Anda di halaman 1dari 48

Adelya Desi Kurniawati, STP., M.Sc., MP.

▪ Mahasiswa memahami berbagai metode analisa lemak


yang dapa digunakan untuk analisa produk pangan
▪ Mahasiswa mampu memahami prinsip dasar berbagai
metode analisa lemak
▪ Mahasiswa mengetahui karakteristik dari masing-masing
lemak yang ada dalam bahan pangan
▪ Mahasiswa memahami aplikasi dari masing-masing analisa
Lipid merupakan senyawa organik
berminyak atau berlemak yang tidak
larut dalam air, yang dapat diekstrak
dari sel dan jaringan oleh pelarut
nonpolar, seperti kloroform, benzol
atau eter.
Lipid disimpan didalam tubuh
dalam bentuk trigliserida

Struktur molekulnya kaya akan rantai


unsur karbon(-CH2-CH2-
CH2-)sehingga lemak mempunyai
sifat hydrophob.
▪ Penyimpan energi
▪ Transportasi metabolik sumber energi
▪ Sumber zat untuk sintese bagi hormon,

kelenjar empedu serta menunjang proses


pemberian signal signal transducing
▪ Struktur dasar atau komponen utama

membran semua jenis sel.


▪ Pelindung organ tubuh dan Alat angkut

vitamin larut lemak


▪ Pembentukan sel dan Sumber asam
lemak esensial
▪ Lipid dengan rantai
hidrokarbon terbuka.
asam lemak, TAG,
spingolipid, fosfoasilgliserol,
glikolipid
▪ Lipid dengan rantai
hidorkarbon siklis
steroid (kolesterol)
Tujuan :
▪ Mengetahui sifat yang terdapat pada lipid ( kelarutan,
kepolaran, kejenuhan lipid dan ketengikan lipid)

▪ Analisis lipid mempunyai 2 metode, yaitu :


1. Analisis Kualitatif
2. Analisis Kuantitatif
3.
▪ Analisis kualitatif merupakan analisis kimia ada/tidaknya komponen radikal, ion
kation/molekul
Analisis kualitatif lipid, dilakukan dengan 4 cara, yaitu :
➢Uji kelarutan lipid
➢ Uji Akrolein
➢ Uji ketidakjenuhan lipid
➢ Uji ketengikan
Tujuan
▪ Pengujian kepolaran LIPID

Parameter
▪ Lipid bersifat polar ( larut dalam air dan alkohol )
▪ Lipid bersifat nonpolar ( larut dalam kloroform dan eter )
▪ Hampir semua minyak dan lemak larut pada pelarut nonpolar
(kloroform dan eter )
Tujuan :
▪ Menentukan keberadaan gliserin/
lemak Parameternya :
▪ Bau akrolein ( seperti bau alkohol )
untuk menentukan adanya gliserol
Dasar reaksi : reaksi hidrolis dengan
KHSO4
Minyak/lemak (hidrolisis) asam lemak + gliserol
Gliserol (oksidasi) akrolein

Reaksi :
Sampel: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak
krengseng, lemak, minyak biji bunga matahari

Prosedur

Bandingkan dengan gliserol !!!!


Parameter pengujian:  untuk mengetahui sifat
ketidakjenuhan minyak/ lemak
▪ Adanya reaksi positif ( berupa
timbulnya warna merah saat Dasar reaksi : reaksi adisi,
ditetesi ion Hubs ) brom mengadisi ikatan
rangkap dari asam lemak
▪ Asam lemak tidak jenuh adanya
timbul warna merah yang semakin
lama pudar.
Reaksi :
▪ Asam lemak jenuh timbul warna
merah tetapi tidak pudar
Prosedur : 2 tetes sampel minyak/ lemak (tabung reaksi)
+ 2 ml kloroform
Teteskan larutan brom ad merah permanen (warna lar.
Brom) Catat jumlah larutan brom
Blanko : 1 ml kloroform + larutan Brom

Bahas sampel mana yang paling tidak jenuh ?


Sampel: minyak kelapa, asam oleat, mentega, asam
palmitat margarin, lemak hewan, minyak
tengik
SAMPEL HASIL KETERANGAN

Minyak kelapa + Warna merah

Asam oleat - Warna merah – pudar

Mentega + Warna merah


Asam palmitat + Warna merah
Margarin + Warna merah
Lemak hewan + Warna merah
Minyak tengik + Warna merah

Keterangan :
( - ) TIDAK JENUH
( + ) JENUH
Tujuan
▪ Mengetahui oksidasi lipid

Parameter
▪ Larutan putih = tidak tengik
▪ Larutan merah muda = tengik

 Ketengiknya suatu larutan terjadi karena golongan trigliserida


banyak teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas.

• Angka asam didefiniskan sebagai:
 jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak
bebas yang terdapat dalam 1 g lemak/ minyak.

• Dasar reaksi
Mengukur asam lemak bebas hasil hidrolisis gliserida, yang dipengaruhi
oleh
adanya air, suhu, enzim lipolitik/ proses pengolahan yang kurang
baik.

▪ Manfaat : mengetahui kualitas lemak/ minyak


> Besar angka asam >>> jelek kualitasnya
Angka asam dari minyak komersil adalah 3%.

