Anda di halaman 1dari 143

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja

Praktek guna sebagai salah satu syarat kelulusan tahap Sarjana (S1) dan

melaksanakan tugas akhir di jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan.

Pada kesempatan ini perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih

kepada :

1. Bapak Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Eng., selaku Ketua Jurusan Teknologi

Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung.

2. Dra. Hj. Ella Sutrisno, M.Sc., selaku Koordinator Kerja Praktek Jurusan

Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan.

3. Dr. Ir. Hj. Hasnelly, MSIE., selaku Dosen Pembimbing Akademik yang

telah meluangkan waktu, tenaga, dan bimbingan selama penyusunan

laporan ini.

4. Bapak Djoko Kartiko selaku direktur utama PT. Bonli Cipta Sejahtera,

yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan

kerja praktek di tempat yang bapak pimpin.

5. Ibu Rismalina, selaku Pembimbing Lapangan yang telah memberikan

bimbingan dan informasi selama berlangsungnya kerja praktek ini.

6. Seluruh staf dan karyawan di PT Bonli Cipta Sejahtera yang membantu

penulis selama melaksanakan kerja praktek terutama Ibu Cicih, Ibu Ita,

Ibu Welin, dan semuanya yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.

i
ii

7. Suami tercinta Bagus Wicaksono yang selalu mengingatkan untuk

menyimpan data di flashdisk dan selalu memberi semangat serta do’anya.

8. Ibunda Rasih dan Ayahanda Wakyan tercinta, Kakak Hanani tersayang,

Adik Indra dan Rio tersayang yang telah memberikan dorongan,

semangat, do’a restu, dan kasih sayangnya.

9. Widiyani dan Ilya Ulfa Wahyudin, terimakasih untuk bantuan serta

dukungan yang tiada akhir kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan

laporan kerja praktek ini.

10. Seluruh teman baik yaitu Fera, Lilis, Elita, Neng, Devia, Monica, Nindi

dan rekan-rekan lainnya terutama kelas TP-C dan TP-D yang tidak bisa

penulis sebutkan satu per satu, terimakasih untuk semangat, tawa, dan

kebersamaannya selama ini.

Kepada semua pihak yang tidak penulis sebutkan satu per satu,

terimakasih atas semuanya.

Akhirnya penulis berharap semoga amal ibadah, doa, dan motivasi yang

diberikan kepada penulis mendapatkan balasan dari Allah SWT , Aamiin.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb
DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................................... i

DAFTAR ISI ............................................................................................................ iii

DAFTAR TABEL .................................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... ix

INTISARI .............................................................................................................. xiii

I PENDAHULUAN .................................................................................................. 1

II TINJAUAN UMUM ............................................................................................. 4

2.1 Sejarah Singkat Perusahaan ............................................................................ 4

2.2 Sejarah Perkembangan Perusahaan ................................................................ 6

2.3 Lokasi Pabrik .................................................................................................... 9

2.4 Tata Letak Pabrik ........................................................................................... 11

2.5 Tata Letak Alat .............................................................................................. 12

2.6 Struktur Organisasi......................................................................................... 12

2.7 Ketenagakerjaan ............................................................................................. 15


2.7.1 Sistem Pengaturan Jam Kerja ............................................................... 16
2.7.2 Sistem Pengaturan Gaji ......................................................................... 17

2.8 Pemasaran Produk .......................................................................................... 17


2.8.1 Sistem pemasaran hasil produksi ......................................................... 17
2.8.2 Promosi .................................................................................................... 18
2.8.3 Retur ( Pengembalian barang) .............................................................. 19

2.9 Rencana Perkembangan Perusahaan ............................................................ 19

III PROSES PENGOLAHAN ............................................................................... 29

3.1 Bahan Baku ..................................................................................................... 29

iii
iv

3.1.1 Bahan Baku Utama ................................................................................ 29


3.1.2 Bahan Baku Penunjang .......................................................................... 33

3.2 Proses Pengolahan .......................................................................................... 34


3.2.1 Penimbangan ........................................................................................... 34
3.2.2 Pencampuran I ........................................................................................ 35
3.2.3 Pencampuran II ....................................................................................... 35
3.2.4 Pencetakan ............................................................................................... 36
3.2.5 Pemanggangan ........................................................................................ 36
3.2.6 Tempering I ............................................................................................. 37
3.2.7 Tempering II ............................................................................................ 37
3.2.8 Pembaluran Icing Sugar ........................................................................ 38
3.2.9 Pengemasan Primer ................................................................................ 39
3.2.10 Pelabelan dan Pengemasan Sekunder .................................................. 39

3.3 Diagram Alir Proses ....................................................................................... 40

3.4 Flowsheet Proses ............................................................................................ 41

VI SPESIFIKASI ALAT ....................................................................................... 42

4.1 Spesifikasi Peralatan Utama ......................................................................... 42


4.1.1 Mesin Pencampur (Mixer)..................................................................... 42
4.1.2 Mesin Pemanggang (Oven Rotary) ...................................................... 44

4.2 Spesifikasi Peralatan Penunjang ................................................................... 46


4.2.1 Timbangan Skala .................................................................................... 46
4.2.2 Meja Pengolahan dan Meja Pengemasan ............................................ 48
4.2.3 Sealware .................................................................................................. 50
4.2.4 Screening ................................................................................................. 52
4.2.5 Loyang ..................................................................................................... 54
4.2.6 Baskom .................................................................................................... 56
4.2.7 Spatula ..................................................................................................... 58
4.2.8 Trolley ...................................................................................................... 60
4.2.9 Rak Penyimpanan ................................................................................... 62

V SARANA PENUNJANG PRODUKSI ............................................................. 64


v

5.1 Sumber Air ...................................................................................................... 64

5.2 Sumber Listrik ................................................................................................ 65

5.3 Bahan Bakar .................................................................................................... 65

5.4 Bahan Pengemas ............................................................................................. 66

5.5 Transportasi ..................................................................................................... 66

VI SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH ................................................. 68

6.1 Sanitasi Lingkungan Kerja ............................................................................ 68

6.2 Sanitasi Peralatan ........................................................................................... 69

6.3 Sanitasi Pekerja............................................................................................... 71

6.4 Sanitasi Bahan Baku dan Bahan Penunjang ............................................... 71

6.5 Penanganan Limbah. ...................................................................................... 72

VII PENGAWASAN MUTU................................................................................. 75

7.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku .................................................................... 75


7.1.1 Tepung Terigu......................................................................................... 77
7.1.2 Butter ........................................................................................................ 78
7.1.3 Telur Ayam ............................................................................................. 78
7.1.4 Margarin .................................................................................................. 79
7.1.5 Gula Tepung ............................................................................................ 79
7.1.6 Kacang Mede .......................................................................................... 79
7.1.7 Icing Sugar .............................................................................................. 80
7.1.8 Keju Parmesan ........................................................................................ 80

7.2 Pengawasan Mutu Selama Proses ................................................................ 80

7.3 Pengawasan Mutu Produk ............................................................................. 82

VIII TUGAS KHUSUS .......................................................................................... 85

8.1 Bentuk Tugas Khusus .................................................................................... 85

8.2 Perumusan Masalah ....................................................................................... 85


vi

8.2.1 Penentuan Umur Simpan (Model Arrhenius) ..................................... 85


8.2.2 Penentuan Kadar Air .............................................................................. 86

8.3 Metode Penyelesaian Masalah...................................................................... 87

8.4 Hasil Analisis .................................................................................................. 89

8.5 Hasil Tugas Khusus ....................................................................................... 89

XI PEMBAHASAN ................................................................................................ 91

9.1 Bahan Baku ..................................................................................................... 91


9.1.1 Bahan Baku Utama ................................................................................ 91
9.1.2 Bahan Baku Penunjang ........................................................................ 100

9.2 Proses Pengolahan ........................................................................................ 103


9.2.1 Penimbangan ......................................................................................... 103
9.2.2 Pencampuran I ...................................................................................... 104
9.2.3 Pencampuran II ..................................................................................... 104
9.2.4 Pencetakan ............................................................................................. 104
9.2.5 Pemanggangan ...................................................................................... 104
9.2.6 Tempering I ........................................................................................... 105
9.2.7 Tempering II .......................................................................................... 105
9.2.8 Pembaluran Icing Sugar ...................................................................... 105
9.2.9 Pengemasan Primer .............................................................................. 106
9.2.10 Pelabelan dan Pengemasan Sekunder ................................................ 106

9.3 Produk Akhir ................................................................................................. 107

9.4 Tugas Khusus ................................................................................................ 107

X KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 110

10.1 Kesimpulan ................................................................................................... 110

10.2 Saran............................................................................................................... 111

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 113


DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 1. Standar Produk Jadi PT. Bonli Cipta Sejahtera .................................................. 83

Tabel 2. Hasil Penentuan Masa Kadaluwarsa Metode Arrhenius ..................................... 89

Tabel 3. Analisi Masa Kadaluwarsa Pada Produk Kue Kering Putri Salju Keju .............. 89

Tabel 4. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Makanan .................................................. 92

Tabel 5. Syarat Mutu Mentega .......................................................................................... 94

Tabel 6. Syarat Mutu Telur Secara Fisik .......................................................................... 96

Tabel 7. Syarat Mutu Telur Secara Mikrobiologi ............................................................. 96

Tabel 8. Syarat Mutu Margarin ......................................................................................... 97

Tabel 9. Syarat Mutu Tepung Gula ................................................................................... 99

Tabel 10. Syarat Mutu Kacang Mede ............................................................................. 101

Tabel 11. Syarat Mutu Tepung Gula ............................................................................... 102

Tabel 12. Hasil analisis kadar air pada suhu 250C .......................................................... 118

Tabel 13. Hasil analisis kadar air pada suhu 300C .......................................................... 119

Tabel 14. Hasil analisis kadar air pada suhu 350C .......................................................... 120

Tabel 15. Hasil Penentuan Masa Kadaluwarsa Metode Arrhenius ................................. 122

Tabel 16.Perhitungan persamaan linier pada suhu penyimpanan 250C .......................... 122

Tabel 17. Ln kadar air Pada Suhu 250C, 300C, dan 350C................................................ 124

Tabel 18. Perhitungan persamaan linier ln kadar air pada suhu penyimpanan 250C ...... 124

Tabel 19. Perhitungan ln k dan 1/T ................................................................................. 126

Tabel 20. Perbandingan R2 antara orde 0 dan orde 1 ...................................................... 128

