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Métodos Físico, Químicos para Evaluar la Calidad de Productos Acuícolas.
Conference Paper · January 1998
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1 author:
Jaime Valls Puig

Central University of Venezuela
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Coordinador del Proyecto Individual: "Estudio del Desarrollo de Aminas Biógenas en Pescado y Productos Pesqueros de Interés Comercial para Venezuela". CDCH 03-33-
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Coordinador del Proyecto Individual CDCH PI-03.32.3986.2001: Estudio de la Estabilidad de Sardinas (Sardinella aurita) en Condiciones de Refrigeración y Congelación.
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MANUAL DE METODOS FISICO QUIMICOS PARA
EVALUAR LA CALIDAD DE PRODUCTOS
ACUICOLAS
MATERIAL ELABORADO PARA EL:
"CURSO-TALLER REGIONAL SOBRE PROCESAMIENTO Y MERCADEO DE

PESCADO DE AGUAS CONTINENTALES Y ACUICULTURA"
Noviembre 1998.
Universidad Central de Venezuela
Facultad de Ciencias
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA)
MANUAL DE METODOS FISICO QUIMICOS

PARA EVALUAR LA CALIDAD DE
PRODUCTOS ACUICOLAS
MATERIAL ELABORADO PARA EL:
"CURSO-TALLER REGIONAL SOBRE PROCESAMIENTO Y MERCADEO DE

PESCADO DE AGUAS CONTINENTALES Y ACUICULTURA"
Noviembre 1998.
por
Jaime Valls Puig

Universidad Central de Venezuela
Facultad de Ciencias
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Sección Productos Pesqueros
PREFACIO
El presente Manual de METODOS FISICO QUIMICOS PARA EVALUAR LA

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ACUICOLAS, fue especialmente elaborado para el
CURSO-TALLER REGIONAL SOBRE PROCESAMIENTO Y MERCADEO DE PESCADO
DE AGUAS CONTINENTALES Y ACUICULTURA, a desarrollarse en la Universidad
Central de Venezuela, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, en noviembre
1998. El mismo constituye un material bibliográfico complementario y de referencia
para los participantes del mencionado curso.
Parte del material ha sido utilizado en algunos cursos organizados por el

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y representa un borrador que en el
futuro será revisado, actualizado y ampliado para su publicación.
Observaciones o sugerencias al presente trabajo pueden ser enviadas a:
Prof. Valls Jaime

Apartado 47097
Caracas 1041-A
Venezuela
Teléfono: 58-2-753-44-03
Fax : 58-2-753-38-71
E-mail: jaime.valls@ciens.ucv.ve
INDICE
Página
INTRODUCCION 1
1.-TRATAMIENTO PRELIMINAR Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA 2
EN PRODUCTOS PESQUEROS
2.-MÉTODOS FÍSICOS 6
2.1.-pH 6
2.2.-Propiedades eléctricas. 9
2.3.-Capacidad de retención de agua (CRA) 10
2.4.-Textura 12
2.5.- Índice de Rigor 14
2.6.-Examen del envase en conservas 15
3.- MÉTODOS QUÍMICOS 18
3. 1.-Análisis proximal 18
3.2.-Trimetilamina (TMA), Dimetilamina (DA) y formaldehído (FA) 29
3.3.-Bases Volátiles totales (BVT) 33
3.4.-Aminas biógenas 37
3.5.-Ácidos Grasos Volátiles (AGV) e Índice de Acidez (IA) 48
3.6.-Oxidación lipídica 50
3.7.-ATP y sus productos de degradación 55
3.8.-Metales 60
3.9.-Toxinas 61
3.10.-Aditivos 64
BIBLIOGRAFIA 67
MÉTODOS FÍSICO QUÍMICOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE
PRODUCTOS ACUÍCOLAS
INTRODUCCION
La evaluación de la calidad de los productos acuícolas comprende numerosos

métodos que se pueden dividir en: sensoriales, microbiológicos, químicos y físicos.
Algunos de ellos han demostrado ser inadecuados para un determinado propósito y
otros han sido útiles solo en situaciones muy específicas o para un número limitado de
especies o productos, mientras que otras han resultado muy efectivas para
diagnosticar la calidad de estos. Solamente la realización práctica del método a aplicar
en un alimento determinado y la correcta interpretación de los resultados obtenidos,
permite asegurar la validez del método y su relación con la calidad del producto en
particular.
El uso de las diferentes metodologías de análisis de las materias primas,

productos semielaborados y producto final, implica conocer con precisión cual o cuales
características de la calidad se van a evaluar y exigir, además de conocer el alcance e
interpretación de los resultados obtenidos.
El analista o investigador tiene que conocer perfectamente los diferentes

métodos analíticos existentes, no solamente cómo, a qué y cuándo aplicarlos, sino
también comprender bien las bases teóricas que sustentan la implementación de la
metodología y saber, en caso de que sea necesario, cómo seleccionar una variante o
alternativa que no comprometa la validez del resultado final, adicionalmente debe
comprender que no siempre es necesario buscar o emplear el método analítico más
exacto y preciso, ya que usualmente este es más lento y costoso, sino que hay que
tener en cuenta la rapidez y la exactitud. Es factible que con una metodología menos
elaborada y con niveles de cuantificación no tan exigentes se pueda alcanzar o generar
un resultado completamente confiable que permita indicar cuál es el grado de calidad
de un producto pesquero.
Siempre las metodologías empleadas deben ser tomadas de las técnicas

analíticas publicadas oficialmente, las cuales han sido comprobadas y certificadas y se
conoce bien su alcance y limitaciones respectivas, además de sus ventajas e
inconvenientes. Los resultados generados y su interpretación deben ser comparados
bien con resultados previos, o con normas nacionales e internacionales.
El propósito del siguiente documento es hacer una revisión de los métodos

físicos y químicos, su base teórica, alcance, limitaciones e importancia para su
utilización en el análisis de productos acuicolas, con el fin de establecer criterios que
permitan evaluar el deterioro o estabilidad de estos productos.
1.-TRATAMIENTO PRELIMINAR Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA EN
PRODUCTOS PESQUEROS
Tan importante es realizar un análisis como el tratamiento preliminar de la

muestra para efectuar el mismo. Al respecto se deben tomar muestras representativas
de un lote a evaluar, de tal manera que se asegure la validez de los resultados, con el
propósito de juzgar con la mayor exactitud posible la calidad del producto pesquero
que se desee evaluar.
Es fundamental que el investigador o analista, determine bien si la selección y

tratamiento de la muestra es el adecuado, este es un punto crítico en el desarrollo de
análisis ya que una muestra no representativa arrojaría resultados y conclusiones
falsas sobre el lote en particular.
Deben tomarse un número suficiente de muestras, el analista tiene que conocer

cuál es el plan de muestreo más acorde y cómo el tratamiento previo al análisis puede
o no influir sobre la determinación de interés.
La composición química de los productos pesqueros puede variar notablemente

en función de diversos factores tanto naturales a la especie (intrínsecos) como debidos
al medio ambiente o hábitat (extrínsecos), los principales son:
Diferencias entre especies: Las distintas especies de animales marinos

muestran diferencias de sus constituyentes, así por ejemplo las especies de pescado
se clasifican en base a su contenido de grasa en; grasas, semi-grasas y magras.
Época del a_o. Dependiendo de esta las especies pueden variar el porcentaje
de algunos de sus constituyentes, lo cual está influido principalmente por la
biodisponibilidad del alimento, en períodos de escasez disminuye el contenido de grasa
de animal y aumenta el de agua, mientras que en épocas de abundancia de alimento
se invierte la tendencia antes se_alada.
Porción anatómica. La distribución de los constituyentes no es uniforme a lo

largo de todo el cuerpo del animal, así por ejemplo mayor cantidad de grasa se
encuentra debajo de la piel y en el músculo rojo, así mismo en este último están
presentes mayores cantidades de pigmentos, óxido de trimetilamina, vitaminas, etc, en
comparación con el músculo blanco.
Dentro de una misma especie existen diferencias normales, atribuidas a las

diferencias naturales intrínsecas que pueden existir entre los individuos que
constituyen una población.
CURSO-TALLER REGIONAL SOBRE PROCESAMIENTO Y MERCADEO DE PESCADO DE AGUAS CONTINENTALES Y ACUICULTURA. NOV. 1998
2
Etapa de desarrollo. Bajo determinadas etapas del proceso natural de desarrollo
de las especies marinas, existen situaciones en las cuales se alteran o cambian
algunos de sus constituyentes, así por ejemplo, en pescado previo al desove, debido a
la demanda adicional de nutrientes las reservas de grasa del animal se ven
disminuidas y aumenta la de agua, en crustáceos, previo al proceso de muda del
exoesqueleto también se muestra esta tendencia.
La correcta preparación de la muestra, dependerá del objetivo que se persigue

en el análisis, como regla general las partes no comestibles (piel, escamas, vísceras,
aletas y cabeza), son descartadas y se realiza la determinación sobre la fracción
comestible. En conservas con salsas, a pesar de que estos líquidos de cobertura son
también comestibles, esta fracción se drena y se realiza el análisis sobre la porción
muscular enlatada.
La preparación de las muestras involucra también un homogeneizado de las

mismas, de manera de obtener una mezcla lo más representativa y uniforme del
material a analizar, así como también una desintegración y disminución del tama_o de
partícula que facilite los procesos de extracción, solubilización o lixiviación de los
constituyentes que se deseen evaluar posteriormente. Este proceso puede ocasionar
también pérdidas por diferentes razones entre ellas:
1.-Al desintegrarse el material muscular, es factible que se originen reacciones

químicas, enzimáticas y mayor crecimiento microbiano que afecten a determinados
constituyentes.
2.-La ruptura celular provoca la salida espontánea de agua, la cual se manifiesta

en algunos casos por la presencia en el fondo del recipiente donde se mantiene la
muestra de una cierta cantidad de agua libre.
La mejor medida preventiva para evitar los efectos antes mencionados, consiste
en conservar el homogeneizado en un envase provisto de cierre hermético e iniciar el
análisis lo más rápido posible, esté último punto se complica cuando sobre una misma
muestra deben efectuarse múltiples determinaciones de diferentes analitos. En estas
condiciones el investigador o analista, debe decidir cuales análisis son prioritarios, en
base a estabilidad del compuesto de interés, tiempo de realización de análisis etc. Este
punto tiene una enorme importancia sobre todo para las determinaciones enzimáticas
o de substratos afectados por enzimas.
Como regla general si el análisis no puede iniciarse de inmediato, la muestra
preparada debe ser enfriada o congelada de la manera más rápida posible y a la
temperatura más baja posible, para evitar así su descomposición o alteración.
Es deseable dependiendo del número de determinaciones y tipo, preparar una

cantidad mínima de 100 g. En caso de lotes grandes deben mezclarse y subdividirse
 UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA/FACULTAD DE CIENCIAS/ICTA

3
en sublotes hasta alcanzar una porción representativa, razonable y manejable del lote.
Las líneas generales para el tratamiento de las muestras son las siguientes:
1.-Pescado fresco, se deben limpiar superficialmente para eliminar impurezas y

materias extra_as, a continuación dependiendo del tama_o del ejemplar se evisceran y
se elimina la piel y columna vertebral, obteniéndose de ser posible filetes o ruedas,
estas fracciones son limpiadas superficialmente con la menor cantidad posible de agua
en caso de presentar restos o suciedades producto de esta manipulación. A
continuación se pasa por una picadora, moledora o una homogeneizadora de alta
velocidad, recordando siempre de reincorporar el material que queda pegado a las
paredes del utensilio al proceso de mezclado.
2.-Conservas de pescado o molusco, se drena el líquido de cobertura sobre un

tamiz y se separan las fracciones sólidas y líquidas. Dependiendo del objetivo o de las
exigencias del análisis es factible tomar tanto el líquido de cobertura como los sólidos
de manera conjunta. A continuación se homogeneiza o se tritura.
3.-Productos conservados en salmuera, se deja escurrir la salmuera y los

cristales de sal que puedan estar sobre la superficie del producto se retiran o bien
manualmente, tratando de no da_ar la superficie del producto o bien con un chorro de
solución saturada de cloruro de sodio y dejando escurrir a continuación y secando
ligeramente con papel absorbente ejerciendo una presión suave sobre la superficie.
4.-Pescado seco salado, salados y ahumados, se cortan las piezas, separando

las porciones comestibles y cortando las mismas en fracciones de menor tama_o, las
cuales se pican o se homogeneizan lo mejor posible
5.-Productos congelados, se dejan descongelar, por un tiempo y temperatura

que dependerá del tama_o y grosor de la pieza, así como también de su temperatura
de congelación. Es deseable que al final del proceso de descongelación, la muestra
presente todavía una temperatura fría al tacto, de aproximadamente 10-15C. El
tiempo y temperatura al cual deben dejarse se pueden evaluar por experiencias previas
en muestras rutinarias de análisis. En ocasiones es usual colocar la muestra congelada
en una bolsa hermética y colocarla en un recipiente con agua hasta su descongelación.
En caso de piezas grandes se dejan descongelar a temperatura ambiente por varias
horas o durante toda una noche.
6.-Mariscos, en el caso de moluscos con concha, se lavan y se separa la

porción comestible de la concha. Para crustáceos, se elimina el exoesqueleto de la
porción comestible, en el caso de cangrejos se retira la mayor cantidad posible de
tejido muscular comestible que se encuentra en el cuerpo y extremidades del animal.
4
7.-Productos tipo "surimi" o "kamaboko". este tipo de material presenta la
ventaja de que debido a su forma de procesamiento, generalmente ya presenta de por
si un alto grado de uniformidad e homogeneidad, por lo tanto estos productos son
cortados en fracciones y homogeneizados o picados.

5
2.-MÉTODOS FÍSICOS
2.1.-pH
Las variaciones de pH del tejido muscular son indicativas de la calidad del

mismo. Cuando un organismo muere, cesan de funcionar los sistemas biológicos
normales de nutrición y excreción celular, entre ellos los más importantes son el
suministro de oxígeno y la producción de energía. La disminución de la concentración
de oxígeno dentro de las células ocasiona que en las mismas se originen nuevos
procesos catabólicos, como por ejemplo la descomposición del glucógeno, con la
producción final de ácido láctico, el cual torna el pH más ácido.
Es por lo tanto de esperar que en función de un tiempo de almacenamiento las

mediciones del pH del tejido muscular muestren cada vez valores más ácidos. Esta
tendencia se manifiesta en los primeros estadios del almacenamiento, pero después
empiezan a ocurrir otra serie de fenómenos tanto de origen enzimático como
microbiológico que conducen a la producción de substancias de origen básico que van
neutralizando el ácido láctico formado y revertiendo los valores de pH, inicialmente
hacia la neutralidad y finalmente hasta pH netamente básicos. ( Huss, 1988., Ashie, et
al, 1996).
Así por ejemplo la producción enzimática de amoníaco durante el

almacenamiento en hielo de camarones provoca un incremento del pH de 7,0 hasta
aproximadamente 8. Desde el punto de vista de crecimiento microbiano son varias las
vías por las cuales se pueden formar substancias básicas que neutralizan el pH, las
más importantes son: la primera a partir del óxido de trimetilamina (especies marinas)
que producen trimetilamina y la segunda por la utilización de aminoácidos libres,
péptidos y proteínas como substrato con la consiguiente formación de amoníaco y
otros compuestos básicos.
En pescados recién capturados, el pH del tejido muscular usualmente se sitúa

en valores cercanos a 7, posteriormente la glucólisis postmortem ocasiona la
transformación del glucógeno en ácido láctico con lo cual el pH final queda
generalmente entre 6 y 7. En mamíferos esta disminución es más marcada ya que el
músculo de mamíferos contiene cantidades relativamente altas de glucógeno.
El descenso del pH muscular causa una disminución en la capacidad que tienen

las proteínas de retener el agua ya que las lleva muy cerca de su punto de
desnaturalización, originando de esta manera una pérdida de agua y de las
substancias solubles en ella como son las vitaminas, minerales etc. (Huss, 1988).
Este análisis se realiza principalmente al pescado refrigerado o al que va a ser
6
utilizado en otros procesamientos como por ejemplo materia prima en conservas, ya
que se espera poca variación en el pH en la conserva, debido a que los tratamientos
térmicos inactivan las enzimas y eliminan los microorganismos, quedando solo la
posibilidad de reacciones químicas dentro de la conserva las cuales son generalmente
amortiguadas por las proteínas con lo cual el pH varía poco en una conserva . (Durand
y Thibaud, 1980.)
En pescados se acumula el ácido láctico como resultado de la glucólisis, pero en

mariscos se acumula el succínico y su contenido varía notablemente, al igual que el
ácido láctico, en función del tiempo postmortem y las condiciones de almacenamiento.
Así por ejemplo en ostras, su concentración inicial es de 18-40 mg%, después de su
captura, si se deja a 25C por 20 horas aumenta hasta 120 mg% y a 200 mg%
después de 44 horas. (Valverde, 1994).
En algunas conservas de pescado se forman cristales de sales de fosfato

después del tratamiento térmico, a partir de los constituyentes naturales del pescado.
En atún este fenómeno se asocia a un pH alto, la medida de este parámetro en el
pescado fresco y la selección de una materia prima con un pH inferior a 6 evita este
defecto.
Las mediciones de pH se llevan a cabo con un pH-metro, la metodología usual

implica el homogeneizado del tejido muscular con agua destilada en una proporción
(1:1). La desintegración de la masa muscular facilita la salida y la solubilización de las
substancias tanto ácidas como básicas con la consiguiente resultante del pH. El
homogeneizado es llevado a un volumen constante y se procede a la lectura del pH.
Algunos autores miden directamente el pH muscular por la introducción dentro del
tejido del electrodo. (Ryder, et al, 1993., Badiani, et al, 1997 ).
Se debe ser cuidadoso al momento de comparar los valores obtenidos por

diferentes autores, ya que en determinadas ocasiones se emplean proporciones
distintas o se añade alguna sal para favorecer la extracción de las sustancias ácidas,
así por ejemplo: Watabe, et al, 1989, homogeiniza 5 g de músculo en 2 volumenes de
sal sodica de ácido yodoacético (2 mM). Nontratip, et al, 1991, utilizan una proporción
10:1 (agua:músculo), mientras que Pastoriza y Sampedro, 1994 utilizan una proporción
1:1. La determinación de pH en un producto pesquero es un análisis rápido y sencillo
que requiere solamente de equipo común de laboratorio. Tiene gran importancia
especialmente cuando una industria recibe lotes de una misma especie de pescado,
con lo cual el analista tiene un mayor conocimiento sobre que valores pueden ser
considerados normales o aceptables de especies particulares para su procesamiento.
Experiencias realizadas en líquidos que fluyen de los camarones dieron un pH

entre 7,73 y 8,25 para camarones clasificados como organolépticamente buenos; de
8,26 a 8,40 para los clasificados como aceptables y mayor de 8,45 para los

