BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Penyakit tidak menular (PTM) menjadi masalah serius yang di

hadapi seluruh negara saat ini. Lebih dari 70% angka kematian di
sebabkan oleh PTM yakni sekitar 36 juta orang meninggal setiap
tahunnya, mulai dari 30% di negara negara berpenghasilan rendah
sampai dengan 88% di negara negara berpenghasilan tinggi. Namun,
angka kematian nyata sebagian besar terjadi di negara negara
berpenghasilan rendah dan menengah yakni sekitar 78% (WHO,
2015). Beberapa penyakit yang berhubungan dengan kardiovaskuler
seperti (serangan jantung, stroke), serta penyakit diabetes mellitus
adalah penyakit penyakit yang tergolong penyakit tidak menular (PTM)
(WHO, 2017). Menurut American Heart Association, (2015) faktor
terbesar yang mempengaruhi penyakit kardiovaskuler dan diabetes
mellitus tipe II adalah sindrom metabolik (SM) dalam (Afifah, 2018).

Hasil studi di Bogor pada tahun 2008, dilaporkan beberapa

prevalensi SM pada orang dewasa gemuk sebesar 36,2%, laki-laki
44% dan perempuan 28,6%. Di Kota Jayapura, dilaporkan prevalensi
SM sebesar 33,9%, dan prevalensi SM pada suku Papua lebih tinggi
(38,5%) dibandingkan dengan suku non Papua (31,6%) (Sihombing,
Tuminah, 2015). Hasil penelitian oleh Suhaema dan Masthalina (2015)
Prevalensi sindrom metabolik di Indonesia sebesar 23%, yaitu
pada perempuan 26,6% dan pada laki-laki 18,3%. Peningkatan
sindrom metabolik berhubungan dengan perubahan pola makan dan
gaya hidup masyarakat zaman sekarang akibat pengaruh modernisasi.
Pola konsumsi makan masyarakat berubah dari pola konsumsi makan
tradisional ke makanan serba instant atau fast food. Begitu juga
dengan gaya hidup masyarakat yang beralih ke pola hidup sedentary

1
yaitu kurangnya aktivitas fisik (Lutsey dkk. 2008) dalam (Suhaema dan
Masthalina 2015).

Sindrom metabolik merupakan sekumpulan gejala klinis yang

terdiri dari minimal tiga gejala dari beberapa kriteria yakni obesitas
sentral (lingkar perut ≥ 90 cm untuk laki laki asia dan ≥ 80 cm untuk
perempuan asia), trigliserida ≥150 mg/dl, kadar HDL (<40 mg/dl untuk
laki laki dan <50 mg/dl untuk perempuan), tekanan darah (sistolik ≥130
mmHg atau diastolik ≥85 mmHg), glukosa darah puasa ≥100 mg/dl,
dalam kriteria IDF (International Diabetes Federation), (2006).

Menurut World Heart Organization (WHO) tahun 1999 dalam

(Berkat dkk. 2018) bahwa sindrom metabolik didasari oleh resistensi
insulin, salah satu gejalanya adalah meningkatnya glukosa darah.
Resistensi insulin berkaitan dengan tingkat reseptor dari insulin
berkurang bahkan tidak bekerja, sehingga glukosa darah yang masuk
ke dalam sel sel tubuh juga ikut berkurang atau rusak. Adapun yang
mempengaruhi peningkatan glukosa darah diantaranya kurang berolah
raga, asupan energi yang masuk lebih banyak dibandingkan yang
keluar, bertambahnya berat badan. Hal itu dipengaruhi oleh faktor
stres, faktor emosi, usia, dan faktor riwayat penyakit keluarga.

Peningkatan kadar glukosa darah pada sindrom metabolik

berkaitan erat dengan kelebihan berat badan dan obesitas. Keadaan
ini terjadi karena asupan energi yang masuk tidak sesuai dengan
asupan energi yang keluar atau kelebihan asupan dan kurangnya
aktivitas fisik. Berdasarkan hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas)
tahun 2013, di Indonesia prevalensi kegemukan pada laki laki dewasa
(>18 tahun) adalah 19,7%, lebih tinggi dari tahun 2007 (13,7%) dan
prevalensi kegemukan pada perempuan dewasa (>18 tahun) adalah
32.9% meningkat sekitar 18,1% dari tahun 2007 (13,9%). Sedangkan
di Provinsi Nusa Tenggara Barat (NTB), prevalensi obesitas pada laki
laki usia ≥ 15 tahun sebanyak 3,78% dan pada perempuan sebesar

2
10,40%. Khususnya Kota Mataram menyumbangkan angka obesitas
pada laki laki sebesar 5,36% dan pada perempuan sebesar 6,02%.

Selain itu, peningkatan kadar glukosa darah merupakan faktor

resiko penyakit diabetes melitus yang diawali dengan sindrom
metabolik atau setara dengan prediabetes (Soeatmadji dkk. 2009)
dalam (Setiawan, 2011). Menurut Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas)
tahun 2013, di Indonesia prevalensi penyakit Diabetes Melitus
sebanyak 1,5%. Sedangkan Badan Pusat Statistik Kota Mataram tahun
2017 melaporkan, terdapat 1.998 kasus penderita Diabetes Melitus.
Salah satu upaya untuk menurunkan kadar glukosa darah adalah
dengan mengkonsumsi makanan tinggi serat, memilih bahan makanan
yang berindeks glikemik rendah, dan mengkonsumsi makanan
fungsional yang mengandung zat bioaktif.

Kacang merah memiliki serat tinggi dan indeks glikemik yang

rendah, yaitu 26 dapat dapat menurunkan kadar glukosa darah secara
signifikan, karena memiliki efek hipoglikemik. Menurut (Putriningtyas
dan Astuti 2017) kacang merah juga memiliki kandungan flavonoid
yang terdiri atas proantosianidin dan isoflavon yang dapat menurunkan
kolestrol melalui mekanisme penghambatan pembentukan
malonaldehid (MDA) dan aktivitas lipase pankreas sehingga
menurunkan penyerapan monogliserida dan asam lemak. Selain itu,
Kandungan arginin pada kacang merah yang merupakan asam amino
non esensial sebagai antihipertensi, berperan dalam proses
homeostasis tekanan darah yang distimulasi angiotensin II. Sehingga
resiko sindrom metabolik juga dapat di atasi (Bruins et al. 2002 dan
Fike et al. 2000) dalam (Rajapakse et al. 2008).

Menurut Badan Perencanaan Pembangunan Daerah

(BAPPEDA) Provinsi NTB, produksi kacang merah di Lombok Barat
Provinsi NTB semakin meningkat dari tahun ketahun. Pada tahun 2013
produksi kacang merah sebanyak 18 ton per 100 Ha luas panen, pada

3
tahun 2014 sebanyak 105 ton per 35 Ha luas panen, kemudian
meningkat di tahun 2015 sebanyak 301 ton per 47 Ha luas panen.

Pengolahan kacang merah melalui proses fermentasi dalam

bentuk yogurt bermanfaat bagi kesehatan, proses fermentasi ini
menggunakan bakteri asam laktat. Aktivitas bakteri asam laktat dapat
memberikan manfaat positif bagi saluran pencernaan, serta dapat
mengaktifkan senyawa isoflavon secara tidak langsung yang disebut
aglikon yang bermanfaat dalam menurunkan profil lipid (Antarini, 2011)
dalam (Cahyo, 2015). Menurut Surajudin dkk. (2008) bakteri asam
laktat tersebut juga menyebabkan terjadinya penurunan kolestrol
dengan cara mendegradasi kolestrol. Sehingga kolestrol bebas
dikeluarkan melalui feses. Efek hipoglikemik terhadap kadar glukosa
darah melalui mekanisme α-glukosidaseinhibitor yang bersifat
antagonis tehadap aktivitas α-glukosidase yang dilepaskan oleh
karbohidrat yang menyebabkan peningkatan glukosa darah (Wu, 2012)
dalam (Nuryanti dan Rahayuningsih 2014).

