JURNAL PRAKTIKUM

APLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN RAGI TAPE DAN TAPE

NAMA : NURMAYANTI
NIM : G311 14 021
KELOMPOK : I (SATU)
ASISTEN : ANDI NUR HUSNAYANTI YASIN

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
1)
Praktikan Aplikasi Bioteknologi Pangan
2)
Asisten Aplikasi Bioteknologi Pangan
 PEMBUATAN RAGI TAPE DAN TAPE
Nurmayanti1), Andi Nur Husnayanti Yasin2)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Hasanuddin

Abstrak

Ragi tape merupakan inokulum yang mengandung berbagai jenis mikroorganisme yang
berperan dalam fermentasi tape. Ragi tape dapat dibuat dengan menggunakan tepung beras
dan rempah-rempah seperti kayu manis kemudian ditambahkan ragi pasar arau suspensi
mikroba. Ragi tape ditambahkan pada singkong atau beras ketan untuk membuat tape. Tape
merupakan makanan hasil fermentasi dengan bahan dasar bahan pangan yang mengandung
karbohidrat seperti singkong dan beras ketan. Pembuatan tape dilakukan melalui fermentasi
oleh berbagai jenis mikroorganisme seperti Aspergillus, Saccharomyces, Candida,
Hansenulla dan Acetobacter. Masing-masing mikrooganisme tersebut memiliki peran dalam
fermentasi tape. Proses fermentasi tape berlangsung secara anaerob. Tujuan praktikum
pembuatan ragi tape dan tape adalah untuk mengetahui prinsip pembuatan ragi tape,
mengetahui pengaruh penambahan substrat terhadap ragi tape dan prinsip pembuatan tape.

Kata kunci: Fermentasi, Ragi Tape, Tape

I. PENDAHULUAN dibandingkan sebelum fermentasi. Hal ini

I.1 Latar Belakang
Tape merupakan makanan hasil
fermentasi bahan yang mengandung banyak
karbohidrat. Umumnya di Indonesia, tape
dibuat menggunakan bahan dasar singkong
atau beras ketan. Tape umumnya
dikonsumsi sebagai cemilan dan disajikan
pada acara-acara besar. Tape dibuat dengan
cara menambahkan ragi secara merata pada
singkong atau beras ketan yag sudah
dikukus.
Ragi tape merupakan inokulum yang
mengandung berbagai jenis
mikroorganisme yang memfermentasi
bahan pembuatan tape. Mikroorganisme
yang terkandung pada ragi tape antara lain
dari genus Aspergillus, Saccharomyces,
Candida, Hansenulla dan Acetobacter.
Semua jenis mikroorganisme tersebut
memiliki peran masing-masing dalam
fermentasi tape. Proses fermentasi tape
terjadi secara anaerob atau tidak
membutuhkan oksigen.
Proses pembuatan tape meliputi
pengukusan bahan utama, penambahan ragi
tape dan inkubasi. Singkong dan beras
ketan yang telah difermentasi menjadi tape
memiliki tekstur yang lebih lembut dan
mengandung zat gizi yang lebih tinggi
terkait dengan aktivitas mikroorganisme
pada tape yang mengurai pati pada
singkong dan ketan menjadi gula dan
mensintesis beberapa komponen vitamin
seperti Riboflavin, vitamin B12 dan
provitamin A.
I.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian yang dijelaskan
di atas, maka rumusan masalah dari
praktikum pembuatan ragi tape dan tape
adalah :
1. Bagaimana prinsip pembuatan ragi tape?
2. Bagaimana pengaruh penambahan
substrat terhadap ragi tape?
3. Bagaimana prinsip pembuatan tape?
I.3 Tujuan dan Kegunaan Praktikum
Tujuan praktikum pembuatan tape
adalah:
1. Untuk mengetahui prinsip pembuatan
ragi tape
2. Untuk mengetahui pengaruh
penambahan substrat terhadap ragi tape
3. Untuk mengetahui prinsip pembuatan
tape
Kegunaan praktikum ini adalah
mahasiswa dapat mengetahui proses
pembuatan ragi dan tape singkong dan
beras ketan, serta mengetahui faktor yang aluminium foil dan diinkubasi selama 2-3
mempengaruhi proses fermentasi tape hari.

