I.

INTRODUCCION

Es posible obtener de la yuca más de 6 toneladas por hectárea al año de

proteína bruta, cuando se siguen prácticas agronómicas apropiadas
destinadas a cosechar el follaje (FAO, 2005). Las hojas de yuca pueden
pasar de ser un residuo de cosecha a ser una materia prima en la
elaboración de raciones alimenticias, pues poseen un contenido de
proteína 22,7 %, cenizas 10,9 %, grasa 6,8 %, fibra 11 % tomados con
una humedad base de 7,80 % (Buitrago et al., 2001).
El uso del follaje de la yuca se ha documentado ampliamente en el secado
de las hojas y el uso de la harina en dietas de cerdos y aves (Trompiz et
al., 2007). Tal forma de uso del follaje, responde más bien a los intereses
de los fabricantes de alimentos balanceados que a los productores de
yuca, o a las necesidades de suplemento proteico de los productores
pecuarios (Ceballos y Ospina, 2002).
Las hojas de yuca son productos que ha sido subutilizado en el cultivo de
yuca, actualmente se usan principalmente en la elaboración de productos
para alimentación animales, en especial de rumiante, ya que actúa como
fuente de proteína sobrepasante, ya que esta pasa al intestino y es
digerida por el animal y no es consumida por las bacterias ruminales
(becerra y castaño. 2006). Estas hoja poseen contenido de proteínas,
vitaminas y minerales que actualmente se conocen pero no se
aprovechan en el desarrollo de tecnologías para elaboración de productos
para consumo humano (A&S, 2004).

II. OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL

 Elaboración de panes con sustitución parcial de harina de

la hoja de yuca por harina de trigo

 OBJETIVO ESPECIFICO

 Determinar parámetros para la elaboración de panes

 Elaboración de harina de hoja de yuca
  Evaluar sensorialmente los panes obtenidos

III. MARCO TEORICO

3.1 PRODUCCIÓN MUNDIAL Y NACIONAL DE YUCA

La mayor parte de la yuca se produce en fincas de pequeños agricultores
y en áreas agrícolas marginales, por lo que una producción importante no
se registra en las estadísticas de manera adecuada y precisa (Ceballos,
2002). En África se siembra un 63.8% del total del área mundial y se
cosecha el ,51.7% de la producción mundial, en Asia, sin embargo, se
siembra el 20.6% y se produce el 31.5% del total mundial indicando una
alta productividad. Sur América y el Caribe siembra el 16.5% de la
superficie mundial sembrada con yuca y produce 17.2% del total mundial
(FAO, 2007). El cultivo de la yuca se ha expandido a escala Nacional
gracias a que es un cultivo que presenta ventajas como tolerancia a la
sequía, produce en suelos degradados, resiste plagas y enfermedades.
Uno de ellos es la utilización del follaje (láminas foliares, pecíolos y tallos
frescos) para la alimentación de animales mono gástricos (aves, cerdos)
y rumiantes (bovinos). (Corpoica, 2008)

3.2 CALIDAD NUTRICIONAL DE LA HOJA DE YUCA

Las hojas de yuca poseen contenidos de proteína, vitaminas y minerales
que actualmente se conocen pero no se aprovechan en el desarrollo de
tecnologías para la elaboración de productos para el consumo humano y
animal. Puede pasar de ser un subproducto de la especie utilizada para
la obtención de raíces de yuca, a ser un derivado de alto valor agregado,
con alto valor nutricional y buen contenido proteína de 22.7%, cenizas
10.9%, grasa 6.8%, fibra 11% tomados con una humedad base 7.80% (y
3.9 mg hierro y 5.8 mg vitamina C por cada 100g proteína digerida
(Velasco, 2004). Aunque la principal desventaja de las hojas de yuca es
su contenido de ácido cianhídrico HCN, estos niveles pueden ser
disminuidos con un proceso eficiente en la elaboración de harina de hojas
de yuca. Para eliminar parcial o totalmente el contenido de ácido
cianhídrico de la yuca se pueden utilizar diferentes métodos de
 procesamiento, entre los cuales se encuentra la deshidratación artificial,
la cocción en agua, o el secado solar (Brandão y Brondao, 1991). La
deshidratación natural por los rayos solares es un sistema seguro para
destruir el ácido cianhídrico sin afectar la acción de la linamarasa, esta
enzima actúa sobre los glucósidos cianogénicos presentes en la planta
(Linamarina y Lotaustralina) y dan origen al ácido cianhídrico libre; El
ácido cianhídrico es liberado naturalmente por la acción de la enzima con
la linamarina, el contacto de la enzima ocurre cuando los tejidos de la
planta sufren daños mecánicos por trituración o por destrucción de la
estructura celular (Brandão y Brondao, 1991). Según (Necochea 2002),
del 100% del total de la hoja, 77% es agua, 8.2% es proteína cruda, 11.3%
son carbohidratos solubles, 1.2% es grasa y 2.2% es fibra cruda en base
húmeda. Se le considera como uno de los vegetales verdes con mayor
concentración proteica. (Van Poppel 2001). Se considera que el ácido
cianhídrico libre es el que produce efectos tóxicos en el organismo,
mientras que el ácido cianhídrico ligado no lo hace, a menos que sea
hidrolizado para desarrollar su efecto toxico (Buitrago, 1990)

