Makanan sayur

Sayuran adalah sejenis masakan yang menggunakan bahan baku sayur dan umumnya
berkuah.
Sayuran dibagi 3 :
Berkuah :
1. Sedikit (kuah dipakai untuk melunakkan tekstur dan bumbu), misal : tumis, cah
2. Sedang (air : sayuran perbandingannya 1:1) misal : sayur oblok-oblok, gulai
3. Banyak misal : lodeh, sayur asem, sayur bening, soto, dan lain-lain
Bersantan atau tidak bersantan
Berbumbu pedas atau tidak pedas
Masakan sayuran adalah sejenis hidangan yang menggunakan bahan pokok sayuran dibuat
semua atau mentah semua atau sebagian/masak semua/sebagian , dimasak dengan cara
ditumis serta dapat disajikan denga sambal atau saus.
Masakan sayuran :
1. Mentah semua, contoh : terancam, lalapan, karedok (ditambah sambal kacang), salad (saos
mayonnaise)
2. Mentah sebagian, contoh : gado-gado, lotek, asinan, rujak cingur.
3. Masak semua, contoh : pecel, gudangan, urapan, buntil

Mengolah Hidangan Sayuran

Jenis Sayuran (Vegetables)
Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi mengandung mineral dan
vitamin yang tinggi. Sayuran pada menu asing disajikan sebagai hidangan pendamping (side dish)
hidangan utama. Sayuran sebagai hidangan pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari
berbagai macam sayuran. Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai dengan rasa dan cara
penyajian hidangan utama.
Begitu pula pada menu Indonesia sayuran juga merupakan bagian dari struktur hidangan yang pada
prinsipnya mempunyai fungsi yang sama dengan hidangan pendamping pada menu asing. Selain itu,
sayuran dapat pula merupakan suatu hidangan yang berdiri sendiri. Sayur-sayuran dapat dibedakan
menurut jenis asalnya yaitu:
1. Root Vegetables. Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah, terdiri dari:
 Root vegetables/sayuran umbi akar : beets, radishes, turnips, carrots, parsnips.
 Tuker vegetables/sayuran umbi batang : potatoes, sweet potatoes.
 Bulb vegetables/sayuran umbi lapis : chives, onions, garlic, leeks, shallots.
2. Green Vegetables. Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah, terdiri dari:
 Stem vegetables/sayuran batang : asparagus, leek, cellery, corn.
 Leaf vegetables/sayuran daun: spinach, petersely, lettuce, cabbage.
 Flower vegetables/sayuran bunga: artichokes, broccoli, Brussels sprouts, cauliflower.
 Seed/legumes/sayuran biji : beans, green beans, peas.
 Fruits/ sayuran buah: cucumber, eggplant, tomatoes, okra, peppers, squas.
3. Mushroom/jamur. Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. Jamur basah/segar harus segera
diolah dalam waktu 24 jam. Jamur yang tidak dicuci harus diangin-anginkan dan disimpan di tempat yang
berudara hingga hari berikutnya karena jamur mempunyai protein yang mudah rusak. Apabila bagian jamur
ada yang memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong dan dibuang. Jamur tidak mudah dicerna, maka
tidak sesuai untuk hidangan diet. Jenis jamur yang sering diolah adalah:
 Jamur segar: Champignon, Shitake, Morel, Chanterelle, Truffel.
 Jamur kering: Champignon, Morel.
 Jamur dalam kaleng: Champignon, Truffel.
Penanganan jamur:
1. Jamur dicuci bersih sebelum diolah.
2. Potong menjadi ¼ , atau diiris setebal 2mm dan langsung dimasak.
3. Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndam sehari sebelumnya agar lunak.
4. Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahan berikutnya.
5. Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karena kemungkinan bisa beracun.
 Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan:
 Fresh Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual di pasar-pasar
 Frozen Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalam ice sehingga menjadi beku
(biasanya imported vegetables).
 Canned Vegetables, sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng, yang sering diperdagangkan di toko-toko
maupun di Super Market.
 Dried Vegetables, yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara kering sehingga tidak cepat rusak. Dari
berbagai jenis sayur-sayuran tersebut, kita harus memperhatikan bagaimana cara penyimpanannya,
mempersiapkan dan memasaknya.