II. METODOLOGI PRAKTIKUM

II.1 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam III. HASIL DAN PEMBAHASAN
praktikum ini adalah tepung beras, kayu III.1 Hasil
manis, bawang putih, singkong, beras
ketan, ragi pasar, suspensi mikroba, daun
pisang, aluminium foil dan label.
Alat yang digunakan dalam
praktikum ini adalah timbangan analitik,
wadah, Erlenmeyer, neraca Ohauss,
spatula, pipet volume, bulp dan kain saring.
II.2 Prosedur
II.2.1Pembuatan Ragi Tape
Tepung beras dan kayu manis
ditimbang masing-masing seberat 95 gram
Gambar 3. Hasil Fermentasi Tape Ketan
dan 5 gram. Selanjutnya tepung beras dan
kayu manis dicampurkan bersama dengan
suspensi mikroba sebanyak 5 ml dan
diaduk secara merata. Campuran kemudian
ditambahkan aquades hingga membentuk
campuran yang padat. Selanjutnya dibentuk
bulat pipih dan dijemur di bawah sinar
matahari hingga kering.
II.2.2Pembuatan Tape Singkong
Singkong dikupas, dicuci hingga
bersih dan dipotong menjadi ukuran yang
lebih kecil. Singkong kemudian ditimbang
sebanyak 150 gram. Singkong kemudian
dikukus lalu didinginkan. Selanjutnya Gambar 4. Hasil Fermentasi Tape Singkong
singkong ditambahkan ragi sebanyak 3
gram pada permukaan singkong dan aduk III.2 Pembahasan
hingga merata. Singkong dibungkus dengan III.2.1 Ragi Tape
daun pisang dan aluminium foil dan Ragi tape merupakan inokulum yang
diinkubasi selama 2-3 hari. mengandung berbagai jenis
mikroorganisme untuk memfermentasi
I.2.3 Pembuatan Tape Ketan tape. Mikroorganisme yang terkandung
Beras ketan direndam selama 24 jam. dalam ragi tape umumnya adalah kapang,
Kemudian ditimbang sebanyak 150 gram. khamir dan bakteri. Ragi tape dapat dibuat
Selanjutnya beras ketan dikukus hingga dengan menggunakan tepung beras atau
setengah matang dan didinginkan. Beras ketan dan sejumlah rempah-rempah seperti
ketan kemudian ditambahkan ragi sebanyak bawang putih, merica, lengkuas dan kayu
6 gram pada permukaannya dan diaduk manis. Hal ini sesuai dengan Simbolon
hingga merata. Beras ketan kemudian (2008) yang menyatakan bahwa ragi tape
dibungkus dengan daun pisang dan merupakan bibit atau starter untuk
membuat berbagai macam makanan
fermentasi, seperti tape ketan atau
singkong, tape ubi jalar, brem cair atau
padat dan lainnya.
III.2.2 Mikroorganisme pada Ragi Tape
Terdapat berbagai jenis
mikroorganisme yang terkandung dalam
ragi tape. Mikroba yang terdapat di dalam
ragi terdiri atas lima kelompok, yaitu
kapang amilolitik, khamir amilolitik,
khamir non amilolitik, bakteri asam laktat
dan bakteri amilolitik. Adapun jenis-jenis
mikroorganisme yang ada pada ragi tape
yaitu Aspergillus, Saccharomyces,
Candida, Hansenulla dan Acetobacter.
Mikroorganisme pada ragi tape tersebut
bekerja secara sinergis dan memiliki
peranan masing-masing dalam fermentasi
tape. Aspergillus berperan dalam
mengkonversi pati mejadi glukosa,
Saccharomyces cerevisiae, Candida dan
Hansenulla menguraikaikan gula menjadi
alkohol dan berbagai jenis zat organik dan
Acetobacter merombak alkohol menjadi
asam organik. Hal ini sesuai dengan
Dwidjoseputro (1990) yang menyatakan
bahwa ragi tape merupakan populasi
