MEJORA EN LOS PROCESOS DE PRODUCION EN LA CANICERIA LA

ECONOMIA

ANDRES ARRIETA ATENCIA

ALDAIR MERCADO QUICENO

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIÓN Y DISEÑO
TECNOLOGIA EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
MEDELLÍN
2018
 MEJORA EN LOS PROCESOS DE PRODUCION EN LA CANICERIA
“LA ECONOMIA”

ANDRES ARRIETA ATENCIA

ALDAIR MERCADO QUICENO

Trabajo presentado y dirigido para obtener el título de Tecnólogo Industrial

Asesor (a)
Banessa Osorio Castaño
Economista, Especialista En Gerencia Financiera

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIÓN Y DISEÑO
TECNOLOGÍA EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
MEDELLÍN
2018
 Nota de Aceptación:

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Firma del presidente del jurado

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Firma del jurado

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Firma del jurado
 AGRADECIMIENTOS

El autor expresa un gran agradecimiento a:

Nombre, Tipo de asesor o vinculación en el proyecto. Título profesional o carrera.

 CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN _________________________________________________________ 11
1 PROBLEMA _________________________________________________________ 12
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ________________________________________ 12
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA __________________________________________ 12
2 OBJETIVOS__________________________________________________________ 13
2.1 OBJETIVO GENERAL ____________________________________________________ 13
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ________________________________________________ 13
3 JUSTIFICACIÓN ______________________________________________________ 14
4 MARCO DE REFERENCIA _______________________________________________ 15
4.1 MARCO CONTEXTUAL __________________________________________________ 15
4.1.1 INTERNACIONAL. ____________________________________________________________ 20
4.1.2 NACIONAL. _________________________________________________________________ 20
4.2 MARCO TÉORICO ______________________________________________________ 20
4.2.1 NORMATIVIDAD DEL SECTOR CÁRNICO __________________________________________ 20
4.2.2 TRAZABILIDAD. ______________________________________________________________ 23
4.2.3 PRODUCTIVIDAD. ____________________________________________________________ 25
4.2.4 ESTUDIO DE TIEMPOS. ________________________________________________________ 26

5 DISEÑO METODOLÓGICO ______________________________________________ 28

5.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN Y ENFOQUE METODOLÓGICO _______________________ 28
5.2 ETAPAS PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO ______________________________ 28
5.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN _______ 29
5.3.1 FUENTES DE INFORMACIÓN. ___________________________________________________ 29
5.3.2 TÉCNICAS PARA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN. _________________________________ 29
5.3.3 INSTRUMENTOS PARA REGISTRO DE INFORMACIÓN. _______________________________ 30

6 RECURSOS DEL PROYECTO _____________________________________________ 40

7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ________________________________________ 41
8 BIBLIOGRAFÍA _______________________________________________________ 43
ANEXOS ________________________________________________________________ 44
 LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1 Recursos del proyecto .............................................................................. 40

Tabla 2 Cronograma de actividades ...................................................................... 41
 LISTA DE ILUSTRACIONES

Pág.

Ilustración 1: cuchillos arregladores ....................................................................... 16

Ilustración 2: cuchillo porcionador .......................................................................... 16
Ilustración 3 Chaira para enderezar el filo. ............................................................ 16
Ilustración 4 Piedra para amolar ............................................................................ 17
Ilustración 5 Elementos para corte y desposte. ..................................................... 17
Ilustración 6 Garra ................................................................................................. 17
Ilustración 7 Gancho para colgar carne ................................................................. 18
Ilustración 8 gancho para canales. ........................................................................ 18
Ilustración 9 Maquina corta hueso sin fin. .............................................................. 18
Ilustración 10 cava (almacenamiento) ................................................................... 19
Ilustración 11 cava interior (carne de cerdo) .......................................................... 19
Ilustración 12 cava interior (carne de res) .............................................................. 19
Ilustración 14: Diagrama Bimanual ........................................................................ 30
Ilustración 15: Cálculo de la economía .................................................................. 31
Ilustración 16: Plantilla Diagrama de recorridos ..................................................... 32
Ilustración 17 Cálculo de la economía diagrama de recorridos ............................. 33
Ilustración 18: Ficha operaciones del producto ...................................................... 34
Ilustración 19: Ficha descriptiva de elementos ...................................................... 36
Ilustración 20: Cálculo USP ................................................................................... 37
 LISTA DE ANEXOS

Pág.

Anexo A Error! Bookmark not defined.

Anexo B Error! Bookmark not defined.

 GLOSARIO

BIMANUAL: Realizado con las dos manos

CROTAL: es la marcación que reciben los animales según sus características y es

adherido en las orejas.