Tabel 21. Syarat Mutu Kue Kering Menurut SNI 01-2973-1992 ................................... 131

vii
DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Gambar 1. Cookies Putri Salju Keju ...................................................................... 2

Gambar 2. Pabrik PT. Bonli Cipta Sejahtera .......................................................... 9

Gambar 3. Lokasi Perusahaan PT Bonli Cipta Sejahtera ...................................... 10

Gambar 4. Tata Letak Pabrik Lantai 1 .................................................................. 20

Gambar 5. Tata Letak Pabrik Lantai 2 .................................................................. 21

Gambar 6. Tata Letak Pabrik Basment 1 .............................................................. 22

Gambar 7. Tata Letak Pabrik Basment 2 ............................................................. 23

Gambar 8. Tata Letak Pabrik Basment 3 .............................................................. 24

Gambar 9. Tata Letak Pabrik Basment 4 .............................................................. 25

Gambar 10. Tata Letak Alat Basment 1 ................................................................ 26

Gambar 11. Tata Letak Alat Basment 2 ................................................................ 27

Gambar 12. Struktur Organisasi PT. Bonli Cipta Sejahtera................................. 28

Gambar 13. Tepung Terigu ................................................................................... 30

Gambar 14. Butter ................................................................................................. 30

Gambar 15. Telur .................................................................................................. 31

Gambar 16. Margarin ............................................................................................ 31

Gambar 17. Gula Tepung ...................................................................................... 32

Gambar 18. Keju Parmesan................................................................................... 33

Gambar 19. Kacang Mede..................................................................................... 33

Gambar 20. Icing Sugar ........................................................................................ 34

ix
x

Gambar 21. Pencampuran I ................................................................................... 35

Gambar 22. Pencampuran II ................................................................................. 36

Gambar 23. Pencetakan ......................................................................................... 36

Gambar 24. Pemanggangan .................................................................................. 37

Gambar 25. Tempering I ....................................................................................... 37

Gambar 26.Tempering II ....................................................................................... 38

Gambar 27. Pembaluran Icing Sugar .................................................................... 38

Gambar 28. Pengemasan ....................................................................................... 39

Gambar 29. Pelabelan dan Pengemasan Sekunder ............................................... 39

Gambar 30. Gambar Diagram Alir Pembuatan Kue Putri Salju Keju ................. 40

Gambar 31. Flowsheet Proses ............................................................................... 41

Gambar 32. Mesin Pencampur (Mixer)................................................................. 43

Gambar 33. Mesin Pemanggang (Oven Rotary) ................................................... 45

Gambar 34. Timbangan Skala ............................................................................... 47

Gambar 35. Meja Pengolahan dan Meja Pengemasan .......................................... 49

Gambar 36. Sealware ............................................................................................ 51

Gambar 37. Screening ........................................................................................... 53

Gambar 38. Loyang............................................................................................... 55

Gambar 39. Baskom .............................................................................................. 57

Gambar 40. Spatula ............................................................................................... 59

Gambar 41. Trolley ............................................................................................... 61

Gambar 42. Rak Penyimpanan .............................................................................. 63


xi

Gambar 43. Proses Pembuatan Kue Putri Salju Keju ......................................... 130
DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN 1I ............................................................................................................... 116

LAMPIRAN II ................................................................................................................ 130

LAMPIRAN III ............................................................................................................... 131

xii
INTISARI

PT Bonli Cipta Sejahtera merupakan merupakan perusahaan yang bergerak


pada industri pangan khususnya spesialis kue kering di Indonesia yang terbentuk
dari penggabungan tiga perusahaan yaitu “J&C Cookies”, “Ina Cookies” dan
“Ladifa Cookies” pada tahun 2012. Namun pada tahun 2016, “J&C Cookies”
memutuskan untuk memisahkan diri secara menejemen dari PT Bonli Cipta
Sejahterah. Lokasi PT Bonli Cipta Sejahtera terletak di Jl. Bojong Koneng Atas
No. 8A dan 8B, Sukapada, Cibeunying Kidul, Kota Bandung. Hingga kini
terdapat lebih dari 500 resep yang berbeda yang dimiliki oleh perusahaan PT.
Bonli Cipta Sejahtera.
Bahan baku utama yang digunakan untuk pembuatan kue Putri Salju Keju
Brand Ina Cookies yaitu tepung terigu, butter, margarin, telur ayam, gula tepung,
kacang mete dan keju parmesan. Sedangkan bahan baku penunjang yang
digunakan adalah kacang mete dan icing sugar. Proses pengolahan kue putri salju
adalah penimbangan, pencampuran I, pencampuran II, pencetakan,
pemanggangan, tempering I, tempering II, pembaluran icing sugar, pengemasan
primer dan pelabelan dan pengemasan sekunder.
Hasil tugas khusus penentuan umur simpan kue kering putri salju keju
berdasarkan analisa kadar air metode Arrhenius pada suhu 250C yaitu 43 hari,
pada suhu 30oC umur simpan 28 hari dan pada suhu 350C umur simpan 19 hari.

xiii
1 I PENDAHULUAN

Indonesia dikenal sebagai negara yang mempunyai beraneka ragam

makanan. Salah satu jenis makanan masyarakat Indonesia adalah kue kering atau

cookies. Pada awalnya kue kering merupakan makanan yang digunakan sebagai

makanan khas hari raya Idul Fitri, Natal dan Imlek dengan aroma dan cita rasa

yang khas sehingga dapat berkembang dan disukai oleh seluruh masyarakat

Indonesia.

Cookies berasal dari kata koekje atau kokie yang berarti small cake.

Berdasarkan sejarahnya, kue kering berasal dari Eropa. Kue kering berkembang

menjadi kue kering yang klasik di Indonesia seperti Kastengel, Nastar dan Putri

Salju. Bentuk kue kering biasanya kecil dan dimakan dua hingga tiga kali gigitan.

Kue kering dibuat dari bahan dasar tepung, gula, margarin dan telur serta

penyelesaian biasanya dilakukan dengan cara pemanggangan.

Kue kering adalah makanan ringan, bukan merupakan makanan utama.

Secara harfiah kue kering seringkali diartikan sebagai makanan ringan yang

terbuat dari tepung, baik tepung terigu maupun tepung beras. Ditinjau dari segi

kesehatan, kue kering memiliki nilai gizi yang baik, yaitu sebagai sumber

karbohidrat, sumber protein, sumber lemak dan sumber kalori. Hal ini

menyebabkan produksi kue kering dari waktu ke waktu terus meningkat sehingga

mempunyai potensi yang cukup tinggi untuk dilestarikan dan akhirnya dapat

menembus dunia ekspor.

Variasi kue kering tercipta dari kejelian produsen makanan ringan dalam

menangkap kejenuhan pasar terhadap kue kering yang beredar di masyarakat saat

1
2

ini. Produsen menciptakan variasi-variasi baru dalam mengolahnya, seperti variasi

cetakan kue kering dengan bagian atas diolesi olahan gula atau cokelat putih yang

telah diwarnai.

Cookies Putri Salju Keju merupakan salah satu jenis kue kering yang

diproduksi oleh PT. Bonli Cipta Sejahtera dengan nama Perusahaan Ina Cookies.

Kue ini memiliki bentuk balok, berwarna kuning kecoklatan dengan taburan gula

halus. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies Putri Salju Keju

antara lain tepung terigu, gula halus, telur, butter, margarin, kacang mede halus,

dan keju parmesan.

Gambar 1. Cookies Putri Salju Keju

Proses pembuatan cookies Putri Salju Keju meliputi beberapa proses yaitu

penimbangan, pencampuran, pencetakan, pemanggangan pada suhu sekitar 150-

170oC dalam waktu 40-45 menit, pendinginan pada suhu ruang selama 24 jam dan

pelumuran gula halus pada Cookies Putri Salju Keju dengan 3 tahap untuk

memaksimalkan perekatan gula halus pada Cookies Putri Salju Keju. Setelah

proses produksi selesai, cookies dikemas dengan toples berbahan polystyrene


3

berkapasitas 0,5 Kg yang berperan sebagai kemasan primer untuk produk cookies

Cookies Putri Salju Keju serta aman bagi produk dan konsumen. Selain itu juga

cookies dikemas dalam toples berkapasitas 0,25 Kg yang digunakan sebagai

tester. Kemasan-kemasan ini kemudian direkatkan dengan isolasi (sellotape)

untuk mencegah terjadinya kontak antara produk dengan udara.

Produk kue kering yang diproduksi oleh Ina Cookies dipasarkan melalui

beberapa Cookies Corner yang terdapat di Kota Bandung, Jakarta, Bogor, Depok,

Tangerang, Bekasi, Banten, Yogyakarta, Surabaya, Bali, Riau, Palembang,

Bandar Lampung, Jambi dan Bengkulu, serta telah dipasarkan hingga

mancanegara (Malaysia, Singapura, Australia dan Perancis). Dengan didukung

teknologi modern, PT. Bonli Cipta Sejahtera tengah menerapkan sistem ISO

22000 sebagai sistem manajemen mutu yang diakui secara internasional.

Tujuan dari kegiatan kerja praktek di PT Bonli Cipta Sejahtera adalah untuk

memperluas wawasan ilmiah dan menambah pengalaman serta meningkatkan

keterampilan di bidang industri pangan.


2 II TINJAUAN UMUM

Bab ini membahas mengenai : (1) Sejarah Singkat Perusahaan, (2) Sejarah

Perkembangan Perusahaan, (3) Lokasi Pabrik, (4) Tata Letak Pabrik, (5) Tata

Letak Alat, (6) Struktur Organisasi, (7) Ketenagakerjaan, (8) Pemasaran Produk,

dan (9) Rencana Pengembangan Perusahaan.

2.1 Sejarah Singkat Perusahaan

PT Bonli Cipta Sejahtera merupakan perusahaan yang didirikan pada

Februari 2012, merupakan penggabungan dari 3 perusahaan yang bergerak

dibidang industri kue kering yaitu “ Ina Cookies”, “ Ladifa Cookies”, dan “ J&C

Cookies”. PT Bonli Cipta Sejahtera merupakan gabungan dari usaha-usaha

keluarga, yaitu keluarga Bonli, sehingga perusahaan tersebut dinamakan PT Bonli

Cipta Sejahtera, yang berarti “ Keluarga Bonli Menciptakan Kesejahteraan”.