Berdasakan uraian di atas, maka peneliti tertarik untuk

melakukan penelitian mengenai pengaruh pemberian yogurt kacang
merah (Phaseolus vulgaris L) terhadap kadar glukosa darah pasien
sindrom metabolik.

B. Rumusan Masalah

Apakah ada Pengaruh pemberian Yogurt kacang merah

(Phaseolus vulgaris L) terhadap penurunan kadar glukosa darah pada
pasien sindrom metabolik ?

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum

Mengetahui pengaruh pemberian yogurt kacang merah

(Phaseolus vulgaris L) terhadap penurunan kadar glukosa darah
pasien sindrom metabolik di RSUD Kota Mataram.

4
 2. Tujuan khusus
a. Mengidentifikasi karakteristik sampel meliputi umur, jenis
kelamin,alamat, status gizi, konsumsi rokok, riwayat penyakit
keluarga.
b. Mengidentifikasi asupan zat gizi (Energi, Protein, Lemak,
Karbohidrat, serat) yang dikonsumsi subjek.
c. Mengidentifikasi kadar glukosa darah subjek sebelum dan
sesudah perlakuan.
d. Menganalisis efektivitas pemberian yogurt kacang merah
(Phaseolus vulgaris L) dalam menurunkan kadar glukosa
darah pada pasien sindrom metabolik.

D. Hipotesis

Ada pengaruh pemberian yogurt kacang merah (Phaseolus

vulgaris L) terhadap penurunan kadar glukosa darah pada pasien
sindrom metabolik di RSUD Kota Mataram.

E. Manfaat penelitian
1. Manfaat ilmiah
Hasil penelitian dapat dijadikan sebagai sumber informasi
dan ilmu pengetahuan terutama di bidang kesehatan serta
dapat menjadi acuan untuk penelitian lebih lanjut.
2. Manfaat bagi institusi
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat
dalam hal pengembangan ilmu pengetahuan di bidang gizi
khususnya dalam pemanfaatan minuman yogurt kacang merah
untuk menurunkan kadar glukosa darah pada penderita sindrom
metabolik.
3. Manfaat bagi peneliti
Khusus bagi peneliti, untuk memperluas wawasan dan
menambah pengetahuan tentang penerapan keilmuan di
lapangan khususnya mengenai pengaruh pemberian yogurt

5
 kacang merah terhadap kadar glukosa darah pasien sindrom
metabolik.
4. Manfaat praktis
Diharapkan dapat menjadi sumber informsi terkait potensi
yogurt kacang merah, dapat diterima oleh masyarakat, dan
dapat diterapkan untuk menangani masalah hiperglikemia.

6
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Sindrom Metabolik

1. Definisi

Sindrom metabolik (SM) merupakan suatu kondisi dimana

terjadi gangguan metabolisme ditandai dengan adanya obesitas,
hipertensi, peningkatan glukosa darah puasa, dan dislipidemia.
Kondisi ini akan meningkatkan risiko terjadinya penyakit
diabetes melitus (DM) tipe II dan penyakit kardiovaskuler
(Pusparini, 2007) dalam (Sihombing dan Tjandarini 2015).

International Diabetes Federation (IDF), (2005) dalam

(Afifah, 2018) mendefinisikan sindrom metabolik sebagai suatu
keadaan dimana terjadi paling sedikit 3 gejala yang dialami
seseorang yakni :
a. Obesitas sentral (lingkar perut ≥ 90 cm untuk laki laki dan ≥ 80
cm untuk perempuan),
b. Trigliserida ≥150 mg/dl,
c. Kadar HDL (<40 mg/dl untuk laki laki dan <50 mg/dl untuk
perempuan),
d. Tekanan darah (sistolik ≥130 mmHg atau diastolik ≥85 mmHg),
e. Glukosa darah puasa ≥100 mg/dl.

2. Patofisiologi

Salah satu komponen yang menyebabkan sindrom

metabolik adalah obesitas. Obesitas berhubungan dengan
meningkatnya metabolisme lemak sehingga menyebabkan
produksi Reactive Oxygen Species (ROS) mengalami
peningkatan baik pada sirkulasi darah maupun pada sel adiposa.
Reaksi reduksi dan oksidasi (redoks) akan mengalami gangguan
keseimbangan akibat peningkatan Reactive Oxygen Species

7
 (ROS), sehingga terjadi stres oksidatif karena enzim antioksidan
menurun di dalam sirkulasi darah. Kondisi ini juga akan
menyebabkan sistem kerja jaringan adiposa terganggu, inilah
awal patofisiologi terjadinya sindrom metabolik, hipertensi, dan
aterosklerosis (Stocker dan Keaney 2004) dalam (Rini, 2015).

3. Kriteria Sindrom Metabolik

a. Lingkar pinggang

Salah satu gejala untuk memprediksi penyakit sindrom

metabolik adalah Waist Circumference / lingkar pinggang.
Pengukuran lingkar pinggang dianggap lebih baik dibandingkan
dengan indeks obesitas lainnya seperti perhitungan yang
membandingkan antara berat badan dan tinggi badan atau di
singkat Body Mass Index ( BMI), rasio antara ukuran lingkar perut
dengan ukuran lingkar panggul atau disingkat Waist to Hip Ratio
( WHR), dan rasio antara lingkar pinggang dan tinggi badan atau
disingkat Waist to height ratio ( WHtR) pada laki laki dan
perempuan. Di Indonesia, cut-off lingkar pinggang yang
tepat untuk memprediksi sindrom metabolik adalah 85 cm
untuk laki laki dan 83,5 cm untuk perempuan. Individu yang
overweight atau obesitas dengan kelebihan lemak viseral lebih
berpeluang mengalami resistensi insulin (Bantas, 2013) dalam
(afifah, 2018).

b. Glukosa darah

Menurut World Heart Organization (WHO) tahun 1999 gejala

sindrom metabolik didasari oleh resistensi insulin. Terjadi
ketidakmampuan sel β pankreas memproduksi insulin atau terjadi
gangguan fungsi insulin, sehingga terjadi peningkatan glukosa
darah (Bouwen, 2005) dalam (Putriningtyas dan Astuti 2017).

8
 c. Trigliserida dan HDL Kolesterol

Kadar trigliserida meningkat pada kondisi sindrom metabolik,

hal ini terjadi karena konsumsi makanan yang tinggi kolestrol dan
lemak, kurangnya aktivitas fisik, dan konsumsi alkohol. Sehingga,
berdampak pada rangsangan Very Low Density Lipoprotein
(VLDL) di hati sebagai akibat peningkatan kadar trigliserida dalam
darah dan penurunan kadar High Density Lipoprotein (HDL) pada
penderita obesitas (Sargowo dan Sri 2011) dalam (Chrisna dan
Martini 2016).

d. Tekanan darah

Menurut Haris dkk. (2009) obesitas pada kondisi sindrom

metabolik akan menyebabkan resistensi insulin dan gangguan
fungsi saluran pembuluh darah yang menyebabkan peredaran
darah pada pembuluh darah ke seluruh tubuh terhambat dan
terjadi reabsorpsi natrium di ginjal yang menyebabkan tekanan
darah tinggi (Manunta dan Bianchi 2004). Resistensi insulin juga
menyebabkan penurunan nitric oxide yang menimbulkan
pelebaran pembuluh darah pada kondisi rileks, peningkatan
sensitivitas garam yang mengakibatkan terjadi tekanan darah
tinggi (Sun et al. 2007).