BARRIGUERA: Es una parte de la carne cerdo que está entre las costillas y la
pierna

PORCIONADOR: Cuchillo metálico utilizado para dividir la carne en partes más

finas.

FATIGA: Molestia ocasionada por un esfuerzo más o menos prolongado o por otras
causas, y que en ocasiones produce alteraciones físicas

MAQUINARIA: Conjunto de aparatos combinados para recibir cierta forma de

energía y transformarla en otra más adecuada, o para producir un efecto
determinado.

MICROMOVIMIENTOS: Movimiento muy pequeño, o microscópica.

MUESTREO: Técnica empleada en esta selección.

PROCESOS: Conjunto de las fases sucesivas de un fenómeno natural o de una

operación.

PRODUCTIVIDAD: Capacidad de producción por unidad de trabajo.

SISTEMA: Conjunto de cosas que relacionadas entre sí ordenadamente

contribuyen a determinado objeto.

TRAZABILIDAD: Serie de procedimientos que permiten seguir el proceso de

evolución de un producto en cada una de sus etapas.

USP: Unidad estándar de producción

 INTRODUCCIÓN

La ingeniería industrial ofrece diferentes herramientas de análisis con el fin de

implementar planes de mejora y dar solución a problemas específicos, tanto a nivel
operativo, como a nivel administrativo. Las empresas deben ser competitivas para
poder sobrevivir en el mercado, por eso se debe implementar métodos que permitan
mejorar continuamente.

Actualmente, es importante mantener un alto nivel de calidad en los productos, lo

cual puede ser el resultado de la calidad en los procesos productivos y
administrativos que se realizan dentro de la organización. Uno de los factores más
importantes para poder ser competitivos es la productividad, que está relacionada
con los métodos de trabajo, los procesos eficientes, la mejora continua y el uso o
implementación de la tecnología.

En el siguiente trabajo se ilustra el estudio general de los procesos realizados en

una carnicería, explicando de manera general este campo productivo. Además, se
encontrarán con un detallado estudió de procesos con su respectiva simbología
industrial.

El estudio se realiza a la carnicería “la economía” la cual es una micro empresa

dedicada a la compra y venta de productos cárnicos. En la carnicería actualmente
se presentan algunos problemas que ocasionan bajos niveles de productividad, esto
debido a los malos métodos de trabajo y altos niveles de fatiga del personal,
teniendo en cuenta esta problemática que actualmente se vive en carnicería se
proponen nuevos métodos de trabajos más eficientes y una detallada estructura de
tiempos de operación que aumentará considerablemente los niveles de
productividad de la carnicería.
 1 PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La carnicería 'La Economía' es una microempresa familiar que fue creada en el año
2002 por la familia Rivillas, dedicada exclusivamente a la compra y venta de
productos cárnicos; Esta microempresa se encuentra ubicada en la ciudad de
Medellín en el barrio París. Al paso de los años la microempresa se ha expandido y
organizado agregando así más personal y máquinas, a tal punto de poder abrir
nuevas sucursales que se ubican en el barrio Robledo y Santander de la misma
ciudad. Esta microempresa cuenta con 8 trabajadores los cuales están repartidos 4
en su sede principal y 4 más en las otras dos sucursales.

La carnicería 'La Economía' lleva más de 16 años en el mercado y ha tomado un

gran reconocimiento y competitividad con el que ha podido mantenerse como una
de las mejores en el sector, tanto así que no dan abastecimiento para atender a
todos los clientes que tienen a diario, esto se debe a la mala aplicación de los
procesos de desposte y corte una de las principales causas es la mala
implementación del proceso de afilado de los cuchillos y desconocimiento de los
puntos de corte a la hora de proceder con el desposte y corte de carne,
almacenamiento y despachos del producto, al momento de buscar un producto
solicitado por el cliente no se tiene una clara ubicación del producto y eso causa
muchos retrasos e insatisfacción de los clientes, causando demoras en el servicio
que se presta y fatigas en los trabajadores por el mayor esfuerzo que tienen que
hacer en su jornada laboral.

Los métodos de corte y almacenaje del producto y además los malos movimientos
realizados en los puestos de trabajo son ineficientes, esto se debe a que nunca se
ha realizado un estudio de movimientos y micro movimientos a los que están
sometidos los trabajadores por las largas jornadas de trabajo. Al realizar
procedimientos básicos para la medición de las operaciones del personal y la
realización de un muestreo periódico de medición del trabajo, se busca que los
trabajadores puedan tener un mejor rendimiento, aumente la productividad, un
mejor abastecimiento de productos y la calidad de atención.

