AUDITING HACCP PLAN

Tanggal Audit : Berkas Audit No :

28 september 2018

Perusahaan yang diaudit Instalasi gizi RSUD Dr.Moewardi

Alamat Jl. Kol. Sutarto 132, Surakarta

Deskripsi singkat Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi sebagai suatu

perusahaan organisasi fungsional dalam lingkungan RSDM dan
merupakan pelaksana teknis segenap rangkaian
kegiatan
Telepon / Fax 634634

Produk Telur Bumbu Kecap

Jumlah karyawan 43 orang

PETUNJUK UNTUK IMPLEMENTASI DAN AUDITING HACCP

Persyaratan Hasil / Komentar

TIM HACCP
Apakah koordinator HACCP telah di tentukan ? Ya, Martini S.Gz selaku
Kepala Instalasi Gizi
Apakah tim HACCP telah dibentuk ? Ya, Tim Keamanan
RSUD Dr. Moewardi
yang diketuai oleh Ibu
Martini S.Gz yang terdiri
dari beberapa unit
meliputi Instalasi Gizi,
Instalasi Sanitasi, PPI,
KMKK, dan lain-lain
Apa saja keterampilan dan pengalaman dari tim dan Ya sudah tepat, karena
apakah keterampilan dan pengalaman tersebut sudah dalam tim terdapat
tepat ? berbagai bidang yang
dapat menunjang
pelaksanaan HACCP
yaitu antara lain bidang
Sanitasi, Gizi, KMKK,
PPI, IPFNM, Ka. Sub
Bag. Rumah Tangga, Ka.
Bag. Diklit, Ka. ULP, Ka.
Seksi Penyusunan dan
Evaluasi Anggaran, Ka.
Bid. Pelayanan
Penunjang, Ka. Seksi
Mutu Pelayanan
Penunjang, Ka. Seksi
Sumber Daya Pelayanan
Medis. Selain itu tiap
anggota tim sudah
mendapatkan pelatihan
mengenai HACCP.
Apa saja sumber eksternal yang digunakan untuk Standar Nasional
menambah pengetahuan yang berkaitan dengan Indonesia (SNI) dan
penampilan ? Peraturan Menteri
Kesehatan (Permenkes)
Apakah setiap produk telah memiliki deskripsi produk Ya, karena telah
atau spesifikasi produk ? tercantum dalam
dokumen HACCP
Komposisi Bahan utama :
 Telur ayam

