BAB 4.

PENGERINGAN

BY
AN DI M U H IQBAL AK BAR AS FAR , S .T., M .T
 PENDAHULUAN
2

TIK : Setelah anda mempelajari seluruh isi bab ini,

maka anda dapat :
1. Mengetahui definisi dan tujuan pengeringan
2. Menjelaskan air bebas, air terikat secara fisik, dan
air terikat secara kimia
3. Menjelaskan perbedaan kandungan air basah dan
basis kering
4. Menghitung kecepatan pengeringan
5. Menghitung waktu pengeringan
 PENGERINGAN
3

Pengeringan merupakan cara untuk menghilangkan

sebagian besar air dari suatu bahan dengan bantuan
energi panas dari sumber alam (sinar matahari) atau
buatan (alat pengering). Biasanya kandungan air
tersebut dikurangi sampai batas dimana mikroba
tidak dapat tumbuh lagi.
Pengeringan adalah pemisahan sejumlah kecil air dari
suatu bahan sehingga mengurangi kandungan sisa
zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai
rendah yang dapat diterima, menggunakan panas.
 PENDAHULUAN
4

Di dalam operasi teknik kimia

pengeringan biasanya didefinisikan
sebagai pengambilan air yang relatif
kecil dari suatu zat padat.

Contoh : suatu bahan padat yang

basah seperti kayu, kain atau kertas
dapat dikeringkan dengan cara
menguapkan airnya baik dengan
aliran gas panas maupun tidak
PENDAHULUAN
5

Dasar pengeringan adalah terjadinya

penguapan air ke udara karena perbedaan
kandungan uap air antara udara dengan
bahan yang dikeringkan.

Dalam hal ini, kandungan uap air udara

lebih sedikit atau udara mempunyai
kelembaban nisbi yang rendah sehingga
terjadi penguapan

Kemampuan udara membawa uap air

bertambah besar jika perbedaan antara
kelembaban nisbi udara pengering dengan
udara sekitar bahan semakin besar
 PENDAHULUAN
6

Operasi pengeringan bisa diklasifikasikan batch atau kontinyu.

Klasifikasi didasarkan pada bahan yang dikeringkan.

Pengeringan batch (dalam kenyataannya semi batch): sebanyak

bahan tertentu dikeringkan pada aliran udara yang mengalir.

Pengeringan kontinyu : baik bahan maupun udara pengering

dialirkan secara kontinyu.
 KLASIFIKASI PENGERING
7

Banyak metoda digunakan untuk mengelompokan

alat pengering. Ada jenis pengering yang beroperasi
secara kontinu, ada pula pengering yang beroperasi
secara batch. Ada pengering yang menerapkan
proses pengadukan adapula yang tidak. Untuk
menurunkan temperatur proses pengeringan,
beberapa pengering beroperasi secara vakum.
KLASIFIKASI PERALATAN PENGERINGAN
8

1. Metode operasi : batch atau kontinyu.

2. Metode pemberian panas :
-Direct drier : gas panas dikontakkan langsung
dengan bahan.
-Indirect drier : misalnya melalui konduksi lewat
dinding logam
3. Sifat bahan yang dikeringkan : padatan, butiran.
 KELOMPOK PENGERING (1)
9

Pengering-pengering dimana zat padat bersentuhan

langsung dengan gas panas (umumnya berupa
udara panas). Jenis pengering ini disebut
pengering adiabatik (adiabatic dryer) atau
pengering langsung (direct dryer).
 KELOMPOK PENGERING (2)
10

Pengering-pengering dimana kalor berpindah ke zat

padat dari suatu medium luar, seperti uap yang
terkondensasi, biasanya melalui permukaan logam
yang bersentuhan dengan zat padat tersebut.
Pengering jenis ini sering disebut pengering
nonadiabatik (nonadiabatic dryer) atau pengering
tak-langsung (indirect dryer).
Contoh pengering nonadiabatik adalah pengering
yang pemanasannya dilakukan dengan energi
elektrik, radiasi, atau gelombang mikro.
 KELOMPOK PENGERING (3)
11