Este proyecto se llevará a cabo durante los 4 meses del segundo semestre del año
2018.

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Se puede mejorar los procesos de producción aplicando estudios de métodos y

sistemas de trabajo en la carnicería la economía?
 2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Mejorar los métodos y sistemas de trabajo en el proceso productivo en la carnicería

la economía

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Conocer el estado actual del proceso de producción usado en la

carnicería
• Establecer un método de planificación de las actividades y control de
operaciones en la carnicería
• Realizar una medición de las operaciones y llevar un registro.
 3 JUSTIFICACIÓN

La buena aplicación de un estudio de tiempos actualmente se convertido en algo

esencial para todas las empresas, dado a que las necesidades del mercado cada
vez son más exigentes, gracias a esto sea podido reducir costos operacionales sin
que esto afecte la calidad del producto o del servicio que se va prestar.

Con la implementación de un estudio de tiempos se podrá realizar una distribución

equilibrada de las actividades, realizando una repartición de tareas a todo el
personal todo esto se da con el fin de un mejor aprovechamiento de los tiempos de
producción, evitando que se tomen decisiones incorrectas al momento de iniciar las
labores, todo esto por no tener claro el orden del día, gracias a estas mejoras se
beneficiaran los clientes qué disfrutaran de una entrega oportuna del producto
solicitado, el dueño de la carnicería también será uno de los beneficiados debido a
que podrá controlar todos los tiempos de todas las operaciones con mucha más
facilidad debido al orden que permite una planificación anticipada.

Al definir los espacios y crear una disposición adecuada de almacenaje de la materia

prima y herramientas, los trabajadores evitaran las molestias que causa buscar
todos los días los diferentes elementos de trabajo. Beneficiando al proceso como tal
debido a que el tiempo se podrá aprovechar en la continuidad a las actividades del
día.
 4 MARCO DE REFERENCIA

4.1 MARCO CONTEXTUAL

La carnicería la economía está ubicada en barrio parís municipio de bello cll 21ª 68
16 es un local que se dedica a la compra y venta de productos cárnicos, la carnicería
actualmente cuente con otra sede ubicada en el barrio Santander de la ciudad de
Medellín en la cll 104bb #78b-6 en esta segunda sede también comparte la misma
funciones de compra y venta de carne, algunos de los productos disponibles son: la
carne de res separadas de la siguiente manera: CARNES FINAS: como solomo,
solomito y punta de anca, carne pulpa tales como: tabla, solomo, solomo extranjero
y posta, CARNE SEGUNDA O SEMIGORDA: paletero, cascara huevo de solomo.
GORDA: pecho, tres telas, morrillo, copete, sobre barriga, tapa de costilla, costilla
de res fuera de la carne también está a la venta asadura, pajarilla, boje, hígado y
corazón para. Para la CARNE DE CERDO: la carnicería cuenta con chicharon,
tocino, pierna, chuleta, brazuelo, cabeza de cañón, cañón, costilla de cerdo,
barriguero espinazo de cerdo, cabeza de cerdo pesuña etc. Y con las carnes
blancas más específicamente la de POLLO Y PESES. Actualmente la carnicería la
economía cuenta con una amplia línea de productos avícolas proveídos por la
empresa bucanero algunos de esos productos son: pollos enteros o en porciones
como los mulos, contra mulos, alas, menudencia, entre otros. para los peces se
cuenta con una variedad de productos proveídos por la empresa todo pez algunos
de esos productos son: tilapia, bagre, robalo, filete de merluza lomito de tilapia sin
apanar y apanado entre otros. Y como último están las CARNES FRÍAS proveídas
por la empresa bucanero tales cómo; albondigón butifarras, salchichas, salchichas
manguera, chorizos, mortadelas y recortes. al ser dos sedes del esto permitido a la
carnicería la economía suplir algunos de las necesidades como faltante de personal
y materia prima, auto ayudándose unos a otros. Sirviendo también como apoyo para
cubrir algunos ausentismos y tiempos improductivos para que no se vean
interrumpido el despacho de producto y esto no se vea reflejado en pérdidas de
dinero.
Ilustración 1: cuchillos arregladores

Este cuchillo es más corto que el cuchillo porcionador porque

la función es romper las partes duras y para se necesita más
rigidez

Fuente: autor

Ilustración 2: cuchillo porcionador

Este cuchillo por ser más largo se utiliza para hacer cortes
más profundos

Fuente: autor

Ilustración 3 Chaira para enderezar el filo.

