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CONTENIDO

CONTENIDO ...................................................................................................................................................... 1

1. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................................... 2

2. MARCO TEORICO .................................................................................................................................... 3

2.1. MERMELADA .................................................................................................................................... 3

2.1.1. CARACTERISTICAS ................................................................................................................ 4

2.2. COMPONENTES DE LA MERMELADA ........................................................................................... 5

2.2.1. La fruta ..................................................................................................................................... 5

2.2.2. Azúcar ...................................................................................................................................... 5

2.2.3. Espesantes ............................................................................................................................... 5

2.2.4. Conservadores ......................................................................................................................... 6

2.3. PARAMETROS DE CALIDAD ........................................................................................................... 6

3. INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS ..................................................................................................... 7

3.1. INSUMOS .......................................................................................................................................... 7

3.2. Materiales y equipos.......................................................................................................................... 8

3.3. Equipos ............................................................................................................................................. 8

4. MÉTODOLOGIA ........................................................................................................................................ 8

4.1. Descripción del diagrama de flujo ................................................................................................... 10

4.1.1. Selección y clasificación ......................................................................................................... 10

4.1.2. Lavado y desinfección ............................................................................................................ 10

4.1.3. Enjuagado .............................................................................................................................. 10

4.1.4. Pesado 1 ................................................................................................................................ 10

4.1.5. Blanqueado o escaldado ........................................................................................................ 10

4.1.6. Pelado .................................................................................................................................... 10

4.1.7. Pesado 2 ................................................................................................................................ 10

4.1.8. Pulpeado ................................................................................................................................ 11

4.1.9. Cocción ................................................................................................................................... 11

4.1.10. Envasado ................................................................................................................................ 11

4.1.11. Enfriado .................................................................................................................................. 11

4.1.12. Etiquetado .............................................................................................................................. 11

4.1.13. Almacenamiento ..................................................................................................................... 11


5. FORMULA CUANTITATIVA PARA LA MERMELADA DE FRESA .......................................................... 11

6. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL .............................................................................................................. 12

7. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................................ 12

1. INTRODUCCIÓN

Las mermeladas, las confituras y las jaleas, son una satisfacción para el paladar del
consumidor, puesto que la producción industrial de conservas de frutas ha ayudado, sin
duda, a difundir su consumo, debido al bajo precio en el mercado. Por otra parte, la
necesidad de conservar los alimentos ha estado siempre presente en la historia. En el
caso de las frutas, el método más antiguo consistió en mezclarlas con miel. Sin embargo
los romanos desarrollaron un proceso que permitía obtener una sustancia similar a la
mermelada. Para ello, añadían a la fruta un peso equivalente de miel y cocinaban
posteriormente la mezcla hasta obtener la consistencia deseada (Autores, 2012).

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Como bien se sabe las frutas poseen un proceso fisiológico que son necesarios conocer
para poder obtener un producto final estándar, ya que forma nuestra materia prima que
requiere manipulación y almacenamiento adecuados (Quispe S., 2014).

En el Perú, según la norma técnica nacional, la mermelada de frutas se define como un


producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de
frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, con edulcorante y con o sin agua.
La fruta puede estar enterada, en trozos, en tiras o en particular finas, las cuales deben
de estar dispersas de manera uniforme en todo el producto (Colquichagua, 2005).

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

 Elaborar mermelada de fresa de cumpliendo los estándares de calidad

2.2. Objetivos específicos

 Elaborar mermelada

3. MARCO TEORICO

3.1. MERMELADA

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La Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (Codex Stan 192-1995)
clasifica la mermelada dentro de la categoría 4.1.2.5. Confituras, jaleas y
mermeladas y la define como una pasta de fruta espesa y para untar preparada con
la fruta entera, la pulpa, o el puré de fruta (normalmente cítricos) que se ha hervido
con azúcar para espesarla, y a la que puede añadirse pectina y trozos de fruta y
trozos de piel de fruta. Comprende los productos similares dietéticos elaborados con
edulcorantes de gran intensidad no nutritivos (Gonzales M., 2012).

En la Norma del Codex para Confituras, Jaleas y Mermeladas (Codex Stan 296-
2009) encontramos que la mermelada de fresa se incluye dentro de la subcategoría
de “Mermelada sin frutos cítricos”, que se define como el producto preparado por
cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas mezcladas con productos
alimentarios que confieren un sabor dulce hasta obtener un producto semilíquido o
espeso/viscoso (Gonzales M., 2012).

Dicha Norma establece que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el


producto terminado no deberá ser menor al 30% y el contenido de sólidos solubles
deberá estar entre el 40 - 65% (Gonzales M., 2012).

Por otro lado estipula los requisitos generales en cuanto a criterios de calidad que
el producto final deberá tener. Estos requisitos generales son:

 Consistencia gelatinosa adecuada, con el color y el sabor apropiados para el


tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de la mezcla,
tomando en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por
cualquier colorante permitido utilizado.
 El producto deberá estar exento de materiales defectuosos normalmente
asociados con las frutas (Gonzales M., 2012).

