Risotto, historia, datos y secretos | Cómo se hace arroz y cereales Cocina

Su nombre proviene de “riso”, arroz en italiano, y la palabra “risotto” hace alusión a un plato popular del norte de Italia en donde el
arroz se cocina en caldo. Muy difundido en todo el mundo nace en la zona de Milan por 1574 durante el Renacimiento, aunque por el
1300 el arroz ya se cultivaba en la zona de Nápoles, luego extendiéndose al norte de Italia para instalarse en la llanura Padana,
particualmente en Vercelle.
La versión más difundida es el “risotto alla milanesa”, se cuenta que fue inventado por un joven italiano discípulo del maestro Valerio
de Flandes que al enamorarse de la hija del maestro la pide en matrimonio y en el festejo de la boda como ere aficionado a la cocina
decide mandar a preparar un plato simple de arroz pero coloreado con azafrán, una especie que venía de Oriente pero que hasta ese
momento no se usaba en gastronomía, sino como colorante para preparar pinturas de tonos amarillos y tostados; como era inocuo al
ser ingerido el enamorado hizo preparar el arroz hervido al que luego agregó azafrán para darle ese color dorado; los invitados se
maravillaron al ver llegar las fuentes llenas de pepitas de oro como las que se encontraban en los ríos (color que obtuvo el grano de
arroz con el azafrán).
El risotto alla milanese
Su característica principal es el color dorado que le aporta el azafrán. Era el siglo de platos enmascarados destinados a deslumbrar a
los invitados, el oro y por su parecido la yema de huevo eran símbolos de nobleza
En el 1300 el arroz se cultivaba extensamente en el Napolitano, gracias a las relaciones políticas y familiares que unían los Aragoneses
a los Visconti primero y a los Sforza después, su cultivo llegará al norte de Italia para instalarse gracias a su terreno acuoso en la llanura
Padana y en particular en el Vercellese.
Los primeros recetarios del 1300 proponen platos como Il Biancomangiare con arroz o con harina de arroz, leche, azucar, especias y
coloreado con azafrán y yema de huevo. El Blancmanjar de origen Catalán propone almendras, harina de arroz cocida en leche, azúcar
y agua de rosas, no le ponen azafrán que parece más de uso italiano que árabe / Español.
Con Bartolomeo Scappi a mediados del 1500 se habla por primera vez de "Vianda de riso alla Lombarda", arroz hervido a capas con
queso, huevos, azúcar, canela, "cervellata", típico embutido Milanese con azafrán y pechuga de capón. (por el 1500 la utilización de la
canela, queso rallado y el azúcar era frecuente para sazonar pastas).
Nada nuevo en los recetarios del 1600 de MASSIALOT, se aconseja cocer el arroz en caldo, para guarnecer capones o gallinas,
condimentarlo con canela y jugo de limón.
A finales de 1700 el riso a Milanese, como se le conoce hoy, toma forma. Del autor anónimo de ONIATOLOGIA ( ciencia del alimento)
que titula una receta " Para hacer sopa a la Milanesa" donde el arroz hervido en agua salada a la que añade un buen trozo de
mantequilla cuando hierve, canela, parmesano rallado, 6 yemas de huevo para darle un bonito color amarillo.
De arroz con parmesano y cervellato hablará el Napolitano Corrado en su " CUOCO GALANTE". Otra sugerencia la aportará Antonio
Nebbi que en el " CUOCO MACERATESE" con método revolucionario, sofríe el arroz en dos onzas de mantequilla y una pizca de cebolla
picada para mojarlo con un vaso de leche y sazonarlo con especias.
La receta definitiva aparece en 1809 en el "CUOCO MODERNO" de un misterioso L.O.G
editado en Milán, su receta "Riso giallo in padella".
Cocer el arroz salteado en un sofrito de mantequilla, cervellato, medula, cebolla, añadiendo
progresivamente caldo en el cual habremos atemperado el azafrán.
Finalmente la receta de Felice Luraschi, celebre cocinero milanés que en 1829 edita "Nuovo
cuoco milanese economico", donde el antiguo riso giallo se vuelve Risotto alla Milanese
giallo.