Bahan tambahan :
 Bawang merah
 Bawang putih
 Merica
 Daun salam
  Lengkuas
 Gula merah
 Gula pasir
 Garam
 Kecap manis
 Air
 Minyak kelapa sawit
Kemasan ( Inner / Outer ) Untuk pasien kelas II
disajikan menggunakan
piring yang diwrap
dengan plastik dan untuk
pasien kelas III disajikan
menggunakan plato
stainless steel bertutup
Metode pengawetan Pemanasan dengan
menggunakan Au Bain
Marie dengan suhu 60 –
80 oC
Kondisi distribusi Piring yang diwrap
dengan plastik dan plato
stainless steel bertutup
stainless steel
Apakah tujuan penggunaan telah ditentukan ? Ya, untuk semua umur
kecuali bayi di bawah 6
bulan
Konsumen ( umum atau spesifik ) Pasien kelas II dan III,
semua umur kecuali bayi
di bawah 6 bulan
Populasi sensitif ( usia, anak-anak, sakit, alergen ) Pasien dengan allergen
telur, bayi di bawah 6
bulan
Apakah diagram alir telah disusun untuk setiap produk ? Ya, sudah tercantum
dalam dokumen HACCP
mengenai diagram alir
makanan utama telur
Apakah arus diagram lengkap ? Parsial, diagram alir yang
terdapat dalam dokumen
HACCP makanan utama
telur belum mencakup
semua proses produksi
produk antara lain
holding time dan
distribusi
Apakah sudah termasuk prosedur operasi ? Ya, hidangan telur bumbu
kecap telah ditetapkan
standar resepnya
Apakah input utama sudah diidentifikasi ? Ya, tersedia SDM yaitu
tim HACCP dan adanya
dokumen-dokumen
 terkait
Apakah diagram alir telah diverifikasi ? kapan ? Ya, pada 23 Oktober
2014
PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA
Apakah semua bahaya biologi, kimia, atau fisik yang Tidak, karena dalam
wajar telah diidentifikasi pada setiap langkah ? dokumen HACCP hanya
tertulis identifikasi bahaya
pada bahan makanan
dan produk akhirnya
yang terdiri dari :
B : bebas dari
mikroorganisme
pathogen
K : residu antibiotik
Apakah bahaya - bahaya tersebut sudah dinilai tingkat Ya, dalam dokumen
signifikannya ? HACCP sudah terdapat
nilai/ skor tingkat
signifikannya pada tiap
bahan makanan
Apakah langkah-langkah pengendalian sudah Ya, tercantum dalam
diimplementasikan untuk mengendalikan bahaya dokumen HACCP
tersebut ?
PRINSIP 2 – CRITICAL CONTROL POINTS ( TITIK KENDALI KRITIS )
Apakah critical control points dari setiap bahaya yang Ya, sudah tercantum
signifikan telah diidentifikasi dan dipindahkan dalam dalam dokumen HACCP
tabel audit HACCP ?
Apakah bahaya – bahaya yang dipilih penting untuk Ya, sudah tercantum
dikendalikan ? dalam dokumen HACCP
Apakah prosedur kerja sudah lengkap untuk setiap CCP Ya, sudah tercantum
? dalam dokumen HACCP
PRINSIP 3 – BATAS KRITIS
Apakah batas kritis telah ditetapkan untuk setiap Ya, sudah tercantum
tindakan pencegahan ? dalam dokumen HACCP
Apakah hubungan antara bahaya dan batas kritis sudah Ya, bahaya dan batas
benar ? kritis sudah berhubungan
satu sama lain
Bagaimana batas yang telah ditentukan ? Cold room A dan cold
room C berkisar 5 - 10oC
dan cold room B berkisar
-5- (-10)oC.
Bukti percobaan ? Pengecekan suhu
penyimpanan dan
pemasakan secara
berkala
Hasil yang dipublikasikan ? Adanya kartu checklist
suhu penyimpanan dan
pemasakan
PRINSIP 4 – PROSEDUR MONITORING
Apakah prosedur pemantauan menentukan apa, kapan, Ya, sudah tercantum
bagaimana , dimana dan siapa ? dalam prosedur HACCP
Apakah frekuensi pemantauan cukup untuk Ya, frekuensi monitoring
memberikan tingkat kepastian yang tinggi bahwa sudah cukup untuk
prosesnya terkendali ? memberikan kepastian
Apakah catatan pemantauan disimpan dan ditinjau oleh Ya, catatan pemantauan
personil yang tepat ? sudah disimpan dengan
baik dan ditinjau oleh
petugas yang
bertanggung jawab
dalam bagian tersebut
Apakah sudah ada form monitoring yang disediakan Ya, sudah terdapat
dalam manual ? company manual dalam
dokumen
PRINSIP 5 – TINDAKAN KOREKSI ATAU PERBAIKAN
Apakah tindakan koreksi telah dikembangkan untuk Ya, tercantum dalam
setiap titik kontrol kritis? dokumen PRP mengenai
tindakan koreksi dan
pencegahan
Apakah tindakan koreksi memastikan bahwa CCP telah Ya, tercantum dalam
dikendalikan ? dokumen PRP mengenai
tindakan koreksi dan
pencegahan
Apakah tindakan koreksi meliputi produk, proses, dan Ya, tercantum dalam
pencegahan bahaya yang terulang ? dokumen PRP mengenai