Sejarah usaha kue kering ini pada awalnya di prakarsai oleh Ibu Ida Sartika

,yang mengajak kedua adik iparnya yaitu Ibu Ina Wiyandini, dan Ibu Diah

Susilawati membuat usaha kue kering untuk meningkatkan perekonomian

keluarga. Pada awalnya usaha kue kering ini merupakan suatu industri rumahan,

yang pemasarannya hanya terbatas di lingkungan sekitar rumah, keluarga, dan

teman kerja.

Setelah Ibu Ida Sartika memutuskan untuk pergi ke luar negeri untuk

menemani suami nya bekerja, Ibu Ina Wiyandini dan Ibu Diah Susilawati

memutuskan untuk membuat usaha kue kering masing-masing, dengan nama “Ina

Cookies” dan “J&C Cookies”.

4
5

Perusahaan yang pertama kali didirikan yaitu “ Ina Cookies”, yang berdiri

pada tahun 1994 oleh pasangan suami istri Ibu Ina Wiyandini dan Bapak Rakhmat

Basuki. Beberapa usaha juga sebelumnya pernah dijalankan oleh pasangan suami

istri ini, hingga akhirnya memutuskan untuk menjalani bisnis kue kering.

Tahun 1996, berdirilah perusahaan “J&C Cookies”,yang didirikan oleh Ibu

Diah Susilawati dan suami nya Bapak Dedi Hidayat. Nama “J&C Cookies”

sendiri diambil dari singkatan nama keduan anaknya yaitu Jodi dan Cindy. Pada

awal berdiri Ibu Diah Susilawati memustuskan untuk membuka usaha kue basah,

namun karena adanya krisis moneter yang berimbas pada usahanya maka Ibu Diah

Susilawati dan suami nya memutuskan untuk menjalankan usaha kue kering.

Tahun 2002, putri dari Ibu Ida Sartika yaitu Ibu Diah Andini dan suami nya

Faisal Yunus, juga memutuskan untuk membuka usaha kue kering dengan nama

“Ladifa Cookies” , yang mengusung kue kelas premium.

Tahun 2012, didirikanlah PT Bonli Cipta Sejahtera yang merupakan

gabungan dari “Ina Cookies”, “J&C Cookies” dan “Ladifa Cookies”. Maksud dan

tujuan penggabungan ini adalah untuk saling menunjang dan menjadi perusahaan

yang lebih baik.

Tahun 2016, perusahaan “J&C Cookies” secara manajemen memisahkan

diri dari PT Bonli Cipta Sejatera, sehingga sampai saat ini PT Bonli Cipta

Sejahtera hanya menaungi dua perusahaan, yaitu “Ina Cookies” dan “Ladifa

Cookies”.
6

2.2 Sejarah Perkembangan Perusahaan

Ina Cookies merupakan suatu industri skala rumahan sebelum bergabung

menjadi PT Bonli Cipta Sejahtera pada tahun 1994, berlokasi di Jl. Bojong

Koneng Atas No. 8A Sukapada, Cibeunying Kidul, Kota Bandung dengan luas

lahan sebesar 200 m2, memiliki karyawan sebanyak 6 orang pekerja, dengan 3

jenis kue dasar yaitu kaastengels, putri salju, dan nastar. Pemasaran kue dari Ina

Cookies awalnya terbatas hanya pada tetangga, rekan kerja, dan teman-teman

dekat, kemudian terus mengalami perkembangan dari tahun ke tahun, baik dari

jumlah karyawan dan jenis kue yang di produksi, hingga Pada tahun 2000 “Ina

Cookies” mendapatkan izin usaha dari Departement Kesehatan RI

No.1014/10.01/2000 dan terdaftar sertifikasi halal dari Majelis Ulama Indonesia

dengan No. 01101002570406, selain itu diperoleh sertifikat Produksi Pangan

Industri Rumah Tangga (P-IRT No. 206320401638 untuk kemasan plastik dan

No.306320403638 untuk kemasan dus/kertas). Pada bulan Januari 2012 sebelum

bergabung menjadi PT Bonli Cipta Sejahtera, “ Ina Cookies” telah memiliki

karyawan sebanyak 75 orang karyawan tetap dan 246 orang karyawan musiman,

dengan pemasaran yang lebih luas ke seluruh wilayah Kota Bandung dan

Jabodetabek. Pemasaran untuk wilayah Kota Bandung melalui outlet-outlet yang

tersebar dibeberapa titik di Kota Bandung, dan pemesanan dengan sistem online.“

Ina Cookies semakin mengalami perkembangan dilihat dari karyawan yang

semakin bertambah, jenis kue yang semakin bervariasi, hingga akhirnya

memutuskan untuk bergabung menjadi PT Bonli Cipta Sejahtera pada bulan

Februari 2012.
7

Tahun 2002 dibentuk “Ladifa Cookies” yang berlokasi di Jl. Bojong

Koneng Atas 8B Sukapada, Cibeunying Kidul, Kota Bandung, pada awalnya

memiliki karyawan sebanyak 15 orang dengan 3 jenis kue yang sama yaitu

kaastengels, putri salju, dan nastar, namun “Ladifa Cookies” mengusung kue

kering dengan kelas premium, dengan target pasar kalangan menengah keatas, “

Ladifa Cookies” memiliki keunggulan baik dari bahan baku yang digunakan dan

kemasan, kemasan yang digunakan “Ladifa Cookies” menggunakan kemasan kaca

dan telah memiliki sertifikasi Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (P-IRT

No. 106320402638).“ Ladifa Cookies” terus mengalami perkembangan hingga

akhirnya bergabung juga dengan PT Bonli Cipta Sejahtera pada Februari 2012.

Penggabungan satu atap manajemen perusahaan tersebut menjadikan PT

Bonli Cipta Sejahtera menjadi kuat dan saling menopang satu sama lain. PT

Bonli Cipta Sejahtera ini menempati lahan yang merupakan gabungan dari lokasi

perusahaan “Ina Cookies” dan “Ladifa Cookies” . Pada awalnya lokasi ini

merupakan rumah tempat tinggal pemilik “Ina Cookies” yang memiliki luas 200

m2 dan “Ladifa Cookies” yang memiliki luas 103 m2, sehingga saat ini PT Bonli

Cipta Sejahtera menempati lahan seluas 303 m2.

Saat ini “Ladifa Cookies” dan “Ina Cookies” telah mendapatkan

sertifikasi halal MUI No.01201129250515 dan LP.POM No. 01101021480507.

Segi pemasaran juga mengalami perkembangan, pemasaran yang asalnya

hanya terbatas di wilayah Kota Bandung, dan Jabodetabek saat ini telah menyebar

ke seluruh wilayah di Indonesia, dengan adanya distributor dan agen-agen di luar

kota dan luar pulau. Saat ini jumlah karyawan tetap sebanyak 228 orang dan
8

karyawan musiman sebanyak 738 orang, jenis kue yang diproduksi juga telah

mencapai 500 jenis kue dengan berbagai varian rasa, dan pilihan topping. Hal

tersebut dilakukan untuk mencapai visi dari PT Bonli Cipta Sejahtera yaitu

menjadi leader dalam industri makanan di Indonesia melalui bisnis kue kering,

serta misi nya yaitu memberdayakan masyarakat dan lingkungan sekitar guna

meningkatkan ekonomi rakyat, melakukan penetrasi pasar yang mencakup semua

segmen dengan jangkauan luas, pemanfaatan bahan baku lokal secara konsisten,

dan terdepan dalam inovasi baik produk maupun service. Dari segi keamanan

pangan juga semakin ditingkatkan, pada awalnya PT Bonli Cipta Sejahtera hanya

memiliki sertifikasi HACCP, saat ini PT Bonli Cipta Sejatera sudah tersertifikasi

ISO 22000 pada tahun 2016.

Perkembangan juga bisa dilihat dari kelengkapan fasilitas-fasilitas pabrik,

seperti mesin-mesin pengolahan, pembuangan dan pengolahan limbah, juga

sarana dan prasarana penunjang kegiatan produksi. Mesin yang digunakan

semakin canggih, dan semakin modern. Pengolahan limbah juga telah diatur

dengan adanya Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL).

Pengembangan juga bisa dilihat dari bertambahnya jenis-jenis usaha lain

yang dimiliki oleh PT Bonli Cipta Sejahtera, diantaranya yaitu Cafe De’Tuik,

Mister Komot, Kukii, BCS Academy, dan Kcimpring. Usaha-usaha tersebut

sedang dijalankan hingga saat ini, sehingga PT Bonli Cipta Sejahtera bisa semakin

berkembang.
9

2.3 Lokasi Pabrik

PT. Bonli Cipta Sejahtera terletak di Jl. Bojong Koneng Atas No 8A, Desa

Cibeunying, Kecamatan Cimenyan, Bandung 40191 Indonesia.

Gambar 2. Pabrik PT. Bonli Cipta Sejahtera

Lokasi pabrik dipilih berdasarkan pertimbangan terhadap beberapa aspek

yaitu memiliki letak yang strategis karena dekat dengan jalan raya utama dan

berada di pusat kota, tersedianya tenaga kerja disekitar kawasan pabrik,

tersedianya fasilitas penunjang seperti air, listrik dan telepon, mempermudah

promosi dan pemasaran karena terletak tidak jauh dari pusat kota. Lokasi

perusahaan PT Bonli Cipta Sejahtera dapat dilihat pada Gambar 3.


10

Gambar 3. Lokasi Perusahaan PT Bonli Cipta Sejahtera


11

2.4 Tata Letak Pabrik

PT Bonli Cipta Sejahtera menempati lahan seluas 303 m2. Sebelah barat PT

Bonli Cipta Sejahtera berbatasan langsung dengan jalan raya, sebelah utara

berbatasan langsung dengan lahan kosong yang, sebelah timur berbatasan

langsung dengan sungai, dan sebelah selatan berbatasan lansung dengan rumah

penduduk.

Bagian depan lokasi pabrik difungsikan sebagai lahan parkir mobil,

sedangkan lokasi parkir motor berada di seberang jalan raya (seberang lokasi

pabrik), hal tersebut karena keterbatasan lahan parkir yang ada di perusahaan.

Dekat lokasi parkir motor sendiri, terdapat pos satpam.

