Anda di halaman 1dari 34

Nadia Dewi N. A.

240210150090
Kelompok 7B
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Sayur dan buah merupakan salah satu komoditi utama untuk produk-
produk pangan yang ada. Kelemahan utama komoditi tersebut adalah memiliki
shelf life-time (masa kesegaran) yang pendek. Selain itu, kelebihan produksi saat
masa panen raya menyebabkan komoditi sayur dan buah dalam bentuk segar
melimpah dan tidak dapat dimanfaatkan dengan maksimal. Penanganan yang
kurang baik menyebabkan produk sayuran dan buah-buahan banyak kehilangan
nilai ekonominya. Oleh karena itu, dibutuhkan perlakuan yang cermat pada
komoditi segar sehingga akan menambah shelf life-time (masa kesegaran)
komoditi tersebut. Perlakuan pada komoditi sayur dan buah tersebut menghasilkan
produk terolah minimal. Menurut He dan Luo (2007) produk terolah minimal
adalah bahan baku sayuran atau buah yang mengalami beberapa proses yaitu
pengupasan, pemotongan, pencucian, pembersihan, pengeringan dan pengemasan
tanpa mengurangi kesegarannya.
Di dalam praktikum ini, dilakukan 2 jenis pengolahan pada komoditi sayur
buah segar yaitu pengupasan dan pengolahan minimalis. Praktikum pengupasan
dilakukan dengan sampel tomat dan kentang yang dikupas dengan beberapa
metode sedangkan pengolahan minimalis dilakukan dengan sampel selada dan
brokoli yang direndam dengan beberapa jenis larutan inhibitor. Berikut ini
pembahasan mengenai setiap perlakuan.

4.1 Pengupasan
Pengupasan merupakan proses pemisahkan kulit dari bahan. Tujuan
pengupasan ialah membuang bagian-bagian luar yang tidak dapat dimakan dan
tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk.
Menurut Saksono (1997), pengupasan dibedakan menjadi dua macam, yaitu
pengupasan secara mekanis dan khemis.
Di dalam praktikum ini, pengupasan dilakukan pada sampel kentang dan
tomat dengan metode yang berbeda. Pengupasan pada sampel kentang dilakukan
dengan 3 cara, yaitu dengan pisau stainless steel, peeler, dan sabut cuci piring.
Pengupasan pada sampel tomat dilakukan dengan 2 cara, yaitu blansing rebus dan
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
blansing kukus. Perbedaan perlakuan untuk masing-masing sampel dilakukan
untuk mengetahui manakah perlakuan terbaik.
Hal pertama yang dilakukan pada sampel kentang adalah ditimbang
kemudian dicuci dengan air bersih. Penimbangan sampel dilakukan untuk
mengetahui berat awal kentang dan pencucian dilakukan untuk menghilangkan
kotoran seperti debu atau tanah yang menempel di kulit kentang. Kentang yang
telah dicuci kemudian dikupas dengan 3 metode. Setelah dikupas, kentang
kembali ditimbang untuk memperoleh berat akhir dan diamati kenampakannya
untuk membandingkan kualitas kentang yang dikupas dengan alat yang berbeda.
Seperti sampel kentang, hal pertama yang dilakukan pada sampel tomat
adalah ditimbang kemudian dicuci dengan air bersih. Penimbangan sampel
dilakukan untuk mengetahui berat awal tomat dan pencucian dilakukan untuk
menghilangkan kotoran seperti debu yang menempel di kulit tomat. Tomat yang
telah dicuci kemudian dilakukan blansing rebus dan blansing kukus masing-
masing selama 5 menit. Setelah 5 menit, tomat diangkat dan direndam dalam air
dingin selama 3 menit. Hal tersebut dilakukan untuk menghentikan proses
pemanasan sehingga tidak terjadi overcooking. Overcooking dapat menyebabkan
jaringan menjadi terlalu lunak dan sangat mudah hancur. Setelah didinginkan,
kulit tomat dikupas dengan tangan dan dicatat waktu pengupasannya untuk
mengetahui perbedaan waktu pengupasan antar sampel tomat. Tomat yang telah
dikupas ditimbang dan diamati kenampakannya seperti yang dilakukan pada
sampel kentang.
Setelah didapatkan berat akhir kedua sampel, dihitung persetase rendemen
yang dihasilkan menggunakan rumus :
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝑊2)
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙 (𝑊1)
Berikut hasil pengamatan dan pembahasan untuk pengupasan sampel kentang dan
tomat.
Tabel 1. Pengupasan pada Tomat
Sampel W1 W2 Rendemen Waktu
Kel. Kenampakan Gambar
(Perlakuan) (Gram) (Gram) (%) Pengupasan
Tomat
Lunak, mudah
1 (Blansing air 104 96 92,30 25’’
dikupas
panas)
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
Sampel W1 W2 Rendemen Waktu
Kel. Kenampakan Gambar
(Perlakuan) (Gram) (Gram) (%) Pengupasan
Tomat
Tomat terlihat
2 (Blansing air 96 90 93,75 2’ 38”
tidak rapih
panas)
Tomat
Lunak, mudah
3 (Blansing air 106 103 97,16 12”
dikupas
panas)
Lunak, lebih
Tomat
cerah/muda,
4 (Blansir Air 90 85 94,44 18”
lebih mudah
Panas)
dikupas
Merah cerah ,
Tomat
bentuk utuh,
5 (Blansing Air 118 115 97,45 16’’
lunak, aroma
Panas)
agak menyengat
Merah Cerah,
bentuk utuh dan
ada sedikit
6 Tomat (kukus) 123 120 97,56 10”
retakan, tekstur
lunak, aroma
lebih menyengat
Warna merah
cerah dan lebih
Tomat
merata, tekstur
7 (Blansing 93 86 92,473 26”
lebih lunak,
Kukus)
aroma semakin
menyengat
Merah cerah,
8 Tomat (kukus) 101 91 90,1 7” mudah di kupas,
berair
Tekstur lebih
Tomat lunak dan berair,
9 (Blansing 97 89 91,75 2’4’’ warna merah
Kukus) cerah, aroma
semakin pekat
Warna merah
Tomat lebih cerah,
10 (Blansing 71 68 95,77 9” permukaan
Kukus) bergelombang,
aroma menyengat
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan tabel 1, sampel tomat yang secara umum memiliki hasil
kenampakan terbaik adalah sampel tomat yang direbus sebelum dikupas
sedangkan sampel tomat yang dikukus memiliki kenampakan yang lebih tidak rata.
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
Dilihat dari besar rendemen yang dihasilkan, sampel tomat yang menghasilkan
rendemen terbesar adalah sampel tomat kelompok 6 yaitu 97,56% dengan
perlakuan blansing rebus. Sampel tomat yang memiliki kecepatan pengupasan
paling baik adalah sampel tomat kelompok 8 yaitu 7 detik dengan perlakuan
blansing kukus. Namun sampel tomat tersebut menghasilkan rendemen paling
rendah yaitu 90,1%.
. Blansing merupakan proses pemasukan buah atau sayuran ke dalam air
mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih selama periode waktu
tertentu diikuti dengan mecelupkannya dalam air dingin untuk menghentikan
pemasakan. Blansing bertujuan untuk memodifikasi struktur (tekstur),
menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain, mengurangi mikrobia
permukaan dan kontaminasi kimia, inaktivasi enzim, penyesuaian tingkat
kelembaban dan mengawetkan warna yang mengandung antosianin. Sayuran
memerlukan waktu blansing sekitar 2 menit - 4 menit pada suhu 98,9ºC - 100ºC
jika dalam bentuk irisan tipis atau kecil. Waktu blansing selama 5 menit - 15
menit dibutuhkan untuk sayuran dengan irisan tebal atau besar, sedangkan sayuran
daun hanya memerlukan waktu blansing 0,5 menit - 2,0 menit (Tjahjadi dan
Herlina, 2011).
Di dalam praktikum ini, kedua metode blansing dilakukan selama 5 menit
yang merupakan waktu paling minimal untuk sayuran berukuran besar dan tebal.
Proses blansing tersebut yang menyebabkan tekstur tomat menjadi lebih lunak,
warnanya lebih pekat, dan aromanya lebih menyengat. Kecepatan waktu
pengupasan dipengaruhi oleh tingkat kematangan sampel tomat. Semakin matang
buahnya, semakin lunak teksturnya sehingga akan lebih mudah dikupas. Sampel
tomat kelompok 2 memiliki waktu pengupasan paling lama yaitu 2 menit 38 detik
dengan perlakuan blansing rebus. Hal tersebut menujukkan sampel tomat yang
digunakan memiliki tingkat kematangan yang sangat rendah sehingga sulit
dikupas dan menghasilkan tomat dengan kenampakan yang tidak rata. Namun,
sampel tersebut menghasilkan rendemen yang cukup tinggi yaitu 93,75%.
Semakin tinggi rendemen yang dihasilkan maka semakin baik proses pengupasan
karena semakin sedikitnya bagian yang terbuang.
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
Tabel 2. Pengupasan pada Kentang
Sampel W1 W2 Rendemen
Kel. Kenampakan Gambar
(Perlakuan) (Gram) (Gram) (%)
Kentang
140 119 85 Kuning tua
(pisau SS)
1
Kentang
156 152 97,43 Kuning kecoklatan
(sabut)