4. Faktor Yang Mempengaruhi Kadar Glukosa dalam Darah

Menurut (Wulandari dan Kurnianingsih 2018) Glukosa

merupakan hasil akhir dari pemecahan karbohidrat, sebagai
sumber energi utama dan jumlahnya terbanyak di dalam tubuh
yang dipecah melalui proses glikolisis, sehinga sangat penting
bagi tubuh. Karbohidrat di dalam darah berbentuk glukosa,
sedangkan monosakarida lain seperti fruktosa dan galaktosa
diubah oleh hati menjadi glukosa (Murray et al. 2009).
Keseimbangan kadar glukosa dalam darah sangat penting, untuk
itu dibutuhkan pengaturan yang sangat ketat pada penderita

9
sindrom metabolik. Hal yang harus diperhatikan adalah sekresi
hormon insulin untuk menurunkan kadar glukosa dalam darah
dan hormon glukagon yang meningkatkan kadar glukosa darah
(Kronenberg et al. 2008).

Berdasarkan American Diabetes Association (ADA) (2015)

dalam (Wulandari dan Kurnianingsih 2018). Beberapa faktor yang
dapat mempengaruhi kadar glukosa di dalam darah adalah:

a. Konsumsi Karbohidrat

Salah satu zat gizi makro adalah karbohidrat, hasil akhir

dari proses pencernaan krbohidrat yaitu glukosa dan energi
dan adapula karbohidrat yang tidak dapat dicerna yang
bermanfaat sebagai serat makanan. Proses pencernaan
karbohidrat bermanfaat sebagai penyedia energi bagi sel sel
di dalam tubuh, termasuk sel sel otak. Semua bekerja
tergantung suplai karbohidrat berupa glukosa melalui
makanan. Jika konsumsi glukosa melalui makanan berkurang
dapat menimbulkan hipoglikemia yang bisa menyebabkan
pingsan atau fatal sedangkan jika konsumsi glukosa melalui
makanan berlebih maka dapat menimbulkan hiperglikemia
yang jika berlangsung secara terus menerus dapat
meningkatkan resiko penyakit diabetes mellitus (Mahan dan
Esccot-Stump 2008) dalam Hardinsyah dkk. (2016).

Karbohidrat di kelompokkan menjadi beberapa unit gula

yang dikandungnya yaitu monosakarida yang mengandung
satu unit gula seperti glukosa, fruktosa dan biasanya terdapat
dalam larutan gula dan buah buahan, disakarida yang
mengandung dua unit gula seperti sukrosa (biasanya dalam
gula meja, buah, dan sayur), laktosa (dalam susu), dan
maltosa (dalam karamel), bila mengandung tiga sampai
sepuluh unit gula disebut oligosakarida seperti raffinosa dan

10
 stakiosa yang banyak di jumpai dalam kacang kacangan,
sedangkan bila mengandung lebih dari sepuluh unit gula
disebut polisakarida seperti kanji, glikogen dan sellulosa
(Hardinsyah dkk. 2016).

b. Aktivitas Fisik

Menurut American Diabetes Association (ADA), (2015).

Aktivitas fisik mempengaruhi kadar glukosa dalam darah.
Penggunaan glukosa oleh otot sesuai dengan kadar aktivitas
yang dilakukan, ketika aktivitas tubuh tidak sesui dengan
asupan glukosa melalui makanan maka akan terjadi
hipoglikemia atau hiperglikemia dalam (Wulandari dan
Kurnianingsih 2018).

c. Penggunaan Obat

Keteraturan dalam mengkonsumsi obat dapat

mempengaruhi kadar glukosa dalam darah, keteraturan
mengkonsumsi obat harus disesuaikan dengan anjuran dari
dokter, masing masing mempunyai waktu konsumsi serta
dosis tertentu yang disesuaikan dengan kebutuhan
responden, tingkat penyakit yang diderita pasien dan
dipengaruhi oleh jumlah obat itu sendiri. Tingkat kepatuhan
dalam proses pengobatan tidak mengikuti anjuran dokter, ahli
gizi, atau petugas kesehatan lainnya maka akan
memperburuk kondisi pasien (Anani dkk. 2012).

d. Keadaan sakit

Menurut (Wulandari dan Kurnianingsih 2018), beberapa

penyakit dapat mempengaruhi kadar glukosa di dalam darah
seseorang, di antaranya adalah penyakit gangguan metabolik,
seperti diabetes mellitus dan tirotoksikosis. Tiroksikosis dapat
menaikkan kadar glukosa darah melalui efek hormon tiroid

11
 terhadap metabolisme karbohidrat. Hormon tiroid dapat
meningkatkan kecepatan penggunaan glukosa oleh sel,
meningkatkan proses glukoneogenesis, meningkatkan
kecepatan absorpsi saluran cerna, bahkan meningkatkan
sekresi insulin (Guyton dan Hall 2008).

e. Stres

Stres merupakan respon tubuh terhadap berbagai

tuntutan atau beban yang bersifat non spesifik (Yosep dan
Sutini 2014). Stres dapat mempengaruhi kadar glukosa darah,
semakin tinggi stres maka kadar glukosa dalam darah juga
akan semakin tinggi, sehingga kondisi penderita gangguan
metabolik semakin memburuk dalam (Derek et al. 2017).

f. Siklus Menstruasi

Peningkatan kadar hormon progesteron pada saat

menstruasi dapat menyebabkan resistensi insulin sementara,
sehingga menyebabkan peningkatan kadar glukosa darah
dalam tubuh. Kadar hormon estrogen yang tinggi dapat
meningkatkan sensitivitas insulin, sehingga kadar glukosa
darah dapat mengalami penurunan. Perubahan kadar glukosa
darah ini mungkin juga berhubungan dengan adanya inflamasi
ringan sebelum menstruasi dan pada saat menstruasi terjadi
fluktuasi hormon hormon yang berperan sehingga terjadi
fluktuasi kadar glukosa dalam darah (Bennal dan Kerure
2013) dalam (Wulandari dan Kurnianingsih 2018).

g. Dehidrasi

Dehidrasi adalah suatu keadaan dimana tubuh

kekurangan cairan sehingga keseimbangan air menjadi
terganggu. Glukosa dalam darah harus tetap konstan, karena
ketika glukosa dalam darah meningkat akan menimbulkan

12
 tekanan osmotik dalam cairan ekstraseluler dan
menyebabkan dehidrasi seluler. Konsentrasi glukosa darah
yang berlebihan akan menyebabkan glikosuria (kondisi
hilangya glukosa melalui urin) dan akan mengrah ke deuresis
osmotik yang menghabiskan cairan dan elektrolit tubuh (Chee
dan Fernando 2007) dalam (Yastutik, 2017).

h. Konsumsi Alkohol

Menurut Clinical Document Architecture (CDA), (2008).

Konsumsi alkohol mempengaruhi kadar glukosa di dalam
darah. Alkohol dapat menyebabkan terjadinya inflamasi kronis
pada pankreas atau disebut pankreatitis. Kondisi ini tentunya
menggangu produksi insulin sehingga dapat mengakibatkan
hiperglikemia atau kegemukan bahkan terjadi gangguan
metabolik seperti terjadi penyakit diabetes mellitus dalam
(Toharin dkk. 2015).

i. Usia

Seiring dengan bertambahnya usia kemampuan jaringan

mencerna glukosa darah semakin menurun. Menurut hasil
penelitian yang dilakukan oleh (Ugahari dkk. 2016) terhadap
53 responden pekerja tata usaha perkantoran PT. Bank
SULUTGO Manado, responden yang mengalami
hiperglikemia cenderung lebih banyak berada pada rentan
usia 41 sampai 60 tahun dibandingkan responden yang
berada dibawah usia 40 tahun.

5. Kacang Merah
a. Budidaya tanaman kacang merah

Kacang merah dengan nama ilmiah (Phaseolus vulgaris L)

mempunyai nama ilmiah yang sama dengan kacang buncis,
hanya saja yang membedakannya dari segi tipe pertumbuhan

13
 dan kebiasaan panennya. Kacang merah atau kacang jogo
merupakan kacang buncis tipe tegak (tidak merambat), lain
halnya dengan kacang buncis yang pada umumnya tumbuh
merambat. Biasanya kacang merah dipanen polong tua, sehingga
disebut (bush bean) sedangkan kacang buncis dipanen polong
muda sehingga disebut (pole beans) (Rukmana, 2009) dalam
(Fatimah, 2013).