Esta herramienta es utilizada para conservar el filo

obtenido en la piedra para amolar

Fuente: autor
Ilustración 4 Piedra para amolar

Estructura metálica con centro de una piedra caliza Utilizada

para sacar el filo a los cuchillos

Fuente: autor

Ilustración 5 Elementos para corte y desposte.

Estas son las piezas más utilizadas en los procesos de corte

y desposte

Fuente: autor

Ilustración 6 Garra

Gancho de plástico y metal utilizada para alar la carne y

facilitar el proceso de desposte.

Fuente: autor
Ilustración 7 Gancho para colgar carne

Gancho echo de acero inoxidable utilizado para colgar

partes grandes de la carne

Fuente: autor

Ilustración 8 gancho para canales.

En esta pieza se cuelga la parte entera de la carne

Fuente: autor

Ilustración 9 Maquina corta hueso sin fin.

En esta máquina se realiza el corte de todos los huesos

como el fémur, las costillas, el cráneo entre otros.

Fuente: autor
Ilustración 10 cava (almacenamiento)

Cuarto en el cual se almacena toda carne y la mantiene

a un clima propicio para su conservación

Fuente: autor

Ilustración 11 cava interior (carne de cerdo)

Interior de la cava parte izquierda donde se almacena

exclusivamente la carne de cerdo.

Fuente: autor

Ilustración 12 cava interior (carne de res)

Interior de la cava parte derecha donde se

almacena exclusivamente la carne de res.

Fuente: autor
4.1.1 Internacional.

Las industrias cárnicas son aquellas que tienen como actividad principal la
obtención, preparación y conservación de la carne, como también la elaboración de
productos y platos a base de carne.
La clasificación nacional de actividades cárnicas se divide en tres grupos que son:
sacrificio y despiece, conserva y preparados de todo tipo de carne algunos aspectos
a tener en cuenta son la inocuidad según la normativa y los tipos de especie (bovino,
porcino, aves) las conservas que generalmente son las carnes empacadas al vacío,
y además los preparados de todo tipo de carne que comprende un producto
industrial para el consumidor.

4.1.2 Nacional.

En américa latina, Colombia se ha posicionado como el cuarto productor de carne

de bovino, superado solo por Brasil, argentina y México a su vez ocupando la tercera
posición en volumen de sacrificio con cuatro millones de cabezas para el primer
trimestre del año 2018 alcanzando un total de 911.111 toneladas. Para el año 2017
en el sector carnes y derivados generaron unos 10.000 empleos directos, con
exportaciones de congelados y empacados al vacío por unos 3 millones de dólares
con aumento significativo para febrero de 2018, del sector de alimentos, el 15.59%
se concentraba en la transformación y conservación de carne y pescado la mayor
parte de la producción de carne es de aves, seguida por la bovina y en último lugar
la de cerdo.

4.2 MARCO TÉORICO

4.2.1 Normatividad del sector cárnico

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL DECRETO 1500 - mayo 4 2007

Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria,
beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación.

Cadena de frío. Con el fin de garantizar la inocuidad de la carne, productos cárnicos

comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, todo
eslabón de la cadena alimentaria debe garantizar la temperatura de refrigeración o
congelación en las etapas del proceso a partir de la planta de beneficio, en el
desposte, desprese, empaque, procesamiento, almacenamiento, transporte,
distribución, comercialización, expendio, importación y exportación, de tal forma que
se asegure su adecuada conservación hasta el destino final.

Parágrafo 1°. La planta de beneficio, es responsable de que la carne y los productos

cárnicos comestibles alcancen la temperatura de enfriamiento. A partir de aquí, los
demás eslabones de la cadena, transporte y expendio, deberán conservar la
temperatura del producto.

Parágrafo 2°. Los requisitos de temperatura de la carne, productos cárnicos

comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, serán
los establecidos en la normatividad sanitaria que para el efecto se expida.

Artículo 36. Almacenamiento y expendio. Todo establecimiento que almacene o

expenda productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos deberá:
1. Almacenar o vender carne, productos cárnicos comestibles que hayan sido
marcados como “APROBADO” por la autoridad sanitaria para consumo humano y
que provengan de plantas de beneficio autorizadas, lo cual deberá ser soportado
mediante la documentación establecida en el reglamento respectivo.
2. Almacenar o vender derivados cárnicos que cumplan con las disposiciones de
inocuidad establecidas por el Ministerio de la Protección Social y que garanticen la
procedencia de los mismos.
3. Adquirir carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos de
proveedores que se encuentren autorizados y registrados ante la autoridad sanitaria
competente y que hayan entregado el producto a la temperatura reglamentada,
transportado en vehículos que garanticen el mantenimiento de la misma.
4. Contar con un sistema de refrigeración que garantice el mantenimiento de la
temperatura reglamentada para los productos.
5. Cumplir los literales 1.1., 1.2.1., 1.2.2, 1.2.4. y 1.3. Contemplados en el artículo
26 del Capítulo V del presente decreto.
6. Funcionar cumpliendo los requisitos higiénico-sanitarios, que establezca el
Ministerio de la Protección Social.