Berwarna kuning dan


Kentang
159 148 93,08 memiliki sedikit noda pada
(pisau)
permukaan
2 Berwarna kuning
Kentang kecoklatan dan memiliki
146 140 95,89
(sabut) noda yang merata pada
seluruh permukaan
Kentang
140 130 92.85 Kuning
(pisau SS)
3
Kentang
123 110 89,43 Kuning lebih tua
(sabut)
Kentang Putih kekuningan, lebih
142 127 89.44
(pisau SS) bersih
4
Kentang Kuning keputihan, masih
117 116 99.15
(sabut) terlihat kotor
Lebih bersih , putih
Kentang
143 129 90,21 kekuningan, tekstur lebih
(pisau)
halus dan rata
5
Masih ada kulit dan
Kentang
153 151 98,69 kotoran tertinggal, tekstur
(Sabut)
lebih kasar
Kentang Masih ada kulit yang sulit
133 117 87,97
(pisau) dikupas, warna lebih putih
6
Kentang Lebih bersih, warna lebih
144 122 84,72
(peeler) kuning

Kentang Lebih bersih, warna cerah


135 116 85,93
(pisau) (+3)
7
Kentang Lebih kotor, warna cerah
156 133 85,26
(peeler) (+)
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
Sampel W1 W2 Rendemen
Kel. Kenampakan Gambar
(Perlakuan) (Gram) (Gram) (%)
Kentang
152 139 91,45 Lebih bersih
(pisau)
8
Kentang Masih ada kulit yang
150 135 90
(peeler) menempel, lebih cerah

Kentang Warna lebih cerah, lebih


145 132 91,03
(pisau) bersih
9
Kentang Warna kuning kecoklatan,
144 125 86,81
(peeler) lebih kotor
Kentang
127 119 93,7 Lebih putih, lebih bersih
(pisau)
10
Kentang Lebih kuning, banyak
159 146 91,82
(peeler) noda
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan tabel 2, kentang yang menghasilkan rendemen paling tinggi
adalah kentang yang dikupas dengan sabut. Namun kenampakan kentang yang
dihasilkan tidak cukup baik, yaitu memiliki tekstur yang lebih kasar dan masih
terdapat mata kentang. Perlakuan pengupasan yang terbaik adalah menggunakan
pisau stainless steel karena menghasilkan kentang yang lebih bersih serta lebih
halus. Rendemen yang dihasilkan oleh pengupasan kentang dengan pisau juga
lebih tinggi dibandingkan sampel lain.
Alat peeler merupakan suatu alat yang diciptakan untuk mempermudah
dalam proses pengupasan komoditi sayur dan buah yang memiliki kulit tipis serta
tekstur yang keras. Seharusnya, sampel kentang yang dikupas dengan peeler lebih
baik dibandingkan dengan yang dikupas oleh pisau maupun oleh sabut karena
penggunaannya yang lebih mudah dan lebih aman. Namun, di dalam praktikum,
kemampuan praktikan dalam menggunakan alat tersebut sangatlah berpengaruh
pada proses pengupasan dan rendemen yang dihasilkan.