7
considerados en malas condiciones organolépticas. Estos datos fueron obtenidos
trabajando con camarones conservados en hielo, concluyéndose que en buenas
condiciones de conservación se observan los primeros cambios a los 7 días de
almacenamiento y a los 14 días la descomposición es total. (Rodríguez, 1980.).
Shamshad, y col 1990, evaluaron como influía el tiempo de almacenamiento y la

temperatura en el pH del músculo de camarón (Penaeus merguiensis), encontrando
que el pH aumentaba con el tiempo y la temperatura. El valor inicial de 7,05 aumentó a
8,25 después de 16 días a 0 C. Este valor fue superior (8,6) en muestras
almacenadas a 35 C por 24 horas. Se determinó una relación entre la aceptabilidad y
pH, notándose que cuando las muestras (a cualquier temperatura) aumentaban su pH
por encima de 7,6 eran rechazadas.
En la Tabla 1, se muestran los valores de pH iniciales y finales en ensayos de

estabilidad de pescado, en condiciones de refrigeración con hielo.
Tabla. 1. Cambios en los valores de pH durante el almacenamiento en hielo de

diferentes especies de pescado
Referencia Muestra Condiciones de almacenamiento pH pH final

inicial
Bennour, et al, Macarela Hielo x 12 días a diferentes

1991 (Scomber proporciones:(Hielo:pescado)
scombrus) 1:2 5,69 6,24
1:3 6,29
1:4 6,52
Price, et al, 1991 Albacora 0 C x 33 días 5,7 5,9
Nunes, et al, Sardina ( Sardina 0 C x 12 días 6,4 7,1

1992 pilchardus)
Gökodlu, et al, Sardina ( Sardina 4 C x 10 días 6,2 7,5

1998 pilchardus)
Observación: Algunos de los datos son estimados de figuras presentados por los autores..
En sardinas (Sardina pilchardus) capturadas en las costas de Portugal, Nunes,

et al, 1992, estudiaron la evolución de diferentes parámetros físico químicos, entre
ellos el valor pH, obteniendo que el mismo se incrementaba gradualmente durante el
almacenamiento en hielo a 0C y se obtenían valores más altos cuando el contenido
de grasa era menor, según los autores esto ocurre después del período de desove
8
cuando las reservas de glicógeno se encuentran en sus niveles más bajos. La caída
inicial de pH debido a la formación de ácido láctico, que es normalmente asociada con
las primeras etapas de los cambios post-mortem en el pescado, no fue observada
debido posiblemente a que las lecturas de pH fueron efectuadas unas pocas horas
después de la captura.
2.2.-Propiedades eléctricas
El tejido muscular compuesto por proteínas tiene una capacidad intrínseca de

retener agua que está originada por la presencia de grupos hidrofílicos dentro de la
molécula, como son los grupos amino, carboxilos etc. El agua ligada de esta manera a
las proteínas se encuentra fuertemente retenida ya que está unión esta conformada
por enlaces del tipo puente de hidrógeno y atracciones anión-catión, sin embargo
cuando ocurre la muerte del animal los cambios autolíticos ocasionan una
desnaturalización proteica con la consiguiente pérdida de la solubilidad de las
proteínas.
Los grupos hidrofílicos se repliegan hacia el interior de la estructura de la

proteína y aparecen nuevos grupos hidrofóbicos como metilenos, anillos insaturados
etc que se proyectan hacia el exterior de la molécula ocasionando una mayor
insolubilización. Estos cambios conformacionales ocasionan una pérdida de la
estructura ordenada del agua sobre la superficie de las proteínas y el deterioro de las
membranas celulares.
Durante el almacenamiento congelado se presenta la desnaturalización de las

proteínas miofibrilares y por lo tanto de su capacidad de retención de agua, que
conlleva a la producción del exudado o "drip" al momento del descongelado. Esto
produce pérdidas de peso y la disminución de las características organolépticas y
funcionales del tejido muscular. El grado de desnaturalización es mínimo en
almacenamiento a -40C, y aumenta por encima de -30C, dependiendo muchas veces
de las características propias del tejido muscular de cada especie.
Durante un periodo de tiempo que dependerá de las condiciones y temperaturas

de almacenamiento, el tejido muscular tiende a disminuir su capacidad de retención de
agua y por lo tanto, existe mayor cantidad de agua libre, exterior al tejido muscular.
Las determinaciones se realizan directamente sobre el tejido muscular con un

equipo que usualmente trabaja con corriente alterna y que cuenta con un puente de
Wheatson y electrodos que se introducen dentro de la muestra. La resistencia
muscular al paso de la corriente es leída en el instrumento y expresada usualmente
como ohmios por cm. (Huss, 1988).

9
Inicialmente el tejido muestra mayor resistencia al paso de una corriente
eléctrica debido a que el agua, que sería el medio transmisor de la carga eléctrica, se
encuentra más comprometida o ligada a la estructura molecular de las proteínas. A
medida que avanza el deterioro, menor cantidad de agua se encuentra ligada y está
disponible en mayor cantidad como medio transmisor con lo cual la resistencia del
músculo disminuye.
La resistencia eléctrica específica del músculo a 0  C se encuentra en peces

recién capturados en aproximadamente 440 ohmios por cm, desciende en los primeros
cuatro días de almacenamiento en hielo a unos 280 y pasa a 260 después del cuarto
día; al décimo sexto alcanza un valor de 220 que es el límite de la aceptabilidad.
(Rodriguez, 1980).
Para la aplicación de este método se deben tomar en cuenta varios factores

como pueden ser cantidad de grasa del tejido, ya que el tejido adiposo es mal
conductor de la corriente eléctrica con lo cual aumentan los valores de la resistencia,
así como también la parte anatómica del animal, que puede tener diferentes
contenidos grasos y el da_o físico del tejido, otros factores como temperatura del
mismo tienen influencia sobre esta determinación.
Otro equipo utilizado es el Torrymeter, el cual es un instrumento desarrollado en

la estación de investigación Torry de Escocia. Este mide los cambios en las
propiedades dieléctricas que se producen cuando la frescura disminuye. La escala de
las lecturas (TMR) generalmente varian entre 0 a 16, correspondientdo el valor superior
al máximo de frescura de un producto pesquero. Se sugiere la realización de toma de
lecturas en los lados del tejido cercanos a a parte ósea, ya que se obtiene una mayor
respuesta del equipo en relación a las lecturas efectuadas en la piel. ( Sakaguchi,
1995).
Nunes, et al, 1992, reportan en sardinas recien capturadas un valor de 14, el

cual decrece hasta 7,8 unidades, después de un almacenamiento en hielo por 12 días.
Las mediciones efectuadas con este equipo dieron una correlación lineal de r = -0,877
con la evaluación sensorial .
2.3.-Capacidad de retención de agua (CRA).
El tejido muscular tiene una cierta cantidad de agua, que se encuentra o bien en
forma libre, parcialmente ligada o fuertemente ligada a las proteínas. Cuando se aplica
una fuerza sobre este tejido, se producirá la eliminación de una cierta cantidad de esta
agua. Un parámetro que se ha desarrollado basado en esta propiedad del tejido
muscular es la capacidad de retención de agua (CRA), la cual mide qué porcentaje de
agua es eliminado de un tejido muscular bajo ciertas condiciones como pueden ser
generalmente por presión o centrifugación.
10
Cuando se elabora una isoterma de absorción de agua del tejido muscular,
aproximadamente un 4% del agua total está fuertemente ligada a las proteínas en
forma de una monocapa sobre los grupos hidrofílicos de las proteínas, seguidamente
entre un 4-6% se encuentra como una segunda capa sobre los mismos grupos
hidrofílicos. Otra tercera zona, con más de un 10% se encuentra a continuación, como
moléculas de agua orientadas al azar. Este agua llega a constituir entre el 4-5% del
porcentaje total del agua de músculo, el resto es agua libre inmovilizada
mecánicamente por las membranas celulares y los filamentos proteicos.
Los cambios en la CRA no afectan grandemente al agua ligada sino al agua

libre. La CRA por lo tanto está influenciada por la distancia que tienen entre sí las
proteínas, principalmente las miofibrilares. Un acercamiento de las moléculas de
proteínas provoca una compactación del tejido y disminuye la cantidad de agua
inmovilizada y aumenta el agua que puede ser exudada, si las proteínas se alejan
entre sí, aumentan las posibilidades de mayor espacio para inmovilizar el agua.
(Valverde, 1994).
Haard, 1992a. y Ashie, et al, 1996, indican que en almacenamientos

prolongados y especialmente bajo congelación, la interacción de ácidos grasos libres
(formados por acción enzimática de la fosfolipasa A y lipasa lisosomal) unido a lípidos
oxidados (originados por autoxidación o por ataque de la enzima lipooxigenasa), con
las proteínas y otros constituyentes musculares, incrementan notablemente la
desnaturalización de las proteínas afectando tanto a la textura como a la CRA.
La CRA reflejará por lo tanto las condiciones del producto, ya que un tejido
muscular con baja calidad proteica, debido por ejemplo a un almacenamiento
deficiente en congelación, al someterlo a una fuerza, eliminará mayor cantidad de
agua, que el tejido muscular de un pescado fresco, que presenta una mayor calidad de
su proteína.
Huss, 1988 se_ala que la CRA varía con las condiciones físicas del pescado,
estado o maduración sexual, desove, etc. Además, la CRA es baja cuando el músculo
está en la fase de rigor mortis pero después se incrementa nuevamente. Luego de un
almacenamiento prolongado generalmente disminuye. Existe también una correlación
entre la CRA y otras propiedades físicas y químicas, por ejemplo pH y contenido de
sal.
La metodología para la determinación de la CRA, es bastante sencilla y esta

influida grandemente por las disponibilidades que puedan tener los laboratorios de
control de calidad para su realización, se han sugerido numerosas técnicas y
básicamente se pueden agrupar en dos grupos: mediciones por aplicación de presión o
por centrifugación.

11
En ambas se corta una porción del tejido muscular, la misma es pesada, y en el
caso de determinación por presión, se coloca la muestra entre dos papeles de filtro y
se coloca un cierto peso, o bien se ejerce una presión con una prensa hasta
determinada presión por un tiempo constante, el agua eliminada es retenida en los
papeles de filtro y posteriormente con una espátula se procede a retirar del papel la
masa muscular comprimida y la misma es pesada, la diferencia de peso corresponde a
la cantidad de agua eliminada, la cual se correlaciona con la cantidad total de agua
determinada por el análisis de humedad.
En el caso por centrifugación la muestra se coloca en el fondo de un tubo de

centrífuga y se somete a una centrifugación con una velocidad, tiempo y "g"
determinados, con lo cual la muestra elimina una cierta cantidad de agua, que queda
como una capa encima de la muestra, la cual es retirada y pesada. Para evitar la
reabsorción del líquido, se han sugerido varias modificaciones, en las cuales se utilizan
dispositivos sencillos de manera de separar la muestra con una base porosa o con
cavidades del fondo del tubo de centrífuga, para así recoger más fácilmente el líquido
en el fondo del tubo.
Así por ejemplo Pastoriza y Samoedro, 1994, para evaluar el efecto del
almacenamiento en hielo de raya ( Raya Clavata) sobre la CRA, utilizan 4 g de
muestra que centrifugan a 2000 rpm ( 710 x g), por 30 minutos a 4C y expresan la
pérdida de agua como el porcentaje de disminución de peso en relación a su contenido
inicial de humedad. Mientras que Ofstad, 1996, estudiando como la CRA está
relacionada con los cambios estructurales del músculo de bacalao ( Gadus morhua L )
y salmón (Salmo salar), expresa los resultados de CRA como cantidad de agua
eliminada del tejido de una muestra de 15 g, centrifugada a 5C.
2.4.-Textura
La determinación de la textura tiene gran importancia en productos pesqueros

ya que la misma esta relacionada con la calidad del tejido muscular en relación al
estado de las proteínas miofibrilares y colágeno. La textura involucra varios factores
relacionados con estas proteínas de los cuales el grado de desnaturalización y
cantidad de agua ligada son los más importantes. Un tejido con proteínas miofibrilares
y colágeno que no ha sufrido un proceso de desnaturalización y pérdida de agua,
presenta una textura mejor en relación a otra con estas proteínas degradadas.
La textura del tejido muscular cambia marcadamente durante el

almacenamiento. Después de la muerte el animal entra en el proceso de rigor-mortis o
rigidez cadavérica, paralelamente ocurren cambios en el contenido de adenosin
trifosfato (ATP) y en el pH del tejido. El endurecimiento muscular se hace máximo
cuando los niveles de ATP son mínimos, seguidamente ocurre una proteólisis del tejido
12
que produce una resolución del rigor-mortis. A continuación en un almacenamiento
prolongado empiezan a tener cada vez más influencia en la textura el grado de
desnaturalización de la proteínas ya mencionado.
Según Haard, 1992b, la textura de la carne en peces es más blanda que la de

mamíferos ya que contiene menor cantidad de colágeno y los enlaces intramoleculares
existentes en esta proteína, son menos fuertes. Estos son algunos de los factores que
ocasionan una resolución del rigor mortis en pescado más rápida en relación al de
mamíferos. Este mismo autor indica también que en general la textura del pescado
cultivado tiende a ser más blanda que el de especies libres capturadas en su habitat
natural, ya que las especies cultivadas tienden a ser más sedentarias, razón por la cual
la influencia del ejercicio o de la actividad corporal sobre la bioquímica del músculo es
de amplio interés para el tecnologo de productos pesqueros.
Otros factores que afectan la textura son se_alados por Ashie, et al, 1996.,
entre los cuales se pueden mencionar: la degradación de los discos Z, de las proteínas
miofibrilares, disociación del complejo de actomiosina y destrucción de la conectina.
La actividad post-mortem de proteasas endogenas sobre las proteínas miofibrilares
afecta grandemente la textura, ya que algunas de estas enzimas son activas inclusive
al pH alcanzado en la etapa post-mortem, que suele estar dentro del rango de 5,5 a
6,5. No solamente están involucradas enzimas proteasas, también carbohidrato
hidrolasas, como β- glucoronidasa y β-N- actilhexosaminidasa, producen la
degradación del glucógeno contribuyendo a la disminución de la textura en la etapa
post-mortem.
El contenido y la distribución de los lípidos, es otro factor importante que influye

en las propiedades texturales en pescado. Mohr, 1986, reporta que en salmón, la
distribución, cantidad y perfil de ácidos grasos afecta esta característica del tejido
muscular.
La textura puede ser evaluada por métodos sensoriales o por métodos

instrumentales.
En los métodos sensoriales una muestra es sometida a la evaluación de un

panel semientrenado o preferiblemente entrenado para que juzguen su calidad en base
a ciertos parámetros ya preestablecidos por las exigencias del objetivo que se desee
evaluar y en los cuales el panel debe tener un amplio conocimiento y también
experiencia en la característica o características que son motivo de evaluación.
Generalmente las muestras son cuantificadas en base a una escala descriptiva de las
cualidades que se miden y se le asigna un número en escala entre 1 a 5 ó 1-7,
posteriormente estos resultados son tratados estadísticamente y analizados, con el fin
de cuantificar la textura.

13
Las metodologías instrumentales son más complicadas y requieren de equipos
que no son accesibles a todos los laboratorios. En estos se coloca una porción de una
muestra y la misma se somete a una fuerza, que en algunos casos se determina por
medio de una compresión o bien la necesaria para desgarrar o romper. Las fuerzas así
medidas se corresponden con las propiedades texturales de la carne.
Otra posibilidad consiste en someter a la muestra a una cocción hasta una

temperatura determinada por un tiempo que varía en función del equipo, temperatura y
tama_o de muestra. Después se puede efectuar el análisis de textura, e inclusive uno
sensorial o de capacidad de retención de agua.
En los primeros ensayos se debe determinar previamente los diferentes

parámetros, como son método de cocción, tama_o de muestra, temperatura y tiempo.
Para estos últimos se pueden medir con una termocoupla colocada en la zona más fría
de la muestra.
Existen varias técnicas de cocción como cocción en aceite, horneado, vapor de

agua, cocción por microondas etc. La más utilizada es por cocción en agua hirviendo,
mediante la colocación de la muestra dentro de una bolsa plástica que resista la
temperatura de ebullición, así por ejemplo en el caso de camarones se toma una
muestra de 60-120 g, sin concha y desvenados, se colocan en una bolsa plástica, se
agrega unos 125 ml de agua a la cual se le ha a_adido 1 gr de sal y un peso muerto de
un material inerte, como acero inoxidable o una piedra de 50-60 g para evitar que la
bolsa flote. Se cierra la bolsa y se coloca en un recipiente de agua hirviente, de forma
tal que no esté en contacto con otras bolsas ni con las paredes del recipiente, y se
mantiene allí durante cierto tiempo, que depende del tama_o de los camarones. La
bolsa se vacía sobre un colador de malla y los camarones se dejan enfriar hasta
temperatura ambiente para su posterior análisis.
Pastoriza y Sampedro, 1994, evaluan la textura de raya ( Raja clavata ),

utilizando muestras de 1 cm de espesor, que son colocadas en bolsas plásticas de
polietileno y cocinadas en un horno de microondas, con una termocoupla, hasta
alcanzar el centro una temperatura de 70  C. Posteriormente se drena el líquido de la
bolsa y se deja enfriar hasta 20 C, a continuación se determina la textura ( dureza)
con un texturómetro, bajo ciertas condiciones del equipo.
2.5.- Índice de Rigor.
Los primeros cambios que ocurren cuando el pez es capturado, son

principalmente los referentes a textura, apariencia y rigor mortis. Una vez que el pez
muere, el mismo es blando y flexible, y la textura de la carne en firme y elástica al
tacto. Después de un período de tiempo, el tejido muscular se contrae y se torna rígido
14
y duro, en esta etapa el pescado está en rigor mortis. El desarrollo del rigor ocurre
cuando el contenido de ATP en el músculo decrece a un nivel crítico, ya que no es
posible la regeneración de este compuesto. Esto ocasiona que las proteínas
miofibrilares, como la actina y la miosina, puedan interactuar y formar el complejo
actomiosina, produciendo un endurecimiento del tejido, asociado a lo que se denomina
rigor mortis. (Huss, 1994).
La resolución del rigor ocurre cuando por acción de enzimas endogenas o por
otros procesos o actividades bioquímicas que se desarrollan dentro del tejido muscular.
La extensión del rigor y su resolución está directamente relacionada con el pH del
sistema y por otros factores como: especie, método de captura, temperatura,
condiciones fisiológicas antes y después de la muerte del animal. ( Huss, 1988., Ashie,
et al, 1996).
El estudio de las fases iniciales y el desarrollo del rigor es usado junto a otras
determinaciones como textura, pH, cuantificación de nucleótidos etc, para evaluar los
primeros cambios que ocurren en el pescado. La metodología usada para medir el
progreso del rigor mortis y relacionarlo con calidad, se denomina Índice de rigor ( I R ).
El mismo consiste en medir el desplazamiento horizontal de un pescado entero, que
está libremente suspendido, pero sujeto por la cola. A medida que empieza a
manifestarse el rigor mortis, el tejido se torna duro y comienza la rigidez, con lo cual el
pescado, se arquea, levantandose sobre la línea vertical. La diferencia entre la vertical
y la nueva posición puede ser medida en grados. Posteriormente al resolverse el rigor,
el tejido vuelve a tornarse suave y flexible , retornando una vez más a la posición
vertical. ( Iwamoto, et al, 1987., Watabe, et al, 1989., Lowe, et al, 1993).
2.6.-Examen del envase en conservas
En conservas de pescado o mariscos se realizan una serie de determinaciones

rutinarias, las principales son:
1.-Determinación del vacío:

