BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sayuran dan buah-buahan setelah dipanen dikatakan masih dikatakan
hidup karena masih melakukan proses pernafasan seperti halnya kita semua.
Respirasi dimaksudkan untuk memperoleh energi, dan energi ini akan digunakan
untuk melakukan proses-proses metabolisme lain, misalnya perubahan warna dari
hijau menjadi kuning, pembentukan gula dari pati, pembentukan aroma dan
sebagainya. Hasil dari seluruh proses metabolisme tersebut adalah kita
mendapatkan buah matang, berwarna kuning, harum baunya dan manis rasanya.
Apabila proses pernafasan tersebut terus berlangsung, maka yang akan terjadi
adalah kebusukan, karena terjadinya perombakan bahan organik di dalam sayuran
atau buah. Buah-buahan apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan
mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau
mikrobiologis, dimana ada yang menguntungkan dan merugikan bila tidak dapat
dikendalikan yaitu timbulnya kerusakan atau kebusukan (Agustiningrum, 2014).
Respirasi adalah suatu proses biologis, yaitu oksigen diserap untuk
digunakan pada proses pembakaran (oksidatif) yang menghasilkan energi diikuti
oleh pengeluaran sisa pembakaran berupa gas karbondioksida dan air. Proses
respirasi diawali dengan penangkapan oksigen dari lingkungan. Oksigen yang
masuk ke dalam sel tumbuhan dengan difusi melalui ruang antar sel, dinding sel,
sitoplasma dan membran sel. Proses transport gas dalam tumbuhan secara
keseluruhan berlangsung secara difusi. Substrat yang paling banyak diperlukan
tanaman untuk respirasi dalam jaringan tanaman adalah karbohidrat dan asam
organik bila dibandingkan dengan lemak dan protein. Laju respirasi digunakan
sebagai indikator laju metabolisme pada komoditi pertanian. Laju respirasi produk
hortikultura suhu dan kelembaban juga dipengaruhi oleh komposisi gas terutama
O2 dan CO2 di sekitar produk (Hasbullah, 2015).

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk melihat pengaruh tingkat
kematangan terhadap respirasi.

1
Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pepaya
Buah Pepaya (Carica papaya, L.) sangat dikenal dan banyak dimanfaatkan
untuk berbagai kebutuhan. Pepaya mengalami perubahan fisiologi, terutama
proses pemasakan (pematangan), meskipun buah telah dipetik. Proses perubahan
fisiologi ditandai dengan perubahan struktur daging buah, warna kulit buah,
aroma dan cita rasa, meningkatnya kandungan gula, serta menurunnya kandungan
pati dari pepaya itu sendiri Bentuk buah bulat hingga memanjang, dengan ujung
biasanya meruncing. Warna buah ketika muda hijau gelap, dan setelah masak
hijau muda hingga kuning. Bentuk buah membulat bila berasal dari tanaman
betina dan memanjang (oval) bila dihasilkan tanaman banci. Tanaman banci lebih
disukai dalam budidaya karena dapat menghasilkan buah lebih banyak dan
buahnya lebih besar. Daging buah berasal dari karpela yang menebal, berwarna
kuning hingga merah, tergantung varietasnya. Bagian tengah buah berongga. Biji-
biji berwarna hitam atau kehitaman dan terbungkus semacam lapisan berlendir
(pulp) untuk mencegahnya dari kekeringan. Saat budidaya, biji-biji untuk ditanam
kembali diambil dari bagian tengah buah (Arifiya et al, 2015).

2.2 Tingkat Kematangan

Pematangan adalah permulaan proses kelayuan ,organisasi sel terganggu,
dimana enzim bercampur, sehingga terjadi hidrolisa, yaitu pemecahan klorofil,
pati, pektin dan tanin, membentuk: etilen, pigmen, flavor, energi dan polipeptida.
Sayuran dan buah-buahan setelah dipanen masih dikatakan hidup karena masih
melakukan proses respirasi. Respirasi dimaksudkan untuk memperoleh energi,
dan energi ini akan digunakan untuk melakukan proses-proses metabolisme lain,
misalnya perubahan warna dari hijau menjadi kuning, pembentukan gula dari pati,
pembentukan aroma dan sebagainya. Hasil dari seluruh proses metabolisme
tersebut adalah didapatkan buah matang, berwarna kuning, harum baunya dan
manis rasanya. Apabila proses pernafasan tersebut terus berlangsung, maka yang
akan terjadi adalah kebusukan, karena terjadinya perombakan-perombakan bahan
organik di dalam sayuran atau buah tersebut (Julianti, 2012).