4.2 Pengolahan Minimal


Pengolahan minimal (minimally processed) produk sayur buah merupakan
usaha penyiapan dan penanganan produk untuk mempertahankan kesegaran
alaminya dan mempermudah penggunaannya oleh konsumen (Antara, 2007).
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
Garcia dan Barret (2002) menyebutkan bahwa perlakuan pendahuluan (minimal)
dapat mengurangi kerusakan sayuran terolah minimal selama penyimpanan.
Perlakuan pendahuluan yang umum dilakukan pada sayuran diantaranya dengan
menginaktivasi enzim yang terdapat dalam bahan, menambahkan zat aditif untuk
menurunkan kontaminasi mikroba, memperkuat struktur dinding sel sayuran,
menghentikan proses metabolisme pada sayuran dan lain – lain. Perlakuan
pendahuluan dapat diaplikasikan pada pengolahan produk sayuran terolah
minimal untuk meminimalisir resiko kerusakan akibat pengolahan sehingga umur
simpan produk bertambah.
Di dalam praktikum ini, pengolahan minimal dilakukan dengan sampel
selada dan brokoli. Hal yang pertama dilakukan adalah masing-masing sampel
ditimbang sebanyak 20 gram. Setelah itu, kedua sampel di-trimming. Trimming
dilakukan untuk memisahkan antara bagian yang dapat dimakan dengan bagian
yang tidak dapat dimakan seperti bagian yang busuk atau bagian yang sudah
menguning. Sampel kemudian ditimbang kembali untuk mendapatkan persentase
berat dapat dimakan (BDD) dengan rumus :
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟
%𝐵𝐷𝐷 = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙
Sampel yang telah ditimbang kemudian dicuci menggunakan air dingin
(17-20oC) dengan perbandingan bahan dan air adalah 1:10. Pencucian dilakukan
agar tidak ada kotoran yang menempel pada bahan dan mendinginkan jaringan
sampel. Sampel kemudian dicuci menggunakan 100 ppm larutan klorin selama 15
detik untuk mengurangi jumlah mikroorganisme. Klorin merupakan zat
desinfektan yang biasa digunakan dalam proses panen maupun
pascapanen. Desinfeksi merupakan perlakuan pada air saat pencucian buah
untuk membunuh patogen, bakteri, fungi, virus, dan mikroorganisme lainnya
(Pardede, 2009). Setelah dicuci dengan klorin, sampel ditiriskan. Sampel
kemudian direndaman dengan beberapa macam larutan inhibitor, yakni Asam
Askorbat 0,2% sebanyak 200 ml, Asam Askorbat 0,2% (100ml) + Asam Asetat
0,6% (100ml), Asam Askorbat 0,2% (100ml) + Asam Sitrat 0,3% (100ml), Asam
Askorbat 0,2% (100ml) + EDTA2Na 0,5% (100ml), serta terdapat sampel tanpa
perendaman larutan inhibitor sebagai kontrol. Perendaman sampel dengan larutan
inhibitor dilakukan selama 30 detik dan ditiriskan kembali menggunakan tissue.
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
Hal tersebut dilakukan untuk menyerap sisa-sisa larutan inhibitor yang terdapat di
permukaan jaringan.
Asam askorbat merupakan reduktor yang kuat dan mampu bertindak
sebagai oksigen scavenger, sehingga akan mencegah terjadinya oksidasi enzimatis
senyawa-senyawa fenol yang terkandung dalam bahan. Menurut Winarno (1992),
penambahan asam askorbat dengan tujuan untuk menurunkan pH sampai 3,0 atau
dibawahnya akan dapat mempertahankan perubahan warna sebab pH optimal
enzim fenolase adalah 6,5. Penambahan asam askorbat dapat menghambat
enzimatis dikarenakan quinon dirubah menjadi difenol dan asam askorbat menjadi
bentuk yang teroksidasi, dengan demikian polimerasi dan pencokelatan tidak
terjadi. Logam seperti besi dan tembaga dapat diikat oleh asam askorbat, logam-
logam ini merupakan katalisator oksidasi yang dapat menyebabkan perubahan
warna yang tidak diinginkan.
Asam sitrat yang digunakan untuk mengikat logam serta membantu
menjaga kestabilan warna, citarasa dan tekstur (Winarno, 1997 dalam Sanger,
2010). Penambahan asam sitrat dapat menghambat pencoklatan enzimatis
dikarenakan asam sitrat dapat membentuk ikatan dengan Cu2+ pada enzim. Asam
sitrat juga menurunkan pH yang cenderung sedang sampai di bawah 4,5. Adapun
pH optimum dari enzim polifenol oksidase adalah 6,5. Selain itu pH yang rendah
akan mendisosiasi sulfit dan benzoat menjadi molekul-molekul yang aktif dan
efektif menghambat mikroorganisme. Selain itu, asam sitrat sangat mudah
teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah
berubah menjadi berwarna coklat.
Pengawet asam asetat memiliki kemampuan sebagai antimikrobia karena
memiliki bagian yang tidak terdisosiasi yang dapat masuk ke dalam sel mikrobia
(Doesburg, 2006), dan memiliki sifat lipofilik yang memudahkan menembus
membran sel yang sebagian besar terdiri atas fosfolipid dan lemak (Ray, 2004).
Di dalam sel, bagian yang tidak terdisosiasi tersebut akan terdisosiasi dan
meningkatkan konsentrasi ion H+ dan menyebabkan turunnya pH internal,
sehingga berdampak mengganggu aktivitas biologis sel. (Yuliana, 2014).
Toksisitas dan sifat letal logam berat Hg, Pb dan Cd pada tubuh
biota air dapat dihilangkan dengan penambahan Etilene Diamine Tetra-
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
acetate Acid (EDTA) (Hutagalung, 1991 dalam Palar, 1994). Hal ini
dikarenakan senyawa EDTA mampu mengikat dan menarik ion logam berat
tersebut keluar dari jaringan tubuh (Linder, 1992 dalam Prasetyo, 2009).
Terjadinya reaksi antara zat pengikat logam (EDTA) dengan ion logam
menyebabkan ion logam kehilangan sifat ionnya dan mengakibatkan logam berat
tersebut kehilangan sebagian besar toksisitasnya (Irwansyah, 1995 dalam
Prasetyo, 2009). Sifat dan pengaruh negatif logam berat akan hilang dengan
adanya zat pengikat logam karena zat pengikat tersebut akan membentuk
ikatan kompleks dengan logam. EDTA dapat membentuk ikatan kompleks
dan menghalangi kerja enzim untuk berikatan dengan ion logam (Lehninger,
1982 dalam Prasetyo, 2009). Umumnya EDTA digunakan untuk mengobati
keracunan oleh logam berat Hg dan Pb (Palar, 1994).
Setelah ditiriskan, sampel dikemas menggunakan plastik PVC dan ditutup
dengan selotip. Kecepatan respirasi komoditi sayur dan buah bergantung pada
suhu penyimpanan dan ketersediaan oksigen yang dibutuhkan untuk respirasi.
Cara untuk menekan laju respirasi salah satunya dengan melakukan pengemasan
yang sesuai. Tujuan pengemasan adalah memperlambat proses respirasi sehingga
dapat memperpanjang umur simpan buah dan sayuran (Rochman, 2007). Sampel
kemudian disimpan selama 6 hari (hari ke-0 sampai hari ke-5) pada suhu dingin (8
– 10oC). Tujuan penyimpanan suhu dingin adalah untuk mencegah kerusakan
tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tidak diinginkan
sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima oleh
konsumen selama mungkin (Winarno, 1990). Penggunaan suhu tersebut
dikarenakan pada rentang suhu tersebut masih berada di atas titik beku sayur dan
buah pada umumnya. Dilakukan pengamatan sampel meliputi sifat inderawi
sampel (kesegaran, kerenyahan, pencoklatan, warna daun, warna batang, dan
kilap), susut bobot bahan, dan rendemen akhir. Berikut ini rumus perhitungan
susut bobot bahan dan rendemen akhir.
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝑊𝐻5)
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙 (𝑊𝐻0)
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙 (𝑊𝐻0) − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝑊𝐻5)
𝑆𝑢𝑠𝑢𝑡 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙 (𝑊𝐻0)
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengolahan Minimalis Sampel Selada
Sampel W+ Susut Warna Warna
Kel. Hari Kesegaran Kerenyahan Pencoklatan Kilap Gambar
(Perlakuan) kemasan Bobot Daun Batang
80% putih
Hijau Muda
0 22 gram 0 gram +5 +5 0 20% hijau +5
+5
muda
Hijau Muda
50% Putih
+4
1 22 gram 0 gram +4 +4 +1 40% Hijau +4
Kecoklatan
10% Coklat
+1
Hijau Muda
50% Putih
+4
2 21 gram 1 gram +4 +3 +1 40% Hijau +3
Kecoklatan
10% Coklat
+1
Selada Hijau Muda
1 40% Putih
(Kontrol) +4
3 20 gram 1 gram +3 +2 +2 40% Hijau +3
Kecoklatan
20% Coklat
+2
Hijau Muda
40% Putih
+3
4 20 gram 0 gram +2 +2 +2 40% Hijau +2
Kecoklatan
20% Coklat
+2
Hijau Muda
40% Putih
+3
5 20 gram 0 gram +1 +1 +3 35% Hijau +1
Kecoklatan
25% Coklat
+3
3 Selada 0 27 gram 0 gram +5 +4 +2 Hijau +3 60% putih +3
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
Sampel W+ Susut Warna Warna
Kel. Hari Kesegaran Kerenyahan Pencoklatan Kilap Gambar
(Perlakuan) kemasan Bobot Daun Batang
(asam 40% hijau
askorbat muda
0,2%) 60% putih
1 27 gram 0 gram +5 +4 +2 Hijau +3 40% hijau +3
muda

Putih
2 26 gram 1 gram +4 +3 +3 Hijau +2 +2
kehijauan +3

Putih
3 25 gram 1 gram +3 +2 +3 Hijau +2 +2
kehijauan +2

Putih
4 25 gram 0 gram +2 +2 +4 Hijau +1 +1
kehijauan
Putih
5 25 gram 0 gram +1 +1 +4 Hijau +1
kehijauan
Hijau +4|
Putih
0 30 gram 0 gram +5 +5 +1 Kecoklatan +5
kehijauan +5
+1
Selada Hijau +4|
(Asam Putih
5 1 29 gram 1 gram +5 +4 +1 Kecoklatan +4
Askorbat + kehijauan +5
+1
Asam Asetat)
Hijau +3
Putih
2 29 gram 0 gram +4 +3 +2 Kecoklatan +4
kehijauan +5
+2
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
Sampel W+ Susut Warna Warna
Kel. Hari Kesegaran Kerenyahan Pencoklatan Kilap Gambar
(Perlakuan) kemasan Bobot Daun Batang
Hijau +3
Putih
3 29 gram 0 gram +3 +3 +3 Kecoklatan +3
kehijauan +4
+2
Hijau +3
Putih
4 28 gram 1 gram +2 +2 +4 Kecoklatan +2
kehijauan +4
+3
Hijau +3
Putih
5 28 gram 0 gram +2 +1 +5 coklat +1
kehijauan +3
kehitaman +3
Putih
0 29 gram 0 +4 +4 - Hijau +3
Kehijauan

Selada
(Asam Putih
1 29 gram 0 +4 +3 - Hijau +2
7 askorbat Kehijauan
0,2% + asam
sitrat 0,3%)
Hijau Muda
2 28 gram 1 gram +3 +3 +1 Hijau muda -
keputihan
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
Sampel W+ Susut Warna Warna
Kel. Hari Kesegaran Kerenyahan Pencoklatan Kilap Gambar
(Perlakuan) kemasan Bobot Daun Batang

Hijau Muda Hijau Muda


3 28 gram 0 gram +2 +2 +2 -
pucat keputihan

Hijau muda Hijau muda


pucat (ujung keputihan dan
4 27 gram 1 gram +2 +1 +2 -
daun ada yg ujung sedikit
mencoklat) mencoklat
hijau muda
Hijau muda
(ada
keputihan dan
5 27 gram 1 gram +1 +1 +2 kerusakan -
ujung sedikit
daun,
mencoklat
bolong)

