I.

- NTRODUCCIÓN

Las propiedades térmicas de los alimentos resultan de interés durante las operaciones de
transformación y procesado de alimentos en la industria alimentaria. Una de estas propiedades
es la difusividad térmica, definida como una medida de la rapidez del cambio de temperatura
cuando hay calentamiento o enfriamiento.
La difusividad térmica es una propiedad importante que nos sirve de mucho en la realidad para
poder crear, optimizar, adecuar o mejorar un proceso de producción dependiendo de las
características específicas del alimento; también se pueden diseñar máquinas especializadas
basándose en esta propiedad.
II.- OBJETIVOS.

III.- FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1.-TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN ALIMENTOS

El tratamiento térmico de alimentos a temperaturas altas es uno de los procesos más efectivos
para la conservación de alimentos y es el más ampliamente utilizado para atender la creciente
demanda de alimentos a nivel mundial.

El tratamiento térmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas por períodos de

tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del alimento; sin embargo, las indicadas condiciones de
proceso representan gastos excesivos de energía y además pueden afectar negativamente la
calidad nutricional y sensorial de los productos procesados. Por ello, y con el objeto de reducir
los costos energéticos del proceso térmico y mejorar la calidad de los productos, durante las dos
últimas décadas del siglo XX y los primeros años del presente, se han incrementado los estudios
sobre el análisis de los fenómenos de transporte que se presentan durante el tratamiento térmico
de los alimentos, así como el desarrollo de sistemas de simulación de procesos que faciliten el
entendimiento del efecto de los variables sobre dichos fenómenos y la efectividad del tratamiento.

El tratamiento térmico de un alimento depende de:

o La termo-resistencia de los microrganismos y enzimas presentes en el alimento

o La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
o El pH del alimento
o El estado físico del alimento.

El tratamiento térmico debe ser realizado de manera que permita la comercialización del producto,
sin peligro de que ocurra un deterioro por microorganismos. Por otro lado, un tratamiento térmico
no debe ser excesivo, pues puede causar alteraciones físicas y pérdida importante del valor
nutritivo en el alimento.
Los principales objetivos de la aplicación de un tratamiento térmico a un alimento son:

 Destruir los microrganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

 Destruir los microrganismos que puedan alterar el alimento
 Inactivar a las enzimas presentes en el alimento, y Optimizar la retención de factores de
calidad a un costo mínimo

El tratamiento térmico, ocasiona no solo la destrucción de los microrganismos o la

desnaturalización de sus enzimas, sino también la de sus componentes nutricionales; sin embargo,
tiene muchas ventajas entre las que citamos:

 Permite controlar de forma muy exacta, la duración y la temperatura aplicada al producto.

 Permite la destrucción de componentes anti nutricionales, presentes en el alimento; es
decir, componentes del propio alimento que disminuyen la disponibilidad de algunos de
sus nutrientes.

3.1.1.-TIPOS DE TRATAMIENTO TERMICO.

existen varios grados de conservación por calentamiento, y no todos los alimentos comerciales
conservados mediante calor están estériles, entre los cuales destacan:

- cocinados.

su objetivo es hacer más potable el alimento. puede hacerse con calor seco (temperaturas mayores
a 100°C) como en el horneado y el tostado; con calor húmedo o al vapor y mediante aceites
calientes o freidura.se considera un método de preservación pues los alimentos cocidos y no
recontaminados duran más que los crudos pues al cocinar se reducen los microorganismos y se
inactivan las enzimas, se reducen además las toxinas, se aumenta la digestibilidad del alimento, y
se alcanzan texturas, colores y sabores deseables.

- escaldado

es un tratamiento térmico entre 95 y195 °C que dura varios minutos, y se aplica a sistemas
tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelación, enlatado, liofilización o
secado. Previa a la congelación se busca la destrucción de enzimas que afectan el color, sabor y
contenido vitamínico. hay dos enzimas ampliamente distribuidas en diversas plantas que son
resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. La medida de su ausencia de actividad se usa
normalmente como indicador de la efectividad del escaldado.

