UNIVERSIDAD CATOLICA SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS FISICAS Y FORMALES

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

INVESTIGACION DE MERCADOS

SECTOR GASTRONOMICO DEL PERU

DOCENTE
Lic. Angel Ugarte Concha

INTEGRANTES
LIZBETH MONTOYA FLORES
JOSE MANRIQUE SALINAS
RENZO MONJE OSCO
ANTHONY ANDIA FUENTES
GERARDO RODRIGUEZ LOPEZ
MANUEL PITA CANALES

2013
INDICE DE CONTENIDOS

1
LISTA DE GRAFICAS 3

CAPITULO I 3

1. DEFINICION DEL PROBLEMA 4

A. Antecedentes del problema 4
B. Planteamiento del problema 4

2. ENFOQUE DEL PROBLEMA 4

A. Marco teórico 5

3. DISEÑO DE INVESTIGACION 5
Tipo de investigación 5
A. Fuentes de datos 5
B. Recolección de datos de fuentes secundarias 6
C. Trabajo de campo 6

4. ANALISIS DE DATOS 6
A. Metodología

CAPITULO II 7

1. PRINCIPALES RESULTADOS 7
2. LIMITACIONES Y ADVERTENCIAS 16
3. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES 17
4. BIBLIOGRAFIA 17

2
LISTA DE GRAFICAS

Grafico 1 : Motivos de orgullo para los peruanos 7

Grafico 2 : Gasto familiar peruano 7
Grafico 3 : Tipo de comida preferida por los peruanos 8
Grafico 4 : Que hacen los peruanos en su tiempo libre 9
Grafico 5 : Donde asisten los peruanos en tiempo libre
y fuera de casa 9
Grafico 6 : Variación del PBI del Perú 10
Grafico 7 : Creación de fuentes de trabajo en el Perú 11
Grafico 8 : Cantidad de restaurantes en el Perú 11
Grafico 9 : Numero de pollerías en las principales ciudades
del Perú 12
Grafico 10 : Concentración de restaurantes en Perú 13
Grafico 11 : Evolución de las franquías gastronómicas
nacionales y extranjeras 13
Grafico 12 : Participación de las Franquicias a nivel nacional 14
Grafico 13 : Franquicias gastronómicas en el extranjeros 15
Grafico 14 : Calificación del servicio de restaurant dada por
los turistas extranjeros 15

3
Capítulo I

1. Definición del problema

a. Antecedentes del problema

El avance de la gastronomía peruana se viene dando a grandes pasos

agigantados , se ve por mucho puntos que deja de ser un asunto de
negocios individuales y día tras día se va convirtiendo en un tema
corporativo , por ejemplo tenemos a el Grupo Acurio cuenta con 32
restaurantes en 12 países (Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Bolivia,
Ecuador, Estados Unidos, España, México, Panamá, Venezuela y Perú),
que promueve nueve marcas: Astrid y Gastón, Tanta, La Mar, Madam
Tusán, Los Bachiche, Panchita.
Otro dato importante a tomar en cuenta es el salto que tienen muchos
restaurantes que se convierten en cadenas, como tenemos el caso de
Fiesta, Punta Sal, Segundo Muelle, Pastelería San Antonio, la Gran Fruta,
y de las pollerías Pardos Chicken, Norky’s, Rocky’s y Caravana.
Asimismo, la industria alimentaria avanza hacia conglomerados como
Alicorp, San Fernando y Ajeper, mientras las multinacionales Nestlé,
Backus, Coca-Cola, Pepsico y Bimbo innovan sus líneas.
Con el desarrollo de los negocios gastronómicos, crecen las empresas que
fabrican equipos e insumos que abastecen a las mismas.
Otro punto importante que no deberíamos de dejar en el aire, es el
desarrollo que tienen los microempresarios gastronómicos, ya que sin
ellos muchos de los proyectos no podría haber sido culminados, en la
actualidad, esto se encuentra reflejado en la presencia notoria de
exponentes en ferias gastronómicas, como lo es MISTURA.
Todo esto también resultaría en vano si es que no existiera una entidad
como APEGA1, que cumple el rol de plataforma de encuentro, para que
las propuestas de la gastronomía peruana traspasen los límites
territoriales de este país y puedan darse a conocer a nivel mundial

b. Planteamiento del problema

¿Qué rubro de la gastronomía peruana seria las más rentable invertir,

dada las condiciones actuales del país?