0 27gram 0 +5 +5 + Hijau muda Hijau muda +5

Selada
(Asam 1 27gram 0 +5 +5 + Hijau muda Hijau muda +5
9 Askorbat
0,2% + Na-
EDTA 0,5%) 30% coklat,
2 26 gram 1 gram +3 +4 +2 70% hijau Hijau muda +3
muda
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
Sampel W+ Susut Warna Warna
Kel. Hari Kesegaran Kerenyahan Pencoklatan Kilap Gambar
(Perlakuan) kemasan Bobot Daun Batang
40% coklat,
3 26 gram 0 gram +3 +3 +3 60% hijau Hijau muda +3
muda
50% coklat,
Hijau
4 25 gram 1 gram +2 +3 +3 50% hijau +2
kekuningan
kekuningan
50% coklat,
Hijau
5 25 gram 0 gram +1 +2 +3 50% hijau +1
kekuningan
kekuningan
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan kesegarannya, seluruh selada semakin layu setiap harinya. Kesegaran selada yang telah direndam asam askorbat 0,2%
+ asam asetat 0,6% paling segar hingga hari terakhir. Kesegaran selada tanpa perlakuan dan selada yang direndam dengan larutan inhibitor
lain memiliki tingkat kesegaran yang sama pada hari terakhir berdasarkan tabel 3. Selain itu, perbedaan kesegaran selada pada hari terakhir
pengamatan tidak terlalu signifikan dengan perlakuan perendaman oleh beberapa macam larutan inhibitor dan tanpa perendaman.
Berdasarkan kerenyahannya, seluruh sampel selada semakin tidak renyah setiap harinya. Sampel selada yang memiliki kerenyahan
tertinggi adalah selada yang direndam Asam Askorbat 0,2% + Na-EDTA 0,5%. Seperti kesegarannya, selada tanpa perlakuan dan selada
yang direndam dengan larutan inhibitor lain memiliki tingkat kerenyahan yang sama pada hari terakhir berdasarkan tabel 3. Berdasarkan
adanya pencoklatan, seluruh sampel selada mengalami pencoklatan selama penyimpanan. Urutan perlakuan sampel dengan pencoklatan
paling sedikit hingga paling banyak adalah perendaman dengan asam askorbat 0,2% + asam sitrat 0,3%, kontrol, asam askorbat 0,2% + Na
EDTA 0,5%, asam askorbat 0,2% saja, dan asam askorbat 0,2%+asam asetat 0,6%.
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
Berdasarkan warna daunnya, umumnya seluruh sampel daun selada berubah dari hijau muda menjadi sedikit kecoklatan selama
penyimpanan. Terkecuali sampel selada yang direndam asam askorbat 0,2% + asam sitrat 0,3% dan selada yang direndam asam askorbat
0,2% mampu mempertahankan warna hijaunya hingga hari terakhir. Sampel yang mengalami perubahan warna daun paling banyak selama
penyimpanan adalah selada yang direndam oleh Asam Askorbat 0,2% + Na-EDTA 0,5%. Berdasarkan warna batangnya, umumnya seluruh
batang selada berubah dari putih kehijauan menjadi kekuningan atau agak kecoklatan selama pengamatan. Sampel yang mampu
mempertahankan warna batangnya selama penyimpanan adalah selada yang direndam asam askorbat 0,2% + asam sitrat 0,3%. Sampel
yang mengalami perubahan warna batang paling banyak selama penyimpanan adalah sampel kontrol yaitu berubah menjadi 40% Putih,
40% Hijau dan 20% Coklat. Berdasarkan kekilapannya, seluruh sampel selada berubah dari mengkilap menjadi kurang mengkilap bahkan
hingga tidak mengkilap selama penyimpanan. Kilap pada selada yang direndam asam askorbat 0,2% + asam sitrat 0,3% hanya dapat
dipertahankan hingga hari ke-2 saja sedangkan pada sampel lain, kilap dapat bertahan hingga hari terakhir penyimpanan.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengolahan Minimalis pada Brokoli
Sampel W1+ Susut Warna Warna
Kel. Hari Kesegaran Kerenyahan Pencoklatan Kilap Gambar
(Perlakuan) kemasan Bobot Daun Batang
Hijau +5 Putih
0 24 gram 0 gram +5 +5 +0 kecoklatan kehijauan +5
+0 +5
Hijau +4 Putih
Brokoli
2 1 24 gram 0 gram +4 +5 +1 kecoklatan kehijauan +4
(Kontrol)
+1 +4
Hijau +3 Putih
2 24 gram 0 gram +3 +4 +2 kecoklatan kehijauan +3
+2 +4
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
Sampel W1+ Susut Warna Warna
Kel. Hari Kesegaran Kerenyahan Pencoklatan Kilap Gambar
(Perlakuan) kemasan Bobot Daun Batang
Hijau +3 Putih
3 23 gram 1 gram +3 +3 +2 kecoklatan kehijauan +3
+2 +3
Hijau +3 Putih
4 23 gram 0 gram +2 +2 +3 kecoklatan kehijauan +2
+2 +2
Hijau +2 Putih
5 23 gram 0 gram +2 +1 +3 kecoklatan kehijauan +1
+3 +2

70% putih
0 28 gram 0 gram +5 +5 0 Hijau tua +5 30% hijau +5
muda

70% putih
Brokoli 1 28 gram 0 gram +5 +5 +1 Hijau tua +5 30% hijau +5
(asam muda
4
askorbat 70% putih
0,2%) Hijau
kekuningan
2 28 gram 0 gram +5 +5 +1 kekuningan +4
30% hijau
+4
muda
70% putih
Hijau
kekuningan
3 27 gram 1 gram +4 +4 +1 kekuningan +4
30% hijau
+4
muda
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
Sampel W1+ Susut Warna Warna
Kel. Hari Kesegaran Kerenyahan Pencoklatan Kilap Gambar
(Perlakuan) kemasan Bobot Daun Batang
70% putih
Hijau
kekuningan
4 27 gram 0 gram +4 +4 +2 kekuningan +3
30% hijau
+4
muda
75% putih
Hijau
kekuningan
5 26 gram 1 gram +3 +4 +2 kekuningan +3
25% hijau
+3
muda

0 23 gram 0 gram +5 +5 0 +5 +5 +3

1 23 gram 0 gram +5 +5 0 +5 +5 +3

Brokoli 2 22 gram 1 gram +3 +3 +2 +3 +3 +2


(asam
6 askorbat
0,2% + asam 3 22 gram 0 gram +3 +3 +2 +3 +2 +1
asetat 0,6%)
4 22 gram 0 gram +2 +2 +3 +2 +2 0

5 22 gram 0 gram +2 +2 +3 +2 +1 0
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
Sampel W1+ Susut Warna Warna
Kel. Hari Kesegaran Kerenyahan Pencoklatan Kilap Gambar
(Perlakuan) kemasan Bobot Daun Batang
Hijau muda
0 27 gram 0 gram +5 +5 - Hijau +5 +5
+5

Hijau muda
1 27 gram 0 gram +4 +4 - Hijau +5 +4
+5
Hijau muda
2 26.7 gram 0.3 gram +3 +3 - Hijau +4 +3
+4
Hijau muda
Brokoli +3 ada
(asam 3 26.4 gram 0.3 gram +2 +2 +1 Hijau +3 +2
bintik hitam
8 askorbat dan putih
0,2% + asam Hijau muda
sitrat 0,3%) +0.1 +2 ada
4 26.5 gram +2 - +1 Hijau +2 +1
gram bintik hitam
dan putih
Hijau muda
+2
+2 kecoklatan
5 26 gram 0.5 gram - +2 Hijau +2 +1
dan
berbintik
hitam putih
Brokoli
(Asam Hijau
10 0 27 gram 0 gram +4 +3 - Hijau tua +2
Askorbat 0,2 kekuningan
% + Na-
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
Sampel W1+ Susut Warna Warna
Kel. Hari Kesegaran Kerenyahan Pencoklatan Kilap Gambar
(Perlakuan) kemasan Bobot Daun Batang
EDTA 0,5%)
Hijau
1 26.7 gram 0.3 gram +4 +3 +1 Hijau tua -1 kekuningan +2
+1

Hijau
2 26.3 gram 0.4 gram +3 +2 +1 Hijau tua -1 kekuningan +1
+2

Hijau
3 26.1 gram 0.2 gram +3 +2 +2 Hijau tua -2 kekuningan +1
+2

Hijau
4 25.8 gram 0.3 gram +2 +2 +2 Hijau tua -2 kekuningan +1
+3 ’

Hijau
5 25.3 gram 0.5 gram +2 +1 +2 Hijau tua -3 kekuningan -
+3

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)


Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
Berdasarkan kesegarannya, seluruh brokoli mengalami penurunan
kesegaran selama penyimpanan. Sampel brokoli yang memiliki kesegaran paling
baik selama penyimpanan adalah brokoli yang direndam dengan asam askorbat
0,2%, sedangkan sampel brokoli lain memiliki tingkat kesegaran yang sama di
akhir pengamatan berdasarkan tabel 4. Berdasarkan kerenyahannya, umumnya
seluruh brokoli mengalami penurunan kerenyahan selama penyimpanan. Seperti
pengamatan berdasarkan kesegarannya, sampel brokoli yang memiliki tigkat
kerenyahan paling tinggi selama penyimpanan adalah brokoli yang direndam
dengan asam askorbat 0,2%, sedangkan sampel lain memiliki tingkat kerenyahan
yang lebih rendah. Sampel yang memiliki kerenyahan paling buruk selama
penyimpanan adalah brokoli yang direndam oleh asam askorbat 0,2%+asam sitrat
0,3% karena kerenyahannya hanya bertahan selama 4 hari.
Berdasarkan adanya pencoklatan, ketika awal penyimpanan tidak ada
sampel brokoli yang mengalami penyimpanan. Selama penyimpanan, terjadi
pencoklatan pada semua sampel brokoli. Sampel yang paling cepat mengalami
pencoklatan adalah brokoli kontrol, yang direndam dengan asam askorbat 0,2%,
dan asam askorbat 0,2%+Na EDTA 0,5% yaitu pada hari ke-1 sudah mengalami
pencoklatan. Sampel yang direndam dengan asam askorbat 0,2%+asam asetat
0,6% mengalami pencoklatan pada hari ke-2 dan yang direndam asam askorbat
0,2%+asam sitrat 0,3% mengalami pencoklatan pada hari ke-3. Adapun setelah
penyimpanan, sampel yang memiliki tingkat pencoklatan paling sedikit adalah
yang direndam dengan asam askorbat 0,2%, asam askorbat 0,2%+asam sitrat
0,3%, dan asam askorbat 0,2%+Na EDTA 0,5%.
Berdasarkan tabel 4, warna daun brokoli yang awalnya hijau mengalami
perubahan warna menjadi lebih pudah, kecoklatan, atau kekuningan. Brokoli
tanpa perlakuan berubah menjadi hijau kecoklatan pada hari ke-1, sampel yang
direndam menggunakan asam askorbat 0,2% berubah warnanya menjadi hijau
kekuningan pada hari ke-2, dengan asam askorbat 0,2%+asam asetat 0,6%
berubah warnanya menjadi hijau pucat pada hari ke-2. Brokoli yang direndam
asam askorbat 0,2%+asam sitrat 0,3% berubah warnanya menjadi kecoklatan serta
muncul bintik hitam dan putih pada hari ke-3, sedangkan sampel yang direndam
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
dengan asam askorbat 0,2%+Na EDTA 0,5%, berubah warnanya menjadi lebih
pudar pada hari ke-1.
Berdasarkan warna batangnya, umumnya seluruh batang brokoli berubah
dari hijau muda menjadi kekuningan dan memudar setiap harinya. Brokoli tanpa
perlakuan berubah warnanya menjadi lebih pudar pada hari ke-1. Brokoli yang
direndam dengan asam askorbat 0,2% berubah warnanya menjadi lebih pudar
pada pengamatan hari ke-5. Brokoli yang direndam dengan asam askorbat
0,2%+asam asetat 0,6% hanya mengalami pemudaran warna mulai dari hari ke-2.
Brokoli yang direndam dengan asam askorbat 0,2%+Na EDTA 0,5% yang
awalnya sudah berwarna hijau kekuningan menjadi lebih kuning selama
penyimpanan.
Berdasarkan kekilapannya, seluruh sampel brokoli berubah dari mengkilap
menjadi kurang mengkilap bahkan hingga tidak mengkilap selama penyimpanan.
Kilap pada brokoli yang direndam dengan askorbat 0,2% memiliki tingkat kilap
paling tinggi diantara sampel lain. Sampel yang direndam dengan asam askorbat
0,2%+asam asetat 0,6% dan direndam dengan askorbat 0,2%+Na-EDTA 0,5%
mengalami penurunan kekilapan paling signifikan selama penyimpanan.
Hasil pengamatan sifat inderawi selada dan brokoli di tabel 3 dan 4
menunjukkan beberapa perubahan karakteristik, seperti kesegaran, kerenyahan,
pencoklatan, perubahan warma, dan perubahan kilap. Hal tersebut didukung oleh
penyataan Aked (2002), bahwa pengolahan minimal buah dan sayur mengalami
proses fisiologi yang berlanjut termasuk respirasi, diikuti perubahan perubahan
fisiologi seperti antara lain proses pelunakan jaringan, penurunan kadar asam-
asam organik, perubahan warna, kehilangan senyawa-senyawa mudah menguap
yang berperan dalam pembentukan aroma.
Perubahan kesegaran dan kilap pada sampel dipengaruhi oleh proses
pelayuan. Salah satu penyebab terjadinya pelayuan adalah karena adanya proses
transpirasi atau penguapan air yang tinggi melalui bukaan-bukaan alami seperti
stomata, hidatoda dan lentisel yang tersedia pada permukaan dari produk sayuran
daun. Kadar air (85-98%) dan rasio yang tinggi antara luas permukaan dengan
berat produk memungkinkan laju penguapan air berlangsung tinggi sehingga
proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat (Van Den Berg & Lenz, 1973). Oleh
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
karena itu, secara umum sampel selada mengalami pelayuan yang lebih cepat
dibandingkan sampel brokoli. Selain faktor internal produk, faktor eksternal
seperti suhu, kelembaban serta kecepatan aliran udara berpengaruh terhadap
kecepatan pelayuan. Mekanisme membuka dan menutupnya bukaan-bukaan alami
pada permukaan produk seperti stomata dipengaruhi oleh suhu produk. Ketika
kondisi suhu produk relatif tinggi maka bukaan-bukaan alami cenderung
membuka dan sebaliknya pada keadaan suhunya relatif rendah maka bukaan alami
mengalami penutupan (Kays, 1991).
Perubahan kerenyahan pada sampel ditandai dengan menurunnya tingkat
kekerasan tekstur sampel selada maupun brokoli. Tingkat kekerasan buah dan
sayuran segar tergantung pada keberadaan protopektin. Protopektin akan
mengalami degradasi menjadi pektin, asam pektinat danasam D-galakturonat yang
larut air, akibatnya tegangan permukaan menurun dan tekstur menjadi lembek.
Menurut Lamikanra (2003), kerusakan atau pemecahan pektin menjadi senyawa
lain akibat dari aktifnya enzim-enzim pektin estrase dan poligalakturonase.
Pemecahan atau kerusakan tersebut menyebabkan berubahnya tekstur yang
tadinya keras menjadi lunak. Penurunan nilai tekstur pada sampel dengan
perlakuan minimally processing menjadi lunak disebabkan bahwa selama
penyimpanan dengan tersedianya oksigen terjadi peningkatan respirasi. Ketika
