HISTORIA DEL CAFÉ

La palabra “café” proviene de la palabra ara-

biga “kaweh’”, que significa fuerza y vigor.
Origen, historia y distribución del cultivo del
café (Coffea arabica)
El café arábico se originó en las tierras altas de más de 1.000
metros sobre el nivel del mar en Etiopía y Sudán, África. Actual-
mente, en esos lugares crece en estado de semilla silvestre, y
presenta una amplia variedad de tipos, muchos de los cuales
han sido introducidos recientemente al cultivo.
En los años
575 y 890,
los persas y
los árabes
lo llevaron a
Arabia y a
Yemen, y los
nativos africanos a Mozambique y Madagascar; de aquí, los ho-
landeses y portugueses, entre los años 1600 y 1700 lo traslada-
ron a Ceilán, posteriormente a Java y la India, así como a otras
regiones de Asia y África.
El gobernador de Java, Von Hoorn, en el año de 1708, llevó al-
gunas plantas a Holanda, allí obsequió a Luis XVI, Rey de Francia,
una planta de café que fue sembrada en los invernaderos de
París.
En 1727, fue trasladado de Sumatra a Brasil, luego pasó a Perú y
Paraguay y en 1825 a Hawai.
Por otra parte, en el invernadero de París se multiplicaron las
plantas y fueron llevadas a la Guyana Francesa, África Ecuato-
rial Francesa, Haití y Santo Domingo. Luego se extiende a Puerto
Rico, El Salvador en 1740, a Guatemala en 1750, Bolivia, Ecua-
dor y Panamá en 1784 y por último a Costa Rica, procedente de
Cuba y Guatemala por los años 1796 y 1798.
Costa Rica fue hasta finales del siglo XVII, la colonia más pobre y
miserable del Reino de Guatemala, ya que pese a su nombre,
no poseía riquezas minerales de factible explotación para esa
época.
Cuando se introdujo y desarrolló el cultivo del café, a principios
del siglo XIX, fue cuando los costarricenses empezaron a vivir
mejores tiempos, gracias a las exportaciones que se hacían a
mercados como Panamá, Chile y luego a Europa y los Estados
Unidos. Gracias a esto el cultivo se constituyó en precursor de
intercambios económicos y culturales con el resto del mundo, lo
cual significó desarrollo y mejoras sustanciales al nivel de vida.
Historia del café en Costa Rica
1720 es la fecha probable
de la introducción del café a
América, cuando las primeras
semillas de la especie Co-
ffea Arábica, variedad Typica
llegaron a la isla Martinica,
Antillas, que luego fueron
sembradas en la Provincia
Costa Rica a finales del siglo
XVIII.
En esa época nuestro país tenía una agricultura de subsistencia.
La historia costarricense cambió desde 1808, bajo la égida del
gobernador Tomás de Acosta empezó a arraigarse en nuestro
suelo el cultivo del café, que ha calado muy hondo en el ser y
quehacer costarricense.
Costa Rica fue el primer país centroamericano que estableció
esta floreciente industria. Destacadas personalidades contribu-
yeron con el desarrollo del cultivo y se ha asignado al Padre Félix
Velarde como el primer sembrador, quien en 1816 hace referen-
cia a que posee un solar con plantas de café. El primer cafetal
estuvo 100 metros al norte de la Catedral Metropolitana, en el
cruce de la Avenida Central y calle Cero.
Varios factores favorecieron el establecimiento del “Grano de
Oro”. Los lugares alrededor de los cuales se hicieron las primeras
plantaciones, se caracterizaban por suelos de origen volcánico,
sumamente fértiles; una temporada lluviosa y otra seca, tempe-
raturas relativamente uniformes y favorables a lo largo de todo el
año para el desarrollo de la planta.
Luego de la Independencia, en 1821, los gobiernos municipa-
les fueron los primeros en incentivar este cultivo con políticas de
entrega de plantas y concesión de tierras a quienes se interesa-
ran en esta empresa. La municipalidad josefina, pionera en ese
esfuerzo, fue pronto emulada por los cuerpos administrativos de
otros asentamientos: Cartago y Tres Ríos.
Los Jefes de Estado don Juan Mora Fernández y don Braulio
Carrillo apoyaron la actividad cafetalera y vieron en el café el
producto que generaría un movimiento económico para benefi-
