Laporan Praktikum Tanggal : 08 Oktober 2018

Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan PJ Dosen : Ir. CC Nurwitri, DAA

Asisten : Dhara Saraswati A, Md

ANALISIS PRODUK DAGING DAN PERIKANAN

Kelompok 6 :

1. Diah Sulistyo Rini

2. Arifah Insa .F J3E117117
3. Sifa

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2018
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bahan Pangan maupun produk olahannya dapat ditumbuhi satu atau lebih jenis mikroba.
Adanya mikroba pada bahan pangan dapat menyebabkan kerusakan pangan atau bahkan dapat
membahayakan kesehatan konsumen jika pada pangan tersebut terdapat mikroba pathogen.

Pada kondisi atau jumlah mikroba tertentu maka pangan tersebut dinyatakan mengalami
kerusakan mikrobiologis, yang tentunya menjadi tidak layak lagi untuk diolah dan dikonsumsi.
Untuk itu, perlu dilakukan suatu perencanaan analisis mikroba pada makanan yang umum
dikonsumsi masyarakat guna mengetahui keamanan makanan atau bahan pangan tersebut untuk
dapat dikonsumsi.

Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor eksternal yaitu lingkungan,

diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen, dan tersedianya zat makanan. Oleh
karena itu, kecepatan pertumbuhan mikroba akan berubah dengan berubahnya berbagai faktor
lingkungan tersebut.
Dalam ilmu pangan, berdasarkan kecepatan kerusakan yang dialami pangan dibedakan
menjadi perishable food, semi perishable food, dan non-perishable food. Perishable food adalah
pangan yang mudah rusak karena sebab-sebab tertentu seperti kandungan air dan nutrisi lainnya,
semi perishable food ialah pangan yang agak mudah rusak seperti umbi-umbian, sedangkan non-
perishable food merupakan pangan yang memiliki kandungan air rendah sehingga tidak mudah
rusak seperti biji-bijian kering.
daging dan udang merupakan contoh dari perishable food. Produk daging dan udang rata-
rata memiliki kandungan air sekitar 75%, protein 19%, lemak 2.5%, nitrogen terlarut non protein 1.65%
dan bahan-bahan anorganik 0.65%. Kandungan tersebut membuat daging dan udang mudah rusak
karena kadar air yang tinggi pada daging dan udang membuat bakteri dapat hidup dan memecah
lemak dan protein sebagai sumber energinya.
1.2. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari mutu mikrobiologi daging dan hasil
perikanan dengan metode SWAB, celup, dan ekstraksi.
 BAB 3

PEMBAHASAN

3.1 Hasil Data

3.2 Pembahasan Metode

Pada praktikum ini, dilakukan analisis mutu mikrobiologi pada bahan pangan yaitu daging
sapi, udang dan hati ampela ayam. Pengujian mutu dilakukan dengan mengetahui serta
menghitung jumlah koloni mikroba yang tumbuh pada bahan dengan beberapa metode, seperti
metode celup, metode SWAB, metode ekstraksi.

Dalam daging segar, jumlah bakteri patogen (penyebab penyakit) jauh lebih kecil
dibandingkan dengan jumlah bakteri pembusuk. Tetapi yang perlu diingat juga adalah, bahwa
beberapa bakteri patogen dapat menyebabkan penyakit dalam jumlah yang sangat sedikit.
Berdasarkan cara menyebabkan penyakit, maka keracunan karena mikroba dibedakan menjadi
intoksikasi dan infeksi. Intoksikasi adalah penyakit akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri atau
kapang yang telah terbentuk didalam makanan, sementara infeksi disebabkan oleh masuknya
bakteri patogen atau virus yang dapat tumbuh dan berkembang biak didalam saluran pencernaan
melalui makanan yang telah terkonta¬minasi. Dari kasus keracunan pangan, sebanyak 90% kasus
disebabkan oleh bakteri. Daging dan produk olahan daging merupakan sumber penting terjadinya
infeksi yang disebabkan oleh Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, E.
coli VTEC, Listeria monocytogenes, dan Clostridium perfringens. Daging juga bisa menyebabkan
intoksikasi yang disebabkan oleh Staphylococcus aureus dan Clostridium botulinum. Kerusakan
produk daging segar dan produk olahan daging dapat disebabkan oleh mikroorganisme aerob.
Mikroorganisme aerob yang berkembang pada daging, dapat menyebabkan pembentukan lendir,
perubahan warna, perubahan pada lemak, fosforesensi, dan bau atau rasa busuk. Pembentukkan
lendir di permukaan oleh bakteri disebabkan oleh Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,
Moraxella, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus. Perubahan warna pada daging
dari merah menjadi kehijauan, kecoklatan, atau keabu-abuan disebabkan oleh Lactobacillus dan
Leuconostoc (Sukarminah, 2010).