(a) (b)

Gambar 5.1. pembibitan kacang merahdan tanaman kacang merah

(a) Pembibitan kacang merah

(b) Tanaman kacang merah
(Sumber : Rukmana, 2009) dalam (Tarigan, 2016)

14
 (a) (b)

Gambar 5.2. Kacang merah yang sudah dikupas dari kulitnya

(a) Mengupas kulit kacang merah

(b) Biji kacang merah
(Sumber: Sulistyowati, 2008) dalam (Tarigan, 2016)

b. Varietas kacang merah

Kacang merah merupakan salah satu varietas kacang

buncis (Phaseolus Pulgaris L), memiliki warna merah pada
kulitnya dan memiliki bentuk bervariasi sesuai dengan jenisnya.
Pada negara asia, kacang merah dengan genus vigna lebih
dikenal dibandingkan genus Phaseolus. oleh karena itu di asia,
nama lain dari kacang merah yaitu Vigna Angularis meskipun
termasuk dalam kelompok Phaseolus vulgaris L (Tarigan, 2016).

Genus Phaseolus memiliki lebih dari 50 spesies yang

tumbuh liar dan tersebar hanya ada di Amerika, memiliki
perbedaan warna dan ukuran dari berbagai spesies (Gepts,
2008) dalam Tarigan (2016).

15
Gambar 5.3. Berbagai varietas Phaseolus Pulgaris L
(Sumber: Gepts, 2008)

Kacang merah memiliki beberapa jenis varietas, diantaranya

ialah kacang adzuki (kacang merah kecil), red bean, dan jenis
kidney bean (kacang merah ukuran besar). Berbagai varietas
kacang merah memiliki kandungan gizi yang hampir sama
(Tarigan, 2016). Namun, peneliti menggunakan kacang merah
jenis red bean :

1) Red bean: memiliki ukuran sedang dengan bentuk seperti

ginjal dan warna merah gelap. Red bean memiliki tekstur
yang lebih halus dibandingkan kidney bean dan berasal dari
Amerika Tengah dan Selatan.

16
 Gambar 2.1 Kacang Merah Red Bean

c. Manfaat kacang merah

1) Kacang merah memiliki kandungan flavonoid (proantosianidin
dan isoflavon) yang berperan melawan lipid peroksidase,
serta menurunkan kolesterol melalui mekanisme
penghambatan pembentukan malonaldehid (MDA) dan
aktivitas lipase pankreas, sehingga menurunkan penyerapan
glukosa dan asam lemak. Kandungan isoflavon pada kacang
merah sebesar 3741 µg/g, mampu memperbaiki profil lipid
secara signifikan serta tidak menghasilkan bau langu seperti
penggunaan kedelai (Nakamura dkk. 2011) dalam
(Putriningtyas dan Astuti 2017).
2) Kacang merah mengandung 4-7,7 g/100 g serat, terdiri dari 2
g/100 g serat larut air, dan 5,7 g/100 g serat tidak larut air.
Serat yang membantu menurunkan kolestrol adalah serat larut
air dengan proses mempengaruhi absorpsi dan metabolisme
asam empedu. Serat akan mengikat asam empedu dan
meningkatkan ekskresinya dalam bentuk feses sehingga
meningkatkan fluks kolestrol ke dalam jalur sintesa asam
empedu yang menyebabkan sedikitnya kolestrol tersedia

17
 dijalur sintesa lipoprotein (Andreson dkk. 1990) dalam
(Marcelia dan Kartasurya 2015).

3) Menurut (Marsono et al. 2002), kacang merah memiliki indeks

glikemik yang rendah, yaitu sekitar 26. Menurut (Balai Pasar
Penelitian dan pengembangan pasca panen Bogor, 2007),
kandungan indeks glikemik yang rendah ini akan di cerna
menjadi glukosa secara perlahan dan bertahap, sehingga
peningkatan kadar glukosa darah relatif pendek. Kandungan
serat pada kacang merah mempunyai efek hipoglikemik,
karena mampu memperlambat pengososngan lambung,
mengubah gerak peristaltik lambung, memperlambat difusi
glukosa, menurunkan aktivitas α-amilase akibat peningkatan
kekentalan isi usus, sehingga mengakibatkan pendeknya
absorbsi glukosa (Budiyanto, 2002) dalam Nuryanti (2014).
4) Kandungan arginin pada kacang merah yang merupakan
asam amino non esensial sebagai antihipertensi, berperan
dalam proses homeostasis tekanan darah yang distimulasi
angiotensin II (Bruins et al. 2002 dan Fike et al. 2000) dalam
(Rajapakse et al. 2008).

18
d. Kandungan gizi kacang merah
Kandungan gizi kacang merah kering per 100 gram:
NO ZAT GIZI JUMLAH

1 Energi (kal) 171

2 Protein (g) 11

3 Lemak (g) 2,2

4 Karbohidrat (g) 28,0

5 Serat (g) 2,1

6 Kalsium (mg) 293

7 Fosfor (mg) 134

8 Besi (mg) 3,7

9 Natrium (mg) 7

10 Kalium (mg) 360,7

11 Cu (mg) 0,34

12 Zn (mg) 1,4

13 Retinol (mcg) -

14 Thiamin (mg) 0,15

15 Riboflavin (mg) 0,15

16 Vitamin C -

Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI), (2017)

19
 6. Yogurt kacang Merah
a. Kandungan Gizi
Kandungan gizi yogurt sari kacang merah selama 16 jam
fermentasi per 100 cc:
NO ZAT GIZI JUMLAH
1 Kadar air (g) 82,39
2 Kadar abu (g) 0,81
3 Protein (g) 4,77
4 Lemak (g) 0,49
5 Karbohidrat (g) 11,55
6 Serat kasar (g) 0,287
(Sumber : dalam Yasinta, 2015)

b. Syarat mutu yogurt (SNI 2981 : 2009)

No Kriteria Uji Satuan Yogurt rendah lemak
1 Keadaan
1.1 Penampakan - Cairan kental-padat
1.2 Bau - Normal/khas
1.3 Rasa - Asam/khas
1.4 Konsistensi - Homogen
2 Kadar lemak % 0,6 – 2,9
(b/b)
3 Total padatan susu % Min. 8,2
bukan lemak
(b/b)
4 Protein (Nx6,38) % Min. 2,7
(b/b)
5 Kadar Abu % Maks. 1,0
(b/b)
6 Keasaman % 0,5 – 2,0
(dihitung sebagai
asam laktat) (b/b)
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20,0
7.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
8 Arsen mg/kg Maks. 0,1

20
 9 Cemaran Mikroba
9.1 Bakteri Coliform APM/g atau Maks. 10
koloni/g
9.2 Salmonela - Negatif/ 25 gr
9.3 Listeria - Negatif/ 25 gr
monocytogenes
10 Jumlah bakteri Koloni/ gr Min. 107
starter
(Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2009)

Dilihat dari hasil pengukuran PH produk yogurt Menurut

Food Standards Australia New Zealand, (2014). PH yogurt yang
baik memiliki nilai maksimum 4,5 dalam (Rahman,
Djajasoepena, dkk., 2015). Sedangkan menurut The
International Dairy Foods Association (IDFA) (2009) adalah 4,6,
dalam (Yasinta, 2015).
c. Manfaat

Efek hipoglikemik pada yogurt terhadap kadar glukosa

darah melalui mekanisme α-glukosidaseinhibitor yang bersifat
antagonis tehadap aktivitas α-glukosidase yang dilepaskan oleh
karbohidrat yang menyebabkan peningkatan glukosa darah
(Wu, 2012) dalam (Nuryanti dan Rahayuningsih 2014).