ciar nuestra economía y que permitió el desarrollo económico y
social de Costa Rica. A Don Mariano Montealegre se tiene como
el principal impulsador del cultivo entre 1830-1840.
Conforme crecían las primeras plantas
se incrementaba el interés de los cos-
tarricenses por su cultivo. Ya en 1821 se
contaba con 17 mil cafetos en produc-
ción, habiéndose efectuado la primera
exportación de 2 quintales de café a Pa-
namá en 1820. Alrededor de 1840, don
Braulio Carrillo decretó que las tierras al
poniente de San José, en Pavas, se de-
dicaran a siembras de café. El Jefe de
Estado pensaba que el Gobierno debía
dirigir la política cafetalera y encargarse
de buscar mercados y que el más importante era el inglés. Por
eso, paralelo al apoyo de la siembra ordenó construir el camino
al Atlántico que le permitiría a Costa Rica tener una ruta directa
hacia los puertos británicos.
La exportación del café
Transcurrieron algunas décadas entre la introducción del café y
su consolidación como producto de exportación. En ese lapso
las autoridades de Costa Rica tomaron una serie de medidas
para impulsar esta industria, entre las que destacan:
a) 1821: la Municipalidad de San José distribuye plantas de café
gratis entre los vecinos.
b) 1825: el Gobierno exime al café del pago del diezmo.
c) 1831: la Asamblea Nacional decretó que cualquiera que cul-
tivara café por 5 años en tierra baldía podría reclamarla como
suya.
La exportación del café se desarrolló desde 1832 cuando el
señor George Stiepel, que comerciaba con Inglaterra, hizo su
primera venta por medio de Chile. El comercio del café con Eu-
ropa se consolidó en la década de 1840, luego de que el inglés
William Lacheur arribara en el velero The Monarc a Caldera y de
visita en San José negociara la compra de la cosecha de don
Santiago Fernández Hidalgo, uno de los principales cafetaleros
de la época y dueño del fundo “El Laberinto”.
En 1841 el buque Alción vino de Londres con mercaderías
consignadas al señor Stiepel por 38.079 pesos, la mitad de las
importaciones de 1841 por Puntarenas. A falta de mejores op-
ciones, Fernández se arriesgó a dar su café al extranjero y el que
había comprado a otros productores con el compromiso de
que Lacheur regresaría trayendo las ganancias de la venta del
producto. El inglés cumplió su promesa y en 1845 regresó con
dinero y más barcos. Fernández se convirtió en el primer exporta-
dor del café de Costa Rica hacia el viejo mundo.
Pero la labor de Fernández no se quedó ahí: impulsó la introduc-
ción de métodos más eficaces para el procesamiento (benefi-
ciado) del café; financió la apertura de una vía a Sarapiquí y la
habilitación del puerto de Tárcoles para el comercio exterior.
Con la caída de Carrillo, en 1842, se terminó de dirigir la política
cafetalera, se olvidó gestionar rebajas de impuestos en puertos
ingleses y se suspendió la construcción del camino al Atlántico.
Esto obligó al naciente comercio cafetalero a utilizar Puntarenas
y la ruta del Cabo de Hornos, lo que significaba pagar un flete
de 5 libras por tonelada cuando por Matina, Limón, hubiera cos-
tado de 30 a 40 chelines.
El floreciente negocio cafetalero condujo al rápido estableci-
miento de compañías comerciales que exportaban el café a
Europa y al mismo tiempo importaban del viejo continente mer-
cancías manufacturadas (máquinas de moler maíz y trigo, plan-
chas de hierro) que comercializaban en suelo costarricense. La
mayor parte de los integrantes de esos consorcios eran jóvenes
con espíritu emprendedor que aunque no contaban con gran
capital estaban dispuestos a dar mayor estabilidad a las com-
pañías con sus fincas, las cuales pasaban a ser parte del fondo
de aquellas. Un ejemplo prístino lo constituyó la asociación de
Juan Rafael Mora y Vicente Aguilar.
Con la conclusión del camino a Puntarenas en 1846, que revolu-
cionó el comercio del café ya que permitió sustituir las mulas por
carretas, el grano se constituyó en el único producto de exporta-