- pasteurización

es un tratamiento térmico que elimina parte de los microorganismos vegetativos de un alimento,

permitiendo consecuentemente períodos mayores para su almacenamiento y manejo. el
tratamiento específico para pasteurizar un alimento particular depende de varios factores como
de la resistencia térmica del microorganismo vegetativo o patógeno que se busque eliminar y de
la sensibilidad del producto al calor.

Para el caso de la leche se usan métodos de alta temperatura – coto tiempo (siglas HTST en inglés)
a 72° C por 15 de aja temperatura – largo tiempo (LTLT) a 63°C por 30 minutos.

- La esterilización

es un proceso en donde se aplican temperaturas superiores a 100 °C, en el orden de los 115 a 121
º C por tiempos variados y su objetivo es la destrucción de todos los organismos viables que
puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, así como los
que pueden deteriorar al alimento, proporcionando una vida útil superior a los 6 meses. Existen
técnicas de esterilización denominada HTST (High Temperature Short Time), entre las cuales
podemos indicar a la UHT (Temperatura Ultra Alta).

3.1.2.- Influencia del tratamiento térmico sobre las características nutritivas y sensoriales.

Bajo el punto de vista de la alteración microbiana se considera como indefinida la vida útil del
producto siempre que se mantenga la integridad del envase. Los cambios físico-químicos que
tienen lugar durante el procesado y el almacenamiento son, por consiguiente, los factores que
determinan la calidad del producto en términos tanto de propiedades sensoriales como de aporte
de nutrientes al consumidor. Las reacciones se producen durante el propio proceso y en el
almacenamiento posterior (Rees y Bettison, 1994).

Las reacciones físicas y químicas que se producen durante el procesado pueden ser deseables o
no deseables, y resultan con frecuencia más importantes y ciertamente mucho más rápidas que las
que tienen lugar durante el almacenamiento (Rees y Bettison, 1994).

3.1.3.- VALOR F

Ball introdujo el símbolo F para designar el equivalente en minutos a 121.1ºC (250ºF) de las
letalidades combinadas de todas las integraciones tiempo-temperatura en el punto de
calentamiento más tardío para un producto durante su tratamiento térmico. Así, el valor F es una
medida del efecto letal total sobre los microorganismos que tiene un tratamiento térmico. El
término Fc indica el valor F en el centro de un envase, F0 indica el valor F equivalente en minutos
a 121,1ºC y z = 10ºC; y Fs la letalidad integrada del calor recibido por todos los puntos en un
recipiente (Rees y Bettison, 1994). Fi es el tiempo a cualquier otra temperatura equivalente a 1
minuto a 250ºF. (Stumbo, 1973).

El valor F0 de un tratamiento térmico puede obtenerse en la práctica mediante la suma de las

eficacias letales de las temperaturas alcanzadas a intervalos de 1 minuto, a partir de la curva de
calentamiento y enfriamiento de un producto durante su tratamiento térmico (Rees y Bettison,
1994).

El valor esterilizante de un determinado tratamiento térmico suele designarse con la notación de

F0, que es el número de minutos requeridos para destruir un número especificado de esporos (de
Clostridium botulinum) a 121.1ºC (250ºF), cuando z vale 10ºC (o 18 en términos de ºF). Así por
ejemplo, el tratamiento necesario para la conservación de alimentos poco ácidos (pH>4.6) debe
ser suficiente para destruir los esporos de Clostridium botulinum. Este tratamiento térmico ha sido
arbitrariamente establecido como el capaz de reducir cualquier población de los esporos más
termorresistentes de Clostridium botulinum a 10-12 de su tasa original, o, en otras palabras, la
aplicación de 12 reducciones decimales (12D) (ICMSF, 1980).

De los estudios de Esty y Meyer (1922) y Townsend (1938); citados por ICMSF (1980), se deduce
que el tiempo requerido a 121ºC (250ºF) para que, en un tampón fosfato, la población preexistente
sufra 12 reducciones decimales es de 2.45 min. El valor F0 para el Clostridum botulinum en
cualquier otro medio de calentamiento, exige su determinación experimental mediante el uso de
envases inoculados (ICMSF, 1980).