Yogurt merupakan minuman sehat, dibuat melalui proses

fermentasi menggunakan asam laktat. Aktivitas asam laktat ini
dapat memberikan manfaat positif bagi saluran pencernaan.
Selain itu, aktivitas asam laktat ini dapat mengaktifkan senyawa
isoflavon secara tidak langsung yang disebut aglikon yang
bermanfaat dalam menurunkan profil lipid (Antarini, 2011) dalam
(Cahyo, 2015).

Pengolahan kacang merah dengan cara difermentasi

menggunakan bakteri asam laktat menyebabkan a ktivitas
antioksidan pada kacang merah akan menjadi lebih baik
dikarenakan adanya enzim yg dihasilkan oleh bakteri asam

21
laktat yang dapat menghidrolisis senyawa isoflavon menjadi
senyawa isoflavon bebas dalam bentuk aktif yang disebut
dengan aglikon. Selain itu, bakteri asam laktat juga
berperan langsung dalam menurunkan kolesterol melalui
mekanisme asimilasi kolesterol, sehingga terjadi efek
antioksidan dan terhidrolisisnya aktivitas garam empedu.
Bakteri asam laktat yang terkandung dalam yogurt kacang
merah juga dapat menurunkan kolestrol melalui proses
asimilasi kolestrol dan perubahan aktivitas garam empedu
terhidrolasi. Proses asimilasi terjadi melalui pengambilan
kolestrol oleh BAL. Kolestrol tersebut berinkoporasi dengan
memberan sel bakteri sehingga menyebabkan berkurangnya
jumlah kolestrol bebas yang ada dalam tubuh. Sementara
perubahan aktivitas garam empedu terhidrolasi mengakibatkan
asam empedu menjadi sulit diabsorpsi kembali sehingga akan
lebih banyak asam empedu yang akan diekskresikan melalui
feses (Goktepe et al. 2006) dalam (Marcelia dan Kartasurya,
2015).

Selain berperan langsung dalam menurunkan kadar

kolesterol, bakteri asam laktat yang digunakan dalam proses
fermentasi juga berperan secara tidak langsung dalam
metabolisme isoflavon. Selama pertumbuhannya, bakteri asam
laktat akan menghasilkan enzim, salah satunya yakni enzim ß-
glukosidase (Pyo et al. 2004). Enzim ini berperan dalam
menghidrolisis isoflavon dalam kacang merah sehingga
menghasilkan isoflavon yang tidak berkonjugasi dengan glukosa
yang disebut aglikon. Aglikon merupakan bentuk aktif yang
diperlukan tubuh karena mudah diserap oleh usus dan diketahui
bahwa senyawa ini dapat menekan kadar kolestrol (Winarsi,
2005) dalam (Marcelia dan Kartasurya 2015).

22
d. Hasil penelitian

Penelitian yang dilakukan oleh (Nuryanti dan

Rahayuningsih 2014) selama 11 hari dan diperoleh rata-rata
kadar glukosa darah akhir perlakuan pada kelompok kontrol dan
kelompok yogurt kacang merah masing masing 83,55±8,14
mg/dl dan 83,45±5,91 mg/dl. Hasil uji paired t-test pada
kelompok kontrol (p=0,002) dan yogurt kacang merah (p=0,013)
menunjukkan nilai p<0,05 maka dapat disimpulkan ada
perbedaan yang bermakna untuk kadar glukosa darah antara
kadar glukosa darah sebelum intervensi (pre-test) dengan
sesudah intervensi (post-test). Rata rata perubahan kadar
glukosa darah pada kelompok kontrol dan kelompok yogurt
kacang merah masing-masing mengalami penurunan sebesar
5,27±5,78 mg/dl dan 8,36±6,68 mg/dl setelah 11 hari perlakuan.

e. Cara pembuatan
Menurut SNI 01-2981-2009 yogurt adalah produk yang
diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi
dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain
yang sesuai, dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan
lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.

Perendaman kacang merah bertujuan melunakkan

tekstur kacang merah dan menurut (Astawan, 2009) bahwa
perlakuan perendaman dan perebusan pada saat proses
pengolahan dapat mengurangi zat anti gizi yang terdapat pada
kacang merah. Setelah itu kacang merah diblender dengan
penambahan air, bertujuan untuk memperluas area permukaan
bahan (Koswara, 2009), bau dan rasa langu dapat dihilangkan,
begitu juga dengan enzim lipoksigenase dapat dimatikan

23
dengan cara memblender dengan air panas dalam (Marcelia
dan Kartasurya 2015).
Menurut Agustina dan Rahman (2010) penambahan
susu skim dan sukrosa secara nyata dapat meningkatkan
produksi atau jumlah asam pada proses pembuatan yogurt
yang terbuat dari kacang. Produksi asam laktat pada fermentasi
yogurt masih dapat dilakukan tanpa penambahan sukrosa dan
susu skim, namun dalam jumlah yang sangat terbatas dan
belum memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan oleh SNI
01-2981-2009 dalam (Marcelia dan Kartasurya 2015).
Starter yogurt terdiri dari dua jenis bakteri yaitu
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus
dalam perbandingan 1 : 1, kedua jenis bakteri hidup dalam
simbiosis dan untuk memperoleh produksi asam yang cepat,
perbandingan ini harus tetap dipertahankan. Rasio antara
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dapat
dipertahankan dengan mengatur suhu inkubasi dan persentase
inokulum Streptococcus thermophillus menyukai suhu 40o C
sedangkan Lactobacillus bulgaricus menyukai suhu lebih tinggi
dan waktu inkubasi yang lebih lama. Bila persentase inokulum
diturunkan maka diperlukan waktu inkubasi lebih lama
(Sumanti, 2007) dalam (Purba, 2012).
Winarno et al. (2003) menyatakan bahwa pembuatan
yogurt merupakan proses fermentasi komponen gula yang ada
di dalam susu terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam-
asam lainnya. Peningkatan citarasa selama proses ferementasi
dimana susu menjadi asam dan timbulnya aroma khas yogurt
karena adanya asam laktat yang dihasilkan dari proses
fermentasi tersebut. Selain itu, fermentasi juga dapat
meningkatkan keasaman atau menurunkan pH yogurt,
sehingga menyebabkan semakin sedikitnya mikroba yang
mampu bertahan hidup dan dapat menghambat proses

24
pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba perusak susu
dimana umur simpan susu dapat menjadi awet dan tahan lama
dalam (Marcelia dan Kartasurya 2015).
Tahap inkubasi merupakan kunci keberhasilan dalam
pembuatan yogurt. Pada tahap ini akan terjadi proses
fermentasi yang akan mengubah laktosa menjadi asam laktat.
Pada umumnya, fermentasi dilakukan pada suhu optimum BAL,
yaitu 40-45 . Namun, inkubasi juga dapat dilakukan pada suhu
ruang (290C), dengan waktu yang lebih lama, yaitu 14-24 jam
(Kusantati dkk. 2007) dalam (Anugerah, 2018).

Yogurt yang sudah diinkubasi kemudian disimpan

dalam kulkas dengan suhu 50C. Perkiraan suhu yang
digunakan oleh konsumen menjadi dasar penggunaan suhu ini.
Suhu 5oC merupakan suhu tempat konsumen atau produsen
menyimpan produk-produk olahan susu untuk waktu yang
lama. Menurut Cahyadi (2007), jika yogurt tidak langsung
dikonsumsi, yogurt disimpan di dalam lemari pendingin pada
suhu 4-7oC. Di dalam lemari pendingin, yogurt dapat bertahan
selama 5-7 hari dalam (Marcelia dan Kartasurya 2015).

f. Bentuk yogurt
Menurut Hasruddin dan Pratiwi (2015) dalam
(Anugerah, 2018), jenis yogurt berdasarkan karakteristik
struktur fisiknya, antara lain:
1) Firm Yogurt

Yogurt jenis ini memiliki konsistensi gel yang

padat sehingga untuk mengonsumsinya perlu
menggunakan sendok. Biasanya, yogurt ini berbentuk
seperti jelly. Rasanya bersifat alami atau seperti bahan
penyusunnya yaitu susu.