ción de Costa Rica, hasta 1890, y en el pivote de la economía
nacional. Durante ese período su cultivo se extendió a tierras del
Occidente del Valle Central, aptas para el cultivo por sus carac-
terísticas de topografía y clima y conexión con esa carretera por
caminos secundarios.
Pronto se sumaron nuevos nombres a la estirpe caficultora, entre
los cuales no faltaron extranjeros: Hipolite Tournon, Emilio Challe,
los hermanos Lindo, Jorge Seevers, Max Koberg, los hermanos
Rohrmoser, familia von Schroter, hermanos Castro, Wilhelm Pe-
ters. Tampoco hay que olvidar a los cafetaleros criollos: Floren-
tino Castro, los Montealegre, Ortuño, Bonilla y González Flores.
Muchos de ellos no sólo asumieron el reto de producir café de
calidad en zonas de rancia tradición, sino que formaron fincas
en el levante del Valle Central, una vez que el ferrocarril al Atlán-
tico facilitó la colonización de esa zona en las postrimerías deci-
monónicas.
El café de Costa Rica era exportado con marcas acreditadas
que bautizaban su propio producto según su gusto. El grano
era de tal calidad que no necesitaba de un gran aparato pro-
mocional para su colocación en los mercados. Esa excelencia
se derivaba de un continuo mejoramiento en las técnicas de
beneficiado y en la introducción ininterrumpida de mecanismos
cuyo efecto benéfico en la calidad del cafeto era conocido. La
puesta en práctica de nuevas técnicas en el beneficiado coinci-
dió con la consolidación del mercado europeo consumidor del
café costarricense.
En los albores de la actividad cada productor secaba el café en
su patio, lo descascaraba de forma manual con “pilones” y lo
destinaba al consumo familiar. A finales de la década de 1830
el beneficiado dio un giro radical cuando don Buenaventura
Espinach Gaul, catalán con experiencia en minería, construyó un
patio pavimentado y el primer beneficio húmedo al sur de Car-
tago, en la finca “El Molino”.
Una de las principales innovaciones del beneficiado húmedo fue
la fermentación de la fruta durante su procesamiento, ya que el
sabor del café mejoraba sensiblemente. Conforme los grandes
caficultores pararon mientes en la necesidad de aumentar la
calidad del producto que se exportaba, el beneficiado húmedo
se fue extendiendo hasta adquirir carta de legitimidad. Gracias
a la calidad del grano, los cafetaleros costarricenses pudieron
hacerle frente a las crisis que se presentaron en el último cuarto
del siglo XIX. A pesar de los bajos precios, el grano nacional, a
diferencia de otros de menor calidad, encontró un nicho segu-
ro en el mercado internacional, que se ha consolidado con el
paso del tiempo.
En las primeras décadas del siglo XX fueron muchas las inven- El tipo de cafetos
ciones introducidas para reducir el tiempo de beneficiado y
aumentar la calidad del café: sobresalieron las máquinas seca- Respecto a las variedades de café utilizadas, las siembras esta-
dores (guardiolas), despulpadoras, pulidoras y clasificadoras. blecidas a mediados del siglo XIX eran básicamente de la varie-
dad Typica o criollo de la especie Arabica. Este tipo se caracteri-
Como no todos los productores tenían la capacidad económica zaba por su porte alto y una productividad elevada relacionada,
para invertir en la instalación de beneficios húmedos, se fue con- en alguna medida, con que durante esa primera etapa no era
formando un grupo de beneficiadores que recibía la cosecha extraño que los cafetales se cultivaran expuestos total o parcial-
de muchos productores pequeños. Estos empresarios estable- mente al sol.
cieron normas muy estrictas para la recepción del café de sus
clientes; entre ellos sobresalieron, Luis von Schroter, Juan y Adolfo Sin embargo, también plantaciones con sombra se han man-
Knöhr, Hipolite Tournon, Juan Dent, los hermanos Lindo, Florentino tenido desde el siglo XIX hasta la actualidad. En un principio, se
Castro y Julio Sánchez Lépiz. siguió utilizando el Typica. Como los cafetos eran altos y frondo-
sos se procuraba guardar una distancia adecuada entre ellos,