proses respirasi, terjadi perombakan makromolekul menjadi senyawa yang lebih
sederhana seperti gula, sehingga buah dan sayuran menjadi lunak. Tekstur dari
sampel yang mengalami perbuahan menjadi lunak juga dapat diakibatkan turgor
sel dari buah terisi kristal es selama pendinginan, sehinggas setelah penyimpanan
kristal es meleleh dan dinding sel menjadi lentur.
Selama penyimpanan, warna dari beberapa sampel menjadi lebih
mencolok dan ada pula yang menjadi pucat atau kecoklatan. Perlukaan jaringan
bahan selama proses trimming menyebabkan banyak sel di dalam bahan menjadi
rusak dan komponen intraselulernya seperti enzim pengoksidasi keluar.
Pencoklatan terjadi karena adanya reaksi antara enzim Polifenol dengan oksigen.
Menurut Watada (1999) pencoklatan disebabkan oleh terjadi pelunakan pada buah
dan sayuran setelah di panen, dimana oksigen akan berpenetrasi ke bagian daging
yang terbuka. Ketika oksigen berada dalam jaringan, enzim PPO yang berada di
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
kloroplast segera mengoksidasi gugus fenol yag secara alami sudah tersedia dalam
jaringan. Proses oksidasi ini mengubah gugus fenol menjadi o-quinone, yang
berfungsi sebagai precusor terbentukya warna coklat. O-quinones kemudian
menghasilkan warna coklat. Jika ketersediaan oksigen dalam atmosfir kemasan
lebih sedikit, maka nilai kecerahan akan lebih tinggi. Terhambatnya penetrasi
oksigen kedalam produk menyebabkan terhambatnya oksidasi senyawa fenol yang
menyebabkan pembentukan warna coklat.
Klorofil di dalam tanaman terdapat dalam bentuk ikatan kompleks dengan
molekul protein dan lemak. Setelah panen, klorofil akan mengalami degradasi.
Hal ini mengakibatkan warna sayuran hijau berubah menjadi kuning. Oleh karena
itu, sebagai penentu kesegaran sayuran, warna hijau tersebut sering digunakan
sebagai tanda atau indeks kesegaran (Suhardi, 1982). Selain itu, selama
penyimpanan kegiatan respirasi masih berjalan sehingga masih dapat terjadi
degradasi warna. Intesitas cahaya berpengaruh terhadap produk olahan minimal.
Adanya cahaya dapat menghambat kehilangan klorofil sekaligus menghambat
penurunan tingkat warna hijau pada buah dan sayuran. Pemaparan produk
terhadap cahaya selama penyimpanan, baik secara berkesinambungan maupun
terputus mengakibatkan penurunan kualitas warna yang semakin cepat (Cervera,
2007). Produk disimpan dalam lemari pendingin sehingga kurang cahaya maka
penurunan tingkat warna hijau lebih cepat.
Berdasarkan pembahasan mengenai hasil pengamatan pada sampel selada
dan sampel brokoli dapat disimpulkan bahwa larutan inhibitor terbaik untuk
sampel selada adalah larutan asam askorbat 0,2% + asam sitrat 0,3% dan larutan
inhibitor terbaik untuk sampel brokoli adalah larutan asam askorbat 0.2%.
Perendaman asam askorbat dapat mencegahan pencoklatan enzimatis dengan
menonaktifkan enzim polifenoloksidase. Hal ini dapat terjadi karena vitamin c
dapat memberikan sifat entiseptis dan menunda oksidasi dengan kuinon.
(Tranggono, 1990). Larutan asam sitrat dapat menghambat terjadinya pencoklatan
karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai
katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat
pencoklatan dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada asam asetat
sehingga enzim PPO menjadi inaktif (Winarno, 1992).
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
Selain pengamatan sifat indrawi, dilakukan juga pengamatan mengenai
susut bobot pada sampel selama penyimpanan. Menurut Winarno (2002),
kandungan air pada bahan ikut menentukan kesegaran, penampakan, dan daya
tahan pangan tersebut. Apabila sebagian air pada bahan pangan tersebut menguap,
maka akan menyebabkan terjadinya susut bobot yang berarti kesegaran,
penampakan, dan daya tahan bahan pangan itu menurun. Larutan yang diberikan,
dapat dilihat pada penjelasan diatas sama-sama memiliki fungsi yang sama yaitu
mencegah reaksi pencoklatan. Jika reaksi pencoklatan dapat dicegah berarti
kesegaran dan penampakan dari sayuran atau buah itu dapat dipertahankan
sehingga susut bobot dari sayuran pun dapat dipertahankan. Berikut ini hasil
pengamatan susut bobot pada sampel selada dan brokoli.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Susut Bobot pada Selada.
Kel. Sampel %BDD Wsampel Susut Bobot Rendemen
1 Selada Kontrol 70% 14 gram 9,09% 90,91%
Selada
3 (asam askorbat 95% 19 gram 7,4% 92,6%
0,2%)
Selada
(asam askorbat
5 100% 20 gram 6,67% 93,33%
0.2% + asam
asetat 0.6%)
Selada
(Asam askorbat
7 100% 20 gram 6.9% 93,1%
0,2% + asam sitrat
0,3%)
Selada (Asam
9 askorbat 0,2% + 69,2% 20,6803 7,4% 92,6%
Na-EDTA 0,5%)
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Contoh perhitungan susut bobot dan rendemen selada kelompok 7 :
W0(+ kemasan) = 29 gram
W5(+ kemasan) = 27 gram
29−27
Susut bobot = 𝑥 100% = 6,9%
29
27
Rendemen = 29 𝑥 100% = 93,1%
Tabel 6. Hasil Pengamatan Susut Bobot pada Brokoli.
Kel. Sampel %BDD Wsampel Susut Bobot Rendemen
2 Brokoli kontrol 90% 18 gram 4.17% 95,83%
Brokoli
19,55
4 (asam askorbat 97,75% 7,14% 92,86%
gram
0,2%)
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
Kel. Sampel %BDD Wsampel Susut Bobot Rendemen
Brokoli
(asam askorbat
6 64,99% 23 gram 4,34% 95,66%
0,2% + asam
asetat 0,6%)
Brokoli
(asam askorbat 20,82
8 86,74% 4,02% 95,98%
0,2% + asam sitrat gram
0,3%)
Brokoli (Asam
10 askorbat 0,2% + 90% 18 gram 6,3% 93,7%
Na-EDTA 0,5%)
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan tabel 5 dan 6, sampel selada yang memiliki persentase Berat
Dapat Dimakan (BDD) dari tertinggi ke terendah adalah sampel kelompok 5
(100%), 7 (100%), 3 (95%), 1 (70%), dan 9 (62,9%). Untuk sampel brokoli,
urutan sampel yang memiliki persentase Berat Dapat Dimakan (BDD) dari
tertinggi ke terendah adalah sampel kelompok 4 (97,75%), 2 (90%), 10 (90%), 8
(86,74%), dan 6 (64,99%). Berdasarkan hal tersebut, dapat disimpulkan bahwa
setiap sampel memiliki kualitas yang berbeda meskipun sejenis sehingga
menghasilkan persentase BDD yang berbeda. Selain itu, tidak ada kaitan antara
persentase BDD sampel dengan rendemen yang dihasilkan.