2.-Espacio libre
3.-Peso neto
4.-Peso escurrido
5.-Control del cierre
Es necesario obtener el vacío recomendado por las normas que son usualmente
publicadas en cada país, ya que de esta manera se evitan deformaciones en el
envase, se preserva la calidad nutricional y organoléptica y aumenta la eficiencia en el
proceso térmico de esterilización. El vacío es determinado mediante un manómetro

15
calibrado de 0-760 mmHg o de 0-32 plg.
La medición de este parámetro tiene bastante importancia ya que valores no

típicos pueden indicar una presunta alteración microbiana, ya que usualmente la flora
responsable del deterioro es formadora de gases, la cual causa inicialmente
alteraciones del vacío y posteriormente, puede inclusive deformar la lata por la presión
interna que es generada por los gases formados. Sin embargo la presencia de vacío no
indica necesariamente que una conserva este intacta, ya que puede producirse
fermentación ácida, conocida como "flat sour", que no produce gases. ( Rabelo, 1988).
Algunos valores de vacío mínimo recomendados, expresadas en mmHg, son:

Envase rectangular de 120 g, 25 mmHg., envase cilíndrico de 140 g, 50 mmHg.,
envase con peso mayor de 140g, 25 mmHg.
Para su determinación se limpia la superficie de la conserva y la misma se

coloca sobre una superficie plana, con la excepción de las conservas en envases
rectangulares y ovales, las cuales deben inclinarse. El manómetro se coloca
perpendicularmente, en un lugar cercano a la doble costura de la tapa y de la costura
lateral, se presiona firmemente el manómetro, perforando la tapa y se continúa la
presión para que el sistema de sellado de goma del aparato mantenga la presión y se
toma la lectura.
El espacio libre corresponde a la distancia vertical medida desde el tope del

doble cierre hasta la superficie del alimento. Este espacio asegura cierto margen de
expansión del alimento durante la esterilización y debe ser no menor del 6% del
volumen total del envase, además asegura que en caso de formarse algun tipo de gas
por medio de una reacción química en el producto ya esterilizado, la presión interna
sera reducida, ya que actua como reservorio de estos gases. El espacio libre se mide
con un calibrador de profundidad que tiene una barra horizontal y una varilla vertical
calibrada en milímetros.
El peso neto se determina por sustracción del peso del envase vacío, del peso
del envase con el producto, comparándose luego con el valor declarado por el
fabricante. Esta determinación es importante ya que el sobrellenado puede causar
deformaciones en la lata por la expansión del contenido durante el tratamiento térmico.
El peso neto escurrido corresponde al peso de la porción sólida en relación al

peso neto. Usualmente se exige un porcentaje mínimo de peso neto declarado que
corresponda a un 70%. En el caso de conservas de algunos bivalvos, la precocción
preliminar que se realiza antes del enlatado, elimina una parte de agua y durante la
esterilización, debido al tratamiento térmico más riguroso, el producto desprende una
mayor cantidad de agua, con lo cual en algunas industrias, se tiene que plantear un
meticuloso control del proceso para controlar que el parámetro de peso neto escurrido
16
cumpla con las normas.
El control de cierre es esencial para la preservación de la calidad de la
conserva, de manera que no penetren contaminantes al interior de esta y garantizar la
inocuidad del producto. Este control se realiza observando y palpando la formación
general del cierre y sus posibles defectos, así como también con la medición de la
altura y espesor con un micrómetro preferiblemente. Se requiere además del corte de
un segmento del cierre que puede ser observado con un equipo óptico de ampliación
de cierres, en el cual se pueden medir los ganchos y traslape del cierre y el examen del
cierre desarmado de la conserva, midiendo también con el micrómetro los ganchos del
cierre.
Se recomienda en envases redondos, hacer las mediciones en por lo menos

tres puntos, dos de ellos cercanos a la costura lateral y frente a la misma, mientras que
en envases rectangulares en las zonas donde se encuentran las mayores curvaturas
del envase y en conservas ovaladas las mediciones se deben realizar cercanas al eje
mayor de la elipse.

17
3.- MÉTODOS QUÍMICOS
3. 1.-Análisis proximal.
El análisis proximal es un aspecto importante en el control de calidad de

cualquier alimento. En especial en pescado ya que la composición química de los
peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos
de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, tama_o, medio ambiente y
época del a_o. Es necesario realizar con cierta frecuencia el análisis proximal a los
lotes de pescado que se reciben.
El análisis proximal comprende para el caso específico de pescado la

determinación de humedad, proteínas, grasa y cenizas. Para algunos crustáceos y
moluscos se incluye carbohidratos ya que pueden llegar a contener hasta 3,5 % de
estos compuestos como es el caso de ostras. Otro análisis importante que se
recomienda especialmente en el caso de conservas y pescado seco-salado es evaluar
el contenido de cloruro de sodio.
La humedad se determina pesando una cantidad de muestra representativa,

secándola en estufa atmosférica de aire forzado y calculando el peso de agua
eliminada por el calor (Esquema 1). Es recomendable realizar este análisis mezclando
la muestra previamente tratada con arena previamente lavada y tratada, esto tiene
como finalidad favorecer la volatilización del agua, al aumentar el área superficial. Esta
determinación no solamente cuantifica el contenido de agua, sino también debido al
tratamiento térmico una gran cantidad de las substancias volátiles responsables del
olor y especialmente las bases de bajo peso molecular como amoníaco, trimetilamina
etc, son eliminadas de la muestra. Sin embargo la contribución de estas sobre el valor
numérico del porcentaje de agua es notablemente bajo.
Para proteínas el método preferido es el de Kjendahl (Esquema 2), en el mismo

la materia orgánica de la muestra es digerida por acción de un ácido concentrado,
(ácido sulfúrico concentrado), calor y un agente catalítico (sulfato de potasio y sulfato
de cobre). La acción de estos agentes permite inicialmente la hidrólisis de todo el
material proteico y graso de la muestra con la posterior carbonización del material
disgregado y solubilizado, la adición de los catalizadores incrementa aún más el efecto
de desnaturalización proteica y elevar el punto de ebullición del ácido para así
aumentar la eficiencia y velocidad de la digestión.
El proceso de digestión transforma el nitrógeno orgánico en sulfato de amonio,

el cual es posteriormente liberado en forma de amoníaco al a_adir una solución
alcalina (hidróxido de sodio al 40 %). El nitrógeno desprendido puede ser recogido en
una fiola que
18
1.-Pesar 5 g de muestra previamente homogeneizada y colocar en un
envase (aluminio, porcelana etc) previamente pesado y llevado a peso
constante (Secado a 130C y enfriado a temperatura ambiente en un
desecador).
2.-Secar hasta peso constante a 103 C en estufa atmosférica
3.-Enfriar en desecador a temperatura ambiente por 30 min y pesar
4.-Expresar el resultado como porcentaje de agua por 100 g de muestra

tomando en cuenta para los cálculos la siguiente fórmula:
% humedad= [(PMAS)-(PMDS)/PM] x 100 donde:
PMAS = Peso de muestra + Envase antes del secado (g).
PMDS = Peso de muestra + Envase después del secado (g).
PM = Peso de muestra (g)
Esquema 1.- Determinación de humedad por pérdida de peso en

estufa atmosférica.

19
A.- Fase Digestión
1.-Pesar 0,2-0,3 g de muestra homogeneizada en papel previamente pesado.
2.-Transferirlos a un balón micro-Kjendahl y a_adir aproximadamente 1,5 g de mezcla

catalizadora Sulfato de potasio: Sulfato de cobre ( 20:1) + 5 ml de ácido sulfúrico
concentrado.
3.-Colocar el balón en el aparato de digestión y calentar paulatinamente hasta que cese la

formación de espuma y luego calentar fuertemente hasta que la mezcla se torne
transparente o verdosa transparente. (Cuando el volumen de ácido disminuye
apreciablemente, debe enfriarse el balón y a_adir más ácido).
4.-Retirar el balón del equipo digestor y dejar enfriar a temperatura ambiente.
B.-Fase destilación
5.-Se transvasa el contenido del balón al aparato de destilación, en caso de que la

muestra cristalice dentro del balón, se pueden a_adir peque_as porciones de agua con
mucho cuidado para solubilizar la muestra. Para iniciar la destilación se agregan de 8-10
ml de NaOH al 50% (Usualmente se reconoce cuándo se ha neutralizado todo el exceso
de ácido, ya que la muestra dentro del balón de destilación adquiere un color obscuro).
6.-Se inicia la destilación, calentado el balón hasta ebullición y pasándole una corriente de
vapor de agua.
7.-Se destilan aproximadamente de 50-70 ml que son recogidos en un fiola en la cual

previamente se colocan 10 ml de ácido bórico al 4%.
8.-Se enjuaga el extremo del condensador con agua destilada y al contenido de la fiola se
le a_aden 2-4 gotas de mezcla indicadora (1) para su titulación con un ácido fuerte como
sulfúrico o clorhídrico (0,03 N).
(1) Indicador: Rojo de metilo 0,1% : Azul de metileno 0,05%, en etanol al 95% o también Rojo de metilo
0,05% - Verde de bromocresol 0,075% en etanol al 95%.
Esquema 2 .- Determinación de proteínas por MicroKjendahl.
contenga una cantidad conocida y normalizada de una base y posteriormente titulada con
un ácido normalizado o bien el nitrógeno puede ser recogido en una fiola que contenga
20
una solución no estandarizada de un ácido débil, como ácido bórico, y posteriormente
titulado con un ácido fuerte en presencia, en ambos casos de un indicador que varíe en el
pH deseado.
El porcentaje de nitrógeno así obtenido es multiplicado por un factor de 6,25 para

convertirlo en porcentaje de proteínas. El procedimiento así planteado cuantifica todo el
nitrógeno presente en la muestra, ya que la metodología no discrimina si el nitrógeno
pertenece a una proteína o a otros compuestos básicos que pueden estar presentes en
productos pesqueros como urea, trimetilamina, nucleótidos, aminas biógenas etc. Por lo
tanto es de esperar que los valores de proteínas que usualmente se determinan sean
ligeramente sobrevaluados, dependiendo del contenido de los otros compuestos
nitrogenados.
Los lípidos en productos pesqueros se pueden dividir en lípidos de reserva y lípidos

estructurales, los primeros están constituidos principalmente por triglicérídos y se
encuentran almacenados como glóbulos de grasa dentro del interior de las células, los
segundos constituyen parte de las membranas celulares. Los lípidos interactúan
principalmente con las proteínas a través de uniones débiles, como son atracciones
electrostáticas, puentes cationes-aniones, fuerzas de Van der Waals y de puentes de
hidrógeno, sin embargo todos estos tipos de enlaces tienen una energía baja si se
compara con la energía necesaria para formar o romper un enlace covalente. Es está
característica de baja energía de las uniones lípido-proteína, lo que permite el uso de
solventes junto con temperaturas moderadamente bajas (60 C), en la extracción
cuantitativa de la fracción lipídica del material muscular.
En peces con bajo contenido de grasa, los lípidos que los constituyen son
básicamente lípidos estructurales, los cuales no muestran grandes fluctuaciones con los
cambios estacionales, mientras que en peces grasos los lípidos de reserva (triglicéridos)
presentan mayores cambios que la fracción de los estructurales, que se mantiene
constante. En análisis del contenido graso se efectúa básicamente por medio de dos
procedimientos:
El primero (Esquema 3), consiste en el secado en estufa atmosférica de una

cantidad de muestra tratada, de manera de eliminar al máximo su contenido de agua,
posteriormente se muele la muestra seca y se introduce en un dedal de extracción de
celulosa o de porcelana, que se coloca en un equipo de extracción de grasa con solventes
orgánicos como éter etílico, hexano, éter de petróleo.
1.-Pesar 2-4 g de la muestra previamente deshidratada y molida. A_adir la misma en un

21
dedal de extracción que puede ser de celulosa o preferiblemente de porcelana. Cubrir la
parte superior del dedal con algodón.
2.-Colocar en el dedal en el equipo de extracción y también el vaso de extracción, el cual

debe estar pesado (hasta peso constante).
3.-Extraer la grasa por un perIodo de 5-6 horas, mediante una ebullición suave y continua
del solvente orgánico.
4.-Después de transcurrido el tiempo, se deja enfriar el dedal/vaso de extracción.
5.-El vaso de extracción se coloca en un ba_o de maría, en campana, hasta eliminar el

máximo de hexano.
6.-Se coloca en estufa hasta alcanzar peso constante y se deja enfriar en un desecador.
El incremento de peso del vaso de estracción corresponde al material graso extraído.
7.-Se reporta el resultado como porcentaje de grasa por 100 g de muestra de acuerdo a la
siguiente formula:
% grasa= [(V1)-(V2)/PM] x 100 donde:
V1 = Peso del vaso extracción después de la evaporación del solvente orgánico (g).
V2 = Peso del vaso extracción solo (g ).
PM = Peso de muestra (g).
Esquema 3.- Determinación de grasa cruda por el método de Soxlhet
El secado y molido de la muestra permite una mejor extracción de la fracción

grasa, debido a la ausencia de agua, que en caso de estar presente actuaría como una
barrera, a los fenomenos de solubilización . Adicionalmente la reducción del tama_o de
partícula, por la molienda, facilita aún más esta extracción ya que reduce el tama_o de
partícula, aumentando el área superficial en contacto con los solventes. El extracto
orgánico con los componentes grasos es recogido en un vaso previamente tarado, el cual
22
se coloca preferiblemente en un equipo de destilación para recuperación de solventes, de
manera de obtener en el vaso la fracción grasa de la muestra, por diferencia de pesos en
relación al peso inicial de muestra, se determina el porcentaje de grasa.
El método por hidrólisis ácida (Esquema 4), consiste en colocar en un vaso de

precipitado una cierta cantidad de muestra tratada a la cual se le a_ade ácido clorhídrico
en solución y se calienta, hasta la total disolución del material orgánico, este extracto se
enfría y se coloca en embudo de separación, cilindro graduado con tapa o matraz de
Mojonnier para extraer los componentes grasos por medio de sucesivos lavados con
metanol, éter etílico y de petróleo, los cuales se recolectan en un vaso de precipitado
previamente pesado y se procede a su evaporación como ya se indicó anteriormente.
La determinación de cenizas se realiza calcinando el material orgánico a altas

temperaturas en cápsulas de porcelana y pesando el residuo obtenido. El método implica
la pesada de 2-3 g de muestra tratada la cual se coloca en una cápsula de porcelana
previamente tarada, se colocan encima de una plancha de calefacción o sobre mechero,
dentro de una campana y se aumenta lentamente la temperatura, para así facilitar la
carbonización de la muestra y evitar incineraciones vigorosas que puedan originar
pérdidas de material, una vez se obtenga un residuo peque_o se lleva a una mufla a 500-
550 C, por aproximadamente 5-6 horas hasta alcanzar peso constante. (Esquema 5)
Tanto en peces como mariscos se almacena el glucógeno como fuente de energía

en el músculo y el hígado. Su contenido es afectado por la forma en que es sacrificado el
animal, en pescado puede variar entre 0,3-1,0%. a diferencia de estos últimos que
almacenan energía bajo forma tanto de lípidos como glucógeno, los bivalvos almacenan
únicamente glucógeno como fuente de energía, por esta razón su contenido es superior
( ostras entre 2-6,5% y en concha de abanico hasta un 7%). Este compuesto muestra
grandes variaciones estacionales. La glucosa como azúcar libre está ampliamente
distribuida en los animales marinos, así por ejemplo se han determinado valores de 3-32
mg% en arenque del pacífico, 2-70 mg% en tilapia, 3-90 mg% en bivalvos. Además de la
glucosa, se encuentran presentes peque_as cantidades de ribosa, galactosa, fructosa,
inositol y de azúcares fosforilados relacionados con la glucólisis como la glucosa-1-fosfato,
glucosa-6-fosfato y la fructosa -1-6- difosfato. (Valverde, 1994).
1.-Pesar 50 g de muestra homogeneizada y colocar cuantitativamente en un vaso de

extracción de un homogeneizador.
2.-A_adir 100 ml de etanol + 50 ml de cloroformo y homogeneizar completamente.

23
3.-Volver a a_adir 50 de cloroformo + 50 ml de agua destilada, homogeneizar por 1 min.
4.-Filtrar en un embudo Buchner con papel N 1, para así separar los residuos sólidos.
5.-El filtrado es colocado en un embudo de separación y se dejan separar las fases

líquidas (orgánica-acuosa).
6.-La capa orgánica se transvasa cuantitativamente a un vaso de precipitado previamente

pesado (hasta peso constante).
7.-Se evapora en campana con un ba_o de maría y cuando quede un residuo se coloca el
precipitado en una estufa atmosférica a 105 C.
8.-Se deja en estufa hasta alcanzar peso constante y se deja enfriar en un desecador. El
incremento de peso del vaso de precipitado corresponde al material graso extraído.
9.-Se reporta el resultado como porcentaje de grasa por 100 g de muestra de acuerdo a la
siguiente formula:
% grasa= [(B1)-(B2)/PM] x 100 donde:
B1 = Peso del vaso de precipitado después de la evaporación de la fase orgánica (g).

B2 = Peso del vaso de precipitado solo (g).
Esquema 4.- Determinación de grasa cruda por el método de Bligh y Dyer, 1959.
1.- Pesar 5 g de la muestra homogeneizada en un crisol previamente pesado (hasta peso

constante).
2.-Inicialmente calcinar la muestra a bajas temperaturas utilizando para ello planchas de

calentamiento con control de temperatura o mecheros de laboratorio. Se debe aumentar
paulatinamente la temperatura hasta que se carbonice la muestra.
24
3.-Pasar la muestra a una mufla con temperatura de 500-550 C, hasta obtener cenizas
blancas o ligeramente grises, en caso de obtener cenizas negras, se retira el crisol de la
mufla, se deja enfriar y se a_ade 1 ml de agua destilada y desmineralizada con cuidado,
se vuelve a calentar suavemente hasta que el agua se evapore y se coloca nuevamente
en la mufla.
4.-Una vez obtenidas cenizas blancas o ligeramente grises, se retira el crisol de la mufla y
se deja enfriar en un desecador a temperatura ambiente hasta que el crisol alcance la
misma.
5.-Se pesa en balanza analítica y el resultado se expresa como porcentaje de cenizas en

base a 100 g de muestra de acuerdo a la siguiente fórmula:
% cenizas= [(C1)-(C2)/PM] x 100 donde:
C1 = Peso del crisol + residuo (g).

