Laporan M. Lutfi K. 1088

LAPORAN PRAKTIKUM
MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL
MATERI
PENGUJIAN KOMPONEN BIOAKTIF POLIFENOL
SEBAGAI ANTIOKSIDAN
Disusun Oleh :
Mochammad Lutfi Khusaeri / 161710101088
Kelompok A / THP-A
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
November, 2018
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Indonesia memiliki keanekaragaman hayati yang sangat melimpah. Masyarakat
banyak memanfaatkannya sebagai pangan fungsional. Pangan fungsional adalah pangan
yang tidak hanya berfungsi sebagai makanan atau minuman, tetapi memilki efek lain
yang menyehatkan. Makanan dan minuman fungsional ini biasanya dibuat dari tanaman
yang memiliki kandungan zat-zat atau senyawa yang secara klinis terbukti bermanfaat
bagi kesehatan (Furnawanthi, 2012). Tanaman pangan banyak mengandung komponen
bioaktif yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dalam pembuatan pangan fungsional.
Senyawa polifenol banyak terkandung pada teh, kakao, rempah-rempah, biji-bijian,
serealia, buah-buahan, bunga, sayuran, dan bahkan rumput-rumputan. Kandungan zat-
zat atau senyawa yang secara klinis juga disebut komponen bioaktif baik gizi maupun
non gizi sangat beragam dipangan fungsional.
Polifenol merupakan salah satu dari komponen bioaktif non giizi memberikan
efek fungsional sehat pada tubuh. Polifenol memilki sifat fungsional salah satunya
antioksidan. Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau
lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam.
Antioksidan dibutuhkan bagi tubuh karena tubuh manusia setiap harinya terkena radikal
bebas dari lingkungan sekitar seperti asap kendaraan dan asap rokok.
Kandungan polifenol pada suatu bahan pangan berbeda-beda, tergantung pada
bahan pangan tersebut. Kandungan total polifenol pada bahan dapat diukur
menggunakan metode Folin-Ciocalteu, dimana reagen Folin-Ciocalteu (campuran
campuran fosfomolibdat dan fosfotungstat) memiliki kemampuan dalam mereduksi
gugus hidroksi dan polifenol. Pada penentuan kadar fenolat total digunakan standart
asam galat. Oleh karena itu, dilakukan pengujian kandungan polifenol pada beberapa
pangan secara spektrofotometri dengan menggunakan metode folin-ciocalteau.
1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum pengujian komponen bioaktif sebagai antioksidan yaitu:
1. Mengetahui pengolahan secang, cascara, dan serai sebagai minuman fungsional.
2. Mengetahui total kandungan komponen bioaktif polifenol dan aktivitas antioksidan
dari sampel minuman fungsional berbasis secang, cascara, dan serai.
3. Mengetahui cara pengujian total senyawa komponen bioaktif polifenol dari sampel.
4. Mengetahui cara pengujian aktivitas antioksidan dari sampel.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Polifenol

Senyawa polifenol merupakan senyawa yang mempunyai peran penting di
bidang kesehatan. Senyawa ini telah banyak digunakan untuk mencegah dan mengobati
berbagai macam penyakit. Senyawa ini juga diyakini dapat menyebabkan awet muda.
Senyawa ini dapat ditemukan dalam buah-buahan, sayur-sayuran maupun rempah-
rempah. Salah satu senyawa yang termasuk polifenol adalah senyawa turmerik.
Senyawa turmerik adalah senyawa yang terkandung di dalam tanaman turmerik.
Tanaman turmerik adalah tanaman perenial, yaitu tanaman yang hidup lebih dari dua
tahun dan termasuk Ginger family (Zingiberaceace) yang memiliki akar rizoma atau
rimpang. Senyawa turmerik sering digunakan sebagai pengobatan tradisional bangsa
Indian dan Cina. Menurut Basnet dan Basnet (2011), senyawa turmerik telah
diperkenalkan oleh Marco Polo sejak abad ke-13. Salah satu senyawa turmerik yang
telah banyak digunakan hingga sekarang. Struktur molekul dari polifenol dapat dilihat
pada gambar 2.1 dibawah ini.
Gambar 2.1 Struktur dasar polifenol

Senyawa fenol dapat di definisikan secara kimiawi oleh adanya satu cincin
aromatik yang membawa satu (fenol) atau lebih (polifenol) substitusi hydroksil,
termasuk derifat fungsionalnya. Zat ini memiliki tanda khas yakni memiliki banyak
gugus fenol dalam molekulnya. Polifenol memiliki spektrum luas dengan sifat kelarutan
pada suatu pelarut yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh gugus hidroksil pada
senyawa tersebut yang dimiliki berbeda jumlah dan posisinya. Turunan polifenol
sebagai antioksidan dapat menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan
elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari
pembentukan radikal bebas.
2.2 Metode Pengujian Polifenol Metode Folin-Ciocalteu
Prinsip metode Folin-Ciocalteu adalah reaksi oksidasi dan reduksi kolorimetrik
untuk mengukur semua senyawa fenolik dalam sampel uji. Pereaksi Folin-Ciocalteu
merupakan larutan kompleks ion polimerik yang dibentuk dari asam fosfomolibdat dan
asam heteropolifosfotungstat. Pereaksi ini terbuat dari air, natrium tungstat, natrium
molibdat, asam fosfat, asam klorida, litium sulfat, dan bromin (Folin dan Ciocalteu,
1944). Pada kenyataannya reagen ini mengandung rangkaian polimerik yang memiliki
bentukan umum dengan pusat unit tetrahedral fosfat (PO4)3- yang dikelilingi oleh
beberapa unit oktahedral asam-oksi molibdenum. Struktur tungsten dapat dengan bebas
bersubstitusi dengan molibdenum.
Prinsip metode Folin-Ciocalteu adalah oksidasi gugus fenolik hidroksil. Pereaksi
ini mengoksidasi fenolat (garam alkali), mereduksi asam heteropoli menjadi suatu
kompleks molibdenum-tungsten (Mo-W). Fenolat hanya terdapat pada larutan basa,
tetapi pereaksi Folin-Ciocalteu dan produknya tidak stabil pada kondisi basa. Selama
reaksi belangsung, gugus fenolik-hidroksil bereaksi dengan pereaksi Folin-Ciocalteu,
membentuk kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat berwarna biru dengan struktur yang
belum diketahui dan dapat dideteksi dengan spektrofotometer. Warna biru yang
terbentuk akan semakin pekat setara dengan konsentrasi ion fenolat yang terbentuk,
artinya semakin besar konsentrasi senyawa fenolik maka semakin banyak ion fenolat
yang akan mereduksi asam heteropoli sehingga warna biru yang dihasilkan semakin
pekat (Maimunah, 2008).
2.3 Pengertian Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi,
dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Salah satu bentuk
senyawa oksigen reaktif adalah radikal bebas, senyawa ini terbentuk di dalam tubuh dan
dipicu oleh bermacam-macam faktor (Winarsi, 2007). Sadikin (2001) berpendapat
bahwa serangan radikal bebas terhadap molekul sekelilingnya akan menyebabkan
terjadinya reaksi berantai, yang kemudian menghasilkan senyawa radikal baru. Dampak
reaktivitas senyawa radikal bebas mulai dari kerusakan sel atau jaringan, penyakit
autoimun, penyakit degeneratif, hingga kanker. Oleh karena itu tubuh memerlukan
substansi penting, yakni antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dari
serangan radikal bebas dengan meredam dampak negatif senyawa radikal bebas tersebut
(Karyadi, 1997).
Antioksidan dalam pangan berperan penting untuk mempertahankan mutu
produk, mencegah ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta
kerusakan fisik lain yang diakibatkan oleh reaksi oksidasi (Widjaya, 2003). Antioksidan
yang dihasilkan tubuh manusia tidak cukup untuk melawan radikal bebas, untuk itu
tubuh memerlukan asupan antioksidan dari luar (Dalimartha dan Soedibyo, 1999). Jenis
antioksidan terdiri dari dua, yaitu antioksidan alam dan antioksidan sintetik (Cahyadi,
2006). Antioksidan alami banyak terdapat pada tumbuh-tumbuhan, sayur-sayuran dan
buah-buahan (Winarsi, 2007), sedangkan yang termasuk dalam antioksidan sintetik
yaitu butil hidroksilanisol (BHA), butil hidroksittoluen (BHT), propilgallat, dan
etoksiquin (Cahyadi, 2006).
2.4 Pengujian Antioksidan Metode DPPH

Menurut Desmarchelier, et al. (1998), metode DPPH dilakukan dengan cara
mengukur penangkapan radikal sintetik dalam pelarut organik polar seperti etanol pada
suhu kamar. Radikal sintetik yang digunakan adalah DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil)
dan ABTS (2,2-azinobis-3-etil benzothiazolin-asam sulfonat). Senyawa DPPH adalah
radikal bebas yang stabil berwarna ungu. Ketika direduksi oleh radikal akan berwarna
kuning (diphenyl picrylhydrazin).
Metode DPPH berfungsi untuk mengukur elektron tunggal seperti aktivitas transfer
Hx sekalian juga untuk mengukur aktifitas penghambatan radikal bebas. Campuran
reaksi berupa larutan sampel yang dilarutkan dalam etanol absolut dan di inkubasikan
pada suhu 37oC selama 30 menit, dibaca pada panjang gelombang 517 nm. Hasil
perubahan warna dari ungu menjadi kuning stokiometrik dengan jumlah elektron yang
ditangkap. Metode ini sering digunakan untuk mendeteksi kemampuan artiradikal suatu
senyawa sebab hasil terbukti akurat, reliabel dan praktis, selain itu sederhana, cepat,
peka dan memerlukan sedikit sampel (Huang et al., 2005; Sanchez-Moreno, 2002).
Gambar 3. Reaksi DPPH dan Antioksidan (Yamaguchi et al., 1998)
2.5 Bahan yang Digunakan

