PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA HARINA DE PESCADO

1. ORIGEN:
La captura industrial de anchoveta peruana comienza a ser una actividad de
cierta relevancia en la década de los años cincuenta, coincidiendo con mejoras
tecnológicas navales que permitieron una mayor capacidad pesquera.

Por aquel entonces, en 1955, en Perú se producían entre 15.000 y 16.000

toneladas a un precio que hoy más quisieran muchos encontrarse de 55 dólares
USA la tonelada.

Al año siguiente, vistas las rentabilidades que se obtenían de este recurso, las
capturas se habían duplicado en 32.000 toneladas métricas, tendencia que
siguió al alza durante los años sucesivos. La acuicultura, por entonces, seguía
en bajos volúmenes de producción por lo que no ejercía demanda en el recurso,
cabe recordar.

Los beneficios de las empresas y las continuas mejoras en la capacidad

extractiva de los barcos pesqueros; así como la abundancia del recurso
permitieron la generación colateral de otros negocios como los astilleros, la
industria metalmecánica, las fábricas de maquinaria especializada, de redes, de
sacos de papel y polipropileno. Esto permitió a su vez la generación de empleo
y riqueza para el conjunto de la sociedad peruana.

Ya en 1970 se produjeron capturas récord por 12 millones de toneladas que se

tradujeron en 2,25 millones de toneladas de harina de pescado.

Por aquel entonces la harina y aceite de pescado se empleaban para la

alimentación ganadera y de aves y el aceite también para la elaboración
de pinturas. Ya había cierta demanda ejercida por la acuicultura, principalmente
del salmón y algo de las especies Mediterráneas.

Hoy en día, con un mayor control sobre la capacidad máxima de explotación de

la pesca de la anchoveta y con el crecimiento de la industria acuícola, se ha
producido la diversificación de uso, no un aumento de las capturas.
2. EXPORTACION DE LA HARINA DE PESCADO

En 2017, las exportaciones de aceite representaron un 18.4% de este rubro y

aumentaron un 22% respecto de 2016; mientras que las de harina constituyeron un
81.6% del rubro y aumentaron un 46% con relación a 2016. De este modo, la harina de
pescado fue nuestro principal producto pesquero de exportación tradicional y el de
mayor expansión el año pasado. Asimismo, este producto representó, en 2017, un 51%
del valor total exportado por el sector pesquero, tanto del rubro tradicional como el no
tradicional, por lo que su desempeño resulta clave para los resultados del sector a nivel
agregado.

En 2017, nuestras exportaciones pesqueras tradicionales tuvieron como principales

destinos a China, con US$ 1,227 millones y un incremento del 67.3% con respecto a
2016; Canadá (US$ 74 millones; + 25.1%); Vietnam (US$ 73 millones; +75.8%); Chile
(US$ 62 millones; +31.5%) y Japón (US$ 59 millones; +53.7%). En la misma línea, la
harina de pescado tuvo como principal destino a China, país que la usa como insumo
para la acuicultura y que recibió el 80% de nuestros envíos (US$ 1,177 millones), con
un crecimiento del 64.8%. Le siguieron Vietnam (5%; +76.6%), Japón (4%; +55.9%) y
Taiwán (3%; +68.2%).

Principales mercados de harina:

3. PROCESO DE PRODUCCION DEL PESCADO DE HARINA

1. Dosificación Del Antioxidante

Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adición de

antioxidante, inmediatamente después de la fabricación.
Los antioxidantes son compuestos químicos que retardan la autoxidación.

La autoxidación supone que una molécula de reacciona con una molécula

de lípido en un enlace no saturado para formar un peróxido, después que
una o dos moléculas han sido activadas por medio de la absorción de una
fracción de energía.

El peróxido formado tiene la facultad de activar nuevas moléculas formando

nuevos peróxidos, y de esta manera se establece una reacción en cadena al
menos que se disipe la energía en una reacción alternativa.

Si no se detiene la reacción, que es exotérmica, el producto se combustiona,

bajan los pesos moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor
rancio.

2. Estudio De La Materia Prima

La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso

productivo; de estos dos parámetros el de mayor importancia es la materia
prima, tan es así que se considera que su influencia en la calidad del
producto final alcanza el 70 - 75 %.