V2 = Peso del crisol solo (g).
Esquema 5.- Determinación de cenizas.
El glicógeno crudo es determinado principalmente en moluscos según Antunes e Ito

(1968), el procedimiento es el siguiente: se toma una cantidad de muestra homogeneizada
a la cual se le a_ade agua destilada y se calienta en un ba_o de maría a ebullición. Se
enfría la muestra y se deja filtrar toda la noche. Al filtrado se le adiciona ácido
tricloroacético y se deja toda la noche en reposo, se filtra. Al líquido obtenido se le
adiciona etanol absoluto y se deja por 2-3 días, filtrandose finalmente en un papel
previamente tarado, se deshidrata el residuo obtenido hasta peso constante en una estufa
a vacío. Todas las operaciones de filtrado y reposo deben ser efectuadas a 0-5 C en un
refrigerador.
Algunos valores de composición química en pescado, reportados por diferentes

autores se muestran en la Tabla 2. La suma de todos los componentes del análisis

25
proximal deben dar un resultado lo más cercano a 100%, sin embargo en numerosas
ocasiones se encuentran sumatorias que están alrededor del 100%, producto de posibles
errores analíticos por parte del analista y de las mismas limitaciones o errores intrinsecos
de las metodologías analíticas aplicadas a determinadas especies o productos marinos.
Otro análisis importante de la composición porcentual para el control de calidad de

conservas y productos seco-salado es el de cloruros. Existen numerosas metodologías
para la cuantificación de este compuestos, así por ejemplo:
Un método está basado en la precipitación de todos los cloruros presentes en la

muestra con nitrato de plata, básicamente es el siguiente: a una cantidad de muestra
homogeneizada se le a_ade una disolución patrón de nitrato de plata, en exceso en
relación al contenido esperado de cloruro de sodio, a continuación se adiciona ácido
nítrico concentrado y se hierve suavemente sobre una plancha, hasta disolver todos los
sólidos, menos el precipitado de cloruro de plata formado. Se enfría, se le incorpora agua
libre de cloruros y sulfato férrico amónico , para su titulación con tiocianato de amonio
hasta que la disolución toma un color estable ligeramente marrón.
El método de Morh, (Esquema 6) consiste en la extracción en caliente con agua de

los cloruros solubles de la muestra y posterior titulación con disolución patrón de nitrato de
plata y usando como indicador cromato de potasio. Inicialmente el cloruro presente de la
muestra reacciona con el nitrato de plata, formado el cloruro de plata, de color blanco que
es muy insoluble en medio acuoso, posteriomente cuando se alcanza el punto de
equivalencia, el primer exceso de nitrato de plata a_adido, reaccionará con el anión
cromato ( del indicador) para formar cromato de plata, que posee un color amarillo-rojo
Existen aparatos instrumentales con electrodos selectivos de cloruros que permiten

procesar numerosas muestras a la vez en un menor tiempo que el método volumétrico.
Tabla 2. Principales constituyentes en pescado ( porcentaje)
Referencia Especie Nombre Humedad Proteínas Grasa Cenizas

Cientifíco
Castrillón, M. et Atún Thunnus 70,0 27,3 1,9 1,5

al, 1996. alalunga
Gökodlu, N. et Sardina Sardina 69,9 20,7 14,1 1,9

al, 1998. pilchardus.
Castrillón, M. et Sardina Clupea 60,7 20,3 15,4 3,4

al, 1997. pilchardus
Ofstad, R. et Bacalao Gadus morhua L 81,8 17,1 NR NR
26
al, 1996.
Salmón Salmo salar 67,3 18,7 13,5 NR
Badiani, A. et Esturión Acipenser baeri 72,1 19,5 7,7 1,1

al, 1997 (cultivado)
Acipenser 69,8 18,6 10,6 1,0
naccarii
Acipenser 75,5 19,5 4,5 1,1

transmontanus
Otitologbon, NR Clarias lazera 74,4 18,8 3,7 1,3

S.A. et al,
1997. Mormyrus rume 75,3 19,2 1,5 1,2
Oreochrmis 77,2 16,1 2,6 2,2

niloticus
Pastoriza,L y Raya Raya clavata 79,0 15,0 0,8 1,1

Sampedro, G.
1994.
Ryder, J. M. et "Hoki" Macruronus 81,4 16,2 2,9 1,1

al, 1993. novaezelandiae
Silva, y bagre Ictalurus 68,1 17,0 13,2 1,9

Ammerman. punctatus
1993.
Nettleton y bagre Ictalurus 80,6 16,2 2,3 1,0

Exler, 1993. punctatus
trucha Salmo gairdneri 74,4 20,0 4,6 1,4

arcoiris
NR: No reporta
1.-Pesar 10 g de muestra homogeneizada y colocar en un vaso de precipitado de 250 ml

con aproximadamente 100 ml agua destilada, mezclar bien con una varilla de vidrio.
2.-Calentar y dejar hervir suavemente por un mínimo de 15-20 min.
3.-Enfriar y pasar cuantitativamente a un balón de 250 ml, aforar con agua destilada y
filtrar una porción con papel cualitativo.
4.-Neutralizar el filtrado (si está ácido) con bicarbonato de sodio hasta alcanzar pH 7,0.

27
5.-Dependiendo del contenido de NaCl se pueden pipetear entre 5-15 ml del filtrado y
colocar en una fiola de 125 ml, se a_ade 25 ml de agua destilada.
6.-Para la titulación se agrega 1 ml de solución de K2CrO4 al 10%, se agita y se titula con

solución estandarizada de AgNO3 (0,05N ).
7.-Realizar un blanco de reactivos utilizando los mismos volúmenes de agua destilada y

usando una cantidad de agua destilada igual a la alícuota de muestra.
8.-Los resultados se reportan como porcentaje de NaCl.
1 ml de solución de AgNO3 0,05 N equivale a 0,00293 g de NaCl.
Esquema 6.- Determinación de cloruro de sodio, según el método de Morh.
3.2.-Trimetilamina (TMA)., Dimetilamina (DA) y formaldehído (FA).
La determinación de trimetilamina (TMA) es una de las metodologías más

empleadas para evaluar la calidad del pescado y moluscos. Este compuesto pertenece al
grupo denominado bases volátiles totales. La TMA en pescado recién capturado se
encuentra en cantidades bajas y a medida que ocurre el deterioro, por acción del
crecimiento de los microorganismos va aumentando su cantidad en el tejido muscular.
Esto indica que la TMA como índice de calidad en las primeras fases de un
almacenamiento, en el cual ocurren principalmente cambios autolíticos, no muestra gran
variación, sino posteriormente cuando ya ocurre el deterioro microbiano.
Las especies marinas contienen ciertas cantidades del compuesto óxido de

trimetilamina (OTMA), el cual por intermedio de una enzima la triaminooxidasa de origen
microbiano produce trimetilamina la cual es una de las principales responsables de la
aparición de olores fuertes en pescado. En elasmobranquios los niveles de OTMA son
28
altos (> 1%) y junto con la urea son utilizados para regular la presión osmótica, mientras
que en especies de pescado y mariscos de agua dulce se encuentran en cantidades muy
bajas o están ausentes.
Cuando la cantidad de oxígeno disminuye notablemente, la mayoría de la flora

bacteriana utiliza al OTMA como substancia final aceptora de hidrógeno, lo cual les
permite crecer en condiciones de bajas tensiones de oxígeno. ( Ashie, et al, 1996).
Pedrosa-Menabrito y Regenstein, 1988, indican que la TMA está asociada con el

olor de pescado alterado, cuando las concentraciones de TMA aumentan en el tejido
muscular hasta niveles de 2,9-4,3 mM, la misma reacciona con la fracción lípidica del
músculo, empezando la aparición de olores desagradables, al alcanzar cantidades de
TMA del orden de 7,2 mM, es total el rechazo organoléptico.
En general se han planteado numerosos puntos de vista conflictivos en relación a la

utilidad de la determinación de TMA como índice de calidad de pescado, ya que la
velocidad de formación de TMA varía de especie a especie y en algunas se forma en
cantidades muy bajas a pesar de que el pescado organolépticamente ya esté rechazado.
Sin embargo una considerable evidencia demuestra que con excepciones, se puede
esperar una relación estrecha entre el incremento de la descomposición y el aumento en
la concentración de TMA. La opinión general parece indicar que la determinación de TMA
es sumamente útil en combinación con otros índices de calidad en estudios de estabilidad
de producto marinos.
Ya en 1956 Faber y Ferro se_alarón que la determinación de TMA tenía limitada

significación en la evaluación de conservas de atún, sardinas y anchoas, debido a que los
valores de TMA no se correlacionaban con las evaluaciones organolépticas. El uso de este
parámetro en conservas es limitado principalmente a la evaluación de la materia prima y
del producto una vez ya elaborado.
Valores de TMA, reportados en la bibliografía durante el almacenamiento

refrigerado se muestran en la siguiente Tabla (3).
Tabla. 3. Cambios en los valores de TMA ( mg N / 100 g ) durante el

almacenamiento con hielo en diferentes especies de pescado.
Referencia Muestra Condiciones de TMA TMA al momento TMA al final del

almacenamiento inicial del rechazo almacenamiento
organoléptico
(tiempo en días del
rechazo)

29
Bennour, et al, Macarela Hielo x 12 días
1991 (Scomber a diferentes
scombrus) proporciones:
(Hielo:pescado)
1:2 0,21 5,52 ( 6 días)
1:3 6,45 (8 días)
1:4 6,78 (9 días)
Price, et al, Albacora 0 C x 33 días 1,1 2,6

1991
Nunes, et al, Sardina ( 0 C x 19 días <2 2,0 - 2,5 (5) >13

1992 Sardina
pilchardus)
Gökodlu, et al, Sardina ( 4 C x 10 días 1,45 >8 ( 6 ) 10,1

1998 Sardina
pilchardus)
En pescados de agua fría de buena calidad este índice no es superior a 1,5 mgN%
(expresado como mg de nitrógeno por 100 g de muestra ) y en general el valor máximo de
TMA, se_alado en la literatura para que un pescado sea aceptado es de 10-15 mgN%.
(Huss, 1988). Mientras que en camarones, Shamshad, et al (1990) se_alan que valores
superiores a 5 mg de nitrógeno por 100 g de muestra (Nitrógeno proveniente de la TMA)
es el límite de calidad aceptable según se puede observar en la Tabla 4.
Tabla 4. Valores de TMA y tiempo promedio máximo en el cual se produce rechazo

sensorial en camarones
Temperatura de Tiempo promedio (d)días, (h) TMA (mg N%)

almacenamiento (C) horas
0 13 d 3,8
5 9d 3,2
10 4d 4,9
15 3d 5
20 25 h 4,8
30
25 19 h 3,5
30 13 h 4,6
35 7h 4,6
(Adaptado de Shamshad, et al, 1990).
Existen numerosas técnicas para su cuantificación, en general en todas la

extracción de la TMA se realiza con ácido tricloroacético, el cual dado su carácter ácido
facilita la solubilización en el extracto de la TMA que es una base. A continuación se filtra o
se purifica con solventes o destilación, dependiendo según el caso de la capacidad de
resolución que tenga la metodología para evitar la interferencia por otros compuestos.
La métodos más utilizados para su cuantificación son los siguientes:
1.-Colorimétrico: El método se fundamenta en la extracción de todos los

compuestos básicos (entre ellos trimetilamina) con ácido tricloroacético de la muestra,
seguido de una filtración para eliminar tejido muscular, grasa, partículas solidas etc.
El filtrado ácido es colocado en un tubo de ensayo al cual se le adiciona,
formaldehído para acomplejar monometilamina, dimetilamina, amoníaco y cualquier otra
base primaria o secundaria, de manera de dejar en solución solo a la trimetilamina u otras
bases terciarias. El tolueno es a_adido y a continuación se adiciona carbonato de potasio
que neutraliza el ácido y alcaliniza el medio, a este pH la trimetilamina es extraída por el
tolueno dejando al resto de las bases en solución acuosa.
Una fracción del tolueno es extraída y secada con sulfato de sodio, con el objeto de
eliminar cualquier traza de agua. Del tolueno seco con TMA se toma una alícuota
volumétrica y se desarrolla el color con una solución de ácido pícrico en tolueno, la
trimetilamina y el ácido pícrico forman una sal soluble en tolueno de color amarillo que se
le puede medir su absorbancia a 410 nm en un colorímetro. La cantidad de trimetilamina
será proporcional al color desarrollado dentro de ciertos límites que cumplen la ley de
Beer. Aproximadamente la cantidad máxima de concentración de nitrógeno de
trimetilamina para el desarrollo del color es de 4-5 ppm.
El método presenta el inconveniente de que utiliza tolueno como solvente orgánico

para preparación de las soluciones que van a ser leídas en el colorímetro y que pequeñas
cantidades de agua interfieren en el análisis, sin embargo una vez establecido en un
laboratorio permitiría la valoración simultánea de numerosas muestras. (Dyer, 1959.,
Bethea y Hilling, 1965., Murray y Gibson, 1974 a,b ., AOAC, 1990).
2.-Microdifusión de Conway.

31
La muestra es colocada en una cámara de Conway, se a_ade formaldehído que
reacciona con las aminas volátiles: dimetil amina, amoníaco pero no con TMA la cual se
volatiliza por acción de la adición de una base fuerte (hidróxido de potasio) y reacciona
con una solución diluida y estandarizada de un ácido colocada en otra parte de la cámara,
el exceso del ácido que no es neutralizado por la TMA es valorado contra una base
estandarizada. (Este método se muestra más adelante en el Esquema 8 en BVT).
Esta metodología presenta las ventajas de que se pueden realizar numerosas

determinaciones, no es costosa, es bastante exacta y reproducible. Presenta las
desventajas que requiere de soluciones de baja normalidad que usualmente son menos
estables, la cámara debe ser limpiada con mucho cuidado y la micro-titulación debe ser en
extremo cuidadosa. ( Murray y Gibson,1972 a., Cantoni y Ardemagni, 1977.)
3.-Cromatografía de gases.
El extracto es inyectado directamente en el cromatógrafo de gases con detector de

ionización de llama a 100 C. Este método permite evaluar además de TMA, otras aminas
que también son indicativas de la calidad de un pescado como por ejemplo dimetil-amina.
Presenta la desventaja de que requiere de un equipo costoso y personal especializado. (
Keay y Hordy, 1972).
4.-Cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC).
El método se basa en la formación de derivados con dinitroflurobenceno o cloruro

de dansilo, la amina es separada en una columna C-18, de fase reversa y con detección a
468 y 254 nm respectivamente. Se pueden cuantificar también otros tipos de aminas.
(Bellatti y Parolavi, 1982., Gill y Thompson, 1984).
El OTMA también puede descomponerse por intermedio de enzimas intrínsecas en

cantidades iguales de dimetilamina (DA) y formaldehído (FA), este último provoca
especialmente en productos congelados la pérdida de la capacidad de retención de agua
por su reacción con grupos amino de los aminoácidos de las proteínas.
Haard, 1992a, plantea la posibilidad de una reducción no enzimática del OTMA a

TMA, DMA y FA, por la presencia de cisteina y aniones ferrosos, que podría conducir a la
formación de estos compuestos en productos tales como secos, precalentados,
congelados etc.
Para la determinación del OTMA, se cuantifica uno de sus productos ( DMA o FA),
en el caso de la DMA, a un extracto de músculo se hace reaccionar con amonio cúprico y
disulfito carbónico para producir un compuesto coloreado amarillo cobre que se cuantifica
con un espectrofotómetro visible. Para el FA se determina usualmente con el reactivo de
32
"Nash", que contiene una sal de amonio. A un extracto de músculo se le adiciona este
reactivo a pH neutro y se forma un compuesto coloreado amarillo que igualmente es
cuantificado con un espectrofotómetro visible. (Mizuishi, 1997).
3.3.-Bases Volátiles totales (BVT).
Las bases volátiles están compuestas en su mayoría por amoníaco, TMA,

dimetilamina (DMA), monometilamina, etc provenientes de la acción de microorganismos
sobre compuestos como el óxido de trimetilamina, creatina, aminoácidos etc. Ya que todos
los compuestos volátiles que se forman tienen nitrógeno dentro de su estructura
molecular. La forma de expresar el resultado es en forma genérica como mg de N por 100
g de muestra.
El amoníaco formado proviene principalmente de la úrea y de la degradación de

aminoácidos. La úrea junto con la OTMA son utilizadas por el animal vivo para mantener la
presión osmótica. El contenido de este compuesto en elasmobranquios es generalmente
superior al 1,6%, es por esta razón que estas especies desarrollan un fuerte olor a
amoníaco, por acción de una enzima ureasa de origen microbiano sobre la úrea.
En la Tabla 5, se muestran algunos valores de BVT, determinados en estudios de

estabilidad bajo condiciones de refrigeración, en diferentes especies de pescados.
Tabla. 5. Cambios en los valores de BVT ( mg N / 100 g ) durante el

almacenamiento en hielo en varias especies de pescado
Referencia Muestra Condiciones de BVT BVT al momento del BVT al final del
almacenamiento inicial rechazo almacenamiento
organoléptico
(tiempo en días del
rechazo)
Bennour, et al, Macarela Hielo x 12 días

1991 (Scomber a diferentes
scombrus) proporciones:
(Hielo:pescado)
1:2 18,5 Para las 3 28,2
1:3 proporciones 42,9
1:4 22,2-23,1 65,8
Nunes, et al, Sardina 0 C x 19 días 13 16 (5) 55

1992 ( Sardina

33
pilchardus)
Lakshmanan, Trucha Hielo x 16 días 13,4 15,6

et al, 1993. arcoiris
( Salmo
gairdneri)
Aubourg, et al, Sardina 0 C x 16 días 25,6 64,5

1997 ( Sardina
pilchardus)
Gökodlu, et al, Sardina 4 C x 10 días 13,2 35 ( 6 ) 64,8