campuran yang terdiri dari spesies-spesie
genus Aspergillus, Saccharomyces,
Candida, Hansenulla dan Acetobacter.
III.2.3 Fungsi Tepung Beras dalam
Pembuatan Ragi Tape
Proses pembuatan ragi tape tergolong
sederhana. Pembuatan ragi tape
membutuhkan bahan-bahan seperti tepung
beras, rempah-rempah seperti bawang
putih, cabe, dan lengkuas, serta ragi yang
telah jadi. Penggunaan tepung beras dalam
pembuatan ragi tape berfungsi sebagai
medium pertumbuhan mikroba dan sumber
makanan bagi mikroba yang ditumbuhkan.
Tepung beras mengandung pati yang dapat
menjadi sumber makanana bagi mikroba.
Pati akan dirombak menjadi senyawa
karbohidrat yang lebih sederhana yaitu
glukosa oleh mikroba melalui peranan
enzim yang diproduksi oleh mikroba
tersebut. Hal ini sesuai dengan
Prihatiningsih (2004) yang menyatakan
bahwa ragi merupakan kultur campuran
yang terdiri dari bakteri, khamir dan
kapang yang dibuat menggunakan tepung
beras yang berfungsi sebagai pati yang
bertujuan untuk menyediakan nutrien dan
media untuk pertumbuhan mikroba.
III.2.4 Fungsi Kayu Manis dalam
Pembuatan Ragi Tape
Selain menggunakan tepung beras,
rempah-rempah juga ditambahkan dalam
pembuatan ragi tape. Berbagai jenis
rempah-rempah digunakan dalam
pembuatan ragi tape, seperti bawang putih,
cabe dan merica. Rempah-rempah yang
digunakan dalam praktikum pembuatan
ragi tape ini adalah kayu manis. Kayu
manis mengandung minyak atsiri yang
tersusun atas kandungan cinnaldehida 60-
70% ditambah dengan eugenol, beberapa
jenis aldeida, benzyl-benzoat, phelandrene
dan komponen lainnya. Minyak atsiri pada
kayu manis memiliki fungsi sebagai
senyawa antimikroba yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba yang
tidak diinginkan dalam ragi tape. Hal ini
sesuai dengan Sri dalam Kaban (2015)
yang menyatakan bahwa minyak atsiri
mempunyai khasiat dan manfaat dalam
kayu manis yaitu sebagai daya bunuh
terhadap mikroorganisme (antiseptis).
III.2.5 Faktor yang mempengaruh
pembuatan tape
Keberhasilan pembuatan tape
dipengaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya jumlah ragi, suhu, kondisi
anaerob, dan lama fermentasi. Jumlah ragi
yang digunakan dalam pembuatan tape
tidak boleh terlalu sedikit atau terlalu
banyak. Jumlah ragi yang terlalu sedikit
dapat dapat menyebabkan proses
fermentasi tape berjalan lama dan apabila
terlalu banyak maka akan menghambat
mikroorganisme yang berperan dalam
proses fermentasi. Suhu selama fermentasi
juga menjadi faktor penting dalam
pembuatan tape. Umumnya diperlukan
suhu 35 C untuk pertumbuhan
mikroorganisme yang memfermentasi tape.
Proses fermenntasi tape berlangsung secara
anaerob sehingga ketan atau singkong yang IV.1 Simpulan
difermentasi harus disimpan di wadah yang Berdasarkan hasil yang diperoleh dari
kedap udara. Waktu fermentasi yang praktikum pembuatan ragi tape dan tape,
dibutuhkan dalam pembuatan tape untuk maka dapat disimpulkan bahwa:
menghasilkan tape dengan rasa manis dan 1. Prinsip pembuatan ragi tape penggunaan
aroma yang khas dibutuhkan waktu selama bahan mengandung karbohidrat dan