tindakan koreksi dan
pencegahan
PRINSIP 6 – PROSEDUR VERIFIKASI
Apakah prosedur verifikasi telah dilakukan untuk Ya, tercantum dalam
menunjukkan bahwa program HACCP efektif ? dokumen HACCP
mengenai rencana
verifikasi
Apakah batas kritis telah divalidasi ? Ya, tercantum dalam
dokumen HACCP
mengenai validasi
tindakan pengendalian
Apakah kegiatan verifikasi menunjukkan bahwa CCP Ya, tercantum dalam
terkendali ? hasil verifikasi
temperatur/ suhu
Apakah kegiatan verifikasi menunjukkan bahwa Ya, tercantum dalam
program HACCP efektif ? dokumen hasil verifikasi
PRINSIP 7 – PENYIMPANAN CATATAN
Apakah catatan sudah diurus untuk semua prosedur Ya, terdapat lembar form
pemantauan ? untuk melakukan
monitoring/ pemantauan
Apakah semua batas kritis telah dipatuhi ? Ya, karena sudah
tercantum dalam Standar
Operasional Prosedur
(SPO)
Apakah catatan telah dipelihara untuk semua tindakan Ya, sudah tercantum
perbaikan ? dalam form tindakan
koreksi dan pencegahan
Apakah catatan telah dipelihara dari semua kegiatan Ya, sudah tercantum
verifikasi HACCP ? dalam dokumen hasil
verfikasi
DOKUMENTASI
Apakah ada manual mutu ? Ya, tercantum dalam
dokumen prosedur
pengendalian dokumen
Kebijakan mutu ? Ya, adanya SPO dan
spesifikasi bahan
makanan yang ditetapkan
Apakah prosedur, bentuk instruksi kerja dan spesifikasi- Ya, terdapat SPO yang
spesifikasi telah diidentifikasi ? telah ditetapkan
Apakah semua dokumen yang direferensikan Ya, semua dokumen
dikendalikan ? sudah terkendali dengan
bukti adanya stempel/
cap
GOOD MANUFACTURING PRACTICE
( GMP ) ATAU CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK
Apakah kebijakan GMP telah ditetapkan ? Ya, tercantum dalam
dokumen PRP
Apakah ada sistem meng audit GMP ? Ya, tercantum dalam
dokumen PRP
Apakah tindakan perbaikan dilakukan sebagai Ya, tercantum dalam
tanggapan terhadap ketidaksetaraan GMP ? dokumen PRP
Apakah GMP di praktekkan ? Ya, tercantum dalam
dokumen PRP
PROSEDUR PEMBERSIHAN
Apakah prosedur pembersihan telah dikembangkan ? Ya, tercantum dalam
SPO pembersihan alat
Apakah prosedur verifikasi untuk pembersihan yang Ya, karena adanya
efektif telah dikembangkan dan diterapkan ? pembersihan alat secara
berkala
Apakah tindakan perbaikan di dokumentasikan ? Ya, adanya SPO
mengenai pembersihan
peralatan
PENGENDALIAN HAMA
Apakah prosedur pengendalian hama telah Ya, tercantum dalam
dikembangkan dan didokumentasikan ? SPO pengendalian
serangga dan binatang
penganggu
Apakah ada prosedur verifikasi pengendalian hama Ya, tercantum dalam
yang efektif ? SPO pengendalian
serangga dan binatang
penganggu
Apakah prosedur tersebut mencakup tindkana Ya, tercantum dalam
perbaikan ? SPO pengendalian
serangga dan binatang
 penganggu
PELATIHAN
Apakah ada catatan pelatihan ? Ya, terdapat form
kegiatan peningkatan
kemampuan bagi SDM
Instalasi Gizi
Apakah kebutuhan pelatihan ditinjau secara teratur ? Ya, terdapat form
kegiatan peningkatan
kemampuan bagi SDM
Instalasi Gizi
Apakah ada rencana pelatihan untuk menyediakan Ya, terdapat form
kebutuhan pelatihan yang teridentifikasi ? kegiatan peningkatan
kemampuan bagi SDM
Instalasi Gizi
KALIBRASI
Apakah status kalibrasi peralatan ukur telah Ya, terdapat keterangan
diidentifikasi ? tanggal kalibrasi pada
setiap peralatan ukur dan
terdapat dokumen
kalibrasi alat ukur
Apakah ada prosedur yang terdokumentasi untuk Ya, tercantum pada
kalibrasi ? dokumen kalibrasi alat
ukur
Apakah ada prosedur untuk mengkaji bahan yang Ya, tercantum pada
diproduksi saat peralatan keluar dari kalibrasi ? dokumen kalibrasi alat
ukur
IDENTIFIKASI PRODUK
Apakah prosedur identifikasi produk telah Ya, tercantum dalam
dikembangkan dan didokumentasikan ? dokumen HACCP
mengenai karakteristik
produk
Apakah produk yang bertahan diidentifikasi ? Ya, tercantum dalam
dokumen HACCP
mengenai karakteristik
produk
Komentar keseluruhan : Pemantauan terhadap CCP yang ditetapkan telah dapat
dikendalikan
Diaudit oleh : Tanggal :
Akbar Ramdan Listianto 28 September 2018
Aldiana Mustikaning Henandi

Diterima oleh : Tanggal :

Wiwik Ekorinawati, S.Gz

Sumber : Agriculture And Resource Management Council Of Australia And New

Zealand