3. Descarga Del Pescado

Al descargar el pescado en la fábrica se pesa y se muestrea para comprobar

la frescura de los pescados que se supervisa usando TVN; los pescadores
pueden ser pagados basados en el peso de retén y de su TVN (frescura)
para animar al desembarque de materia prima de alta calidad.
 El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fábrica debe
hacerse con el menor daño posible, de tal forma que en todo momento se
evite el destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autolítico y
microbiano.

4. Operación De Cocción

La operación unitaria de cocción tiene como fin:

 Coagular las proteínas,

 Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimática
y microbiana,
 Liberar la grasa de las adiposas y el agua.

5. Pre-Desaguado ò Pre-Prensado

El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la

finalidad de aumentar su capacidad.

6. Operación De Extrusión ò Prensado

La operación de prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasa

de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de
estos dos componentes y sea pobre en sólidos.

7. Operación De Centrifugación

Es la operación que utiliza la centrífuga para separar los diversos

componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa, sólidos solubles
e insolubles y agua, en razón de su diferencia de densidades.

8. Operación De Evaporación

La evaporación consiste en la eliminación de vapor de un soluto

relativamente no volátil, el cual suele ser sólido. Generalmente no se elimina
 completamente y el producto concentrado permanece en forma líquida,
aunque algunas veces con una elevada temperatura.

9. Operación De Secado

El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el

concentrado de agua de cola unidos y homogenizados previamente; sin
afectar la calidad del producto

La principal razón es reducir la humedad del material a niveles de agua

remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se
produzcan cosas que puedan deteriorar el producto.

10. Operación De Molienda

El objetivo de la molienda, es la reducción del tamaño de los sólidos hasta

que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los
compradores.

La molienda del scrap es de importancia, porque una buena apariencia

granular incidirá favorablemente en la aceptación del producto en el
mercado.

11. envasado y almacenamiento de la harina de pescado

La harina de pescado tratada con antioxidante, es transportada por medio

de un helicoidal hacia la balanza ensacadora, estas poseen un pantalón de
ensaque sobre la cual se vierte la harina y que es recibida en sacos de
polipropileno (blanco) de 50 kg. de capacidad.
Por medio de un transportador de tablillas los sacos con su contenido de
harina son llevados hacia un camión transportador.
Finalmente, la harina es pesada y almacenada en las pampas de
almacenamiento, formado las llamadas rumas de harina de mil sacos cada
una.
 Actualmente en campos de almacenamiento que no se encuentran
enlosados, antes del armado de las rumas se realiza un tratamiento al suelo
a base de cal y sobre ella se colocan esteras.

12. Condiciones de Almacenamiento y Conservación

La harina de pescado debe almacenarse en lugares limpios y secos, alejados

de focos contaminantes.

Se establece un período de consumo preferente, a partir de la fecha de

fabricación, de 9 meses para la harina a granel o envasada.

Fuente: https://www.snp.org.pe/harina-de-pescado/
4. EL PBI

El PBI en el sector pesca del presente año es del 50.3% hasta el mes de julio.

Fuente: https://estadisticas.bcrp.gob.pe/estadisticas/series/consulta/grafico
 EL CAFÉ

El café es la bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de

los frutos de la planta del café (cafeto). Es una bebida altamente estimulante por
su contenido de cafeína.

El café en el Perú:

En los estudios realizados por el Cenagro 2012 (Censo Nacional Agropecuario)

y por la Encuesta Nacional Agropecuaria se detectó que el 45,3% de productores
de café cosecha en una superficie menor a una hectárea; mientras que el 39,7%
lo hace en un terreno que mide entre una y tres hectáreas. Solamente el 0,7%
trabaja en superficies mayores a diez hectáreas.

El aumento de la producción en el país es un reflejo de lo que ocurre en el

consumo a nivel mundial. Mientras que en el año 2009 se estimaba un promedio
de 1,16 kilogramos per cápita de café, esta cifra aumentó progresivamente hasta
alcanzar los 1,27 kilogramos en el año 2017. En tanto, el aumento en el consumo
de café a nivel mundial fue de 9,3%.