2
Universitas Sriwijaya
 3

2.3 Respirasi
Respirasi banyak memberikan manfaat bagi tumbuhan. Proses respirasi ini
menghasilkan senyawa yang penting sebagai pembentuk tubuh. Senyawa tersebut
meliputi asam amino untuk protein, nukleotida untuk asam nukleat, dan karbon
untuk pigmen profirin (seperti klorofil dan sitokrom), lemak, sterol, karotenoid,
pigmen flavonoid seperti antosianin, dan senyawa aromatik tertentu lainnya,
seperti lignin. Sedangkan energi yang ditangkap dari proses oksidasi dalam proses
respirasi dapat digunakan untuk mensintesis molekul lain yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan. Respirasi pada tumbuhan menyangkut proses pembebasan energi
kimiawi menjadi energi yang diperlukan untuk aktivitas hidup. Respirasi yang
dilakukan tumbuhan menggunakan sebagian oksigen yang dihasilkan dari proses
fotosintesis, sisanya akan berdifusi ke udara melalui daun (Marisi et al, 2016).
Respirasi didefinisikan sebagai perombakan senyawa komplek yang terdapat pada
sel seperti pati, gula dan asam organik menjadi senyawa yang lebih sederhana
seperti karbondioksida, dan air, dengan bersamaan memproduksi energi dan
senyawa lain yang dapat digunakan sel untuk reaksi sintetis.
Laju respirasi yang dihasilkan merupakan petunjuk yang baik dari aktifitas
metabolis pada jaringan dan berguna sebagai pedoman yang baik untuk
penyimpanan hidup hasil panen. Jika laju respirasi buah atau sayuran diukur dari
setiap O2 yang diserap atau CO2 dikeluarkan selama tingkat perkembangan
(development), pematangan (maturation), pemasakan (ripening), penuaan
(senescent), dapat diperoleh pola karakteristik repirasi. Laju respirasi perunit berat
adalah tertinggi untuk buah dan sayur yang belum matang dan kemudian terus
menerus menurun dengan bertambahnya umur (Mudyantini et al¸ 2017).
Respirasi terjadi pada semua tumbuhah dan dapat terjadi dengan adanya
oksigen (respirasi aerobik) atau dengan tidak adanya oksigen (respirasi anaerobik,
sering disebut fermentasi). Laju respirasi yang dihasilkan merupakan petunjuk
yang baik dari aktifitas metabolis pada jaringan dan berguna sebagai pedoman
yang baik untuk penyimpanan hidup hasil panen. Jika laju respirasi buah atau
sayuran diukur dari setiap oksigen yang diserap atau karbondioksida dikeluarkan-
selama tingkat perkembangan, pematangan, pemasakan, penuaan, dapat diperoleh
pola karakteristik repirasi. Laju respirasi per unit berat adalah tertinggi dengan
bertambahnya umur (Trisnowati, 2014).

Universitas Sriwijaya
 BAB 3
METODELOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen dilaksanakan hari Senin
pada tanggal 17 September 2018 pukul 09.00 – 11.00 WIB di Laboratorium
Fakultas Pertanian Palembang Universitas Sriwijaya.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah: 1) botol besar, 2) buret, 3) Erlenmeyer, 4)
gelas ukur, dan 5) statif.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah 1) HCL, 2) NaOH, 3)
mangga, 4) pepaya, 5) pisang

3.1 Cara Kerja

Cara kerja pada praktikum ini adalah:
1. Semua bahan (buah-buahan) dan larutan NaOH dan HCL disiapkan.
2. Sejumlah buah yang memiliki tingkat kematangan yang berbeda ditimbang
beratnya, lalu diletakkan di dalam botol besar atau toples besar.
3. Larutan NaOH diletakkan di dalam Erlenmeyer sebanyak 50 mL.
4. Erlenmeyer yang telah diisi dengan larutan NaOH dimasukkan ke dalam
botol besar atau wadah yang telah disiapkan bersama buah dan ditunggu
selama 2 jam. Udara yang keluar dari wadah ditampung dalam Erlenmeyer
yang berisi 50 mL NaOH 0,05 Nyang berfungsi mengikat gas CO2 yang
diproduksi oleh buah sebagai hasil respirasi.
5. Larutan NaOH 0,05 N yang sudah mengikat CO2 tersebut dititrasi dengan
HCL 0,05 N dengan menggunakan indicator fenolftalein 1%.

