CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 07 | COALHO E COAGULAÇÃO

Curso de Fabricação de Queijos e Derivados do Leite

Coalho e Coagulação

Prof. Alberto Valentim

Prof. Eduardo Reis
CEPE/ILCT

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7 – COALHO E COAGULAÇÃO

7.1- Coalho

7.1.1- Definição:

O coalho é um composto extraído normalmente do abomasso ou quarto

estômago de bezerros alimentados exclusivamente de leite. Durante este
período de alimentação com leite , o organismo do animal desenvolve
enzimas com capacidade de coagular o leite. Através de processos especiais, o
coalho é extraído do estômago do bezerro e após purificação é colocado a
venda.

7.1.2- Tipos de coalho:

No comércio o coalho poderá ser encontrado duas formas:

a- líquido
b- pó

7.1.3- Utilização do coalho:

A quantidade de coalho a ser usada é normalmente muito pequena e

depende do poder coagulante assinalado em sua embalagem. No mercado
brasileiro, os coalhos encontrados se apresentam com poder coagulante
variando de 1: 10.000 a 1.100.000, ou seja gastando de 1 a 10 gramas ou
mililitros para coagular 100litros de leite, a 35ºC, em 40 minutos.

Independente do tipo de calho usado, deve-se sempre diluir a

quantidade necessária à coagulação do leite em um pouco de água, a fim de
melhorar a distribuição do mesmo. Para a fabricação à nível doméstico é
aconselhável o uso de calho líquido pela facilidade quew apresenta para ser
medido, com uma proveta ou pipeta.

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7.1.4- Conservação do coalho:

Com o decorrer do tempo e de acordo com as condições de

armazenamento, um coalho perde progressivamente o seu poder coagulante. A
umidade, o calor e a luz acentuam esta perda, que é maior para coalhos
líquidos. Assim sendo, o recepiente que contém o coalho deve estar sempre
bem fechado e guardado em lugares secos, frios e sem luz (parte baixa da
geladeira). No momento de usar , o quejeiro deve Ter as maos secas e o
máximo de cuidado para não par não molhar a colherinha de medida ( quando
se tratar de coalho em pó ). Se o coalho perde sua força, será necessário
empregar uma quantidade maior que a normal para coagular o leite e isto trará
inconvenientes para a fabricação e sobretudo problemas econômicos uma vez
que o coalho tem um preço elevado.

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