2.5.1 Cascara
Cascara, yang berarti "kulit" dalam bahasa Spanyol, adalah kulit kering dari
buah kopi. Kulit dan pulp dari buah kopi ini dikumpulkan setelah biji kopi dikeluarkan
dari ceri atau buah kopinya. Cascara kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari
sebelum mereka dikemas dan dijual. Kulit buah kering dari kopi ini tidak seperti teh,
perbedaan visual yang utama adalah cascara terlihat mirip dengan kismis kering atau
kulit kacang. Bagian yang menarik dari seluruh proses pengolahan cascara ini adalah
tidak hanya diolah menjadi sesuatu yang innovatif, tetapi juga ramah lingkungan.
Biasanya buah kopi dianggap sebagai produk sampingan dari proses kopi pembuatan
dan baik dibuang sebagai limbah atau digunakan sebagai kompos. Sekarang buah kopi
ini sedang digunakan kembali untuk menghasilkan minuman yang unik dari mereka
sendiri (Ciummo 2014).
Cascara memiliki beberapa manfaat, diantaranya dapat menangkal radikal bebas,
melindungi lambung, serta baik untuk kecantikan kulit. Kandungan anti oksidan dari
cascara mencapai delapan kali lebih banyak dari blueberry. Karena itu, cascara
bermanfaat untuk menangkal radikal bebas sehingga mampu mencegah tumbuhnya sel
kanker serta meningkatkan daya tahan tubuh. (Dr. Debbie Palmer dalam Festa 2014).
Cascara memiliki sekitar 12-25% kandungan kafein dari volume kopi yang sebanding.
Jumlah kafein pada cascara terhitung cukup rendah jika dibandingkan dengan jumlah
kafein pada kopi. Bahkan pada seduhan (brewing) terlama dan terkuat, kandungan
kafein pada cascara masuk pada 111.4 mg/L dibandingkan dengan kisaran pada kopi
seduh (brewed coffee) yaitu 400-800 mg/L (Ciummo 2014).
2.5.2 Secang
Secang merupakan tumbuhan semak yang kayunya dapat mulai dipanen sejak
umur 1-2 tahun. Pada tahun 1902, Ekstrak kayu secang berkhasiat untuk mengobati
diare, sifilis, darah kotor, berak darah, malaria, dan tumor (Anariawati, 2009).
Selanjutnya dapat digunakan sebagai penawar racun, pengobatan sesudah persalinan,
katarak, maag, masuk angin, dan kelelahan (Rahmawati, 2011). Selain itu, ekstrak cair
kayu secang dapat dibalurkan pada bagian tubuh yang luka, serta dapat mengobati
penyakit tulang keropos (osteoporosis).
Kandungan kimia yang terdapat pada kayu secang, yaitu asam galat, tanin, resin,
resorsin, brazilin, brazilein, d-α-phellandrene, oscimene, dan minyak atsiri (Heyne,
1987 dalam Sufiana dan Harlia, 2012). Uji fitokimia menunjukkan bahwa kayu secang
mengandung senyawa kimia dari kelompok alkaloid, flavonoid, dan saponin. Senyawa
fitokimia yang berperan sebagai antioksidan pada kayu secang adalah brazilin dan
flavonoid (Shafwatunida, 2009 dalam Sufiana dan Harlia, 2012). Widowati (2011)
menyatakan bahwa ekstrak kayu secang juga mengandung terpenoid yang tinggi.
Aktivitas antioksidan yang tinggi dari ekstrak kayu secang juga diduga karena
kandungan terpenoid, seperti monoterpen dan diterpen.
2.5.3 Serai
Serai merupakan tumbuhan yang masuk ke dalam family rumputrumputan.
Dikenal juga dengan nama serai (Indonesia), dan sereh (Sunda). Tanaman ini dikenal
dengan istilah Lemongrass karena memiliki bau yang kuat seperti lemon, sering
ditemukan tumbuh alami di negara-negara tropis (Wijayakusumah, 2005).
Komposisi minyak serai ada yang terdiri dari beberapa komponen, yang isinya
antara lain alkohol, hidrokarbon, ester, aldehid, keton, oxida, lactone, terpene dan
sebagainya. Komponen utama penyusun minyak serai yaitu sitronelal (antioksidan),
geraniol (antioksidan), sitronellol, geraniol asetat, sitronellil asetat, L- Limonene,
elemol dan seskwiterpene lain, elemene dan Cadinene (Guenther, 2006).
Serai memiliki kandungan zat anti-mikroba. Kandungan tersebut berguna khususnya
dalam mengobati infeksi pada lambung, usus, saluran kemih, dan luka. Belakangan ini
serai juga banyak dipercaya dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit seperti
infeksi kulit, tipus, keracunan makanan, dan dapat juga meredakan bau badan (Hasbihtc,
2010).
BAB 3. BAHAN DAN METODE
3.1 Bahan
3.1.1 Bahan Pangan yang Digunakan untuk Analisa
1. Secang
2. Serai
3. Cascara
4. Air
5. Gula
3.1.2 Bahan Kimia yang Digunakan dalam Analisa
1. Etanol
2. Follin-ciocalteau
3. Na2CO3
4. Asam galat
5. DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrasil)
3.2 Persiapan bahan
A. Pembuatan Ekstrak Secang
4 gr secang Air
Pengecilan ukuran Pengukuran 400 ml
Pemanasan
Ekstraksi
+
Pemanasan 7
menit
Penyaringan
Ekstrak secang
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Secang

Langkah pertama yang harus dilakukan dalam pembuatan ekstrak secang yaitu
menimbang kayu secang sebagai bahan utama sebanyak 4 gram. Setelah itu dilakukan
proses pengecilan ukuran menggunakan pisau, bertujuan untuk mempermudah
pengekstrakan kayu secang serta untuk mengoptimalkan proses ekstraksi. Di sisi lain,
dilakukan proses pemanasan air untuk mengekstrak secang. Air panas diambil sebanyak
400 ml lalu dicampurkan pada secang yang telah dikecilkan ukurannya. Selanjutnya
dilakukan pemanasan 7 menit agar ekstrak secang yang diperoleh semakin optimal.
Terakhir dilakukan proses penyaringan untuk memisahkan ekstrak secang dengan
ampas.
B. Pembuatan Ekstrak Cascara
Cascara 3,2
gram
Pengecilan ukuran
Air panas Ekstraksi

200 ml
Penyaringan Ampas
Ekstrak cascara
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Cascara

Pada pembuatan ekstrak cascara, langkah pertama yang harus dilakukan yaitu
proses pengecilan ukuran menggunakan pisau, bertujuan untuk mempermudah
pengekstrakan cascara serta untuk mengoptimalkan proses ekstraksi. Selanjutnya
dilakukan penambahan air panas sebanyak 200 ml lalu dicampurkan pada cascara yang
telah dikecilkan ukurannya dan dilakuakn proses ekstraksi dengan memotong-motong
cascara beserta penambahan air panas tadi. Penggunaan air panas dalam proses ekstraksi
bertujuan agar ekstrak cascara yang didapatkan lebih optimal. Terakhir dilakukan proses
penyaringan menggunakan kain saring untuk memisahkan ekstrak cascara dengan
ampas.
C. Pembuatan Ekstrak Sereh
Sereh
Penimbangan 30 gr
Pencucian
Pengecilan ukuran
Air panas Ekstraksi

240 ml
Penyaringan Ampas
Ekstrak sereh
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Sereh

Langkah pertama yang harus dilakukan dalam pembuatan ekstrak sereh yaitu
menimbang sereh sebanyak 30 gram, kemudian dicuci dengan air hingga bersih.
Selanjutnya dilakukan proses pengecilan ukuran menggunakan pisau, bertujuan untuk
mempermudah pengekstrakan sereh serta untuk mengoptimalkan proses ekstraksi. Lalu
dilakukan penambahan air panas sebanyak 240 ml, dicampurkan pada sereh yang telah
dikecilkan ukurannya dan dilakuakn proses ekstraksi dengan memblender sereh beserta
air panas tadi. Penggunaan air panas dalam proses ekstraksi bertujuan agar ekstrak sereh
yang didapatkan lebih optimal. Terakhir dilakukan proses penyaringan menggunakan
kain saring untuk memisahkan ekstrak sereh dengan ampas.
D. Pembuatan Larutan Gula
Gula pasir
Penimbangan 200 gr
Air 200 ml Pemanasan + Pengadukan
Larutan gula
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Larutan Gula

Langkah pertama yang dilakukan dalam pembuatan larutan gula yaitu
menimbang gula sebanyak 200 gram, kemudian dilakukan penambahan air panas
sebanyak 200 ml. Penggunaan air panas bertujuan agar gula pasir lebih cepat larut
dalam air. Selanjutnya dilakukan proses pengadukan untuk menghomogenkan larutan
gula.
3.3 Pembuatan minuman
Ekstrak Ekstrak Ekstrak

Secang Cascara Sereh
Pencampuran sesuai formulasi

1 = secang 0 ml, cascara 30 ml, sereh 0 ml, air 65 ml
Penambahan larutan gula 5 ml
Pengadukan
Pemasukan dalam 3 botol bening
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Minuman Fungsional

Pada pembuatan minuman fungsional dari bahan cascara, secang dan sereh, ekstrak
dari masing-masing bahan yang diperoleh dicampurkan menjadi satu sesuai formulasi
masing-masing kelompok. Untuk kelompok 1 dan 8 mendapat formulasi 1, kelompok 2
dan 9 mendapat formulasi 2, kelompok 3 dan 10 mendapat formulasi 3, kelompok 4 dan
11 mendapat formulasi 4, kelompok 5 dan 12 mendapat formulasi 5, kelompok 6 dan 13
mendapat formulasi 6 serta kelompok 7 dan 14 mendapat formulasi 7. Masing-masing
kelompok membuat 2 kali ulangan untuk formulasi tersebut. Setelah ekstrak secang,
cascara dan sereh dicampur berdsarakan formulasi ynag diperoleh, selanjutnya
ditambahkan larutan gula sebanyak 5 ml. Fungsinya sebagai pemberi cita rasa manis
pada minuman fungsional yang dibuat. Setelah itu, dilakukan peneraan dengan air
hingga volume larutan 100 ml. Kemudian dilakukan pengadukan untuk
menghomogenkan semua bahan yang telah dimasukkan. Setelah itu, minuman yang
terbentuk dimasukkan ke dalam 3 botol bening.
3.4 Prosedur analisis

A. Uji Sensoris
Sampel minuman
7 formulasi
Penuangan pada gelas sloki
Pemberian kode 3 digit angka acak
Pengujian sensori (warna, aroma, rasa

dan over all)
Gambar 6. Diagram Alir Uji Sensori Minuman Fungsional

Pada pengujian sensoris, sampel minuman dari tujuh formulasi dituang ke dalam
gelas sloki secukupnya. Setelah itu diberi kode 3 digit angka acak, tujuannya agar tidak
terjadi bias pada panelis. Setelah itu sampel minuamn disajikan dalam nampan, setiap
nampan berisi 7 gelas sloki berisi minuman fungsional dengan formulasi yang berbeda
dan 1 gelas air minum. Saat panelis mencicipi minuman fungsional dari satu jenis ke
jenis lainnya disarankan untuk meminum air terlebih dahulu agar rasa minuman
sebelumnya tidak membekas sehingga tidak mempengaruhi penilaian panelis. Uji
sensoris minuman fungsional terdiri dari uji warna, aroma, rasa dan over all. Panelis
diminta memberikan penilaian berdasarkan kesukaan terhadap masing-masing atribut
sampel.
B. Pengujian Total Polifenol
Sampel 0,5 ml
+Aquades 4,5 Pemasukan dalam tabung reaksi

ml
+Reagen Follin-
Ciocalteau 0,5 ml
Penghomogenan
Pendiaman 5 menit
+Na2CO3 (7%) 1 ml
Penghomogenan
Pelapisan dengan aluminium foil
Pendiaman 60 menit
Pembacaan nilai absorbansi pada λ = 765 nm
Gambar 7. Diagram Alir Pengujian Polifenol Sampel Minuman Fungsional