La mecanización de la agroindustria del beneficiado continúo a que en la mayoría era de tres varas en cuadro; eso hacía que la
lo largo de todo el siglo XX. Con la extensión del área cultivada densidad por unidad productiva fuese relativamente baja.
creció proporcionalmente la capacidad de las plantas benefi-
ciadoras, y aunque la mayoría seguía siendo de tamaño relati- Los productores realizaban una serie de actividades tendientes a
vamente pequeño, unos cuantos podían procesar hasta cuatro lograr una mayor productividad: poda, palea, abonado, tan-
mil fanegas en las postrimerías decimonónicas. queado. Con la primera se controlaba las ramas para que las
El número de establecimientos también aumentó a raíz de la plantas se desarrollaran y que los frutos maduraran de manera
expansión cafetalera hacia los extremos de la Depresión Tectóni- uniforme. Posteriormente se introdujo otras variedades también
ca Central; en esos sitios se establecieron plantas para facilitar el de porte alto: Borbón, híbrido tico. Desde mediados del siglo XX
acarreo de la fruta hasta los centros de recepción. Hasta la dé- la caficultura costarricense experimentó una nueva modifica-
cada de 1920 la mayor parte del café se transportó en carretas ción productiva derivada de la difusión de técnicas agrícolas de
tiradas por bueyes; a partir de esa fecha, las sistemáticas me- alto rendimiento en el marco de la “Revolución Verde”. Entre sus
joras en el transporte devino en el crecimiento de la superficie resultados sobresale el cambio en la variedad de café cultivado;
cubierta por cada recibidor y en la consiguiente competencia se adoptó híbridos de porte bajo, variedades Caturra y Catuaí.
por captar la mayor cantidad posible de clientes.
Aunque el Typica se caracterizaba por la excelente calidad del
Con la colonización de las regiones sur, norte y noroeste de la grano y una maduración uniforme, la baja densidad de siembra
Depresión Tectónica Central, las casas comercializadoras esta- exigía sustituirlo por un cafeto de mayor producción. El mejora-
blecieron recibidores de café y plantas de procesamiento en los miento genético se completó con el aumento en la densidad
frentes de colonización, que si bien en las primeras décadas del de siembra por unidad y un mayor uso de fertilizantes, abonos y
siglo XX fueron pioneras en esas regiones, con el tiempo encon- suplementos para combatir plagas y enfermedades.
traron competidores en otras compañías o en los mismos pro-
ductores organizados en entidades cooperativas.
La tecnología de la producción pasó de una forma extensiva a La encuesta de Hogares y Propósitos Múltiples de la Dirección
una intensiva, lo que generó mayor productividad por unidad General de Estadística y Censos, de julio de 1996, indicó que el
cultivada. Las técnicas incluyeron el uso de abonos a fin de lle- empleo permanente generado por el café, representó u 4,87%
var el nutrimento de la planta a un nivel saludable. de la fuerza de trabajo del país y un 5,19% de las ocupadas a
nivel nacional. Respecto al sector agropecuario representó un
22,93% de la fuerza de trabajo y un 24,05% de las personas
ocupadas.
Importancia económica
Con respecto a las áreas geográficas de cultivo del café en
Costa Rica, cabe aclarar que éste se encuentra distribuido en
La actividad cafetalera como genera-
todo el territorio nacional, cultivándose con mejores resultados
dora de empleo, se manifiesta princi-
de calidad en las zonas ubicadas por su aptitud en el mapa
palmente en las labores de manteni-
adjunto. Cabe mencionar que el mayor porcentaje del área
miento, coseha y beneficiado.
cultivada se ubica en el Valle Central.
En labores tales como aplicación de
fertilizantes, control de plagas, arreglo
de sombra, conservación de suelos y
empleo de herbicidas, entre otras, se
estima que para la cosecha 1995 -
1996 se utilizaron 4.972.656 jornales. En
recolección se generaron 12.335.894
jornales y 510.978 en beneficiado.

