Anda di halaman 1dari 9

SERAT DALAM KACANG POLONG DAN

PEMANFAATANNYA DALAM PRODUK PANGAN

disusun oleh:

Kelompok 14
Fuji Kurniawati (161710101045)
Aisyah Nuraini (161710101030)
Tausa Farhan (161710101073)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018
BAB 1. PENDAHULUAN

Perkembangan teknologi pengolahan bahan pangan menyebabkan perubahan


pola makan masyarakat. Saat ini masyarakat lebih memilih makanan yang cepat saji
sehingga menimbulkan beberapa penyakit. Hal inilah yang menyebabkan tingginya
kasus penyakit-penyakit seperti jantung koroner, kanker kolon, dan penyakit
degeneratif lainnya di Indonesia. Namun dengan barjalannya waktu, masyarakat
mulai menyadari pentingnya mengkonsumsi makanan yang bergizi. Salah satu
makanan yang dapat mencegah terjadinya beberapa penyakit yaitu dengan
mengkonsumsi serat pangan. Serat termasuk bagian dari makanan yang tidak
mudah diserap dan sumbangan gizinya dapat diabaikan, namun serat makanan
sebenarnya mempunyai fungsi penting yang tidak tergantikan oleh zat lainnya.
Sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat pangan yang sangat
mudah ditemukan dalam bahan makanan. Sayuran merupakan menu yang hampir
selalu terdapat dalam hidangan seharihari masyarakat Indonesia, baik dalam
keadaan mentah (lalapan segar) atau setelah diolah menjadi berbagai macam bentuk
masakan. Selain sayuran dan buah-buahan, sumber serat lainnya yaitu kacang-
kacangan, umbi, sereal, dan biji-bijian.
Makanan yang mengandung serat dapat mengurangi resiko terjadinya
diabetes mellitus tipe-2 dengan memperlambat pencernaan dan penyerapan
karbohidrat dan meningkatkan control glikemik. Salah satunya dengan
mengkonsumsi kacang polong. Kandungan serat dalam kacang polong memiliki
potensi sebagai sumplemen gizi dan sebagai bahan pangan fungsional. Kacang
polong mengandung serat larut dan serat tidak larut. Kandungan serat dalam kacang
polong ini dapat menggantikan bahan pangan lainnya. Oleh karena itu, saat ini
banyak teknologi pengolahan yang mengembangkan produk pangan berbahan dasar
kacang polong seperti nugget, burger, dan lain sebagainya.
BAB 2. ISI
Kacang polong merupakan sejenis sayuran yang berupa biji berwana hijau.
Kacang polong termasuk salah satu jenis polong-polongan yang banyak digunakan
dalam masakan. Tak hanya enak, kacang polong juga mengandung vitamin,
mineral, serta nutrisi yang baik untuk kesehatan jantung dan tulangg polong
merupakan Kacang polong biasa dijual dalam bentuk segar (dengan polong) di
pasar tradisional Eropa, namun sekarang banyak dijual dalam kemasan di pasar
swalayan, baik dalam kaleng (dengan pemanasan), dikeringkan, maupun
dibekukan. Pembekuan dianggap lebih baik karena mempertahankan kandungan
gizi di dalam biji kacang polong.
Menurut Fachrudin (2000) kacang polong dapat diklasifikasikan sebagai
berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Family : Fabceae
Subfamili : Faboideae
Bangsa : Vicieae
Genus : Pisum
Spesies : P. Sativum L.