1998 ( Sardina
pilchardus)
Este índice presenta los mismos inconvenientes que TMA ya que como es producto
de una acción bacteriana, las cantidades de estas bases desarrolladas durante los
primeros períodos del almacenamiento son bajos y solo cuando ya ocurre una cierta
extensión del deterioro, que en algunos casos ya está cercano al rechazo, es solamente
cuando los niveles de BVT aumentan rápidamente.
La ventaja que presenta BVT sobre TMA, es que esta última es una parte de las
BVT. En este grupo de compuestos, se obtienen valores numéricos más altos en relación
a TMA, lo cual permite para una misma técnica de valoración, como podría ser la
metodología de Conway, mayor seguridad en la medición. Por otra parte Mizuishi, 1997
se_ala que este factor se le atribuye como desventaja ya que al estar compuesto de
numerosas substancias de concentraciones variables que pueden estar influidas por
numerosos factores su correlación con la calidad no es específica.
Aitken, 1988, planteó la necesidad de establecer una metodología uniforme para la

determinación de este parámetro, ya que en un estudio realizado en nueve diferentes
laboratorios en Europa se pudo determinar que utilizaban seis procedimientos diferentes,
lo cual originaba resultados distintos.
El uso de la proporción P= BVT/TMA (%), como un nuevo criterio de calidad de

pescado fué propuesto por Malle y Poumeyrol, 1989, los cuales indican que este
parámetro (P), es un índice más representativo de la frescura, ya que es relativamente
constante entre las especies, su dispersión es inferior al de TMA e incrementa más
rapidamente que las BVT al inicio de la descomposición.
Gallardo et al, (1990), se_alaron que los tratamientos térmicos producen una
ruptura del OTMA y de algunos amino ácidos, lo cual conduce a un incremento en el
34
contenido de los valores de BVT después de los procesamientos, inclusive utilizando
materia prima con valores normales, en sus experiencias con albacora (Thunnus
alalunga), en diferentes etapas de procesamiento, a los cuales se le determinaron BVT,
TMA, OTMA y DMA , encontraron que los niveles de BVT se incrementaron durante la
cocción y esterilización; materia prima con valores de 24-30 mg%, alcanzaban niveles de
47 mg% después de su procesamiento. En latas de conservas, grandes porciones de
atún cercanos a las paredes de la lata tenían valores de 55-60 mg% mientras que
porciones de la parte central de la misma lata presentaban valores de 45 mg%. (Tabla 6)
Según Huss, (1988), también existe gran variación en el desarrollo de BVT entre las
distintas especies, sin embargo el método tiene amplia aplicación ya que puede usarse
para especies que contienen cantidades peque_as o casi nulas de óxido de trimetilamina.
Este método es particularmente útil para evaluar camarón, pulpo, tiburón y cazón en los
que el deterioro se caracteriza por la formación de amoníaco.
Las consideraciones se_aladas anteriormente en TMA con respecto a su uso en

conservas son las mismas para este método. Faber y Ferro, 1956 no encontraron
correlación entre el contenido de BVT y pruebas de evaluación sensorial en conservas de
atún, sardina y anchoas.
En general es mundialmente aceptado que los valores máximos de BVT (mg N/ 100
g) en base húmeda, para diferentes productos como: pescado conservado en hielo,
camarones congelados, conservas de pescado y moluscos, no deben exceder los 30
mg%. De Sousa, 1990 indica los siguientes niveles de BVT para crustáceos frescos y en
conserva:
BVT (mg N/100 g)

Buena calidad..................... 30
Calidad comercial corriente... 30-40
Calidad mediocre................. 40-60
Nivel límite........................... 60
Mientras que Ohashi, y col 1991, reportan que la determinación de BVT en

calamares no es útil ya que solamente cuando la muestra está muy cercana a la
putrefacción este índice aumenta.
Tabla 6. Cambios de BVT, amoníaco, DMA, TMA y OTMA durante el procesamiento

de conserva de atún en latas de 120 ml. (mgN %)
Condición BVT Amoníaco DMA TMA OTMA
materia prima
28 25 0,2 0,4 1,9

35
Cocción 34 31 0,5 1,3 0,8
conserva
110Cx90 min 45 42 0,7 1,6 0,4
conserva
115Cx55 min 43 41 0,7 1,7 0,3
conserva
118Cx40 min 41 38 0,8 1,9 0,2
(Gallardo, et al, 1990).
Las principales metodologías utilizadas para la determinación de la BVT son:
1.-Microdifusión de Conway.
La metodología se muestra en el Esquema 7 , como ya se indico es similar para

TMA con la excepción de que no se agrega formaldehído, con lo cual se pueden liberar
todas las bases volátiles.
2.-Destilación.
El procedimiento (Esquema 8) consiste en tomar una cantidad de la muestra

homogeneizada que se coloca en un balón macro-Kjendhal de destilación, se a_ade agua
destilada y alcohol absoluto los cuales tienen la función de extraer los compuestos
nitrogenados de bajo peso molecular y solubles en estos disolventes, un antiespumante
como parafina para evitar la formación excesiva de espuma y finalmente un agente
alcalinizante como magnesia calcinada o una sal básica de borax. Inmediatamente se
conecta el balón a un refrigerante y se calienta hasta ebullición, el destilado, que consiste
en todos los compuestos volátiles nitrogenados, se recolecta en un matraz con una
solución estandarizada de ácido como sulfúrico, el exceso de ácido es valorado contra una
solución de base estandarizada.
3.4.-Aminas biógenas.
El grupo de aminas biógenas en alimentos abarca una serie de compuestos

formados como consecuencia de la descarboxilación de los aminoácidos presentes en los
mismos. Estos últimos pueden ser aminoácidos libres o provenientes de las proteínas.
Las producción de aminas biógenas es muy común en numerosos alimentos y

ejemplos de estos compuestos son: tiramina, histamina, putrescina y cadaverina en vinos,
36
indol en camarón , histamina en pescados de carne roja, putrescina en col fermentada,
triptamina y feniletilamina en chocolates, cadaverina en carnes rojas y blancas.
La toxicidad de algunos productos marinos se asocia a la presencia de histamina, la

cual se produce por acción microbiana. Las especies usualmente involucradas son atún,
caballa, sardinas y bonito. Después de consumirlos se desarrollan síntomas alérgicos
inmediatos como dolor de cabeza, mareos y enrojecimiento de la cara y el cuello. Las
especies antes mencionadas tienen como característica una concentración alta del
aminoácido histidina, el cual es trasformado por una enzima bacteriana en histamina.
1.-Pesar 10 g de muestra previamente homogeneizada, tranvasar a un vaso de un

homogeneizador, a_adir 10 ml de agua destilada + 20 ml de ácido tricloro acético al 10%,
homogeneizar por un mínimo de 2 minutos.
2.-Se transfiere cuantitativamente a un balón de 50 ml con agua destilada y se afora con

agua destilada. Se filtra una porción con papel semicuantitativo.
3.-Se toma 1 ml del filtrado, que se coloca en las cámaras de microdifusión. Se prepará
previamente una cámara de Conway de la siguiente manera: Colocando 1 ml de carbonato
de potasio saturado en el área más externa de la cámara y 1 ml de ácido sulfúrico (0,01 N)
en el área central. Se coloca la tapa de la cámara, la cual debe tener grasa sintética o
glicerina, de tal manera que el lado opuesto donde está el carbonato quede al descubierto,
y por la abertura semi-abierta se a_ade 1 ml de la muestra diluida en la misma área
donde se encuentra el carbonato de potasio. Se coloca la tapa inmediatamente y se sella
todo el conjunto de la cámara herméticamente adicionando más grasa sintética o glicerina
en el borde de las uniones de la tapa y la cámara. Se agita suavemente con un
movimiento circular, para lograr la mezcla de las alícuotas de carbonato y muestra,
evitando siempre el mezclado de los reactivos localizados en las dos áreas (externa y
central).
4.-Se puede dejar por 18 horas a temperatura ambiente o a 35 C por 1 hr. Se separa la
tapa de la cámara con mucho cuidado y se coloca la parte correspondiente a la muestra y
reactivos sobre una plancha de agitación. Se colocan 2-3 gotas del indicador (1) y se titula
con microbureta con NaOH al 0,01 N.
Nota: Para la determinación de TMA se procede de igual manera con la excepción de que se a_ade 1 ml de
(2)
formalina o formol (37-40%) neutralizada en el área externa de la cámara.
Para los cálculos se aplica la siguiente fórmula:
BVT o TMA (mg-N/100 g) = [(Vac-Vba) x 0,14 x 50/ PM] x 100 donde:

37
Vac = ml de ácido sulfúrico 0,01 N (Usualmente 1 ml)., Vba = ml de hidróxido de sodio
0,01 N., PM = Peso de muestra (g)
(1) Indicador rojo de metilo-azul de metileno. Se mezclan 4 partes de rojo de metilo al 0,1 % en etanol con
una parte de azul de metileno al 0,1 en etanol. Guardar esta mezcla en botella ámbar como solución madre.
Para su uso diluír 1 volumen de la solución madre + 1 volumen de etanol + 2 volúmenes de agua destilada.
(2) La formalina o formol se neutraliza a pH 7,0 utilizando fenolftaleína como indicador e hidróxido de
magnesio como agente neutralizante.
Esquema 7.- Determinación de Bases Volátiles Totales (BVT) y Trimetil Amina

(TMA), según Conway y Byrne, 1933.
1.-Se pesan 10 g de muestra previamente homogeneizada, que se colocan en un balón de

destilación macro Kjendahl, se a_aden 250 ml de agua destilada + 2 g de óxido magnesio
+ 4-6 gotas de antiespumante.
2.-Se coloca en un aparato de destilación y se aplica inicialmente calor moderado al balón

con la muestra y reactivos.
3.-Se destilan aproximadamente 100 ml que se recogen en una fiola que contiene 25 ml
de ácido bórico al 2% con 2-3 gotas de indicador rojo de metilo-azul de metileno(1)
4.-El destilado se titula inmediatamente con un ácido estandarizado más fuerte, como
sulfúrico o clorhídrico (0,02 N).
5.-Se determina el contenido de BVT expresando el resultado como mg de nitrógeno por

100 g de muestra según la siguiente formula:
BVT (mgN/100g) = (Vac x Nac x 14/ PM) x 100 donde:
Vac = Volumen de ácido gastado

Nac = Normalidad del ácido empleado
PM = Peso de muestra.
Nota: Es importante controlar la velocidad de calentamiento durante la destilación, se

recomienda calentar el destilador de manera que se consiga que la muestra hierva en 10
minutos y mantener la velocidad de calentamiento y destilación.
(1) Indicador rojo de metilo-azul de metileno. Se mezclan 4 partes de rojo de metilo al 0,1 % en etanol con
una parte de azul de metileno al 0,1% en etanol. Guardar esta mezcla en botella ámbar como solución madre.
Para su uso diluír 1 volumen de la solución madre + 1 volumen de etanol + 2 volúmenes de agua destilada.
38
Esquema 8.- Determinación de Bases Volátiles Totales (BVT), según Pearson,
1976.
Las bacterias que poseen esta enzima tienen un crecimiento mínimo a 8 C y muy
rápido a temperaturas por encima de 15 C. Durante el almacenamiento del pescado en
hielo solo se forman cantidades pequeñas de histamina (3-4 mg/100 g); sin embargo, si se
almacena el pescado a 15-20 C rápidamente se forma la histamina y el pescado puede
resultar tóxico, aun cuando todavía sea aceptable para el consumidor. El efecto tóxico de
la histamina parece que es potenciado por otras aminas en especial la cadaverina.
La histamina como indicador químico presenta la ventaja de que en pescado fresco

se encuentra en cantidades muy bajas (1-5 mg/100g) y esta se incrementa a medida que
progresa el deterioro. Otra ventaja es su gran estabilidad a las condiciones de
procesamiento.
La formación de histamina a partir de su aminoácido precursor la histidina, se

produce básicamente por acción de microorganismos. Esta vía es la que produce mayor
cantidad de histamina y tiene por lo tanto más impacto sobre la calidad de un alimento.
Los niveles de formación en condiciones óptimas de histamina en este caso pueden
superar ampliamente los niveles tóxicos permitidos (50 mg%) y alcanzar valores
superiores a 1000 mg%.
Un factor determinante que ha relacionado a los productos pesqueros con estudios

de intoxicación por histamina, ha sido que estos son muy abundantes en el aminoácido
histidina, el cual puede estar presente como constituyente de las proteínas, enzimas y
péptidos o en forma de aminoácido libre en los tejidos. Así por ejemplo especies de atún
pueden tener cantidades de hasta 2.000 mg%. de histidina libre y este factor intrínseco en
particular puede ocasionar un riesgo potencial de intoxicación.
Los altos niveles de este compuesto en especies como atún, sardinas, etc, es
atribuido a que es usado como amortiguador de los cambios de pH por el ácido láctico,
que se origina al producir movimientos de alta intensidad en condiciones de baja cantidad
de oxígeno.
La temperatura es uno de los factores más importantes ya que puede influir

favorablemente en el crecimiento de microorganismos y por lo tanto en la producción de

39
aminas biógenas. En refrigeración el uso de temperaturas inferiores a 10C, y
preferiblemente a 5C o menos, es recomendable para disminuir la formación de estos
compuestos .(De Sousa y Bujan, 1991).
Es generalmente aceptado que no existe riesgo de intoxicación por histamina en

pescado que ha sido bien conservado en hielo, bajo estas condiciones el nivel de
histamina usualmente no excede de 5 mg%. Por lo tanto, la medida de la concentración de
histamina y de otras aminas en productos enlatados, puede proporcionar una información
muy útil sobre la manipulación de la materia prima anterior al procesamiento térmico.
Las aminas son estables a los tratamiento térmicos que se emplean en el enlatado,
sin embargo es factible una pérdida de estos compuestos durante la cocción por lixiviación
en el agua del tejido.
Las bacterias productoras de histamina forman parte de la microflora normal del

intestino, piel o agallas de atún y otras especies de pescado, así por ejemplo, Yoguchi, et
al, (1990 a,b), evaluaron en las áreas de pesca el contenido de microorganismos
formadores de histamina en las bahías de Tokio y Sagami, (Japón), encontrándose
cantidades en el orden de 10-1000 por litro. Después de la captura, la manera en que se
manipule el pescado determinará el crecimiento de estos organismos y por lo tanto el
desarrollo de las aminas. (Behling y Taylor, 1982., Taylor y Summer, 1986).
Varios países tienen regulaciones para especies que pertenecen a las familias
Scombridae y Clupeidae, que indican los niveles máximos tolerables, así por ejemplo EUA
estableció un " nivel de riesgo de acción", de 50 mg% y un " nivel de defecto de acción"
de 20 mg%, mientras que para la Comunidad Económica Europea, este último es de 10
mg% y máximo de 20 mg%. Muchos países consideran el nivel de 20 mg% como máximo
tolerable. (Ababouch, 1991; Huss, 1994; López-Sabater, et al, 1994.).
En muestras de atún involucradas en una intoxicación, Hwang, et al, (1995),

determinaron las siguientes aminas: triptamina (75-208 mg%), histamina (33-180),
espermina (< 2.5-50), espermidina (< 2,5-18) y cadaverina (6-15). Según los autores, las
altas concentraciones y en especial la de histamina fueron las responsables de la
intoxicación ocurrida.
En camarones tiene gran importancia la determinación del indol, este compuesto ha

sido frecuentemente usado como ensayo confirmativo de la descomposición de las
proteínas del camarón y ostras.
El triptófano por acción de microorganismos es transformado en indol. Las
desventajas del uso del indol como indicador de descomposición es que se produce en
peque_as cantidades, además la mayoría de la flora involucrada en el proceso
deteriorativo de productos a base de pescado no lo produce, con lo que la descomposición
puede ocurrir sin la formación de cantidades apreciables de indol. El valor máximo de indol
40
en camarones es de 45 ppm.
Ha existido siempre un gran interés por la cuantificación de aminas biógenas en los

alimentos, dirigiéndose inicialmente los trabajos hacia la determinación de la histamina. A
medida que fue aumentando el conocimiento científico en este campo, se empezó a darle
importancia a las otras aminas y el desarrollo del número de técnicas para la valoración
de estos compuestos.
La cuantificación de estos compuestos no es sencilla, ya que:
1.-Se producen en cantidades relativamente bajas en un alimento. En el caso de

histamina, cuando un producto tiene un nivel de 1-5 mg%, corresponde a determinar 0,1-
0,5 g en 10 kilogramos.
2.-Las aminas biógenas son químicamente semejantes a los aminoácidos y por lo

tanto, se requiere de técnicas que logren una efectiva separación entre ambos grupos
para evitar posibles interferencias.
3.-Las condiciones de formación de las aminas dependen de numerosos factores y

es factible que se produzcan reacciones colaterales que conduzcan a la formación de
derivados de las aminas biógenas que en un momento dado pueden alterar la
metodología que se utiliza.
4.-Las aminas formadas por la acción de los microorganismos pueden a su vez ser
utilizadas por estos para la obtención de mayor cantidad de energía, catabolizando y
produciendo nuevos compuestos.
Por todas estas razones se requiere de técnicas elaboradas y de equipos con cierta
complejidad, para su determinación. En general las metodologías cromatográficas ( capa
fina, gases, columna, líquida de alta eficiencia etc), han sido empleadas para su
cuantificación, ya que permiten superar los inconvenientes antes señalados.
A continuación se se_alarán, algunas de las técnicas más utilizadas para la

cuantificación de las aminas biógenas.
En la AOAC, 1990, se proponen tres técnicas para la cuantificación de histamina:

1.-Método biológico (AOAC, 1990, N 954.04): Consiste en determinar la reacción
fisiológica producida por una porción de un intestino de cochino de guinea, en base a las
contracciones del mismo.
2.-Método químico (AOAC, 1990, N 957.07): Se basa en una separación previa de

la histamina en una columna de algodón-ácido succínico, utilización de buffers de barbital
y extracciones con benceno, desarrollo de color con p-nitroanilina y posterior cuantificación