2. Enfoque del problema

1
APEGA: Sociedad Peruana de Gastronomía

4
 Marco teórico:

¿Qué es la Gastronomía?
La gastronomía según la (RAE2), es el arte de preparar una buena comida. Y
es eso precisamente la definición más cercana y acertada, puesto que cocinar
es un arte, ya que no solo se busca el toque ideal del sabor , aquí también se
busca tener una armonía en las diferentes sabores ya sea el dulce como el
salado y etc.
Si hay algo que une a los peruanos aparte de los partidos de futbol de la
selección, es la comida, e inclusive esta ya está tomando parte de nuestra
identidad nacional.
Lo que buscamos en nuestro trabajo es lo siguiente:
- Explicar la situación actual de la gastronomía peruana.
- Describir el potencial gastronómico que el Perú afronta en la
actualidad.
- Podrán elaborar un programa de capacitación para el servicio
al cliente en el área de Alimentos y Bebidas, para mejorar el
servicio de restaurantes, y ofrecer al cliente una mejor atención
según sus necesidades.

A lo largo de los últimos años, se ha avanzado mucho en el estudio de la

calidad de servicio. Sin embargo, quedan retos por delante y preguntas que
aún están por responder.

3. Diseño de investigación

Tipo de diseño de investigación: exploratoria

Según Hernandez Fernandez y Baptista (2006), existe cuatro tipos de

investigación: la exploratoria, la descriptiva, correlacional y explicativa.
La investigacion fue de tipo exploratoria y una segunda etapa de la misma
será descriptiva.
Fue necesario reunir informacion para la comprension del problema de
investigación.

a) Fuentes de Datos
Existen dos tipos de fuentes de datos: las primarias, que son aquellas que
genera directamente el investigador para atender el problema que esta
investigando y las secundarias, que se tratan de datos que se recolectan a
partir de material impreso .Para la presente investigacion se utilizo el
segundo tipo de fuentes, las fuentes de datos secundarios

2
RAE: Real Academia Española

5
 Las fuentes de informacion secundaria que se utilizaron son :
 Sitios de internet oficiales en el tema.
 Articulos academicos publicados por expertos.
 Revistas especializadas, libros y journals academicos.

b) Recolección de datos de fuentes secundarias

 Porcentajes de las preferencias en consumo de distintos tipos de comidas.

 Relación del empleo con la evolución gastronómica peruana.
 Cantidad de restaurantes en el Perú.
 Que hacen los peruanos en sus tiempos libres.
 Nuevos restaurantes creados en el país.
 Tipo de comidas preferidas por los peruanos

c) Trabajo de campo (Análisis realizados a nivel nacional)

 Restaurantes más importantes del sector.

 Preferencias del público peruano en la comida.

4. Análisis de los datos

a. Metodología

Esta metodología se basó en el análisis de los diferentes datos

obtenidos por el grupo de trabajo en varias páginas del estado
peruano, relacionadas con la gastronomía.
Con esta información buscamos comprender el proceso de compra
del consumidor , desde el momento que reconoce que el comer es una
necesidad

6
Capítulo II

1. Principales Resultados (Incluir gráficos, tablas, con sus respectivas

fuentes)

Grafico 1 : Motivos de orgullo para los peruanos

Este grafico de respuesta múltiple nos indica que el segundo motivo de

orgullo que tienen los peruanos es la gastronomía, representando un 45%
de respuestas

Motivos para estar orgulloso a nivel nacional

53%

45%
42%

34%
32%
30%

Machu Picchu Gastronomia Recursos Cultura/Arte Paisajes Historia

Naturales Naturales

Fuente: -El Boom Gastronómico Peruano al 2013 – Arellano Marketing

-Ipsos – Apoyo, 2012

Grafico 2 : Gasto familiar peruano

Este grafico nos indica que en lo que más destina el dinero un peruano es
en la comida con un porcentaje de 34% , seguido por el sector de
construcción , y por último lugar se encuentra la estética.
Por ende un sector muy rentable para la inversión en el Perú es la
gastronomía , ya que casi un tercio del país le da más importancia al rubro
de gastronomía que a otros.

