Anda di halaman 1dari 12

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

GRUP B
KELOMPOK 3
PERCOBAAN II
“UJI KUALITATIF PROTEIN”

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS 17 AGUSTUS 1945
2018

DISUSUN OLEH :

NAMA : ANGELICA
NPM : 1743050014
I. TUJUAN PRAKTIKUM

- Mengetahui sifat fisikokimia dari protein

- Mengetahui adanya molekul peptide dari protein

- Mengidentifikasi asam aminoi dalam protein

- Mengetahui reaksi yang terjadi pada identifikasi asam amino

- Mengetahui unsur penyusun protein

- Mendeteksi keberadaan protein dalam bahan pangan

II. LANDASAN TEORI

Protein merupakan persenyawaan kompleks yang dihasilkan dari polimerisasi asam asam amino yang
terikat satu sama lain melalui ikatan peptide(-CO-NH-). Sedangkan pengertian protein secara umum
adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-
monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Berikut adalah
struktur protein :

Protein merupakan senyawa yang sangat penting dalam sistem kehidupan karena protein memainkan
peran yang sangat vital dalam semua aktivitas sel-sel tubuh makhluk hidup.Semua protein terdiri dari
rantai polipeptida yang memiliki struktur tertentu dalam tiga dimensi.

Ciri-ciri molekul protein :

Berat molekulnya cukup besar, dan dapat mencapai ribuan bahkan jutaan sehingga merupakan suatu
makromolekul.Pada Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino, asam amino tersebut berkaitan
secara kovalen satu dengan yang lainnya dalam variasi urutan yang bermacam - macam membentuk
suatu rantai polipeptida.Ikatan kimia lainnya menyebabkan terbentuknya lengkungan -lengkungan
rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein, sebagai contohnya yaitu ikatan hidrogen dan
ikatan ion.Struktur tidak stabil terhadap beberapa faktor, antara lain, pH, radiasi, temperatur, dan
pelarut organik.
Klasifikasi Protein

Protein berdasarkan fungsi biologisnya

-Protein Enzim, Golongan protein ini berperan pada biokatalisator dan pada umumnya mempunyai
bentuk globular.

-Protein Pengangkut mempunyai kemampuan membawa ion atau molekul tertentu dari satu organ ke
organ lain melalui aliran darah.

-Protein Struktural. Peranan protein struktural adalah sebagai pembentuk struktural sel jaringan dan
memberi kekuatan pada jaringan.

Protein berdasarkan struktur susunan molekul

-Protein fibriler/skleroprotein protein ini berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut-pelarut
encer, baik larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol. Berat
molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar dimurnikan.

-Protein Globuler/Sferoprotein Protein ini berbentuk bola, banyak terdapat pada bahan pangan
seperti susu, telur, dan daging.

Protein berdasarkan komponen penyusunan

-Protein Sederhana Protein ini tersusun oleh asam amino saja, oleh karena itu pada
hidrolisisnya hanya diperoleh asam - asam amino penyusunnya saja.

-Protein Majemuk Protein ini tersusun oleh protein sederhana dan zat lain yang bukan protein.

Protein berdasarkan asam amino penyusunnya

-Protein yang tersusun oleh asam amino esensial. Asam amino esensial adalah asam amino yang
dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya sendiri sehingga harus didapat atau
diperoleh dari protein makanan.

-Protein yang tersusun oleh asam amino nonesensial. Asam amino non esensial adalah asam amino yang
bibutuhkan oleh tubuh dan tubuh dapat mensintesa sendiri melalui reaksi
aminasi reduktif asam keton atau melaui transaminasi.

Protein berdasarkan sumbernya

-Protein Hewani adalah protein dalam bahan makanan yang berasal dari hewan, seperti protein
daging, ikan, ayam, telur, dan susu.

-Protein Nabati adalah protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan,
seperti protein jagung, kacang panjang, gandum, kedelai, dan sayuran.
Antar asam amino dapat bergabung membentuk protein. Ikatan yang menghubungkan antarasam
amino disebut ikatan peptida. Berikut pembentukan protein dari asam amino :

Jumlah asam amino yang terkandung dalam protein dapat dua, tiga, atau lebih dari tiga. Protein yang
tersusun atas dua asam amino disebut dipeptida.

Protein yang tersusun atas tiga asam amino disebut tripeptida. Adapun protein yang tersusun atas lebih
dari tiga asam amino disebut polipeptida.
Hemoglobin tersusun atas empat polipeptida yaitu dua pasang unit α dan β serta satu molekul hem.
Molekul hem yaitu senyawa organik yang menyebabkan darah berwarna merah. Berikut ini adalah
struktur molekul hemoglobin.