3.2.- ENVACES

3.2.1.- Propiedades de los envases de hojalata

- Resistencia, esta característica permite envasar alimentos a presión o vacío; también

ayuda a la manipulación de los envases durante el llenado, sellado, transporte y
distribución.
- Estabilidad térmica, mantienen su resistencia a pesar de la amplia variedad de
condiciones climáticas existentes; también permite el empleo de retortaso autoclaves 12
en calentamientos rápidos y en los enfriamientos posteriores.
- Barrera perfecta, si los cierres están bien elaborados, los envases protegerán al alimento
de la contaminación del ambiente exterior, asegurando la estabilidad de los productos.
- Calidad magnética, como su principal componente es el hierro son susceptibles a los
campos magnéticos; efecto importante si se tiene en cuenta la posibilidad de separar los
envases desechados de las demás basuras.
- Integridad química, esta integridad se refiere a la mínima interacción química, entre
estos envases y la gran mayoría de alimentos, conservándose, por lo tanto, el color, aroma
y demás características de los productos envasados.
- Versatilidad, pueden obtenerse envases en una gran variedad de formas y tamaños,
además elaborarse, llenarse y cerrarse a altas velocidades.
 - lmprentabilidad, pueden imprimirse con diseño litográfico de gran calidad, recubrirse
con lacas para su protección y, además efectuarse estas operaciones a una gran velocidad.
(YRINAHURTADO, MARTINEZ ,1999.)

3.2.1.1. - Ventajas de usar hojalata

 Tiene una excelente resistencia a la corrosión'

 Se puede producir en un amplio rango de tipos, según la aplicación que se vaya a dar:
- Amplio rango de recubrimiento de estaño
- Recubrimientos diferenciales (estañado diferencial)
- Amplio rango de temples
- Diferentes acabados
- Varios tipos de metal base
 Debido a las características magnéticas del acero, permite separarla de los demás
desechos, lo que la hace fácilmente reciclable.
 Es liviana, capaz de resistir los abusos durante el proceso, almacenamiento y distribución
y mantiene dicha resistencia a través de los cambios térmicos. (YRINAHURTADO,
MARTINEZ ,1999.)

3.2.1.2.- Desventajas de usar hojalata

Se presentan las siguientes desventajas:

Corrosión externa: el revestimiento de estaño no ofrece una garantía absoluta de protección contra
condiciones desfavorables de corrosión. Con el paso del tiempo, los procesos de obtención de la
hojalata han variado, antes consistía en sumergir la lámina de acero en un baño de estaño fundido
y así se obtenía una hojalata con gran recubrimiento de estaño. (YRINAHURTADO, MARTINEZ
,1999.)

3.2.2.- VIDRIO

La utilización del vidrio como material de envase para los alimentos se remonta como mínimo a
dos milenios. El vidrio para envase comprende las botellas, frascos, jarros, tarros y vasos. Los
sectores de aplicación son diversos y abarcan una amplia gama de productos comestibles:
líquidos, conservas, etc. En muchos sectores la competencia de otros materiales, en especial los
papeles y los plásticos, resulta evidente.

3.2.2.1.- Calidades intrínsecas del envase de vidrio

- Impermeable a los gases, vapores y líquidos.

- Químicamente inerte respecto a los líquidos y productos alimenticios.
- Es un material higiénico, inodoro, no transmite los gustos ni los altera.
 - Normalmente transparente.
- Material rígido.
- Resistente a las elevadas presiones internas que le hacen sufrir ciertos líquidos. Ej.:
cerveza, sidra, bebidas gaseosas, etc.
- Resistencia mecánica.
- Material económico.
- Material clásico.
- Permite pasar las microondas.
- Material indefinidamente reciclable y frecuentemente reutilizable.

