Universidad san Carlos de Guatemala -USAC-

Centro universitario de Zacapa -CUNZAC-

Ingeniería en industrias agropecuarias y forestales -IIAF-
VIII semestre
Curso: Procesamiento y conservación de productos agrícolas
Ing. Manuel Guzmán

Método de conservación:

Método de preservación por periodos cortos

Método de preservación por acción química

Método de preservación por tratamiento físicos

Kevin Fernando Pacheco Barrios C-201548248

Pedro Luis Arreaza Aldana C-

José Daniel Aguirre Galdámez C-201443000

Juan Ernesto Guzmán Loyo C-200946070

Zacapa 05 de agosto del 2018

 Índice

Contenido
I. Introducción................................................................................................................... 3

II. Objetivos ........................................................................................................................ 4

2.1. Objetivo genera ...................................................................................................... 4

2.2. Objetivo especifico ................................................................................................. 4

III. Marco Teórico ............................................................................................................... 5

3.1. Métodos de conservación....................................................................................... 5

3.2. Métodos de preservación por periodos cortos. .................................................... 5

3.2.1. Refrigeración ................................................................................................... 5

3.2.2. Almacenaje refrigerado con atmosferas modificadas. ................................ 6

3.2.3. Tratamiento químico superficial. .................................................................. 6

3.3. Métodos de preservación por tratamientos físicos. ............................................. 7

3.3.1. Uso de altas temperaturas. ............................................................................. 7

3.3.2. Uso de bajas temperaturas............................................................................. 7

3.3.3. Uso de radiaciones ionizantes. ....................................................................... 8

3.4. Métodos de preservación por acción química ..................................................... 9

3.4.1. Preservación con azúcar. ............................................................................... 9

3.4.2. Adición de anhídrido sulfuroso. .................................................................. 11

3.4.3. Conservación por salado. ............................................................................. 11

3.4.4. Tratamiento con ácidos (adición de vinagre). ............................................ 11

IV. Conclusión .................................................................................................................... 12

V. Recomendación ............................................................................................................ 13

VI. Bibliografías ................................................................................................................. 14

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 I. Introducción

Este trabajo se realizo con el fin de llegar a conocer los temas de Método de preservación por
periodos cortos, Método de preservación por acción química y Método de preservación por
tratamiento físicos, y así mismo poder llegar a como es que se utilizan cada método; el
método de preservación por La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente
en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se
almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara
fría durante 5 días por lo menos.

El uso de altas temperaturas es la destrucción de los microorganismos por efecto del calor
(temperatura superior a aquellas a las que crecen los microorganismos) se debe a la
coagulación de las proteínas y a la in activación de las enzimas necesarias para su normal
metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones sub letales.

Preservación de azúcar, tal y como detalla el European Food Information Council, es un

conservador natural. De hecho, los antiguos egipcios utilizaban la miel como parte del
proceso de momificación. Hoy en día, el azúcar se emplea para conservar numerosos
alimentos, e incluso, puede participar en el proceso de curado de la carne.

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 II. Objetivos
2.1.Objetivo genera
Dar explicación de como es que se utilizan los métodos de conservación para los alimentos
2.2.Objetivo especifico
 Buscar información sobre los métodos de conservación de alimentos
 Analizar la información de los métodos de conservación de alimentos.
 Realizar un informe sobre los temas que se investigaron

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 III. Marco Teórico
3.1.Métodos de conservación

Los métodos de preservación que en este documento se darán a conocer son los siguientes:

• Métodos de preservación por periodos cortos.

• Métodos de preservación por acción química.
• Métodos de preservación por tratamientos físicos

3.2.Métodos de preservación por periodos cortos.

3.2.1. Refrigeración

La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo

o un espacio.

Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A esta

temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce, pero los gérmenes
están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.

La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24

horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que
oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos.

La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del
refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta).

La conservación es limitada, según los productos y el embalaje.

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 3.2.2. Almacenaje refrigerado con atmosferas modificadas.

Es una tecnología muy efectiva para preservar frutas y verduras frescas. Consiste en el uso
de películas y membranas de polímeros sintéticos para envasar frutas, verduras y otros
alimentos. Generalmente se disminuye la concentración de O2 y se aumenta la de CO2 hasta
los niveles óptimos de conservación para el producto, de esta forma se provee en forma fácil
y económica.