Prosedur : Sampel : minyak krengseng/ minyak kelapa
Timbang 5 g sampel + 50 ml alkohol netral 95 %

Refluk 10’ sambil diaduk


Dinginkan + PP
Titrasi dengan KOH 0,1 N hingga terbentuk merah
jambu Mengapa tanpa blanko ?
Tangan kiri

Tugas :
(1) Hitung angka asam & kadar
asam lemak bebas (% FFA) ! Tangan
kanan
(2) Bahas kualitas minyak/lemak
berdasarkan hasil praktikum !
Sumber minyak Asam lemak BM
terbanyak
Kelapa sawit Palmitat C16H32O2 256
Kelapa, inti sawit Laurat C12H24O2 200
Susu Oleat C18H34O2 282
Jagung, kedele Linoleat C18H32O2 280
Minyak biji bunga Linoleat C18H32O2 dan 280
matahari Linolenat C18H30O2 dan
278
• Angka penyabunan ▪ Besarnya bilangan penyabunan

banyaknya mg KOH yang
tergantung pada berat molekul
lemak tersebut.

diperlukan untuk penyabunan
sempurna 1 g lemak/ minyak.

▪ Dasar reaksi : Makin kecil berat molekul, makin


 besar bilangan penyabunan
hidrolisis asam lemak oleh basa
 
Reakasi saponifikasi sabun + gliserol

Prosedur : Sampel : minyak kelapa
sawit Timbang seksama 1,25 g
sampel
+ 25,0 ml KOH alkoholis
Refluks diatas penangas air
ad penyabunan sempurna 30’
Teteskan dalam tabung reaksi
(air) Bening (satu fase) : penyabunan
sempurna
Dinginkan + PP
Titrasi dengan HCl 0,5 N ad merah jambu
Blanko : idem (tanpa sampel), guna titrasi
blanko ?
▪ Angka Iod
 banyaknya gram Iod yg diabsorbsi oleh 100 g lipid

▪ Untuk mengetahui derajat ketidakjenuhan asam lemak


 Semakin banyak ikatan rangkap, semakin besar bilangan Iodium

▪ Dasar reaksi reaksi adisi (pemutusan ikatan rangkap menjadi ikatan kovalen tunggal) , Iod
mengadisi ikatan rangkap dari asam lemak
▪ Reaksi :

Prosedur : sampel : minyak biji bunga
matahari Timbang 3,5 g sampel + 10 ml
kloroform
+ 25 ml lar. Iodium bromida
Diamkan 30’ sesekali dikocok
+ 10 ml lar. KI 15 %, kocok kuat
+ Air 50 ml (telah didihkan dan didinginkan)

Titrasi dg Natrium tiosulfat 0,1 N ad warna kuning hampir


hilang
+ 2 ml lar. kanji 1 %, titrasi ad warna biru
hilang Blanko : Idem (tanpa sampel), guna
titrasi blanko ?
Metode Ekstraksi Soxhlet
Ekstrasi kuantitas Kada
r
lema
lemak k
baha
n
▪ Untuk memisahkan komponen minyak lemak dengan senyawa
lain

▪ Pemilihan bahan pelarut untuk ekstraksi disesuaikan dengan


derajat polaritas

▪ Polaritas lemak berbeda-beda


▪ Tidak ada bahan pelarut umum untuk semua jenis lemak atau minyak
Petroleum ether
Resiko Lebih
murah bahaya selektif
rendah
Schematic diagram of a Soxhlet extractor.
1: Stirrer bar/anti-bumping
granules
2: Still pot (extraction pot) - still
pot should not be overfilled and
the volume of solvent in the still
pot should be 3 to 4 times the
volume of the soxhlet chamber.
3: Distillation path
4: Soxhlet Thimble
5: Extraction solid (residue solid)
6: Syphon arm inlet
7: Syphon arm outlet
8: Expansion adapter
9: Condenser
10: Cooling water in
11: Cooling water out
T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 31
THE SOXHLET
EXTRACTOR
CONTINUOUS
EXTRACTION OF A
COMPONENT
FROM A SOLID
MIXTURE.

T.A. ABDALQLADER A. ABBAS

32
T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 33
T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 34
T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 35
T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 36
T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 37
IT SHOULD
LOOK
SOMETHING
LIKE THIS:
(ONLY MUCH SLOWER)

T.A. ABDALQLADER A. ABBAS


38
Prinsip Analisis
• Penentuan volume lemak
sampel cair dengan
proses pelarutan sampel
pada pelarut organik
▪ Prinsip Analisis
 Penentuan volume lemak sampel cair dengan
proses pelarutan sampel pada pelarut organik
▪ Tambah asam sulfat pekat (95%)
▪ Rusak emulsi lemak
▪ sentrifugasi
▪ Rusak : lapisan film (protein) globula lemak
▪ Setelah sentrifugasi : tambah aquades panas
sampai skala atas
▪ Mudahkan pembacaan
• Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam
botol Babcock.

• Asam sulfat dicampur dengan susu, yang akan mendigesti protein,


menghasilkan panas dan merusak lapisan yang mengelilingin droplet
lemak, sehingga melepaskan lemak.
o
• Sampel kemudian disentrifuse saat masih panas (55-60 C) yang akan
menyebabkan lemak cair naik ke leher botol.

• Leher botol telah diberi skala yang menunjukkan persen lemak.

• Metode ini membutuhkan waktu 45 menit, dengan presisi hingga 0,1%.


▪ Materi bisa diunduh di
adelyadesi.lecture.ub.ac.
id