3.2.2.2.- Propiedades del vidrio

 Resistencia mecánica. Es uno de los materiales más resistentes que existen. Esta elevada
resistencia corresponde a una gran rigidez de la red vítrea. Sin embargo, la alta rigidez
impide una elasticidad local que permitiría al vidrio reaccionar de manera flexible a las
exigencias mecánicas y explica, en parte, su fragilidad básica.
 Propiedades térmicas: El vidrio es un aislante térmico mejor que los metales y posee
cierta inercia térmica teniendo en cuenta su capacidad calorífica, que puede aprovecharse
para mantener un líquido frío o un producto alimenticio caliente.
 Propiedades ópticas: La transmisión de la luz del espectro visible representa una
característica fundamental del vidrio, y su transparencia constituye por cierto la
propiedad más atractiva de este material ampliamente utilizado en la industria del
empacado para mejorar la presentación de los productos alimenticios.
 Transmisión de rayos ultravioleta (UV): Los rayos UV dañan las moléculas orgánicas.
Una alta dosis de ellos, podría afectar el sabor de los comestibles. Los vidrieros han
logrado exitosamente elaborar vidrios industriales con gran poder filtrante sin opacar el
material ni modificar siquiera su color en el espectro de luz visible.

3.2.2.3.- Ventajas

 Es inerte al contacto.
 No presenta el fenómeno conocido como "migraciones" de monómeros y aditivos hacia
el producto.
 Es ideal para ser reutilizado.
 Es 100 % reciclable. (1 TM/ 1.2 TM).

3.2.2.3.- Desventajas
  Es uno de los materiales más costosos dentro de los usados para envases, tanto en su
producción, distribución y recuperación.
 En el proceso de producción los envases de vidrio utilizan mucha energía.
 Riesgos de rotura que pueden generar cortes y lastimaduras a distintas personas a lo largo
del ciclo de la vida del envase.
 Se estima que una botella de vidrio demora cientos de años en ser depurada por la
naturaleza.

3.3.- Propiedades Termofísicas

Las propiedades térmicas de los alimentos son de considerable importancia in la ingeniería para
los procesadores de alimentos, dado que ellas gobiernan los cambios de temperatura en procesos
que involucran la transferencia de calor, procesos tales como, calentamiento, enfriamiento, secado
y congelamiento (JIMENEZ y KASAHARA, 1991; PELEG, 1983; SINGH y HELDMAN 1998).

Junto con otras características físicas como la densidad, viscosidad, forma y tamaño, ellos son de
gran importancia en el diseño de equipos y perfiles de proceso. Se incluyen aquí el calor
específico, conductividad térmica, difusividad térmica, emisividad y conductancia de superficie
(PELEG, 1983). Estas propiedades son dependientes de la temperatura, composición química del
producto y estructura física (URBICAIN y LOZANO, 1997).

El conocimiento de las propiedades de los alimentos es requerido para predecir, diseñar y

optimizar muchos procesos que involucran la transferencia de calor, como por ejemplo el
congelamiento, el descongelamiento, la cocción y el secado. Estas propiedades, tales como la
conductividad térmica, λ, el calor específico, cp., y la difusividad térmica, T a .

La conductividad y la difusividad térmica son afectadas tanto por la composición y la densidad

del alimento, como por la temperatura, mientras que el calor específico es afectado principalmente
por la composición y la temperatura. Por esto es generalmente más difícil determinar la
conductividad o la difusividad térmica que el calor específico (CHOI y OKOS, 1986).

Los datos de conductividad térmica de alimentos como una función del contenido de humedad es
una de las primeras propiedades requeridas para modelar procesos involucrando transferencia de
masa y energía. Ejemplos típicos son, los procesos de secado, re-hidratación, almacenamiento,
etc. (LOZANO et. al., 1979).

3.3.1.- Conductividad térmica.

La conductividad térmica de un producto es una medida de la velocidad con la que el calor se

transmite a través de un espesor de unidad de ese material cuando existe un gradiente de
temperatura y está expresada en W /m K (SINGH y HEDLMAN, 1998). Esta propiedad del
alimento depende mucho de la porosidad, la estructura y los constituyentes químicos; está
principalmente asociada con las propiedades del aire, de la grasa y del agua en los alimentos.

