- ESTADO DE SALUD

PROTOCOLO DE ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS ANTE CASOS DE

ENFERMEDADES INFECTOCONTAGIOSAS DE LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS.

1. Es real el hecho de que los manipuladores de alimentos pueden transmitir

patógenos a los alimentos durante el período de incubación de una enfermedad. Los
empleados y gerentes deben saber que la mayoría de las bacterias y virus se
diseminan durante el período agudo de la enfermedad. En este período, los individuos
con salmonelosis pueden eliminar 109 bacterias por gramo en la materia fecal. El
virus de la hepatitis A puede diseminarse por la materia fecal y la orina también en el
período agudo de la enfermedad. Las heridas de la piel que supuran están
normalmente infectadas por Staphylococcus o Streptococcus, que pueden transferirse
a los alimentos durante la manipulación.

2. Durante el período de convalecencia, después del período agudo, los patógenos

pueden diseminarse, aún cuando la infección sea asintomática. Cuando la
enfermedad es crónica, los patógenos se transmiten de modo intermitente. Los
síntomas que deben informarse a los supervisores para evaluar la necesidad de
exámen médico y/o posible alejamiento de la manipulación de alimentos son: ictericia,
diarrea, vómito, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesión visible de piel (furúnculo,
corte, etc.) y presencia de secreción en los ojos, oídos o nariz.

3. Los establecimientos que procesan alimentos deben tener un botiquín de primeros

auxilios disponible para el caso de cortes, quemaduras y otros tipos de lesiones.

4. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que

esté afectada, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan
causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos
patógenos, deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del
establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse
a examen médico y, en caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación de
productos alimenticios.

5. Las personas o manipuladores de las que el responsable del establecimiento sepa

o tenga indicios razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el
párrafo anterior, deberán ser excluidas de trabajar en zonas de manipulación de
alimentos.

6. Las personas enfermas (o con sospecha de estar enfermos) o portadores de ETA

deben alejarse de las áreas de procesamiento de alimentos. Cualquier manipulador de
alimentos debe informar inmediatamente la aparición de una enfermedad o de síntomas
de la misma a su supervisor.

7. El empleado portador de alguna enfermedad infecciosa, que puede transmitirse por

medio de los alimentos, debe ser transferido a otra actividad, si está en condiciones de
trabajar. Los empleados con cortes o heridas no deben manipular alimentos o superficies
en contacto con alimentos, a no ser que la lesión esté completamente protegida por una
venda a prueba de agua.

8. El examen médico de un manipulador de alimentos debe hacerse siempre que haya

una indicación clínica o epidemiológica.

9. Si el manipulador se encuentra enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si tiene

heridas en las manos o infecciones en la piel, lo más recomendable es evitar durante ese
tiempo la manipulación de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con
gérmenes.

10. Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad respiratoria, es necesario que
el manipulador evite hábitos que, aún sin estar enfermo, no debería realizar mientras
manipula los alimentos, ya que por ejemplo toser o estornudar e incluso hablar sobre los
alimentos, puede significar que bacterias, como el estafilococo dorado, que viven en la boca,
la nariz o la garganta, puedan caer sobre el alimento entre las gotitas y contaminarlo.

11. La acción de toser o estornudar, a veces irremediable, implica abstenerse de hacerlo

sobre los alimentos. Para eso, es necesario cubrirse la boca con papel desechable o con las
manos, y en cualquiera de los dos casos, proceder a un lavado completo de las mismas,
antes de volver a tocar los alimentos o las superficies que los contactan.

12. Así mismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando alimentos

cuando tiene heridas en las manos, deberá cubrirlas con guantes o con una banda
protectora, los que deben ser cambiados con la frecuencia que demande la operación que
realiza.

¿ Qué debe hacer un manipulador de alimentos si está enfermo ?

Veremos varios casos que se pueden dar y la manera en la que hay que gestionar la
situación:

1- Sí un manipulador de alimentos tiene una enfermedad transmitida por los

alimentos:

Lo primero que ha de hacer un manipulador de alimentos en esta situación es

informar a su supervisor.
Si tuviera alguno de los siguientes síntomas: Vómitos, diarrea, fiebre, dolor de

garganta.

La única salvedad en este caso es si el manipulador de alimentos sabe que estos

síntomas provienen de otras razones distintas. Por ejemplo un manipulador de
alimentos puede estar vomitando en el trabajo debido al embarazo.

Además de informar sobre la enfermedad, el trabajador no debe estar en contacto ni

manipular alimentos. Sí el empleado se queda en el lugar de trabajo debe por todos
los medios asegurarse de que no contamine ningún alimento.

2- Sí el manipulador de alimentos tiene heridas o llagas en la piel:

Como en el caso anterior los manipuladores de alimentos deben informar al

supervisor acerca de cualquier infección o afección que pueda dar como resultado
que la comida sea insegura o inadecuada estar en contacto con él.

Los cortes, forúnculos o llagas abiertas deben estar completamente cubiertos con
apósitos impermeables. Es importante que cualquier herida esté correctamente
tapada antes de manipular ningún alimento

Cualquier persona que maneja comida tiene una responsabilidad muy grande.
Alimentos con incorrectamente manipulados suponen un riesgo alto de contaminación
y causa de enfermedades.