2) Stirred Yogurt

25
 Pada saat proses dilakukan pengadukan sehingga
gel pecah dan kemudian didinginkan dan dikemas
setelah terjadi penggumpalan kembali. Selama dalam
kemasan, terjadi peningkatan viskositas dan tekstur
produk cukup padat dan biasanya pada yogurt jenis ini
ditambahkan pengental.

3) Drinking Yogurt

Yogurt jenis ini hampir sama dengan stirred yogurt,

tetapi produk telah dihomogenisasi sehingga
konsistensi menjadi encer. Pada yogurt ini tidak
ditambahkan bahan pengental.

Pembagian yogurt menurut Surajudin, dkk. (2005) dalam

(Sibarani, 2010), dibedakan berdasarkan rasa, kandungan
kadar lemak, dan pross pasca fermentasi :

1) Berdasarkan rasa
a) Plain yogurt atau yogurt murni

Plain yogurt memiliki rasa asam yang sangat tajam

yang merupakan rasa asli dari yogurt. Karena itu, tidak
semua atau hanya sebagian orang yang menyukainya.
Yogurt ini biasanya digunakan sebagai campuran salad.

b) Flavoured yogurt

Flavoured yogurt adalah yogurt yang diberi tambahan

rasa sintesis dan pewarna makanan. Rasa sintesis
yang biasa digunakan adalah rasa stroberi,
frambozen, ceri, jeruk, peach, leci, madu, apricot, melon,
dan vanilla. Zat warna yang banyak digunakan adalah
sunset yellow FCF, tartrazin, dan erythrosine B5.

c) Fruit Yogurt

26
 Fruit yogurt adalah yogurt yang ditambahkan sari
atau irisan buah. Selain aroma dan rasanya menjadi
lebih enak, kandungan gizinya pun menjadi lebih
lengkap. Penambahan sari atau potongan buah
biasanya mencapai 10%.

2) Berdasarkan kandungan kadar lemak

a) Yogurt kadar lemak tinggi (4,5-10%)
b) Yogurt kadarlemak sedang (3-4%)
c) Yogurt kadar lemak rendah (1-3%)
d) Yogurt kadar lemak sangat rendah (kurang dari 1%)

3) Berdasarkan proses paska fermentasi

a) Yogurt pasteurisasi
Yogurt yang mengalami proses pasteurisasi setelah
proses inkubasi yang tujuannya untuk memperpanjang
umur simpan.
b) Yogurt beku
Yogurt yang disimpan dalam suhu beku
c) Dietetik yogurt
Yogurt yang dibuat dengan kalori dan laktosa
rendah, bisa juga diberi tambahan vitamin atau protein.
d) Yogurt konsentrat
Yogurt dengan total padatan sekitar 24% atau
yogurt kering dengan total padatan 90-94%.

27
 7. Kerangka Konsep

Sindrom metabolik

Glukosa Darah Hipertensi Dislipidemia Obesitas sentral

Pengelolaan Faktor resiko Faktor Ekstrinsik

1. Konsumsi
karbohidrat
2. Aktivitas
1. Status gizi normal fisik
2. Tidak 3. Pengguna
mengkonsumsi an obat
rokok 4. Keadaan
3. Asupan zat gizi sakit
makro seimbang 5. Stres
4. Konsumsi yogurt 6. Siklus
kacang merah menstruasi
(Phaseolus vulgaris 7. Dehidrasi
L) 225 mL/hari 8. Konsumsi
alkohol

Faktor Intrinsik
Menurunkan kadar
glukosa darah 1. Usia

Keterangan :

: Variabel yang diteliti

: Variabel yang tidak diteliti

28
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan waktu penelitian

1. Tempat

Penelitian ini akan dilaksanakan di RSUD Kota Mataram,

berdasarkan beberapa pertimbangan yakni pertama, jumlah
data pasien sindrom metabolik pada bulan Januari hingga
bulan Juni 2018 berjumlah 54 orang. Kedua, menurut Badan
Pusat Statistik Kota Mataram tahun 2017, diproleh penderita
hipertensi di puskesmas Kota Mataram sebanyak 21.081
kasus, diikuti penderita diabetes mellitus sebanyak 1.998
kasus. Menurut profil kesehatan Kota Mataram tahun 2015,
persentase obesitas 11 puskesmas di Kota Mataram sebesar
12,26% untuk laki laki dan sebesar 25,05% untuk perempuan,
dan untuk penderita stroke sebanyak 56 kasus. Sedangkan
pembuatan yogurt kacang merah akan dilakukan di
Laboratorium Biomedik Graha Mandalika Rumah Sakit Umum
Daerah Provinsi NTB.

2. Waktu

Penelitian ini akan dilakukan pada bulan November 2019

(pengurusan surat izin penelitian di Balitbang RSUD Kota
Mataram, pengumpulan data, pengurusan Ethical clearance)
sampai dengan dilakukan intervensi pada bulan Desember
2019, intervensi dilakukan selama 11 hari, merujuk pada
penelitian sebelumnya (Putriningtyas dan Astuti, 2012).

B. Rancangan Penelitian
Jenis penelitian ini adalah Kuasi Eksperimen dengan
rancangan Non Equevalent Control Grup. Jenis kuasi
eksperimen ini digunakan karena ketidakmungkinan untuk

29
 mengontrol dan memanipulasi semua variable secara relevan,
hubungan sebab akibat melibatkan kelompok kontrol di
samping kelompok eksperimen, namun pemilihan kedua
kelompok tersebut tidak dengan teknik random. Rancangan
non equivalent control grup maksudnya adalah kelompok
kontrol tidak mungkin akan benar benar sama, dimana
kelompok kontrol diberikan pretest, intervensi, dan posttest
sedangkan kelompok kontrol diberikan pretest dan posttest
saja. Adapun rancangan penelitian ini dapat digambarkan
sebagai berikut:
Pretest Intervensi Posttest
Kelompok Perlakuan 01 X 02
Kelompok kontrol
01 02

Keterangan:

01 = Pengukuran glukosa darah sebelum.

02 = Pengukuran glukosa darah sesudah.
X = Intervensi yang diberikan (pemberian yogurt kacang merah
(Phaseolus vulgaris L))

C. Populasi dan sampel

1. Populasi

Populasi dari penelitian ini adalah semua pasien sindrom

metabolik di RSUD Kota Mataram yang diambil dari data bulan
Januari samapai bulan Juni 2018.