Pada pengujian polifenol minuman fungsional, sampel minuman diambil
sebanyak 0,5 ml menggunkana pipet ukur. Setelah itu sampel, dimasukkan ke dalam
tabung reaksi. Kemudian dilakukan penambahan aquades sebanyak 4,5 ml sehingga
volume total sampel menjadi 5 ml. Penambahan aquades bertujuan untuk mengencerkan
larutan sampel sehingga mudah dibaca oleh spektrofotometer saat dilakukan pembacaan
nilai absorbansi. Lalu ditambahkan reagen Follin-ciocalteau sebanyak 0,5 ml dan
dilakukan pengocokan untuk menghomogenkan larutan. Reagen Follin-ciocalteau
berfungsi untuk mereduksi gugus hidroksi pada polifenol, sehingga akan menghasilkan
larutan berwarna biru. Selanjutnya, larutan didiamkan selama 5 menit. Setelah itu,
ditambahkan larutan Na2CO3 (7%) sebanyak 1 ml, tujuannya untuk memberikan
suasana basa pada lrautan agar reagen Follin dan polifenol dapat beraksi dengan
optimal. Tabung rekasi kemudian dilapisi aluminium foil hingga semua bagian terttutup
rapat, sebab kerja dari Na2CO3 dalam suasana gelap. Sampel didiamkan selama 60
menit untuk mereaksikan bahan kimia yang telah ditambahkan dengan sampel.
Berikutnya, dilakukan pembacaan nilai absorbansi sampel minuman menggunakan
spektrofotometer dengan panjang gelombang 765 nm.
C. Pengujian Aktivitas Antioksidan
DPPH 2,9 ml
Pemasukan dalam tabung reaksi
+Sampel hingga
3 ml
Penghomogenan
Penutupan bagian atas tabung reaksi

dengan aluminium foil
Pendiaman 30 menit
Pembacaan nilai absorbansi pada λ = 517 nm
Gambar 8. Diagram Alir Pengujian Antioksidan Sampel Minuman

Langkah pertama pada pengujian aktivitas antioksidan sampel minuman
fungsional, dilakukan dengan mengambil DPPH sebanyak 2,9 ml kemudian dimasukkan
ke dalam tabung reaksi yang telah dicuci dengan etanol sebelumnya. DPPH berfungsi
sebagai radikal bebas yang sengaja ditambahkan pada sampel untuk mengetahui
aktivitas antioksidan pada sampel melalui proses penangkapan radikal bebas oleh
polifenol pada sampel. Tujuan pencucian dengan etanol agar bekas larutan pada
pengujian polifenol sebelumnya benar-benar tidak tersisa. Selanjutnya ditambahkan
sampel hingga volumenya 3 ml. Setelah itu, dilakukan pengocokan agar larutan
homogen. Kemudian bagian atas tabung reaksi ditutup aluminium foil untuk mencegah
kontaminasi, lalu dilakuakn pendiaman selama 30 menit untuk mereaksikan sampel
dengan DPPH. Tahap terakhir, dilakuakn pembacaan nilai absorbansi sampel
menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 517 nm.
D. Kurva Standar
Adapun kurva standart yang diperoleh dari pengujian polifenol dapat dilihat
pada gambar di bawah ini:
Kurva Standard
0.120 y = 0.0746x + 0.0012
0.100 R² = 0.9988
konsentrasi (mg)
0.080
0.060
Series1
0.040
Linear (Series1)
0.020
0.000
0.000 0.500 1.000 1.500
Absorban
Gambar 9. Kurva Standart Uji Polifenol Blanko

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHAAN
4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Minuman Hasil Formulasi
Gambar 4.1.1 Minuman Hasil Formulasi

4.1.2 Uji Sensori Kesukaan
Warna
8 6,8 6,4
Tingkat kesukaan
6 5,8 6,3
6 4,7
4,3
4
0
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7
Formulasi
Gambar 4.1.2.1 Diagram Batang Hasil Uji Kesukaan Warna
Aroma
8
Tingkat Kesukaan
5,8 6,4 6,2 6

6 5,2 5,1 5,3
4
2
0
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7
Formulasi
Gambar 4.1.2.2 Diagram Batang Hasil Uji Kesukaan Aroma

Rasa
6 5,5 5,4 5,4 5,8
5,2 5,2 5,3
5
Tingkat kesukaan
4
3
2
1
0
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7
Formulasi
Gambar 4.1.2.3 Diagram Batang Hasil Uji Kesukaan Rasa
Keseluruhan
6.5
6,1
Tingkat kesukaan
6 5,9
6
5,5 5,5 5,4
5.5
5,2
5
4.5
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7
Formulasi
Gambar 4.1.2.4 Diagram Batang Hasil Uji Kesukaan Keseluruhan

4.1.3 Data Hasil Analisa Total Polifenol
Tabel 4.1.3 Kandungan Total Polifenol Minuman Cascara
Kandungan Total Polifenol (mg GAE/ml)

Formulasi
Kelompok
Minuman Rata-
Ulangan 1 Ulangan 2 SD RSD
rata
1 0,0822 0,0743 0,0783 0,0056 7,1440
Formula 1 (F1)
8 0,0424 0,0442 0,0433 0,0013 2,9251
2 0,0955 0,0977 0,0966 0,0016 1,6379
Formula 2 (F2)
9 0,1667 0,1640 0,1653 0,0019 1,1486
3 0,0894 0,0800 0,0847 0,0066 7,8486
Formula 3 (F3)
10 0,1327 0,1506 0,1416 0,0127 8,9405
4 0,0961 0,0954 0,0957 0,0005 0,5511
Formula 4 (F4)
11 0,0962 0,0991 0,0977 0,0020 2,0524
5 0,0798 0,0798 0,0798 0,0000 0,0000
Formula 5 (F5)
12 0,1173 0,1053 0,1113 0,0084 7,5820
6 0,1059 0,1201 0,1130 0,0100 8,8670
Formula 6 (F6)
13 0,1231 0,1180 0,1206 0,0036 2,9751
7 0,1045 0,0424 0,0734 0,0439 59,7775
Formula 7 (F7)
14 0,1012 0,1180 0,1096 0,0119 10,8773
Kandungan Total Polifenol

0.18 0,1653
0.16
Konsentrasi (mg GAE/ml)
0,1416
0.14
0.12 0,1113 0,1130 0,1206
0,1096
0,0966 0,0957 0,0977
0.1
0,0847
0.08 0,0783 0,0798 0,0734
0.06
0,0433
0.04
0.02
0
Formulasi
Gambar 4.1.3 Diagram Batang Kandungan Total Polifenol Minuman Cascara

Perhitungan Kandungan Total Polifenol formulasi 1/kelompok 1
Formulasi 1. (Caskara 30 ml, secang 0 ml, serai 0 ml, LarutanGulaml 5, Air 65 ml)
Kelompok 1.
Ulangan 1
PersenPenghambatan = [(A0-As)/A0]x100%
= (0,839-0,754)/ 0,839x 100%
= 10,131%
Ulangan 2
= (0,839-0,786)/ 0,839x 100%
= 6,317%
∑ %𝑝𝑒𝑛𝑔ℎ𝑎𝑚𝑏𝑎𝑡𝑎𝑛 10.131 %+6.317%
Rata-Rata = 𝑛 % 𝑝𝑒𝑛𝑔ℎ𝑎𝑚𝑏𝑎𝑡𝑎𝑛 = = 8,224%
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (10,131%−8,224)2 +(6,317%−8,224%)2
Standardeviasi = √ =√ = 2,697
𝑛−1 2−1
RSD = (Standardeviasi/ rata-rata)*100
= (2,697/8,224) x 100
= 32,793
Kelompok 8.
Ulangan 1
= (0,839-0,733)/ 0,839x 100%
= 12,634%
Ulangan 2
= (0,839-0,793)/ 0,839x 100%
= 5,483%
∑ %𝑝𝑒𝑛𝑔ℎ𝑎𝑚𝑏𝑎𝑡𝑎𝑛 12,634 %+5,483%
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (12,634%−9,058)2 +(5,483%−9,058%)2

𝑛−1 2−1

= (5,057/9,058) x 100
= 55,824
4.1.4 Data Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan
Tabel 4.1.4 Aktivitas Antioksidan (Persen Penghambatan) Minuman Cascara
Persen Penghambatan (%)
Formulasi
Kelompok Rata-
Minuman Ulangan 1 Ulangan 2 SD RSD
rata
Formula 1 1 10,131 6,3170 8,224 2,697 32,793
(F1) 8 12,634 5,4830 9,058 5,057 55,824
Formula 2 2 26,698 24,672 25,685 1,433 5,578
(F2) 9 74,255 61,740 67,998 8,849 13,014
Formula 3 3 12,157 19,070 15,614 4,888 31,307
(F3) 10 41,597 39,333 40,465 1,601 3,957
Formula 4 4 38,975 45,173 42,074 4,383 10,416
(F4) 11 62,694 64,005 63,349 0,927 1,463
Formula 5 5 41,716 44,696 43,20 2,107 4,877
(F5) 12 39,333 38,141 38,737 0,843 2,176
Formula 6 6 63,647 64,482 64,064 0,590 0,921
(F6) 13 56,973 63,409 60,191 4,551 7,561
Formula 7 7 62,098 51,251 56,675 7,669 13,532
(F7) 14 0,555 0,612 30,453 4,804 15,775
Aktivitas Antioksidan
80.000
Persen penghambatan (%)
70.000 67,998 64,064

63,349 60,191
60.000 56,675
50.000 42,074 43,200
40,465 38,737
40.000 30,453
25,685
30.000
20.000 15,614
8,224 9,058
10.000
0.000
Formulasi
Gambar 4.1.4 Diagram Batang Aktivitas Antioksidan Minuman Cascara