Datos a tener en cuenta

Si bien parece un plato simple requiere de cierta experiencia para obtenerlo, en primer termino sí bien se puede hacer un “risotto”
con cualquier grano de arroz siguiendo por supuesto las reglas requeridas para cada uno el grano ideal según dicen los italianos es de
variedad “japónica” entre los que se encuentran el “arborio” y el “carnaroli”, en Véneto se prefiere el “vialone nano”.
El arroz debe ser superfino de grano gordo y alargado debido a que este tipo de arroz es el más apto para este plato ya que al cocinarse
libera progresivamente almidón (amilopectina) que sale del grano y forma la crema.
Si se cocina muy rápidamente a fuego fuerte tenderá a separarse y si contiene mucho almidón o se cocina a fuego muy lentamente
quedará muy pegajoso. Debe quedar “mantecado” o sea “untuoso”.
Por lo que ya contamos con los primeros datos: arroz del tipo “arborio”, “carneroli” o “vialone nano” y fuego medio.
La cocción del arroz será de unos 15 minutos pero lo ideal es tener preparados todos los elementos con antelación, por ejemplos las
verduras que utilizaremos en el sofrito cortadas en “brunoise” (pequeños cuadraditos), se utilizará: “cebolla”, “echalotes” y en algunos
casos “ajo”, se pueden añadir otras verduras como “morrón rojo o verde” (ají dulce) y zanahorias.
En el caso de un “risotto de verduras” las mencionadas más: zucchini, arvejas frescas (guisantes), chauchas, champignons (hongos),
puerros, alcauciles (alcachofa) o las que prefieras
Claro que puede también puede prepararse un risotto de alcauciles (alcachofas) o uno de champignons (hongos) o el ingrediente que
quieras agregar luego ya sea carnes rojas (vaca, oveja, cerdo o alguna carne de caza), pescados, mariscos, caracoles, etc.
Las carnes rojas o de cocimiento más lento se incorporan con el sofrito, los pescados y mariscos en el punto que requiera el cocimiento
de los mismos, por ejemplo los pescados unos 7 a 8 minutos antes de terminar la cocción y los mariscos unos 3 a 5 minutos antes, en
el caso de pulpo o calamar se sugiere cocinarlos con antelación para que no resulten duros.
Colocaremos en una cazuela un buen aceite (puede también añadirse mantequilla, en ese caso con un poco de aceite para que no se
queme) y las verduras del sofrito.
Una vez sudadas agregaremos el arroz y lo “tostaremos” hasta que se transparenten los granos, en ese punto en algunas recetas
(dependiendo del ingrediente elegido, ya sea carnes rojas, pescados, mariscos o verduras) podremos poner una copa de vino blanco
seco o tinto, en ese caso antes se subirá la llama de fuego, se agrega el vino y se deja evaporar
Volvemos a colocar el fuego en “mediano” y se comienza a agregar “caldo” de a cucharones, en algunas zonas de Italia se añade el
caldo todo al principio y se deja cocer lentamente, conjuntamente con el vino en caso de que el tipo de rissoto lo requiera podremos
condimentar o no con azafrán, ya que no todos los risottos lo llevan, por ejemplo un risotto con hongos no lo necesita y tomará un
tono marrón con los mismos o un risotto de verduras quedará más colorido sin azafrán; si puede añadirse otros condimentos como
“canela”, “clavo de olor” etc.
El caldo se preparará con anticipación debiendo elegir el adecuado acorde al risotto a ser preparado, con huesos de carne, carnes
duras y verduras para un risotto de carne, con cabezas de pescado y espinas o caparazones y cabezas de mariscos para uno de pescado
o mariscos ( y con verduras por supuesto) o uno de verduras. El caldo se preparará con anticipación, se debe desgrasar y colar (pasar
por filtro), agregando sal al final y mantenerlo siempre caliente para ir agregándolo.
Hay que tener en cuenta que la sal del caldo no debe ser excesiva y no agregar más sal al arroz ya que si no quedará muy salado.
Lo ideal de ir agregando el caldo de a cucharones y caliente, es para no bajar la temperatura del sofrito y para que el arroz vaya
absorbiendo el líquido a medida que lo necesite, a su vez cediendo también lentamente su contenido de “almidón”, lo que nos otorgará
esa textura “untuosa” que muchos intentan copiar añadiendo “crema” -nata- al final.
Para que el arroz rompa su estructura y suelte almidón a medida que se agrega caldo caliente hay que ir revolviendo, el movimiento
hace que el arroz suelte almidón y ese almidón hará que los líquidos se conviertan en una crema untuosa.
Luego de unos 15 minutos tendremos nuestros granos de arroz al dente
En ese momento se apaga el fuego, se agrega manteca -mantequilla- y queso rallado (parmesano -parmiggiano-, pecorino -de oveja-
o un buen “grana padano”)
Se revuelve bien, se deja reposar unos 5 minutos y se tapa el recipiente con un paño (para evitar que el vapor humedezca el arroz que
se hinchará, terminará de unir los sabores y completará su cocción).
No todos los risottos requieren del queso rallado, por ejemplo uno de pescado o mariscos no lo necesita
Se sirve de inmediato.
Minestra asciuta
Los italianos lo definen como “minestra asciuta” o sea “sopa seca” (por eso es un
primo piato o sea plato de entrada) y a que el resultado debe ser “cremoso” pero no
caldoso y para ser consumido con tenedor; también dicen los italianos que debe ser
“legato” o sea “unido” -ligado-, con granos enteros y al dente formando lo que
también los mismos italianos llaman “all´onda”, como una ola suave sin que el arroz
se encuentre sumergido en líquido y a la vez que tampoco falte el mismo.
Ahora que conocemos todos los pasos a seguir “manos a la obra” y a sorprender a
nuestra familia e invitados.