Tabla.1 Contenido de nutrientes en hija de yuca

Fuente: Van Poppel, (2001), citado por (Buitrago. 2001)

3.3 Productos comerciales elaborada con hoja de yuca

Actual mente en Colombia, las hojas de yuca solo han sido utilizado en
alimentación animales, en las dietas de rumiantes utilizando las hojas o
follajes (hojas y tallos tiernos) de planta sembrada para la producción de
raíces (Domínguez, 1981)
En algunos países que sean a mencionada anterior mente, las hojas de
yuca han sido utiliza como un producto comercial para el consumo
 humano. En el pero las hojas de yuca son procesada para obtener como
producto final con una capsulas que son comercializada dentro y fuera
del país (Domínguez, 1981)

Figura 1. Producto elaborado de hoja de yuca por peruvian natural

products

Fuente: peruvian natural products

3.3 Obtención de harina de hojas de yuca

3.3.1 Recepción y pesaje de material cosechado.
En esta operación se recibe el follaje yuca, tallo y hojas (lamina
foliar y peciolos), y se hace respectivo pesaje de toda la materia
prima, con el fin determinar los rendimiento del cultivos
3.3.2 Selección y adecuación
Esta operación se realiza teniendo en cuenta la sanidad del
producto. Se elimina las hojas que presenta daños mecánicos
(golpes, cortaduras, hojas marchitas)
3.3.3 Pesaje de lámina foliar
Esta operación se realiza con el fin de medir la cantidad real de
lámina foliar que ingresara al proceso de transformación y así
determinar el rendimiento de proceso de obtención de harina de
hoja de yuca.
3.3.4 Lavado y desinfección
Esta etapa permite obtener un producto limpio y de mejores
características microbiológico. En la etapa de lavado se utiliza agua
limpia y preferiblemente se utiliza una solución de hipoclorito de
sodio en una concentración de 20 ppm.
3.3.5 Picado
Esta operación busca reducir de tamaño las hojas y facilitar el
secado dado que el área de transferencia de calor de la materia
prima se aumenta.
 3.3.6 Secado
Es la operación con mayor relevancia dentro del proceso de
obtención de harina de hoja de yuca porque es en ella donde se
completa la reducción de los contenidos de HCN en el producto
final, además ayuda a mejorar la calidad microbiológica del
producto final
3.3.3 Molienda- Tamizado
La molienda es la operación que determina el tamaño de las
partículas en esta etapa la materia prima atreves del molino que es
el equipo usado para obtener la reducción de tamaño requerida. El
molino es un equipo usado en diferentes materia primas y existe
diversos diseño y tipos del mismo
3.3.8 Empaques
LA harina es empacada en bolsa de papel multipliego o bolsa de
polipropileno; que son empaques de resistencia y confiere
conservación al producto final

3.4 DEFINICIÓN Y TIPOS DE PAN

Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación,

Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales» el pan y sus
distintos tipos se definen de la siguiente manera (Tejero, 1992-1995;
Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002): El pan es el producto
perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla
de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por
especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces
cerevisiae. El Código Alimentario Español diferencia dos tipos de pan.