La conductividad térmica de la grasa es más baja que la del agua, al igual que la conductividad
térmica del aire; altos niveles de grasa oaire atrapado disminuiría consecuentemente la
conductividad térmica de un alimento. Esto tiene un gran impacto en las tasas de calentamiento y
enfriamiento, como también en la eficiencia de los procesos (PELEG, 1983).

La conductividad térmica de líquidos puede incrementarse con la presión, pero decrece con un
incremento de la concentración de solutos (PELEG, 1983). Para medir esta propiedad en sólidos
se han desarrollado numerosas técnicas experimentales muchas de las cuales son válidas para
rangos de temperatura y productos alimenticios específicos, las que se pueden agrupar en las de
flujo de calor en régimen estacionario y no estacionario. A su vez, la variación de la conductividad
térmica experimentada en diferentes alimentos se refiere a las diferencias en su composición;
además estas diferencias parecen ser también originadas por la procedencia de los diferentes
productos (JIMENEZ y KASAHARA, 1991).

3.3.2.- Difusividad térmica.

Es una propiedad importante para la simulación de procesos en que la transmisión de calor se

efectúa en estado transitorio. El significado físico de la difusividad térmica consiste en determinar
lo rápido que el calor se propaga o difunde a través de un material. Esta propiedad también es
definida como la relación entre tres propiedades diferentes, de acuerdo con la siguiente ecuación:

α = K δ/Cp

Donde α es la difusividad térmica, k la conductividad térmica, δ es la densidad y Cp es el calor

especifico del alimento. Sus unidades en el S.I. está dado por: m2 /s (Alvarado y Aguilera, 2001).

Entre los métodos más importantes se tiene los métodos indirectos de predicción, y los métodos
directos de predicción como el método de la historia de temperaturas, la sonda de conductividad
térmica, el método de Dickerson (Serpil y Servet, 2009).

Cuadro 1. datos de conductividad y difusividad de algunas frutas

3.3.3.- PROPIEDADES FÍSICAS

 DENSIDAD

La densidad (δ) es la masa (m) de una sustancia o de un alimento contenido en una unidad de
volumen (V). En el sistema internacional de unidades la densidad se expresa en Kg/m3.

δ = 𝑚 /𝑉

cuadro 2. datos de la densidad determinados jugos de frutas

3.4.- COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS

Los jugos de cítricos contienen una enorme diversidad de compuestos químicos, pero los más
abundantes son los azúcares o hidratos de carbono. Los hidratos de carbono constituyen más del
80% de la materia soluble de los jugos de cítricos, un 10% de ácido (cítrico) y sus sales, el resto
corresponde a compuestos nitrogenados, vitaminas, elementos minerales y otras sustancias
solubles en agua. Con propósitos de control de calidad se determina la cantidad de sólidos solubles
(Bartholomew y Sinclair, 1951).

Los componentes internos (sólidos solubles, ácidos orgánicos y jugo) y el aspecto de la cáscara
(color e integridad) son muy importantes para la calidad de la fruta cítrica. La maduración interna
avanza desde la periferia hasta el corazón, con disminución de la clorofila y ácidos y aumento de
carotenoides, jugo y sólidos solubles (Salaya y Gonzalo, 2004).

3.4.1.- principales constituyentes

Desde el punto de vista químico, la parte comestible de las frutas está compuesta aparte de agua,
por azúcares, ácidos orgánicos, polisacáridos de diferente naturaleza, y por otros compuestos
como proteínas, lípidos y vitaminas. Entre los constituyentes mayoritarios en los jugos, se
encuentran los carbohidratos, ácidos orgánicos y compuestos fenólicos. (Bengoechea et al., 1997).

3.5.- MÍNIMOS CUADRADOS

3.5.1.- Ajuste linial
Existen numerosas leyes físicas en las que se sabe de antemano que dos magnitudes x e y se
relacionan a través de una ecuación lineal.

y = ax + b
donde las constantes b (ordenada en el origen) y a (pendiente) dependen del tipo de sistema que
se estudia y, a menudo, son los parámetros que se pretende encontrar.

