Anda di halaman 1dari 17

MAKALAH PENGAWETAN

“Penggulaan Sirup, Sari Buah, dan Selai”

Mata Kuliah : Pengawetan Makanan


Semester 109

Disusun oleh :
Annisa Amalia 5515153781
Arsy Rahmawati 5515164416
Icmi Ansal 5515164550
Ishmah Fadilah 5515164936
Nur Aisyah 5515163581
Riema Oktavia Sahla 5515163627
Rifda Khalilah Rachman 5515165099
Visi Khoirunnisa 5515164080

DOSEN:
Dra. Yati Setiati M, MM

S1 PENDIDIKAN TATA BOGA


FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2018
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat dan
hidayahnya tim kami dapat menyelesaikan Makalah tentang Penggulaan Sirup, Sari
Buah, dan Selai. Makalah ini disusun sebagai salah satu tugas Mata Kuliah:
Pengawetan Makanan. Dalam kesempatan ini kami mengucapkan terimakasih yang
sedalam-dalamnya kepada :

1. Dra. Yati Setiati M, MM selaku dosen Mata kuliah Pengawetan Makanan


2. Orang tua kami yang telah membantu baik moril maupun materi dan
3. Rekan-rekan satu kelompok yang telah membantu dalam penyusunan laporan
observasi ini

Kami menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini jauh dari kata sempurna, baik
dari segi penyusunan, bahasan, maupun penulisannya. Oleh karena itu kami
mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun untuk penyusunan makalah
yang lebih baik lagi.

Jakarta, 18 September 2018


Tim Penyusun

2
DAFTAR ISI

COVER……………………………………………………………………. 1

KATA PENGANTAR…………………………………………………..... 2

DAFTAR ISI…………………………………………………………….. 3

BAB I PENDAHULUAN…………………………………………………. 4

1.1 Latar Belakang………………..….……………………………..... 4


1.2 Identifikasi masalah ………………………..………..…………… 5
1.3 Rumusan Masalah………………………………………………… 5
1.4 Tujuan Penulisan Makalah…..……………………………............ 5

BAB II PEMBAHASAN…………………………………………………. 6

2.1 Pengertian Pengertian Pengawetan…………………………............ 6


2.2 Tujuan Pengawetan…..……………………………............ ..……... 6
2.3 Cara Pengawetan…..……………………………............ ......……... 6
2.4 Pengertian Pengulaan…..……………………………...........……... 8
2.5 Faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan buah pada
produk penggulaan…..……………………………............ ...……... 9
2.6 Faktor- faktor yang mempengaruhi ketahanan produk penggulaan...10
2.7 Macam-macam pengawetan dengan proses penggulaan…..………..11

BAB III PENUTUP………………………………………………………. 16

3.1 Kesimpulan…………………………………………………….........16

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………….. 17

3
BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengolahan dan pengawetan pangan merupakan dua proses yang sulit
dipisahkan. Dalam praktik sehari-hari, sering kali keduanya memiliki tujuan yang
terkesan mirip, walaupun masing-masing sebenarnya memiliki tujuan utama yang
berbeda. Contoh kasus, ketika kita akan mengawetkan buah-buahan yang cepat
rusak bila lama-lama disimpan pada suhu kamar dengan cara dibuat menjadi
manisan buah, maka secara otomatis kita pun telah melakukan pengolahan buah
menjadi bentuk yang berbeda dengan bahan bakunya. Dalam hal ini dapat
dikatakan bahwa kita telah melakukan upaya pengawetan buah dengan
mengolahnya menjadi bentuk lain dengan cara pengeringan dan pemberian
bumbu-bumbu. Tujuan utama pengolahan pangan adalah membuat produk baru
(bisa bersifat mengawetkan). Contohnya adalah pembuatan manisa atau jam dari
nanas yang tujuannya adalah membuat produk baru, tetapi sekaligus menjadikan
nanas lebih awet.

Secara alamiah di dalam bahan makanan banyak ditemukan


mikroorganisme pembusuk yang dapat memperpendek masa simpan bahan
makanan tersebut. Di samping itu, dapat juga ditemukan mikroorganisme patogen
yang berbahaya bagi manusia karena penanganan yang tidak higienis. Tujuan
utama pengawetan pangan adalah memperpanjang masa simpan. Pengawetan
tidak dapat meningkatkan mutu, artinya bahan yang sudah terlanjur busuk, tidak
akan menjadi segar kembali. Hanya dari bahan bermutu tinggi pula (dengan tetap
mengingat proses pengolahannya, bagus atau tidak).

