Anda di halaman 1dari 9

RENCANA PENERAPAN HACCP

UNTUK DAGING SAPI BUMBU RUJAK

DI RSUD Panembahan Senopat


Oleh : Pramitha Kurnia Sari

I. TEAM HACCP
A. AHLI GIZI
B. PENGOLAH MAKANAN

II. DEFINISI HACCP DAN CCP


A. HACCP Adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin
timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya pada produk ”Daging
Sapi Bumbu Rujak”
B. CCP adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada produk
”Daging Sapi Bumbu Rujak”

III. TARGET HACCP


A. Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi
kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (food born disease) pada produk
”Daging Sapi Bumbu Rujak”
B. Khusus
1. Mengevaluasi cara produksi ”Daging Sapi Bumbu Rujak” meliputi bahaya
cemaran pada produk ”Daging Sapi Bumbu Rujak”
2. Memperbaiki cara produksi ”Daging Sapi Bumbu Rujak”
3. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pngolahan, sanitasi dalam ”Daging
Sapi Bumbu Rujak”
4. Meningkatkan inspeksi mandiri

IV. DESKRIPSI HACCP


Lauk Hewani (Daging Sapi Bumbu Rujak)
Daging sapi setelah diterima dari rekanan langsung diserahkan ke ruang pengolahan
tanpa mengalami proses penyimpanan sebelumnya. Yang sebelumnya telah dicek sesuai
dengan spesifikasi yang telah ditentukan oleh petugas penerima. Tenaga pengolah
menerima bumbu dari tenaga persiapan bumbu. Kemudian mencampur semua bahan
dan bahan lain dengan daging dalam baskom dengan menggunakan tangan tanpa sarung
tangan plastik, namun petugas memakai celemek. Setelah semua bahan tercampur,
kemudian setelah dikukus dengan bumbu selama 1-2 jam hingga matang. Dan dibiarkan
terbuka pada suhu ruangan. Setelah dingin baru di potong-potong, kemudian diletakkan
dalam nampan sampai waktu pembagian makanan plato, kira-kira 15 menit kemudian.
Daging sapi bumbu rujakdisajikan dalam plato sebagai lauk hewani untuk pasien diit
khusus, anak dan geriatri masing-masing 50 gram setiap porsinya, kemudian dibawa
dengan menggunakan kereta dorong ke dapur ruangan pasien untuk dilengkapi alat
makan yang sesuai dengan jenis kelas dan jenis diitnya. Dalam pendistribusian makanan
kira-kira memerlukan waktu 30 menit.
1 Konsumen : Pasien (N/T/L), Diit Khusus, Pasien Anak, dan Pasien Geriatri
dengan diet nasi, tim bubur.
2 Satuan/pori : 50 gram/porsi
3 Penyajian/pengemasan: disajikan dengan plato
4 Penyimpanan : tempat terbuka, suhu ruang
5 Konsumsi : dikonsumsi sebagai lauk hewani menu makan siang pasien
(N/T/L), Diit Khusus, Pasien Anak dan Pasien Geriatri.
6 Distribusi : Sentralisasi
V. Ingredients (Komposisi)

A. Bahan Utama

Daging sapi

B. Bumbu-bumbu

1 cabe merah

2 bawang merah

3 bawang putih,

4 kemiri,

5 gula merah,

6 garam.

VI. Analisis Bahaya dan Kategori Resiko


Form I. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Makanan: Daging bumbu Rujak

No Bahan Mentah/ Bahaya B Jenis Bahaya Cara Pencegahan


Bahan Tambahan (M) K/F
Proses

1 Daging B (M) Salmonela sp, - Penyimpanan di Freezer


debu/kotoran/ S.
aureus. - Pengemasan di wadah
Y.enterocolitica, C. tertutup
Derfringens, - Sanitasi daging sapi
C.Botulinum,
Darah - Penyimpanan pada
kelembaban 70-80%, suhu
12,8-15°C

- Dibersihkan, dicuci dengan


air mengalir.

2 Bawang Merah M, F Basilus - Pencucian hingga


bersih.
3 Bawang Putih K, F Residu, pestisida, - Dikupas, dicuci dengan air
tanah/kotoran mengalir.

4 Cabe merah M, F Basilus - Tidak busuk,

- Pilih yang bersih

5 Gula Merah F Kotoran(benda - Sortasi dan


asing) pembersihan

6 Kemiri B, F Kapang, hancur - Pencucuian hingga


kotor bersih

7 Garam K,F Logam berat, Standard mutu garam:


potongan - Cemaran logam berat di
logam/kerikil bawah batas maksimum
- Cemaran fisik di bawah
maksimum
Keterangan : B = Biologi, K =Kimia, F= Fisik

Form 2: Analisa Resiko Bahaya

Nama Makanan: Daging bumbu Rujak


Bahan Mentah/ ingriden Kelompok Bahaya Kategori Resiko

(ya=+, tidak=0)

A B C D E F

Masakan

Daging Sapi + + 0 + + 0 VI

Bahan Mentah

- Daging Sapi + + 0 + + 0 VI

- Bawang Merah 0 + 0 0 0 0 VI

- Bawang Putih 0 + 0 0 0 0 VI

- Gula Merah 0 + 0 0 + 0 VI

Keterangan :

A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi

B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisika

C = Tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya.