Pada beberapa unit terdapat gabungan pengeringan

adiabatik dan nonadiabatik yang disebut pengering
langsung-tak-langsung.
PEMROSESAN ZAT PADAT DALAM
PENGERING 12

Kebanyakan pengering di industri mengangani zat

padat butiran. Pada bagian ini diuraikan berbagai
pola pergerakan partikel zat padat dalam peralaan
pengering. Dalam pengering adiabatik, zat padat
bersentuhan dengan gas menurut salah satu cara
berikut:
 1
13

Gas ditiupkan melintasi permukaan hamparan atau

lembaran zat padat, atau melintas satu atau dua sisi
lembaran atau film sinambung. Proses ini disebut
pengeringan dengan sirkulasi silang (cross
circulation drying).
 2
14

Gas ditiupkan melalui hamparan zat padat butiran

kasar yang ditempatkan di atas ayakan pendukung.
Cara ini disebut pengeringan sirkulasi silang. Di sini
kecepatan gas harus rendah untuk mencegah
terjadinya halangan aliran terhadap partikel zat
padat.
 3
15

Zat padat disiramkan ke bawah melalui suatu arus

gas yang bergerak perlahanlahan ke atas. Terkadang
pada proses ini terjadi pengahalangan aliran partikel
halus oleh gas yang tidak dikehendaki.
 4
16

Gas dialirkan melalui zat padat dengan kecepatan

yang cukup untuk memfluidisasikan hamparan.
 5
17

Zat padat seluruhnya dibawa ikut dengan arus gas

kecepatan tinggi dan diangkut secara pneumatik dari
piranti pencampuran ke pemisahan mekanik.
 PENGERING NONADIABATIK
18

Dalam pengering nonadiabtik, satu-satunya gas yang

harus dikeluarkan adalah uap air ataupun pelarut.
Pengering nonadiabtik dibedakan terutama menurut
caranya zat padat itu berkontak dengan permukaan
panas atau sumber kalor lainnya, seperti berikut:
 1
19

Zat padat dihamparkan di atas suatu permukaan

horisontal yang stasioner atau bergerak lambat dan
dipanaskan hingga kering. Pemanasan permukaan
itu dapat dilakukan dengan listrik atau dengan fluida
perpindahan kalor seperti uap atau air panas. Atau,
pemberian kalor itu dapat pula dilakukan dengan
pemanas radiasi yang ditempatkan di atas zat padat
itu.
 2&3
20

Zat padat itu bergerak di atas permukaan panas,

yang biasanya berbentuk silinder, dengan bantuan
pengaduk atau screw conveyor ataupun paddle
conveyor.
Zat padat penggelincir dengan gaya gravitasi di atas
permukaan panas yang miring atau dibawa naik
bersama permukaan itu selama suatu waktu tertentu
dan kemudian dihancurkan lagi.
 Kandungan air yang terdapat di dalam
suatu bahan terdiri atas tiga jenis,
21

Air Bebas (Free Water)

Air Terikat secara Fisik

Air Terikat secara Kimia

 1. AIR BEBAS (FREE WATER)
22

Bagian air tersebut terdapat pada permukaan bahan

Air bebas dapat dengan mudah diuapi pada proses

pengeringan.

Untuk menguapkan air bebas diperlukan energi yang lebih

sedikit dibandingkan dengan menguapkan air terikat.

Air yang dapat diuapkan disebut vaporable water

 2. AIR TERIKAT SECARA FISIK
23

Merupakan bagian air bahan yang terdapat dalam

jaringan matriks bahan (tenunan bahan) karena adanya
ikatan-ikatan fisik.

Bagian air tersebut terdiri atas

• Air terikat menurut sistem kapiler
• Air absorbsi, Air tersebut terdapat pada tenunan bahan karena adanya
tenaga penyerapan dari dalam bahan. Air itu akan menyebabkan
pengembangan volume bahan. Akan tetapi, air tersebut tidak menjadi
komponen penyusun bahan tersebut
 2. AIR TERIKAT SECARA FISIK
24