41
con una curva de calibración, por colorimetría a 475nm.
3.-Método fluorométrico(AOAC, 1990, N 977.13): Utiliza una columna de

intercambio aniónico para la separación de la histamina, derivatización con o-
phtaldialdehído y cuantificación en un fluorómetro, contra una curva de calibración.
Mopper y Sciacchitano (1994), se_alan al respecto de los métodos de la AOAC: El

biológico estima el contenido de una manera relativa e imprecisa, basado en una
estimulación muscular. El colorimétrico emplea mucho tiempo y peligrosas extracciones
con benceno. Mientras que fluorométrico requiere de numerosos pasos de extracción para
remover los aminoácidos y se necesita un control muy cuidadoso del pH al momento de
efectuar la reacción con el agente fluorescente, además el derivado no es muy estable y
su fluorescencia disminuye rápidamente con el tiempo.
A pesar de lo antes se_alado, los métodos colorimétrico y fluorométrico, son muy

confiables, sin embargo su metodología es muy laboriosa y permite solo aplicarla a pocas
muestras a la vez, algunos de los reactivos empleados son difíciles de conseguir o su
costo es muy elevado, y las tendencias actuales en este campo, exigen de ser posible, la
determinación no solo de la histamina, que es la única amina valorada por los métodos
antes señalados, sino de otras aminas que puedan estar involucradas en el deterioro de
un alimento.
Entre los a_os 1975 y 1985, el método fluorométrico fue el más usado por los
investigadores, los trabajos reportados al respecto, muestran variaciones y mejoras del
método de la AOAC del a_o 1975 (que es el mismo de la AOAC, 1990). Pero los mismos
estaban dirigidos principalmente a la detección solamente de la histamina y no
contemplaban la posibilidad de determinar las otras aminas. La tendencia se dirigió a la
determinación por técnicas cromatográficas y específicamente por capa fina (CCF), gases
(CG) y líquida (HPLC) ya que estas metodologías permitían detectar simultáneamente
varios compuestos
La CCF tiene la ventaja de que permite la separación de sustancias afines a los

compuestos que se desean separar. Esta metodología, comparada con las técnicas
"clásicas" como la extracción con líquidos o la precipitación, es más sencilla y
generalmente no requiere de un largo período de trabajo y gasto por reactivos y equipos.
Sin embargo tiene la desventaja para un investigador, que los resultados que se obtienen
no son cuantitativos y si desea un mayor nivel de exactitud, requiere de más trabajo
manual.
Casi todos los trabajos realizados para la determinación de aminas biógenas por
CCF, están dirigidos a la búsqueda de técnicas lo más rápidas y económicas posibles.
Entre ellas se pueden citar las de Lin y Olcoot (1977), Schutz, et al, (1979) y la
metodología de la Torry Research, todos citados por Pan y James (1985), son técnicas
42
cualitativas y/o semi-cuantitativas empleadas para la detección exclusiva de histamina en
muestras de pescado.
Naguib, et al, (1995), desarrollaron una metodología para el análisis de ocho

aminas biógenas, la técnica implica también la formación del derivado con cloruro de
dansilo y la separación en placas de sílica gel en dos dimensiones. La zona donde se
localiza la mancha (amina) de interés en la segunda placa es raspada y extraída con
solventes para su posterior cuantificación con un fluorómetro. Esta metodología plantea
una buena posibilidad para el análisis de estos compuestos, pero la principal desventaja,
indicada por sus propios autores es que por ser bidimensional requiere de una placa por
muestra, lo cual la hace más costosa y lenta, en especial si se requiere analizar
numerosas muestras.
En los trabajos realizados por CG en todos es necesario la formación de un

derivado volátil, mediante reacción de la amina con un agente derivatizante, ya que estas
aminas en su mayoría no son volátiles y no sería factible determinarlas directamente.
Las muestras en las cuales se ha aplicado esta técnica son muy variadas. Fardiaz y
Markakis (1979), en pastas de pescado fermentadas., Staruszkiewicz y Bond, (1981), en
pescado., Yamamoto, et al, (1982), salsa de pescado, Middlebrooks, et al, (1988), en
macarela, y Sims, et al, (1992), en atún enlatado.
Los agentes derivantizantes usados por estos autores son: metil-etil-formato, etil-
cloro-formato, anhidro trifluroacético, y el más usado es pentafluoropropilo. La formación
de estos derivados es usualmente una reacción compleja y que requiere de cuidadosos
controles de la misma. Por otra parte estos agentes derivatizantes son relativamente
costosos y de difícil adquisición. Mc Nair, H, et al, (1996), proponen el uso de una nueva
columna capilar, que permite la cuantificación de cadaverina, histamina y putrescina
directamente, sin necesidad de formar derivados, según los autores, este es el primer
reporte bibliográfico por CG en el cual no se forman derivados de estos compuestos.
En un laboratorio de análisis de alimentos el uso de un cromatógrafo de gases es

más restringido, en relación a otras metodologías, ya que las principales aplicaciones de
este son para perfil de ácidos grasos o determinación de plaguicidas o contaminantes.
Otros factores que han limitado el estudio y desarrollo de aplicaciones por

cromatografía de gases en alimentos han sido: necesidad de formar un derivado volátil,
uso cuidadoso del hidrógeno en bombonas o generadores de este, costo de las
bombonas, compresores de aire, con purificadores y alto consumo de energía eléctrica por
las temperaturas empleadas en el análisis.
La cromatografía líquida de alta eficiencia, ha sido usada ampliamente para la

determinación de aminas biógenas en diferentes sistemas de alimentos y en general, los

43
métodos reportados en la literatura usan el sistema de programación de gradiente con
fases móviles, con soluciones buffers o reactivos "par-iónico". El uso de gradiente tiene el
inconveniente de que debe regresarse a las condiciones iniciales de trabajo y esperar
cierto tiempo a que se estabilice nuevamente la columna.
En algunos trabajos como el de Chambers y Staruszkiewicz (1981), para la

determinación de indol en camarones, la detección se basa en la fluorescencia natural de
este compuesto a 217 nm., sin embargo en casi todos los trabajos se forma un derivado
fluorescente con o-phtaldialdehído o cloruro de dansilo y posteriormente se cuantifica con
un detector ultravioleta o fluorescente.
El o-phtaldialdehído es usado ampliamente como agente derivatizante para la

detección de aminoácidos primarios. La reacción se realiza a pH 10, en presencia de un
tiol como el mercaptoetanol. El tiempo de reacción es corto (3-10 minutos), sin embargo
los derivados obtenidos son inestables y se descomponen rápidamente a temperatura
ambiente, lo cual obliga a su análisis inmediato. (Bazílio, 1994). En la Tabla 7, se
muestran los trabajos en los cuales se ha usado este agente derivatizante.
Yamanaka, et al, (1987), evalúan en calamar el contenido de diferentes aminas que

son separadas en la columna a 50 C y se hace la derivatización post-columna. Gouygou,
et al, (1988), determinaron histamina en muestras de atún enlatado, los autores indican
que los estandares de cadaverina, putrescina, espermina y espermidina son retenidos
dentro de la columna. Saito, et al, (1992), determinaron histamina y 1-metil histamina en
atún, sardinas, moluscos y salsa de soya. La metodología empleada consistió en la
formación del derivado fluorescente, previo a la columna con inclusión del agente
derivatizante en la fase móvil.
El cloruro de dansilo permite la detección de aminas primarias y secundarias, este

agente ha sido muy utilizado para el análisis de aminoácidos libres, hidrolizados proteicos
y determinación de los aminoácidos terminales de péptidos y proteínas. La detección
fluorométrica de los derivados de aminoácidos permite alcanzar niveles de picomoles. El
derivado se obtiene dejándolo reaccionar a pH 10, a temperatura ambiente, por varias
horas y es más estable que el o-phtaldialdehído, . (Nollet, 1992; Matiseek y Wittkowski,
1993). Los trabajos en los cuales se ha utilizado el cloruro de dansilo como agente
derivatizante, se muestran en la Tabla 8. En todos el derivado fue formado previo a la
inyección en el cromatógrafo y la detección del mismo fue efectuada a 254 nm.
Tabla 7. Metodologías de cuantificación de aminas biógenas por cromatografía

líquida de alta eficiencia con formación del derivado de o-phthaldialdehído.
Referencia Alimento Amina Columna Solvente Detección
44
Extracción Temperatura Tiempo corrida (min)
Yamanaka, et Calamar tiramina fase reversa Gradiente Derivatización post-

al, (1987). putrescina 1.) 0,1 M H2KPO4 +10 mM de columna
cadaverina OSNa. fluorométrico
triptamina 2.) 50% de MeOH en la solución
agmatina 1.
HClO4 50C 40 (x2)
Gouygou, et al, Atún enlatado histamina fase reversa Isocrático Fluorométrica

(1987). C-18 40% ACN en NaH2PO4(50 mM)
TCA T.A 17
Saito, et al, Sardinas histamina fase reversa Isocrático Derivatización

(1992). Atún metil-histamina ACN-50 mM TBNa 18:82 con 1 precolumna
Moluscos mM OPA y 1 mM de NAC. Fluorometría
Salsa soya
NR
TCA T.A
Yankah, et al, Macarela putrescina fase reversa Gradiente Fluorométrica

(1993). tiramina 1.) 0,1 M H2KPO4+10 mM OSNa.
agmatina 2.) 50% de MeOH en la solución
triptamina 1.
espermidina
40 (x2)
HClO4 50C
Leisner, et Productos histamina fase reversa Gradiente Fluorométrica

al, (1994). pesqueros al tiramina C18 1.)AcetNa 0,1 M+AcOS 10 mM
vacío 2.)0,2 M AcetNa+10 mM AcOS
en ACN (10:3)
TCA T.A N.R
Abreviaturas:
OSNa : Octano sulfonato de sodio

AcOS : Acido octano sulfónico.
AcetNa : Acetato de sodio
MeOH : Metanol
TBNa : Tetraborato de sodio
OPA : o-phtaldialdheído
NAC : N-acetil-cisteína.
NR : No reporta.
Tabla 8 . Metodologías de cuantificación de aminas biógenas por cromatografía

líquida de alta eficiencia con formación del derivado de cloruro de dansilo.
Referencia Alimento Aminas Columna Fase móvil

45
Extracción Temperatura Tiempo (min)
Mietz y Karmas Atún enlatado histamina fase reversa Gradiente

(1977). putrescina C-18 1.) 10% ACN, 0,02 N AcAcet
cadaverina 2.) 10% 0,02 N AcAcet en ACN/MeOH 1:1
espermina
espermidina 30 (x2)
TCA\But|CHCL3 T.A
Gill y Thompson Macarela histamina fase reversa Idem. anterior

(1984). putrescina C-18
HClO4 cadaverina T.A
Hui y Taylor Atún enlatado histamina fase reversa Gradiente

(1983). quesos tiramina 1.)MeOH:ACN 1:1
putrescina 2.)Buffer 0,33 mM H3PO4
cadaverina
triptamina
MeOH\But feniletilamina 33C 17 (x2)
Observación: En todas las metodologías se emplea la longitud de onda de 254 nm.

Abreviaturas: ACN : Acetonitrilo., MeOH : Metanol., But : n-butanol., AcetNa : Acetato de sodio
AcAcet : Acido acético
Otros agentes derivatizantes como fluoroscamina para la determinación de

histamina han sido usado por Fletcher, et al, (1995), para estudiar el contenido de
histamina en 28 especies de pescado y moluscos típicos de Nueva Zelandia. Mientras que
Yen y Hsieh (1991), Hwang, et al, (1995), utilizan como agente derivatizante el cloruro de
benzoilo para la cuantificación de putrescina, cadaverina, triptamina, histamina, tiramina y
agmatina, el tiempo de corrida es de 20 minutos con programación de solventes y
detección a 254 nm.
Otras metodologías reportadas en la literatura, que emplean técnicas distintas a las
anteriormente descritas se indican a continuación:
Según Hungerford (1992), la técnica de inyección de flujo es utilizada por el FDA de

EUA, en muestras de mahi-mahi (Coryphaena), para la determinación de histamina.
Se_ala que se determinó una alta correlación entre esta técnica y cromatografía líquida,
con un coeficiente de regresión lineal de 0,98 para 156 muestras. El autor plantea la
posibilidad de realizar inicialmente análisis con la técnica de inyección de flujo y
posteriormente las muestras que obtengan resultados positivos confirmarlas por HPLC.
Mientras que Bateman, et al, (1994), estudiaron un método colorimétrico para

determinar histamina que se basaba en la extracción con metanol, purificación en una
micro-columna de intercambio catiónico y formación de un quelato con los reactivos
cloruro cúprico y etil-ester-tetrabromofenilphatleína que produce un compuesto rojo, el cual
es determinado a 515 nm. Mopper y Sciacchitano, (1994), desarrollaron una metodología
por electroforesis capilar, para la determinación de histamina, con detección a 210 nm, el
pico de histamina se obtenía a los 4 minutos. Esta técnica muestra un gran potencial en su
46
aplicación, ya que en los últimos a_os ha empezado a emplearse a fondo en el mundo
científico, es necesario por lo tanto realizar más investigaciones en este campo y extender
la misma al análisis de las otras aminas biógenas asociadas a los alimentos.
Algunas metodologías que se basan en el uso de enzimas específicas para estos

compuestos, son:
Lerke, et al, (1983), describen un método rápido cualitativo para histamina en

pescado, mediante un sistema que utiliza la enzima diamino oxidasa, la cual al reaccionar
con la histamina forma peróxido de hidrógeno, que en presencia de catalasa forma
oxígeno que produce una coloración azul con un cromógeno. Sin embargo los mismos
autores advierten de la posible interferencia de cadaverina y putrescina.
El empleo de un electrodo usando putrescina oxidasa es reportado por Chemnitius

et al, (1992), para la determinación de putrescina obteniendo una respuesta del 90%. de
esta, pero se determinó que cadaverina, espermidina, agmatina y tiramina también podían
interferir. Mientras que Ohashi et al, (1994), utiliza un sistema enzimático (amina oxidasa),
para la determinación selectiva de histamina. El principio del método se basa en la
reacción de la histamina con el enzima y consumo de oxígeno. La cadaverina y putrescina
no mostraron interferencia. De igual manera, López-Sabater, et al, (1994), proponen un
método enzimático rápido y simple para ser utilizado en la identificación de colonias
productoras de histamina, que se basa en la reacción de la diamino oxidasa con la
histamina y posterior reacción con un cromógeno que es medido a 596 nm.
Resultados obtenidos por diferentes autores en la determinación de aminas
biógenas en conservas se muestran en la Tabla 9.
3.5.-Ácidos Grasos Volátiles (AGV) e Índice de Acidez (IA).
La determinación de AGV es utilizada en algunos casos para determinar la calidad

de la materia prima. Los ácidos volátiles mayoritarios en pescado son acético, propiónico
Tabla 9. Estudios de aminas biógenas en conservas de productos pesqueros.
Referencia Enlatado (*) Aminas Concentración (mg%)
Metodología
Mietz y Karmas (1977). Atún (83) putrescina max 0,2

cadaverina max 0,2
histamina max 0,4
HPLC espermidina max 0,7
espermina max 1,9
Taylor, et al, (1978). Atún (11) histamina 1,6-7,4

Macarela (18) 1,2-4,5
Fluorometría Sardinas (10) 0,3-1,4
Luten (1981). Atún histamina (69) 1 ,(11) 1-5 , (3) 10-20

Macarela (1) sardinas con 74.

47
Arenque (4) atún con 40, 110, 200 y 240
Fluorometría Sardinas
(88 total)
Kim y Bjeldanes (1979). Atún (34) cadaverina max 3,7 2,4-21 (d)
putrescina max 2,5 max 5,6 (d)
CCF-2. histamina max 17 9,7-200 (d)
descompuesto (d) espermidina max 7,9 max 4,9 (d)
espermina max 2,9 max 2,2 (d)
Staruszkiewicz y Bond Atún (5) cadaverina max 0,5 10,9 (d)

(1981). putrescina max 0,1 0,6 (d)
Atún descompuesto (d)
CG
Saa, et al, (1982). Bonito,caballa, jurel, sardina, histamina max 1,1

atún (3 c/u)
Fluorometría
Ababouch, et al, (1986). Sardinas histamina  1 .... 41,9%

Macarela 1-10.... 42,3%
Fluorometría Atún 10-50... 11,3%
(248 total) 50..... 4,5%
Salguero y Mackie (1987 Atún putrescina max 1,5

b). Macarela histamina max 0,5
Sardinas cadaverina max 1,5
CII (32 total) espermidina max 1,5
espermina max 1,5
Nogues,et al, (1989). Atún (9) histamina max 2,0

Sardinas (7) tiramina max 0,9
Fluorometría Macarela (5)
Espectrometría Arenque (1)
Yen y Hsieh (1991). Atún (5) putrescina max 0,9

Bonito (2) cadaverina max 3,3
Macarela (1) triptamina max 0,2
Anguila (2) espermidina max 0,4
Calamar (2) espermina max 1,4
histamina max 0,2
HPLC tiramina max 0,7
agmatina max 2,6
Abreviaturas:
(*) : Número de muestras., (d) : Descompuesto., CCF-2. : Cromatografía en capa fina bidimensional
CII : Cromatografía de intercambio iónico., HPLC : Cromatografía líquida de alta eficiencia.
y fórmico que son producidos principalmente por acción de microorganismos.
En el caso de productos en conserva un porcentaje de estos AGV son eliminados

durante los tratamientos térmicos previos a la esterilización a que es sometido el alimento,
debido a su alta volatilidad, razón por la cual el contenido de AGV puede ser menor en el
producto final que la materia prima.
El ácido acético puede ser adicionado como ingrediente de algunas salsas para
conservas por lo cual su determinación no es indicativo en este caso de la calidad.
Las principales técnicas usadas son cromatografía en columna y cromatografía de

gases. Esta ultima es mucho, más exacta rápida y permite cuantificar otros compuestos
volátiles, mientras que la primera técnica involucra más pasos de análisis y es menos
rápida.
48
La extracción de AGV en la muestra se realiza por destilación y en el caso de
cromatografía en columna el destilado es separado en sus fracciones (acético, fórmico y
propiónico) al pasar por la columna y posteriormente cada fracción es cuantificada por
métodos volumétricos. Para cromatografía de gases el destilado es inyectado en un
cromatógrafo con detector de ionización de llama y a una temperatura de columna de
110 C, de esta manera se puede cuantificar cada uno de los ácidos grasos volátiles .
Por otra parte las enzimas hidrolíticas fosfolipasas y lipasas, intrínsecas y las
provenientes de los microorganismos tienen la capacidad de hidrolizar los fosfolípidos y
los triglicéridos, con la formación de ácidos grasos libres y glicerol. En especies grasas
dado su alto contenido de este constituyente la acción enzimática produce una liberación
de los ácidos que pueden ser cuantificados extrayendo la grasa y titulando con solución
acuosa de hidróxido de sodio o de potasio en metanol, para expresar el IA. (Siang y
Tsukuda, 1989). El procedimiento para la extracción de la grasa y la determinación del IA,
según Nishikawa y Aranha, 1988., se muestra en el Esquema 9.
3.6.-Oxidación lipídica.
Los lípidos de los productos marinos se caracterizan por poseen un alto grado de
insaturaciones lo cual los hace susceptibles a la autooxidación. Este tipo de deterioro
químico dependerá del contenido de grasa de la especie, así como su perfil de ácidos
grasos, temperatura y condiciones a las cuales está sometido el ejemplar. La oxidación de
los lípidos conduce a la formación de numerosos compuestos que tienen un gran efecto
sobre el olor, sabor y pérdida de la calidad protéica del tejido muscular. ( Huss, 1994).
Extracción de los lípidos
1.-Pesar 100 g de una muestra homogeneizada en un fiola de 500 ml. Añadir 30 g de

sulfato de sodio anhidro. Mezclar con 100 ml de n-hexano y 50 ml de éter etílico
(neutralizados), agitar por 30 minutos y filtrar. Al residuo se le efectua otra extracción con
los mismos volumenes de solventes y se vuelve a filtrar. Se mezclan los filtrados y se
evapora en baño de maria y posteiormente en una estufa a 60 C.
Determinación del Índice de ácidez

49
2.-Se pesa 5 g de la muestra de aceite antes extraída en una fiola de 150 ml, se le
adiciona 40 ml de una solución de etanol-éter etílico ( 1:2) previamente neutralizado y
unas gotas de fenoltaleína en etanol al 1%.
3.-Se titula con hidróxido de sodio 0,1 N hasta la aparición de un rosado persistente.
4.-Los resultados pueden ser expresados como:
.- Porcentaje de ácido oléico.