Fresh Vegetables
Cara penyimpanan:
 Jenis sayuran segar ini banyak macamnya, dalam hal ini ada beberapa sayuran segar yang harus disimpan
dengan baik.
 Jenis kentang, harus disimpan pada temperatur dingin dan agak kering.
 Jenis bawang, disimpan seperti penyimpanan kentang.
 Jenis ayuran daun dan basah, disimpan pada temperatur dingin di atas 0º C.
Pengecualian:
 Untuk penyimpanan kentang yang sudah dikupas, harus disimpan/direndam dalam air dingin supaya
warnanya tidak berubah
 Untuk sayur-sayuran segar yang sudah dikupas dan dipotong-potong harus disimpan di refrigerator +0º C.
 Untuk jenis sayur-sayuran mentah seperti wortel, lobak, labu siam dan sejenisnya, setelah dikupas dan
dipotong-potong serta belum siap akan dimasak, sebaiknya disimpan dahulu di dalam refrigerator dengan
ditutup kain basah yang bersih. d) Jangan menggunakan tutup kertas koran pada sayuran yang akan
disimpan ataupun makanan-makanan lainnya, karena disamping koran akan luntur tintanya, sayuran akan
beracun dan sangat berbahaya.
Cara mempersiapkan:
 Cucilah sayur-sayuran segar terlebih dahulu.
 Bila sayuran ada kulitnya, kupaslah dahulu dan dicuci, kemudian dimasak, atau dipotong-potong dahulu
bilamana perlu, kemudian baru mulai dimasak.
Cara memasaknya:
 Masaklah dengan air mendidih yang sudah diberi garam.
 Gunakan air hanya secukupnya asal sayuran dapat terendam dengan air.
 Masaklah hanya sampai cukup masak/tidak terlampau matang.
 Usahakan potongan sayuran dengan bentuk yang sama.
 Bila tidak segera akan digunakan, dinginkan/siram dahulu dengan air dingin setelah itu ditiriskan.
 Jangan melebihi batas waktu bilamana sayuran disimpan.
Frozen Vegetables
Cara penyimpanan:
Di luar negeri sayur-sayuran diperdagangkan secara fresh (segar) dan frozen (bersifat beku dalam ice).
Pada umumnya jenis-jenis sayuran tersebut adalah:
 Potatoes (kentang), biasanya sudah dipotong-potong berupa setengah matang yang kemudian
dimasukkan dalam kantong plastik.
 Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastik.
 String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potong dimasukkan dalam kantong plastik. Brocoli dan
bunga kol, dibuat setengah matang dan dimasukkan dalam kantong plastik. Sayuran (vegetables) tersebut
dalam penyimpanannya dapat bertahan lama. Pada umumnya orang menyimpan frozen vegetables dalam
kulkas atau dalam deep frezer (kamar dingin – 0º C ) baik yang diperdagangkan maupun yang dalam
Cara memasaknya:
 Jangan membiarkan frozen vegetables terlalu lama di udara luar sebelum akan dimasak. Hal ini akan
berbahaya karena selain akan cepat busuk juga beracun.
 Masaklah dengan air secukupnya/tidak berlebihan.
 Jangan membiarkan sayuran dalam air panas setelah masak, karena selain sarinya hilang warnanya juga
akan berubah.
 Masaklah jangan terlalu matang.
Canned Vegetables
 Biasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudah matang, tetapi bila akan digunakan dalam
hidangan panas, kita harus memanaskan kembali.
Cara penyimpanan:
Untuk jenis sayuran dalam kaleng harus disimpan pada ruangan yang tidak begitu dingin/sedang dan
kering, seperti halnya kalau kita menyimpan kentang mentah yang masih utuh dan jenis bawang. Contoh
sayur-sayuran dalam kaleng: Sweet peas/Jenis biji kapri kecil, Mushroom, Asparagus, Artichoke semacam
pangkal dari bunga, Boiled onions/bawang bombay kecil yang sudah direbus dan lain-lainnya.
Cara memasaknya:
1. Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldu sayuran yang ada dalam kaleng).
2. Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak.
3. Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama sebelum dipanaskan karena selain rusak,
rasanya akan berkurang.
4. Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa, arena rasanya akan berkurang.
Dried Vegetables
Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya sering kita lihat sehari-hari seperti: Biji
kacang tanah, Biji kacang merah, Biji kedelai, Biji jagung dan lain-lain. Di Eropa beberapa jenis sayuran
biji-bijian antara lain: Lentils: sejenis kacang hijau, Navy beans: sejenis kedelai, Peas: sejenis kacang
polong. Sayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagai sayuran pendamping hidangan
utama (main course) juga sering sebagai bahan pembuat sup.
Cara penyimpanan:
Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam bentuk kering, maka dalam penyimpanannya juga harus
betul-betul di tempat kering. Caranya harus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang
berbau keras seperti minyak tanah, kapur barus dan lain-lain.
Cara memasak:
1. Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jam sebelum dimasak, agar supaya empuk.
2. Jangan membiarkan terlalu lama direndam, karena akan cepat menjadi rusak.
3. Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan.
4. Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer, karena jika dimasak dengan api yang terlalu panas
sayur-sayuran tersebut akan menjadi rusak/hancur dan rasanya akan berkurang.
Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuran
1. Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang sudah lama dimasak karena
menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa kurang enak.
2. Jangan menggunakan tambahan soda terlalu banyak pada sayuran yang sedang direbus, karena selain
berbahaya bagi vitamin, sayuran akan cepat hancur. Sifat soda dalam sayuran adalah melunakkan
(mempercepat proses masaknya sayuran).
3. Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan.
4. Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan.
5. Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baik dari pada sayuran yang sudah
dikupas kulitnya karena rasanya akan lebih enak. Contoh: Baked potato dan Boiled corn.
Teknik Memasak Sayuran yang Tepat
Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Banyak tingkat variasi kematangan
antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yang lain. Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan
untuk mencapai tingkat pematangan sayuran yang tepat, yaitu:
1. Jangan memasak sayuran terlalu lama.
2. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat.
3. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yang seragam pula.
4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya pada saat dimasak
tidak overcooking. Contoh: asparagus, batang brocoli.
5. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena memungkinkan sayuran-sayuran
itu membutuhkan penanganan yang berbeda tingkat kematangannya.
Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia
Ada beberapa hal yang membedakan antara sayuran pada menu asing maupun sayuran pada menu
Indonesia. Perbedaan tersebut antara lain adalah pada jenis, teknik olah maupun teknik penyajiannya.
Namun demikian, pada beberapa hal tetap mempunyai prinsip dan teknik yang sama, misalnya teknik
pengolahan sayuran yang baik/tepat dan teknik penyimpanannya. Pada hidangan Indonesia dibedakan
 antara sayur dan sayuran. Sayur adalah suatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi.
Namun demikian sayur dapat dimakan dengan atau tanpa nasi.
Bahan utama yang digunakan adalah sayuran dan kacang-kacangan. Bahan cair yang dapat digunakan
adalah air, kaldu, dan santan. Untuk isi dapat ditambahkan bahan lain seperti daging, ayam, atau produk
makanan lain bukan sayuran. Sayuran adalah masakan atau hidangan yang berasal dari sayuran sebagai
bahan pokok, tidak berkuah dan dapat digunakan sebagai pelengkap nasi.
Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu:
 Sayur yang menggunakan kuah air atau kaldu. Sayur jenis ini dapat digunakan sebagai hidangan pembuka
seperti halnya sup pada hidangan asing, misalnya: sayur bening, sayur asam, sayur menir, sayur bence
dan lain-lain.
 Sayur yang menggunakan kuah santan. Santan yang dipergunakan bervariasi dari yang encer/cair hingga
yang kental. Jenis sayur ini adalah sayur lodeh, sayur bobor dan lain-lain.
Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu:
1. Hidangan sayuran mentah. Contoh hidangannya antara lain: lalap mentah, karedok, asinan, dan terancam.
2. Hidangan sayuran masak. Contoh hidangannya antara lain: lalap masak, urapan atau gudangan, pecel,
dan buntil.
3. Hidangan sayuran masak dan mentah. Contoh hidangannya antara lain: gado-gado, rujak petis, rujak
cingur, tahu guling, dan ketoprak.

