ANALISIS SENSORIAL DEL AGUA

I. OBJETIVO

Analizar sensorialmente muestras de agua para consumo humano.

II. FUNDAMENTO TEORICO.-

2.1. Agua

El agua es un compuesto químico muy estable, formado por átomos de hidrogeno

y oxígeno, de formula H2O. El agua es inodora, insípida e incolora, y su enorme
presencia en la Tierra (el 71% de ésta se encuentra cubierta de agua) determina en
buena parte la existencia de vida en nuestro planeta. El agua es la única sustancia
que existe a temperaturas ordinarias en los tres estados de la materia. Existe en
estado sólido como hielo, encontrándose en los glaciares y casquetes polares, y en
forma de nieve, granizo y escarcha. Como líquido se halla en las nubes de lluvia
formadas por gotas de agua, en forma de rocío en la vegetación, y en océanos,
mares, lagos, ríos, etc. Como gas, o vapor de agua, existe en forma de niebla, vapor
y nubes.

2.2. Humedad

Como humedad designamos la cualidad de húmedo. La humedad es, asimismo, el

agua de que impregna un cuerpo o, también, el agua, en forma de vapor, está
presente en el aire ambiental. La palabra, como tal, proviene del latín humidĭtas,
humiditātis.

La humedad es fundamental para la vida en la Tierra y para la realización de muchos

procesos naturales. Como tal, está presente en prácticamente todo lo que nos
rodea. En todos los cuerpos vivos, animales o vegetales, en las nubes, en la tierra,
en los alimentos que consumimos, en el césped frío del parque, en las gotas que se
adhieren a las paredes de un vaso frío, en el humo del café o en un beso.

2.3. Análisis sensorial

Asegurar la calidad de los productos es, sin duda, un interés de los consumidores y
de la propia industria alimentaria. De esta necesidad se derivan varios estudios en
torno a la aceptación de los productos que incluyen nuevos métodos analíticos tanto
cuantitativos como cualitativos.

El color, el aroma, la textura y el sabor son los principales atributos que se tienen
en cuenta en el momento de seleccionar y elegir los alimentos. La práctica del
análisis sensorial es muy útil al momento de desarrollar nuevos productos
alimentarios, cuando se pretende adaptar los alimentos ya existentes, entre otras
acciones.

La realización de un test sensorial requiere de varias fases y una gran cantidad de

personal formado para ello.

 Análisis descriptivo. Aquí participa un panel de catadores que no supera las

diez personas y que describen las propiedades sensoriales, tanto cualitativas
como cuantitativas.
 Análisis discriminativo. Un número de catadores de unas 25 personas
comprueban si hay diferencias entre los mismos productos.
 Test del consumidor. Para que los resultados sean fiables son necesarias un
mínimo de 80 personas. En este tipo de test no se necesita formación previa
ya que es de respuesta espontánea. En él el consumidor responde si el
producto gusta o no.

Los catadores se someten a un entrenamiento con el fin de mejorar sus

conocimientos y aumentar su motivación, con el fin de saber utilizar sus sentidos y
conocer todas las cuestiones prácticas que conlleva un análisis sensorial.

La tendencia más generalizada es elegir los alimentos por su apariencia. Lo primero

que un consumidor ve en un fruta es su color, brillo y que no esté deteriorada.
Cuando de carne se trata, se prioriza sobre el color rojo vivo, sin líquido y de aspecto
saludable. El segundo aspecto más relevante es el sabor, aunque la tendencia más
generalizada ahora es la que prioriza precio ante calidad.

2.4. Umbrales gustativos.

Los umbrales son las intensidades que cada persona tiene para percibir una
sensación a través del gusto (bien sea para los sabores en boca o para los aromas
en boca o nariz). Generalmente la sensibilidad para el sabor amargo es mucho
mayor que para los demás.

Existen diferentes tipos de umbrales que pueden ser diferentes para cada persona:

 Umbral de percepción o de detección: valor mínimo de un estímulo (un aroma

o un sabor) necesario para dar lugar a una sensación (la sensación no
necesita ser identificada). Por ejemplo introducir en la boca un alimento y
sentir que sabe a algo sin identificar su sabor.
 Umbral de reconocimiento: intensidad mínima de un estímulo para la cual un
evaluador asignará el mismo descriptor cada vez que le sea presentado
(poder reconocer un sabor o aroma concreto). Por ejemplo si se introduce un
 producto en la boca y se llega a reconocer que tiene un sabor concreto, como
puede ser la sal, si la tuviera.
 Umbral de diferencia: valor de la mínima diferencia perceptible en la
intensidad física de un estímulo (Si se cambia la concentración de un sabor
o aroma, llegar a reconocer esa diferenciación). Por ejemplo, si se
incrementa la cantidad de aroma a vainilla en un alimento reconocer cual es
el producto que tiene más vainilla entre los dos que se presenten para
detectar su olor.
 Umbral de saturación: valor mínimo de un estímulo sensorial intenso por
encima del cual no se percibe ninguna diferencia en la intensidad (por mucho
que se incremente una sustancia en un alimento no se nota la diferencia de
su olor o su aroma). Por ejemplo si a un alimento se le añade mucho azúcar
llega un momento que no se nota el incremento de sabor dulce.