En el ranking mundial de consumo cafetalero, Perú ocupa el puesto 139, con un

promedio por persona de 0,65 kilogramo. Finlandia es el país que más café
consume en el mundo con un promedio de 9,6 kilogramo per cápita.

Por otro lado, el café representa el 92% de exportaciones agrarias tradicionales:

 Las exportaciones de café sin descafeinar (sin tostar) representa el 92%

del total de las exportaciones de productos agrarios tradicionales.
 Estados Unidos lidera la lista de importadores con US$ 150 millones
en compras, es decir el 34.2% del total exportado; seguido
por Alemania con US$ 9 millones, el 21.5% de lo vendido. Continúa con
10.8% y Bélgica con 7.6%.

El Perú no solamente es el tercer productor de café en Sudamérica. También se

ha consolidado como el segundo productor a escala mundial de la variedad
orgánica.

Para eso veremos el proceso de producción del café en el Perú:

 PROCESO DE PRODUCCION DEL EL CAFÉ

Entrada del producto:

1. Recolección:

En esta etapa se cosechan únicamente los granos que alcanzan el estado de

madurez completa, normalmente de color rojo o amarillo, ya que los verdes
dañan el sabor de la taza de un café. Todo este proceso se desarrolla de forma
manual.

2. Transformación: "despulpado":

El mismo día de la recolección, los granos de café se despulpan, retirando la

cereza del grano, con una máquina despulpadora. Para esto se usa el método
húmedo o el método seco.

3. Fermentación:

En esta fase el café pasa a unas pilas para soltar la miel. Este proceso es crítico,
ya que si el café se queda más tiempo del necesario se sobre fermentará
dañándolo de manera irreparable, afectando su calidad y por consecuencia su
sabor por eso no tiene que pasar más de siete días.

4. Lavado:

Una vez finalizado el proceso de fermentación, comienza el lavado del grano,

cuyo objetivo es eliminar totalmente el mucílago del grano y se eliminan
azúcares.

5. Secado:

Después de lavar, se exponen los granos al calor del sol para que el grado de
humedad disminuya, facilitando su conservación. El grano seco se empaca en
sacos limpios hechos en fique facilitando su traslado. Más adelante, se retira la
cáscara que cubre el grano, llamada pergamino.

6. Tostado:

El tostado viene a ser uno de los procesos más delicados dentro de la cadena
del café, ya que es aquí donde se obtendrán los aromas, sabores, y olores que
se verán reflejados en la taza. Con una adecuada combinación de tiempo y
temperatura, se desarrolla el tueste para sacar todas las propiedades del grano.
7. Molido:

El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso

de elaboración de la bebida, los molinillos con cuchillas en forma de disco giran
a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado
tienden a transferir algo más de calor al café. Representan la manera más
económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de
aplicaciones. Son ideales para el uso doméstico.

8. Envasado:
Los extractos de café normalmente se envasan en frascos, cuya boca se sella
con un diafragma de papel impermeable para evitar la captación de humedad del
ambiente. En los cafés liofilizados de muy alta calidad se aplica vacío antes del
sellado y se inyecta nitrógeno o CO2, o una mezcla de ambos gases, para hacer
mínimo el contenido de oxígeno y reducir las alteraciones oxidativas. También
se pueden envasar en dosis individuales en bolsas de papel laminado con
aluminio.

9. Distribución y venta:

El café envasado colocado en cajas de cartón, paletizado y envuelto en film

plástico retráctil es transportado en camiones hasta el punto de venta.
En supermercados e hipermercados encontramos los cafés más comerciales y
de calidades estándar. En cambio, en tiendas especializadas existe una más
amplia variedad de cafés y de más alta calidad.

10. Consumidor final:

Para el café es muy importante su conservación. Los dos mayores enemigos del
café son la humedad y el oxígeno. En este sentido es muy importante tanto el
recipiente en el que se guarde como el tiempo de conservación.

Furnte: http://www.cafesca.com/Nuestro-Cafe/Proceso-de-producciAn
 EL PBI EN EL SECTOR AGRICOLA

El PBI en el sector agricola del presente año es del 170.13% hasta el mes de
julio.

Fuente:
https://estadisticas.bcrp.gob.pe/estadisticas/series/mensuales/resultados/PN01756AM/html/
2018-1/2018-7/