Anda di halaman 1dari 9

FE

1. FERMENTASI

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan dengan
menggunakan aktivitas meikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan
pangan dengan diproduksinya asam atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan
karakteristik rasa dan aroma yang khas, atau unuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai
yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam, mulai dari
produk tradisional (misalnya tempe, tauco, dan tape) sampai kepada produk yang modern
(misalnya salami dan yoghurt). Proses fermentasi dikatakan bersifat homofermentatif jika hanya
menghasilkan satu jenis komponen saja sebagai hasil utamanya, dan heterofermentatif jika
menghasilkan campuran berbagai senyawa/komponen utama (Anonim, 2006).

Kandungan mikroba dalam makanan dapat memberikan keterangan yang mencerminkan


mutu bahan mentahnya keadaan sanitasi pada pengolahan pangan tersebut sehingga mikroba
dapat digunakan untuk indikator mutu pangan. Selain itu produk hasil fermentasi seperti tempe
dan tape memiliki nilai gizi yang lebih tinggi daripada bahan awalnya (Waluyo, 2007)

Fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan
energi. Sebagai donor dan akseptor elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk
glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya
alkohol. Ada dua macam hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses
pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga
dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan
timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka. (Prescott, 2008)

Fermentasi makanan adalah degradasi komponen pati menjadi dekstrin


dan glukosa, selanjutnya glukosa diubah menjadi alcohol atau asam
sehingga makanan hasil fermentasinya berasa manis alkoholik dan sedikit
asam atau manis sedikit asam.(Slamet Sudarmadji,dkk.1989)
2. FERMENTASI UMBI UMBIAN

Umbi-umbian merupakan jenis komoditas pertanian yang banyak ditemukan di Indonesia.


Umbi-umbian memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Saat ini pemanfaatan umbi
masih tergolong rendah padahal tingkat produksi umbi di Indonesia cukup tinggi. Umumnya,
umbi-umbian dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai camilan seperti keripik, dodol, dan tape.

a. Tape

Tape merupakan salah satu makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi. Bahan yang
biasanya digunakan dalam pembuatan tape adalah bahan pangan yang memiliki kandungan
karbohidrat tinggi seperti singkong dan ketan. Selain dari bahan pangan tersebut, tape juga dapat
dibuat dari talas mengingat kandungan karbohidrat talas cukup tinggi. Terdapat beberapa jenis
talas yaitu talas bogor, talas banten, talas ketan hitam, talas semir, talas sutera, dan talas kimpul
(Ermayuli, 2011).

Dalam pembuatan tape sebagai proses fermentasi, karbohidrat (pati)


bereaksi dengan enzim atau terhidrolisis sehingga menghasilkan glukosa.
Glukosa akan mengalami proses fermentasi (peragian ) dan menghasilkan
etanol/alkhol. Selain fermentasi gula pereduksi akan meningkat selama
fermentasi berlangsung tiga hari. Reaksi pembentukan etanol dari glukosa
berlangsung sesuai persamaan reaksi:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2


Glukosa etanol karbondioksida

(Suliantri dan Winarti 1991)

Reaksi fermentasi alcohol tape singkong :


