CONTENIDO ...................................................................................................................................................... 1
1. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................................... 2
4. MÉTODOLOGIA ........................................................................................................................................ 8
7. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................................ 12
1. INTRODUCCIÓN
Las mermeladas, las confituras y las jaleas, son una satisfacción para el paladar del
consumidor, puesto que la producción industrial de conservas de frutas ha ayudado, sin
duda, a difundir su consumo, debido al bajo precio en el mercado. Por otra parte, la
necesidad de conservar los alimentos ha estado siempre presente en la historia. En el
caso de las frutas, el método más antiguo consistió en mezclarlas con miel. Sin embargo
los romanos desarrollaron un proceso que permitía obtener una sustancia similar a la
mermelada. Para ello, añadían a la fruta un peso equivalente de miel y cocinaban
posteriormente la mezcla hasta obtener la consistencia deseada (Autores, 2012).
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Como bien se sabe las frutas poseen un proceso fisiológico que son necesarios conocer
para poder obtener un producto final estándar, ya que forma nuestra materia prima que
requiere manipulación y almacenamiento adecuados (Quispe S., 2014).
2. OBJETIVOS
Elaborar mermelada
3. MARCO TEORICO
3.1. MERMELADA
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La Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (Codex Stan 192-1995)
clasifica la mermelada dentro de la categoría 4.1.2.5. Confituras, jaleas y
mermeladas y la define como una pasta de fruta espesa y para untar preparada con
la fruta entera, la pulpa, o el puré de fruta (normalmente cítricos) que se ha hervido
con azúcar para espesarla, y a la que puede añadirse pectina y trozos de fruta y
trozos de piel de fruta. Comprende los productos similares dietéticos elaborados con
edulcorantes de gran intensidad no nutritivos (Gonzales M., 2012).
En la Norma del Codex para Confituras, Jaleas y Mermeladas (Codex Stan 296-
2009) encontramos que la mermelada de fresa se incluye dentro de la subcategoría
de “Mermelada sin frutos cítricos”, que se define como el producto preparado por
cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas mezcladas con productos
alimentarios que confieren un sabor dulce hasta obtener un producto semilíquido o
espeso/viscoso (Gonzales M., 2012).
Por otro lado estipula los requisitos generales en cuanto a criterios de calidad que
el producto final deberá tener. Estos requisitos generales son:
CARACTERISTICAS
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suficientemente fluido y que de una coagulación adecuada (Hernandez - Briz
V., 1969)
La fruta
Azúcar
Espesantes
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Aumenta la viscosidad de los productos a los que se añade.
No aporta sabor, por lo que el sabor de fruta queda inalterado.
Disuelta en agua da una solución translucida que no afecta al color de
la propia fruta.
Conservadores
a. Aquellas que tienen que ver con las características de las materias primas y de
los ingredientes.
b. Los que están relacionados con la formula y el proceso utilizado.
c. Los que dependen de las condiciones de trabajo y de la instalación disponible.
El R.D. 670/1990, por el que se aprueba la norma de calidad para confituras, jaleas
y mermeladas de frutas y crema de castañas establece las características de
calidad que deben de cumplir estos productos (Boatella R., Codony S., & Lopez A.,
2004).
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Cuadro 1. Factores de calidad y sus características
Físico – Químico
Especificaciones Rango
Grados brix 62 – 70
PH 2.8 – 3.5
Preservantes 0.01 – 0.1
Sólidos Totales ≤ 65
Acidez 1.18 %max
Características Organolépticas
Color Uniforme
Olor Caracteristicas de la Fruta
Sabor Características de la Fruta
Aspecto Libre de materias extrañas
Textura Semisólida y homogénea
4.1. INSUMOS
Pectina
Ácido cítrico
Azúcar
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4.2. Materiales y equipos
Frasco de vidrio
Mesa de trabajo
Cuchillo
Tabla de picar
Ollas
Paletas
Tinas de plástico
4.3. Equipos
Cocina
pH-metro
Balanza analítica
Termómetro
Refractómetro
5. MÉTODOLOGIA
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FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE MERMERLADA DE FRESA
SELECCION
LAVADO
Fresa: 500gr
PESADO
Azúcar: 50%
ACONDICIONAMIENTO Cortado: 50%
A. Cítrico: 0.1%
DEL PULPA
Estrujado: 50%
Pectina: 1%
ESTANDARIZADO (//5555555050
0gr
Brix°: CONCENTRACION
Envases de
T°:102°C ENVASADO vidrio previa
esterilizada
SELLADO
Exhausting
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
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5.1. Descripción del diagrama de flujo
Selección y clasificación
En esta operación se eliminan las frutas magulladas y las que tienen hongos
(Colquichagua, 2005).
Lavado y desinfección
Se realiza para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a
la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, por aspersión o por rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda desinfectar, para esto se sumerge a la
fruta en una solución de hipoclorito de sodio al 0.1% por un tiempo no menor de
15 minutos (Colquichagua, 2005).
Enjuagado
Pesado 1
Blanqueado o escaldado
Pelado
Pesado 2
10
Pulpeado
Es importante para obtener la pulpa uniforme y se pueda mezclar con los demás
ingredientes. El pulpeado se hace de las dos terceras partes del total de fruta y
la cuarta parte de la fruta adicional picada o en trozos (Colquichagua, 2005).
Cocción
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenamiento
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Cuadro 2. Formula cuantitativa
7. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
8. BIBLIOGRAFIA
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Boatella R., J., Codony S., R., & Lopez A., P. (2004). Quimica y Bioquimica de los
Alimentos II. Barcelona.
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