2-3 hari. Hal ini sesuai dengan Amien rempah-rempah sebagai media
dalam Fahmi (2009) yang menyatakan pertumbuhan mikroba yang
bahwa keberhasilan fermentasi ditentukan memfermentasi tape.
oleh beberapa faktor yaitu suhu, udara, 2. Penambahan tepung beras dan kayu
lama fermentasi dan jumlah ragi. manis dalam pembuatan ragi tape
berfungsi sebagai sumber nutrien, media
III.2.6 Mekanisme Pembentukan Tape pertumbuhan mikroba dan zat
Proses pembuatan tape terjadi melalui antimikroba yang menghalangi
proses fermentasi yang dilakukan oleh pertumbuhan mikroba lain
mikroorganisme. Terdapat berbagai jenis 3. Prinsip pembuatan tape adalah
mikroorganisme dalam ragi yang memfermentasi bahan yang
memfermentasi tape. Semua jenis mengandung karbohidrat seperti
mikroorganisme tersebut bekerja secara singkong dan beras ketan dengan
sinergis dan memiliki peran masing-masing memanfaatkan mikroorganisme yang
dalam fermentasi tape. Proses fermentasi mengurai zat kompleks pada bahan
tape diawali dengan hidrolisis yaitu pembuatan tape.
pemecahan molekul amilum menjadi
bagian-bagian penyusunnya yang lebih IV.2 Saran
sederhana seperti dekstrin, isomaltosa,
maltosa dan glukosa. Proses ini terjadi Sebaiknya beras ketan dikukus
secara enzimatis melalui peran enzim hingga teksturnya agak lunak sehingga
amilase yang dihasilkan oleh Aspergillus. fermentasi tape dapat berjalan dengan baik
Selanjutnya gula yang diperoleh dari hasil
hidrolisis difermentasi oleh Saccharomyce V. DAFTAR PUSTAKA
cerevisiae menjadi alkohol dan CO2. Proses
ini terus berlangsung hingga kadar alkohol Dwidjoseputro, D. 1990. Dasar-dasar
meningkat dan tidak dapat diterima oleh Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan.
sel-sel khamir. Proses selanjutnya yaitu
pembentukan asam asetat oleh bakteri Fahmi, N. Kadar Glukosa, Alkohol dan
Acetobacter. Methanol yang dihasilkan dari Citarasa Tape Onggok Berdasarkan
penguraian glukosa akan dipecah menjadi Lama Fermentasi. Semarang :
asam asetat, asam piruvat dan asam laktat. Universitas Muhammadiyah
Proses terakhir yaitu pembentukan ester. Semarang [skripsi]
Asam-asam organik yang terbentuk seperti
asam asetat akan bereaksi dengan alkohol Haryadi. 2013. Analisa Kadar Alkohol
membentuk suatu ester aromatik sehingga Hasil Fermentasi Ketan dengan
tape memiliki rasa yang khas. Hal ini sesuai Metode Kromatografi Gas dan Uji
dengan Haryadi (2013) yang menyatakan Aktifitas Saccharomyces cereviciae
bahwa mekanisme fermentasi tape meliputi Secara Mikroskopis. Semarang:
hidrolisis pati, fermentasi gula menjadi Universitas Diponegoro [skripsi]
alkohol, pembentukan asam dan
pembentukan ester. Kaban, R.,D. 2015. Penentuan Kadar Air
dan Kadar Minyak dalam Kulit Kayu
IV. PENUTUP Manis di PT. Palmcoco Laboratories.
 Medan : Universitas Sumatera Utara
[skripsi]

Prihatiningsih. 2000. Perbedaan Alkohol

pada Tape Ketan yang Dibuat Secara
Aseptik dan Tradisional. Malang :
Universitas Negeri Malang [skripsi]

Simbolon, K. 2008. Pengaruh Persentase

Ragi Tape dan Lama Fermentasi
Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar.
Medan : Universitas Sumatera Utara
[skripsi]