Perhitungan Persen Penghambatan (Aktivitas Antioksidan) F1/Kelompok 1
Kelompok 1.
Ulangan 1
= (0,839-0,754)/ 0,839x 100%
= 10,131%
Ulangan 2
= (0,839-0,786)/ 0,839x 100%
= 6,317%
∑ %𝑝𝑒𝑛𝑔ℎ𝑎𝑚𝑏𝑎𝑡𝑎𝑛 10.131 %+6.317%
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (10,131%−8,224)2 +(6,317%−8,224%)2
𝑛−1 2−1
= (2,697/8,224) x 100
= 32,793
4.2 Pembahasan
4.2.1 Minuman Fungsional
Minuman fungsional adalah minuman yang mengandung unsur-unsur zat gizi atau
non zat gizi dan jika dikonsumsi dapat memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan
tubuh. Minuman fungsional yang dibuat dari ekstrak cascara, secang dan sereh ini harus
memenuhi berbagai kriteria, yang salah satunya minuman fungsional tersebut dapat
berperan dalam perlindungan atau pencegahan penyakit, pengobatan terhadap penyakit,
peningkatan kinerja fungsi tubuh menjadi lebih optimal, dan memperlambat proses
penuaan (Sampoerno dan Ferdiaz, 2001), serta dapat memenuhi kepuasan sensoris
seperti rasa, warna, kenampakan dan aromanya agar mudah diterima oleh konsumen.
Pembuatan minuman fungsioanal pada praktikum ini menggunakan tanaman yang
banyak mengandung antioksidan. Tanaman tersebuat ialah secang, sereh dan cascara.
Minuman fungsional harus memenuhi tiga macam fungsi. Fungsi utama yaitu sebagai
asupan zat gizi yang esensial untuk keberlangsungan hidup konsumennya. Fungsi
kedua yaitu sebagai pemuasan sensori seperti rasa dan aroma yang enak, serta tekstur
dan warna yang baik. Fungsi ketiga yaitu secara fisiologis berfungsi sebagai pertahanan
tubuh, memperbaiki sistem imunitas dan saraf. Formulasi minuman fungsional yang
tepat dari tujuh macam formulasi hendaknya memenuhi tiga macam fungsi tersebut.
Formulasi yang dinilai dapat memenuhi semua fungsi tersebut yaitu formulasi F2 yang
terdiri dari 40 ml secang, 0 ml cascara dan 0 ml sereh. Dimana pada perbadingan 1:0:0
memiliki penilaian yang optimal. Penilaian tersebut meliputi uji sensoris kesukaan, uji
total kandungan polifenol dan aktivitas antioksidan.
4.2.2 Sensoris
Uji sensoris merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia
sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Uji sensoris
mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Uji sensoris dilakukan untuk
mengetahui batas penerimaan konsumen terhadap produk menggunakan metode
Hedonic Scale Test (uji kesukaan).Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala
numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat
dilakukan analisis data secara parametrik (Setyaningsih et al. 2010).Pada penelitian ini,
parameter sampel yang dilakukan uji hedonik meliputi parameter aroma, warna, rasa
dan total keseluruhan secara umum.
Untuk uji sensoris berdasarkan kesukaan panelis pada minuman fungsional,
menggunakan 29 panelis semi terlatih dengan menguji parameter rasa, warna, aroma,
dan keseluruhan. Panelis diminta untuk menguji 7 sampel formula minuman fungsional
dengan masing-masing sampel dilakukan 2 kali ulangan. Penilaian kesukaan ditentukan
dari 1-8, jika semakin besar nilai yang diberikan maka penilaian bahwa panelis juga
semakin suka. Pengujian sensoris dilakukan dengan memberikan tiga kode pada
masing-masing sampel. Kode 591 untuk formula 1 , kode 742 untuk formula 2, kode
157 untuk formula 3, kode 963 untuk formula 4, kode 472 untuk formula 5, kode 739
untuk formula 6 dan kode 829 untuk formula 7. Rata-rata panelis menunjukkan nilai
kesukaan pada produk dapat dilihat pada gambar 11. dibawah.
Uji Warna
10 6 5.8 4.3 4.7 6.8 6.3 6.4
Rata-rata
0
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 Uji Warna
Sampel
Uji Aroma
10 5.8 6.4 6 6.2
Rata-rata 5.2 5.1 5.3
5
0 Uji Aroma
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7
Sampel
Uji Rasa
5.5 5.4 5.4 5.3 5.8
6 5.2 5.2
Rata-rata
5
4
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 Uji Rasa
Sampel
Keseluruhan
8 6 6.1 5.9
Rata-rata
5.5 5.5 5.2 5.4

6
4 Keseluruhan
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7
Sampel
Dari pengujian warna, didapatkan hasil formula 1 dengan nilai 6, formula 2

dengan nilai 5,8, formula 3 dengan nilai 4,3, formula 4 dengan nilai 4,7, formula 5
dengan nilai 6,8, formula 6 dengan nilai 6,4 dan formula 7 dengan nilai 6,3. Dari hasil
pengujian kesukaan warna dari panelis, minuman fungsional yang mendapat nilai
tertinggi yaitu pada formula 5 dengan nilai 6,8, sedangkan nilai terendah didapat oleh
formula 3 dengan nilai 4,3. Dari data hasil tersebut, panelis lebih menyukai sampel
dengan formulasi secang 8 ml, cascara 30 ml, sereh 8 ml, air 49 ml dari pada formulasi
secang 4 ml, cascara 30 ml, sereh 4 ml, air 57 ml. Dilihat dari uji kesukaan panelis
terhadap warna minuman fungsional, panelis menyukai minuman fungsional yang
memiiliki warna gelap seperti pada gambar 10. Akan tetapi jika semakin jernih panelis
justru tidak suka. Hal ini dikarenakan penambahan air yang lebih banyak pada formula
3 mengakibatkan warna ungu dari ekstrak secang menjadi sedikit lebih jernih dan
penambahan ekstrak secang yang lebih banyak pada formula 5 menyebabkan sampel
memiliki warna yang lebih gelap dari sampel lainnya. Hal tersebut karena Brazilin
(C16H14O5) yang berbentuk kristal berwarna kuning yang merupakan pigmen warna
pada secang. Asam tidak berpengaruh terhadap larutan brazilin, tetapi alkali dapat
membuatnya bertambah merah. Eter dan alkohol menimbulkan warna kuning pucat
terhadap larutan brazilin. Brazilin akan cepat membentuk warna merah ini disebabkan
oleh terbentuknya brazilein. Brazilin jika teroksidasi akan menghasilkan senyawa
brazilein yang berwarna merah kecoklatan dan dapat larut dalam air (Indriani ,2003).
Terjadinya warna merah ini disebabkan karena adanya pembentukan brazilein. Karena
hal tersebut, sampel minuman disimpan dalam botol kaca bening yang senantiasa
terkena sinar matahari (Andarwulan dan Faradilla, 2012).
Parameter yang selanjutnya yaitu aroma. Aroma merupakan salah satu parameter yang
penting dalam penerimaan suatu produk. Aroma yang tidak enak seperti basi atau busuk
akan menurunkan daya tarik suatu produk. Menurut Winarno (2008), aroma terdeteksi
ketika senyawa volatil masuk melalui saluran hidung dan diterima oleh sistem olfaktori
dan diteruskan ke otak. Pada hasil pengujian sensoris aroma dari panelis, minuman
fungsional sereh, cascara, dan secang mendapat hasil terendah ke tertinggi berturut-turut
F3 dngan nilai 5,1, F2 dengan nilai 5,2, F4 dengan nilai 5,3, F1 dengan nilai 5,8 F6
dengan nilai 6, F7 dengan nilai 6,2 dan F5 dengan nilai 6,4. Dari data hasil tersebut,
panelis menyukai sampel F5 dengan formulasi secang 8 ml, cascara 30 ml, sereh 8 ml,
air 49 ml. Hal ini dikarenakan penambahan ekstrak serai. Hal tersebut karena
kandungan kimia penimbul aroma yang terdapat di dalam tanaman serai wangi antara
lain mengandung 0,4% minyak atsiri dengan komponen yang terdiri dari sitral,
sitronelol (66-85%), α-pinen, kamfen, sabinen, mirsen,β-felandren, p-simen, limonen,
cis-osimen, terpinol, sitronelal, borneol, terpinen-4-ol, α-terpineol, geraniol, farnesol,
metil heptenon, n-desialdehida, dipenten, metil heptenon, bornilasetat, geranilformat,
terpinil asetat, sitronelil asetat, geranil asetat, β-elemen, β-kariofilen, β-bergamoten,
trans- metilisoeugenol, β-kadinen, elemol, kariofilen oksida (Rusli dkk., 1979 dalam
Kristiani, 2013). Selain itu secang dan cascara tidak memiliki aroma yang kuat dan
terbilang netral. Sehingga saat diformulasikan dengan bahan lain yang konsesntrasinya
kebih sedikit bisa menetralkan aroma serai yang kuat sehingga disukai oleh panelis
(Nirmagustina et al, 2011). Kandungan zat bioaktif tersebut membuat sereh memiliki
aroma khas lemon dan rasa yang agak pedas (Arief, 2006).
Parameter yang selanjutnya yaitu rasa. Parameter rasa merupakan parameter yang
penting pada penilaian suatu produk. Menururt Winarno (2008), persepsi rasa akan
sangat dipengaruhi oleh kepekaan papilla lidah dan faktor lain seperti senyawa kimia,
suhu, konsentrasi dan interaksi komponen rasa yang lain. Rasa dapat ditangkap oleh
indera pengecapan karena ada zat terlarut pada produk (Fatmaningrum, 2009). Pada
hasil pengujian kesukaan rasa dari panelis, minuman fungsional yang mendapat nilai
terendah yaitu pada formula 2 dengan nilai 5,2, sedangkan nilai tertinggi didapat oleh
formula 7 dengan nilai 5,8. Dari data hasil tersebut, panelis lebih menyukai sampel
dengan formulasi secang 8 ml, cascara 40 ml, sereh 4 ml, air 43 ml. Penambahan
ekstrak secang dan sereh pada pembuatan minuman fungsional dapat mempengaruhi
mutu organoleptik rasa dari minuman fungsional yang dihasilkan. Dilihat dari uji
kesukaan panelis terhadap rasa, semakin tingginya konsentrasi penmabahn ekstrak
secang dan sereh yang ditambahkan, panelis semakin suka. Hal tersebut telah sesuai,
dikarenakan semakin banyak penambahan ekstrak serai yang sebagian besar
mengandung sitral, sitronelol (66-85%) yang merupakan pemberi rasa dan aroma pada
serai wangi (Rusli dkk., 1979 dalam Kristiani, 2013). Selain itu secang yang tidak
berasa dan adanya penambahan cascara yang masih memiliki kandungan gula serta
kafein dan serai yang sedikit pedas akan menimbulkan rasa yang khas dan disukai oleh
panelis.
Pada hasil pengujian keseluruhan dari panelis, minuman fungsional yang
mendapat nilai terendah yaitu pada formula 3 dengan nilai 5,2, sedangkan nilai tertinggi
didapat oleh formula 6 dengan nilai 6,1. Dari data hasil tersebut, panelis lebih menyukai
sampel dengan formulasi secang 8 ml, cascara 40 ml, sereh 8 ml, air 39 ml dari pada
formulasi secang 4 ml, cascara 30 ml, sereh 4 ml, air 57 ml. Dari data hasil
keseluruhan, panelis lebih menyukai minuman fungsional dengan kandungan ekstrak
sereh, cascara, dan secang yang konsentrasinya lebih banyak.
4.2.3 Kandungan Polifenol
Pada pratikum pengujian polifenol, dilakukan dengan menguji kandungan
polifenol dalam minuman fungsional dari ekstrak secang, cascara, dan sereh
menggunakan metode Folin Ciocalteau serta menggunakan asam galat sebagai
standartnya. Metode Folin Ciocalteau digunakan berdasarkan pada kekuatan reduksi
pada gugus hidroksil fenolik dan sangat tidak spesifik karena tidak dapat membedakan
antara jenis komponen fenolik, melainkan dapat mendeteksi semua jenis fenol dengan
sensifitas yang bervariasi. Reaksi oksidasi-reduksi ini muncul pada kondisi alkali,
dimana fenol mereduksi kompleks fosfotungstat fosfomolibdat pada reagen sehingga
menjadi warna biru. Semakin tinggi jumlah gugus hidroksil fenolik maka semakin besar
konsentrasi komponen fenolik yang terdeteksi (Khadambi, 2007). Penggunakan asam
galat sebagai standart dalam uji polifenol. Hal ini di karenakan asam galat merupakan
asam organik dengan nama kimia asam 3,4,5 – trihidroksi benzoate (C6H2(OH)3CO2H).
Data aktivitas atioksidan yang diperoleh diolah, kemudian ditabulasi dan
dinarasikan secara deskriptif. Hasil analisis dihitung nilai Relative Standart Deviation
(RSD). Bila RSD hasil lebih kecil dari RSD yang dihitung maka data dapa diterima
(Dhyanaputri, 2013). Jika nilai RSD lebih kecil dari atau sama dengan 5% atau 0,05
maka data tersebut dapat diterima atau dapat dikatakan presisi (Neilsen, 2003). Berikut
ini merupakan hasil praktikum pengujian polifenol:
Kandungan Total Polifenol