Grafik Berat Selada terhadap Waktu Penyimpanan


31
30
29
Kontrol
28
27 Asam Askorbat 0,2%
Berat (gram)

26
Asam Askorbat 0,2%
25 + Asam Asetat 0,6%
24 Asam Askorbat 0,2%
23 + Asam Sitrat 0,3%
Asam Askorbat 0,2%
22 + NaEDTA 0,5%
21
20
19
0 1 2 3 4 5
Waktu Penyimpanan (hari)
Grafik 1. Perubahan Berat Selada Selama Penyimpanan
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B

Grafik Berat Brokoli terhadap Waktu


Penyimpanan
29

28

27

26 kelompok 2
Berat (gram)

25 Kelompok 4

24 Kelompok 10

23 Kelompok 8
Kelompok 6
22

21

20
0 1 2 3 4 5

Grafik 2. Perubahan Berat Brokoli Selama Penyimpanan


(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan susut bobot, perlakuan susut bobot yang
paling rendah nilainya untuk sampel selada adalah sampel yang direndam dengan
asam askorbat 0.2% + asam asetat 0.6%, sedangkan untuk sampel brokoli adalah
yang direndam asam askorbat 0,2% + asam sitrat 0,3%. Hal tersebut dapat
disebabkan karena jumlah konsentrasi larutan pengkelat logamnya yang paling
tinggi sehingga mencegah pencoklatan enzimatis dengan baik sehingga susut
bobotnya paling rendah.
Secara umum, seluruh sampel baik selada maupun brokoli memiliki susut
bobot kurang dari 10%. Susut bobot terjadi karena sayur dan buah masih
melakukan respirasi. Menurut Sammi & Masud (2007), respirasi yang
tinggi pada sayur atau buah akan meningkatkan transpirasi yang mengakibatkan
meningkatnya susut bobot pada buah. Selain karena respirasi, penyusutan sayur
dan buah dapat terjadi karena dipengaruhi tingkat kematangan sayur dan buah.
Menurut Jan (2012), tingkat kemasakan saat dipanen sangat memengaruhi susut
bobot setelah dipanen. Umumnya susut bobot komoditi yang dipanen dengan
tingkat kemasakan lebih awal menunjukkan susut bobot yang lebih tinggi
daripada buah yang dipanen pada pertengahan stage atau pada stage yang lebih
lanjut.
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
Selain itu, susut bobot dipengaruhi oleh jenis kemasan yang digunakan.
Sifat-sifat umum kemasan PVC diantaranya tembus pandang, permeabilitas
terhdap uap air dan gas rendah tahan lemak, minyak, alkohol dan pelarut
petroleum, kekuatan tarik dan regangan tinggi serta tidak mudah sobek (Fried,
1995). Berdasarkan sifat-sifat tersebut PVC kurang cocok untuk pengemasan
sayur dan buah. Hal ini didasarkan permeabilitas yang rendah sehingga hasil
respirasi sayur dan buah sulit untuk keluar-masuk dari lingkungan di luar kemasan.
Selain menggunakan larutan inhibitor, terdapat banyak pengolahan
minimal lainnya. Blansing merupakan proses pemasukan buah atau sayuran ke
dalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih selama
periode waktu tertentu diikuti dengan mecelupkannya dalam air dingin untuk
menghentikan pemasakan. Blansing akan merusak enzim yang mengakibatkan
perubahan warna, flavor dan tekstur. Blansing menghilangkan udara dari makanan
sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah ditangani. Blanshing bertujuan
untuk memodifikasi struktur (tekstur), menghilangkan udara interseluler dan gas-
gas lain, mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia, inaktivasi
enzim, penyesuaian tingkat kelembaban dan mengawetkan warna buah yang
mengandung antosianin. Adapun kelemahannya adalah menyebabkan kehilangan
karena pelarutan, pengurangan vitamin dan perubahan warna yang tidak
dikehendaki.
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menekan aktivitas respirasi dan
metabolisme, menunda proses penuaan, pematangan, dan pelunakan, mencegah
perubahan warna dan tekstur, kehilangan air dan pelayuan, serta menurunkan
aktivitas mikroorganisme penyebab kerusakan. Namun harus diwaspadai buah
yang disimpan pada suhu rendah bisa mengalami chilling injury. Pembekuan
merupakan salah satu metode terbaik untuk memperpanjang umur simpan
dan pengolahan minimal pada buah. Pembekuan dapat mengawetkan warna asli,
flavor, dan nutrisi, menurunkan laju reaksi degradasi, dan menghambat aktivitas
mikroba, tetapi sejumlah reaksi kimia, fisika, dan biokimia masih dapat terjadi.
Pembekuan dengan menurunkan suhu hingga -18oC (suhu di mana terjadi
kristalisasi air yang merupakan komponen terbesar buah-buahan),
menyebabkan penurunan water activity (aw) sehingga reaksi kimia, biokimia,
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
dan aktivitas mikroba berjalan lambat, dan jika suhu terus dipertahankan selama
penyimpanan akan dapat mengawetkan buah-buahan hingga satu tahun atau lebih
(de Ancos, 2006).
Pengemasan atmosfer termodifikasi (modified atmosphere packaging/
MAP) merupakan salah satu dari pengolahan minimal pada sayur dan buah. MAP
didefinisikan sebagai pengaturan komposisi gas di dalam dan di sekitar produk
segar yang berkaitan dengan respirasi dan transpirasi dalam suatu kemasan.
Komposisi gas yang diatur biasanya O2, CO2, ozon, nitrogen, dan etilen, serta
senyawa antietilen metilsiklopropena (MCP) (Thomson 2003). Oksigen biasanya
diatur konsentrasinya serendah mungkin untuk mengurangi kerusakan akibat
bakteri perusak, tetapi dapat diberikan konsentrasi tinggi untuk mencegah
respirasi pada buah-buahan (Sivertsvik, 2002). Teknik MAP belum diaplikasikan
secara komersial di Indonesia, meskipun penelitian sudah banyak dilakukan. Hal
ini karena tidak tersedianya peralatan pengaturan gas yang mudah dan
terjangkau, kurangnya pengetahuan masyarakat akan teknik ini, serta
penggunaan teknik ini memerlukan suhu rendah selama penyimpanan, yang
berarti harus menambah modal dan tempat.
Dehidrasi osmosis merupakan teknik pengurangan sebagian kadar air
jaringan tanaman melalui pencelupan pada larutan hipertonik, misalnya larutan
gula atau larutan garam. Konsentrasi gula pada produk dapat menurunkan water
activity (aw) sehingga produk menjadi lebih tahan lama (Saxena, 2009).
Dehidrasi osmosis banyak digunakan untuk mengurangi kadar air pada buah-
buahan untuk memperoleh produk semibasah atau sebagai pra-perlakuan sebelum
proses lebih lanjut, seperti sebelum proses pembekuan, pengeringan beku,
pengeringan vakum atau pengeringan udara, untuk memperbaiki sensori, sifat-
sifat fungsional, dan nutrisi (Lombart, 2008).
Ultraviolet bersifat germisidal terhadap bakteri, virus, protozoa, kamir,
kapang, dan alga. Efek germisidal tertinggi diperoleh pada panjang gelombang
250-270 nm. Kelebihan UV adalah bersifat nontermal, tidak toksik, produk
samping yang berupa kontaminan organik dapat dibuang, bau dan rasa tidak
menyimpang, dan membutuhkan energi yang sangat kecil dibanding
pasteurisasi termal (Alkhafaji, 2007).
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
 Metode pengupasan terbaik untuk sampel tomat adalah dengan cara
blansing rebus
 Metode pengupasan terbaik untuk sampel kentang adalah dengan pisau
stainles steel.
 Hasil pengamatan sifat inderawi selada dan brokoli menunjukkan beberapa
perubahan karakteristik, seperti kesegaran, kerenyahan, pencoklatan,
perubahan warma, dan perubahan kilap selama penyimpanan pada suhu
dingin setelah dilakukan pengolahan minimal.
 Berdasarkan pembahasan karakteristik inderawi pada sampel selada dan
sampel brokoli, larutan inhibitor terbaik untuk sampel selada adalah
larutan asam askorbat 0,2% + asam sitrat 0,3% dan larutan inhibitor
terbaik untuk sampel brokoli adalah larutan asam askorbat 0.2%.
 Berdasarkan hasil pengamatan susut bobot, perlakuan susut bobot yang
paling rendah nilainya untuk sampel selada adalah sampel yang direndam
dengan asam askorbat 0.2% + asam asetat 0.6%, sedangkan untuk sampel
brokoli adalah yang direndam asam askorbat 0,2% + asam sitrat 0,3%.
 Selain menggunakan larutan inhibitor, pengolahan minimal dapat
dilakukan dengan blansing, penyimpanan pada suhu rendah, pengemasan
atmosfer termodifikasi (modified atmosphere packaging/ MAP), dehidrasi
osmosis, dan penyinaran ultraviolet.

5.2 Saran
 Larutan inhibitor dibuat sebelum praktikum untuk mempercepat proses
praktikum dan meminimalisir pencoklatan dini.
 Menggunakan neraca analitik untuk menimbang sampel agar susut bobot
sampel lebih terpantau.
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
DAFTAR PUSTAKA
Aked, J. 2002. Fruits and Vegetables in Stability and Shelf-life of Food. CRC
Press. New York.

Alkhafaji, S. R., & Farid, M. 2007. An investigation on pulsed electric fields


technology using new treatment chamber design. Innovative Food Science
and Emerging Technologies 8(2) : 205-212.

Antara NS. 2007. Proses minimum untuk meningkatkan nilai tambah produk
hortikultura. Makalah pada Seminar Nasional Peningkatan Keuntungan
Ritel Produk Hortikultura Segar Melalui Praktek Penanganan Pascapanen
dan Keamanan Pangan yang Baik. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Udayana, Bali.

Cervera, S. S., Olarte, C., Echavarri, J. F. and Ayala. F. 2007. Influence of


exposure to light on the sensorial quality of minimally processes cauliflower.
Journal of Food Science 37 (1): 12 – 18

de Ancos, B., Moreno, C.S., L. Plaza, dan M. Pilar Cano. 2006. Nutritional
Characterization of Commercial Traditional Pasteurized Tomato Juices:
Carotenoids, Vitamin C, and Radical-Scavenging Capacity. Journal of Food
Chemistry. 98:749-756

Doesburg, B. 2006. Strong performance by weak acids: How to keep your foods
safe and sharp. Food and Beverage Asia . April/May 2006: 50-55

Fried, Jeol R. 1995. Polymer Science and Technology, Prentice-Hall Inc. A


Simon & Schuster Company Upper Saddle River, New Jersey 07458

Garcia E, DM Barret. 2002. Preservative Treatments for Fresh-cut Fruits and


Vegetables. Di dalam: Lamikanra Olusola, editor. 2002. Fresh-cut Fruits
and Vegetables: Science, Technology, and Market. Washington DC (US):
CRC press .