7
 Gasto familiar peruano
Estetica
Diversion
3%
5%
Ahorro
7%

Cuidado Personal
7%
Alimentacion
34%
Salud
7%

Educacion
8%

Casa
Ropa
12%
8%

Transporte
9%

Fuente: -Arellano Marketing – Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2011

Grafico 3 : Tipo de comida preferida por los peruanos

En este grafico se puede apreciar que el tipo de plato favorito de un

peruano es la comida criolla con un 64% en el año 2011 , a comparación
del año 2009 en el que fue de 59% , seguida a la comida típica , tenemos al
pollo a la brasa , que obtuvo un descenso considerable de 5% en
comparación de años anteriores

TIPO DE COMIDA PREFERIDA

Criolla 64%
59%

Pollo a la Brasa 6%
14%

Tipica Regional 10%

9%
2011
Otros 7%
7% 2009

Pescados/Mariscos 7%
7%

China 6%
4%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

Fuente: -Arellano Marketing – Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 y

2011

8
Grafico 4 : Que hacen los peruanos en su tiempo libre

En el grafico 4 se aprecia cómo es que los peruanos prefieren dentro de sus

actividades como tiempo libre, en primer lugar quedarse a ver televisión en el
hogar y descansar, esto debido al tipo de vida que un alto porcentaje de
personas llevan. Luego entre las opciones para salir fuera de su hogar, el 32%
del total prefieren ir a comer fuera de su casa, siendo un alto porcentaje
creciente respecto al año pasado.
Dentro de este porcentaje, tenemos cuales son los sitios o restaurantes donde
prefieren ir a comer en sus tiempos libres. (grafico 5) Representando el 62%
del total ir a comer a una Polleria sobre el 100%, mientras que ir a una
cebicheria, casa de familiares, Chifas. Restaurantes regionales, y campestres
no superan cada uno el 29% sobre el 100%. Siendo la respuesta reiterativa el
salir a comer a una Polleria.
Uno no puede preparar pollo a la brasa en el hogar, dentro de casa.

MAS PERUANOS COMEN FUERA EN SU TIEMPO LIBRE

Ver television 55%

Descansar 44%

Escuchar musica 32%

Ir a comer fuera de casa 32%

Leer el periodico 31%

Reunirme con amigos/familiares 25%

Fuente: -Arellano Marketing – Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 y

2011

Grafico 5 : Donde asisten los peruanos en tiempo libre y fuera de casa

Pero, si hoy en día aumenta la tasa de personas, que prefieren salir a comer
como un habito de su tiempo libre, ¿Cuánto están dispuestos a gastar en su
sitio preferido? ¿Cuánto ingresos reciben como utilidades el sector
gastronómico?
A continuación se observa en el grafico 6, cual es la variación del PBI en el
Perú, desde el 2007 hasta el primer trimestre del 2012, comparando el PBI del
país, con el PBI del sector restaurant y hoteles, donde se puede observar que
muchos de estos valores, muestran la tendencia superior del PBI del sector,

9
 sobre el PBI nacional, encontrándose la principal caída en el año 2010.
Mientras que en el último trimestre del 2012, se elevase considerablemente el
sector de restaurants y hoteles.
Esto debido a la acogida que están recibiendo en general los establecimientos
de este sector, que ofrecen nuestra gastronomía.