1.- Pan común, se define como el de consumo habitual en el día,

elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden
añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro
de este tipo se incluyen:

# Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con

cilindros refinadores.

# Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor

proporción de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del
uso de cilindros refinadores en su elaboración.
2.- Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún
aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros
ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no
llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra
circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan
común. Como ejemplos de pan especial tenemos:

# Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral,

es decir, la obtenida por trituración del grano completo, sin separar
ninguna parte del mismo.

# Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus

ingredientes incluye azúcares, leche o ambos a la vez.

# Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya

cocción se emplean moldes.

# Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina

en proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal.
Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc.

# Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas,

etc., son panes especiales a los que se añade alguna de estas materias
primas, recibiendo su nombre de la materia prima añadida.

Figura. 2 Diagrama de flujo de la elaboración de pan

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1.1 Materiales:
 Tabla de picar
 Cuchillo
 Balanza
 Bandeja para pan
4.1.2 Equipos
 Estufa
 Horno eléctrico
4.1.3 Insumos del Pan
 Harina de trigo
 Harina de hoja de yuca
 Azúcar granulada
 Sal
 Manteca vegetal
 Levadura instantánea
 Anís
 Huevo a granel
 Agua

4.2 METODOLOGIA

- Cosecha de la hoja de la hoja de yuca

- Se recolecto la hoja de yuca en en el kilómetro 9 en carretera Federico
Basadre en la asentamiento humano las brisas de calleria
- Extracción de la hoja de yuca
- Pesamos la hoja de yuca y los peninculos
- Después lo llevamos a lavarlo las hoja de yuca y luego lo
desinfectamos por 15 minutos
- Después lo llevamos al estufa a una temperatura 70°C por 24 horas
- Posteriormente lo llevamos la hoja a la molienda (molino manual) para
hacer molido y así obtener la harina de la hoja de yuca
- Elaboración del pan con sustitución con harina de hoja de yuca
- Primer paso es pesar la harinas de trigo con la harina de hoja de yuca
- Segundo paso la harina de trigo tendrá un porcentaje de 100 % y la
harina de hoja de yuca tendrá un 5%, 7.5%, 10%.
- Se mezcla la harina con las proporciones y sus porcentajes
respectivos
- Luego se le agrega los ingredientes (sal, azúcar, manteca, levadura,
huevo a granel, esencia de vainilla, agua) correspondientes.
- Se procede al amasado por un periodo 20 a 30 minutos para tener
una buena mezcla de componentes y uniformidad
 - Se procede al troceado o labrado y cocción del pan en el horno por
15 min T° de 180°C

V. RESULTADO Y DISCUSION

5.1.1 Resultados:

Diagrama de flujo de la Obtención de harina de hojas de yuca

Selección

Pesado

Hipoclorito de cloro
Lavado y 20 ppm por 15 min
desinfección

Picado

Aúna T° 70 °C
Secado
Por 24 hora

Molienda y
tamizado

Empacado
 5.1.2 Diagrama de flujo de la elaboración de pan con sustitución
parcial de harina de la hoja de yuca.