Como fuente de empleo permanente, el cultivo del café gene-

ra por atención a plantaciones, recolección y beneficiado, un
promedio de 59.399 personas empleadas todo el año.

Para la cosecha 1995 - 1996, se calculó una productividad pro-

medio de 65,73 Dhl, según las áreas mencionadas. La produc-
ción nacional de 1995/96 fue de 6.809.414 dobles hectolitros,
los cuales se traducen en 154.131.00 toneladas de café oro.

El área en producción para la cosecha 1995 - 1996 se estimó

en 103.597 hectáreas, cifra que resulta de dividir 6.809.414 Dhl,
total producido en el país, entre 65.73 que fue la productividad
promedio nacional, en Dhl, obtenida en el estudio de campo
realizado por el Instituto del Café para la cosecha en mención.
PROCESOS DEL CAFÉ

“Negro como el diablo, caliente como el infierno

puro como un ángel, dulce como el amor”
Así se refirió al café hace varios siglos un
político francés.
Establecimiento de cafetales Variedad y distancia de siembra

Para el establecimiento de una plantación de café se deben Para la siembra se recomienda utilizar almácigo formado a 3 o
de considerar una serie de variables, de las cuales dependerá 4 ejes, de 6 a 12 meses de edad y de las siguientes variedades:
la futura producción. En este sentido se pueden mencionar dos Catuaí, Caturra, Villa Sarchí y Costa Rica 95.
grupos:
El siguiente cuadro muestra las distancias de siembra en metros
a) Factores generales para Caturra, Catuaí, Villa Sarchí y Costa Rica 95 en diferentes
zonas.
Tiene relación con la condición agroecológica de la zona en
que se encuentra ubicado el terreno donde se va a establecer
el cafetal. Entre estos factores destacan la altitud sobre el nivel
del mar, precipitación total anual, temperatura promedio anual
y tipo de suelo.

b) Factores locales

Se trata de los aspectos de los aspectos relacionados con las

características específicas de la sección o lote escogido para la
nueva siembra. Estos pueden ser: la topografía del terreno, es-
tructura física del suelo, posibilidades de riego, cubierta vegetal
anterior (si el cultivo era potrero, charral, hortaliza, cañal).

Preparación del terreno En terrenos inclinados se requiere hacer trabajos de conserva-

ción de suelos y proteger los canales y orillas de callejón con
Pasos para preparar el terreno: Vetiver o zacate violeta.