Pengaturan tata letak pabrik, masing-masing sudah disesuaikan dengan

sistem produksi yang digunakan dan membagi ruangan menurut fasilitas yang

tersedia. Pembagian seluruh ruangan kegiatan produksi dan penempatan mesin

pada ruang pengolahan didasarkan atas tipe produksi, penggunaan volume ruang

yang ekonomis, dan kenyamanan serta keleluasaan pekerja dalam melakukan

pekerjaanya., sehingga proses produksi dapat berjalan dengan lancar. Tata letak

pabrik PT. Bonli Cipta Sejahtera dapat dilihat pada Gambar 4, 5, 6, 7, 8, 9.

Gudang penyimpanan produk jadi ditempatkan di luar pabrik, yaitu sekitar

750 m dari lokasi perusahaan dengan luas sebesar 133 m2, alasan dari

penempatan diluar perusahaan yaitu karena luas pabrik tidak bisa menampung

produk jadi seluruhnya, hanya mampu menampung produk untuk sementara

waktu sebelum diangkut ke gudang penyimpanan, pemilihan lokasi gudang


12

penyimpanan didasarkan atas kemudahan akses kendaraan dan luas gudang

penyimpanan.

Pengaturan tata letak pabrik untuk masing-masing bagian disesuaikan

dengan keperluan kegiatan, sehingga proses produksi dapat berjalan dengan

lancar.

2.5 Tata Letak Alat

Alat- alat yang digunakan pada proses produksi kue kering PT. Bonli Cipta

Sejahtera terdiri dari peralatan tradisional dan modern. Peralatan disusun

berdasarkan alur proses pengolahan yang didukung oleh peralatan- peralatan yang

pengaturannya telah disesuaikan dengan jenis dan fungsinya. Penyusunan

peralatan produksi dilakukan sebaik mungkin untuk mendapatkan efisiensi kerja

yang optimal dan efektifitas waktu sehingga didapatkan produk yang baik dalam

jumlah yang tinggi.

2.6 Struktur Organisasi

Struktur organisasi merupakan susunan yang terdiri dari fungsi-fungsi dan

hubungan-hubungan yang menyatakan keseluruhan kegiatan untuk mencapai

suatu sasaran. Secara fisik struktur organisasi dapat dinyatakan dalam bentuk

gambaran grafik (bagan) yang memperlihatkan hubungan unit-unit organisasi dan

garis-garis wewenang yang ada.

Penggambaran organisasi dalam satu bagan merupakan suatu hasil

keputusan yang telah dicapai tentang struktur organisasi yang bersangkutan.

Struktur organisasi dibuat oleh perusahaan agar koordinasi dari masing-masing

bagian berjalan lancar, selain itu memudahkan pengendalian sehingga kesatuan


13

aktivitas perusahaan dapat lebih terencana yang pada akhirnya mempermudah

pencapaian tujuan perusahaan. Setiap perusahaan mempunyai struktur organisasi

yang berbeda, disesuaikan dengan kegiatan perusahaan. Sistem organisasi yang

diterapkan di PT. Bonli Cipta Sejahtera adalah struktur organisasi garis.

Struktur organisasi pada di perusahaan PT Bonli Cipta Sejahtera dapat

dilihat pada gambar 11. Berikut mengenai tugas masing-masing divisi sebagai

berikut:

1. Direktur Utama

Direktur utama bertugas memimpin seluruh dewan atau komite eksekutif,

memimpin rapat umum, dalam hal memastikan pelaksanaan tata-tertib;

keadilan dan kesempatan bagi semua untuk berkontribusi secara tepat;

menyesuaikan alokasi waktu per item masalah; menentukan urutan agenda;

mengarahkan diskusi kearah konsensus; menjelaskan dan menyimpulkan tindakan

dan kebijakan, mengambil keputusan sebagaimana didelegasikan oleh dewan

direksi.

2. Corporate Advisor

Fungsi penasihat dalam tata kelola perusahaan yaitu legal counsel

(pengacara), analis keuangan, dan bank investasi yang secara normal membantu

perusahaan dalam mengevaluasi dokumen-dokumen yang sah, keuangan dan

pajak yang dikarenakan transaksi bisnis. Penasihat profesional ikut berpartisipasi

dalam tata kelola perusahaan dengan menyediakan layanan penasihat kepada

dewan komisaris perusahaan dan manajemen.

3. Corporate Secretary
14

Corporate secretary menjadi sebuah unit vital yang nantinya akan

berhubungan dengan banyak hal. Corporate Secretary, harus memastikan

kelancaran komunikasi antara perusahaan dengan pemangku kepentingan, serta

menjamin tersedianya informasi yang boleh diakses oleh stakeholders sesuai

dengan kebutuhan yang wajar dari stakeholders. Corporate Secretary

bertanggung jawab kepada direksi dan laporan pelaksanaan tugasnya juga

disampaikan kepada Dewan Komisaris.

4. Direktur Umum dan Sumber Daya Manusia

Direktur Umum dan SDA memiliki tugas menyusun strategi dan kebijakan

pengelolaan SDM, menyusun rencana kerja dan anggaran bagiannya sesuai

dengan strategi, kebijakan dan system, mengkoordinasikan dan mengontrol

pelaksanaan fungsi SDM di seluruh perusahaan membawahi manager HRD dan

legal, manager informasi dan teknologi, manager umum dan ekspedisi, manager

umum dan ekspedisi membawahi coordinator ekspedisi, coordinator keteknikan

dan coordinator umum dan sosial.

5. Direktur Keuangan

Direktur keuangan bertugas memimpin rapat pimpinan maupun staff secara

berkala maupun dalam jangka waktu tertentu, memberikan persetujuan atas segala

surat dan dokumen yang berhubungan dengan operasional, memastikan

ketersediaan dana operasional yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk kegiatan

operasional sehari-hari, dengan melakukan koordinasi erat dengan para pimpinan

unit usaha, dan mengatur jalannya cashflow perusahaan. Direktur keuangan

membawahi manager keuangan dan manager accounting.


15

6. Direktur Manufaktur

Direktur manufaktur bertugas menciptakan penataan dan pengawasan terhadap

seluruh aktivitas manajemen operasi produksi, menetapkan sasaran manajemen

secara konseptual, mengarah pada pemenuhan target perusahaan

Direktur manufaktur dalam mengatasi sitem manajemen operasi,

membawahi wakil direktur manufacturing. Sedangkan wakil direktur

manufacturing membawahi manager operasional, manager PPIC, dan manager

QA.

7. Direktur Pemasaran dan Pengembangan Bisnis

Direktur pemasaran dan pengembangan bisnis membawahi manager

pemasaran dan promosi, manager relation, dan manajer penjualan dan distribusi.

Direktur pemasaran dan pengembangan bisnis bertugas menjalankan fungsi

pengembangan usaha, marketing dan sales atas business area yang dijalankan

perusahan, merencanakan dan menjalankan rencana bisnis (business plan) dari

kesempatan kesempatan bisnis baru yang di temukan, mengelola/menjalankan dan

mengembangkan kerjasama opportunity business yang sudah terjalin.

2.7 Ketenagakerjaan

Sistem ketenagakerjaan di PT. Bonli Cipta Sejahtera sesuai dengan

“Kesepakatan Kerja Bersama” yang berisi hak dan kewajiban karyawan terhadap

perusahaan dan terhadap karyawan. Seluruh karyawan terbagi menjadi 2 kategori

yaitu :

1. Karyawan tetap adalah tenaga kerja yang bekerja secara tetap tanpa jangka

waktu kontrak. Karyawan tetap di PT. Bonli Cipta Sejahtera sebanyak 228
16

orang yakni 136 wanita dan 92 pria dengan latar belakang pendidikan SD,

SMP dan SMA.

2. Karyawan musiman adalah karyawan yang bekerja dalam waktu kontrak.

Karyawan musiman biasanya dibutuhkan pada saat tiga bulan sebelum

hari Raya Idul Fitri, Natal, Tahun Baru Masehi, Tahun Baru Imlek karena

jumlah permintaan dapat meningkat secara tajam. Jumlah pekerja

musiman di PT. Bonli Cipta Sejahtera dapat mencapai 738 orang, yakni

643 wanita dan 95 pria dengan latar belakang pendidikan SD, SMP dan

SMA.

2.7.1 Sistem Pengaturan Jam Kerja

Sistem pengaturan jam kerja PT. Bonli Cipta Sejahtera diatur oleh

perusahaan sesuai dengan pengaturan ketenagakerjaan yang berlaku. Perusahaan

menetapkan jam kerja untuk melakukan kegiatan produksi selama 5 hari setiap

minggunya yaitu hari senin sampai jumat, tetapi jika produksi meningkat dan

musiman maka sistem kegiatan produksi bekerja selama 6 hari yakni senin sampai

sabtu untuk memenuhi kebutuhan pasar. Hari minggu dan hari libur besar pada

umumnya pekerja diliburkan. Jumlah cuti yang diberikan pada karyawan dalam

satu tahun sebanyak 12 kali dengan syarat karyawan tersebut sudah memiliki

masa kerja di PT. Bonli Cipta Sejahtera selama 1 tahun.

Waktu jam kerja dalam satu hari berlangsung selama 8 jam dengan waktu

istirahat selama 1 jam yakni 12.00 – 13.00 WIB, seperti tabel dibawah ini :

Apabila jumlah produksinya meningkat, maka para pekerja akan melakukan

kerja lembur dan pihak perusahaan menambah jumlah pekerja pada waktu
17

menjelang hari Raya Idul Fitri. Sedangkan jika produksi sudah selesai sebelum

waktu pulang, maka para pekerja diperbolehkan pulang lebih awal.

2.7.2 Sistem Pengaturan Gaji

Sistem pengaturan gaji di PT. Bonli Cipta Sejahtera yaitu berdasarkan dari

UMR (Upah Minimum Regional). Sistem pengaturan gaji tersebut dilakukan

setiap bulan sesuai dengan jabatan, masa kerja dan keahlian yang dimilikinya.

Sedangkan untuk karyawan musiman sistem pengaturan gaji yaitu 80% dari

UMR. Selain mendapatkan gaji pokok, bagi karyawan tetap mendapatkan hadiah

dan tunjangan seperti pemilihan karyawan terbaik setiap bulan, kehadiran,

jabatan, bonus insentif, kesehatan, menikah dan melahirkan.

2.8 Pemasaran Produk

Pemasaran hasil produksi di PT Bonli Cipta Sejahtera telah tersebar di

beberapa wilayah di Indonesia, untuk outlet-outlet telah berada dibeberapa titik di

Kota Bandung, sedangkan untuk pemasaran luar kota dan luar pulau PT Bonli

Cipta Sejahtera memasarkan melalui beberapa agen dan distributor.