0.1653
0.1416
0.0966 0.0977
0.0957 0.11130.1130.1206 0.1096
0.0783 0.0847 0.0798 0.0734
0.0433
F1 F1 F2 F2 F3 F3 F4 F4 F5 F5 F6 F6 F7 F7
kel 1 kel 8 kel 2 kel 9 kel 3 kel kel 4 kel kel 5 kel kel 6 kel kel 7 kel
10 11 12 13 14
Kandungan Total Polifenol (mg GAE/ml)
Dari diagram diatas, dapat dilihat bahwa kandungan total polifenol tertinggi
terdapat pada formulasi 2 (secang 0 ml, cascara 40 ml, sereh 0 ml, air 55 ml) dari
kelompok 9 dengan nilai 0,1653 mg GAE/ml. Sedangkan hasil terendah yaitu pada
formulasi 1 (secang 0 ml, cascara 30 ml, sereh 0 ml, air 65 ml) dari kelompok 8 yaitu
sebeesar 0,0433 mg GAE/ml. Dari semua hasil yang didapat dari formulasi 1-7, hampir
semuanya mendapatkan hasil yang kurang presisi kecuali formula1 dari kelompok
8,sesuai dengan literatur bahwa jika nilai RSD lebih kecil dari atau sama dengan 5%
atau 0,05 maka data tersebut dapat diterima atau dapat dikatakan presisi (Neilsen,
2003).
Pada formulasi 2 yang menggunakan bahan ekstrak secang 0 ml, cascara 40 ml,
sereh 0 ml, mendapatkan nilai kandungan total polifenol tertinggi, hal tersebut dapat
dikarenakan pada Cascara memiliki sekitar 12-25% kandungan kafein dari volume kopi
yang sebanding. Jumlah kafein pada cascara terhitung cukup rendah jika dibandingkan
dengan jumlah kafein pada kopi. Bahkan pada seduhan (brewing) terlama dan terkuat,
kandungan kafein pada cascara masuk pada 111.4 mg/L dibandingkan dengan kisaran
pada kopi seduh (brewed coffee) yaitu 400-800 mg/L (Ciummo 2014). Sedangkan pada
formulasi yang mendapatkan hasil kandungan total polifenol terendah dengan bahan
ekstrak secang 0 ml, cascara 30 ml, sereh 0 ml, Hal tersebut dapat dikarenakan proses
pengolahan yang merusak sebagian besar dari polifenol dalam bahan. Karena senyawa
fenol sangat peka terhadap oksidasi enzim dan mungkin hilang pada proses isolasi
akibat kerja enzim fenolase yang terdapat dalam tumbuhan. Ekstraksi senyawa fenol
tumbuhan dengan etanol mendidih biasanya mencegah terjadinya oksidasi enzim
(Harborne, 1987). Hal tersebut dapat terjadi karena beberapa factor misalnya pada
penggunaan pelarut karena pelarut berpengaruh terhadap kuantitas hasil ekstraksi dan
aktivitas komponen fungsional sampel minuman. Selain itu proses pengekstraksian
mempengaruhi kandungan fenol optimal, dimana kandungan fenol yang optimal
dilakukan dengan menggunakan etanol. Semakin besar konsentrasi etanol sampai 95%
maka ekstrak yang diperoleh mempunyai kadar fenol yang makin besar.Menurut Lee
dkk. (2007) penggunaan ethanol sebagai media pelarut komponen fenol dalam rimpang
Curcuma aromatica menghasilkan ekstrak dengan kadar fenol yang lebih tinggi
dibanding ekstraksi dengan air saja. Demikian pula semakin lama waktu perendaman
bahan dalam pelarut, kadar fenol ekstrak juga semakin tinggi. Hal ini karena semakin
lama perendaman, proses ekstraksi semakin efektif karena proses difusi pelarut ke
dalam bahan semakin baik.
Pada praktikum ini juga dilakukan tujuh formulasi dengan masing-masing dua
kali penngulangan. Formulasi 4 dengan nilai ulangan pertama yaitu 0,0957 mg GAE/ml
dan nilai ulangan kedua yaitu 0,0977 mg GAE/ml. Dari kedua pengulangan tersebut
terdapat perbedaan yang tidak terlalu signifikan, hal tersebut dapat dikarenakan nilai
korelasi antara kandungan antioksidan dan aktivitas antioksidan adalah 99% (Angkasa
dan Sulema, 2012). Terdapat beberapa faktor yang menyebabkan penurunan kandungan
total polifenol dalam bahan. Pada beberapa tahap pengolahan bahan pangan polifenol
yang merupakan salah satu antioksidan yang paling dominan dalam bahan yang
digunakan, dapat mengalami oksidasi (Nazaruddin et al, 2006). Selain itu, peristiwa
oksidasi polifenol udara dipercepat oleh pengaruh suhu. Pada oksidasi polifenol atom H
pada gugus OH diambil oleh senyawa pengoksidasi, sehingga menjadi tidak dikenal
sebagai polifenol pada hasil analisis kadar polifenol. Semakin banyak atom H yang
diambil, makin kecil kadar polifenol yang terukur (Supriyanto, 2007).
Pengujian kandungan total polifenol dilakukan setelah satu minggu pembuatan
produk dengan kondisi dan lingkungan setiap sampel juga berbeda-beda. Perbedaan-
perbedaan ini menyebabkan penyimpangan yang terjadi akibat pengaruh suhu, pH, dan
kelembapan dari sampel dan lingkungan sampel itu berada. Selain itu tersebut dapat
terjadi karena pengujian yang dilakukan tidak pada minuman fungsional yang segar,
namun telah disimpan pada refrigerator sehingga dapat terjadi penurunan aktivitas
antioksidan.
4.2.4 Aktivitas Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menangkal atau meredam dampak
negatif oksidan. Antioksidan bekerja dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada
senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut dapat di
hambat Antioksidan dibutuhkan tubuh untuk melindungi tubuh dari serangan radikal
bebas. Antioksidan adalah suatu senyawa atau komponen kimia yang dalam kadar atau
jumlah tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan akibat proses
oksidasi.Senyawa fitokimia dalam tanaman telah diketahui memiliki aktivitas
antioksidan, tetapi keberadaan masing-masing komponen tersebut dalam jaringan
tanaman relatif sulit untuk diukur secara terpisah (Pratt, 1992).
Praktikum aktivitas antioksidan dilakukan menggunakan tiga bahan utama yaitu
secang, cascara, dan sereh. Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar
aktivitas antioksidan yang terdapat pada bahan tersebut secara spektrofotometri dengan
DPPH. Metode yang digunakan dalam pengujian aktivitas antioksidan adalah secara
spektrofotometri dengan DPPH karena merupakan metode yang sederhana, mudah, dan
menggunakan sampel dalam jumlah yang sedikit dengan waktu yang singkat. Adanya
aktivitas antioksidan dari sampel mengakibatkan perubahan warna pada larutan DPPH
yang semula berwarna ungu menjadi kuning pucat. Perubahan internsitas warna
disebabkan oleh berkurangnya ikatan rangkap terkonjugasi pada DPPH, karena elektron
pada radikal DPPH berpasangan dengan atom hidrogen dari antioksidan sehingga
menjadi DPPH-H yang merupakan radikal stabil (Prakash dan Miller,2007).
Aktivitas antioksidan
67.998
63.349 64.064
60.19156.675
40.46542.074 43.206
38.737
30.453
25.685
15.614
8.224 9.058
F1 F1 F2 F2 F3 F3 F4 F4 F5 F5 F6 F6 F7 F7
kel 1 kel 8 kel 2 kel 9 kel 3 kel kel 4 kel kel 5 kel kel 6 kel kel 7 kel
10 11 12 13 14
Persen penghambatan (%)
Dari hasil yang didapat pada gambar 13. diatas, hasil terbesar dari aktivitas
antioksidan berdasarkan nilai persen penghambatan yaitu terdapt pada formulasi 2
(secang 0 ml, cascara 40 ml, sereh 0 ml, air 55 ml) dari kelompok 9. Sedangkan
aktivitas antioksidan terendah didapat oleh formulasi 1 (secang 0 ml, cascara 30 ml,
sereh 0 ml, air 65 ml) dari kelompok 1. Dari hasil tersebut, dapat dilihat bahwa
penambahan ekstrak cascara manambah aktivitas antioksidan dari sampel yang dibuat.
Hal tersebut karena cascara memiliki kandungan antioksidan mencapai delapan kali
lebih banyak dari blueberry. Karena itu, cascara bermanfaat untuk menangkal radikal
bebas sehingga mampu mencegah tumbuhnya sel kanker serta meningkatkan daya tahan
tubuh. (Dr. Debbie Palmer dalam Festa 2014). Cascara memiliki sekitar 12-25%
kandungan kafein dari volume kopi yang sebanding. Jumlah kafein pada cascara
terhitung cukup rendah jika dibandingkan dengan jumlah kafein pada kopi. Bahkan
pada seduhan (brewing) terlama dan terkuat, kandungan kafein pada cascara masuk
pada 111.4 mg/L dibandingkan dengan kisaran pada kopi seduh (brewed coffee) yaitu
400-800 mg/L (Ciummo 2014).
Dari data diatas pula, didapatkan hasil bahwa persen penghambatan radikal dari
setiap sampel dengan dua kali pengulangan memiliki nilai yang berbeda-beda. Hal
tersebut dapat dilihat dari formula 4 ulangan 1 yaitu dengan nilai persen penghambatan
43,074% sedangkan ulangan 2 nya mendapat nilai persen penghambatan yaitu 63,349%.
Perbedaan persen penghambatan tersebut juga dapat dipengaruhi oleh aktivitas
antioksidan suatu produk yang tidak selalu linier dengan total fenol tertentu namun
merupakan hasil dari kombinasi interaksi dari berbagai macam senyawa antioksidan
dalam produk tersebut. Selain itu, uji polifenol dapat menghitung secara kuantitatif
semua grup senyawa fenolik, namun tidak dapat membedakan tipe-tipe fenol yang
terkandung didalamnya (monomer, dimer atau trimer). Adanya komponen protein, asam
nukleat dan asam askorbat dapat mempengaruhi uji polifenol. Hal inilah yang
menyebabkan aktivitas antioksidan yang dimiliki sampel menjadi rendah walaupun total
polifenol yang dikandungnya tinggi (Kukhtar, 2007).
Berkurangnya aktivitas antioksidan juga dapat dipengaruhi oleh suhu. Menurut
Ribereau, G (1972) dalam Supriyanto (2007), oksidasi polifenol dapat dipercepat
dengan dipengaruhi suhu. Pada oksidasi polifenol atom H pada gugus OH diambil oleh
senyawa pengoksidasi, sehingga menjadi tidak dikenal sebagai polifenol pada hasil
analisis kadar polifenol. Semakin banyak atom H yang diambil, makin kecil kadar
polifenol yang terukur. Proses pendinginan sampel yang berbeda baik prosedur, pH,
suhu, dan lingkungan juga dapat menyebabkan dekomposisi atau penurunan senyawa
antioksidan (Estiasih, 2009).
Protein pada buah kopi memiliki tingkat yang sama atau lebih tinggi asam amino
dari produk lain seperti biji kapas dan kacang kedelai. Demikian juga, buah kopi
umumnya memiliki konsentrasi yang lebih tinggi asam amino dari jagung (Braham dan
Bressani 1979). Protein tersusun atas rangkaian asam amino yang terikat satu sama lain
melalui ikatan peptida. Bila kerusakan molekul protein terjadi pada rantai peptida, akan
terbentuk senyawa karbonil. Demikian pula jika kerusakan itu terjadi pada rantai
samping. Sadikin dalam Winarsi (2007) menyatakan, bahwa rantai samping sangat
rentan terhadap kerja radikal bebas, terutama rantai samping asam-asam amino berikut:
arginin (etil guanidin), histidin (metil imidazol), lisin (butil amina), dan prolin
(prolidin). Cascara memiliki kandungan asam amino tersebut yang lebih besar
jumlahnya dibandingkan dengan komoditas lainnya, seperti lisin, histidin, 5 treonin, dan
valine.
BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dalam praktikum ini yaitu :
1. Pengolahan secang, cascara, dan sereh menjadi minuman fungsional dapat
dilakukan melalui tahap ekstraksi. Ekstraksi secang dilakukan dengan
pengecilan ukuran dan dimasak dengan air yang sedang dipanaskan. Ekstraksi
cascara dilakukan dengan cara pengecilan ukuran dan diseduh dengan air panas.
Sedangkan ekstraksi sereh dengan cara pengecilan ukuran dan penyeduhan
dengan air panas lalu dilakukan penyaringan. Ekstrak dari masing-masing bahan
diformulasikan dengan tujuh macam formulasi dengan penambahan air dan gula.
2. Berdasarkan hasil penelitian dan pengamatan yang telah dilakukan, total
kandungan komponen bioaktif polifenol tertinggi terletak pada sampel F2
dengan nilai 0,1653 mg GAE/ml, sedangkan aktivitas antioksidan tertinggi
terletak pada sampel F6 dengan persentase 67,998%. Penyimpangan yang terjadi
diakibatkan oleh lama penyimpanan dan suhu penyimpanan pada
refrigerator/lemari pendingin selama satu minggu yang berbeda.
3. Pengujian total senyawa komponen bioaktif polifenol menggunakan metode
Folin-Ciocalteu yaitu reaksi oksidasi dan reduksi kolorimetrik untuk mengukur
semua senyawa fenolik pada masing masing sampel uji.
4. Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH yaitu
mengukur penangkapan radikal sintetik dalam pelarut organik polar seperti
etanol pada suhu kamar dengan mengukur panjang gelombang yang dihasilkan.
5.2 Saran
Saran yang dapat diberikan dalam praktikum ini yaitu seharusnya pengujian uji
sensoris dilakukan ditempat khusus uji sensoris supaya panelis tidak terpengaruh oleh
panelis lain.
DAFTAR PUSTAKA
Adam, Conchita., Gregoria S. S. Djarkasi., Maya M. Ludon., Tineke Langi. 2013.