4.2.1.1 Movilización y comercialización:

Ley 914 de 2004

Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e Información de Ganado
Bovino.

Decreto 3149 de 2006

Dicta las disposiciones sobre la comercialización, transporte, sacrificio de ganado
bovino y bufalino y expendio de carne en el territorio nacional.

Decreto 414 de 2007 Modificatorio

Dicta las disposiciones sobre la comercialización, transporte, sacrificio de ganado
bovino y bufalino y expendio de carne en el territorio nacional.
Resolución 0070 de 2007
Determina los requisitos que habilitan a las organizaciones gremiales ganaderas
para expedir Bonos de Venta y Registros de Hierros

Resolución 00071 de 2007

Por la cual se determinan las condiciones y forma de expedición del Bono de Venta.

Resolución 00185 de 2007, modificó la Resolución 00071 de 2007

Determina las condiciones y forma de expedición de los Bonos de Venta.

Resolución 005131 de 2007

Donde se establecen las condiciones para el registro de los Transportadores de
Ganado Bovino y Bufalino y la Guía de Transporte Ganadero

Resolución 003278 de 2008 Por la cual se establece la Expedición de Guías

Sanitarias de Movilización Interna mediante el Sistema Nacional Web de
Movilización y Comercialización Ganadera

Acuerdo 13 Guías Por medio del cual se adiciona el parágrafo 2 del artículo 28 del
Acuerdo 15 de 2007

4.2.1.1 Cadena cárnica.

Decreto 1500 de 2007

Por la cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y derivados Cárnicos destinados para el consumo humano.

Resolución 072 de 2007

Por la cual se establece el manual de buenas prácticas de manejo para la
producción y obtención de piel de ganado bovino y bufalino.

Resolución 2905 de 2007

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de
inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de la especies bovina y
bufalina destinados para el consumo humano.

Resolución 18119 de 2007

Por la cual se reglamentan los requisitos del Plan Gradual de Cumplimiento para las
plantas de beneficio y desposte de bovinos y bufalinos.

Decreto2278de1982
Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al
sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el
procesamiento, transporte y comercialización de su carne.

4.2.2 Trazabilidad.

Trazabilidad de la carne de bovino

La trazabilidad de la carne debe contener todo el proceso, desde los aspectos

productivos hasta los aspectos que incluyen después del sacrificio del animal.
El proceso de la carne es básicamente el siguiente.
1. Productor: es el ganadero y de quien depende la alimentación del animal.
2. Intermedio comercial: es el transporte del animal desde el lugar donde fue
criado hasta el matadero.
3. Matadero: Es el lugar a donde llegan los animales que van a ser sacrificados.
4. Entrador: Quien indica el tipo de especie del animal.
5. Sala de especie: son espacios separados para cada especie de animales.
6. Centro de distribución: Es donde después de sacrificado el animal, se pone
para la distribución de la carne a las diferentes carnicerías.
7. Despiece: Es donde separas las partes del animal.
8. Fileteado y envasado: Organizan las diferentes carnes y las empacan para que
estén listos para los consumidores.
9. Consumidor: Quien consume la carne.
Para la identificación del bovino el ganadero les pone su respectiva identificación,
que son dos crotales auriculares de color naranja, estos deben ser iguales y deben
colocarse cada uno en uno oreja. Estos crotales están compuestos por dos partes
la mayor (hembra) y la menos (macho), estos crotales deben ser puestos en los
primeros 20 días de vida del animal.
Cada crotal tiene un código único compuesto por letras y números, adicional de un
código parecido al código de barras. También contiene 4 números de mayor
tamaño, que sirven para la identificación rápida del animal, de igual manera en los
documentos que se soliciten del animal deben aparecer todos los caracteres del
crotal: 2 letras y 12 números. (Universidad de Córdoba, 2004)

Trazabilidad de la carne de cerdo.