2.8.1 Sistem pemasaran hasil produksi

Sistem pemasaran hasil produksi di PT Bonli Cipta Sejahtera melalui dua

cara, yaitu retail dan reseller. Untuk cara reseller PT Bonli Cipta Sejahtera telah

memiliki beberapa distributor dan agen, dimana distributor tersebut berada di

beberapa wilayah, seperti Bandung 3 distributor, Jabodetabek 8 distributor, Jogja

1 distributor, Surabaya 1 distributor, Bali 1 distributor, Lampung 1 distributor,

Jambi 1 distributor, dan Samarinda 1 distributor, distributor tersebut memiliki

potongan harga sebesar 30 % dari harga jual dengan pembelian minimal untuk
18

Jabodetabek 1000 lusin, dan non Jabodetabek 300 lusin. Untuk jumlah agen aktif

sebanyak 500 agen yang terdaftar dan tersebar di seluruh wilayah di Indonesia,

untuk agen tersebut terbagi menjadi beberapa macam, yaitu agen 27 % (potongan

harga 27 % dari harga jual) dengan minimal pembelian untuk Jabodetabek 300

lusin dan non Jabodetabek 100 lusin, agen 21 % dengan minimal pembelian untuk

Jabodetabek 30 lusin dan non jabodetabek 10 lusin, agen 15 % dengan minimal

pembelian untuk Jabodetabek 15 lusin dan non Jabodetabek 5 lusin.

Konsumen luar kota dapat memesan langsung melalui PT Bonli Cipta

Sejahtera, namun tetap ditekankan untuk membeli melalui distributor, dengan

syarat pihak distributor tidak menjual harga diatas harga retail.

Sistem pemasaran secara retail, yaitu melalui reteller, counter, dan online

shop (website) ,media sosial (instagram).

2.8.2 Promosi

PT Bonli Cipta Sejahtera mengadakan suatu program diawal puasa dimana

pembelian 2 lusin akan mendapatkan kartu member dan diskon 10 % untuk

menarik minat konsumen dan mendorong konsumen agar tergabung menjadi

reseller. Cara promosi PT Bonli Cipta Sejahtera dilakukan melalui sosial media(

Instagram, web, dan Facebook), radio, majalah, koran, dan spanduk, atau dengan

menghadiri undangan pameran makanan. Untuk saat ini PT Bonli Cipta Sejahtera

juga sedang melakukan kegiatan promosi dengan cara kunjungan kepada

pensiunan, mahasiswa melalui acara cooking class.


19

2.8.3 Retur ( Pengembalian barang)

Pihak PT Bonli Cipta Sejahtera secara prinsip tidak ada retur (pengembalian

barang), kecuali ditemukan ketidak layakan seperti dekat dengan expired date,

warna produk berubah, kesalahan pengiriman dan jumlah, toples retak (saat

pengiriman bukan saat telah diterima distributor/konsumen).

2.9 Rencana Perkembangan Perusahaan

Rencana pengembangan perusahaan PT. Bonli Cipta Sejahtera diusahakan

secara bertahap sesuai dengan kapasitas proses produksi yang dihasilkan serta

disesuaikan dengan kemajuan teknologi yang dibagi menjadi dua tahap yakni

rencana pengembangan jangka pendek dan jangka panjang. Rencana

pengembangan perusahaan dalam jangka pendek yaitu melakukan pelatihan-

pelatihan kepada karyawan agar meningkatkan keahlian khususnya untuk

managerial dan produksi serta perubahan layout produksi. Rencana

pengembangan perusahaan pada jangka pendek lainnya yaitu meningkatkan

kualitas dari kue kering, menambah jenis resep atau terus melakukan

pengembangan produk, menetapkan langganan yang sudah ada, merenovasi

bangunan perusahaan agar lebih baik dan lebih mudah dalam proses produksinya.

Rencana pengembangan jangka panjang adalah memperluas dan

memperkuat jaringan pemasaran di Indonesia dan luar Indonesia, meningkatkan

kapasitas produksi serta perbaikan alat dan bangunan.


20

Gambar 4. Tata Letak Pabrik Lantai 1


21

Gambar 5. Tata Letak Pabrik Lantai 2


22

Gambar 6. Tata Letak Pabrik Basment 1


23

Gambar 7. Tata Letak Pabrik Basment 2


24

Gambar 8. Tata Letak Pabrik Basment 3


25

Gambar 9. Tata Letak Pabrik Basment 4


26

Gambar 10. Tata Letak Alat Basment 1


27

Gambar 11. Tata Letak Alat Basment 2


28

Direktur Utama

Penasehat Sekretaris

Dir. Pemasaran &


Dir. Umum & SDM Dir. Keuangan Dir. Manufaktur Pengembangan Bisnis

Mgr. HRD & Legal Mgr. Keuangan Mgr. Operasional


Sekretaris

Mgr. Umum & Mgr. Akunting


Asst. Mgr.
Ekspedisi Operasional
Mgr. Penjualan &
Distribusi

Mgr. Engineering
& IT Mgr. PPIC
Mgr. Desain
Komunikasi &
Visual
Mgr. QA

Gambar 12. Struktur Organisasi PT. Bonli Cipta Sejahtera


29

3 III PROSES PENGOLAHAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Baku, (2) Proses

Pengolahan, (3) Diagram Alir Proses dan (4) Flowsheet Proses.

3.1 Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan kue kering Putri Salju

Keju terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku penunjang.

3.1.1 Bahan Baku Utama

Bahan baku utama pembuatan kue Putri Salju Keju di PT. Bonli Cipta

Sejahtera yaitu tepung terigu, butter, margarin, telur ayam, gula tepung, kacang

mete dan keju parmesan.

3.1.1.1 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan baku utama dalam proses pembuatan

berbagai jenis cookies yang diproduksi oleh PT. Bonli Cipta Sejahtera. Jenis

tepung terigu yang digunakan adalah soft wheat dengan kandungan protein

berkisar pada 7% hingga 8%.

Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh kadar air, kadar abu dan beberapa

parameter fisik lainnya seperti water absorbtion, developing time serta stability.

Cookies yang bermutu tinggi dihasilkan dengan menggunakan tepung terigu jenis

soft wheat (tepung terigu lunak) yang tergolong sebagai tepung terigu dengan

kandungan protein rendah, sulit diaduk dan difermentasi. Pada pembuatan cookies

diperlukan tepung terigu dengan kadar protein rendah, karena penggunaan tepung

kaya protein dapat menyebabkan terbentuknya tekstur cookies yang lebih keras

dan kurang renyah (Indriyani, 2007).


30

Gambar 13. Tepung Terigu

3.1.1.2 Butter

Butter atau yang juga dikenal sebagai mentega pada pembuatan cookies,

bersama dengan margarin berfungsi sebagai shortening dan berperan dalam

pembentukan tesktur sehingga cookies menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak

juga berfungsi sebagai pemberi flavor.

Adapun mentega yang digunakan dalam pembuatan kue kering di PT

Bonli Cipta Sejahtera yaitu mentega dengan merk Jongman. Kebutuhan mentega

perharinya sesuai dengan jumlah kue yang akan diproduksi.

Gambar 14. Butter

3.1.1.3 Telur Ayam

Telur berpengaruh terhadap tekstur produk cookies sebagai hasil dari

fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Penggunaan kuning

telur memberikan tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam cookies tidak
31

sebaik jika digunakan keseluruhan bagian telur. Telur juga digunakan untuk

menambah rasa dan warna.

Gambar 15. Telur

3.1.1.4 Margarin

Margarin merupakan emulsi air dalam minyak nabati. Margarin sama

halnya dengan butter berfungsi sebagai shortening. Margarin cenderung lebih

banyak digunakan pada pembuatan cookies karena harganya relatif lebih rendah

dari butter.

Penggunaan margarine di PT Bonli Cipta Sejahtera menggunakan

margarine dengan merk Blue Band . Kebutuhan margarine perharinya disesuaikan

dengan banyaknya kue yang diproduksi.

Gambar 16. Margarin

3.1.1.5 Gula Tepung

Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies.

Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan


32

penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai

pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan warna pada

permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies. Cookies yang menggunakan

gula halus atau tepung gula akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus,

selain itu gula tepung mudah di campur dengan bahan-bahan lain dan

menghasilkan tekstur kue yang baik.

Telur yang digunakan dalam pembuatan kue Putri Salju Keju adalah telur

ayam ras/ayam negeri. Kebutuhan telur perharinya tergantung dari jumlah kue

yang akan diproduksi.

Gambar 17. Gula Tepung

3.1.1.6 Keju Parmesan

Keju Parmesan digunakan sebagai pemberi rasa gurih dan aroma yang khas

pada kue Putri Salju Keju, hal ini dikarenakan keju parmesan memiliki aroma

yang lebih kuat dibandingkan jenis keju yang lain.

Keju Parmesan yang digunakan untuk proses produksi oleh PT. Bonli Cipta

Sejahtera disesuaikan dengan kebutuhan kue yang akan diproduksi.


33

Gambar 18. Keju Parmesan

3.1.2 Bahan Baku Penunjang

Bahan baku penunjang kue Putri Salju Keju di PT. Bonli Cipta Sejahtera

yaitu kacang mede dan icing sugar.

3.1.2.1 Kacang Mede

Kacang mede merupakan bagian biji dari jambu mede. Kacang mede biasa

dikeringkan dan digoreng untuk dijadikan berbagai macam panganan. Kandungan

kalori pada kacang mede cukup tinggi, selain itu kacang mede juga mengandung

serat larut, vitamin penting seperti asam pantotenat (vitamin B5), piridoksin

(vitamin B-6), riboflavin, thiamin (vitamin B-1) dan mineral.

Kacang mede dicacah dan kemudian digunakan sebagai bahan penunjang

untuk membuat tekstur kue Putri Salju Keju lebih crunchy.

Gambar 19. Kacang Mede


34

3.1.2.2 Icing Sugar

Icing sugar atau gula icing merupkan bahan untuk topping pada kue Putri

Salju Keju. Dimana gula icing ini berwarna putih dan bertekstur lembut sehingga

dapat menutupi ketidaksempurnaan dari warna kue yang tidak seragam setelah di

panggang.

Icing sugar yang digunakan oleh PT. Bonli Cipta Sejahtera adalah merk

Dyna. Adapun kebutuhan icing sugar disesuaikan dengan jumlah kue yang

diproduksi.