Determining Total Phenol and Antioxidant Activity Extracts of Leaf Leilem
(Clerodendrum minahassae. Jurnal Penelitian Teknologi Pertania. Medan: Fakultas
Pertanian Universiats Samratulangi.
Arnelia. 2002. Fito-Kimia Komponen Ajaib Cegah PJK, DM, dan Kanker. Bogor: Puslit
Bogor.
Arief, S. 2008. Radikal Bebas. Artikel. SMF Ilmu Kesehatan Anak FK Unair/RSU Dr.
Soetomo. Surabaya.
Biehl, B., 1984. Cocoa Fermentation and Problems of Acidity, Over Fermentation and
Low Cocoa Flavor. Proceedings of the Internatinal Comference of Cocoa and
Coconut, Kualalumpur. No. 561-566.
Budi , S, Hieronymus. 1992. “Sereh Wangi Bertanam dan Penyulingan”. Kanisius,

Yogyakarta
Departemen Kesehatan RI. 2000. Prameter Standart Umum Ekstrak Tumbuhan Obat.
Jakarta: Direktoral Jendral POM-Depkes RI.
Folin, Octo, Ciocalteu, Vintila. 1944. On Tyrosine and Tryptophane Determinations in

Proteins.Jour.Bio.Chem., 73 : 627-650, 1927, in. Todd-Sanford. 10. 412.
Hainrich, Michael., Barnes, Joanne., Gibbons, Simon., Williamso, Elizabeth M. 2004.

Fundamental of Pharmacognosy and Phytotherapi. Hungary: Elsevier.
Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisis

Tumbuhan. Bandung: Penerbit ITB.
Hattenschwiller, S dan Vitousek, P. M. 2000. The role of polyphenols interrestrial

ecosystem nutrient cycling. Review PII: S0169-5347(00)01861-9 TREE vol. 15, no.
6 June 2000.
Hernani dan Raharjo, M. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Jakarta: Penebar

Swadaya.
Irianti, Tatang., Nanang Fakhrudin., Sigit Hartono. 2006. Perbandingan Inhibisi Ekstrak
Air Daun Teh (Camellia sinensis (L) O.K.) terhadap Vitamin C pada Fotodegradasi
Tirosin yang Diinduksi Ketoprofen dan Kandungan Fenolik Totalnya. Jurnal
Kesehatan. Yogyakarta: Fakultas Farmasi Universitas Gadjah Mada.
Kusumaningati, R. W. 2009. Analisa Knadungan Fenol Total Jahe (Zingiber officinale

Rosc.) secara In Vitro. Jakarta: Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.
Muchtadi, Deddy. 2013. Antioksidan dan Kiat Sehat di Usia Produktif. Alfabeta:
Bandung.
Neilsen, S.S. 2003. Food Analysis. New York: Plenun Publishers.
Nely, Fani. 2007. Aktivitas Antioksidan Rempah Pasar dan Bubuk Rempah Pabrik
dengan Metode Polyfenol dan Uji Aom. Bogor: Jurusan Teknik Pertanian Institut
Pertanian Bogor.
Paembong, A. 2012. Mempelajari Perubahan Kandungan Polifenol Biji Kakao

(Theobroma Cacao L) dari Hasil Fermentasi yang Diberi Perlakuan Larutan Kapur.
Makassar: Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Hasanuddin
Romero, R., Bagur, M.G., Gazquez, D., Sanchez-Vinas, M., Cuadros-Rodrigues, L., and
Ortega, M. 2004. Estimation of the Main Source of Uncertainty in Chromatographic
Analysis: Determination of Biogenic Amines. LCGC The Application Notebook:
Supplement To LCGC North America, June: 95–103
Sari, Puspita. 2014. Analisa Kimia Pangan dan Hasil Pertanian. UNEJ: Fakultas
Teknologi Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Sartini., M. Natsir Djide., Gemini Alam. 2007. Ekstraksi Komponen Bioaktif Dari
Limbah Kulit Buah Kakao Dan Pengaruhnya Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan
Antimikroba. Jurnal Kesehatan.Makassar: Fakultas Farmasi Universitas
Hasanuddin.
Singleton, V.L. and Rossi, J.A. 1965. Colorimetry of Total Phenolic with
Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagent, Am. J. Enol. Vitic. 16. 147.
Wardhani, Mustika Rohma., Teti Estiasih. 2014. Pengaruh Seduhan Bubuk Kakao
Lindak Terhadap Stres Oksidatif Tikus Wistar Jantan Akibat Pemberian Minyak
Jelantah. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.2 p.43-49, April 2014Neilsen,
S.S. 2003. Food Analysis. New York: Plenun Publishers.
Waterhouse, A., 1999. Folin–Ciocalteau Micro Method For Total Phenol In

Wine.Department of Viticulture & Enology University of California, Davis, 152-178
Widowati, W. 2011. Uji Fitokimia dan Potensi Antioksidan Ekstrak Etanol Kayu
Secang. JKM 11: 23-31.
Winarsi,H.2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas.Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Wuisan, Christine. 2007. Penentuan Aktivitas Rimpang Segar dan Rimpang Bubuk
Dengan Uji Kadar Polifenol dan Active Oxygen Method (AOM).Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
 Perhitungan Kurva Standard
Kurva Standard
0.150 y = 0.0746x + 0.0012
konsentrasi (mg)
R² = 0.9988
0.100
0.050 Series1
0.000 Linear (Series1)

