada de ácido cítrico, por la incompleta disolución
del azúcar; en la cocción, por el exceso de exposición al calor y deficiente control
de temperatura; en el envasado, por el deficiente enfriado antes del llenado,
ocasionando la sobrecocción y por ende el cambio de coloración del producto.
Para tener un producto optimo y de calidad se debe controlar las causas antes
mencionadas, contando con un profesional del rubro, con el buen uso y
calibración de potenciómetros, termómetros, regular las maquinarias (marmitas,
tanque de agitación).
35
CONTROL DE CALIDAD
VII. BIBLIOGRAFIA
Benítez Bonilla, J. P. (Noviembre de 2017). Desarrollo de mermeladas de fresa (Fragaria ananassa) y de

mango (Mangifera indica) con sustitución parcial de azúcar por Stevia. Recuperado el 25 de
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PASCACIO, M. Y. (2014). ESTUDIO TÉCNICO-ECONÓMICO PARA LA ESTANDARIZACION DEL PROCESO DE

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Pastoriza de la cueva, S. (2013). EFECTO DE LA INGESTA DE COMPUESTOS AVANZADOS DE LA REACCIÓN

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SIÓN RODRIGUEZ, C. L. (2015). Diagnostico de la gestión de la calidad en la empresa CONSERFISH S.A. y

propuesta de mejora. Obtenido de
36
CONTROL DE CALIDAD
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2055/E21-C559-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
37

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UNIVERSIDAD NACIONAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

TABLA 1. Cantidad de ácido utilizado para la elaboración de 100 kg de mermelada. 9

TABLA 4. - Características del tanque de lavado 25

TABLA 5. - Características de la pulpeadora 26

TABLA 6. - Características de la marmita 27

La importancia de las frutas radica en su alto contenido de agua, fibra, carbohidratos,

El proceso de elaboración de una mermelada consiste en la concentración de la fruta

Durante el proceso de elaboración de una mermelada pueden surgir desviaciones

Las decisiones basadas en el análisis de situaciones y datos juegan un rol importante en

En el presente trabajo controlaremos uno de los defectos ocurridos en la elaboración de

a) Porque, permite hacer un seguimiento del proceso productivo, comprender acerca

III. MARCO TEÓRICO

Milla Pascacio, M. (2014)

Milla Pascacio, M. (2014)

Gómez y Hernández. (2014)

Benítez Bonilla, J. y Pozuelo Bonilla, K. (2017)

La mermelada es el restallado de convertir la f ruta en pulpa por la acción del

MATERIA PRIMA E INSUMOS

La calidad de la fruta tiene gran importancia en la preparación de

Figura 2. Frutas para elaboración de mermeladas

Fuente: Técnicas de elaboración de mermeladas.

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque

Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y

porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 %

Figura 3. Fórmula desarrollada de la sacarosa

Fuente: Ponce, 2005

Es un biopolímero constituido principalmente por ácido galacturónico, y que

una larga cadena de rhamnogalacturona-I (figura 4b) (Willats, Knox,

Figura 4. Estructura básica de la pectina: (a) Representación esquemática

Fuente: (Chasquibol Silva, Arroyo Benites, & Morales Gomero, 2008)

La pectina es ampliamente usada como ingrediente funcional en la

carbohidratos, por sus propiedades estabilizantes y por incrementar la

La acidificación de las mermeladas es necesaria, porque el ácido, además

El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la

TABLA 1. Cantidad de ácido utilizado para la elaboración de 100 kg de mermelada.

Fuente: Fabricación de mermelada

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para

Muchas frutas, al convertirlas en pulpa por medio del calor, pierden su

La incorporación de los colorantes orgánicos que suelen emplearse para la

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

La fabricación de un producto que está sujeto a un número elevado de factores

experimentados pueden diagnosticar frecuentemente el defecto sin una

Los factores siguientes deberán comprobarse en seguida: contenido en sólidos

 Mermelada poco firme

 Desarrollo de hongos y crecimiento de levaduras

Figura 5. Desarrollo molecular de la caramelización

Fuente: Fennema, 2000.

La caramelización de la sacarosa se ha estudiado con más detalle y se ha

TABLA 2. Temperaturas de caramelización

Fuente: Fonseca, 1985.

 Factores que influyen en la Caramelización

- Calidad de la materia prima

Todos estos factores son determinantes para lograr distintos componentes

En la elaboración de azúcar de caña se realiza un proceso conocido como

- Retirar las sustancias no identificadas como azúcares y los sulfatos

- Reducir el ión férrico a ferroso, lo que disminuye el efecto catalizador

Con el aumento de temperatura, pueden iniciarse las reacciones de

La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas en cadena que

La reacción de Maillard generalmente se dividió en tres grandes etapas (Mauron,

I. La primera etapa involucra la condensación entre un azúcar y un grupo

La Figura 6 representa el esquema de la reacción de Maillard, basado en el