Dentro de la trazabilidad de la producción porcina hay varios aspectos importantes

que se deben tener en cuenta para poder tener una granja certificada y la venta de
la carne de cerdo.
Toda granja debe solicitar la inscripción ante la ICA (Instituto Colombiano
Agropecuario). (Insituto Colombiano Agropecuario, 2016)
El sistema de trazabilidad se compone de dos partes:
1. Identificación de lotes.
 2. Información asociada de lotes.
La identificación de los lotes es muy importante la identificación de las materias
primas, es decir de la alimentación y medicación que se le da al animal, esto
básicamente se hace diario, es decir, un lote de materias primas es lo que se le da
en un día al animal. La información del lote debe contener los nombres de los
proveedores, la composición exacta de cada producto, el registro de la dosificación,
Los animales criados en granja pueden ser identificados individualmente o por lotes,
hay que tener en cuenta que los lotes de animales no pueden ser mezclados en
ninguna fase del proceso.
La información que debe llevar es el nombre de la granja de nacimiento, la genética
de los animales, la información sobre lo que consumió el animal en el proceso de
engorde, plan de vacunas, fecha y hora de carga, fecha y hora de matanza y nombre
del matadero destino.
El matadero debe también adicionar información a la trazabilidad del animal,
llenando información como la granja de la cual llega e identificar el lote con el que
fue identificado cada animal, en la sala de despiece y así saber exactamente el
proceso que ha tenido cada uno; y adicionar a la información del lote, la
identificación de la sala de despiece y a donde lo envían. (Baucells i Colomer &
Baucells, 2002)

Trazabilidad de la carne avícola.

Tanto quien vende la carne como los grandes distribuidores de carne debe tener su
propia identificación de los lotes de la carne. Inicialmente quien comienza con la
identificación es la granja que envía la carne y este debe agregar a la identificación
de lote la siguiente información:
- Las materias primas dadas a los animales.
- Toda la información sobre los proveedores.
- Fecha de recepción del lote.
- Guías de despacho respectivas.
- Cantidad de lotes que se envían.
- Productos entregados.
- Clientes a los que se les envía la carne.
- Lotes despachados.
- Fecha de despacho.
(Agrícola Ariztía Ltda. , 2005)
Toda granja de criadero de carne avícola debe contar con varios requisitos e
información para ser certificada, y poder tener una trazabilidad adecuada de la
carne. Estos requisitos se basan en:
- Control de plagas.
- Análisis de residuos de medicamentos veterinarios
- Manejo de aves de un día.
 - Sanidad animal.
- Suministro de agua y alimentos.
- Transporte.
- Manejo de huevo fértil.
(Federación Nacional de Avicultores, 2011)

4.2.3 Productividad.

Para (Cruelles, 2013) productividad es la relación entre el resultado de una actividad

productiva y los medios que han sido necesarios para obtener dicha producción. En
el campo empresarial se define la productividad empresarial como el resultado de
las acciones que se deben llevar a término para conseguir los objetivos de la
empresa y un buen clima laboral, teniendo en cuenta la relación entre los recursos
que se invierten para alcanzar los objetivos y los resultados de los mismos.

4.2.3.1 Métodos y sistemas de trabajo.

La ingeniería de métodos incluye diseñar, crear y seleccionar los mejores métodos,

procesos, herramientas, equipos y habilidades de manufactura para proporcionar
un producto o servicio.
Cuando el mejor método interactúa con las mejores habilidades disponibles, surge
una relación maquina trabajador de una manera eficiente y productiva.
El estudio de métodos de la compañía permite elevar los niveles de productividad y
eficiencia, teniendo en cuenta un buen uso de los recursos como el tiempo y los
materiales.

4.2.3.2 Diagrama bimanual.

Esta representación gráfica nos permite analizar los movimientos de la mano

izquierda y la mano derecha, mientras el operario realiza la actividad productiva.
Se utiliza para estudiar operaciones repetitivas y para analizar la labor de una
persona en un lugar de trabajo específico.
Su aplicabilidad influye directamente en el mejoramiento de la economía de
movimientos.

Simbología

Operación: se utiliza para actos de hacer, sujetar, girar, y posicionar

Una herramienta, pieza o material.

Transporte: se utiliza para indicar el movimiento de la mano hasta el

Lugar de trabajo con y sin carga.
 Espera o demora: se utiliza para indicar el movimiento de la mano que
Ociosa o inactiva.

Sostenimiento: se utiliza para indicar el acto de sostener un objeto en

Posición fija.

Principios de la economía de movimientos.

1. Ambas manos deben comenzar y terminar simultáneamente.

2. Siempre que sea posible debe aprovecharse el impulso físico como ayuda al
trabajador.
3. Debe de procurarse que todo trabajo que pueda hacerse con los pies se
ejecute al mismo tiempo que el realizado con las manos.
4. Hacer uso de los dedos pulgares y cordiales debido a que estos dedos son
los más fuertes.
Los pies no pueden accionar pedales eficientemente cuando el operario este de pie.