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:

 3 Muestras de agua
 Ficha de evaluación
 Probeta
 Servilletas
 3 copas de cata

PROCEDIMIETO EXPERIMENTAL:

 Lavamos las copas de cata, secamos y etiquetamos con números aleatorios

 Llenamos cada copa con 20 a 30 ml de agua de cada muestra
 Mediante una ficha con escaledonica evaluamos sensorialmente las
muestras de agua
 Realizamos el análisis estadístico e interpretación científica

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Fichas de calificación de los alumnos de Ing. Ambiental:

PROMEDIO CODIGO DE LA MUESTRA
CUALIDAD 759 426 581
Aspecto 7.25 6.5 6.5
Color 7.5 6.5 6.75
Olor 6.75 6.25 5.75
Sabor 6.5 7 5.75

1 CODIGO DE LA MUESTRA
CUALIDAD 759 426 581
Aspecto 5 5 4
Color 5 5 5
Olor 6 4 4
Sabor 5 6 2

2 CODIGO DE LA MUESTRA
CUALIDAD 759 426 581
Aspecto 8 7 7
Color 9 8 8
Olor 8 7 8
Sabor 8 7 8

3 CODIGO DE LA MUESTRA
CUALIDAD 759 426 581
Aspecto 8 6 7
Color 9 6 8
Olor 6 8 6
Sabor 7 8 8
4 CODIGO DE LA MUESTRA
CUALIDAD 759 426 581
Aspecto 8 8 8
Color 7 7 6
Olor 5 6 5
Sabor 6 7 5
759: Agua embotellada San Mateo
426: Agua destilada
581: Agua de caño

TABLA 05 : Promedio final de los datos obtenidos

759: Agua embotellada San Mateo

426: Agua destilada
581: Agua de caño

INTERPRETACION:

En la muestra 759 (agua embotellada san mateo) se aprecia el mayor agrado

por parte de los catadores con puntajes que afirman les gusta moderadamente,
por otro lado en la muestra 426 (Agua destilada) se aprecia una reducción a u
me gusta levemente y por ultimo e la muestra 581 (agua de caño) se aprecia un
no me gusta ni me disgusta.

De acuerdo a lo esperado, era predecible un mayor gusto por el agua san mateo
al ser embotellada y de manantial y un gusto más ligero en el agua destilada, al
ser despojada de otras materias disueltas como sales y metales que poseía
mediante la destilación y por último el agua de caño, la cual no mostro ni gusto
ni disgusto.

V. COCLUSIONES
 Es necesario tener mucho cuidado y precisión a la hora de calificar las
cualidades de alguna sustancia, es por eso que los catadores realizan largos
procesos en los cuales obtienen un grado certificado para esta labor.
 En análisis sensorial es un proceso no muy complicado más si bastante
cuidadoso.
 Un agua para consumo humano debe reunir ciertas características
necesarias como un buen aspecto, color, olor y sabor ; la cual apreciamos
principalmente en la muestra 759 (Agua embotellada san Mateo)

ANEXO 01:

FICHA DE EVALUACIO SENSORIAL DEL AGUA

Nombre y Apellidos: _____________________________________________

Fecha

INSTRUCCIONES: Ud. Recibirá la ficha de calificación en donde evaluara las

características sensorial de aspecto en general, color, olor y sabor de tres
muestras de agua, las cuales tendrá que calificar según la puntuación de la
escala hedónica ubicada en la parte inferior de la cartilla.

FICHA DE CALIFICACION
CODIGO DE MUESTRAS
CUALIDAD
Aspecto
Color
Olor
Sabor

Escala hedónica de calificación

CARACTERISTICAS PUNTAJE
Me gusta extremamente 9
Me gusta mucho 8
Me gusta moderadamente 7
Me gusta levemente 6
No me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta levemente 4
Me disgusta moderadamente 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta extremamente 1

Cometario:______________________________________________________
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