.-número de miliequivalentes de H+.
.-En terminos del ácido graso mayoritario que contiene la grasa de esa especie.
Esquema 9. Determinación del Índice de ácidez de grasas. Según Nishikawa y

Aranha, 1988.
El fenómeno de autooxidación comprende varias etapas, en los momentos iniciales,

existe una producción de peróxidos, los cuales no tienen un efecto negativo pronunciado
sobre las características organolépticas del producto, sin embargo estos peróxidos son
rápidamente oxidados a hidroperóxidos, los cuales a su vez producen numerosos
compuestos como aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos, lactonas, epóxidos, polímeros
etc. que interaccionan con otros constituyentes como proteínas y vitaminas, conduciendo
a un deterioro organoléptico y nutricional del alimento. ( Ashie, et al, 1966)
La determinación del grado de oxidación lipídica tiene mayor interés y significado en

productos congelados y en algunos casos en especies grasas que se someten a un
almacenamiento refrigerado por un período largo, ya que generalmente en este último
caso el deterioro microbiológico es más rápido que la oxidación lipídica.
En aceites de pescado la oxidación ocurre rápidamente dependiendo de la

temperatura de almacenamiento, en contraste en el pescado entero almacenado
refrigerado la oxidación lipídica no es el mecanismo de deterioro más importante aunque
en algunas especies grasas (sardina, caballa) en las últimas etapas del almacenamiento
50
se desarrollan niveles altos de oxidación. En pescados magros como bacalao que tienen
sus lípidos como estructurales la oxidación es más lenta que los grasos en los cuales la
oxidación ocurre casi en su totalidad en los lípidos de reserva del tejido subcutáneo.
En el caso de la autoxidación ya que es una reacción química la velocidad de la

misma está influída grandemente por la temperatura y disminuye generalmente de 2-3
veces por cada 10 C que baja la temperatura.
Toda esta amplitud de compuestos que se pueden formar, origina que se hayan
desarrollado numerosas técnicas para medir el grado de oxidación que puede ocurrir en
aceites y grasas. En productos pesqueros destacan dos metodologías: la primera es el
valor peróxido, que tiene principal aplicabilidad en la fase inicial de oxidación en la cual
existen mayores cantidades de peróxidos, posteriormente estos se descomponen y
reaccionan dando lugar a la producción de numerosos compuestos, entre ellos el
malonaldehído, que es cuantificado por medio del test del ácido tiobarbitúrico (TBA).
El valor peróxido (VP), se basa en la reacción que ocurre entre los hidroperóxidos
formados durante la primera fase de la oxidación lipídica y el ión yoduro que se añade
como reactivo, dando lugar a la formación de yodo, es cual es titulado con una solución
estandarizada de tiosulfato de sodio, usando almidón como indicador.
El aceite de la muestra debe ser extraído bajo condiciones de bajas temperaturas y

evaporación del solvente a temperatura ambiente o con corriente de nitrógeno, con el
propósito de evitar al máximo la oxidación.
La prueba de TBA (Esquema 9) se basa en la reacción entre el malonaldehído,

producto de la rancidez y de dos moléculas de TBA, para originar un complejo de color
rojo que absorbe a 538 nm y cuya intensidad de color es proporcional a la rancidez del
producto. ( Tarladgis, et al, 1960). Los resultados pueden ser expresados de diferentes
formas:
1.- Unidades de absorbancia a 538 nm, que es utilizado básicamente para estudios
comparativos de diferentes muestras dentro de un lote.
2.- Considerando la absortividad porcentual o molar del malonaldehído a la longitud

de onda de interés, para así calcular la cantidad rancidez expresada en términos de
cantidad de malonaldehído que contiene una muestra.
3.-Altamente recomendado es realizar una curva patrón que puede ser elaborada a
partir de 1,1,3,3-tetraetoxipropano como standard ya que la hidrólisis ácida de este
compuesto conduce a la formación del malonaldehído requerido para la curva de
calibración. (Sinnuhuber y Yu, 1957), (Rhee, 1978).

51
En estudios de estabilidad de conservas Chia et al, 1983. se_alan que este
parámetro tiene limitada utilidad ya que disminuye con el tiempo debido posiblemente a su
descomposición y reacción con otros constituyentes del alimento.
En conservas los tratamientos térmicos tan drásticos que se emplean como es la

esterilización, la rancidez oxidativa que puede ocurrir es del tipo de autooxidación , ya que
la lipoxidasa que es la responsable de la oxidación enzimátíca, se desnaturaliza a estas
temperaturas. La autooxidación es también limitada ya que el oxígeno (catalizador)
debería encontrarse en peque_as concentraciones en la conserva, evitando de esta
manera la iniciación y propagación de la oxidación.
En mejillones y ostras congeladas se ha determinado un deterioro organoléptico

asociado a un aumento de la rancidez por la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados.
Ablett y Gould, 1986., reportan en mejillones almacenados por 10 semanas a -12 Cº estos
mostraban deterioro organoléptico asociado a un contenido de 11,1 μmoles de
malonaldehído/ kg de muestra.
Guillén-Sans y Guzmán-Chozas, 1998., indican que el malonaldehído no

es la unica substancia que puede reaccionar con el ácido tiobarbitúrico, también
interactuan compuestos como: cetonas, cetoesteroides, ácidos, esteres,
azucares, imidas, aminas, aminoácidos, proteínas oxidadas, piridinas,
pirimidinas y vitaminas, razón por la cual esta determinación debe llamarse
TBARS ( Substancias que reaccionan con el TBA).
1.-Colocar 10 g de la muestra previamente homogeneizada en un balón Kjendhal junto

con 50 ml de agua destilada, a_adir 2,5 ml de ácido clorhídrico (1:2) + 5 ml de solución de
EDTA-Propilgalato (0,5% de c/u) + 1 ml de antiespumante y perlas de vidrio.
2.-Colocar en balón en un aparato de destilación y calentar suavemente al principio hasta

obtener una ebullición constante.
3.-Se recolectan menos de 50 ml del destilado el cual se transvasa cuantitativamente a un

balón de 50 ml y se afora con agua destilada.
4.-Se toman 5 ml del destilado con pipeta volumétrica y se colocan en un tubo de 50 ml

con tapa, se añaden 5 ml del reactivo de TBA ( 0,02 M en ácido acético glacial al 90%), se
tapan los tubos y se colocan en ba_o de maría por 35 minutos.
52
5.-El blanco de reactivos se hace colocando 5 ml de agua destilada en lugar de la muestra
y procediendo como en el punto anterior.
6.-Se dejan enfriar los tubos y se lee su absorbancia en un colorímetro a 538 nm.
7.-Se pueden reportar los resultados como densidad óptica, en caso de disponer de un
patrón de malonaldehído se puede y es aconsejable realizar una curva de calibración para
así reportar los resultados como μM o ppm.
Esquema 9.- Determinación de rancidez por el método del Acido Tiobarbitúrico

(TBARS).
3.7.-ATP y sus productos de degradación.
El adenosín trifosfato (ATP) es una molécula de alta energía y la misma ayuda a

mantener separados los filamentos musculares de actina y miosina en el tejido muscular.
Cuando un organismo está vivo el ATP es regenerado a partir de ADP mediante
reacciones de fosforilización que dependen del proceso de la glucólisis.
La degradación del ATP ocurre de manera autolítica y es indicadora del avance del
deterioro de la calidad de pescado o mariscos en sus primeras etapas del
almacenamiento.
Después de la muerte del animal, las células continúan por un período de tiempo
sus procesos fisiológicos normales, a medida que disminuye el contenido de oxígeno y se
ha consumido la reserva de fósforo de la fosfocreatina, se detiene la regeneración del ATP
y este es degradado rápidamente por medio de una serie de reacciones de
desfosforilación y desaminación a diferentes compuestos conocidos como "productos de
la degradación del ATP".
Inicialmente los dos grupos fosfatos del ATP son hidrolizados por una fosforilasa a

53
adenosín difosfato (ADP) y seguidamente a adenosín monofosfato (AMP), a continuación
una desaminasa hidroliza el grupo amino de la molécula y produce inosina monofosfato
(IMP), la cual por acción de otra fosforilasa, pierde otro grupo fosfato con la producción de
inosina (HxR), que a su vez por acción de otra hidrolasa se descompone en hipoxantina
(Hx) y ribosa.
El contenido de nucleótidos en el músculo de peces y mariscos es de

aproximadamente 4-9 μmol por gramo. En el músculo en reposo el mayor porcentaje lo
constituye el ATP, debido al movimiento muscular el mismo se descompone durante la
captura y almacenamiento post-mortem, así por ejemplo en bacalao después de muerto,
el ATP es el principal componente, el mismo dismuye abruptamente al mantenerse a 2C
por un día y aumenta el IMP, a medida que transcurre el período de almacenamiento el
IMP disminuye y se degrada a Inosina e hipoxantina.
En mariscos el perfil de degradación de nucleotidos es distinto al de pescado, en

cefalópodos y bivalvos el IMP no es detectado por completo. En general en pescado el
ATP se degrada a través del ADP, AMP, IMP y luego pasa a inosina e hipoxantina. En
invertebrados el ATP no se degrada pasando por el IMP, sino que a partir de AMP se
forma adenosina, la cual es luego convertida en inosina. Sin embargo, en los camarones y
cangrejos la vía de degradación a través del IMP también está presente. (Valverde, 1994).
La cuantificación y evaluación de los cambios de estos compuestos no es sencilla
por los siguientes planteamientos:
1.-Son más de 6 compuestos químicamente similares entre sí y en el caso del ATP,

ADP y AMP, las diferencias entre sus estructuras son solamente la cantidad de grupos
fosfato.
2.-Se encuentran en cantidades del orden de mg%
3.-Su degradación ocurre de manera intrínseca, por los procesos naturales de

obtención de energía y movimiento muscular, en las primeras etapas del almacenamiento,
posteriormente es factible que estos compuestos sean utilizados como substrato para la
obtención de energía por la flora microbiana que se va desarrollando.
Para su determinación el método más utilizado consiste en la extracción con ácido

perclórico de los nucleótidos, con esta extracción se persiguen los siguientes objetivos:
1.-Inactivar las enzimas responsables de la degradación de los nucleótidos, con lo

cual se mantienen lo más estables posible los niveles de estos compuestos.
2.-Dado el carácter básico de los nucleótidos, el pH ácido del medio de extracción,

protona los grupos amina, con lo cual los nucleótidos son más fácilmente extraíbles y
solubilizados.
54
3.-El pH ácido produce la muerte e inactivación de la flora microbiana presente, así
mismo el anión perclorato en los niveles empleados es tóxico para los microorganismos.
La extracción con ácido perclórico es seguida por una precipitación del exceso de
ácido, con un agente alcalinizante como el hidróxido de potasio, hasta pH neutro, seguido
de una filtración o centrifugación hasta obtener un líquido claro, libre de sólidos, proteínas,
grasas etc. Este extracto puede ser congelado a temperaturas inferiores a -30C,
manteniéndose por varios meses su concentración. Es por lo tanto necesario en un
análisis de nucleótidos, alcanzar lo más rápido posible esta etapa del tratamiento de la
muestra, para así asegurar la estabilidad de la fracción de nucleótidos a analizar.
Para la determinación de los principales nucleótidos con fines de investigación se

requiere de técnicas sofisticadas como la cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC),
en la cual en una sola determinación se pueden evaluar los diferentes nucleótidos
simultáneamente y estudiar sus cambios en función de un tiempo de almacenamiento y
determinar sus posibles correlaciones con otros parámetros o índices de calidad como
trimetilamina, bases volátiles totales etc.
En la Tabla 10 se muestran investigaciones realizadas para la determinación del
valor K o de los principales nucléotidos en productos pesqueros. Se puede se_alar que las
condiciones metodologicas son muy similares entre sí. Ya que la mayoría de los trabajos
realizan la extracción de los nucleótidos con ácido percloríco, la fase movil utilizada es un
buffer de fosfato ( con ligeras variaciones en la concentración o pH del mismo) y se utiliza
una columna de fase reversa, ( C-18 ).
Tabla. 10. Determinación de nucleótidos por HPLC, en productos pesqueros.
Referencia Muestra Fase movil Tiempo de

corrida (min)
Ryder, 1985 "Hoki " 0,04 M KH2PO4 + 0,06 M 16

K2HPO4
isocrático
Bremner, et al, 1988 Argyrops spinifer 0,04 M KH2PO4 + 0,06 M 13

Diagramma pictum K2HPO4
Lutjanus vittus a pH 7 + 50 ml de Metanol / L
Nemipterus furcosus
isocrático
Lakshmanan, et al, Trucha arcoiris ( Salmo 0,04 M KH2PO4 + 0,06 M N.R

1993 gairdneri) K2HPO4
a pH 6,5-6,8

55
isocrático
Lowe, et al, 1991 Pargo (Pagrus auratus) 0,04 M KH2PO4 + 0,06 M N.R
K2HPO4
isocrático
Price, et al, 1991 Albacora 0,05 M buffer fosfato de potasio N.R

a pH 7
isocrático
Veciana-Nogues, et al, Atún ( Thunnus FASE A : 0,1 M KH2PO4 a pH 7 13 + 10

1997 albacores) + 1,95 mM de sulfato hidrógeno
fresco y en conserva tetrabutilamonio.
FASE B: Metanol
Gradiente
Observación: En todos los trabajos se extrajo las muestras con ácido perclórico y se efectuaron las
mediciones a 254 nm.
La determinación de Hx se usa en algunos casos como criterio de frescura dentro
de una misma especie, pero no puede aplicarse entre especies ya que algunas forman a
mayor velocidad HxR y otras Hx. Buscando una expresión que refleje de una manera más
satisfactoria la calidad de un pescado se ha propuesto el valor K, el cual es una relación
de la suma de HxR y Hx con respecto a la suma total de los nucleótidos. En pescado
fresco el valor K debe ser por lo tanto bajo y aumenta gradualmente a una velocidad que
depende de la especie. (Huss, 1988).
K (%) = (Ino + Hx )
(Ino + Hx + ATP + ADP + AMP + IMP )
Hx= Hipoxantina., Ino= Inosina., ATP= Adenosina 5´ trifosfato., ADP = Adenosina 5´

difosfato., AMP= Adenosina 5´ monofosfato y IMP = Inosina monofosfato.
Este parámetro de calidad mide el contenido total de ATP y sus productos de

descomposición y se expresan en una relación entre los valores de inosina (HxR) e Hx,
como metabolitos finales y los nucleótidos totales (incluyendo HxR e Hx) , esta expresión
origina valores numéricos que se expresan generalmente en forma porcentual entre 0 a
100%, en el cual valores bajos, por ejemplo de < 30%, implican alta frescura y valores
superiores 50-70, denotan ya un deterioro sustancial de la calidad.
56
Lakshmanan, et al, 1993, reporta para trucha arcoiris ( Salmo gairdneri), recien
capturada un valor inicial de 5,1%, durante su almacenamiento en hielo muestra un
incremento constant , alcanzando 50% en 8 días , 62,3% en 12 días y 86,4 % al termino
de 16 días de almacenamiento.
Ehira y Uchiyama, 1987, reportan tres categorías de pescado: 1.-Los que acumulan
HxR., 2.-Los que acumulan Hx y 3.-Los que son intermedios. Los de los grupos 1 y 3
representan aproximadamente 2/3 del total de pescado estudiados, lo cual sugiere que el
uso de la expresión de valor K es un mejor índice que la determinación exclusiva de Hx
como indicadora de la frescura. Según Bremner, et al, 1988, indican que las especies que
forman Inosina:Hx, en proporción 5:1, son inosina formadoras, mientras que la otra
posibilidad es 1:5, para especies Hx formadoras.
Lo anteriormente se_alado ha motivado a proponer ( Price, et al, 1991), de otros

indices, (basados también en la determinación de los nucleótidos), para evaluar la frescura
de los productos pesqueros, como se muestran a continuación:
K1 (%) = (Ino + Hx )
(Ino + Hx + IMP )
.
G = (Ino + Hx )
(Ino + AMP + IMP )
P = (Ino + Hx )
(Ino + AMP + IMP +Hx )
Las metodologías para la cuantificación de nucleótidos son numerosas, algunas

están aplicadas a uno o varios nucleótidos, mientras que otras cuantifican
simultáneamente varios a la vez, ejemplos de ellos son:
La hipoxantina se extrae con ácido perclórico y se metaboliza a ácido úrico con

xantina oxidasa, la cantidad de ácido úrico se evalúa a 290 nm contra patrón de
hipoxantina. Para esta determinación se han desarrollado ensayos bioquímicos más
rápidos también colorimétricos que emplean un indicador redox. Otro método emplea tiras