Masing-masing cara pengawetan hanya efektif selama mekanisme


pengawetannya masih bekerja. Ada banyak cara untuk mengawetkan makanan,
yakni :

1. Menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku) →
dapat mengurangi kerusakan makanan dan memperlambat proses pelayuan.
Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan.

4
2. Penyimpanan dengan atmosfer terkendali (dengan kadar karbondioksida 1%-
3%) → dapat memperlambat respirasi serta pembusukkannya dengan
mengurangi tingkat oksigen dalam udara.
Mensterilkan dengan pemanasan → akan menunda pembusukan

B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat diidentifikasi beberapa masalah
diantaranya :
1. Mengetahui Pengertian, Tujuan dan Cara Pengawetan
2. Memahami Pengertian dari Pengulaan
3. Mengetahui Faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan buah pada produk
penggulaan
4. Mengetahui Faktor- faktor yang mempengaruhi ketahanan produk penggulaan
5. Mengetahui Macam-macam pengawetan dengan proses penggulaan

C. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, penyusun dapat
merumuskan masalah sebagai berikut :
1. Apa Pengertian Pengawetan?
2. Apa Tujuan Pengawetan?
3. Bagaimana Cara Pengawetan?
4. Apa Pengertian dari Pengawetan Pengulaan?
5. Apa saja Faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan buah pada produk
penggulaan?
6. Apa saja Faktor- faktor yang mempengaruhi ketahanan produk penggulaan?
7. Apa saja Macam-macam pengawetan dengan proses penggulaan?

5
BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Pengertian Pengawetan


Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan
memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan
kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan
makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan
daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan
yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara
tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan
makanan.

2.2 Tujuan Pengawetan


Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen
menjadi berlimpah. Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk,
makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau
benturan. Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi
radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan
pangan, sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana
saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan
makanan dapat dipertahankan. Selain itu, pengawetan makanan juga dapat
membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan
sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.

2.3 Cara Pengawetan


Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan
makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis
besar ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan
kimia.
a. Fisik
Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi
jenisnya, contohnya adalah:

6
 Pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak
efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti
vitamin dan protein.
 Pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin,
dapat diterapkan untuk daging dan susu.
 Kering dingin.
 Pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk
pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.
 Pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan
fisika (ruang hampa dalam kaleng).
 Pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
 Pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair
 Pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat
mikroorganisme, biasanya dilakukan untuk bahan padat yang
mengandung protein dan karbohidrat
 Pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada
bahan karbohidrat
 Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat
perubahan biokimia

b. Biologi dan kimia


Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum ditempuh
dengan penambahan senyawa pengawet, seperti :
 Penambahan enzim, seperti papain dan bromelin
 Penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
 Pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk
makanan
 Pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup
tinggi untuk mencengah kerusakan makanan
 Pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang
cair atau mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang
bersifat racun dan karsinogenik. Bahan pengawet tradisional yang
tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin,

7
dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan
mikroba. Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan
untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat
pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.

c. Prinsip Pengawetan
Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
 Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis)
bahan pangan
 Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan
termasuk serangan hama
 Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia
yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat
mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba. Ditinjau
secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah
keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena itu
bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif
biasanya digunakan asam-asam organik. Cara yang dapat ditempuh
untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah :
 Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
 Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
 Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya
dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi
anaerobik atau penggunaan pengawet kimia
 Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau
radiasi

2.4 Pengertian Pengawetan Pengulaan


Pengawetan Pengulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan
menggunakan gula pada konsentrasi tinggi. Gula tersebut berfungsi untuk
memberi rasa pada produk dan mengawetkan produk dengan menghambat
bakteri yang menyebabkan pembusukan.

8
Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk
makanan seperti selai, jeli, marmalade, sirup, buah-buahan bergula, dan
sebagainya. Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga
berfungsi dan terlibat dalam pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam
bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan
terlarut), maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak
tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan
pangan berkurang. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum
untuk pertumbuhannya. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang
menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet.
Perlu diketahui bahwa aktivitas air berbeda dengan kadar air. Bahan dengan
kadar air yang tinggi belum tentu memiliki kadar air yang tinggi pula. Sebagai
contoh sirup, yang memiliki kandungan air yang tinggi, tetapi aw-nya rendah
karena sebagian air yang ada terikat oleh gula.