4.2.3.3 Diagrama de recorridos.

Con esta representación objetiva y topográfica de la distribución de las zonas de y

puestos de trabajo, en las cuales se identifica la localización de las operaciones y
demás actividades del proceso.
Este tipo de diagramas debe mostrar el flujo de los procesos atreves de flechas que
indican puntos de unión.
Al elaborar este diagrama de recorridos se analiza e identifica cada una de las
actividades con su respectivo símbolo y numero de acuerdo con la secuencia de
actividades.

4.2.4 Estudio de tiempos.

Es una técnica que permite medir el trabajo detallado de cada actividades realizadas
en el ámbito laboral, empleado para registrar los tiempos y ritmos correspondientes
a los elementos de una tarea definida.

4.2.4.1 Ficha del producto y del proceso.

La ficha de operación del producto o proceso permite tener una visión global del
proceso que se está estudiando, en ellos podemos identificar las diferentes
variables que incluyen en las diversas operaciones.
Es muy importante mencionar que en la estandarización del proceso debe de ser
una etapa ya culminada en el momento de iniciar el estudio de tiempos.
El objetivo principal de esta primera etapa del estudio de tiempos es obtener y
registrar toda la información posible de la tarea, del operario, del proceso y de las
condiciones que pueden influir en la ejecución del trabajo.
Dentro de la información que se más relevante que se puede registrar dentro de la
ficha de operaciones tenemos la siguiente.

 Datos iniciales del estudio de tiempos

 Imagines del producto terminado
 Piezas semielaboradas y completas
 Breve descripción del producto o procesos
 Máquinas y equipos que intervienen en el proceso
 Secuencia grafica de las operaciones
 Descripción de las operaciones
 Logos o símbolos de seguridad

4.2.4.2 Divisiones de la tarea en elemento.

Un elemento es la parte determinada que delimita una tarea definida, esta se

selecciona para realizar una observación, medición y análisis.

OBJETIVO DE DIVIDIR LA TAREA EN ELEMENTOS

1. Separar tiempos productivos de improductivos.

2. Para evaluar los siclos de trabajo de máquinas y equipos.
3. Para aplicar con más detalles los tiempos suplementarios

Para facilitar la actualización del tiempo estándar

4.2.4.3 Valoraciones del ritmo de trabajo.

Es una escala porcentual que permite realizar una evaluación del ritmo del trabajo,
teniendo en cuenta la habilidad y el nivel de observación del analista de tiempos.
Este porcentaje permite incrementar o disminuir el tiempo cronometrado, buscando
el equilibrio entre los diferentes ciclos.
Escala para porcentajes OIT

ESCALAS
75% - 100%

100% - 130%
 5 DISEÑO METODOLÓGICO

5.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN Y ENFOQUE METODOLÓGICO

 Tipo de investigación según su alcance

(Hernández, león 2006) La investigación explicativa tiene como objetivo principal
determinar las causas que producen el fenómeno en estudio, con esto se pretende
generar el entendimiento de varios problemas que actualmente están sucediendo
en LA CARNICERÍA LA ECONOMIA, y posteriormente estructurarlos de forma que
explique sus causas y efectos para realizar una mejora en los procesos de
producción de la carnicería.

 Tipo de investigación según su enfoque metodológico

El tipo de investigación según su enfoque es MIXTO, este tipo de enfoque nos va a
permitir investigar, recolectar, agrupar y describir todo tipo de datos que nos guíen
detalladamente sobre los casos que pasan en la carnicería dirigidos hacia el tema
de métodos y sistemas de trabajo. Revisando las condiciones de medio ambiente,
métodos y movimientos en el puesto de trabajo y establecer un sistema de medición
de las actividades.

5.2 ETAPAS PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO

ETAPA 1: Para la recaudación de datos se realizará una inspección general de los

locales para identificar las actividades peligrosas y de esta manera brindar asesoría
a todo el personal sobre posibles causas de riesgos.

ETAPA 2: Se analizará el desplazamiento de los trabajadores realizando un

diagrama de recorridos para las tareas con desplazamientos excesivos y de esta
manera reducir sus tiempos de operación y fatiga además Se estudiarán los micro
movimientos de los operarios realizando un diagrama bimanual, y se implementarán
unos métodos más eficientes.

ETAPA 3: Se medirán los tiempos de los procesos de corte, desposte,

almacenamiento y despacho del producto por medio de un estudio de tiempos para
establecer un tiempo estándar y con base a esto se realizará cálculos de la eficiencia
operacional actual y se propondrá futuras acciones de mejora.
5.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE LA
INFORMACIÓN

5.3.1 Fuentes de información.

 Primarias: Datos obtenidos directamente por el director de la carnicería, por

medio de una observación detallada de las actividades, también se hace
entrevista directa a los trabajadores para tener una información directa de
cómo es como funciona realmente la carnicería.