ASISTENCIA A RESTAURANTES EN TIEMPO LIBRE Y FUERA DE

CASA

Polleria 62%
Cebicheria 29%
Casa de amigos/familiares 21%
Chifa 20%
Restaurant tipico regional 12%
Restaurant campestre 11%
Fast Food 10%
Pizzeria 9%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

Fuente: -Arellano Marketing – El boom gastronómico peruano al 2013

Grafico 6 : Variación del PBI del Perú

Y si el sector se encuentra bien, quiere decir, que existe un número positivo de
personas trabajando para el sector, siendo un valor representativo en creación
de fuentes de trabajo para nuestro país, como se aprecia en el Grafico 7.

Variacion del PBI (En Porcentaje)

PBI Peru PBI Restaurant y Hoteles

11.1
8.9 8.9 9.8 9.7 9.8
8.8
7 6.9 6
2.3
0.9

2007 2008 2009 2010 2011 2012(1er

trimestre)

Fuente: -Arellano Marketing – El boom gastronómico peruano al 2013

10
Grafico 7 : Creación de fuentes de trabajo en el Perú

Perú, siendo un país netamente minero y extractivo, posee el mas alto índice
en lo que concierne a actividades extractivas(27%), asi como en la
manufactura(11%), sector que se encuentra en auge, debido a la creación de
tratados de libre comercio, donde se reconoce la calidad de nuestros productos,
pero asi como exportamos, también creamos comercio (18%).
Seguidamente viene el sector Hoteles y Restaurantes donde cerca de 7%
representa creación de empleo por este sector.
Cada vez más peruanos trabajan en hoteles y restaurantes, producto del boom
gastronómico. La mitad de ellos está en Lima. Seguidos por los principales
representantes de gastronomía como son Arequipa, Trujillo y Piura.
Cabe resaltar que no hay sector que no pueda estar relacionado con el sector
gastronómico, muchas son las empresas dedicadas a ofrecer un buffet
gastronómico a sus empleados, siendo nuestras comidas tradicionales las
preferidas para este tipo de comidas.
Los hoteles y restaurantes crecieron en promedio 6.9% anual entre 2005-2010,
llegando a alcanzar los 77500 restaurantes en el Perú para el año 2011
(grafico 8).

Hoteles y Mineria
LA COCINA CREA EMPLEO
restaurantes 1%
Transporte y 7%
comunicacion
7% Actividades
estractivas
Comercio 26%
18%

Otros
Manufactura 19%
11%
Construccion
6%

Enseñanza
5%

Fuente: -Arellano Marketing – El boom gastronómico peruano al 2013

Grafico 8 : Cantidad de restaurantes en el Perú

Como vimos ir a comer a una Polleria, es la principal opción por los peruanos,
se puede ver que existe una gran numero de estos establecimientos
relacionados con la dimensión de la ciudad donde se encuentren, siendo la de
mayor concentración por una alta diferencia en la ciudad de Lima con 1778

11
 pollerías, seguido por Arequipa con solo 214 pollerías, siguiendo muy de cerca
Cuzco y Trujillo, tal como se aprecia en el siguiente grafico 9.

Cantidad promedio de restaurantes en Peru

2001 40000

2005 45000

Promedio de restaurantes
2009 66000

2011 77500

0 20000 40000 60000 80000 100000

Fuente: -Arellano Marketing – El boom gastronómico peruano al 2013

Grafico 9 : Numero de pollerías en las principales ciudades del Perú

Generalizando por restaurantes (grafico 10), cerca del 50% de

establecimientos a nivel nacional está en la capital. Valor altamente
considerable para considerar a Lima, como el boom de la gastronomía
peruana, debido a la variedad de restaurantes que posee, según calidad,
economía, gustos personales y preferencias, así como cercanía, y costos.
Del total de restaurantes al 2011, existen alrededor de 80000, 1150 poseen
un certificado que les brinde un beneficio extra para ser elegidos

Numero de pollerias en las principales ciudades

1778

184 189 214

56 113 59
18

Lima Trujillo Piura Iquitos Huancayo Cuzco Chiclayo Arequipa

Fuente: -Arellano Marketing – El boom gastronómico peruano al 2013

12
 Grafico 10 : Concentración de restaurantes en Perú

Las franquicias de gastronomía lideran el sector, dentro y fuera del país.