4
Universitas Sriwijaya
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Hasil dari praktikum ini adalah:
Jenis Tingkat Pengamatan Hari Ke
Buah kematangan 1 2 3 4 5
Pepaya Matang Berat Buah (g) 519 502 493 480 463
mL HCL 26,5 50,4 36,6 23,3 18,2
Tua Berat Buah (g) 379 372 365 357 345
mL HCL 32 54,2 53,4 27,5 51,2
Muda Berat Buah (g) 345 340 336 333 330
mL HCL 24,2 52,8 53,9 27,3 60,4
Mangga Matang Berat Buah (g) 370 367 364 361 358
mL HCL 22,5 34 36 26,8 29,4
Tua Berat Buah (g) 320 317 314 311 308
mL HCL 25 47,1 44,5 31,2 34,3
Muda Berat Buah (g) 306 300 295 291 285
mL HCL 26,2 54,7 54 25,9 28,9
Pisang Matang Berat Buah (g) 71 67 63 61 59
mL HCL 28,4 59,8 50 38,8 34,4
Tua Berat Buah (g) 61 60 56 54 51
mL HCL 24,3 62,7 27,5 30,8 31,2
Muda Berat Buah (g) 46 44 43 43 41
mL HCL 29,1 64,9 26 32,1 15,5
Blanko mL HCl 23,5 38 45 31,4

5
Universitas Sriwijaya
 6

4.2 Pembahasan
Buah yang terdapat didalam toples yang ditutup rapat akan mendapat
oksigen yang terbatas, jumlah oksigen yang diserap oleh buah ditandai dengan
besarnya karbondioksida yang diikat oleh NaOH. Buah-buahan akan
memproduksi karbondioksida sebagai hasil dari respirasi. Meningkatnya proses
respirasi pada tergantung jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya
sintesa. Laju respirasi dapat ditentukan dengan titrasi. Titrasi ini menunjukkan
seberapa banyak CO2 yang dihasilkan oleh pepaya muda dan pepaya tua selama 2
jam. Jumlah HCl selama titrasi tiap harinya tidak sama, hal ini menunjukkan
jumlah CO2 yang dihasilkan dari proses respirasi tidak selalu konstan dan tidak
meningkat. Semakin banyak HCl yang diperlukan maka CO2 yang dihasilkan
semakin banyak. Laju respirasi ini juga bergantung pada jenis jaringan, umur
panen, kandungan nutrisi, suhu dan ukuran serta reaksi enzimatis.
Semakin tinggi tingkat kematangan buah, maka laju respirasi akan
semakin meningkat, tetapi setelah buah mencapai kematangan optimum laju
respirasi akan kembali menurun. Tumbuhan muda menunjukkan laju respirasi
yang lebih tinggi dibanding tumbuhan yang tua, dan organ tumbuhan yang sedang
dalam masa pertumbuhan. Umur tumbuhan juga akan mempengaruhi laju
respirasi. Laju respirasi tinggi pada saat perkecambahan dan tetap tinggi pada fase
pertumbuhan vegetatif awal (di mana laju pertumbuhan juga tinggi) dan kemudian
akan menurun dengan bertambahnya umur tumbuhan. Terdapat hubungan antara
laju pertumbuhan dan laju respirasi. Hal ini karena dalam pertumbuhan akan
digunakan ATP, NADH, dan NADPH untuk sintesis protein bahkan menyusun
dinding sel, komponen membrane, organel-organel dan asam nukleat. Penggunaan
ATP, NADH dan NADPH meningkatan ketersediaan ADP, NAD+ dan NADP+
untuk respirasi (Nurwahyuni et al, 2016). Susut bobot selama penyimpanan
disebabkan proses transpirasi dan respirasi yang menyebabkan kehilangan air.
Buah yang mentah memiliki susut bobot lebih rendah dari buah masak. Semakin
tinggi tingkat kematangan maka kadar air, total padatan terlarut, nilai warna serta
aroma dan tekstur buah akan semakin meningkat, tetapi kandungan vitamin C,
total asam dan nilai kekerasan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan grafik
yang dihasilkan dari pengamatan yang telah dilakukan bahwa buah pepaya muda
memiliki laju respirasi yang lebih tinggi dari pepaya tua dan matang.

