1. FERMENTASI
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan dengan
menggunakan aktivitas meikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan
pangan dengan diproduksinya asam atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan
karakteristik rasa dan aroma yang khas, atau unuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai
yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam, mulai dari
produk tradisional (misalnya tempe, tauco, dan tape) sampai kepada produk yang modern
(misalnya salami dan yoghurt). Proses fermentasi dikatakan bersifat homofermentatif jika hanya
menghasilkan satu jenis komponen saja sebagai hasil utamanya, dan heterofermentatif jika
menghasilkan campuran berbagai senyawa/komponen utama (Anonim, 2006).
Fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan
energi. Sebagai donor dan akseptor elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk
glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya
alkohol. Ada dua macam hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses
pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga
dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan
timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka. (Prescott, 2008)
a. Tape
Tape merupakan salah satu makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi. Bahan yang
biasanya digunakan dalam pembuatan tape adalah bahan pangan yang memiliki kandungan
karbohidrat tinggi seperti singkong dan ketan. Selain dari bahan pangan tersebut, tape juga dapat
dibuat dari talas mengingat kandungan karbohidrat talas cukup tinggi. Terdapat beberapa jenis
talas yaitu talas bogor, talas banten, talas ketan hitam, talas semir, talas sutera, dan talas kimpul
(Ermayuli, 2011).
b. Growol
Growol sendiri adalah makanan tradisional dari Kulonprogo. Umumnya growol ini terbuat
dari singkong atau ketela pohon. Growol di Kulonprogo sendiri biasanya disajikan saat pagi hari,
karena bahan utamanya adalah singkong atau ketela pohon maka wajar saja bila kandungan
karbohidratnya sangat tinggi dan cocok untuk sumber tenaga ketika akan menjalan aktivitas. Uji
mikrobiologis yang pernah dilakukan pada growol menunjukkan bahwa BAL yang tumbuh
adalah jenis Lactobacillus yang bersifat homofermentatif (Muttarokah, 1998; Ngatirah, 2000),
akan tetapi kemampuan amilolitik BAL tersebut belum diuji. Ngatirah (2000) mengidentifikasi
satu isolat dari growol sebagai Lactobacillus sake/Mut 5.
Growol merupakan makanan fermentasi tradisional yang terbuat dari ketela dan
mempunyai rasa asam. Jenis makanan ini hanya dibuat di daerah Yogyakarta khususnya Kulon
Progo dan daerah sekitarnya. Proses pembuatan growol berlangsung selama 4 hari yaitu dengan
cara merendam ketela yang telah dikupas dan diiris kecil-kecil di dalam air selama 4 hari dengan
suhu perendaman 26 oC kemudian ditiriskan dan dihancurkan sebelum akhirnya dikukus. Selama
perendaman ini terjadi fermentasi alami, berbagai jenis mikrobia yang tumbuh pada awal
fermentasi adalah Coryneform, Streptococcus,Bacillus, Actinobacter, yang selanjutnya diikuti
oleh Lactobacillus dan yeast sampai akhir fermentasi. Selama proses fermentasi, bakteri asam
laktat yang paling dominan tumbuh, bakteri tersebut bersifat anaerob, amilolitik dan fermentatif.
Jumlah bakteri asam laktat pada growol tiap gramnya sebesar 1,64 x 108 (Suharni,1984)
Bakteri penghasil asam terutama bakteri asam laktat merupakan jenis bakteri yang dominan
selama fermentasi kasava pada pembuatan growol ini, sehingga produk metabolismenya sangat
mempengaruhi perubahan kondisi media. Peningkatan jumlah mikrob penghasil asam
menyebabkan terjadinya penurunan pH selama fermentasi. Peningkatan kembali pH pada hari
kelima menunjukkan bahwa asamasam organik yang dihasilkan dimanfaatkan sebagai substrat
oleh jenis mikrob yang lainnya. Hal ini menunjukkan perubahan dominasi mikrob untuk setiap
tahapan fermentasi. Dominasi pertumbuhan mikrob pada fermentasi growol dalam jangka waktu
lima hari telah diteliti oleh Rascana (1986), yang menunjukkan jumlah mikrob yang terbesar
(dominan) setiap harinya berturut turut sebagai berikut; pertama, Streptococcus sp, kedua,
kelompok Coryneform, ketiga, yeast dan Enterobacteriaceae, Bacillus sp, Acinetobacter sp,
keempat, Lactobacillus sp, kelima, Moraxella sp. Seluruh mikroorganisme tersebut ada selama
fermentasi pada jumlah yang bervariasi. Perubahan jumlah BAL selama fermentasi menunjukkan
terjadinya seleksi pertumbuhan yang dapat disebabkan karena perubahan pada kondisi
fermentasinya. Faktor lingkungan relatif diatur stabil selama fermentasi, maka yang
berpengaruh cukup besar adalah kondisi media, diantaranya adalah jumlah substrat dan pH. Awal
fermentasi, jumlah nutrisi yang mudah dimetabolisme (glukosa) masih tinggi sehingga jumlah
mikrob penghasil asam meningkat, selanjutnya glukosa habis digantikan dengan sumber karbon
berupa pati. Mikrob yang tidak mampu memanfaatkan pati sebagai substrat akan mati sehingga
jumlahnya pada air perendam turun. Mikrob yang menempel pada kasava kemungkinan lebih
mudah beradaptasi dengan substrat berupa pati sehingga jumlahnya cenderung meningkat selama
fermentasi. Jumlah mikrob penghasil asam yang tumbuh pada air perendam dan kasava pada jam
ke-120 hampir sama jumlahnya, kondisi ini kemungkinan disebabkan karena kasava sudah mulai
hancur dan tersuspensi pada air perendam.
KESIMPULAN
Perendaman kasava pada pembuatan growol yang berlangsung selama 1-5 hari merupakan
proses fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat dengan kemampuan amilolitik yang
berbeda. Jenis bakteri asam laktat hasil isolasi didominasi oleh Lactobacillus plantarum dan
Lactobacillus rhamnosus.
DAFTAR PUSTAKA
Hafidatul Hasanah. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Singkong
(Manihot utilissima Pohl). Vol. 2 No. 1. hal. 68-79. Hal 52-60. Di akses 5 maret 2018
Prescott, L.M, J.P. Harley, dan D.A. Klein. 2008. Microbiology. 7th Ed. McGraw-Hill Book
Company Inc. : USA
Slamet sudarmadji. 1989. Analisa bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Widya Dwi Rukmi Putri.2012. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Amilolitik Selama
Fermentasi Growol, Makanan Tradisional Indonesia. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13 No. 1.
Di akses 5 Maret 2018