2.5 Faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan buah pada produk penggulaan.


Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pemilihan buah untuk
membuat produk penggulaan antara lain:
a. Kandungan pektin buah
Pektin adalah sejenis ’gula’ yang terdapat dalam sayuran dan buah-buahan.
Pektin merupakan suatu koloid yang reversibel dan dapat larut dalam air,
diendapkan, dipisahkan dan dikeringkan. Pektin berasal dari perubahan
protopektin selama proses pemasakan buah, kadar pektin kurang dari 1 %
cukup untuk membentuk struktur yang memuaskan. Penambahan gula
akan mempengaruhi keseimbangan pektin air yang ada dan meniadakan
kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu
serabut halus, sruktur itu mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar
pektin makin padat struktur serabut tersebut. Makin tinggi gula makin
berkurang air yang ditahan oleh sruktur.
Dalam buah-buahan kandungan pektin biasanya terdapat di bawah kulit
buah, di sekitar hati buah (core), dan di sekitar biji buah. Tiap jenis buah
mempunyai kandungan pektin yang berbeda. Stroberi, aprikot, peach, ceri,
pir, anggur, nanas tergolong buah-buahan berkadar pektin rendah. Buah-
buahan ini perlu dikombinasikan dengan buah-buahan berkadar pektin
9
tinggi atau dibubuhi pektin komersial. Apel, plum, dan currant merah
tergolong buah berkadar pektin tinggi dan tidak memerlukan tambahan
pektin.
Pektin komersial dibedakan atas dua macam, yang berbentuk bubuk
berwarna putih dan cairan. Pektin bubuk untuk sari buah yang
ditambahkan dalam keadaan dingin, sedangkan pektin cairan ditambahkan
dalam sari buah atau campuran gula yang mendidih. Pektin komersial
biasanya dibuat dari buah apel pilihan, kulit jeruk, kulit dan hati apel sisa
(dari limbah pengalengan apel). Dengan pemanasan pektin yang
terkandung dalam buah akan terekstrak keluar. Pemanasan tidak boleh
berlebih akan menyebabkan pektin menjadi rusak
b. Tingkat keasaman buah
Tingkat keasaman buah juga penting karena asam akan menarik sari pektin
dari buah. Keasaman yang rendah menghasilkan pembentukan jel yang
lemah dan mudah hancur. Buah yang kurang asam perlu ditambah dengan
air jeruk lemon atau asam sitrun pada saat akan mulai dimasak. Namun,
penambahan asam yang terlalu banyak akan menyebabkan keluarnya air
dari jel yang terbentuk. Perpaduan gula, asam, dan pektin inilah yang
karena dipanaskan membentuk jalinan (matriks) sehingga jeli, selai, dan
produk olahan buah yang lain menjadi kental atau pekat.

2.6 Faktor- faktor yang mempengaruhi ketahanan produk penggulaan


Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan selai dan produk-produk
sejenisnya (jeli, marmalade, dan lain-lain) terhadap mikroorganisme adalah:
1. Kadar gula yang tinggi sekitar 65-73% padatan terlarut.
2. PH rendah, sekitar 3,1-3,5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi.
3. Aw, berkisar antara 0,75-0,83.
4. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106˚C), kecuali jika
diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah.
5. Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan ke
dalam wadah-wadah hermetik dalam keadaan panas).

10
2.7 Macam-macam pengawetan dengan proses penggulaan
a. Sirup
Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan gula kental dengan
cita rasa beraneka ragam. Berbeda dengan sari buah, penggunaan sirup
tidak langsung diminum tetapi harus diencerkan dulu karena kandungan
gula dalam sirup tinggi, sekitar 65%. Untuk menambah rasa dan aroma,
sering ditambah rasa, pewarna, asam sitrat, atau asam tartarat.
Berdasarkan bahan baku utamanya, sirup dibedakan menjadi:
1. Sirup essence adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh essence
yang ditambahkan, misalnya essence jeruk, mangga, nanas, dan
sebagainya.
2. Sirup glukosa, hanya mempunyai rasa manis saja, sering disebut gula
encer. Sirup ini biasanya tidak langsung dikonsumsi, tapi lebih
merupakan bahan baku industri minuman, sari buah, dan lain-lain.
Sirup glukosa dapat dibuat dari tepung kentang, tepung jagung, tepung
beras, dan lain-lain.