Respecto al 2008 las franquicias nacionales han evolucionado un 49%.
Como se puede observar el en grafico 11, el sector que lidera las franquicias
nacionales es el de gastronomía, liderando con un 67%, dentro de los cuales
se incluyen Restaurantes, bares, karaokes, comida rápida,
cafeterías/heladerías, panaderías/ pastelerías, juguerías, etc.

Lima concentra la Mayoria de Restaurantes

Lima 48%

Otros 25%

Arequipa 5%

Cusco 5%

Ancash 5%

La Libertad 4%

Junin 4%

Piura 2%

Lambayeque 2%

Fuente: -Arellano Marketing – El boom gastronómico peruano al 2013

Grafico 11 : Evolución de las franquías gastronómicas nacionales y

extranjeras
El ritmo de crecimiento de las franquicias peruanas en el exterior es
sostenido, incluso se nota una aceleración en los últimos años gracias a la
explosión gastronómica.
Según la cámara Peruana de franquicias, se sabe que al 2010:
- 160,800 millones de $ facturó las franquicias nacionales en
gastronomía al 2010.
- Se han generado 8000 empleos directos en franquicias nacionales,
y 5360 empleos en franquicias nacionales gastronómicas al 2010

13
 Franquicias de gastronomia
162

104
106
52
Nacionales
Extranjeras

2008

2011

Fuente: -Arellano Marketing – El boom gastronómico peruano al 2013

Grafico 12 : Participación de las Franquicias a nivel nacional

Según el Censo de Franquicias Peruanas 2009 Promperu 2009 y Como se ve

en el grafico 13 el 75% de las unidades se Encuentran concentradas en 6
mercados liderados por Chile y El Salvador.
Los restaurantes peruanos en el extranjero, además de promover nuestra
gastronomía, generan demanda de insumos peruanos y puestos de trabajo.

Participacion de Franquicias Nacionales

67%

6% 7% 6% 7% 7%

Otros Servicios Indumentaria Artesania - Peluquerias Gastronomia

Especializados y accesorios Joyeria

Fuente: -Arellano Marketing – El boom gastronómico peruano al 2013

14
 Grafico 13 : Franquicias gastronómicas en el extranjeros

Franquicias en el Extranjero

20

15

8 8
6 6
3 3 3 3
2 2 2 2
1 1

Fuente: -Arellano Marketing – El boom gastronómico peruano al 2013

Grafico 14 : Calificación del servicio de restaurant dada por los

turistas extranjeros

Calificacion del servicio de restaurant

Rapidez en la atencion 7.83
Servicios Higienicos 7.24
Precio 8.43
Presentacion del local 8.25
Trato del personal 8.63
Variedad de platos 8.65
Sabor de la comida 8.76
Limpieza 8.02