Contoh 5 resep hidangan sayur :

1. Resep Tumis Sayuran Capcay Kuah

Bahan-bahan Capcay Kuah :

 Siapkan telur puyuh sebanyak sepuluh butir yang telah direbus dan dikupas
 Bakso ikan sebanyak tiga buah yang sudah diiris sesuai selera
 Bakso sapi sebanyak tiga buah yang telah diiris sesuai selera
 Sosis sebanyak dua batang yang telah dipotong-potong
 Jamur kuping sebanyak lima puluh gram yang telah direndam dalam air panas dan ditiriskan
 Bunga kol sebanyak seratus gram yang dipentik kuntumnya
 Caesim sebanyak sepuluh tangkai
 Jagung muda atau turi sebanyak sepuluh buah
 Buncis sebanyak sepuluh batang yang dipotong serong
 Kapri sebanyak lima belas lembar
 Wortel sebanyak satu buah yang telah diiris tipis menyerong
 Daun bawang sebanyak dua batang yang dipotong-potong
 Air sebanyak lima puluh mililiter
 Bawang merah sebanyak empat siung
 Bawang putih sebanyak empat siung
 Tomat merah matang sebanyak satu buah yang dipotong-potong
 Jahe sebanyak dua sentimeter yang dimemarkan
 Minyak sayur sebanyak dua sendok makan untuk menumis
 Tepung maizena sebanyak satu sendok makan yang dilarutkan dalam air
 Saus tiram sebanyak satu sendok makan
 Gula pasir sebanyak satu sendok teh
 Merica bubuk sebanyak satu sendok teh
 Garam