Pembuatan Sirup Markisa

b. Sari Buah
Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, yang tidak
difermentasi, diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang
dan masih segar. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk
meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Pada
dasarnya sari buah dibuat dengan cara penghancuran daging buah dan
kemudian ditekan. Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis pada
sari buah. Untuk memperpanjang daya simpan, ditambahkan bahan
pengawet. Selanjutnya cairan disaring, kemudian di pasteurisasi agar tahan
lama. Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-serat

11
dari buah dengan cara penyaringan, pengendapan atau sentrifugasi dengan
kecepatan tinggi yang dapat memisahkan sari buah dari serat-serat
berdasarkan perbedaan kerapatannya.

Gambar Sari Buah Apel


Langkah – langkah pembuatan sari buah dimulai dengan pemilihan
buah yang telah tua, segar dan masak kemudian dicuci bersih. Kupas kulit
buahnya kemudian potong menjadi 2-4 bagian, kemudian buah yang sudah
dipotong tadi kita masukan kedalam blender dan tambahkan air sebanyak 1
liter. Setelah halus saring ekstrak buah tersebut menggunakan kain saring,
filtrate hasil saringan kemudian ditambahkan dengan bahan penjernih
sesuai formulasi diaduk dan didiamkan sebentar. Setelah terbentuk
endapan saring kembali sari buah tersebut menggunakan kain saring dan
tambahkan gula 10% dari berat bubur buah, kemudian dimasak pada suhu
kurang lebih 1000C selama 10-20 menit

c. Selai
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari
campuran 45 bagian berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula.
Menurut definisi SNI (Standar Nasional Indonesia) (1995), selai buah
adalah produk pangan semi basah, yang merupakan pengolahan bubur
buah dan gula yang dibuat dengan campuran 45 bagian berat buah dan 55
bagian berat gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan
tambahan yang diizinkan. Sedangkan menurut Food & Drug
Adminstration (FDA) mendefinisikan selai sebagai produk olahan buah-
buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun
campuran ketiganya.1,4 Campuran ini kemudian dipekatkan sehingga hasil
akhirnya mengandung total padatan minimum 65%. Bila dilihat dari
viskositasnya, selai merupakan makanan semi padat. Selai termasuk dalam

12
golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15-40 % dengan tekstur
yang lunak dan plastis. Pengertian yang lain adalah produk makanan yang
terbuat dari lumatan daging buah-buahan dicampur dengan gula dengan
perbandingan 3:4. Campuran ini kemudian dipanaskan dengan suhu
tertentu hingga mencapai kekentalan tertentu.

Gambar berbagai jenis selai


a. Cara Membuat Selai
1. Persiapan Bahan
Buah yang berkulit dikupas terlebih dahulu dengan pisau stainsless
steel. Setelah dikupas, buah segera dicuci dengan air bersih yang
mengalir. Selanjutnya, buah di potong-potong menjadi bagian yang
lebih kecil. Buah yang telah dipotong dapat dihaluskan
menggunakan blender atau menggunakan parutan. Apabila buah
yang digunakan memiliki jenis yang kurang berair maka pada saat
diblender perlu ditambahkan dengan air. Penghancuran
menggunakan blender dilakukan sampai buah menjadi bubur buah.
2. Tahap Pemasakan
Buah yang telah dihancurkan mula-mula dipanaskan sesaat,
kemudian ditambah gula dan pektin serta diaduk secara merata.
Pemanasan diteruskan dan ditambahkan asam sitrat sambil diaduk
hingga mendidih. Setelah mendidih, bubur buah dapat ditambah
pengawet apabila dibutuhkan. Pemasakan bertujuan membuat gula
dan bubur buah menjadi homogen dan menghilangkan air yang
berlebihan sehingga selai yang dihasilkan menjadi pekat. Di
samping itu, pemasakan juga bertujuan mengekstraksi pektin untuk
memperoleh sari buah yang optimum, untuk menghasilkan cita rasa
yang baik dan untuk memperoleh struktur gel. Proses pembuatan