0.000 0.500 1.000 1.500
Absorban
1. Blanko
Nilai Absorban = Nilai Absorbansi Blanko – Nilai Absorbansi Blanko
= 0,038-0,038
=0
Konsentrasi A. Galat = Konsentrasi A. Galat Induk x Volume cuplikan
= 0,5 mg/ml x 0 ml
=0
2. Volume Cuplikan 0,05 ml
Nilai Absorban = Nilai Absorbansi V Cuplikan 0,05 ml– Nilai Absorbansi
Blanko
=0,328 – 0,038
= 0,290
Konsentrasi A. Galat= Konsentrasi A. Galat Induk x Volume cuplikan
= 0,5 mg/ml x 0,05 ml
= 0,025 mg
Blanko
=0,703 – 0,038
= 0,665
= 0,5 mg/ml x 0,1 ml
= 0,05 mg
Blanko
=1,363 – 0,038
= 1,325
= 0,5 mg/ml x 0,2 ml
= 0,1 mg
 Total Polifenol
Formulasi 1. (Caskara 30 ml, secang 0 ml, serai 0 ml, LarutanGula ml 5, Air 65 ml)
Kelompok 1.
Ulangan 1.
NilaiAbsorban = NilaiAbsorbansiSampel– NilaiAbsorbansiBlanko
= 0,573– 0,038
= 0,535
Konsentrasi/0,5ml(y)= 0,0746x - 0,0012
= 0,0746(Nilaiabsorban)- 0,0012
= 0,0746 (0,535)- 0,0012
= 0,0411 mg GAE/ 0,5 ml
Konsentrasi = (Konsentrasi/0,5ml) : volume cuplikan
= 0,0411 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,0822 mg GAE/mL
Ulangan 2.
= 0, 520 – 0,038
= 0,482
Konsentrasi/0,5ml(y) = 0,0746x - 0,0012
= 0,0746 (Nilaiabsorban)- 0,0012
= 0,0746 (0,482)- 0,0012
= 0,0372 mg GAE/ 0,5 ml
Konsentrasi = (Konsentrasi/0,5 ml) : volume cuplikan
= 0,0372 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,0743 mg GAE/mL
∑ 𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 0,0822+0,0743
Rata-Rata = 𝑛 𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 = = 0,0783
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (0,0822−0,0783)2 +(0,0743−0,0783)2
Standardeviasi = √ =√ =0,0056
𝑛−1 2−1
= (0,0056/0,0783) x 100
= 7,1440
Kelompok 8.
Ulangan 1.
= 0,306– 0,038
= 0,268
= 0,0746 (0,268)- 0,0012
= 0,0212mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0212mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,0424 mg GAE/mL
Ulangan 2.
= 0,318– 0,038
= 0,280
Konsentrasi/0,5 ml(y)= 0,0746x - 0,0012
= 0,0746 (0,280)- 0,0012
= 0,0221 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0221 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,0442 mg GAE/mL
∑ 𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 0,0424 +0,0442
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (0,0424−0,0433)2 +(0,0442−0,0433)2
𝑛−1 2−1
RSD = (Standardeviasi/ rata-rata) *100
= (0,0013 /0,0433) x 100
= 2,9251
Formulasi 2. (Caskara 40 ml, secang 0 ml, Serai 0 ml, LarutanGula 5 ml, Air 55 ml)
Kelompok 2.
Ulangan 1.
= 0,662– 0,038
= 0,624
= 0,0746 (0,624)- 0,0012
= 0,0478 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0478 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,0955 mg GAE/mL
Ulangan 2.
= 0, 677– 0,038
= 0,639
= 0,0746 (0,639)- 0,0012
= 0,0489 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0489 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,0977 mg GAE/mL
∑ 𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 0,0955 +0,0977
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (0,0955−0,0966)2 +(0,0977−0,0966)2
𝑛−1 2−1
= (0,0016/0,0966) x 100 = 1,6379
Kelompok 9.
Ulangan 1.
= 1,139– 0,038
= 1,101
= 0,0746 (1,101)- 0,0012
= 0,0833 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0833 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,1667 mg GAE/mL
Ulangan 2.
= 1,121– 0,038
= 1,083
= 0,0746 (1,083)- 0,0012
= 0,0820 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0820 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,1640 mg GAE/mL
∑ 𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 0,1667 +0,1640
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (0,1667−0,1653)2 +(0,1640−0,1653)2
𝑛−1 2−1
= (0,0019/0,1653) x 100
= 1,1486
Formulasi 3. (Caskara 30 ml, secang 4 ml, Serai 4 ml, LarutanGula 5 ml, Air 57 ml)
Kelompok 3.
Ulangan 1.
= 0,621– 0,038
= 0,583
= 0,0746 (0,583)- 0,0012
= 0,0447 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0447 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,0894 mg GAE/mL
Ulangan 2.
= 0,558– 0,038
= 0,520
= 0,0746 (0,520)- 0,0012
= 0,0400 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0400 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,0800 mg GAE/mL
∑ 𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 0,0894 +0,0800
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (0,0894+0,0256)2 +(0,0800 −0,0256)2
𝑛−1 2−1
= (0,0066/0,0847) x 100
= 7,8486
Kelompok 10.
Ulangan 1.
= 0,911– 0,038
= 0,873
= 0,0746 (0,873)- 0,0012
= 0,0663 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0663 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,1327 mg GAE/mL
Ulangan 2.
= 1,031 – 0,038
= 0,993
= 0,0746 (0,993)- 0,0012
= 0,0753 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0753 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,1506 mg GAE/mL
∑ 𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 0,1327 +0,1506
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (0,1327+0,1416)2 +(0,1506 −0,1416)2
𝑛−1 2−1
= (0,0127/0,1416) x 100
= 8,9405
Formulasi 4. (caskara 40 ml, secang 4 ml, Serai 4 ml, LarutanGula5 ml, Air 47 ml)
Kelompok 4.
Ulangan 1.
= 0,666– 0,038 = 0,628
= 0,0746 (0,628)- 0,0012
= 0,0480 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0480mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,0961 mg GAE/mL
Ulangan 2.
= 0,661– 0,038
= 0,623
= 0,0746 (0,623)- 0,0012
= 0,0477 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0477 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,0954 mg GAE/mL
∑ 𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 0,0961 +0,0954
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (0,0961 −0,0353)2 +(0,0954−0,0353)2
𝑛−1 2−1
= (0,005/0,0957) x 100
= 0,5511
Kelompok 11.
Ulangan 1.
= 0,667– 0,038
= 0,629
= 0,0746 (Nilaiabsorban)- 0,00120
= 0,0746 (0,629)- 0,0012
= 0,0481 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0481 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,0962 mg GAE/mL
Ulangan 2.
=0,686– 0,038
= 0,648
= 0,0746 (0,648)- 0,0012
= 0,0495 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0495 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,0991 mg GAE/mL
∑ 𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 0,0962 +0,038664
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (0,0962 −0,0977)2 +(0,0991−0,0977)2
𝑛−1 2−1
= (0,0020/0,0977) x 100
= 2,0524
Formulasi 5.(caskara 30 ml, secang 8 ml, Serai 8 ml, LarutanGula5 ml, Air 49 ml)
Kelompok 5.
Ulangan 1.
= 0,557– 0,038
= 0,519
= 0,0746 (0,519)- 0,0012
= 0,0399 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0399 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,0798 mg GAE/mL
Ulangan 2.
= 0,557– 0,038
= 0,519
= 0,0746 (0,519)- 0,0012
= 0,0399 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0399 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,0798 mg GAE/mL
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (0,0798−0,0798)2 +(0,0798−0,0798)2
Standardeviasi = √ =√ =0
𝑛−1 2−1
= (0,0798/0,0798) x 100
=0
Kelompok 12.
Ulangan 1.
= 0,808 – 0,038
= 0,770
= 0,0746 (0,770)- 0,0012
= 0,0586 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0586 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,1173 mg GAE/mL
Ulangan 2.
= 0,728 – 0,038
= 0,690
= 0,0746 (0,690)- 0,0012
= 0,0527 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0527 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,1053 mg GAE/mL
∑ 𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 0,1173 +0,1053
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (0,1173−0,1113)2 +(0,1053 −0,1113)2
𝑛−1 2−1
= (0,0084/0,1113) x 100
= 7,520
Kelompok 3.
Ulangan 1.
= 0,732 – 0,038
= 0,694
= 0,0746 (0,694) - 0,0012
= 0,0530 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0530 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,1059 mg GAE/mL
Ulangan 2.
= 0,827– 0,038
= 0,789
= 0,0746 (0,789)- 0,0012
= 0,0601 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0601 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,1201 mg GAE/mL
∑ 𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 0,1059 +0,1201
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (0,1059 −0,1130)2 +(0,1201−0,1130)2
𝑛−1 2−1
= (0,0100/0,1130) x 100
= 8,8670
Kelompok 13.
Ulangan 1.
= 0,847 – 0,038
= 0,809
= 0,0746 (0,809)- 0,0012
= 0,0616 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0616 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,1231 mg GAE/mL
Ulangan 2.
= 0,813 – 0,038
= 0,775
= 0,0746 (0,775)- 0,0012
= 0,0590 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0590 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,1180 mg GAE/mL
∑ 𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 0,1231 +0,1180
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (0,1231 −0,1206 )2 +(0,1180−0,1206 )2
𝑛−1 2−1
= (0,0036/0,01206) x 100
= 2,9751
Kelompok 7.
Ulangan 1.
= 0,722– 0,038
= 0,684
= 0,0746 (0,684)- 0,0012
= 0,0522 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0522 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,1045 mg GAE/mL
Ulangan 2.
= 0,306– 0,038
= 0,268
= 0,0746 (0,268)- 0,0012
= 0,0212 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0212 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,0424 mg GAE/mL
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (0,1045−0,0734)2 +(0,0424−0,0734)2
𝑛−1 2−1
= (0,0439 /0,0734) x 100
= 59,7775
Kelompok 14.
Ulangan 1.
= 0,700– 0,038
= 0,662
= 0,0746 (0,662)- 0,0012
= 0,0506 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0506 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,1012 mg GAE/mL
Ulangan 2.
= 0,813– 0,038
= 0,775
= 0,0746 (0,775)- 0,0012
= 0,0590 mg GAE/ 0,5 ml
= 0,0590 mg GAE/ 0,5 ml : 0,5 ml
= 0,1180 mg GAE/mL
∑ 𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 0,1012 +0,1180
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (0,1012−0,1096)2 +(0,1180−0,1096)2
𝑛−1 2−1
= (0,0119 /0,1096) x 100
= 10,8773
 Aktivitas Antioksidan
PersenPenghambatan = [A0-As/A0]x100%
A0= Absorbanstanpapenambahansampelestrak (Kontrol)
As= Absorbansdenganpenambahansampelekstrak
Kelompok 1.
Ulangan 1
= (0,839-0,754)/ 0,839x 100%
= 10,131%
Ulangan 2
= (0,839-0,786)/ 0,839x 100%
= 6,317%
∑ %𝑝𝑒𝑛𝑔ℎ𝑎𝑚𝑏𝑎𝑡𝑎𝑛 10.131 %+6.317%
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (10,131%−8,224)2 +(6,317%−8,224%)2
𝑛−1 2−1
= (2,697/8,224) x 100
= 32,793
Kelompok 8.
Ulangan 1
= (0,839-0,733)/ 0,839x 100%
= 12,634%
Ulangan 2
= (0,839-0,793)/ 0,839x 100%
= 5,483%
∑ %𝑝𝑒𝑛𝑔ℎ𝑎𝑚𝑏𝑎𝑡𝑎𝑛 12,634 %+5,483%
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (12,634%−9,058)2 +(5,483%−9,058%)2