Cara Membuat Tumis Sayuran Capcay Kuah :

 1. Resep masakan tumis sayuran capcay yang pertama adalah dengan memisahkan sayuran
yang mudah layu dengan sayuran yang sulit layu
2. Tumis bawang putih serta bawang merah hingga tercium bau harum
3. Masukkan jahe, tomat, bakso, sosis serta telur puyuh, kemudian aduk
4. Masukkan air serta sayuran yang sulit layu.
5. Aduk di atas api kecil sampai dengan sayuran terlihat setengah layu
6. Masukkan saus tiram, merica, gula pasir serta garam, kemudian aduk hingga merata
7. Masukkan sayuran yang mudah layu serta daun bawang, aduk hingga semua sayuran menjadi
layu
8. Tuangi larutan tepung maizena ke dalamnya dan aduk secara cepat
9. Angkat dan resep masakan tumis sayuran capcay telah berhasil kita buat
10. Sajikan selagi hangat bersama sepiring nasi panas

2. urap sayuran udang crispy

Bahan :

1. 200 gram kepala parut.

2. 1 ikat daun singkong, direbus hingga agak layu, angkat, tiriskan.
3. 200 gram taoge, setelah dicuci bersih, cukup direndam dengan air panas hingga agak layu,
angkat, kemudian tiriskan.
4. 1 ikat daun pepaya, direbus hingga agak layu, angkat, tiriskan.
5. 1 batang wortel, dipotong kecil-kecil dengan bentuk seperti korek api, direbus hingga empuk,
angkat, tiriskan.
6. 200 gram udang ukuran sedang-besar. Buang kulit, kepala dan ekornya.
7. Minyak goreng secukupnya.

Bahan penguat rasa pada resep urap sayuran udang crispy:

1. Garam, gula pasir dan merica bubuk secukupnya.
2. 1 siung bawang putih.
3. 3 buah cabai merah. Jumlah cabai boleh ditambah atau dikurangi sesuai selera.
4. 2 lembar daun salam.
5. 0,5 sendok makan air asam jawa.
6. 2 sentimeter kencur (salah satu jenis rempah).
7. 1 sentimeter lengkuas.
8. Sejumput terasi yang telah digoreng atau dibakar.

Tips membuat atau mengolah resep urap sayuran udang crispy:

1. Saat merebus sayuran, usahakan jangan sampai teksturnya menjadi lembek karena akan
mengurangi cita rasa segar dari sayuran itu sendiri.
2. Setelah dicuci bersih, balur udang dengan air jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis.

Cara memasak atau mengolah resep urap sayuran udang crispy:

1. Tahap mengolah udang: Balur daging udang dengan tepung gandum yang telah dicampur
dengan garam dan merica bubuk secukupnya. Kemudian, goreng dengan memakai minyak goreng
yang cukup panas hingga berwarna kuning kecokelatan.
2. Haluskan bawang putih bersama cabai merah, kencur, lengkuas dan terasi.
3. Kemudian, tumis bahan yang dihaluskan bersama daun salam dengan minyak goreng yang
sudah dipanaskan. Tumis hingga tercium bau harum.
4. Setelah itu, masukkan kepala parut. Aduk hingga semua bahan tercampur rata, angkat, sisihkan.
5. Susun sayuran yang sebelumnya telah direbus di wadah saji. Letakkan beberapa udang cryspi di
atasnya. Taburi dengan kelapa parut yang telah diolah tadi.
6. Urap sayur udang cryspi siap disajikan.