El método más efectivo para determinar los parámetros a y b se conoce como técnica de mínimos
cuadrados. Consiste en someter el sistema a diferentes condiciones, fijando para ello distintos
valores de la variable independiente x, y anotando en cada caso el correspondiente valor medido
para la variable dependiente y. De este modo se dispone de una serie de puntos (x1,y1), .... (xn,yn)
que, representados gráficamente, deberían caer sobre una línea recta. Sin embargo, los errores
experimentales siempre presentes hacen que no se hallen perfectamente alineados

(ver Fig. 1). El método de mínimos cuadrados determina los valores de los parámetros a y b de
la recta que mejor se ajusta a los datos experimentales. Sin detallar el procedimiento, se dará aquí
simplemente el resultado:
Fig. 1
donde n es el número de medidas y Σ representa la suma de todos los datos que se indican. Los
errores en las medidas, se traducirán en errores en los resultados de a y b. Se describe a
continuación un método para calcular estos errores. En principio, el método de mínimos
cuadrados asume que, al fijar las condiciones experimentales, los valores yi de la variable
independiente se conocen con precisión absoluta (esto generalmente no es así, pero lo aceptamos
como esencial en el método). Sin embargo, las mediciones de la variable x, irán afectadas de sus
errores correspondientes, si ε es el valor máximo de todos estos errores, entonces se tiene:

La pendiente de la recta se escribirá , y la ordenada en el origen .

El coeficiente de correlación es otro parámetro para el estudio de una distribución

bidimensional, que nos indica el grado de dependencia entre las variables x e y. El
coeficiente de correlación r es un número que se obtiene mediante la fórmula:
 Su valor puede variar entre 1 y -1.
Si r = -1 todos los puntos se encuentran sobre la recta existiendo una correlación que es perfecta
e inversa. Si r = 0 no existe ninguna relación entre las variables. Si r = 1 todos los puntos se
encuentran sobre la recta existiendo una correlación que es perfecta y directa.

5.5.2.- Ajuste exponencial

Será aquella en la que la función de ajuste será una función exponencial del tipo

y = a.bx

La regresión exponencial aunque no es lineal es linealizable tomando logaritmos ya que

haciendo el cambio de variable
v = log y tendremos que la función anterior nos generaría:

v = log y = log ( a.bx) = log a + x log b

3.5.3.- Ajuste potencial

Será aquella en la que la función de ajuste sea una función potencial del tipo:

y = a. xb

también en este caso se resuelve linealizando la función tomando logaritmos ya que:

log y = log a + b log x

Considerando las nuevas variables v = log y u= log x resolveríamos la regresión lineal entre
ellas de forma que si el resultado fuera: v*= A +B u

La solución final quedaría como a= antilog A y b= B

3.5.4.- Ajuste logarítmico

El ajuste logarítmico calcula el ajuste de los mínimos cuadrados mediante puntos usando la
siguiente ecuación:

donde a y b son constantes y ln es la función de logaritmo natural. Este modelo requiere que x >
0 para todos los puntos de datos. Para este cálculo, Spotfire usa un método de regresión no lineal.
Como resultado, el cálculo será más preciso que si se usa una regresión lineal solo de valores
transformados.
X.- BIBLIOGRAFÍA

ALVARADO, J. y AGUILERA J. (2001). Métodos para medir propiedades físicas en industrias

de alimentos. Editorial Acribia. España.

BENGOECHEA M., SANCHO A., BARTOLOMÉ B., ESTRELLA I., GÓMEZCORDOVÉS C.

Y HERNÁNDEZ T. (1997). Phenolic composition of industrially manufactured purées and
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JIMENEZ G. Y KASAHARA I., 1991. Propiedades Termofísicas de la Pulpa de Merluza en

Función del Contenido de Humedad. Alimentos

LOZANO, J.; URBICAIN, M.; ROTSTEIN, E., 1979. Thermal conductivity of apples As a
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PELEG, M., 1983. Physical Properties of Food. AVI Pubhising Company, INC. Westport,
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YRINAHURTADO C. EDDA MARTINEZ D. CESAR ,1999. envases de hojalata: otra opción

para la industria nacional. UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA FACULTAD DE
INGENIERIA ECONOMICAY CC.SS.Lima-Peru.