Gambar 1. Biji Kacang Polong


Sumber: https://id.wikipedia.org/wiki/Ercis
kacang polong yang baru dipetik atau baru dibeli dalam keadaan beku
mengandung banyak vitamin dan kaya serat. Serta mengandung lutein yang baik
untuk kesehatan mata. Sekitar 70 g kacang polong mengandung hamper separuh
jumlah vitamin C. Kandungan dalam kacang polong ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan dalam 350 gram Kacang Polong:
Kandungan Gizi Gram
Kalori 81 g
Lemak total 0,4 g
Protein 5,4 g
Karbohidrat 14,5 g
Serat 5,1 g
Vitamin C 40 mg
Kalium 244 mg
Lutein/zeaxanthin 2477 mcg
Sumber: Janette (2002)
Menurut Stoughton-Ens dkk (2010) kacang polong dengan bebeda genotip
memiliki banyak kandungan serat baik serat larut dan serat tidak larut. Total serat
dalam kacang berkisar 10,7-14,8% dari bahan kering. Serat tidak larut (IDF) dan
serat larut (SDF) terdiri atas 88,6-90,2% dan 9,5-11,1%, masing-masing, dari TDF
di kacang polong. Sedangkan menurut Wang dkk (2008), kandungan protein kasar
di kacang polong dalam keadaan beku berkisar 229,0-245,0 g/kg bahan kering. Pati
(457.0- 494,5 g/kg bahan kering) sedangkan sisanya terdiri dari abu, jumlah serat
makanan, sukrosa dan nutrisi lainnya. Kacang polong merupakan sumber mineral
seperti Ca, Fe, K, Mn, P dan Zn. Kandungan dalam kacang polong ini dapat
dipengaruhi oleh proses pengolahan (perendaman, memasak dan pengupasan kulit).
Perendaman atau pemasakan kacang polong dapat meningkatkan kandungan
protein kasar, serat larut dan serat tidak larut makanan.
Tingginya kandungan serat dalam kacang polong memiliki beberapa manfaat
bagi kesehatan. Kacang polong dapat menurunkan kadar kolesterol seperti sayuran
dan buah-buahan lainnya. Selain itu, kacang polong dapat mengurangi resiko
terjadinya diabetes mellitus. Menurut Mustikaningrum dkk (2013), kacang polong
memiliki sifat hipoglikemik yang disebabkan oleh kandungan serat dan pati resisten
(RS). Penambahan kacang polong pada makanan tikus yang menderita Diabetes
mellitus dapat menurunkan glukosa darah sebesar 67%.
Mustikaningrum dkk (2013), melakukan penelitian tentang manfaat serat
dalam kacang polong. Penambahan kacang polong yang direbus secara kovensional
dapat menurunkan kadar glukosa serum hingga 59,33% dan pada kacang polong
pratanak terpilih sebesar 65.58%. Peningkatan sifat hipoglikemek disebabkan
karena kenaikan pati resisten selama proses pengolahan. Pati resisten adalah salah
satu bagian dari karbohidrat yang termasuk salah satu komponen serat pangan. Pati
resisten ini termasuk serat tidak larut tetapi memiliki fungsi fisiologi seperti serat
larut. Serat pangan dapat mempertebal kerapatan atau ketebalan campuran makanan
dalam saluran pencernaan sehingga dapat memperlambat lewatnya makanan dalam
saluran pencernaan dan pergerakan enzim. Lambatnya proses pencernaan
menyebabkan respon glukosa darah juga menjadi rendah. Oleh karena itu dengan
mengkonsumsi makanan yang mengandung serat dapat menurunkan kadar glukosa
darah. Selain itu, serat dalam kacang polong bersifat hipoglikemik dapat
meningkatkan pembebasan asetat yang berperan dalam perbaikan sensitivitas
insulin. Perbaikan sensitivitas insulin berkaitan dengan perbaikan ultrastruktur sel
beta pada jaringan prangkeas. Namun perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang
hal tersebut.
Pemafaatan kacang polong dapat diaplikasikan dalam produk olahan salah
satunya yaitu Nugget ayam. Polizer dkk,(2015) melakukan penelitian tentang
kacang polong yang digunakan sebagai pengganti lemak dan daging karena di
dalam kacang polong terdapat kandungan protein sekitar 30 % dan terdapat kurang
lebih 50% dari berat total bahan di dalam nugget ayam. Kandungan serat dalam
kacang polong digunakan karena dapat berfungsi sebagi water binding cappacity
dan untuk membantu mengurangi penggunaan lemak pada bahan pangan. Subtitusi
kacang polong pada pembuatan nugget merupakan salah satu cara untuk
menambahkan diversivikasi bahan pangan atau (food engredient) terhadap kacang
polong karena nutrisi yang dimiliki oleh kacang polong sangat baik untuk
kesehatan. Serat yang ada pada kacang polong di jurnal ini tidak berpengaruh
secara signifikan terhadap cooking loss, uji sensoris, dan tekstur nugget yang
dihasilkan, tetapi penambahan serat kacang polong memberikan hasil yang berbeda
pada uji analisis proksimat, kolorimetri, dan uji pH. Untuk uji proksimat, serat
kacang polong menghasilkan nilai yang lebih rendah. Hal ini disebabkan sifat
fungsional dari kandungan serat dalam kacang polong tersebut dapat menggantikan
lemak sehingga nilai yang dihasilkan relatif rendah. Untuk uji kolorimetri, serat
kacang polong yang ada pada nugget menghasilkan nilai yang lebih tinggi. Hal ini
disebabkan oleh kandungan karbohidrat yang ada pada kacang polong yang
menyebabkan proses gelatinisasi sehingga pada grafik kolorimetri mencapai titik
puncak. Untuk uji pH, terindikasi bahwa serat kacang polong yang digunakan dapat
meningkatkan pH dari nugget namun pada jurnal masih terdapat hasil yang
kontroversial sehingga peningkatan pH nugget belum dapat dipastikan. Jurnal ini
berkesimpulan bahwa memungkinkan penggantian lemak hewani dengan lemak
nabati yang bertujuan untuk menguangi biaya produksi dan makanan yang lebih
sehat. Karena tidak ada penelitian yang mengkompromikan karakteristik
psikokimia dan penerimaan konsumen
Selain itu, produk kacang polong lainnya yaitu Burger. Dwiriami dkk, (2018)
melakukan penelitian tentang penambahan kacang polong dalma pembuatan
burges. Pada jurnal patty burger ini, kacang polong berperan sebagai penyumbang
protein (8 g protein nabati per 100 g bahan) dan serat (8,3 g serat per 100 g bahan)
di dalam patty. Kandungan serat dalam kacang polong sebagian besarnya
merupakan serat larut yang sangat baik untuk membantu mengontrol kadar gula
darah serta menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Penambahan kacang polong
di dalam pembuatan patty merupakan salah satu cara untuk meningkatkan konsumsi
masyarakat terhadap kacang polong karena kandungan gizinya sangat baik untuk
kesehatan. Kacang polong berpengaruh pada kadar abu patty burger yang
dihasilkan, namun penggunaan substitusi kacang polong yang digunakan pada
jurnal ini paling sedikit dibandingkan dengan bahan lain seperti ubi jalar dan wortel.
Untuk uji kadar serat kasarnya, kacang polong tidak berpengaruh. Hal ini
dikarenakan kandungan serat dalam kacang polong itu sendiri yaitu serat larut.
Dikarenakan substitusi perbandingan kacang polong dengan ubi jalar ungu dan
wortel lebih sedikit, maka pengaruh dari kacang polong itu sendiri kurang terlihat,
namun apabila jumlah perbandingannya dapat ditambahkan maka akan dapat
terlihat. Formulasi perbandingan patty burger terbaik yaitu formulasi R4A4 dimana
terdiri dari formulasi perbandingan ubi jalar ungu : wortel : kacang polong yaitu
40% : 40% : 20% dengan karagenan 1,25%.
BAB 3. PENUTUP