3. Air yang terkurung diantara tenunan bahan karena

adanya hambatan mekanis.
✓ Biasanya terdapat pada bahan yang berserat. Air
tersebut sangat sukar diuapkan pada proses
pengeringan.
✓ Untuk menguapkannya harus dibantu dengan
jalan merusak struktur jaringan penyusun bahan
tersebut, misalnya dengan penghancuran.
 AIR TERIKAT SECARA KIMIA
25

Untuk menguapkan air tersebut dalam proses

pengeringan, dibutuhkan energi yang besar

Air bahan yang terikat secara kimia adalah

• Air yang terikat sebagai air kristal, atau kristal yang
mengikat molekul air.
• Air yang terikat dalam sistem dispersi koloidal, terdiri atas
partikel-partikel dengan bentuk dan ukuran beragam
 MENURUT DERAJAT KETERIKATAN AIR, AIR TERIKAT
DAPAT DIBAGI ATAS EMPAT TIPE.

Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-

molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang
berenergi besar. Air tipe ini tidak dapat membeku
pada proses pembekuan, tetapi sebagian air ini
dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa.
Air tipe ini terikat kuat dan sering kali disebut air
terikat dalam arti sebenarnya.
 27

Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan

hidrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam
mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dengan air
minum. Air ini lebih sukar dihilangkan dan
penghilangan air tipe II akan mengakibatkan
penurunan Aw (water activity). Jika air tipe II
dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan
berkisar 3-7 % dan kestabilan optimum bahan
makanan akan tercapai, kecuali pada produk-produk
yang dapat mengalami oksidasi akibat adanya
kandungan lemak tidak jenuh.
 28

Tipe III, yaitu molekul air yang terikat secara fisik

dalam jaringan – jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat, dan lain – lain. Air tipe ini
mudah dikeluarkan dari bahan, dan bila diuapkan
seluruhnya, kadar air bahan mencapai 12 – 25%. Air
ini dimanfaatkan untuk pertumbuhan jasad renik
dan merupakan media bagi reaksi kimiaw
 29

TIPE IV ADALAH AIR YANG TIDAK TERIKAT DALAM

JARINGAN SUATU BAHAN ATAU AIR MURNI
DENGAN SIFAT-SIFAT AIR BIASA DAN KEAKTIFAN
PENUH.
 30

SELAIN TIPE-TIPE AIR TERSEBUT DI ATAS, BEBERAPA

PENULIS MEMBEDAKAN PULA AIR IMBIBISI DAN AIR
KRISTAL. Air imbibisi merupakan air yang masuk
kedalam bahan pangan dan akan menyebabkan
pengembangan volume, tetapi air ini tidak merupakan
komponen penyusun bahan tersebut.
Misalnya air dengan beras bila dipanaskan akan
membentuk nasi, atau pembentukan gel dari bahan pati.
Air Kristal adalah air terikat dalam semua bahan, baik
pangan maupun non pangan yang berbentuk kristal,
seperti gula, garam, CuSO4, dan lain-ain
(Winarno,1992).
 KADAR AIR BAHAN
31

Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan

air per satuan bobot bahan.
Ada dua metode untuk menentukan kadar air bahan,
yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan
berdasarkan bobot basah (wet basis)
KADAR AIR BAHAN (LANJUTAN)
32

Bahan yang dinyatakan mempunyai kadar air 20%

berdasarkan bobot basah, artinya 100 gram bahan
tersebut terdapat air sebanyak 20 gram dan bahan
kering air sebanyak 80 gram.
Jika dinyatakan dalam sistem bobot kering maka
kadar airnya adalah (20/80) X 100%, atau sama
dengan 25%
 LATIHAN
33

1. Sebanyak 100 kg kacang tanah dengan kadar air

awal 25 persen (BB), dikeringkan sampai kadar air
14 persen (BB). Hitung jumlah air yang diuapkan
dan bobot bahan keringnya
2. Sebuah padatan basah dikeringkan dari
kandungan air 80% menjadi 5%, basis basah.
Hitung air yang diuapkan/1000 kg produk kering
 JAWAB NO. 2
35

Kandungan air mula2 = 0,8/(1-0,8) = 4 kg air/kg

padatan kering
Kandungan air akhir = 0.05/(1-0.05)=0,0527 kg
air/kg padat kering

Air yang diuapkan = 950(4-0,0527) = 3750kg