Anda di halaman 1dari 2

POIN PEMBAHASAN NO.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, keripik kulit ikan lele dibuat dengan tiga
resep/formula. Formula pertama berisi 250 gram tepung beras dan 50 gram tepung maizena (kode
698); formula kedua berisi 200 gram tepung beras dan 100 gram tepung maizena (kode 561); dan
formula ketiga berisi 150 gram tepung beras dan 150 gram tepung maizena (kode 789). Perbedaan
perbandingan dari kedua tepung tersebut berpengaruh terhadap karakteristik keripik kulit ikan lele
yang dihasilkan. Tepung beras memiliki kadar serat 2,4 gram per 100 gram (Indriyani dkk., 2013)
yang lebih tinggi daripada tepung maizena dengan kadar serat 0,9 gram per 100 gram
(Qamar et al., 2017). Semakin tinggi kandungan serat pada suatu produk, maka daya patah
(kerenyahan) akan semakin menurun. Hal ini disebabkan serat mempunyai struktur kompleks yang
menyebabkan keripik kurang renyah. Selain itu, tingginya kadar serat juga mempengaruhi
penyerapan air oleh granula pati. Kandungan serat akan menyebabkan turunnya daya serap air
granula pati dan ini akan mengakibatkan proses gelatinisasi pati yang tidak sempurna dan
menyebabkan kerasnya tekstur (Michael dkk., 2013). Pada beberapa sampel kerupuk kulit ikan
lele, tekstur yang berbeda signifikan adalah sampel dengan kode 698 yang memiliki komposisi
tepung beras terbanyak.
Kandungan karbohidrat juga dapat berpengaruh terhadap warna kerupuk kulit ikan lele.
Menurut kandungan karbohidrat pada tepung maizena lebih tinggi daripada tepung beras yaitu
sekitar 78,74% (Qamar et al., 2017). Dalam hal ini, gula dan pati yang merupakan bagian dari
karbohidrat akan dipecah dengan pemanasan yang lama pada suhu yang tinggi. Reaksi pencoklatan
(dari asam-asam organik, asam-asam amino dan gula reduksi) dihasilkan oleh pemanasan dalam
kondisi yang lembab (Salampessy dan Resmi, 2012). Hal ini selaras dengan hasil organoleptik
sampel yang menunjukkan sampel dengan kode 789 berbeda signifikan dari aspek warna dengan
sampel lainnya. Sampel tersebut terbuat dari formula yang komposisi tepung maizenanya paling
banyak dari kedua sampel lain.

Salampessy, R. B. S. dan Resmi R. S. 2012. Pembuatan Konsentrat Protein Ikan (KPI) Lele dan
Aplikasinya pada Kerupuk Pangsit. Jurnal Perikanan dan Kelautan 2(2) : 97-104.
Michael., Elmer S., dan Halimatuddahliana. 2013. Daya Serap Air dan Kandungan Serat (Fiber
Content) Komposit Poliester Tidak Jenuh (Unsaturated Polyester) Berpengisi Serat
Tandan Kosong Sawit dan Selulosa. Jurnal Teknik Kimia USU 2(3) : 17-22.
Indriyani, F., Nurhidajah., dan Agus S. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sifat Organoleptik
Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi
4(8) : 27-35.
Qamar, Shaista., M. Aslam., Fahrulzaman H., dan M. A. Javed. 2017. Comparative Study for the
Determination of Nutritional Composition in Commercial and Noncommercial Maize
Flours. Pakistan Journal of Botany 49(2) : 519-523.