1. Limpiar el terreno por medio

de chapias, herbicidas o com-
binando ambos métodos.
2. Arar y rastrear el terreno si es
plano o de poca pendiente.
Hoyado
Las dimensiones del hueco para establecer la plantación pue-
den variar según el tipo de suelo, sin embargo, la profundidad
de 25-30 cm por 20 cm de ancho se considera como apropia-
da para las plantas, debiendo utilizarse mayores dimensiones
cuando se trata de suelos pesados o arcillosos.
Fertilización, prevención de plagas y enfermedades
Al momento de la siembra debe aplicarse un fertilizante con alto
contenido de fósforo, según recomendaciones de fertilización
del café en desarrollo.
También se debe aplicar algún nematicida-insecticida al mo-
mento de la siembra para la prevención de ataques ocasiona-
dos por nematódos e insectos. Hay que seguir un programa de
atomizadores con fungicidas y fertilizantes para prevenir y/o con-
trolar enfermedades fungosas. Los productos fungicidas se pue-
den mezclar con fertilizantes foliares completos y cuando sea
necesario hacer aplicaciones extra con fuentes de cinc o boro,
muy importantes durante las primeras etapas de crecimiento de
los cafetos.
Sombrío
La sombra debe establecerse simultáneamente con la siembra
de café, salvo bajo ciertas condiciones de clima y suelo que no
lo ameriten.
Tapavientos o rompevientos
Se recomienda la utilización de tapavientos en áreas ventosas,
con el propósito de contrarrestar el efecto perjudicial del viento,
principalmente en los primeros años de crecimiento.
La distancia entre las cortinas de tapavientos depende de la
topografía y de la altura del árbol a usar. Se estima que un rom-
pevientos cubre una distancia de 8 a 10 veces su altura, por lo
que la distancia entre rompevientos puede variar entre 25 y 100
m y 0,75 m entre árboles.
Entre los árboles que mejor cumplen esta función están el Co-
palchi (Croton niveus), el Trueno (Lygustrum lucidum) y el Ciprés
(Cupressus lusitanica).
Cuando la cortina rompevientos adquiere 1 m de altura, se
debe pobar lateralmente y en la parte superior para que cie-
rre. Al asociarlo con otros de tipo temporal, como el plátano
(Musacea sp), gandul (Cajanus cajan), zacate King grass (Pen-
nisetum purpureum var. King grass), caña de azúcar; en hileras
paralelas, separadas 1m una de otra.
El cultivo
Desde su plantación, pasan entre tres y
cuatro años hasta que el cafeto produce
su primera cosecha. A partir de aquí, serán
productivos entre 20 y 30 años, en función
de las condiciones del cafetal y los cuidados
que reciba.
La recolección
El momento de la recolección lo
marca el color de sus bayas o ce-
rezas, que son las que albergan los
granos de café. Adquieren un color
rojizo cuando están maduras: la va-
riedad arábica entre los 6 u 8 meses
desde la floración, y la robusta tar-
da entre 9 y 11 meses. Por lo tanto
sólo se obtiene una cosecha anual.
En algunos países se ha llevado a cabo la mecanización del 1. Por vía seca, llamado
proceso de recolección del café, que consiste en sacudir los también, natural, en el que
árboles para que caigan al piso los frutos maduros lo cual no es se pone la cereza a secar,
tan útil, ni efectivo. extendida en capas duran-
te dos o tres semanas al
Existen dos tipos de recolección: sol, removiéndola y rastri-
llándola constantemen-
1. Grano a grano o picking: permite elegir y coger en el propio te, teniendo en especial
arbusto sólo aquellos granos que están realmente maduros y sa- cuidado en cubrirla por la
nos. Hay que tener en cuenta que en una misma plantación, no noche para protegerla del
todos los cafetos maduran a la vez, incluso ni siquiera lo hacen frío y del rocío.
al unísono todos los frutos del mismo cafeto. Siempre se hace de
manera manual Este secado puede reducirse a tres o cuatro días utilizando un
secador. Esta función, al despulpizar la cereza, permite la libera-
2. Por “ordeño” o stripping: consiste en desgranar las ramas des- ción del grano mediante su golpeado o con ayuda de máqui-
de el interior hacia el exterior. Este sistema puede hacerse bien nas, ya que cada cereza se compone de dos granos.
manualmente o bien con maquinaria. Reduce el tiempo y el El café queda verde y listo para su limpiado en el catador y cali-
coste pero se recogen tanto los frutos rojos como los verdes. brado en el separador.