Mula-mula pati dalam singkong akan diubah oleh enzim amilase yang dikeluarkan oleh
mikroba tersebut menjadi maltosa. Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa oleh enzim maltase.
glukosa oleh enzim zimase dirombak menjadi alkohol. Alkohol yang dihasilkan dari proses
fermentasi tape singkong kemudian dianalisis dengan menggunakan metode kromatografi gas
(GC). Pada fermentasi tape yang lebih lanjut alkohol oleh enzim alkoholase dapat diubah
menjadi asam asetat, asam piruvat dan asam laktat. Terbentuknya asam asetat, asam piruvat dan
asam laktat karena adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat dalam ragi yang bersifat
oksidatif. Buckle et.all (1985), menyatakan bahwa asam piruvat adalah produk yang terbentuk
pada hidrolisis glukosa menjadi etanol. Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol dan asam
laktat. Asam-asam organik dari alkohol membentuk ester aromatik sehingga tape memiliki cita
rasa yang khas. Pada umumnya proses pembutan tape menggunakan proses fermentasi anaerob,
yaitu setelah bahan diragikan, dan dimasukkan kedalam kantong plastik atau dapat juga
menggunakan daun pisang kemudian disimpan ditempat tertutup selama ± 2-3 hari pada
temperatur 26-28 0C. Tape yang melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis
dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob, mikroba-mikroba yang terkandung di dalam
ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna (Tarigan, 1988).
Skema jalur fermentasi alcohol oleh khamir :
Pada proses fermentasi anaerob mula-mula glukosa dipecah menjadi asam piruvat yang melalui
lintasan Embden Meyerhoff Pamas (EMP). Setelah itu terjadi dekarboksilasidehida asam piruvat
menjadi asetaldehida. asetaldehida tereduksi menjadi etanol yaitu menerima elektron hasil
oksidasi asam gliseraldehida 3phosphat. Melalui proses fermentasi anaerob ini 90% glukosa akan
dirubah menjadi etanol dan CO2 (Ansori, R., 1989).
Pemilihan sel khamir didasarkan pada jenis karbohidrat yang
digunakan sebagai medium untuk memproduksi alcohol dari pati dan gula
digunakan Saccharomyces Cerevisiae. Suhu yang baik untuk proses
fermentasi berkisar antara 25-30°C. derajat keasaman (pH) optimum untuk
proses fermentasi sama dengan pH optimum untuk proses pertubuhan
khamir yaitu pH 4,0 – 4,5.

b. Growol
Growol sendiri adalah makanan tradisional dari Kulonprogo. Umumnya growol ini terbuat
dari singkong atau ketela pohon. Growol di Kulonprogo sendiri biasanya disajikan saat pagi hari,
karena bahan utamanya adalah singkong atau ketela pohon maka wajar saja bila kandungan
karbohidratnya sangat tinggi dan cocok untuk sumber tenaga ketika akan menjalan aktivitas. Uji
mikrobiologis yang pernah dilakukan pada growol menunjukkan bahwa BAL yang tumbuh
adalah jenis Lactobacillus yang bersifat homofermentatif (Muttarokah, 1998; Ngatirah, 2000),
akan tetapi kemampuan amilolitik BAL tersebut belum diuji. Ngatirah (2000) mengidentifikasi
satu isolat dari growol sebagai Lactobacillus sake/Mut 5.

Growol merupakan makanan fermentasi tradisional yang terbuat dari ketela dan
mempunyai rasa asam. Jenis makanan ini hanya dibuat di daerah Yogyakarta khususnya Kulon
Progo dan daerah sekitarnya. Proses pembuatan growol berlangsung selama 4 hari yaitu dengan
cara merendam ketela yang telah dikupas dan diiris kecil-kecil di dalam air selama 4 hari dengan
suhu perendaman 26 oC kemudian ditiriskan dan dihancurkan sebelum akhirnya dikukus. Selama
perendaman ini terjadi fermentasi alami, berbagai jenis mikrobia yang tumbuh pada awal
fermentasi adalah Coryneform, Streptococcus,Bacillus, Actinobacter, yang selanjutnya diikuti
oleh Lactobacillus dan yeast sampai akhir fermentasi. Selama proses fermentasi, bakteri asam
laktat yang paling dominan tumbuh, bakteri tersebut bersifat anaerob, amilolitik dan fermentatif.
Jumlah bakteri asam laktat pada growol tiap gramnya sebesar 1,64 x 108 (Suharni,1984)