3.2.3. Tratamiento químico superficial.

Es un proceso mecánico con el cual se erosiona la parte más superficial de un material a

través de la abrasión debida a un chorro de arena y aire. El empleo más ampliamente usado

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es el de la limpieza superficial de metales. Al acabar la operación, el material subyacente a
la capa eliminada resulta completamente descubierto y con aspereza dependiente del tamaño,
del grano utilizado y de la presión del chorro, de todos modos, muy acentuada en relación a
los valores típicos de los tratamientos mecánicos.

3.3.Métodos de preservación por tratamientos físicos.

3.3.1. Uso de altas temperaturas.
La destrucción de los microorganismos por efecto del calor (temperatura superior a aquellas
a las que crecen los microorganismos) se debe a la coagulación de las proteínas y a la in
activación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte
o lesiones sub letales.

3.3.2. Uso de bajas temperaturas

El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de las reacciones químicas, que
retrasan o inhiben el crecimiento de los microorganismos o las enzimas presentes en los
alimentos. Existe proporcionalidad entre la disminución de temperatura, la disminución de
los microorganismos y su multiplicación.

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 3.3.3. Uso de radiaciones ionizantes.

Es un tratamiento cuyo uso está limitado a la prolongación de la vida comercial de algunos

productos.

La principal fuente de radiación proviene del isótopo cobalto-90, que emite radiaciones de
alta intensidad y los aceleradores de electrones.

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación que consiste en exponer el

producto a radiaciones ionizantes como los rayos X, gamma o electrones acelerados. Pese a
su gran potencial como método alternativo de conservación de frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos procesados, su implantación debe hacer frente aún a algunos obstáculos
que limitan su aplicación, como el rechazo de los consumidores

La irradiación se aplica a frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados con el

fin de esterilizarlos, es decir, eliminar por completo los posibles microorganismos adheridos
y prolongar la vida útil del alimento sin necesidad de frío. La unidad de medida de las
radiaciones son los grays. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), es
posible aplicar una dosis de hasta diez kGrays en los alimentos sin riesgo toxicológico,
microbiológico o nutricional para el consumidor. No obstante, aún constituye un método
ligado a la polémica, tanto en el ámbito científico como social. A pesar de que la palabra
irradiación resulta a menudo poco familiar para los consumidores, lo cierto es que se trata de
un método seguro y efectivo en cuanto a conservación de alimentos se refiere.

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Mediante esta técnica se modifican los procesos normales de las células en el alimento y se
consigue inhibir el crecimiento de bacterias, entre ellas salmonella o listeria. Además, se
retrasa la aparición de brotes en alimentos como la patata o la cebolla, se ralentiza la
descomposición de la carne y se evita la maduración rápida de las frutas y las verduras. Para
la industria, la irradiación es un método seguro y eficaz que garantiza la conservación de los
alimentos y evita la transmisión de enfermedades por vía alimentaria. Sin embargo, aún no
es un método muy utilizado por la controversia que genera.

3.4.Métodos de preservación por acción química

3.4.1. Preservación con azúcar.

El azúcar, tal y como detalla el European Food Information Council, es un conservador

natural. De hecho, los antiguos egipcios utilizaban la miel como parte del proceso de
momificación. Hoy en día, el azúcar se emplea para conservar numerosos alimentos, e
incluso, puede participar en el proceso de curado de la carne.

3.4.1.1.Ventajas de conservar los alimentos con azúcar

La adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel
antiséptico

En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen o lo

hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el azúcar retiene
agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. El agua se mueve desde el interior de
las células hacia fuera (mediante un proceso llamado "ósmosis") y esto genera su
deshidratación parcial (plasmólisis), que impide la multiplicación de los microorganismos.
Los expertos consideran que ha sucedido una reducción de la "actividad del agua". En suma,
la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel
antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana.

El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas
retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar
un sabor más potente. Es más, debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una
textura diferente al alimento, a menudo más suave que antes de conservarlo. Tampoco se

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puede olvidar el papel que ejerce la adición de azúcar sobre el mantenimiento del color de
las frutas, puesto que el aspecto de los alimentos es crucial al realizar la selección de los
mismos.