Gambar 20. Icing Sugar

3.2 Proses Pengolahan

Proses produksi kue Kue Putri Salju meliputi beberapa proses antara lain :

penimbangan, pencampuran I, pencampuran II, pencetakan, pemanggangan pada

suhu sekitar 160oC dalam waktu 40-45 menit, tempering I, tempering II,

pembaluran icing sugar, pengemasan primer dan pelabelan serta pengemasan

sekunder.

3.2.1 Penimbangan

Bahan baku dan bahan penunjang dari gudang penyimpanan bahan

ditimbang menggunakan timbangan skala dan timbangan digital di ruang timbang.


35

Penimbangan bahan-bahan tersebut disesuaikan dengan masing-masing gramasi

yang telah ditentukan.

3.2.2 Pencampuran I

Pencampuran I adalah proses pencampuran untuk gula tepung, butter dan

margarin. Pencampuran I dilakukan dengan menggunakan mixer. berkapasitas 5

Kg. Pencampuran pertama ini membutuhkan waktu sekitar 15 menit. Kemudian

dilanjutkan dengan penambahan telur.

Gambar 21. Pencampuran I

3.2.3 Pencampuran II

Bahan-bahan lain seperti tepung terigu, kacang mete cacah dan keju

parmesan dicampurkan ke dalam baskom pada pencampuran II. Pencampuran

pada tahap ini dilakukan secara manual oleh karyawan menggunakan tangan

sampai adonan kalis.


36

Gambar 22. Pencampuran II

3.2.4 Pencetakan

Adonan yang telah dicampurkan hingga homogen kemudian dilakukan

pencetakan berbentuk balok diatas loyang berukuran 40x60 cm2 .

Gambar 23. Pencetakan

3.2.5 Pemanggangan

Pemanggangan dilakukan pada suhu 160oC selama 40-45 menit. Sebelum

adonan dipanggang, dilakukan pemanasan oven terlebih dahulu pada suhu 40 oC –

50oC selama 5 menit, suhu tercapai apabila lampu indikator telah menyala.

Selanjutnya suhu ditingkatkan ke suhu standar pemanggangan kue Putri Salju

Keju, setelah suhu tercapai loyang-loyang berisi adonan kue pada trolley

dimasukkan kedalam oven untuk dipanggang hingga matang.


37

Gambar 24. Pemanggangan

3.2.6 Tempering I

Setelah proses pemanggangan selesai, kue Putri Salju Keju dikeluarkan

untuk didinginkan atau tempering. Tempering pertama dilakukan pada suhu ruang

yaitu sekitar 20-250 C dengan waktu kurang lebih 15 menit sampai kue memiliki

suhu yang sama dengan suhu ruang.

Gambar 25. Tempering I

3.2.7 Tempering II

Setelah suhu kue menurun, kemudian dilakukan pendinginan kedua yaitu

dilakukan selama 24 jam di dalam sealware sampai kue benar-benar sudah tidak
38

panas dan sudah kering, agar saat ditambahkan iching sugar tidak meleleh atau

menguning warnanya.

Gambar 26.Tempering II

3.2.8 Pembaluran Icing Sugar

Bahan yang digunakan untuk pembaluran kue Putri Salju Keju adalah icing

sugar. Dimana icing sugar yang sudah diayak sebelumnya dibalurkan sebanyak 3

kali pada kue Putri Salju Keju dan kemudian ditaburkan kembali icing sugar

diatas kue Putri Salju Keju yang sudah terbalut dengan icing sugar untuk

memperindah atau estetika penampilan kue.

Gambar 27. Pembaluran Icing Sugar


39

3.2.9 Pengemasan Primer

Kue Putri Salju Keju yang telah melalui tahap pembaluran icing sugar,

selanjutnya dikemas kedalam toples plastik berkapasitas 0,5 Kg. Toples plastik

merupakan kemasan primer bagi kue. Sebelum kue disusun kedalam toples, pada

bagian dasar diberi alas doily paper. Doily paper merupakan kertas yang

digunakan sebagai alas makanan. Tahap akhir dari pengemasan yaitu perekatan

tutup toples menggunakan isolasi (sellotape).

Gambar 28. Pengemasan

3.2.10 Pelabelan dan Pengemasan Sekunder

Toples yang telah diisi dengan kue selanjutnya diberi label Ina Cookies serta

label nutrition fact. Setelah proses pelabelan selesai, toples dikemas dengan

kemasan sekunder berupa selongsong.

Gambar 29. Pelabelan dan Pengemasan Sekunder


40

3.3 Diagram Alir Proses

Gula Tepung 10,58% , butter


10,58% , margarin 21,16%, Telur

Penimbangan

Penimbangan
Telur Pencampuran I

Pencampuran I
Penimbangan
Pencampuran II
Tepung Terigu
31,75%, keju Penimbangan Pencampuran II
Tepung Terigu,
parmesan 7,41%,
kacang
keju mede7,94%
parmesan, Penimbangan
kacang mede Pencetakan

Pencetakan
Pemanggangan
0
T = 160 C, t = 40-45 menit
Pemanggangan

T = 1600C, t = 40-45 menit

Tempering I
250C, t = 15I menit
T= Tempering

T= 250C, t = 15 menit

Tempering II
20-250C, t=II24 jam
T= Tempering

T= 20-250C, t= 24 jam
Icing Sugar Pembaluran Icing Sugar
Icing Sugar Pembaluran Icing Sugar
Toples, doily Pengemasan Primer
paper
Toples, doily paper Pengemasan Primer

Label, selongsong Pelabelan dan Pengemasan


Sekunder
Label, selongsong Pelabelan dan Pengemasan
Sekunder

Kue Putri
Salju Keju

Gambar 30. Gambar Diagram Alir Pembuatan Kue Putri Salju Keju

Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Putri Salju Keju


41

3.4 Flowsheet Proses

Gambar 31. Flowsheet Proses


4 VI SPESIFIKASI ALAT

Bab ini membahas mengenai: (1) Spesifikasi Peralatan Utama, dan (2)

Spesifikasi Peralatan Penunjang.

4.1 Spesifikasi Peralatan Utama

4.1.1 Mesin Pencampur (Mixer)

Nama Alat Mixer


Nomor Gambar 32
Merek Chunseng
Jumlah 5 Unit
Fungsi Untuk mencampurkan bahan-bahan sehingga membentuk
adonan kue Putri Salju Keju yang homogen sehingga
mudah dibentuk.
Prinsip Kerja Berdasarkan perputaran agitator dan blade sehingga bahan
yang bersentuhan dengan blade akan mendapatkan gaya
sobek, gaya banting dan gaya gesek sehingga bahan
mendapat gaya tekan terhadap dinding bowl
mengakibatkan bahan-bahan yang dicampurkan menjadi
homogen.
Bahan konstruksi Stainless steel
Jam Operasi 2 menit/proses
Bentuk Tabung
Operasi Kerja Batch
Ukuran Panjang : 47 cm
Lebar : 25 cm
Tinggi : 68 cm
Diameter Bowl : 30 cm
Tinggi Bowl : 25 cm
Kapasitas Alat 10 kg/proses
Kondisi Proses Suhu Kamar
Utilitas Listrik : 220 V, 50 Hz
Motor : ¾ HP

42
43

Gambar 32. Mesin Pencampur (Mixer)


44

4.1.2 Mesin Pemanggang (Oven Rotary)

Nama Alat Oven Rotary


Nomor Gambar 33
Merek Southstar
Jumlah 5 Unit
Fungsi Untuk memanggang dan mematangkan adonan kue Putri
Salju Keju.
Prinsip Kerja Berdasarkan perpindahan panas yang terjadi secara
konduksi dan konveksi dimana panas mengalir dari daerah
yang mempunyai temperatur tinggi (oven) ke daerah yang
mempunyai temperatur lebih rendah (adonan kue Putri
Salju Keju).
Bahan konstruksi Stainless steel
Bentuk Balok
Operasi Kerja Batch
Jam Operasi 40 menit/proses
Kondisi Suhu : 20oC ~ 300oC
Ukuran Panjang : 200 cm
Lebar : 120 cm
Tinggi : 200 cm
Kapasitas Alat 1 Tray (60 loyang)
Kondisi Proses -
3.5 Kw, 50 Hz
Utilitas Listrik
Gas Elpiji, Listrik
Power Supply
Pengatur waktu, pngatur lampu, pengatur suhu, pengatur
Utilitas
kecepatan putar.
45

Gambar 33. Mesin Pemanggang (Oven Rotary)


46

4.2 Spesifikasi Peralatan Penunjang

4.2.1 Timbangan Skala

Nama Alat Timbangan Skala


Nomor Gambar 34
Merek -
Jumlah 2 Unit
Fungsi Untuk mengukur berat bahan dalam pembuatan kue
Prinsip Kerja Berdsarkan berat bahan yang menekan pegas pada dasar
timbangan sehingga berat bahan terukur yang ditandai
dengan bergeraknya jarum menuju angka yang sesua
dengan berat bahan.
Bahan konstruksi Plastik
Bentuk Balok
Operasi Kerja Batch
Jam Operasi -
Kapasitas Alat 10 kg
Kondisi Proses -
Ukuran Panjang : 28 cm
Lebar : 22 cm
Tinggi : 39 cm
Utilitas -
47

Gambar 34. Timbangan Skala


48

4.2.2 Meja Pengolahan dan Meja Pengemasan

Nama Alat Meja


Nomor Gambar 35
Merek -
Jumlah 25 Unit
Fungsi Untuk membantu proses pengolahan kue mulai dari proses
pencetakan sampai pengemasan.
Prinsip Kerja -
Bahan konstruksi Stainless steel
Bentuk Balok
Operasi Kerja -
Jam Operasi -
Kapasitas Alat -
Kondisi Proses -
Ukuran Panjang : 200 cm
Lebar : 80 cm
Tinggi : 100 cm
Utilitas -
49

Gambar 35. Meja Pengolahan dan Meja Pengemasan


50

4.2.3 Sealware

Nama Alat Sealware


Nomor Gambar 36
Merek -
Jumlah 5 Unit
Fungsi Untuk menyimpan kue pada proses tempering II setelah
melalui proses tempering I agar tidak ada udara yang
masuk.
Prinsip Kerja -
Bahan konstruksi plastik
Bentuk Tabung
Operasi Kerja Bacth
Jam Operasi -
Kapasitas Alat 5 kg
Kondisi Proses -
Ukuran Diameter Atas : 35.5 cm
Diameter Bawah : 27.5 cm
Tinggi : 36.5 cm
Utilitas -
51