Struktur Molekul Hemoglobin


Pemeriksaan protein umumnya berdasarkan reaksi warna (uji kualitatif).Berikut beberapa pemeriksaan
kualitatif protein :
1. Uji Biuret
Uji Biuret digunakan untuk mendeteksi adanya protein di dalam suatu larutan secara kualitatif
dengan indikasi warna ungu (violet).Uji Biuret didasarkan pada reaksi antara ion Cu2+ dan ikatan
peptide dalam suasanabasa. Warna kompleks ungu menunjukkan adanya protein. Intensitas
warna yang dihasilkan merupakan ukuran jumlah ikatan peptida yang ada dalam protein. Ion
Cu2+ dari pereaksi Biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-
ikatan peptide yang menyusun protein, dan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau
violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptide atau lebih, tetapi negatif untuk asam
amino bebas atau ikatan peptida. Protein melarutkan hidroksida tembaga untuk membentuk
kompleks warna. Reaksi pembentukan warna ini dapat terjadi pada senyawa yang mengandung
dua gugus karbonil yang berikatan dengan nitrogen atau atom karbon.

2. Uji Ninhidrin
Uji Ninhidrin atau tes ninhidrin digunakan untuk menunjukkan adanya asam amino dalam zat
yang di uji .Dalam uji ini digunakan larutan ninhidrin untuk mendeteksi semua jenis asam amino.
Ninhidrin (2,2-Dihydroxyindane-1,3-dione) merupakan senyawa kimia yang digunakan untuk
mendeteksi gugus amina dalam molekul asam amino. Asam amino bereaksi dengan ninhidrin
membentuk aldehida dengan satu atom C lebih rendah dan melepaskan molekul NH3 dan CO2.
Ninhidrin yang telah bereaksi akan membentuk hidrindantin. Hasil positif ditandai dengan
terbentuknya kompleks berwarna biru/keunguan yang disebabkan oleh molekul ninhidrin dan
hidrindantin yang yang bereaksi dengan NH3 setelah asam amino tersebut dioksidasi. Reaksi
yang terjadi pada uji ninhiridin adalah sebagai berikut:

3. Uji Xantoproteat
Uji xantoprotein merupakan uji kualitatif pada protein yang digunakan untuk menunjukkan
keberadaan gugus benzene. Metode analisis protein ini menggunakan larutan asam nitrat pekat,
yang merupakan salah satu asam pekat. Larutan asam nitrat ini ditambahkan dengan ke dalam
larutan protein. Setelah kedua larutan tersebut tercampur maka akan terjadi reaksi ini sehingga
terbentuk endapan berwarna putih. Langkah selanjutnya dilakukan pemanaskan terhadap
larutan tersebut, pada tahapan ini endapan berwarna putih akan berubah warna menjadi
kuning. Reaksi perubahan yang terjadi tersebut disebut nitrasi pada inti dari benzena yang
terdapat pada molekul dari protein. Hasil positif pada uji xantoprotein adalah munculnya
gumpalan atau cincin warna kuning. Pada uji ini, digunakan larutan asam nitrat yang berfungsi
untuk memecah protein menjadi gugus benzena. Asam amino yang menunjukkan reaksi positif
untuk uji ini, yaitu tyrosin, phenilalanin dan tryptophan. Protein yang mengandung residu asam
amino dengan radikal fenil dalam struktur kimianya (protein yang mengandung asam amino
fenilalanin atau tirosin) jika ditambahkan dengan asam nitrat pekat akan terbentuk gunpalan
warna putih. Pada pemanasan, warna gumpalan putih tersebut akan berubah menjadi kuning
yang akhirnya berubah menjadi jingga jika ditambah dengan larutan basa. Sebenarnya, proses
ini dapat terjadi jika kulit terkena asam nitrat pekat, yang segera menjadi kuning karena
terjadinya proses nitrasi inti benzena pada asam amino penyusun kulit. Pada senyawa yang
bukan asam amino akan memberikan hasil negatif, seperti kolagen dan gelatin.

4. Uji Sulfur
Uji sulfur digunakan untuk mengidentifikasi adanya atom sulfur (S) pada asam amino yang
ditandai dengan terbentuknya endapan berwarna gelap pada larutan. Penambahan NaOH dalam
percobaan ini adalah untuk mendenaturasikan protein sehingga ikatan yang menghubungkan
atom S dapat terputus oleh Pb-asetat membentuk PbS, sedangkan Pb berfungsi sebagai donor
Pb + (Girindra 1986). Sistein merupakan asam amino yang memiliki atom S sedangkan pada
kasein tidak terdapat atom S. Sehingga yang akan memberikan uji positif pada adalah sistein.
Warna coklat kehitaman ditimbulkan akibat endapan PbS (timbal sulfida) yang merupakan hasil
dari reaksi timbal asetat dengan sistein, sehingga atom sulfur yang terdapat dalam sistein akan
berikatan dengan timbal dan asetat berikatan dengan sistein tanpa atom sulfur.