Bakteri penghasil asam terutama bakteri asam laktat merupakan jenis bakteri yang dominan
selama fermentasi kasava pada pembuatan growol ini, sehingga produk metabolismenya sangat
mempengaruhi perubahan kondisi media. Peningkatan jumlah mikrob penghasil asam
menyebabkan terjadinya penurunan pH selama fermentasi. Peningkatan kembali pH pada hari
kelima menunjukkan bahwa asamasam organik yang dihasilkan dimanfaatkan sebagai substrat
oleh jenis mikrob yang lainnya. Hal ini menunjukkan perubahan dominasi mikrob untuk setiap
tahapan fermentasi. Dominasi pertumbuhan mikrob pada fermentasi growol dalam jangka waktu
lima hari telah diteliti oleh Rascana (1986), yang menunjukkan jumlah mikrob yang terbesar
(dominan) setiap harinya berturut turut sebagai berikut; pertama, Streptococcus sp, kedua,
kelompok Coryneform, ketiga, yeast dan Enterobacteriaceae, Bacillus sp, Acinetobacter sp,
keempat, Lactobacillus sp, kelima, Moraxella sp. Seluruh mikroorganisme tersebut ada selama
fermentasi pada jumlah yang bervariasi. Perubahan jumlah BAL selama fermentasi menunjukkan
terjadinya seleksi pertumbuhan yang dapat disebabkan karena perubahan pada kondisi
fermentasinya. Faktor lingkungan relatif diatur stabil selama fermentasi, maka yang
berpengaruh cukup besar adalah kondisi media, diantaranya adalah jumlah substrat dan pH. Awal
fermentasi, jumlah nutrisi yang mudah dimetabolisme (glukosa) masih tinggi sehingga jumlah
mikrob penghasil asam meningkat, selanjutnya glukosa habis digantikan dengan sumber karbon
berupa pati. Mikrob yang tidak mampu memanfaatkan pati sebagai substrat akan mati sehingga
jumlahnya pada air perendam turun. Mikrob yang menempel pada kasava kemungkinan lebih
mudah beradaptasi dengan substrat berupa pati sehingga jumlahnya cenderung meningkat selama
fermentasi. Jumlah mikrob penghasil asam yang tumbuh pada air perendam dan kasava pada jam
ke-120 hampir sama jumlahnya, kondisi ini kemungkinan disebabkan karena kasava sudah mulai
hancur dan tersuspensi pada air perendam.
KESIMPULAN

Dalam pembuatan tape sebagai proses fermentasi, karbohidrat (pati)


bereaksi dengan enzim atau terhidrolisis sehingga menghasilkan glukosa.
Glukosa akan mengalami proses fermentasi (peragian ) dan menghasilkan
etanol/alkhol. Selain fermentasi gula pereduksi akan meningkat selama
fermentasi berlangsung tiga hari.

Perendaman kasava pada pembuatan growol yang berlangsung selama 1-5 hari merupakan
proses fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat dengan kemampuan amilolitik yang
berbeda. Jenis bakteri asam laktat hasil isolasi didominasi oleh Lactobacillus plantarum dan
Lactobacillus rhamnosus.
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Produk Fermentasi Kedelai. Tersedia online www.ebookpangan.com diakses 2


Maret 2018

Hafidatul Hasanah. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Singkong
(Manihot utilissima Pohl). Vol. 2 No. 1. hal. 68-79. Hal 52-60. Di akses 5 maret 2018

Prescott, L.M, J.P. Harley, dan D.A. Klein. 2008. Microbiology. 7th Ed. McGraw-Hill Book
Company Inc. : USA

Slamet sudarmadji. 1989. Analisa bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Suliantri dan Winiarti. 1991.Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi umbian.Bogor.


Departemen P dan K Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Universitas Pangan Dan Gizi
IPB.

Waluyo, L. 2007. Mikrobiologi Umum. UMM Press : Malang

Widya Dwi Rukmi Putri.2012. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Amilolitik Selama
Fermentasi Growol, Makanan Tradisional Indonesia. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13 No. 1.
Di akses 5 Maret 2018

Anda mungkin juga menyukai