Gambar 36. Sealware


52

4.2.4 Screening

Nama Alat Screening


Nomor Gambar 38
Merek -
Jumlah 3 Unit
Fungsi Untuk menyaring benda asing pada bahan yang berbentuk
tepung sehingga didapatkan tepung yang terbebas dari
benda asing seperti batu, kotoran, dan sebagainya serta
didapatkan ukuran tepung yang seragam.
Prinsip Kerja Berdasarkan adanya getaran yang dihasilkan pada ayakan
dimana benda yang memiliki ukuran yang sesuai akan
lolos melewati saringan ayakan sedangkan yang tidak akan
tertahan pada saringan pengayak.
Bahan konstruksi Stainless steel
Bentuk Bulat
Operasi Kerja Batch
Jam Operasi -
Kapasitas Alat -
Kondisi Proses -
Ukuran Diameter : 40 cm
Tinggi : 13,5 cm
Utilitas -
53

Gambar 37. Screening


54

4.2.5 Loyang

Nama Alat Loyang


Nomor Gambar 39
Merek -
Jumlah 2000 Unit
Fungsi Untuk menyimpan adonan kue Putri Salju Keju yang telah
dicetak yang akan dilakukan proses pemanggangan dan
tempering.
Prinsip Kerja -
Bahan konstruksi Stainless steel
Bentuk Balok
Operasi Kerja -
Jam Operasi -
Kapasitas Alat 188 kue
Kondisi Proses -
Ukuran Panjang : 60 cm
Lebar : 40 cm
Tinggi : 2 cm
Utilitas -
55

Gambar 38. Loyang


56

4.2.6 Baskom

Nama Alat Baskom


Nomor Gambar 40
Merek -
Jumlah 25 Unit
Fungsi Untuk mencampurkan adonan pada pencampuran II dan
tenpat untuk menyimpan bahan kue Putri Salju Keju.
Prinsip Kerja -
Bahan konstruksi Plastik
Bentuk Bulat
Operasi Kerja Batch
Jam Operasi -
Kapasitas Alat 10 kg
Kondisi Proses -
Ukuran Diameter : 47 cm
Tinggi : 22 cm
Utilitas -
57

Gambar 39. Baskom


58

4.2.7 Spatula

Nama Alat Spatula


Nomor Gambar 41
Merek -
Jumlah 10 Unit
Fungsi Untuk memindahkan adonan dari mixer ke baskom.
Prinsip Kerja -
Bahan konstruksi Plastik
Bentuk Persegi Panjang
Operasi Kerja Batch
Jam Operasi -
Kapasitas Alat -
Kondisi Proses -
Ukuran Panjang : 10 cm
Lebar : 5 cm
Tinggi : 30 cm
Utilitas -
59

Gambar 40. Spatula


60

4.2.8 Trolley

Nama Alat Trolley


Nomor Gambar 42
Merek -
Jumlah 24 Unit
Fungsi Tempat untuk menyimpan loyang pada saat
pemanggangan.
Prinsip Kerja -
Bahan konstruksi Stainless steel
Bentuk Balok
Operasi Kerja Batch
Jam Operasi -
Kapasitas Alat 60 tray (loyang)
Kondisi Proses -
Ukuran Panjang : 75 cm
Lebar : 75 cm
Tinggi : 165 cm
Utilitas -
61

Gambar 41. Trolley


62

4.2.9 Rak Penyimpanan

Nama Alat Rak Peyimpanan


Nomor Gambar 43
Merek -
Jumlah 9 Unit
Fungsi Untuk menyimpan kue pada proses tempering setelah
melalui proses pemanggangan.
Prinsip Kerja -
Bahan konstruksi Stainless steel
Bentuk Balok
Operasi Kerja Bacth
Jam Operasi -
Kapasitas Alat 30 loyang
Kondisi Proses -
Ukuran Panjang : 150 cm
Lebar : 60 cm
Tinggi : 130 cm
Utilitas -
63

Gambar 42. Rak Penyimpanan


5 V SARANA PENUNJANG PRODUKSI

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Sumber Air, (2) Sumber Listrik,

(3) Bahan Bakar, (4) Bahan Pengemas dan (5) Transportasi.

5.1 Sumber Air

Air merupakan suatu kebutuhan yang tidak dapat ditinggalkan untuk

kehidupan manusia, karena air dibutuhkan untuk bermacam-macam kegiatan

seperti minum, pertanian, industri, perikanan, dan rekreasi. Air yang dapat

diminum diartikan sebagai air yang bebas dari mikroorganisme yang berbahaya

dan ketidakmurnian secara kimiawi. Air minum harus bersih, jernih, tidak

berwarna, berbau, dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan. Lagi

pula air minum harus tampak menarik dan menyenangkan untuk diminum (Buckle

et al, 1987).

Air adalah salah satu sarana penunjang yang sangat penting dalam proses

produksi di PT. Bonli Cipta Sejahtera. Keperluan air diperoleh dari air tanah yang

dipompa serta dialirkan melalui pipa tagki penampung untuk selanjutnya dialirkan

melalui kran.

Sumber air tersebut digunakan untuk keperluan produksi, pembersihan

mesin/peralatan produksi, sanitasi ruangan serta keperluan lainnya. Air yang

digunakan oleh industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan

seperti tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, bersih dan jernih. Untuk

memenuhi persyaratan tersebut, maka dilakukan pemeriksaan kualitas air setiap

tahun di laboratorium resmi.

64
65

5.2 Sumber Listrik

Listrik sangat dibutuhkan demi menunjang kelancara proses pengolahan kue

kering di PT. Bonli Cipta Sejahtera. Listrik yang digunakan bersumber dari

Perusahaan Listrik Negara (PLN) dan mesin Diesel.

Sumber listrik PLN memiliki daya sebesar 60000 watt yang digunkan untuk

sumber penerangan, proses pencampuran, proses pemanggangan serta keperluan

lainnya. Selain itu, mesin Diesel memiliki daya yang tidak jauh berbeda dengan

daya sumber listrik PLN. Sumber listrik genset adalah sumber listrik cadangan

yang memiliki daya sebesar 100000 watt yang hanya digunakan apabila listrik

dari PLN mengalami gangguan (terputus) sehingga kegiatan produksi masih bisa

terus berjalan.

5.3 Bahan Bakar

Proses pembuatan cookies di PT. Bonli Cipta Sejahtera memerlukan bahan

bakar berupa gas LPG 12 Kg, premium serta solar.

Gas LPG digunakan untuk pengoperasian oven saat pemanggangan,

kebutuhan gas LPG tergantung banyaknya jumlah produksi.

Premium digunakan sebagai bahan bakar sarana transportasi yang

digunakan untuk mendistribusikan produk PT. Bonli Cipta Sejahtera, keperluan

bahan bakar premium juga disesuaikan dengan jarak lokasi pendistribusian

produk. Solar digunakan untuk pengoperasian mesin Diesel jika sumber listrik

PLN mengalami gangguan.


66

5.4 Bahan Pengemas

Fungsi dari kemasan yaitu mempertahankan produk agar bersih dan

memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya, serta

melindungi bahan pangan dari kerusakan fisik, mempermudah tahap selanjutnya

yaitu pengepakan, penggudangan dan pengangkutan (Buckle, et.al, 1987).

Terdapat tiga jenis pengemas untuk produk cookies di PT. Bonli Cipta

Sejahtera, yaitu : kemasan primer, kemasan sekunder dan kemasan tersier.

Pengemasan primer menggunakan toples jenis hardtop berbentuk bulat

berbahan polystyrene dengan kapasitas 0,5 Kg. toples plastik memiliki diameter

14 cm dan tinggi 6,5 cm. Kemasan sekunder yang digunakan adalah selongsong

yang terbuat dari kertas duplex yang dilaminasi. Pada selongsong tercantum merk

produk, nomor perizinan BPOM dan Halal MUI, alamat perusahaan serta contact

person. Sedangkan kemasan tersier yaitu kardus dengan kapasitas 12 toples,

digunakan untuk penggudangan dan pendistribusian dengan skala yang lebih

besar.

5.5 Transportasi

Sarana penunjang produksi lainnya yang tidak kalah pentingnya adalah alat

transportasi. Alat transportasi ini digunakan untuk mendistribusikan hasil produk

ke agen-agen penjualan, untuk mengangkut bahan baku yang dibutuhkan, untuk

mengangkut produk jadi ke gudang penyimpanan, serta mendistribusikan produk

k counter dan untuhk kebutuhan lainnya. Dengan adanya transportasi kegiatan

industri akan berjalan dengan lancar sehingga dapat menyalurkan hasil produksi

kepada konsumen.
67

Sarana transportasi yang digunakan di PT. Bonli Cipta Sejahtera adalah

mobil yang bejumlah 10 unit dimana terdapat mobil box sebanyak 1 unit, mobil

blind van sebanyak 1 unit, mobil passanger sebanyak 4 unit, mobil bak sebanyak

1 unit, mobil grand max sebanyak 2 unit, dan mobil elf sebanyak 1 unit.
6 VI SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Sanitasi Lingkungan Kerja, (2)

Sanitasi Peralatan, (3) Sanitasi Pekerja, (4) Sanitasi Bahan Baku dan Bahan

Penunjang dan (5) Penanganan Limbah.

6.1 Sanitasi Lingkungan Kerja

Lokasi pabrik atau industri mempunyai pengaruh langsung terhadap

sanitasi, terutama dengan kebersihan lingkungan. Lantai dan dinding ruang

pengolahan juga menjadi sumber pencemaran yang penting, karena itu lantai dan

dinding harus selalu dibersihkan (Soekarto, 1993).

Sanitasi merupakan suatu istilah yang secara tradisional dikaitkan dengan

kesehatan, terutama kesehatan manusia. Sanitasi dalam industri pangan meliputi

kegiatan yang aseptis dalam kegiatan persiapan, pengolahan, pengemasan produk

makanan, pembersihan, sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan

pekerja. Tujuan sanitasi adalah untuk mencegah masuknya kontaminan kedalam

produk dan peralatan pengolahan (Rahayu, W.P, 1993).