Por último, es interesante saber que en el sabor final del café Este procedimiento se utiliza especialmente en Brasil y en África
tiene gran importancia la elección de los frutos: un fruto verde o Occidental. Es el más sencillo y económicoy con un adecuado
poco maduro aumenta el sabor amargo del café, mientras que secado puede dar un buen café, si bien es más propenso a en-
un fruto demasiado maduro da un sabor fuerte y áspero. mohecer o enranciar si no se ha secado convenientemente.

2. Por vía húmeda, o lava-

Venteado o secado do, más mecánico que el
anterior, que consiste en
Inmediatamente después de la recogida del fruto y, por medio introducir las cerezas en
de cribas o cedazos, se hace su venteado, es decir, se lanza unos recipientes en los que
hacia lo alto para que lo limpie el aire. basta una sola noche para
que se hinchen en el agua
A continuación y, también a mano, se efectúa el primer control y luego, mediante máqui-
antes de procederse al tratamiento propiamente dicho de la nas especiales, se elimine
cereza, operación que puede hacerse de dos buena parte de su pulpa. Llevados hacia lugares idóneos para
formas: ello, se fermentan solamente los restos de pulpa y la envoltura
apergaminada se desprende fácilmente y se llevan a otra
máquina descascarilladora que los libera totalmente de su en-
voltura y película.
Los cafés húmedos o lavados se consideran de superior calidad
y destacan especialmente los de México, Guatemala, Costa
Rica, Colombia, Kenya y Tanzania. Esta vía es la que permite la
obtención del café llamado mild, aunque es un procedimien-
to más complicado por las instalaciones que exige y el mayor
trabajo que
requiere.
Finalmente y, en todos los casos, se clasifican los granos por su
tamaño y , a fin de darles un mejor aspecto, se los lustra conve-
nientemente, procediéndose a continuación a su envasado en
sacos, listos para ser enviados al mercado, nacional o extranjero.
Tueste
El tueste es un proceso vital del que
dependerá la futura calidad del café:
las transformaciones que el café expe-
rimenta con este proceso determinarán
el aroma, el cuerpo, el sabor, el grado
de acidez, etc.
En el proceso de tueste el café se
somete a temperaturas superiores a
100ºC, donde el café pierde humedad
y pasa del color verde al amarillo pálido.
Posteriormente se aumenta a 180ºC y pasa a color castaño cla-
ro, desprendiéndose un aceite volátil llamado Cafeína.
Los granos comienzan a hincharse es entonces cuando aumen-
tamos la temperatura entre 218ºC y 225ºC según el tueste final
que queramos darle.
El tueste tiene un papel muy trascendente respecto a su calidad
última, ya que durante ese proceso queda liberado el aceite vo-
látil del café y según se va abriendo camino hacia la superficie,
al extenderse por todo él, libera a su vez su sabor. Por tanto, de
un tueste acertado, preciso, depende que se libere el sutil sabor
de todas las sustancias que entran en su composición, pero sin
que se destruyan.
Cuanto más tiempo se tuesta el grano, más se propaga su acei-
te hacia el exterior y con ese tiempo guarda relación directa el
grado de acidez, ya que a más tueste menos acidez y menos
proporción de cafeína, puesto que una parte de la misma se
quema durante esa acción prolongada. El grado de tueste de
un grano se conoce por su brillantez, ya que ésta es más nota-
ble cuanto mayor sea el tiempo de exposición de aquél.
Respecto a la acidez señalada, conviene hacer notar que la
misma es un atributo de un buen café y aunque depende,
como se ha dicho, del proceso de tueste, depende, también,
en mayor grado, del lugar donde haya sido cultivado.
Aunque el grado de tueste corresponde a la preferencia del
consumidor, el tiempo de cada uno de ellos guarda relación
con el tipo de grano y el sabor final que se pretenda.del grano y
adquiere un sabor ligeramente más amargo.
Así, un delicado sabor fácilmente identificable, se consigue con
un grano de calidad y un tueste ligero. Para un tueste medio,
con el que se persiga un sabor fuerte, el grano mejor es el más