Universitas Sriwijaya
 BAB 5
KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum kali ini adalah

1. NaOH di dalam Erlenmeyer yang diletakkan di dalam toples berfungsi untuk
mengikat gas karbondioksida yang dikeluarkan buah.
2. Toples yang tidak tertutup rapat menyebabkan udara luar masuk, sehingga
karbondioksida yang tertangkap tidak murni dari hasil respirasi sampel.
3. Susut bobot selama penyimpanan disebabkan proses transpirasi dan respirasi
yang menyebabkan kehilangan air.
4. Tumbuhan muda menunjukkan laju respirasi yang lebih tinggi dibanding
tumbuhan yang tua, dan organ tumbuhan yang sedang dalam masa
pertumbuhan.
5. Semakin banyak HCl yang diperlukan maka CO2 yang dihasilkan semakin
banyak.

7
Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Agustiningrum. 2014. Studi Pengaruh Konsentrasi Oksigen Pada Penyimpanan

Atmosfer Termodifikasi Buah Sawo (Achras zapota L.). Jurnal Bioproses
Komoditas Tropis. Vol 2 (1) : 136 – 141.

Arifiya, et al. 2015. Analisis Perubahan Kualitas Pascapanen Pepaya Varietas

IPB9 pada Umur Petik yang Berbeda. JTEP Jurnal Keteknikan Pertanian.
3 (1) : 41 – 48.

Hasbullah, R. 2015. Teknik Pengukuran Laju Respirasi Produk Hortikultura pada

Kondisi Atmosfer Terkendali. Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol 22 (1). 98
– 107.

Julianti, E. 2012. Pengaruh Tingkat Kematangan dan Suhu Penyimpanan

Terhadap Mutu Buah Terong. Jurnal Teknologi Pertanian. 4 (1) : 68 – 72.

Marisi, et al. 2016. Pengaruh Komposisi Udara Ruang Penyimpanan Terhadap

Mutu Jeruk Siam Brastagi (Citru nobilis LOUR var Microcarpa) Selama
Penyimpanan Suhu Ruang. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian. 4 (3) : 332
– 340.

Mudyantini, et al. 2017. Pengaruh Pelapisan Kitosan dan Suhu Penyimpanan

terhadap Karakteristik Fisik Buah Sawo (Manilkara achras (Mill.)
Fosberg) Selama Pematangan. AGRITECH. 37 (3) : 343 – 351.

Nurwahyuni, et al. 2016. Penuntun Praktikum Fisiologi Tumbuhan. (online).

http://biologi.usu.ac.id/images/Laboratorium/Penuntun-LaboratoriumFisio
logi-Tumbuhan.pdf. (diakses pada 19 September 2018).

Trisnowati, S. 2014. Menunda kerusakan buah sawo (Manilkara zapota (L.) van
Royen) dengan berbagai lama penyinaran UV-C dan penyimpanan pada
suhu rendah. Jurnal Ilmu Pertanian. Vol 15 (2): 100-112.
 LAMPIRAN

Laju Respirasi Pepaya Laju Respirasi Mangga

Hari ke-1 Hari ke-1
(50−26,5)𝑥 0,05 𝑥 44 (50−22,5)𝑥 0,05 𝑥 44
Pepaya mtg = 2
= 25,85 Mangga mtg = 2
= 30,25
(50−24,2)𝑥 0,05 𝑥 44 (50−26,2)𝑥 0,05 𝑥 44
Pepaya md = 2
=28,38 Mangga md = 2
= 26,18
(50−32)𝑥 0,05 𝑥 44 (50−25)𝑥 0,05 𝑥 44
Pepaya tua = 2
= 19,8 Mangga tua = 2
= 27,5