𝑛−1 2−1

= (5,057/9,058) x 100
= 55,824
Formulasi 2(Caskara 40 ml, secang 0 ml, Serai 0 ml, LarutanGula 5 ml, Air 55 ml)
Kelompok 2
Ulangan 1
= (0,839-0,786)/ 0,839x 100%
= 26,698%
Ulangan 2
= (0,839-0,632)/ 0,839x 100%
= 24,672%
∑ %𝑝𝑒𝑛𝑔ℎ𝑎𝑚𝑏𝑎𝑡𝑎𝑛 26.698%+24.672%
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (26,698%−25,685%)2 +(24,672%−25,685%)2
𝑛−1 2−1
= (1,433/25,685) x100
= 5,578
Kelompok 9.
Ulangan 1
= (0,839-0,216)/ 0,839x 100%
= 74,255%
Ulangan 2
= (0,839-0,321)/ 0,839x 100%
= 61,740%
∑ %𝑝𝑒𝑛𝑔ℎ𝑎𝑚𝑏𝑎𝑡𝑎𝑛 74,255 %+61,740%
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (74,255 %−67,998%)2 +(61,740%−67,998%)2
Standardeviasi = √ 𝑛−1
=√ 2−1
= 8,849
= (8,849/11,2512) x 100
= 13,014
Formulasi 3 (Caskara 30 ml, secang 4 ml, Serai 4 ml, LarutanGula 5 ml, Air 57 ml)
Kelompok 3.
Ulangan 1
= (0,839-0,737)/ 0,839x 100%
= 12,157%
Ulangan 2
= (0,839-0,679)/ 0,839x 100%
= 19,070%
∑ %𝑝𝑒𝑛𝑔ℎ𝑎𝑚𝑏𝑎𝑡𝑎𝑛 12,157%+19,070%
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (12,157%−15,614)2 +(19,070%−15,614%)2
𝑛−1 2−1
= (4,888/15,614) x 100
= 31,307
Kelompok 10.
Ulangan 1
= (0,839-0,490)/ 0,839x 100%
= 41,597%
Ulangan 2
= (0,839-0,509)/ 0,839x 100%
= 39,333%
∑ %𝑝𝑒𝑛𝑔ℎ𝑎𝑚𝑏𝑎𝑡𝑎𝑛 41,597%+39,333%
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (41,597%−49,465%)2 +(39,333%−49,465%)2
𝑛−1 2−1
= (1,601/49,465) x 100
= 3,957
Formulasi 4 (caskara 40 ml, secang 4 ml, Serai 4 ml, LarutanGula5 ml, Air 47 ml)
Kelompok 4.
Ulangan 1
= (0,839-0,512)/ 0,839x 100%
= 38,975%
Ulangan 2
= (0,839-0,460)/ 0,839x 100%
= 45,173%
∑ %𝑝𝑒𝑛𝑔ℎ𝑎𝑚𝑏𝑎𝑡𝑎𝑛 38.975%+45.173%
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (38,975%−42,074)2 +(45,173%−42,074%)2
𝑛−1 2−1
= (4,383/42,074) x 100
= 10,416
Kelompok 11.
Ulangan 1
= (0,839-0,313)/ 0,839x 100%
= 62.694%
Ulangan 2
= (0,839-0,302)/ 0,839x 100%
= 64.005%
∑ %𝑝𝑒𝑛𝑔ℎ𝑎𝑚𝑏𝑎𝑡𝑎𝑛 62.694%+64.005%
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (62.694%−63,439%)2 +(64.005%−63,439%)2
𝑛−1 2−1
= (0,927/63,439) x 100
= 1,463
Formulasi 5(caskara 30 ml, secang 8 ml, Serai 8 ml, LarutanGula5 ml, Air 49 ml)
Kelompok 5.
Ulangan 1
= (0,839-0,489)/ 0,839x 100%
= 41,716%
Ulangan 2
= (0,839-0,464)/ 0,839x 100%
= 44,696%
∑ %𝑝𝑒𝑛𝑔ℎ𝑎𝑚𝑏𝑎𝑡𝑎𝑛 41,716%+44,696%
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (41,716%−43,206%)2 +(44,696%−43,206%)2
𝑛−1 2−1
= (2,107/43,206) x 100
=4,877
Kelompok 12.
Ulangan 1
= (0,839-0,509)/ 0,839x 100%
= 39,333%
Ulangan 2
= (0,839-0,519)/ 0,839x 100%
= 38,141%
∑ %𝑝𝑒𝑛𝑔ℎ𝑎𝑚𝑏𝑎𝑡𝑎𝑛 39,333%+38,141%
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (39,333%−38,737%)2 +(38,141%−38,737%)2
𝑛−1 2−1
= (0,843/38,737) x 100
= 2,176
Kelompok 6.
Ulangan 1
= (0,839-0,305)/ 0,839x 100%
= 63,647%
Ulangan 2
= (0,839-0,298)/ 0,839 x 100%
= 64,482%
∑ %𝑝𝑒𝑛𝑔ℎ𝑎𝑚𝑏𝑎𝑡𝑎𝑛 63,647%+64,482%
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (63,647%−64,064%)2 +(64,482%−64,064%)2
𝑛−1 2−1
= (0,590/64,064) x 100
=0,921
Kelompok 13.
Ulangan 1
= (0,839-0,361)/ 0,839 x 100%
= 56,973%
Ulangan 2
= (0,839-0,307)/ 0,839x 100%
= 63,409%
∑ %𝑝𝑒𝑛𝑔ℎ𝑎𝑚𝑏𝑎𝑡𝑎𝑛 56,973%+63,409%
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (56,973%−60,191%)2 +(63,409%−60,191%)2
𝑛−1 2−1
= (4,551/60,191) x 100
= 7,561
Kelompok 7.
Ulangan 1
= (0,839-0,318)/ 0,839x 100%
= 62,098%
Ulangan 2
= (0,839-0,409)/ 0,839x 100%
= 51,251%
∑ %𝑝𝑒𝑛𝑔ℎ𝑎𝑚𝑏𝑎𝑡𝑎𝑛 62,098%+51,251%
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (62,098%−56,675%)2 +(51,251%−56,675%)2
𝑛−1 2−1
= (7,669/56,675) x 100
= 13,532
Kelompok 14.
Ulangan 1
= (0,839-0,555)/ 0,839x 100%
= 33,850%
Ulangan 2
= (0,839-0,612)/ 0,839x 100%
= 27,056%
∑ %𝑝𝑒𝑛𝑔ℎ𝑎𝑚𝑏𝑎𝑡𝑎𝑛 33,850%+27,056%
2
∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (33,850%−30,453%)2 +(27,056%−30,453%)2
𝑛−1 2−1
= (4,804/30,453 x 100)
= 15,775
LAMPIRAN DOKUMENTASI
No. Gambar Keterangan

1. Pengecilan ukuran
cascara
2. Ekstraksi dengan 200

mL air panas
3. Pengadukan ekstrak
cascara
4. Hasil minuman
fungsional cascara
5. Sampel minuman
fungsional dengan
berbagai formulasi
untuk uji sensoris
6. Penyaringan residu
minuman cascara
7. Persiapan pengujian
kandungan total
polifenol metode follin-
ciocalteu
8. Pengujian kandungan
total polifenol
9. Pengujian aktivitas
antioksidan

Bahasa

Selamat datang di Scribd!

Laporan M. Lutfi K. 1088

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Deskripsi:

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan M. Lutfi K. 1088

Diunggah oleh

Deskripsi:

Hak Cipta:

Format Tersedia

Judul terkait

LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan Praktikum

2.1 Pengertian Polifenol

Gambar 2.1 Struktur dasar polifenol

2.3 Pengertian Antioksidan

2.4 Pengujian Antioksidan Metode DPPH

2.5 Bahan yang Digunakan

Pengecilan ukuran Pengukuran 400 ml

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Secang

Air panas Ekstraksi

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Cascara

Air panas Ekstraksi

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Sereh

Air 200 ml Pemanasan + Pengadukan

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Larutan Gula

Ekstrak Ekstrak Ekstrak

Pencampuran sesuai formulasi

Penambahan larutan gula 5 ml

Pemasukan dalam 3 botol bening

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Minuman Fungsional

3.4 Prosedur analisis

Penuangan pada gelas sloki

Pemberian kode 3 digit angka acak

Pengujian sensori (warna, aroma, rasa

Gambar 6. Diagram Alir Uji Sensori Minuman Fungsional

+Aquades 4,5 Pemasukan dalam tabung reaksi

Pelapisan dengan aluminium foil

Pembacaan nilai absorbansi pada λ = 765 nm

Gambar 7. Diagram Alir Pengujian Polifenol Sampel Minuman Fungsional

Pemasukan dalam tabung reaksi

Penutupan bagian atas tabung reaksi

Pembacaan nilai absorbansi pada λ = 517 nm

Gambar 8. Diagram Alir Pengujian Antioksidan Sampel Minuman

Gambar 9. Kurva Standart Uji Polifenol Blanko

4.1 Hasil Pengamatan

Gambar 4.1.1 Minuman Hasil Formulasi

Gambar 4.1.2.1 Diagram Batang Hasil Uji Kesukaan Warna

5,8 6,4 6,2 6

Gambar 4.1.2.2 Diagram Batang Hasil Uji Kesukaan Aroma

Gambar 4.1.2.3 Diagram Batang Hasil Uji Kesukaan Rasa

Gambar 4.1.2.4 Diagram Batang Hasil Uji Kesukaan Keseluruhan

Kandungan Total Polifenol (mg GAE/ml)

Kandungan Total Polifenol

Gambar 4.1.3 Diagram Batang Kandungan Total Polifenol Minuman Cascara

∑(𝑋1−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 (12,634%−9,058)2 +(5,483%−9,058%)2

RSD = (Standardeviasi/ rata-rata)*100

70.000 67,998 64,064

Gambar 4.1.4 Diagram Batang Aktivitas Antioksidan Minuman Cascara

5.5 5.5 5.2 5.4

Dari pengujian warna, didapatkan hasil formula 1 dengan nilai 6, formula 2

Kandungan Total Polifenol

Adam, Conchita., Gregoria S. S. Djarkasi., Maya M. Ludon., Tineke Langi. 2013.

Budi , S, Hieronymus. 1992. “Sereh Wangi Bertanam dan Penyulingan”. Kanisius,

Folin, Octo, Ciocalteu, Vintila. 1944. On Tyrosine and Tryptophane Determinations in

Hainrich, Michael., Barnes, Joanne., Gibbons, Simon., Williamso, Elizabeth M. 2004.