2. Sampel

Sampel penelitian adalah bagian dari populasi terjangkau

yang memenuhi kriteria inklusi (Sugiyono, 2010) :

a. Kriteria inklusi adalah syarat syarat yang secara mutlak

harus dipenuhi subjek untuk dapat berpartisipasi dalam
penelitian.kriteria inklusi dalam penelitian ini adalah:

30
 1) Laki-laki atau perempuan (tidak dalam kondisi hamil)
yang berusia di atas 15 tahun,
2) Memiliki kadar glukosa darah puasa ≥100 mg/dL, dan
Memiliki 2 dari kriteria seperti di bawah :
a) ukuran lingkar perut ≥ 90 cm untuk laki laki dan ≥ 80
cm untuk perempuan
b) Memiliki kadar kolestrol HDL <40 mg/dL untuk laki
laki dan <50 mg/dL untuk perempuan,
c) Memiliki kadar trigliserida ≥150 mg/dl,
d) Tekanan darah (sistolik ≥130 mmHg atau diastolik
≥85 mmHg),
3) Berdomisili di kota Mataram dan mempunyai alamat yang
jelas,
4) Dapat berkomunikasi dengan baik,
5) Bersedia berpartisipasi dalam penelitian ini, dengan
menandatangani Informed Consent.

b. Kriteria eksklusi (Pengecualian), yaitu kriteria yang

membatasi partisipasi subjek dalam penelitian.
1) Subjek meninggal saat penelitian berlangsung,
2) Subjek yang mengundurkan diri saat penelitian
berlangsung.
3. Besar Sampel

[(𝑧𝛼 + 𝑧𝛽)𝑠]2
𝑛=
[𝑋𝑎 − 𝑋𝑜]2

dalam (Sastroasmoro dan Ismael, 1995)

Keterangan :
n= Jumlah anggota sampel.
zα= tingkat kemaknaan (1,960)
zβ= power penelitian (1,282)

31
 s= simpang baku populasi standar (5,78) mengacu
pada penelitian (Putriningtyas dan Astuti, 2012).
Xα-Xo= perbedaan klinis yang diinginkan (5,27)
mengacu pada penelitian (Putriningtyas dan Astuti,
2012).

Cara perhitungan :

[(1,96 + 1,282)5,78]²
n=
[(5,27)]²

[18,73]²
n=
[(5,27)]²

350,97
n=
27,77

n = 12,6

n = 13 𝑜𝑟𝑎𝑛𝑔

n = 13 𝑜𝑟𝑎𝑛𝑔 + 𝐷𝑟𝑜𝑝 𝑂𝑢𝑡 20%

n = 13 𝑜𝑟𝑎𝑛𝑔 + 3 𝑜𝑟𝑎𝑛𝑔

n = 16

Berdasarkan perhitungan, jumlah sampel yaitu

sebanyak 32 sampel, dimana kelompok perlakuan sebanyak
16 sampel dan kelompok kontrol sebanyak 16 sampel.

4. Cara Pengambilan Sampel

Cara pengambilan sampel dilakukan dengan metode
Simple Random Sampling yaitu dengan pengambilan
sampel secara acak sederhana, menggunakan cara undian.
Dimana peneliti mengundi nomor nomor yang telah diberikan
kepada sampel yang dimasukkan ke dalam suatu tempat,
misalnya kaleng atau kotak.

32
D. Data yang dikumpulkan
1. Data Primer
Data primer adalah data yang didapatkan dari pengumpulan
data langsung dari subjek oleh peneliti.
a. Data karakteristik subjek meliputi umur, jenis kelamin,
alamat, berat badan, tinggi badan, status gizi, konsumsi
rokok, dan riwayat penyakit keluarga.
b. asupan zat gizi (Energi, Protein, Lemak, Karbohidrat, serat,)
c. Data kadar glukosa darah puasa dan data 2 kriteria dari
gejala atau tanda sindrom metabolik.
2. Data sekunder
Data sekunder adalah data yang didapatkan dengan cara
pengumpulan data yang tidak dilakukan secara langsung, tetapi
mengutip dari data yang sudah ada.
a. Data jumlah pasien yang menderita sindrom metabolik.
E. Cara pengumpulan data
1. Data Primer
a. Data karakteristik subjek meliputi meliputi umur, jenis
kelamin, alamat, konsumsi rokok, dan riwayat penyakit
keluarga dilakukan dengan cara wawancara dengan alat
bantu form identitas.
Untuk berat badan dan tinggi badan didapatkan dengan cara
pengukuran secara langsung menggunakan alat ukur
timbangan digital dengan tingkat ketelitian 0,1 kg untuk berat
badan dan mikrotoa dengan tingkat ketelitian 0,1 cm untuk
tinggi badan. Data status gizi sampel dikumpulkan dengan
menghitung Indeks Massa Tubuh (IMT) dengan
membandingkan antara berat badan dan tinggi badan.
b. Data asupan zat gizi subjek
Konsumsi zat gizi energi, protein, lemak, karbohidrat, dan
serat yang dikonsumsi oleh pasien dikumpulkan dengan
cara wawancara dengan metode recall 1 x 24 jam yaitu

33
 sebelum dan sesudah pemberian yogurt kacang merah di
hari ke 11.
c. Data kadar glukosa darah puasa didapat melalui
pengukuran, dengan menggunakan alat ukur GCU (Glucose
Cholestrol Uric Acid). Pengukuran glukosa darah dibantu
oleh enumerator yang berstatus lulusan Jurusan Analis
Kesehatan Poltekkes Mataram yang sudah memiliki surat
tanda registrasi (STR), sehat jasmani dan rohani. Dan dua
kriteria diantara tanda tanda sindrom metabolik dilihat dalam
data rekam medis.
2. Data Sekunder

Data jumlah pasien yang menderita sindrom metabolik

diambil dari data jumlah pasien di RSUD Kota Mataram.

F. Cara Pengolahan Data

1. Data karakteristik subjek meliputi :
a) Kategori umur (di atas 15 tahun), dibuat dalam bentuk tabel
distribusi frekuensi, kemudian dideskripsikan. Rentan umur
di kelompokkan sesuai kategori umur di angka kecukupan
gizi (AKG).
b) Jenis kelamin (laki laki dan perempuan tidak dalam kondisi
hamil), dibuat dalam bentuk tabel, kemudian dideskripsikan.
c) Data status gizi,
Status gizi dapat diketahui melalui perhitungan Indeks Massa

Tubuh (IMT), dengan memperhatikan berat badan dan tinggi

badan subjek.

𝐵𝐵 (𝑘𝑔)
Status gizi (IMT) = 𝑇𝐵 (𝑚)²

Standar IMT untuk orang dewasa untuk Indonesia

berdasarkan kriteria Asia Pasifik berdasarkan

34
 (WHO/IASO/IOTF. The Asia Pacific perspective: Redefining

obesity and its treatment, 2000) adalah sebagai berikut :

Klasifikasi IMT (kg/m2)

Kurus <18,5
(Underweight)
Normal 18,5 – 22,9
Gemuk >23
Obesitas dengan 23-24,9
resiko
Obesitas I 25-29,9
Obesitas II ≥30
d) Konsumsi rokok (ya dan tidak), dibuat dalam bentuk tabel
kemudian dideskripsikan.
e) Riwayat penyakit keluarga (ya dan tidak), dibuat dalam
bentuk tabel kemudian dideskripsikan.
2. Data tentang asupan zat gizi energi, protein, lemak, dan

karbohidrat diproleh dengan menggunakan metode food recall

24 jam, kemudian diolah dengan bantuan software Nutrisurvey

atau tabel komposisi bahan makanan (TKPI), hasilnya dibagi

dengan kebutuhan gizi pasien lalu di persentasekan, dimana

kategorinya adalah :

Persentase Kategori

<90% Defisit

90-119% Normal

≥120% Diatas kebutuhan

(Sumber : Almatsier, 2010)

35
 Menurut National Heart, Lung, and Blood Institute
(NHLBI) menganjurkan asupan serat 25-30 g/hari dalam
(Marcelia dan Kartasurya 2015). Langkah-langkah pelaksanaan
recall 24 jam dapat dilihat pada lampiran.

3. Data tentang kadar glukosa darah puasa subjek diproleh melalui

pengukuran, dengan menggunakan alat ukur GCU (Glucose
Cholestrol Uric Acid). Pengukuran glukosa darah dibantu oleh
enumerator yang berstatus lulusan Jurusan Analis Kesehatan
Poltekkes Mataram yang sudah memiliki surat tanda registrasi
(STR), dan sehat jasmani dan rohani. Pengukuran tersebut
dilakukan agar dapat mengetahui subjek memiliki kadar gukosa
darah diatas normal atau tidak. Cara pengukuran kadar glukosa
darah puasa dapat dilihat pada lampiran. Kemudian didiagnosis,
dikatakan sindrom metabolik apabila Glukosa darah puasa ≥100
mg/dl.