5. Uji Neuman
Uji Neuman merupakan uji spesifik untuk mendeteksi keberadaan kasein. Pada pemanasan
asam nitrat pekat, kasein dipecah dan fosfor dilepaskan. NH3 ditambah untuk mengkondisikan
media alkalin.
III. ALAT & BAHAN
Alat :
No Nama Alat Ukuran Jumlah
1. Tabung reaksi Standar 12
2. Rak tabung Standar 1
3. Penjepit tabung Standar 1
4. Gelas kimia 250 mL 1
5. Pipet tetes Standar 1
6. Mikroskop Standar 1
7. Pembakar spritus Standar 1
8. Mortar Standar 1

Bahan :
No Nama Bahan Konsentrasi Jumlah Wujud
1. Sampel sosis 100% 200 mL Cair
2. Sampel keju 100% 200 mL Cair
3. Sampel tahu 100% 200 mL Cair
4. Sampel nugget 100% 200 mL Cair
5. Sampel sarden 100% 200 mL Cair
6. Sampel kornet 100% 200 mL Cair
7. Aquades 100% 100 mL Cair
8. Asam sulfat 100% 5 mL Cair
9. Ammonium molibdate 100% 2 mL Cair
10. Pb asetat 100% 12 mL Cair
11. HNO3 100% 12 mL Cair
12. Reagen ninhidrin 100% 5 mL Cair
13. CuSO4 100% 12 mL Cair
14. NaOH 10% 12 mL Cair

IV. PROSEDUR KERJA

No Prosedur Kerja Hasil Pengamatan


1. Uji Biuret Warna sampel awal :
Fiesta : cream
So nice : putih kekuningan
So good : kekuningan
Setelah ditambah NaOH : tetap
Setelah sitambah CuSO4 : ketiga
sampel berwarna ungu
2. Uji Ninhidrin Warna sampel awal : idem
Setelah ditambah ninhidrin :
Fiesta : ungu heather
So nice : ungu iris
So good : ungu mauve
Setelah dipanaskan : tetap
Setelah dingin : ketiga sampel
berwarna ungu pekat
3. Uji Xantoprotein Warna sampel awal : idem
Setelah ditambah HNO3 : tetap
Setelah sipanaskan : tetap
Setelah dingin : tetap
Setelah ditambah NaOH :
Fiesta : putih krem
So nice : kuning
So good : kuning

4. Uji Sulfur Warna sampel awal : idem


Setelah ditambah NaOH : tetap
Setelah dipanaskan :
Fiesta : hijau pucat
So nice : hijau teh
So good : hijau teh
Setelah ditambah Pb asetat :
Fiesta : bening kehitaman
So nice : bening kecoklatan
So good : coklat

5. Uji Neuman Warna sampel awal : idem


Setelah ditambah HNO3 : tetap
Setelah ditambah asam sulfat : warna
tetap, suhu meningkat (tabung reaksi
panas)
Setelah dipanaskan : warna berubah,
volume berkurang
Fiesta : kuning muda
So nice : kuning
So good : kuning
Setelah ditambah ammonium
molibdate :
Fiesta : putih dengan sedikit kuning di
atas
So nice : kuning bening
So good : kuning bening
V. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini,kita akan menguji protein pada sampel awai ada 3 jenis (merek)
nugget yaitu fiesta, so nice, dan so good. Pertama sampel dihancurkan dan diberi aquades
sehingga sampel berupa cairan, kemudian disaring. Fiesta berwarna cream, so nice & so
good berwarna putih kekuningan.
Pengujian pertama yang dilakukan adalah uji Biuret. 2 mL larutan uji ditambahkan 1 mL
NaOH, hasilnya tidak berubah, lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan CuSO4. Hasilnya, ketiga
jenis sampel berwarna ungu. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga sampel positif mengandung
protein. Reaksi yang terjadi :

Test selanjutnya adalah test Ninhidrin. Mula mula 3 mL sampel ditambah 10 tetes reagen
Ninhidrin.Warna sampel berubah. Fiesta menjadi ungu heather, so nice menjadi ungu iris,
dan so good menjadi ungu mauve. Kemudian dipanaskan selama 1-2 menit. Warna sampel
tidak berubah setelah dipanaskan. Sampel didiamkan sampai dingin . setelah dingin, ketiga
sampel berwarna ungu pekat. Hal ini menunjukkan ketiga sampel positif mengandung asam
amino. Reaksi yang terjadi :