13
selai memerlukan control yang baik. Pemasakan yang berlebihan
akan menyebabkan selai menjadi keras dan kental, sedangkan jika
pemanasan kurang akan menghasilkan selai yang encer. Selama
proses pemanasan pulp buah dan selai ada perubahan yang
signifikan dalam viskositas.18Pembuatan selai biasanya dilakukan
pada titik didih 103oC-105o C. Akan tetapi, titik didih ini dapat
bervariasi menurut buah atau perbandingan gula dan lain-lain .
Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar campuran
bahan selai, yakni buah, pektin, gula dan asam menjadi homogen.
Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur gel.
Pengadukan tidak boleh terlalu cepat karena dapat menimbulkan
gelembung-gelembung yang dapat merusak tekstur dan
penampakan akhir. Pemasakan harus dilakukan dalam waktu yang
singkat untuk mencegah hilangnya aroma, warna dan terjadinya
hidrolisa pektin. Pemasakan bisa diakhiri bila total padatan terlarut
telah mencapai 65%-68% yang dapat diukur dengan refraktometer.
Apabila tidak ada refraktometer, titik akhir pemasakan dapat
diketahui dengan spoon test dengan cara mencelupkan sendok ke
dalam selai, kemudian angkat. Apabila selai meleleh tidak lama
dan terpisah menjadi dua bagian, berarti selai telah terbentuk dan
pemanasan dihentikan. Busa yang terbentuk pada waktu
pemasakan harus dibuang agar selai yang dihasilkan bersih.
Penguapan air harus dilakukan dalam waktu singkat untuk
mencegah hilangnya aroma dan warna serta hidrolisa pektin.
Pemasakan diperlukan untuk mencampur secara merata hancuran
buah, gula, dan asam.
3. Tahap Pengemasan
Setelah proses pembuatan selesai, selai dimasukkan ke dalam
wadah. Pemasukan selai ke dalam wadah sebaiknya dilakukan
dengan cepat agar tidak terjadi pengerasan di dalam wajan. Selai
dapat tahan dalam jangka waktu yang relatif lama apabila dikemas
dengan baik. Kemasan yang umum digunakan untuk wadah selai
adalah botol yang terbuat dari gelas dan bertutup rapat. Pengisian
dapat dilakukan secara aseptik jika selai masih dalam keadaan
14
panas diisikan kedalam wadah steril. Pengisian selai ke dalam botol
dapat dilakukan dengan dua cara, yakni pengisian panas (hot
filling) dan pengisian dengan proses pasteurisasi.
4. Pengisian Panas
Botol yang digunakan untuk wadah selai harus steril. Proses
sterilisasi botol dilakukan dengan merebus botol atau
memanaskannya dalam uap air (mengukus) sampai suhu 100o C
selam 30 menit. Tutup botol yang akan digunakan juga harus
disterilkan terlebih dahulu. Sterilisasi botol sebaiknya dilakukan
sesaat sebelum proses pengisian. Dengan cara demikian, botol
tidak tercemar kembali oleh udara dari luar sebelum proses
pengisian. Pengisian selai ke dalam botol dilakukan pada saat selai
bersuhu 88o C. selai diisikan sampai batas ± 1 cm dari permukaan
botol. Selanjutnya, botol ditutup rapat dan dibiarkan dingin.
Pengisian dengan cara ini tidak memerlukan proses pasteurisasi
karena dalam keadaan panas tidak akan terjadi pencemaran oleh
mikroba. Apabila jumlah selai yang dibuat sedikit sebaiknya
pengisian dilakukan dengan cara ini. Tetapi apabila pembuatan
selai dalam jumlah banyak (skala industri), pengisian selai kedalam
botol sebaiknya menggunakan peralatan yang lebih modern.
5. Pengisian Yang Memerlukan Proses Pasteurisasi
Wadah yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu,
tetapi tidak perlu disterilkan. Selai yang diisikan juga tidak harus
dalam keadaan panas. Pengisian dilakukan sampai batas ± 1 cm
dari permukaan botol dan ditutup rapat. Selanjutnya, dilakukan
proses pasteurisasi dengan mengukus botol-botol yang telah berisi
selai sampai suhu 82oC selam 30 menit. Suhu tersebut sudah
cukup untuk mencegah pertumbuhan kapang dan mikroba lainnya.
Kelemahan pengisian semacam ini adalah kadnag-kadang terjadi
perubahan warna dan aroma selai.