Kacang polong merupakan sayuran yang memiliki banyak kandungan serat


baik serat larut dan serat tidak larut. Kandungan serat dalam kacang polong ini dapat
bermanfaat bagi kesehatan terutama bagi penderita diabetes metitus. Berdasarkan
penelitian yang telah dilakukan, serat dalam kacang polong dapat menurunkan
kadar gula dalam tubuh. Pemanfaatan lainnya yaitu kacang polong dapta
diaplikasikan dalam produk olahan sehingga dapat meningkatkan nilai jual.
DAFTAR PUSTAKA

Dwiriami, Ajeng P., Linda Masniary L. dan Sentosa G. 2018. Pengaruh


Perbandingan Ubi Jalar Ungu, Wortel Dengan Kacang Polong Dan
Persentase Karagenan Terhadap Mutu Patty Burger. J.Rekayasa Pangan
dan Pert., Vol.6 No.2 Th. 2018

Fachrudin, L. 2000. Budidaya Kacang-Kacangan. Kanisius. Yogyakarta. 118 hal.


Janette Marshall, Makanan Sumber Tenaga, Kelompok Penerbitan Gurita Ltd.,
London, 2002.

Polizer, Y. J., Pompeu, D., Hirano, M. H., FREIRE, M. T. D. A., & Trindade, M.
A. (2015). Development and evaluation of chicken nuggets with partial
replacement of meat and fat by pea fibre. Brazilian Journal of Food
Technology, 18(1), 62-69.

Stoughton-Ens, M. D., Hatcher, D. W., Wang, N., & Warkentin, T. D. (2010).


Influence of genotype and environment on the dietary fiber content of field
pea (Pisum sativum L.) grown in Canada. Food Research
International, 43(2), 547-552.

Wang, N., Hatcher, D. W., & Gawalko, E. J. (2008). Effect of variety and
processing on nutrients and certain anti-nutrients in field peas (Pisum
sativum). Food Chemistry, 111(1), 132-138.