He Q, Luo Y. 2007. Enzymatic Browning and Its Control in Fresh - cut Produce
[Review]. International Stewart Postharvest Solutions (UK) Ltd. Stewart
Postharvest. 6:3.

Jan I, Rab A, & Sajid M. 2012. Storage performance of apple cultivars harvested
at different stages of maturity. Journal of Animal & Plant Sciences.
22(2):438–447.

Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An AVI


Book, NY.

Lamikanra, O. 2002. Fresh-cut Fruit and 53 Vegetables: Science, Technology,


and Market. CRC Press, New York.
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
Lombart, G.E., J.C. Oliveira, A. Andre´s, and P. Fito. 2008. Osmotic dehydration
of pineapple as a pre-treatment for further drying. J. Food Engin. (85): 277-
284.

Palar, H. 1994. Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat. Penerbit Rineka


Cipta. Jakarta.

Pardede E. 2009. Buah dan sayur olahan secara minimalis. Visi. Vol 17(3): 245–
254.

Prasetyo, Alfian Dwi . 2009. Penentuan Kandungan Logam (Hg, Pb dan Cd)
Dengan Penambahan Bahan Pengawet dan Waktu Perendaman Yang
Berbeda Pada Kerang Hijau (Perna Viridis L.) di Perairan Muara Kamal,
Teluk Jakarta. Skripsi Program Studi Biologi Fakultas Sains Dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

Ray, B. 2004. Fundamental Food Microbiology. CRC Press, Inc. New York.

Rochman.2007. Kajian Teknik Pengemasan Buah Pepaya Dan Semangka


Terolah Minimal Selama Penyimpanan Dingin. Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Saksono, Lukman. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan. Penerbit Alumni. Bandung

Sammi S & Masud T. 2007. Effect of different packaging systems on storage life
and quality of tomato (Lycopersicon esculentum var. Rio Grande) during
different ripening stages. Internet Journal of Food Safety. 9: 37–44.

Sanger, Grace. 2010. Kandungan Fosfor Minuman Sari Rumput Laut (Eucheuma
Cottonii). Paciffc Journal. Vol 1(5) : 792 – 795

Saxena, A. 2009. Does the Firm Size Matter? An Empirical Enquiry into the
Performance of Indian Manufacturing Firms. India: Institute of
Management Technology

Sivertsvik M, Rosnes JT, Bergslien H. 2002. Modified Atmosphere


Packaging. Minimal Processing in The Food Industry. CRC Press. New
York

Suhardi dan Y. Marsono. (1982). Penanganan Lepas Panen 2. Jakarta:


Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Pendidikan Menengah
Umum

Thompson, A. K., 2003. Fruit and Vegetables Harvesting, Handling and Storage.
Blackwell Publishing, Australia.
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1.
Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjajaran.

Tranggono., Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Van Den Berg, L. & C.P. Lenz. 1973. High humidity storage of carrots, parsnips,
rutabagas and cabbage. J. Am. Soc. Hort. Sci. 98: 129-132.

Watada, A. and Qi, L. 1999. Quality of Fresh-cut Produce. Biol. Technol.,


15: 201-205

Winamo, F.G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan.
Jakarta.

___________. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

__________. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. Bogor: M-BRIO


Press.

Yuliana, Neti, Siti Nurdjanah, dan Maya Sari. 2014. Penambahan Asam Asetat
dan Fumarat Untuk Mempertahankan Kualitas Pikel Ubi Jalar Kuning Pasca
Fermentasi. Jurnal Agritech, Vol 34(3): 298-307.
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
JAWABAN PERTANYAAN
1. Apa sebabnya pengelupasan kulit umumnya dilaksanakan dengan campuran
yang terdiri dari cara mekanis dan cara pengupasan tangan?
Jawab: Terdapat beberapa bagian bahan yang tidak dapat dikupas secara
mekanis sehingga harus dilakukan secara manual menggunakan tangan.

2. Apa keuntungan dan kerugian dari cara pengupasan dengan tangan, mekanis,
dan pengelupasan? uraikan dengan ringkas!
Jawab:
 Tangan
Keuntungan: Bahan dapat dikupas hingga benar-benar bersih
Kerugian: Waktu pengupasan lebih lama.
 Mekanis:
Keuntungan: Waktu pengupasan lebih cepat
Kerugian: Pengupasan tidak bisa bersih sepenuhnya karena terdapat
beberapa bagian yang tidak terjangkau oleh alat.
 Pengelupasan (air panas)
Keuntungan: Waktu pengupasan lebih cepat dan warna bahan menjadi
lebih baik
Kerugian: tekstur bahan menjadi lunak.

3. Apakah fungsi perendaman sayuran dalam larutan asam pada proses


pengolahan minimalis sayuran tersebut?
Jawab: Untuk mengurangi jumlah mikroorganisme kontaminan sehingga
umur simpan lebih lama dan sebagai zat inhibitor enzim pencokelatan
enzimatis

4. Jelaskan pengaruh jenis dan konsentrasi asam (larutan inhibitor) terhadap


pengolahan minimalis yang dihasilkan!
Jawab: Selada yang direndam asam askorbat 0,2% hanya dapat
mempertahankan kesegaran, kerenyahan, dan kilapnya sampai hari pertama.
Pencoklatan mulai terjadi pada hari kedua. Berdasarkan hal tersebut asam
Nadia Dewi N. A.
240210150090
Kelompok 7B
askorbat 0,2% tidak terlalu berpengaruh sebagai bahan pengawet selada.
Untuk sampel brokoli, larutan tersebut mampu menjaga kesegaran,
kerenyahan, dan kilap hingga hari terakhir namun tidak dapat
mempertahankan warna dengan maksimal. Bila dibandingkan dengan larutan
lainnya, maka larutan ini paling efektif untuk pengawetan brokoli.
Selada yang direndam asam askorbat 0,2%+asam asetat 0,6% dapat
mempertahankan kesegaran, kerenyahan, dan kilapnya sampai hari kedua.
Pencoklatan sudah mulai terjadi pada hari kedua. Warna daun yang disimpan
hingga hari ke-5 berubah menjadi coklat kehitaman. Berdasarkan hal tersebut
asam askorbat 0,2%+asam asetat 0,6% tidak cukup berpengaruh sebagai
bahan pengawet selada. Untuk sampel brokoli, larutan tersebut cukup mampu
mempertahankan kesegaran, kerenyahan, warma daun, warna batang, dan
kilap selama penyimpanan. Larutan tersebut juga dapat meminimalisir
terjadinya pencoklatan.
Selada yang direndam asam askorbat 0,2%+asam sitrat 0,3% dapat
mempertahankan kesegaran, kerenyahan, dan kilap sampai hari kedua.
Namun larutan dapat meminimalisir terjadinya pencoklatan dan perubahan
pada warna hijau pada daun dan batang Bila dibandingkan dengan larutan
lainnya, maka larutan ini paling efektif untuk pengawetan selada. Untuk
sampel brokoli, larutan tersebut tidak dapat mempertahakan kesegaran,
kerenyahan, warna daun, warna batang, dan kilap selama penyimpanan.
Namun dapat mencegah pencoklatan sehingga baru terjadi pada hari ketiga.
Selada yang direndam asam askorbat 0,2%+Na EDTA 0,5% tidak
dapat mempertahankan warna daun dan batang hingga hari terakhir
pengamatan karena terjadi pencoklatan pada hari kedua. Begitu pula dengan
kesegaran, kerenyahan, dan kilap hanya dapat dipertahankan hingga hari
kesatu. Berdasarkan hal tersebut maka asam askorbat 0,2%+Na EDTA 0,5%
tidak cukup berpengaruh sebagai bahan pengawet selada. Untuk sampel
brokoli, larutan tersebut cukup dapat mempertahankan kesegaran, kerenyahan,
warna daun, warna batang, dan kilap selama penyimpanan. Selain itu,
meskipun pencoklatan terjadi pada hari pertama, pencoklatan tersebut dapat
diminimalisir hingga hari terakhir.