fuerte, lógicamente. Con el llamado tueste completo se elimina
toda acidez
Este proceso de tueste dura entre 12 y 15 minutos. Existen dos
tipos de tueste: el natural y el torrefacto.
Tueste natural
El café de tueste natural se obtiene sometiendo al café verde o
crudo en grano a la acción del calor, de forma que adquiera su
color, aroma y cualidades características.
Tueste torrefacto
El Torrefacto es un café al que se le ha añadido en torno a un
10-15% de azúcar durante su proceso de tostado
El proceso de tueste se dedica íntegramente a producir un café
sabroso. Cuando se tuesta, el grano de café verde aumenta su
tamaño hasta casi el doble, cambiando en color y densidad.
Durante el tueste aparecen acei-
tes en la superficie del grano. El
tueste continuará oscureciendo
el café hasta que se elimine de
la fuente de calor.
En algunos países, notablemente
en Costa Rica, España, Francia
y Portugal, puede elegirse una
forma de tueste en presencia de hasta el 15% de azúcar; este
azúcar se carameliza durante el proceso y se adhiere al grano,
dándole una pátina brillante de caramelo y un sabor más recio.
Esta forma de tueste se denomina torrefacción y el café resul-
tante, café torrefacto.
En tuestes ligeros, el grano mostrará más su „sabor original“ - los
sabores creados en el grano por las condiciones de suelo y
atmosféricas del lugar donde fue cultivado. Los granos de café
de regiones famosas como Java, Kenia, Kona hawaiano, y Blue
Mountain de Jamaica se tuestan normalmente de forma ligera
para que sus matices característicos dominen el sabor.
Mientras el color de los granos va oscureciendo hacia un tono
marrón oscuro, los sabores de origen del grano son eclipsados
por los sabores creados por el proceso de tueste en sí mismo.
En tuestes más oscuros el sabor de los granos más tostados“ es
tan dominante que puede ser difícil distinguir el origen de los
granos empleados. Estos granos tostados son vendidos según el
grado de tueste, yendo del “tueste cinamomo ligero“ al “tueste
francés“ pasando por el “tueste Viena“. Muchos consideran que
el mejor grano es uno que esté semitostado, puesto que “no es
demasiado ligero“ ni “demasiado oscuro“.
En la siguiente imagen podemos ver el color que adquiere el
grano de café dependiendo del nivel de tueste.
Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón,
marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro).
Cada clase de grano tiene un tiempo y tipo de tostado óptimos,
cuyas variaciones alteran el sabor final. Podemos distinguir tres
tostados distintos:
- Ligero: de delicado sabor.
- Medio: de sabor fuerte.
- Completo: elimina la acidez y confiere un sabor
amargo.
Enfriamiento
Para alcanzar un tueste óptimo, éste debe ser interrumpido, por
el proceso de enfriamiento, usando aire o agua como agentes
de refrigeración. Este proceso de enfriamiento requiere hacerse
rápidamente para fijar aromas.
El café debe estar por lo menos 10 minutos en una charola inte-
grada a la torrefactora.

Molienda
Es importante saber si un café recién tostado va a ser envasado
molido o en grano ya que el proceso toma distintos caminos.

La elección de un café molido o en grano va a depender del

cliente, de sus preferencias o de su posibilidad de molerlo.

Como norma general, el sector hostelero es el mayor deman-

dante de café en grano al disponer de molinos adecuados.
Frente a ello, el consumo en hogares representa el mayor volu-
men de café molido.

Una vez molido, el café pasa a unos silos de desgasificación

durante varias horas antes de envasarse al vacío con cierre her-
mético.

Métodos de conservación
Su envasado es de enorme importancia para garantizar su bue-
na conservación : el sistema denominado “al vacío” es el mejor
de todos los conocidos y garantiza la prolongación de sus cuali-
dades durante un año al protegerlo de la luz. Todos los métodos
se basan en la infusión, esto es, en el contacto del agua hirvien-
do con los granos de café más o menos finamente molidos, du-
rante un tiempo variable, y en diferentes condiciones de presión.