0 2 4 6 8 10

Fuente: -Arellano Marketing – El boom gastronómico peruano al 2013

15
2. Limitaciones y advertencias
- Los datos recabados para el análisis del sector gastronómico no
poseen un elevado grado de confiabilidad puesto que no se tiene la
certeza de que estos sean un reflejo verdadero del comportamiento
de la demanda.
- Teniendo en cuenta que el sector gastronómico es muy cambiante
de acuerdo a ciertas tendencias que se presentan con el paso del
tiempo y que la información recolectada no refleja estas
tendencias, se puede tener una incongruencia entre los datos
teóricos y los reales.
- Los datos recabados son la mayoría del año 2012, no se
encontraron datos actuales, necesitábamos tener evidencia directa
sobre el sector gastronómico, para obtener datos actualizados.
- Los datos encontrados en internet son básicamente datos
generalizados. Es necesario recabar datos mucho más detallados.
- El dinero es un factor limitante para la recolección de datos puesto
que en algunos casos sería necesario ir hasta donde se encuentra la
población en cuestión, aunque se intentó recabar el mayor número
posible de datos.
- Para poder realizar este estudio se necesita contar con el tiempo
suficiente, la recolección de datos demanda de mucho tiempo, este
factor también puede considerarse como limitante.
- Durante la realización de este trabajo de exploración, se encontró
la dificultad de acceso a diversas empresas analizadoras, que
hayan realizado alguna investigación del sector gastronómico.
- La disponibilidad de información desactualizada, fue una
limitación, durante la realización de la investigación, por lo que se
tuvo que actualizar cierta información confrontando resultados
obtenidos por censos nacionales, así como paginas de estadísticas
como INEI, Promperu, etc.
- Hay que recordar que la información que se ha obtenido no es
concluyente ni proviene de una misma fuente de información, sino
que ha sido confrontada con diversas fuentes de información
secundarias.
- La información que se posee es con una estimación al 2013,
encontrándose la mayoría de fuentes actualizaciones hasta el 2010,
2011 y 2012, en ciertos casos, el mercado es cambiante por lo
tanto la información tiende a modificarse continuamente, por lo
tanto la información puede variar finalizando este año 2013,y
podría tenerse nuevos datos relevantes para cualquier proyecto en
el 2014.
- Una advertencia a considerar es que hoy en dia, se centra mucho
de la gastronomía peruana en la ciudad de Lima, pues representa
actualmente un boom gastronómico que podría ser explotado.

16
3. Conclusiones y recomendaciones
Conclusiones
- De acuerdo a los resultados obtenidos podemos afirmar que la
tendencia de la demanda de acuerdo al tiempo es positiva, es decir
que posee un incremento paulatino. Este crecimiento se debe
probablemente al crecimiento de la economía tanto a nivel
nacional como regional.
- La tendencia de los consumidores a poseer una identidad nacional
se refleja fuertemente en su gastronomía, por lo tanto el hecho de
respaldar platos típicos de su localidad refuerza el surgimiento de
la gastronomía.
- La comida típica en los últimos tiempos en colaboración con otros
movimientos culinarios ha desarrollado novedosas formas
conocidas como fusiones, este nuevo movimiento culinario atrae a
nuevos consumidores ya sea nacionales o internacionales.
- En la actualidad el sector gastronómico es una opción viable para
la creación de un negocio rentable, teniendo un conocimiento del
sector se puede generar ganancias significativas.

Recomendaciones

- Teniendo en cuenta que el sector gastronómico es estable, se

puede considerar el mejoramiento de la calidad para reforzar y
fidelizar el mercado.
- El desarrollo de eventos culinarios en diferentes localidades ayuda
a reforzar la identidad del mercado, hay que tener presente que
algunas recetas arraigadas a lo antaño algunas veces se dejan de
lado, estas mismas deben ser reflotadas para impulsar su incursión
en el sector gastronómico.
- Es recomendable generar una actitud de compromiso por parte de
las personas para sean anfitrionas de su comida típica y así
impulsar el turismo gastronómico aun mas.
- De acuerdo a la rentabilidad del sector, es viable la creación de un
negocio que despierte el interés por la comida típica.

4. BIBLIOGRAFÍA

REVISTAS:
- El boom de la gastronomía peruana – APEGA
- El boom de la gastronomía peruana al 2013- APEGA
- Gastromia, desarrollo identidad cultural , el caso peruano- MIRCO
VERA LAUER

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PERIÓDICOS:
- La República
- El comercio

LIBROS:
- Lineamientos para un programa de desarrollo de la gastronomía
peruana – CEPLAN

PAGINAS WEB:
- http://www.apega.pe/
- www.instututodelperu.org.pe/aportealagastronomia/
- www.jimpalomares.com
- http://www.promperu.gob.pe/
- http://www.andina.com.pe/Espanol/noticia-boom-gastronomia-
peruana-ha-convertido-al-peru-objeto-estudio-internacional-
afirman-378093.aspx
- www.peruservicesummite.com/
- www.proinversion.gob.pe
- http://www.arellanomarketing.com/inicio/
- http://www.apega.pe/el-boom-de-la-gastronomia-peruana.pdf
- http://www.universidadperu.com/gastronomia-peru.php

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