BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Pembahasan
Praktikum kali ini adalah uji sifat protein, yang terdiri dari melakukan uji sifat
sifat protein dan uji sifat dan kerja enzim. Dalam melakukan praktikum sifat protein
ada alat dan bahan yang harus disiapkan. Siapkan dua butir telur, 2 cawan petri, dan
oven dengan suhu 150 derajat celcius. Bersihkan cawan petri dengan sabun cuci
piring, lalu cawan petri tersebut di keringkan atau di lap dengan menggunakan tisu.
Selanjutnya timbang telur dengan menggunakan neraca. Pecahkan telur dan telur
tersebut dimasukkan ke cawan petri, lalu oven selama 15 jam.
Setelah 15 jam ternyata telur tersebut mengalami perubahan warna dari
putih telur sampai kuningnya menjadi berwarna coklat kehitaman. Proses tersebut
dinamakan browning. Hal tersebut terjadi reaksi pencoklatan enzimatis dan non
enzimatis. Telur yang di dalam cawan petri yang sudah di oven putih telurnya
mengalami pengkristalan. Pengkristalan ini terjadi akibat energi panas yang terjadi
di dalam oven, sehingga terjadi perubahan warna dan Kristal seperti kaca. Proses
itu disebut juga terdenaturasi atau mengalami kerusakan protein akibat panas.
Selain itu juga, protein mengalami koagulasi akibat pemanasan juga. Denaturasi
terjadi karena beberapa hal diantaranya suhu panas yang memutuskan ikatan
hidrogennya. adanya asam basa yang memutus jembatan garam pada struktur tersier
senyawa protein, adanya logam berat yang kemudian membentuk protein logam
yang tidak bisa dilarutkan.
Sifat dan kerja enzim, yang pertama kali adalah menyiapkan alat dan bahan
terlebih dahulu. Selanjutnya, kita blender daun papaya tersebut dengan
ditambahkan air kurang lebih 1/4. Air tersebut bertujuan agar pada saat memblender
lebih mudah. Kalo sudah diblender semua daun papaya tersebut, selanjutnya saring
daun papaya dengan mengguanakan kain, biar ekstraknya tersaring dengan
sempurna dan ampasnya dibuang. Lima buah nanas dikupas terlebih dahulu dan
dipotong kecil-kecil agar mempermudah pada saat pemblenderan. Lalu blender
buah nanas tersebut, disini tidak perlu menggunakan air lagi dikarenakan nanas juga

12 Universitas Sriwijaya
 13

termasuk buah yang mengandung kadar air yang tinggi. Saring buah nanas tersebut
menggunakan kain dan buang ampasnya.
Daging ayam itu di bagi menjadi dua bagian, lalu ditimbang dengan
menggunakan neraca, satu bagiang daging ayam sekitar 50 gram. Daging ayam
tersebut ditaruh di cawan petri. seabagian daging ayam dilumuri dengan ekstrak
daun papaya dan sebagian tidak dilumuri dengan daging papaya. Tunggu beberapa
saat dan amati reaksinya. Daging ayam tersebut yang sudah dilumuri dengan
ekstrak daun papaya mengalami perubahan warna dari awalnya warna cerah hingga
berubah warna menjadi pucat. Selanjutnya, dari segi tekstur dagingnya sudah
berubah, pada daging yang tidak dilumuri dengan ekstrak daun papaya dagingnya
masih lembut dan tidak kenyal. Daging yang sudah sudah dilumuri dengan ekstrak
daun papaya, akan mengalami perubahan terksturnya menjadi keras, kenyal, dan
membentuk menjadi seperti padatan. Pada ekstrak daun papaya terdapat zat yang
bernama alkaloid. Kebanyakan alkaloid berupa zat padat, rasa pahit dan sukar larut
dalam air. Pemberian sekitar 3 % ekstrak daun pepaya dapat meningkat presentase
daging, menurunkan lemak subkutan, kulit, lemak bantalan, dan lemak abdomen
pada daging ayam.
Siapkan 50 ml liter ekstrak sari buah nanas, lalu masukkan ke beaker glass.
Masukkan susu bubuk kedalam becker glass dan masukkan air sekitar 100 ml, aduk
hingga merata dengan menggunakan sendok pengaduk. Masukkan ekstrak sari buah
nanas tersebut kedalam beacker glass yang sudah diisi dengan dengan susu, aduk
hingga terjadi suatu perubahan. Amati apa yang terjadi pada campuran susu dengan
ekstrak sari buah nanas tersebut.
Susu yang ditambahkan nanas dilakukan untuk mengamati pengaruh enzim
bromelin terhadap protein susu. Saat susu ditambahkan dengan buah nanas terjadi
perubahan meliputi aroamnya yang berubah menjadi tidak begitu amis, hal ini
dikarenakan aroma dari buah nanas mendominasi aroma dari susu, dari segi warna
susu yang ditambahkan nanas akan berubah warna menjadi sedikit keruh karena
pigmen warna dari nanas bercampur dengan susu, selain itu ada perubahan rasa
pada susu yang menjadi sedikit pahit akibat enzim bromelin nanas yang
mendegradasi protein susu. Selain itu, dari campuran susu dengan ekstrak sari buah
nanas terjadi suatu penggumpalan di bawah becker glass, mengendap, dan kental.

Universitas Sriwijaya