 Secundarias: las fuentes de información secundaria se dan a través de la

página de la Institución Universitaria Pascual Bravo y de la base de datos (E-
libro), se hace uso de la biblioteca de la universidad de Medellín y el uso de
páginas web para complementar información

5.3.2 Técnicas para recolección de información.

 Listas de chequeo: para la verificación del producto entrante y saliente

 Diagrama bimanual: se realiza para identificar los micro movimientos de las
manos
 Diagrama de procesos: se utilizará para conocer el proceso actual y poder
plantear futuras mejoras
 Diagrama de recorridos: para conocer los movimientos de la materia prima y
los operarios
 Fichas técnicas
5.3.3 Instrumentos para registro de información.

Ilustración 13: Diagrama Bimanual

Fuente: Autor
Ilustración 14: Cálculo de la economía

Fuente: Autor
Ilustración 15: Plantilla Diagrama de recorridos

Fuente: Autor
Ilustración 16 Cálculo de la economía diagrama de recorridos

Fuente: Autor
Ilustración 17: Ficha operaciones del producto
Fuente: Autor
Ilustración 18: Ficha descriptiva de elementos

Fuente: Autor
Ilustración 19: Cálculo USP
Fuente: Autor

Ilustración 21: Calculo De Eficiencia Operacional

Fuente: Autor
 6 RECURSOS DEL PROYECTO

Para llevar a cabo la propuesta de mejora de los métodos en la carnicería la

economía es indispensable contar con los siguientes recursos.

Tabla 1 Recursos del proyecto

Recursos Descripción Presupuesto

 Traslados para realizar
la recolección de la
información
Humanos  Traslados para
aplicación de $150.000
diagramas método
lógicos

 Cronómetros
 Computador
Técnicos  Diagramas $ 500.000
 Papelería
 7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Tabla 2: Cronograma de actividades

En la siguiente tabla se encontrará cada una de las actividades que se realizaran para la elaboración de las mejoras
de producción, al igual que las fechas en las que se debe realizar los trabajos.

Mejora En Los Procesos De Producción En La Carnicería La Economía

RESPONSABLE
OBJETIVO GENERAL: Mejorar los métodos y sistemas de trabajo en el proceso productivo en la carnicería la economía

FEBRERO MARZO ABRIL MAYO

OBJETIVOS ESPECIFICOS ACTIVIDADES
SEMANAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
1. realizar un
diagrama con la ficha
del producto y sus
procesos X
1. Conocer el estado actual del
2 dividir las tares por
proceso de producción
procesos X
3. realizar una
valoración del ritmo
de trabajo X
4. medir el tiempo de
los procesos de corte
2. Establecer un método de y desposte X X
planificación de las actividades 5. establecer tiempo
y control de operaciones en la requerido para una
carnicería tarea según los
diagramas
establecidos X
 6. establecer tiempo
estándar X X
7. realizar un
diagrama de
recorridos para
observar las tareas y
su respectivo
desplazamiento X X
8. proponer una
3. Realizar una medición de las distribución con el fin
operaciones y llevar un registro. de reducir
desplazamientos
excesivos X X
9. corregir
movimientos,
implementando la
economía de
movimientos
 8 BIBLIOGRAFÍA

Agrícola Ariztía Ltda. . (2005). Manual de trazabilidad Industria agricola. Chile.

Baucells i Colomer, J., & Baucells, P. (2002). La trazabilidad en el ciclo de
producción porcina. España.
Cruelles, J. A. (2013). Ingenieria Industrial. Mexico: Alfaomega.
Federación Nacional de Avicultores. (2011). Código Buenas Prácticas Avícolas -
BPAV. Bogotá: Fondo Nacional Avicola.
Hernandez, L., & Rolando, A. (2011). El proceso de investigación científica. Ciudad
de la Habana: Editorial (niversitaria.
Insituto Colombiano Agropecuario. (2016). Las buenas prácticas ganaderas en la
producción porcícola. Bogotá.
Kanawaty, G. (2008). Organizacion internacional del trabajo (4a edicion ed.).
Limusa, Mexico.
SOCIAL, M. D. (20017). DECRETO 1500 DE 2007 . Bogotá: Invima.
Universidad de Córdoba. (2004). Producción Animal y gestión de empresas.
Obtenido de
http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/19_16_49_trazabilidad_c
arne_bovino.pdf

(SOCIAL, 20017)
ANEXOS