Pada test selanjutnya, test Xantoprotein, sampel diambil sebanyak 2 mL dan ditambah 1 mL
asam nitrat pekat. Pada uji ini, digunakan larutan asam nitrat yang berfungsi untuk
memecah protein menjadi gugus benzena. Asam amino yang menunjukkan reaksi positif
untuk uji ini, yaitu tyrosin, phenilalanin dan tryptophan. Protein yang mengandung residu
asam amino dengan radikal fenil dalam struktur kimianya (protein yang mengandung asam
amino fenilalanin atau tirosin) jika ditambahkan dengan asam nitrat pekat akan terbentuk
gumpalan warna putih. Warna sampel masih tetap, tidak berubah setelah ditambah asam
nitrat. Kemudian, sampel dipanaskan selama 1 menit , hasil masih tetap. Setelah didinginkan
dibawah air mengalir, hasil juga masih tetap. Selanjutnya sampel ditetesi NaOH sampai
terjadi perubahan warna. Hasilnya, fiesta berwarna putih krem, so nice berwarna kuning
dan so good berwarna kuning.Hal ini menunjukkan sampel fiesta tidak memiliki gugus
benzene sedangkan pada sampel so nice dan so good ada gugus benzene.
Reaksi yang terjadi :
Selanjutnya dilakukan uji Sulfur. 1 mL sampel ditambah 1 mL NaOH. Penambahan NaOH
dalam percobaan ini adalah untuk mendenaturasikan protein sehingga ikatan yang
menghubungkan atom S dapat terputus oleh Pb-asetat membentuk PbS+. Warna sampel
tidak berubah setelah diberi NaOH. Lalu, sampel dipanaskan selama 1 menit untuk merubah
sulfur organik menjadi NaS. Warna sampel berubah setelah dipanaskan. Fiesta menjadi
warna hijau pucat sedangkan so good dan so nice menjadi warna hijau teh. Setelah itu
ketiga sampel ditetesi Pb asetat sebanyak 1 tetes. Warna sampel berubah setelah ditetesi
Pb asetat. Pb berfungsi sebagai donor Pb + . Hasilnya ,fiesta menjadi warna bening
kehitaman, so nice berwarna bening kecoklatan dan so good berwarna coklat. Hal ini
menunjukkan ketiga sampel bereaksi positif, mengandung atom sulfur pada asam
aminonya.
Kemudian, pengujian terakhir dengan uji Neuman. Mula mula sampel sebanyak 200
mikroliter dan ditambah 2 mL asam nitrat pekat dan 200 mikroliter asam sulfat pekat.
Warna sampel tidak berubah, namun setelah ditetesi asam sulfat, suhu tabung meningkat.
Kemudian sampel dipanaskan sampai volumenya menjadi 0,5 mL. Pada tahap ini, warna
sampel berubah. Fiesta menjadi kuning muda, so nice dan so good menjadi kuning.
Kemudian setelah dingin, sampel ditambah ammonium molibdate. Hasilnya, fiesta memiliki
endapan kuning di atas larutan, sedangkan so nice dan so good tidak memiliki endapan. Hal
ini menunjukkan bahwa sampel fiesta mengandung kasein, sedangkan so nice dan so good
tidak.

VI. KESIMPULAN
Terdapat di dalam sampel nugget fiesta mengandung protein, asam amino, atom sulfur pada
asam aminonya, dan kasein.
Terdapat di dalam sampel so nice mengandung protein, asam amino,gugus benzene, dan atom
sulfur pada asam aminonya.
Terdapat di dalam sampel so good mengandung protein, asam amino,gugus benzene, dan atom
sulfur pada asam aminonya.

VII. DAFTAR PUSTAKA

Kristiani,Elizabeth.2010.petunjuk praktikum kimia.salatiga:UKSW


Girindra,D. Biokimia I.Gramedia, Jakarta.
Biokimia (Review of Physiologycal Chemistry)
Buku Penuntun Praktikum Biokimia Universitas 17 Agustus 1945 Jakarta
Yazid.2006.Penuntun Praktikum Biokimia. Yogyakarta : ANDI
Poedjiadi,A.1994.Dasar-dasar Biokimia.UI Press Jakarta
Sumardjo.2006.Pengantar Kimia. Jakarta : EGC
Winarno F.1984.Kimia Pangan & Gizi. Jakarta : Gramedia