 CARACTERISTICAS

La proporción de fruta y azúcar varía de acuerdo al tipo de mermelada, del punto


de maduración de la fruta y otros factores, puesto que no deben de estar
pasadas, para que puedan conservar toda su aroma y sabor, y, además,
proporcionen el jugo necesario para conseguir un producto que sea

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suficientemente fluido y que de una coagulación adecuada (Hernandez - Briz
V., 1969)

La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparación de


mermeladas, la que están ligeramente verdes proporcionan cantidades
suficientes de ácido y sustancias péptidas, mientras que las frutas maduras
incorporan su aroma y sabor característico, dando más fluidez a la masa
(Hernandez - Briz V., 1969)

3.2. COMPONENTES DE LA MERMELADA

 La fruta

La fruta es un producto de temporada, delicado y perecedero, que únicamente


esta disponible en fresco durante unas semanas o meses al año, el desarrollo
de la tecnología de los procesos de elaboración de las frutas, así como de los
métodos de conservación, ha hecho posible disponer de esta materia prima
durante todo el año (Boatella R., Codony S., & Lopez A., 2004).

En el caso de las frutas rojas (fresa, frambuesa, moras, arándanos, etc.), se


prefiere la congelación a la conservación por calor, la razón estriba en que los
colorantes naturales de estas frutas sufren una alteración durante el proceso de
esterilización que repercute negativamente en el color de la fruta (Boatella R.,
Codony S., & Lopez A., 2004).

 Azúcar

Los azucares confieren el característico sabor dulce a este tipo de productos.


Son los que aportan en mayor medida las calorías y por lo tanto son los
responsables de la naturaleza energética del producto. Los azucares más
utilizados en la elaboración de estos productos son la sacarosa, fructosa y los
jarabe de glucosa (Boatella R., Codony S., & Lopez A., 2004).

 Espesantes

La goma de garrofin o de algarroba es la goma natural más ampliamente


utilizada en las mermeladas y se obtiene de la semilla de algarroba, las
características más resaltantes de este espesante son:

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 Aumenta la viscosidad de los productos a los que se añade.
 No aporta sabor, por lo que el sabor de fruta queda inalterado.
 Disuelta en agua da una solución translucida que no afecta al color de
la propia fruta.

La pectina es un producto natural que está presente en todos los vegetales,


especialmente en las frutas y es el principal responsable de su textura. Se
obtiene de la extracción de las manzanas o de los frutos cítricos (Boatella R.,
Codony S., & Lopez A., 2004).

 Conservadores

La utilización de conservadores, para evitar el desarrollo de mohos o levaduras,


puede ser aconsejable dependiendo del contenido en azucares, de la
temperatura de envasado, y de las características del envase. En los productos
envasados a temperatura del orden de 80 – 90 ºC, en envases herméticos. No
obstante, los productos con un contenido en azucares inferior al 60% a los que
no se ha añadido conservadores, deben guardarse en el frigorífico una vez
abierto el envase para retrasar el desarrollo de mohos y levaduras (Boatella R.,
Codony S., & Lopez A., 2004).

3.3. PARAMETROS DE CALIDAD

Los parámetros o factores más importantes que determinan la calidad de las


mermeladas y de las confituras se pueden concretar en:

a. Aquellas que tienen que ver con las características de las materias primas y de
los ingredientes.
b. Los que están relacionados con la formula y el proceso utilizado.
c. Los que dependen de las condiciones de trabajo y de la instalación disponible.

El R.D. 670/1990, por el que se aprueba la norma de calidad para confituras, jaleas
y mermeladas de frutas y crema de castañas establece las características de
calidad que deben de cumplir estos productos (Boatella R., Codony S., & Lopez A.,
2004).

En el cuadro que se presenta a continuación se enumeran algunos de estos factores


de calidad y sus características.

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Cuadro 1. Factores de calidad y sus características

Variedad, estado de madurez, sustancia de defectos,


Fruta
proceso de elaboración y método de conservación.
Azucares Composición en azucares
Una cocción excesiva especialmente en el caso de las
Color oscuro frutas de color claro, puede provocar el oscurecimiento del
producto.
En los productos con alto contenido en azucares puede
Cristalización de
cristalizar la sacarosa, la utilización de jarabe de glucosa
azucares
evita este riesgo.
Fuente: (Boatella R., Codony S., & Lopez A., 2004).

Físico – Químico

Especificaciones Rango
Grados brix 62 – 70
PH 2.8 – 3.5
Preservantes 0.01 – 0.1
Sólidos Totales ≤ 65
Acidez 1.18 %max

Características Organolépticas

Color Uniforme
Olor Caracteristicas de la Fruta
Sabor Características de la Fruta
Aspecto Libre de materias extrañas
Textura Semisólida y homogénea

4. INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. INSUMOS

 Pectina
 Ácido cítrico
 Azúcar

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4.2. Materiales y equipos

 Frasco de vidrio
 Mesa de trabajo
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Ollas
 Paletas
 Tinas de plástico

4.3. Equipos

 Cocina
 pH-metro
 Balanza analítica
 Termómetro
 Refractómetro

5. MÉTODOLOGIA

En general, el flujo de operaciones para la elaboración de mermelada de frutas se


presenta a continuación.