G. Analisis Data
Analisis data yang dilakukan adalah analisis univariat dan bivariat
dengan menggunakan bantuan (SPSS).
a. Analisis univariat dilakukan untuk mendeskripsikan karakteristik
setiap variabel yang diteliti pada penelitian ini yaitu umur, jenis
kelamin, alamat, status gizi, konsumsi rokok, riwayat penyakit
keluarga data tentang asupan zat gizi subjek, dan data kadar
glukosa darah. Data tersebut ditabulasi kemudian dianalisis
secara deskriptif.
b. Analisis bivariat yang digunakan pada penelitian ini adalah uji
beda dua mean independent sample t-test untuk melihat ada
atau tidak adanya perbedaan glukosa darah puasa antara
kelompok perlakuan dan kelompok kontrol. Sedangkan untuk
melihat pengaruh perlakuan terhadap glukosa darah puasa,
dilakukan uji independent t-test pada selisih perubahan glukosa
darah puasa antara kelompok perlakuan dan kelompok kontrol.

36
 Uji statistik untuk seluruh analisis tersebut dianalisis dengan
tingkat kemaknaan 95% (alpha 0.05), dimana jika nilai p < 0.05
maka secara statistik disebut ada perbedaan dan jika nilai p >
0.05 maka hasil hitungan disebut tidak ada perbedaan.

H. Definisi Operasional

Cara
Skala
No Variabel Definisi Hasil pengukuran pengumpulan
Data
data
1. Sindrom Suatu kondisi dimana Glukosa darah Melihat dari Nomin
metabolik terjadi paling sedikit 3 puasa ≥100 data rekam al
tanda dari 5 kriteria mg/dl, Obesitas medis.
sindrom metabolik sentral (lingkar
yang dialami perut ≥ 90 cm
seseorang. Salah satu untuk laki laki dan
dari 3 tanda tersebut ≥ 80 cm untuk
adalah peningkatan perempuan),
kadar glukosa darah Trigliserida ≥150
dan 2 tanda lainnya. mg/dl, Kadar HDL
(<40 mg/dl untuk
laki laki dan <50
mg/dl untuk
perempuan),
Tekanan darah
(sistolik ≥130
mmHg atau
diastolik ≥85
mmHg)

2. Yogurt Pengolahan kacang Syarat mutu Frekuensi Rasio

kacang merah menggunakan yogurt dalam SNI pemberian 1
merah kacang merah jenis 2981 : 2009 dan kali sehari
Red Bean dengan pH Menurut (pagi hari)
jumlah 100 gram, Food Standards selama 11
difermentasi Australia New hari.
menggunakan bakteri Zealand, (2014).
asam laktat, dengan PH yogurt yang
jumlah yogurt kacang baik memiliki nilai
merah 225 cc, maksimum 4,5.

37
 menggunakan starter Sedangkan
(Lactobacillus menurut The
bulgaricus dan International
Steptococcus Dairy Foods
thermophilus) Association
sebanyak 5%. (IDFA) (2009)
adalah 4,6

3. Kadar Pengukuran kadar Glukosa darah Pengukuran Ordinal

glukosa glukosa darah subjek puasa ≥100 glukosa
darah menggunakan metode mg/dL tergolong dilakukan 2
puasa kimia, menggunakan sindrom kali sebelum
alat ukur Glukometer metabolik dan dan setelah
atau GCU (Glucose <100 mg/dl tidak intervensi di
Cholestrol Uric Acid), tergolong hari ke 11
kemudian subjek sindrom
berpuasa minimal 8 metabolik.
jam.

I. Intervensi yogurt kacang merah

Alat :

- Blender
- Waskom
- Panci
- Kompor gas
- Dandang
- Inkubator
- Kemasan
- refrigator

Bahan :

- Kacang merah 100 gr

- Susu skim 5 gr
- Gula buatan 5 gr

38
 - Starter (Lactobacillus bulgaricus dan Steptococcus
thermophilus) sebanyak 5%.

Cara membuat :

a. kacang merah pertama direndam semalam (±8

jam), kemudian ditiriskan lalu kacang merah
dicuci di air mengalir
b. Rebus kacang merah tersebut pada air
mendidih selama 20 menit kemudian
didinginkan.
c. Kacang merah yang telah direbus kemudian
diblender dengan perbandingan air rebusan
kacang merah dan kacang merah 1:4.
d. Kacang merah yang telah diblender lalu
dikukus sampai suhu 80oC, kemudian pada
suhu 70o C diberi susu skim sebesar 5% dan
gula buatan 5% (5 gram)
e. lalu didinginkan hingga 40o C untuk ditambah
dengan starter (Lactobacillus bulgaricus dan
Steptococcus thermophilus) sebanyak 5%.
f. Setelah itu di inkubasi selama 4 jam dalam
inkubator pada suhu 450C.
g. Yoghurt kacang merah kemudian diletakkan ke
dalam kemasan sesuai dengan dosis yang
telah ditentukan (225 ml/kemasan) dan
disimpan dalam lemari pendingin (refrigrator)
dalam suhu 4oC.

Keterangan: Pelaksanaan penelitian telah

mendapat persetujuan dari Komisi Etik Fakultas
Kedokteran Universitas Diponegoro melalui
terbitnya Ethical Clearance (Marcelia dan
Kartasurya 2015).

39
J. Alur penelitian

Alur penelitian ini yaitu :

1. Mengurus surat rujukan izin penelitian dari kampus

Poltekkes Mataram untuk meminta data di RSUD Kota
Mataram.
2. Mendatangi bagian Diklat untuk mendapatkan persetujuan
(izin) penelitian dari direktur RSUD Kota Mataram
3. Mengantarkan surat izin ke bagian rekam medis untuk
melakukan penelitian terhadap pasien sindrom metabolik
dengan gejala glukosa darah meningkat, dan memiliki 2
kriteria diantara 5 gejala sindrom metabolik, mengetahui data
identitas (nama, jenis kelamin, usia, alamat) dan hasil
pemeriksaan laboratorium pasien.
4. Pemilihan sampel, didasarkan atas kriteria inklusi. Apabila
pasien memenuhi kriteria inklusi, maka pasien dijadikan
sebagai sampel
5. Menentukan sampel dengan metode (Simple Random
Sampling).
6. Mengurus izin penelitian (ethical clearance).
7. Mendatangi alamat rumah subjek untuk melakukan
pengumpulan data karakteristik subjek yang meliputi umur,
jenis kelamin, berat badan, tinggi badan, status gizi,
konsumsi rokok, riwayat penyakit keluarga, dan asupan
makan subjek.
8. Menjelaskan maksud dan tujuan dari penelitian yang akan
dilakukan, kemudian meminta kesediaan pasien menjadi
sampel penelitian dengan memberikan lembar pernyataan
persetujuan menjadi subjek penelitian (informed consent)
yang kemudian ditandatangani
9. Mengintruksikan subjek untuk berpuasa selama minimal 8
jam setiap malam selama 11 hari intervensi, kemudian

40
 melakukan pemeriksaan awal kadar glukosa darah puasa
subjek, dimana pemeriksaan ini dilakukan sebagai pretest
(sebelum perlakuan)
10. Tabulasikan data yang telah diperoleh
11. Mendatangi kembali rumah subjek pada pagi hari dengan
membawa yogurt kacang merah dan memberikan instruksi
untuk meminum yogurt tersebut. Pemberian yogurt kacang
merah dilakukan selama 11 hari, diberikan setiap pagi hari
pukul 08.00 WITA
12. Melakukan pemeriksaan akhir kadar glukosa darah puasa
subjek, dimana pemeriksaan ini dilakukan sebagai posttest
(setelah perlakuan)
13. Mengolah data kadar glukosa darah puasa yang telah
dikumpulkan, yang terdiri dari data pretest dan posttest.

41