Hari ke-2 Hari ke-2

(50−50,4)𝑥 0,05 𝑥 44 (50−34)𝑥 0,05 𝑥 44
Pepaya mtg = 2
=-0,44 Mangga mtg = 2
= 17,6
(50−52,8)𝑥 0,05 𝑥 44 (50−54,7)𝑥 0,05 𝑥 44
Pepaya md = 2
=-3,08 Mngg md = 2
=-5,17
(50−54,2)𝑥 0,05 𝑥 44 (50−47,1)𝑥 0,05 𝑥 44
Pepaya tua = 2
=-4,62 Mngg tua = 2
= 3,19

Hari ke-3 Hari ke-3

(50−36,6)𝑥 0,05 𝑥 44 (50−36)𝑥 0,05 𝑥 44
Pepaya mtg = 2
= 14,74 Mangga mtg = 2
= 15,4
(50−53,9)𝑥 0,05 𝑥 44 (50−54)𝑥 0,05 𝑥 44
Pepaya md = 2
=-4,29 Mangga md = 2
= -4,4
(50−53,4)𝑥 0,05 𝑥 44 (50−44,5)𝑥 0,05 𝑥 44
Pepaya tua = 2
=-3,74 Mangga tua = 2
=6,05

Hari ke-4 Hari ke-4

(50−23,3)𝑥 0,05 𝑥 44 (50−26,8)𝑥 0,05 𝑥 44
Pepaya mtg = 2
= 29,37 Mgg mtg = 2
= 25,52
(50−27,3)𝑥 0,05 𝑥 44 (50−25,9)𝑥 0,05 𝑥 44
Pepaya md = 2
=24,97 Mgg md = 2
=26,51
(50−27,5)𝑥 0,05 𝑥 44 (50−31,2)𝑥 0,05 𝑥 44
Pepaya tua = 2
=24,75 Mgg tua = 2
=20,68

Hari ke-5 Hari ke-5

(50−18,2)𝑥 0,05 𝑥 44 (50−29,4)𝑥 0,05 𝑥 44
Pepaya mtg = 2
= 34,98 Mangga mtg = 2
= 22,66
(50−60,4)𝑥 0,05 𝑥 44 (50−28,9)𝑥 0,05 𝑥 44
Pepaya md = 2
=-11,44 Mangga md = 2
= 23,21
(50−51,2 )𝑥 0,05 𝑥 44 (50−34,3)𝑥 0,05 𝑥 44
Pepaya tua = 2
=-1,32 Mangga tua = 2
= 17,27
 (50−26)𝑥 0,05 𝑥 44
Laju Respirasi Pisang Pisang md = =26,4
2
Hari ke-1 (50−27,5)𝑥 0,05 𝑥 44
Pisang tua= 2
= 24,75
(50−28,4)𝑥 0,05 𝑥 44
Pisang mtg = 2
= 23,76
(50−29,1)𝑥 0,05 𝑥 44
Pisang md= 2
= 22,99 Hari ke-4
(50−24,3)𝑥 0,05 𝑥 44 (50−38,8)𝑥 0,05 𝑥 44
Pisang tua = 2
= 28,27 Pisang mtg = 2
= 12,32
(50−32,1)𝑥 0,05 𝑥 44
Pisang md = 2
=19,69
Hari ke-2 (50−30,8)𝑥 0,05 𝑥 44
Pisang tua = 2
=21,12
(50−59,8)𝑥 0,05 𝑥 44
Pisang mtg = 2
=-10,78
(50−64,9)𝑥 0,05 𝑥 44
Pisang md = 2
=-16,39 Hari ke-5
(50−62,7)𝑥 0,05 𝑥 44 (50−34,4)𝑥 0,05 𝑥 44
Pisang tua= 2
=-13,97 Pisang mtg = 2
= 17,16
(50−15,5)𝑥 0,05 𝑥 44
Pisang md = 2
=37,95
Hari ke-3 (50−31,2)𝑥 0,05 𝑥 44
Pisang tua = 2
=20,68
(50−50)𝑥 0,05 𝑥 44
Pisang mtg = 2
=0