Recepción y
almacenamiento de
materia primas

Mezclado de Harina 77.82

ingredientes Azúcar 11.67
(amasado, modelado) Sal 0.97
Manteca 9.53

Fermentación 15 a 20 min
horneada 10 a 15 min

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento y
distribución o venta

5.2 Prueba de análisis sensorial

5.2.1 Muestra de análisis N° 1

MUESTRA 1 SABOR AROMA TEXTURA COLOR

Muy agradable 1 1 2 0

Agradable 7 9 5 4

Indiferente 3 2 3 5

Desagradable 1 0 0 1
Muy
2 0 0 0
desagradable
 MUESTRA 1

100%
50%
0%

Muy agradable Agradable

Indiferente Desagradable
Muy desagradable

5.2.2 Muestra de análisis N° 2

MUESTRA 1 SABOR AROMA TEXTURA COLOR

Muy agradable 1 1 2 0

Agradable 3 7 6 4

Indiferente 3 2 2 4

Desagradable 1 1 0 2
Muy
0 0 1 0
desagradable

MUESTRA 2

100%
50%
0%

Muy agradable Agradable

Indiferente Desagradable
Muy desagradable

5.2.3 Muestra de análisis N° 3

MUESTRA 1 SABOR AROMA TEXTURA COLOR

Muy agradable 1 0 2 0

Agradable 4 4 3 4

Indiferente 4 4 2 4

Desagradable 1 0 0 2
Muy
0 0 0 0
desagradable
 MUESTRA 3

100%
50%
0%

Muy agradable Agradable

Indiferente Desagradable
Muy desagradable

5.3 Análisis fisioquimico de la Humedad del pan

% H= 60-30 * 100
60

%H= 50

PRODUCTO HUMEDAD TEMPERATURA

PAN CON
HARINA DE
YUCA 50 27

Chart Title

50
TEMPERATURA
HUMEDAD
0
PAN CON
HARINA
DE YUCA

HUMEDAD TEMPERATURA
5.4 Análisis de% De nutrientes al valor nutricional
TRATAMIENTO % HARINA DE
1 NUTRIENTES HOJAS HOJA DE YUCA % TOTAL
PROTEINA 22.7 % 5 GR 1.135
CENIZA 10.9 % 5 GR 0.545
GRASA 6.3 % 5 GR 0.315
FIBRA 11 % 5 GR 0.55

TRATAMIENTO % HARINA DE
NUTRIENTES HOJAS % TOTAL
2 HOJA DE YUCA
PROTEINA 22.7 % 7.5 gr 1.702
CENIZA 10.9 % 7.5 gr 0.817
GRASA 6.3 % 7.5 gr 0.472
FIBRA 11 % 7.5 gr 0.825

TRATAMIENTO % HARINA DE
NUTRIENTES HOJAS % TOTAL
3 HOJA DEYUCA
PROTEINA 22.7 % 10 gr 2.27
CENIZA 10.9 % 10 gr 1.09
GRASA 6.3 % 10 gr 0.63
FIBRA 11 % 10 gr 1.1

5.5 Discusión

(Buitrago, 1990). Se considera que el ácido cianhídrico libre es el que

produce efectos tóxicos en el organismo, mientras que el ácido
cianhídrico ligado no lo hace, a menos que sea hidrolizado para
desarrollar su efecto toxico
Estos niveles pueden ser disminuidos con un proceso eficiente en la
elaboración de harina de hojas de yuca. Para eliminar parcial o totalmente
el contenido de ácido cianhídrico de la yuca se pueden utilizar diferentes
métodos de procesamiento, entre los cuales se encuentra la
deshidratación artificial, la cocción en agua, o el secado solar
 VI. CONCLUSION

 Se logró la Elaboración de panes con sustitución parcial de harina

de la hoja de yuca por harina de trigo
 Se logró caracterización organoléptica del pan elaborado con
harina de hoja de yuca
 Determinamos el método de panificaciones y el nivel óptimo de
sustitución de harina de trigo por harina de hoja de yuca al 10%.

VII. RECOMENDACIÓN

 Se recomienda evaluar los componentes nutricionales que se

establece el rendimiento de la harina de la hoja de yuca
 Se recomienda hacer un análisis fisicoquímico de la harina de la
hoja de yuca

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Domínguez, Carlos E. yuca: Investigación, producción y utilización.

Documentos de trabajo#50. Programa de yuca /ciat.1981. 656 p.
 Tejero, F. 1992-1995. Panadería Española. (2 Vols.). Ed.
Montagud, Barcelona.
 BRANDÃO, C y BRANDÃO F. Alternativa Nourishment an
educational program on nutrition based on regional solutions and
simplified technology. CNBB. Brasil.1991.
 BUITRAGO, J. A. et al. 1990. La yuca en la alimentación animal
.Centro Internacional de la Agricultura Tropical .CIAT. (Citado el 25
de septiembre 1.990).
 FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación). 2007.
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL
DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME

ELABORACION DE PANES CON HARINA DE LA

HOJA YUCA

DOCENTE : Ing. Silva Ordoñes, Rubén

ASIGNATURA : INGENERIA I
ESTUDIANTE : ALAVA NEYRA, KELVIN FRANCO
CICLO : VII
F. EJECUSION : 10/10/18.
F. ENTREGA : 12/10/18.

YARINACOCHA - PERÚ
2016