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FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE MERMERLADA DE FRESA

Fresa: 510gr RECEPCCION

SELECCION

LAVADO

Fresa: 500gr
PESADO

Azúcar: 50%
ACONDICIONAMIENTO Cortado: 50%
A. Cítrico: 0.1%
DEL PULPA
Estrujado: 50%
Pectina: 1%

ESTANDARIZADO (//5555555050
0gr

Brix°: CONCENTRACION

Envases de
T°:102°C ENVASADO vidrio previa
esterilizada

SELLADO
Exhausting

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de mermelada

Fuente: (Colquichagua, 2005)

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5.1. Descripción del diagrama de flujo

 Selección y clasificación

En esta operación se eliminan las frutas magulladas y las que tienen hongos
(Colquichagua, 2005).

 Lavado y desinfección

Se realiza para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a
la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, por aspersión o por rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda desinfectar, para esto se sumerge a la
fruta en una solución de hipoclorito de sodio al 0.1% por un tiempo no menor de
15 minutos (Colquichagua, 2005).

 Enjuagado

Con esta operación se elimina el desinfectante adherido a la fruta


(Colquichagua, 2005).

 Pesado 1

Es importante para determinar los rendimientos (Colquichagua, 2005).

 Blanqueado o escaldado

Se realiza con la finalidad de inactivar las enzimas, ablandar la fruta y poder


pelarla con facilidad (Colquichagua, 2005).

 Pelado

El pelado de la cascara de la fruta se realiza manual o mecánicamente


(Colquichagua, 2005).

 Pesado 2

Se realiza para conocer el peso de la pulpa que se va a procesar con la finalidad


de realizar los cálculos del azúcar y los demás insumos (Colquichagua, 2005).

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 Pulpeado

Es importante para obtener la pulpa uniforme y se pueda mezclar con los demás
ingredientes. El pulpeado se hace de las dos terceras partes del total de fruta y
la cuarta parte de la fruta adicional picada o en trozos (Colquichagua, 2005).

 Cocción

Una vez que se ha preparado la fruta, se realiza la cocción, agregándole primero


la tercera parte de la cantidad de azúcar, y luego una segunda parte. La pectina
es agreda casi al final de la cocción, mezclada con la última tercera parte de
azúcar. Seguidamente se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y al término
de la cocción se agregan los preservantes (sorbato de potasio y benzoato de
sodio) (Colquichagua, 2005).

 Envasado

La etapa del envasado se realiza mientras este caliente la preparación a mas o


menos 85 grados, esta temperatura permite una mayor fluidez del producto al
terminar los envases (Colquichagua, 2005).

 Enfriado

Se puede realizar por inmersión, por aspersión o por rociada (Colquichagua,


2005).

 Etiquetado

Esta operación se realiza con el fin de dar a conocer a los clientes la


procedencia y la calidad de los productos (Colquichagua, 2005).

 Almacenamiento

Los productos terminados se deben almacenar en un lugar fresco y seco (bajo


sombra) evitando la luz directa sobre los frascos de mermeladas (Colquichagua,
2005).

6. FORMULA CUANTITATIVA PARA LA MERMELADA DE FRESA

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Cuadro 2. Formula cuantitativa

COMPONENTE PORCENTAJE (%)


Fresa 50.0
Jarabe de glucosa -fructosa 21.7
Azúcar 14.5
Agua 12.6
Pectina 0.77
Ácido cítrico 0.16
Goma de gorrofin 0.12
Ácido ascórbico 0.05
Benzoato sódico 0.05
Sorbato potásico 0.04
Rojo ponceau 0.02

7. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Cuadro 3. Composición nutricional para la mermelada de fresa

COMPONENTE GRAMOS (g)


Grasas 0.2
Hidratos de carbono 41.8
Azucares 40.4
Proteínas 0.3
Sal 0
Fibra 1.8
Colesterol 0

8. BIBLIOGRAFIA

Autores, V. (2012). Confituras, Mermeladas y Jaleas. (Parkstone International, Ed.)


Mexico: De Vecchi, S.A.

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Boatella R., J., Codony S., R., & Lopez A., P. (2004). Quimica y Bioquimica de los
Alimentos II. Barcelona.

Colquichagua, D. (2005). Procesamiento de Mermelada de frutas nativas. Peru.

Gonzales M., I. (2012). Desarrollo e implementacion de un sistema APPCC en una


industria de fabricacion de mermelada de fresa. España.

Hernandez - Briz V., F. (1969). Mermelada de frutas. Madrid: Ministerio de Agricultura.

Quispe S., G. (2014). Elaboracion de Mermeladas. Peru: Macro EIRL.

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