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan dan


konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

VII. Diagram Alir Proses

daging sapi dibersihkan dan dipotong-potong

Rebus hingga mendidih

Tambahkan bumbu dan Gula Merah

(Bawang merah, bawang putih, cabe merah,


dan garam)

biarkan Hingga matang 1-2 jam

Sajikan

VIII. CCP Dessission Tree


1 CCP Bahan

a Daging Sapi

Apakah daging sapi mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya?

Ya

Apakah Penanganan/pengolahan dapat menghilangkan/mengurangi bahaya

Ya bukan CCP

b Gula Merah

Apakah gula merah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya?

Ya

apakah penanganan / penglahan dapat menhilangkan/mengurangi bahaya?

Ya bukan CCP

2 CCP formula resep

Pencampuran bahan-bahan

Apakah komposisi/formulasi adonan/campuran penting untuk mencegah terjadinya


bahaya?
Tidak bukan CCP

3 CCP Proses

a Perebusan Daging

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya


sampai batas aman?

Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas


aman

Ya

Apakah tahap selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai


batas aman?

Tidak CCP

Ya bukan CCP

Ya bukan CCP

b Distribusi

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya


sampai batas aman?

tidak
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas
aman

Ya

Apakah tahap selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai


batas aman?

Tidak CCP

IX. STANDAR OPERATION PROCEDUR (SOP)


Tujuan : Agar dapat mengahsilkan produk makanan yang bermutu, aman dan layak
dikonsumsi

Bahaya : fisik dan mikrobiologi

CCP : higiene tenaga penjamah makanan

Batas : tenaga penjamah makananharus bersih dan mengenakan pakaian kerja


yang lengkap.

Prosedur

Tenaga penjamah makanan seharusnya :

a Berbadan sehat dan berpakaian bersih

b Memakai tutup kepala, celemek selama memasak

c Memakai alas kaki selama memasak

d Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak

e Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dari WC (buang air)

f Ketika bersin tidak menghadap ke makanan

g Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang


h Semua kegiatan pengolahan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak
langsung dengan tubuh

i Perlindungan kontak dengan makanan dilakukan dengan sarung tangan plastik,


penjepit makanan, dan sendok garpu atau sejenisnya.

j Saat bekerja harus memakai celemek/apron, alas kaki

k Tidak memakai peralatan dan fasilitas yang bukan keperluannya, Tidak merokok,
tidak memakai perhiasan kecuali cicncin kawin

l Tidak memakai peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya.

Pembahasan

1 Penyediaan bahan baku

Daging diterima oleh tim penerima pada hari akan diolah. Kemudian daging dibawa
ke tempat persiapan. Melihat pelaksanaan penerimaan sudah cukup baik.

2 Persiapan dan pengolahan

Daging yang sudah disiapkan kemudian direbus hingga mendidih kemudian setelah
mendidih ditambahkan bumbu dan dibiarkan hingga matang ayitu 1-2 jam. Persiapan
bumbu telah dilakukan pada 1 hari sebelumnya.

Tenaga pengolah menggunakan celemek, penutup kepala dan dalam proses


pemasakan tidak banyak bicara.

Dari proses pengolahan sudah baik, suhu pemasakan memenuhi syarat, yaitu di atas
100°C dan sanitasi lingkungan sudah cukup bagus.

3 Distribusi

Pelaksanaan persiapan distribusi dimulai pukul 11.00 WIB. Daging bumbu rujak
dimasukkan dalam kereta stainlessteel sebelum dibagikan dalam plato pasien. Suhu
daging bumbu rujak dalam kereta stainlessteel 87,5°C. Rentang waktu dari daging
matang sampai pendistribusian ½ jam.

Petugas distribusi menggunakan celemek dan tutup kepala namun ketika menjamah
makanan mereka smabil bicara. Hal ini bisa mengakibatkan kontaminasi pada
makanan yang akan didistribusikan. Sanitasinya sudah cukup bagus peralatan plato,
rantang, kereta dorong juga bersih. Ketika daging bumbu rujak disajikan, suhu sudah
turun yaitu 44,6°C. Suhu tersebut tidak menjamin keamanan pangan. Suhu yang baik
adalah di atas 60°C.

Kesimpulan

1 Yang merupakan CCP pada daging bumbu rujak adalah pada proses distribusi

2 Secara umum penerapan HACCP pada pengolahan daging bumbu rujak sudah baik,
hanya masalah sanitasi pengolahan dan perilaku bicara petugas pemasak dan
pendistribusian yang masih harus diperhatikan.

Saran

1 Karena daging bumbu rujak merupakan produk olahan untuk konsumen tertentu
dengan tingkat kerawanan tinggi, maka pengolahannya harus diperhatikan sebaik
mungkin, terutama pada titik-titik kritisnya.

2 Kepada petugas khususnya distribusi yang tidak memperhatikan perilaku sehat dan
banyak bicar ketika menjamah makanan sebaiknya di beri teguran