3.2.1 Metode Ekstraksi

 Pada udang, kontaminasi dapat terjadi dari lingkungan hidup udang tersebut atau dari
lingkungan pengolahan. Jika udang tersebut diperoleh dari laut yang telah terkena polusi limbah
yang kemungkinan terkontaminasi bakteri patogen berbahaya seperti Salmonella, Staphylococcus,
Clodtridium botulinum, E.coli, V. parahemolyticus, dsb. Vibrio parahaemolyticus adalah
kontaminan yang umum terdapat pada ikan dan makanan laut lainnya terutama dari perairan Asia
Timur. Bakteri ini dapat dihilangkan dengan pemanasan, akan tetapi sanitasi yang kurang baik
dapat menyebabkan terjadinya rekontaminasi.
Pada praktikum dilakukan analisis mikrobiologi pada udang dengan metode ekstraksi menggunakan
media MSA dan PCA. Media MSA akan terlihat sebagai pertumbuhan koloni berwarna kuning dikelilingi
zona kuning keemasan karena kemampuan memfermentasi mannitol. Jika bakteri tidak mampu
memfermentasi mannitol, maka akan tampak zona (Burrows, 1950; Jawetz et al., 2001).

Media PCA digunakan sebagai medium untuk mikroba aerobik dengan inokulasi di atas
permukaan. Media PCA ini baik untuk pertumbuhan total mikroba (semua jenis mikroba)
karena di dalamnya mengandung komposisi casein enzymic hydrolisate yang menyediakan
asam amino dan substansi nitrogen komplek lainnya serta ekstrak yeast mensuplai vitamin
B kompleks.
Pada metode ekstraksi , sampel udang pada media msa menunjukkan pertumbuhan koloni berwarna
putih kekuningan dikelilingi zona kuning karena kemampuan memfermentasi mannitol. Bakteri yang
tidak mampu memfermentasi mannitol tampak zona berwarna merah atau merah muda (Boyd dan
Morr, 1984). Pada media pca koloni sampel udang menunjukkan warna kuning bundar.

Pengamatan terhadap suatu jenis mikroba dapat dilakukan dengan membuat biakan murni terlebih
dahulu, yang dimaksud biakan murni adalah tidak lebih dari satu jenis mikroba yang terdapat dalam
suatu wadah biakan bakteri (Pelczar & Chan, 1986)

Pada pengujian didapatkan hasil pada media MSA dilakukan duplo, pengenceran 10-1 adalah TBUD, 10-2
adalah 11 dan 28 pada 10-3 0 dan 0, dan pada 10-4 tidak tumbuh koloni, pada media PCA dari 10-1
hingga 10-4 adalah TBUD. Hal ini disebabkan pada media MSA karena, menunjukan bahwa semakin
tinggi pengenceran, mikroba yang hidup akan semakin sedikit, sedangkan pada media PCA
terjadi kontaminasi sehingga menyebabkan TBUD pada tiap pengenceran, serta menandakan
bahwa jumlah bakteri pada sampel udang sangat banyak. . Kerusakan produk udang segar
disebabkan oleh mikroorganisme aerob. Mikroorganisme aerob yang berkembang pada daging,
dapat menyebabkan pembentukan lendir, perubahan warna, perubahan pada lemak, fosforesensi,
dan bau atau rasa busuk.
 DAFTAR PUSTAKA

Burrows, W., Gordon, F.B., Porter, R.J., and Movider., J.W. (1950) Jordan-Burrows Textbook th of
Bacteriology 15 edition. W. B Saunders Company. Philadelphia, USA

Abrar, M. (2001) Isolasi, karakterisasi dan aktivitas biologi hemaglutinin Staphylococcus aureus dalam
proses adhesi pada permukaan sel ephitel ambing sapi perah. Disertasi Program Pasca Sarjana. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

Sukarminah. 2010. Kehidupan Mikrobial pada Daging. Kementerian Pertanian RI.

http://kesmavet.ditjennak.pertanian.go.id/index.php/berita/tulisan-ilmiah-populer/116-
kehidupan-mikrobial-pada-daging [diakses pada 2016 Oktober 13]