3. Urap Sayuran Bumbu Kelapa Sangrai Kering

Bahan dan bumbu :

 150 gram kacang panjang dipotong-potong

 170 gram kol dipotong-potong
 100 gram kangkung disiangi
 100 gram toge dibuang ekor
 70 gram wortel dipotong korek api
 200 gram kelapa parut
 2 lembar daun jeruk diremas-remas
 1/2 sdt kaldu bubuk atau sesuai selera
 1 sdt garam
 air untuk merebus secukupnya

Haluskan :

 2 siung bawang putih

 5 buah cabe merah besar atau sesuaikan pedasnya sesuai selera
 3 cm kencur
 1 sdt terasi udang
 1 sdm gula merah

Cara Membuat Urap Sayuran

1. Didihkan air secukupnya, rebus masing-masing jenis bahan sayuran (satu per satu macam)
sebentar saja kemudian tiriskan.
2. panaskan wajan, campurkan bumbu halus dengan kelapa parut hingga rata lalu sangrai
(goreng tanpa minyak) beserta daun jeruk. Aduk-aduk sampai kelapanya tidak mengandung
air atau kering serta jangan lupa diberi garam dan kaldu bubuk.
3. Matikan api setelah bumbu kelapanya matang, masukkan semua sayuran lalu aduk hingga
rata. Angkat dan urap sayur sudah siap untuk disajikan.

4. Sup Jamur Sayuran Spesial

Bahan :

1. 1 ikat bayam, petik daunnya, kemudian cuci hingga bersih.

2. 250 gram tahu sutera, potong bentuk dadu dengan ukuran sesuai selera.
3. 100 gram jamur kancing, masing-masing dibelah menjadi 2 bagian.
4. 1 sendok makan mentega atau margarin.
5. 1 siung bawang putih, dimemarkan, kemudian dicincang hingga halus.
6. Jahe seukuran 1,5 jari telunjuk, dipotong menjadi 2 bagian, kemudian dimemarkan.
7. 800 mililiter air kaldu (Anda bisa melihat cara membuat air kaldu pada
8. 1 sendok makan minyak wijen.
9. Garam, gula pasir dan merica bubuk.
10. 0,25 siung bawang bombay, dicincang hingga halus.

Cara membuat :

1. Panaskan mentega atau margarin hingg meleleh.

2. Tumis bawang putih dan bawang bombay hingga harum dan matang.
3. Tambahkan jahe, tumis kembali hingga tercium wangi jahe.
4. Masukkan daun bayang, aduk hingga layu.
5. Tuangkan air kaldu, masak hingga menguap.
6. Tambahkan jamur kancing, masak sampai mendidih, kecilkan apinya.
7. Masukkan tahu sutera, minyak wijen, garam, gula pasir dan merica bubuk aduk sebentar hingga
tercampur rata, matikan api kompornya.
8. Pindah ke wadah saji, sup jamur sayuran spesial yang praktis sehat dan halal siap dihidangkan.

5. Tumis Udang Sayuran Bumbu Bawang Putih

Bahan:

1. 300 gram udang ukuran sedang atau besar, kupas kepala dan kulit hingga pangkal ekor.
2. 1 buah wortel, potong dengan bentuk dan ukuran sesuai selera.
3. 8 utas buncis, potong dengan bentuk dan ukuran sesuai selera.
4. 50 gram brokoli putih, potong dengan ukuran sesuai selera.
5. 1 buah tomat merah, potong-potong.
6. 250 mililiter air putih atau air kaldu (cara membuat air kaldu ada pada
7. 1 utas daun bawang, iris tipis.
8. Mentega atua margarin secukupnya untuk menumis.

Bumbu:
1. 2 siung bawang putih, dimemarkan, kemudian dicincang hingga halus.
2. 3 siung bawang merah, dimemarkan, kemudian dicincang sampai halus.
3. 1 batang serai, gunakan bagian putihnya saja, kemudian dimemarkan.
4. 2 lembar daun jeruk, buang bagian tulang daunnya.
5. 1 sendok teh larutan air asam yang dibuat dari 0,5 sendok teh asam jawa yang dilarutkan
dengan 1 sendok makan air putih.
6. Garam, gula pasir dan lada putih bubuk secukupnya.

Cara membuat :

1. Panaskan mentega atau margarin sampai meleleh untuk menumis.

2. Tumis bawang merah sampai harum.
3. Tambahkan bawang putih, tumis sampai harum.
4. Masukkan serai dan daun jeruk, tumis sampai layu.
5. Masukkan wortel, buncis, tomat, dan brokoli putih, tumis sampai layu atau setengah matang.
6. Masukkan udang, tumis sampai berubah warna.
7. Tuangkan air, masak sampai matang dan meresap.
8. Tambahkan garam, gula pasir, lada putih bubuk dan larutan air asam, aduk sampai tercampur
rata dan meresap.
9. Singkirkan serai dan daun jeruk, tambahkan daun bawang, aduk sampai tercampur rata, matikan
api kompornya.
10. Pindah di wadah saji, tumis udang sayuran bumbu bawang putih siap dihidangkan untuk 4 porsi.
 Tugas pmk
Materi hidangan sayuran