57
de papel sensible a Hx que produce un cambio de color que es comparado con una
escala. (Spinelli, 1971., Jahns et al, 1976., Burt, 1977.)
Para la determinación de IMP e Inosina, se toma del extracto anterior una alícuota y
se agita con una resina Dowex 200- 400 Mesh, los nucleótidos son fijados en la resina, y
la diferencia entre la absorbancia a 248 antes y después del tratamiento con la resina, da
una medida aproximada del contenido de IMP e Inosina. (Spinelli, 1971).
Se han desarrollado inclusive medidores portátiles rápidos de valor K. Estos

instrumentos están constituidos por una cámara de incubación de ba_o de maría adaptada
con un electrodo de oxígeno, un elemento graficador y un gráfico digital. Se a_ade a un
extracto de músculo un sistema de enzimas reductor y se mide la cantidad de oxígeno
consumido.
Otro método enzimático está basado en tiras de papel (semejantes a papel pH),
impregnadas con una substancia reductora, que se sumergen en un extracto del músculo
y el color desarrollado es comparado visualmente con una escala de colores e
intensidades, para así establecer un rango de valor K para la muestra analizada. Los
resultados son semi-cuantitativos, pero el sistema es sumamente útil, para
determinaciones rápidas de campo o pruebas de plataforma a nivel de recepción de
materia prima tanto en puertos de desembarco o en plantas.
Uno de los métodos más empleados inicialmente consistía en la determinación de

este índice por columna de intercambio iónico, se efectúa también un extracto de músculo
el cual se pasa a través de una columna de intercambio iónico, controlando pH y fuerza
iónica de la fase móvil, con lo cual se logra la separación de los nucleótidos del extracto en
dos fracciones que son los que se utilizan tanto en el numerador como en el denominador
de la expresión matemática que define el valor K.
Para cuantificar de manera global a estos dos extractos se utiliza un

espectrofotómetro, con capacidad de lectura a 254 nm, los resultados se expresan en
función de las absorvancias a la longitud de onda ya mencionada. (Siang y Tsukuda,
1989., Spinelli, 1971.)
Ohashi, y col 1991 se_alaron que en calamar almacenado a 10 C y 5 C el valor K

aumenta considerablemente en solo dos días de almacenamiento, mientras que a 0 C es
más gradual el incremento.
3.8.-Metales
La principal fuente de contaminación por metales en el medio acuático lo
58
constituyen las descargas industriales de desechos en ríos, bahías y estuarios. Los
metales como mercurio (Hg), arsénico (As), cadmio (Cd) y plomo (Pb), que al entrar en la
cadena alimenticia y ser concentrados por ciertas especies de pescados y bivalvos que
son consumidos por el hombre le pueden producir un efecto tóxico.
Estos compuestos se encuentran en productos pesqueros como consecuencia de

un bioaumento natural que ocurre en la cadena alimenticia, en la cual los ejemplares
depredadores tendrán concentraciones más altas de estos metales. También pueden
presentarse por medio de una bioacumulación durante el período de vida del animal, en
general un pescado de más edad tendría mayor contenido que uno más joven. (Huss,
1988).
La determinación de metales, requiere de equipos y metodologías sofisticadas para
su detección. Los niveles de concentración en las muestra son del orden de partes por
millón (ppm) e inclusive partes por billón (ppb).
El análisis debe ser efectuado por personal con amplio conocimiento y capacidad
de trabajo meticuloso. Este tipo de análisis emplea instrumental y reactivos sumamente
costosos. Los ácidos utilizados para la digestión de las muestras deben ser altamente
purificados en relación a los metales de interés que se deseen evaluar en las muestras
biológicas, de manera de evitar interferencias o errores por exceso de estos metales.
La presencia de metales en una conserva puede deberse a que la porción

comestible en sí los contenga o por contaminación del envase. Los metales usualmente
evaluados en conservas se muestran a continuación:
Producto Metal Limite máximo (ppm)
Cobre 10
Sardinas (*) Esta_o 100
Pepitonas (*) Plomo 2
Atún (**) Arsénico 0,1
Cadmio 0,1
Mercurio 0,1 (*)
0,5 (**)
En general la determinación de cualquier metal implica como paso previo la

destrucción de la materia orgánica por medio de incineración o por digestión ácida. En el
caso de mercurio y arsénico se reducen con agentes químicos, ya que en este estado
producen una mayor absorción en un aparato de Absorción Atómica bien sea por llama o
por la técnica de vapor frío. Para el caso de cobre, esta_o, plomo y cadmio las muestras
son retomadas en solución ácida y aspiradas también en un aparato de absorción atómica

59
y su concentración se determina a partir de una curva patrón elaborada con estandares.
3.9.-Toxinas
Ocasionalmente, en algunas zonas costeras, la combinación de ciertos factores

como temperatura del agua, luz, grado de salinidad, nutrientes, vientos y otras condiciones
ambientales, producen un crecimiento excesivo de determinadas especies
fitoplanctónicas, estas al ser consumidas por otras especies marinas pueden ejercer
ciertos efectos negativos, así como también en el hombre a través de la cadena trófica.
El fitoplacton es esencial para la forma de alimentación por filtración característica

de los moluscos como mejillones, almejas, ostras, vieiras etc.
Las principales manifestaciones tóxicas por consumo de mariscos especialmente

moluscos son:
Toxina paralítica por consumo de moluscos (TPM), es la más grave y una de las
más extendidas a nivel mundial, la misma es originada por una toxina denominada
saxitoxina y sus derivados, de los cuales se han identificado más de 18 compuestos. La
TPM es producida por dinoflagelados Gonyaulax catanella y Gonyaulax tamarensis. Estos
compuestos son hidrosolubles, no son termolábiles y se absorben rápidamente a través de
la mucosa gastrointestinal, afectando los canales de sodio de las células nerviosas, todas
estas características aumentan su toxicidad. Se ha establecido que todas las toxinas
actúan de la manera antes mencionada y lo que varían es el grado de su toxicidad.
Los síntomas suelen aparecer después de una hora del consumo y la toxina
bloquea la transmisión neuromuscular y produce sensación de quemazón en los labios,
adormecimiento de los dedos y lóbulos de las orejas, letargo o somnolencia, picazón,
fiebre, dolor de cabeza, dificultad motora, paro cardíaco y respiratorio, la muerte
generalmente ocurre en las primeras 24 horas de la intoxicación.
Almejas, mejillones han sido relacionadas con intoxicaciones con TPM, estos
bivalvos se vuelven tóxicos cuando se alimentan de los dinoflagelados relacionados con
esta toxina y la acumulan en sus órganos internos sin que aparentemente afecten a estos
organismos.
Con excepción de la almeja Saxidomus giganteus, de Alaska, los otros bivalvos

involucrados en intoxicaciones, han presentando una mezcla de toxinas, en la cual la
saxitoxina es solo una parte. La gran diversidad de las toxinas, que presentan una
estructura química semejante, con solo peque_os cambios de sustituyentes en su
estructura, dificulta grandemente su análisis.
60
La toxina diarréica por consumo de moluscos (TDM), es causada por toxinas como
el ácido okadaico y dinophysitoxina, provenientes de dinoflagelados como Dinophysis fortii
y Dinophysis acuminata. Las toxinas son poliéteres y son aproximadamente 7
compuestos, las cuales son acumuladas en los órganos digestivos de los moluscos y la
cocción no produce cambios significativos en la toxicidad. (Taylor, 1988).
Los síntomas asociados al consumo de moluscos tóxicos son: diarrea, náuseas,

vómito, dolores abdominales, sensación de frío. Estos síntomas se manifiestan
usualmente entre 1-5 horas después del consumo y su duración es usualmente corta, las
víctimas se recobran en 3-4 días.
Mientras que en algunos países como Dinamarca, Alemania, Espa_a y Portugal no

toleran ninguna cantidad de toxina diarréica, en Suecia permiten un máximo 60μ %.
La toxina amnésica por consumo de moluscos,(TAM) es producida por el ácido

domoico el cual es un aminoácido producido por la diatomea Nitzschia pungens. La
primera intoxicación reportada fue en 1987-1988 en Canadá con 150 víctimas y cuatro
muertes por consumo de mejillones.
El ácido domoico es una potente neurotoxina, los síntomas de esta intoxicación

suelen manifestarse a las 12 horas del consumo y los mismos varían desde naúseas y
vómitos, hasta debilidad muscular, desorientación, en algunos casos pérdida de la
memoria, fallas de los ri_ones y pulmones hasta muerte. Algunas de las víctimas con
cuadros más graves que logran sobrevivir aparentan tener de una forma permanente
amnesia por cortos períodos de tiempo.
En la intoxicación ocurrida en Canadá por ácido domoico se determinó que el nivel

mínimo que producía algún síntoma era de 200 ppm, las autoridades canadienses
establecieron como máximo 20 ppm.
Los primeros ensayos relacionados con toxinas en moluscos se basaron

exclusivamente en la TPM y están basados en el tiempo de muerte de ratones, con el
tiempo esta metodología se estandarizó y fue adoptada por numerosas autoridades
sanitarias de diferentes países. La técnica más empleada es la del bioensayo del ratón a
los cuales se les inyecta intraperitonealmente un extracto purificado de la toxina
proveniente de los moluscos sospechosos de tener esta toxina. En el caso de ratas el
tejido del molusco a analizar se suministra en la dieta normal. Se evalúa el tiempo en el
cual el animal muere así como también el desarrollo de las sintomatología característica
asociada a la toxina. En este caso se define la toxicidad en "Unidades ratón", lo cual
equivale a la cantidad de toxina necesaria para matar a un ratón de 20 g en 15 minutos.
El bioensayo del ratón para TPM es una metodología bastante simple, pero

61
requiere de sumo cuidado en el mantenimiento y alimentación de los ratones,
adicionalmente el método no tiene capacidad para dar información sobre cual o cuales son
los compuestos involucrados y su límite de detección que es de aproximadamente 0,4
μg/g está cercano al límite de seguridad establecido de 0,8 μg/g.
Se ha estudiado también la factibilidad del empleo de bioensayos con ratones para

las toxinas TDM y TAM, sin embargo, en el caso de la primera, dado que la toxina es
soluble en lípidos se dificulta su extracción y purificación de la misma, que comprometen
los resultados que se obtienen. Para TAM el límite de detección del método para
bioensayo en ratones es aproximadamente >50 μg/g, valor superior al límite máximo de 20
μg/g, con lo cual la metodología no es útil para la evaluación de esta toxina en particular.
La cromatografía líquida de alta resolución es también usada para la cuantificación

de estos compuestos. Esta técnica tiene la ventaja de que permite separar y cuantificar las
toxinas más importantes que pueden estar presentes en el alimento. Una de las
dificultades más graves que ha retardo el estudio de aplicaciones en este campo es la
disponibilidad en el mercado de estandares con el grado de pureza necesario para el
análisis y su alto costo, así como también el cuidado y el entrenamiento del personal para
la manipulación de este tipo substancias.
Las toxinas TPM y TDM no presentan dentro de su estructura molecular grupos que
tengan propiedades de absorción dentro del rango del ultravioleta y el visible, con lo cual
se hace necesario el empleo de agentes derivatizantes que permitan la formación de un
complejo que muestre se_al de absorción, mientras que el ácido domoico presenta la
ventaja, que dentro de su estructura molecular tiene un fuerte cromóforo, perteneciente a
una porción de una cadena insaturada que absorbe a 242 nm, lo cual facilita su detección.
El nivel máximo de toxina paralítica aceptado mundialmente es de 80 μg %. El

método de bioensayo permite detectar hasta 40 μg %, mientras que el método de
cromatografía líquida permite detectar niveles inferiores a 1 μg %.
3.10.-Aditivos
En la industria se requiere la adición de ciertos compuestos químicos o aditivos que

le permitan al tecnólogo tener un mayor control de las variables que intervienen en la
producción de alimentos. Muchos aditivos se a_aden al alimento para su conservación,
para aumentar su valor nutritivo, para impartirle color o sabor, o para mejorar su textura.
El metabisulfito (sódico o potásico) llamado corrientemente bisulfito, es uno de los

aditivos más usados en crustáceos con el propósito de evitar la aparición de manchas
obscuras (melanosis). Para crustáceos y cefalópodos en la casi totalidad del mundo, las
leyes establecen 100 ppm, en animales crudos, que se reducen a 30 ppm para el producto
62
cocido. El bisulfito comercial es barato y totalmente soluble en agua. Se presenta en el
mercado en forma de polvo blanco, incoloro y actúa sobre la polifenoloxidasa de manera
irreversible. (Capont, 1990).
Usualmente para incorporarlo al producto, este se sumerge en soluciones al 1,25 %

durante un tiempo determinado, dependiendo del tama_o de los crustáceos.
El método más ampliamente utilizado es el de Monier-Williams al cual se le han

realizado numerosas adaptaciones dependiendo de la disponibilidades del laboratorio en
el cual se están efectuando las pruebas.
Básicamente el método consiste en colocar una cantidad de muestra en un balón

de macro Kjendhal al cual previamente se le a_ade agua destilada, a continuación se
adiciona 20 ml de ácido clorhídrico, se calienta a ebullición por una hora y se le burbujea
una corriente de aire.
El metabisulfito de sodio en medio acuoso y ácido forma dióxido de azufre (SO 2) el

cual es volatilizado por la temperatura y la corriente de aire, el dióxido de azufre es
recogido en una serie de trampas con peróxido de hidrógeno formando ácido sulfúrico, el
cual es valorado con solución estandarizada de hidróxido de sodio.
En 1991, la FDA reviso sus alertas de importaciones N 16-30 de "Sulfito en

camarones". Los lotes de camarones que contengan más de 100 ppm de sulfito sin tomar
en cuenta si el sulfito está o no declarado en la etiqueta deben ser detenidos así como
también los camarones que contengan menos de 100 ppm de sulfito y éste no ha sido
declarado en la etiqueta. Se_ala además que los máximos niveles residuales
especificados para mariscos son:
Alimentos marinos procesados (otros además de secos y congelados) 25 ppm

como residuo máximo de dióxido de azufre.
Camarones, frescos y congelados, residuo máximo de 100 ppm.
Langostas congeladas, residuo máximo de 100 ppm.
Todos los alimentos tratados con sulfito deberán ser rotulados:

Contiene........ (nombre del agente específico que contiene el sulfito) como
preservativo. (INFOPESCA, 1991).
Las sales de fosfato son utilizadas también como aditivos ya que el proceso de

63
congelación produce desnaturalización protéica, debido a numerosos factores como son:
aumento en la concentración de sales, migración del agua existente en los espacios
interproteicos, perdida del agua que rodea las moléculas de proteínas, reacciones con
formaldehido, lípidos, autooxidación etc, la adición de sales de fosfato ayuda a evitar el
goteo de productos congelados, desnaturalización proteica y regula el pH.
La determinación más común de fosfato se basa en una colorimetría formando un

complejo de fósforo con metavanadato de amonio. La muestra se calcina hasta cenizas,
se le a_ade ácido clorhidríco por dos veces, para hidrolizar todos los fosfatos y se calienta
a sequedad en cada oportunidad, al final al residuo que se extrae de la cápsula, se
transvasa a un balón aforado y se adiciona solución de metavanadato de amonio para el
desarrollo de una coloración amarilla que se lee en un colorímetro y la concentración se
determina con una curva patrón, pueden reportarse los resultados como pentóxido de
fósforo. (P2O5).
Los colorantes en alimentos son usualmente determinados por cromatografía en

capa fina, previamente extraídos de la muestra. La cromatrografía líquida de alta
resolución (HPLC) es una técnica también utilizada.
Conservadores y antioxidantes, para análisis semicuantitativo , es utilizada la

cromatografía en capa fina. Para determinación cuantitativa se utiliza HPLC que permite
detectar niveles de 50-100 ppm con un equipo estándar.
El glutamato monosódico es determinado por cromatografía en capa fina y se

evalúa cuantitativamente con un densitómetro para niveles inferiores al 0,1 % en el
producto.
64
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74
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Métodos Físico, Químicos para Evaluar la Calidad de Productos Acuícolas.

Conference Paper · January 1998

Jaime Valls Puig

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MATERIAL ELABORADO PARA EL:

"CURSO-TALLER REGIONAL SOBRE PROCESAMIENTO Y MERCADEO DE

MANUAL DE METODOS FISICO QUIMICOS

MATERIAL ELABORADO PARA EL:

"CURSO-TALLER REGIONAL SOBRE PROCESAMIENTO Y MERCADEO DE

Jaime Valls Puig

El presente Manual de METODOS FISICO QUIMICOS PARA EVALUAR LA

Parte del material ha sido utilizado en algunos cursos organizados por el

Observaciones o sugerencias al presente trabajo pueden ser enviadas a:

Prof. Valls Jaime

La evaluación de la calidad de los productos acuícolas comprende numerosos

El uso de las diferentes metodologías de análisis de las materias primas,

El analista o investigador tiene que conocer perfectamente los diferentes

Siempre las metodologías empleadas deben ser tomadas de las técnicas

El propósito del siguiente documento es hacer una revisión de los métodos

Tan importante es realizar un análisis como el tratamiento preliminar de la

Es fundamental que el investigador o analista, determine bien si la selección y

Deben tomarse un número suficiente de muestras, el analista tiene que conocer

La composición química de los productos pesqueros puede variar notablemente

Diferencias entre especies: Las distintas especies de animales marinos

Porción anatómica. La distribución de los constituyentes no es uniforme a lo

Dentro de una misma especie existen diferencias normales, atribuidas a las

La correcta preparación de la muestra, dependerá del objetivo que se persigue

La preparación de las muestras involucra también un homogeneizado de las

1.-Al desintegrarse el material muscular, es factible que se originen reacciones

2.-La ruptura celular provoca la salida espontánea de agua, la cual se manifiesta

Es deseable dependiendo del número de determinaciones y tipo, preparar una

 UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA/FACULTAD DE CIENCIAS/ICTA

1.-Pescado fresco, se deben limpiar superficialmente para eliminar impurezas y

2.-Conservas de pescado o molusco, se drena el líquido de cobertura sobre un

3.-Productos conservados en salmuera, se deja escurrir la salmuera y los

4.-Pescado seco salado, salados y ahumados, se cortan las piezas, separando

5.-Productos congelados, se dejan descongelar, por un tiempo y temperatura

6.-Mariscos, en el caso de moluscos con concha, se lavan y se separa la

 UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA/FACULTAD DE CIENCIAS/ICTA

Las variaciones de pH del tejido muscular son indicativas de la calidad del

Es por lo tanto de esperar que en función de un tiempo de almacenamiento las

Así por ejemplo la producción enzimática de amoníaco durante el

En pescados recién capturados, el pH del tejido muscular usualmente se sitúa

El descenso del pH muscular causa una disminución en la capacidad que tienen

Este análisis se realiza principalmente al pescado refrigerado o al que va a ser

En pescados se acumula el ácido láctico como resultado de la glucólisis, pero en

En algunas conservas de pescado se forman cristales de sales de fosfato

Las mediciones de pH se llevan a cabo con un pH-metro, la metodología usual

Se debe ser cuidadoso al momento de comparar los valores obtenidos por

Experiencias realizadas en líquidos que fluyen de los camarones dieron un pH

 UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA/FACULTAD DE CIENCIAS/ICTA

Shamshad, y col 1990, evaluaron como influía el tiempo de almacenamiento y la

En la Tabla 1, se muestran los valores de pH iniciales y finales en ensayos de

Tabla. 1. Cambios en los valores de pH durante el almacenamiento en hielo de

Referencia Muestra Condiciones de almacenamiento pH pH final

Bennour, et al, Macarela Hielo x 12 días a diferentes

Price, et al, 1991 Albacora 0 C x 33 días 5,7 5,9

Nunes, et al, Sardina ( Sardina 0 C x 12 días 6,4 7,1

Gökodlu, et al, Sardina ( Sardina 4 C x 10 días 6,2 7,5

En sardinas (Sardina pilchardus) capturadas en las costas de Portugal, Nunes,

El tejido muscular compuesto por proteínas tiene una capacidad intrínseca de

Los grupos hidrofílicos se repliegan hacia el interior de la estructura de la