Diversas entidades, como la Academia de Nutrición y Dietética, señalan a la vez que las
pérdidas de nutrientes en este tipo de conservas son mínimas y que consumir fruta, incluso
en conserva, aporta beneficios. Una de las razones es que su consumo desplaza a la ingesta
de otros alimentos procesados y ricos en nutrientes que tomamos en exceso, como grasas
saturadas o sodio. Pese a ello, los efectos sobre la salud no son los mismos si se toma fruta
fresca que si se toma conservada en azúcar, sobre todo, porque esta última tiene una alta
densidad calórica. Aumentar las calorías que ingerimos en forma de azúcar no es en absoluto
recomendable porque se asocia a un mayor riesgo de padecer exceso de peso, caries y déficits
nutricionales.

3.4.1.2.Inconvenientes de consumir conservas en azúcar

La elevada ingesta de azúcar puede contribuir a ganar peso corporal

La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconsejó en 2003 no superar el 10% de la

energía ingerida a partir de "azúcares libres", definidos como aquellos "añadidos a los
alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, más los azúcares presentes de forma
natural en la miel, los zumos de frutas y los jarabes, no incluyéndose a los provenientes de la
fruta entera". El motivo que esgrimió la OMS para establecer este límite es que la alta ingesta
de azúcar puede contribuir a la ganancia de peso corporal.

El Comité Científico Asesor de las más recientes Guías Dietéticas Americanas, que contó
con la asistencia de la Colaboración Cochrane, también recomienda a la población que
reduzca su ingesta de los llamados "azúcares añadidos" (azúcar de mesa, edulcorantes de
maíz, fructosa, jarabe de maíz alto en fructosa y otras formas de azúcares añadidos), por un
probable papel en la génesis del exceso de peso. Como la ingesta real de azúcares en Europa
oscila entre el 16% y el 36%, estamos lejos de la recomendación emitida en 2003 por la OMS.

Un motivo más que se debe tener en cuenta es el papel del alto consumo de azúcar sobre la
caries dental. La OMS indica que "los azúcares son, sin duda, el factor dietético más

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importante en el desarrollo de la caries dental". La caries y las enfermedades dentales no son
temas triviales. Perjudican la calidad de vida desde la infancia hasta la vejez, impactan sobre
la autoestima (la apariencia facial es uno de los determinantes de la integración del individuo
en la sociedad), sobre la capacidad de comer y, en última instancia, sobre la salud. Nuestros
dientes desempeñan un papel esencial en el habla y en la comunicación. Las enfermedades
dentales causan un dolor considerable, que a su vez generará ansiedad y, en resumen,
alteraciones en la sociabilidad de la persona.

Otro motivo para limitar nuestra elevada ingesta de azúcares es que se ha observado que las
personas que toman muchos azúcares tienen más probabilidad de ingestas bajas en
importantes nutrientes esenciales.

3.4.2. Adición de anhídrido sulfuroso.

Es un compuesto químico de azufre y oxígeno. Mezclado con el vino en la cantidad

adecuada, realiza funciones antioxidantes, antisépticas, desinfectantes y depuradoras del
color, lo que convierte a esta molécula en una herramienta prácticamente imprescindible, no
sólo en la elaboración de vinos, sino también en otros productos alimenticios. Sin la
utilización del anhídrido sulfuroso los vinos que obtendríamos serían muy probablemente
peores en color, aroma y con claras desviaciones microbiológicas (Zamora, 2005).

3.4.3. Conservación por salado.

La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg
de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría de los casos por simple
evaporación parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelación del agua del mar.
El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor concentración
de sal.

3.4.4. Tratamiento con ácidos (adición de vinagre).

La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el

desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas
como el vinagre.

pág. 11
 IV. Conclusión


pág. 12
 V. Recomendación

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 VI. Bibliografías
https://sites.google.com/site/misitiowebdepg/home/c-metodos-de-preservacion-por-
periodos-cortos

https://sites.google.com/site/misitiowebdepg/home/d-metodos-de-preservacion-por-accion-
quimica

https://sites.google.com/site/misitiowebdepg/home/e-metodos-de-preservacion-por-
tratamientos-fisicos

https://sites.google.com/site/misitiowebdepg/home/f-metodos-de-preservacion-por-
tratamientos-fisicos

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/11/10/181279.php

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