15
BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Pengawetan Pengulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan
menggunakan gula pada konsentrasi tinggi. Gula tersebut berfungsi untuk
memberi rasa pada produk dan mengawetkan produk dengan menghambat
bakteri yang menyebabkan pembusukan.

16
DAFTAR PUSTAKA

Sri R. Dwiari, dkk. Teknologi Hasil Pangan. Jakarta: Pusat Perbukuan, Departemen

Pendidikan Nasional, 2008.

F Lisdiana. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Penerbit Kanisius 1997

http://www.wikipedia.com/pengawetan-pangan

17

Anda mungkin juga menyukai

  • Skripsi Disma
    Skripsi Disma
    Dokumen113 halaman
    Skripsi Disma
    Nur Aisyah
    Belum ada peringkat
  • Lingkungan Pengujian OK
    Lingkungan Pengujian OK
    Dokumen42 halaman
    Lingkungan Pengujian OK
    Nur Aisyah
    Belum ada peringkat
  • Persiapan Panelis OK
    Persiapan Panelis OK
    Dokumen47 halaman
    Persiapan Panelis OK
    Nur Aisyah
    Belum ada peringkat
  • Pengambilan Contoh OK
    Pengambilan Contoh OK
    Dokumen36 halaman
    Pengambilan Contoh OK
    Nur Aisyah
    Belum ada peringkat
  • Jadwal Mengajar
    Jadwal Mengajar
    Dokumen5 halaman
    Jadwal Mengajar
    Nur Aisyah
    Belum ada peringkat
  • WP 3
    WP 3
    Dokumen4 halaman
    WP 3
    Nur Aisyah
    Belum ada peringkat
  • 2b. Faktor Yang Mempengaruhi Uji OK
    2b. Faktor Yang Mempengaruhi Uji OK
    Dokumen11 halaman
    2b. Faktor Yang Mempengaruhi Uji OK
    Nur Aisyah
    Belum ada peringkat
  • Mujb 2
    Mujb 2
    Dokumen1 halaman
    Mujb 2
    Nur Aisyah
    Belum ada peringkat
  • Panelis OK
    Panelis OK
    Dokumen20 halaman
    Panelis OK
    Nur Aisyah
    Belum ada peringkat
  • Pengantar Uji Organoleptik OK
    Pengantar Uji Organoleptik OK
    Dokumen25 halaman
    Pengantar Uji Organoleptik OK
    Nur Aisyah
    Belum ada peringkat
  • WP 1
    WP 1
    Dokumen4 halaman
    WP 1
    Nur Aisyah
    Belum ada peringkat
  • Penerimaan Konsumen Terhadap Dimsum
    Penerimaan Konsumen Terhadap Dimsum
    Dokumen15 halaman
    Penerimaan Konsumen Terhadap Dimsum
    Nur Aisyah
    Belum ada peringkat
  • WP 1
    WP 1
    Dokumen4 halaman
    WP 1
    Nur Aisyah
    Belum ada peringkat
  • WP 2
    WP 2
    Dokumen4 halaman
    WP 2
    Nur Aisyah
    Belum ada peringkat
  • Asinan
    Asinan
    Dokumen5 halaman
    Asinan
    Nur Aisyah
    Belum ada peringkat
  • WP 3
    WP 3
    Dokumen4 halaman
    WP 3
    Nur Aisyah
    Belum ada peringkat
  • Zat Pembangun
    Zat Pembangun
    Dokumen29 halaman
    Zat Pembangun
    Nur Aisyah
    Belum ada peringkat
  • WP 1
    WP 1
    Dokumen4 halaman
    WP 1
    Nur Aisyah
    Belum ada peringkat
  • Kontinental
    Kontinental
    Dokumen14 halaman
    Kontinental
    Nur Aisyah
    Belum ada peringkat
  • Stroke 2c
    Stroke 2c
    Dokumen2 halaman
    Stroke 2c
    Nur Aisyah
    Belum ada peringkat
  • Pengenalan Alat
    Pengenalan Alat
    Dokumen9 halaman
    Pengenalan Alat
    Nur Aisyah
    Belum ada peringkat
  • Penggulaan
    Penggulaan
    Dokumen6 halaman
    Penggulaan
    Nur Aisyah
    Belum ada peringkat