PT. Bonli Cipta Sejahtera melakukan beberapa langkah sanitasi yang dapat

mendukung dihasilkannya prduk yang berkualitas, diantaranya dengan

melengkapi ruangan produksi dengan penerangan yang baik, keadaan lantai yang

didesain agar mudah dibersihkan serta adanya ventilasi udara.

Sanitasi lingkungan di PT. Bonli Cipta Sejahtera meliputi bagian dalam

pabrik/ruang produksi dan lingkungan bagian luar di area sekitar pabrik. Proses

sanitasi dilakukan sebelum proses produksi dan setelah proses produksi dengan

melakukan pembersihan lantai dan langit-langit dengan cairan desinfektan.

68
69

6.2 Sanitasi Peralatan

Pemeliharaan peralatan merupakan salah satu faktor yang berpengaruh

terhadap jalannya produksi dan kualitas produk yang dihasilkan. Agar produk

yang dihasilkan selalu dalam keadaan baik mutunya, maka perlu dilakukan

tindakan pemeliharaan peralatan produksi. Tindakan pemeliharaan peralatan

produksi ini bertujuan agar produk terbebas dari kontaminan yang terdapat pada

proses sebelumnya dan menjaga peralatan agar tidak mudah rusak (Soekarto,

1993).

Sanitasi berarti setiap perlakuan pada alat-alat yang digunakan untuk proses

pengolahan industri pangan yang mampu mematikan sel vegetatif mikroba

patogen dan proses ini mempengaruhi produk pangan yang dihasilkan.

Pencemaran dengan sisa-sisa makanan berlemak susah dibersihkan. Jika kotoran

lemak tidak dibersihkan dengan benar maka akan cepat menghasilkan bau tengik

yang akan disebarkan pada makanan (Suharto, 1998).

Proses pembersihan mesin produksi dilakukan dengan sistem CIP (Clean in

Place) dan COP (Clean out Place). Semua bagian dalam mesin yang dapat dibuka

akan dibersihkan supaya terbebas dari kotoran sehingga mesin dan peralatan

produksi tetap terjaga kebersihannya dan terbebas dari pertumbuhan bakteri yang

dapat berpengaruh terhadap kualitas produk.

PT. Bonli Cipta Sejahtera melakukan pencucian peralatan berdasarkan yang

mengalami kontak langsung dengan bahan yang diproses menggunakan alat

tersebut. Adapun alat yang kontak langsung dengan bahan yaitu seperti loyang,

baskom, spatula dan lain-lain langsung dilakukan pencucian dengan air dan
70

detergen. Sedangkan alat yang tidak kontak langsung dengan bahan seperti oven

dan timbangan hanya dilap dengan kain yang dibasahi cairan desinfektan.

Kegiatan sanitasi peralatan dilakukan secara rutin setelah proses produksi selesai.

Untuk sanitasi loyang yang akan digunakan kembali, tidak langsung

dibersihkan dengan air tetapi menggunakan olesan khusus. Lemak cair merupakan

lemak yang digunakan untuk mengoles loyang yang bertujuan agar adonan tidak

menempel dan mudah dilepas dari loyang saat matang. Biasanya lemak cair ini

terbuat dari campuran minyak sayur dan mentega putih.PT. Bonli Cipta Sejahtera

menggunakan lemak cair dengan merek dagang Palmia Olex.

Sanitasi peralatan dibersihkan secara manual yang dilakukan setiap akan

melakukan proses produksi, setiap pergantian jenis produk yang diproduksi, setiap

akhir proses produksi, maupun saat kondisi khusus dimana diperlukan proses

sanitasi dan pembersihan. Sanitasi peralatan digunakan dengan sistem CIP

(Cleaning In Place) untuk mesin oven, mixer, meja serta rak penyimpanan

dimana peralatan langsung dibersihkan tanpa memindahkannya dari tempat

asalnya. Sedangkan untuk alat-alat penunjang seperti alat saringan, alat pencetak,

loyang, baskom, kuas, mangkuk dan spatula disanitasi secara COP (Cleaning Out

Place) dimana peralatan tersebut dapat dipindahkan dari tempat asalnya saat

dibersihkan.

Pemeliharan terhadap mesinmesin proses dilakukan dengan menjaga

kebersihan dan mencegah kerusakan terhadpa mesin-mesin tersebut, degan

menggunakan mesin dan alat yang bersih dan dengan kondisi yang baik, maka

akan terjaga kebersihan dan kualitas yang baik dari produk tersebut.
71

6.3 Sanitasi Pekerja

Pekerja merupakan salah satu sumber kontaminasi terhadap produk pangan.

Perlu diketahui bahwa setiap orang dapat membawa bakteri yang berasal dari

dalam mulut, hidung, saluran pencernaan dan permukaan wajah sehingga bakteri

tersebut dapat berpindah ke produk pangan (Turmala, 1997).

Perlengkapan terhadap sanitasi pekerja mengandung aspek pengarahan

kebiasaan, pemberian perlengkapan, pelayanan kesehatan dan pemberian

pengetahuan agar pekerja tidak menjadi penyebab cemaran, kerusakan dan

penurunan mutu hasil olahan.

Sanitasi pekerja di PT. Bonli Cipta Sejahtera meliputi :

1. Menggunakan handsanitizer yang telah disedikan sebelum memasuki ruang

produksi.

2. Penggunaan seragam kerja, penutup kepala, masker, sarung tangan, celemek

dan sandal kerja.

3. Menggunakan handsanitizer yang telah disedikan sebelum memasuki ruang

produksi.

4. Mencuci tangan sebelum dan sesudah proses produksi.

5. Tidak merokok selama jam kerja berlangsung.

6. Tidak mengenakan perhiasan berahan logam.

7. Pekerja yang terlibat dalam proses produksi harus dalam keadaan sehat.

6.4 Sanitasi Bahan Baku dan Bahan Penunjang

Sanitasi bahan baku dan bahan penunjang yang dilakukan di PT. Bonli

Cipta Sejahtera yaitu dengan metode pembersihan kering dan metode


72

pembersihan basah. Metode pemersihan kering yaitu pada proses pengayakan

tepung. Sedangkan metode pembersihan basah dilakukan pada bagian luar telur

(cangkang) dengan menggunakan kain basah.

Sanitasi terhadap bahan baku utama dan bahan baku penunjang yaitu

bertujuan untuk menjaga ketahanan bahan tersebut dari kerusakan, baik kerusakan

yang diakibatkan mikroorganisme maupun kerusakan alami.

6.5 Penanganan Limbah.

Bahan-bahan alami yang terkandung dalam limbah hampir seluruhnya dapat

dimanfaatkan oleh berbagai jenis mikroorganisme untuk pertumbuhannya.

Penguraian secara mikrobiologis dari benda-benda organik dalam limbah

tergantung dari ketersediaan oksigen. Penguraian ini bisa menghasilkan bau busuk

atau terbentuk lumpur dan kotoran (Buckle, et.al, 1987).

Limbah merupakan sisa hasil produksi yang tidak terpakai. Oleh karena itu

agar tidak menimbulkan pencemaran, baik dalam lingkungan industri maupun

lingkungan sekitarnya, maka limbah harus ditangani dengan sebaik-baiknya.

PT Bonli Cipta Sejahtera menghasilkan limbah padat dan limbah cair dari

proses produksi. Limbah padat terdiri dari kulit telur, kemasan bahan baku yang

sudah tidak terpakai, seperti kardus, botol jerigen minyak, dan plastik. Untuk

kardus dan plastik yang tidak terpakai biasanya di jual. Sedngkan untuk limbah

cair terdiri dari air buangan sisa pencucian.

Limbah cair yang dihasilkan di PT Bonli Cipta Sejahtera terbagi kedalam

dua kelompok yaitu Black Water dan Gray Water. Gray Water merupakan air

limbah yang masih bisa dilakukan proses pengolahan lebih lanjut seperti air
73

buangan sisa pencucian. Sedangkan Black Water merupakan limbah yang

dihasilkan dari pembuangan kotoran manusia. PT Bonli Cipta Sejahtera

melalukan penanganan khusus terhadap limbah Gray Water yaitu dengan cara

membuat Instalasi Penanganan Air Limbah (IPAL), sedangkan untuk Black Water

PT Bonli Cipta Sejahtera membuat septic tank sebagai penampungan akhir.

Instalasi Penanganan Air Limbah (IPAL) merupakan sistem penanganan air

limbah yang baru dilaksanakan pada bulan April tahun 2017 oleh PT Bonli Cipta

Sejahtera. Penanganan dengan sistem IPAL ini masih dalam tahap

pengembangan, sebelumnya limbah tidak dilakukan penanganan khusus terlebih

dahulu dan langsung dialirkan ke sungai, karena limbah yang dihasilkan tergolong

kedalam limbah tidak berbahaya.

Gray water adalah limbah hasil pencucian alat pengolahan kue yang masih

mengandung sisa bahan yang berisikan karbohidrat, lemak dan protein, sedangkan

hasil pencucian mengandung sabun. Proses penanganan limbang dengan sistem

IPAL ini terbagi kedalam 3 tahap yaitu proses fisika, kimia dan biologi.

Tahap awal merupakan tahap pemisahan lemak yang dilakukan secara fisika

dengan menggunakan grrase trap. Grease trap yaitu alat perangkap grease atau

minyak dan oli Alat ini membantu untuk memisahkan minyak dari air, sehingga

minyak tidak menggumpal dan membeku di pipa pembuangan dan membuat pipa

tersumbat. Terbuat dari pasangan bata maupun stainless steel sehingga aman dari

korosi (Tjerita, 2013). Grease trap di PT Bonli Cipta Sejatera terbuat dari

pasangan bata yang terdiri dari 4 skat, sehingga lemak akan terperangkap dan

tidak terbawa ke proses selanjutnya. Pada proses fisika ini akan menghasilkan
74

berupa endapan, endapan tersebut dimbil secara manual dan dikategorikan sebagai

limbah domestik yang akan diangkut oleh petuga kebersihan Kota Bandung. Hasil

pengolahan dari proses fisika merupakan cairan yang akan diolah lebih lanjut

secara biologi. Pengolahan air limbang secara biologi dilakukan dengan

menambahkan mikroorganisme berupa bakteri anaerob fakultatif. Bakteri tersebut

akan menguraikan karbohidrat dan protein yang terdapat di air limbah. Air limbah

yang telah diolah pada proses biologi seanjutnya ditampung pada bak

penampungan sementara, untuk dilakukan pengolahan secara kimia. Tujuan dari

dilakukannya proses kimia agar mendapatkan air limbah yang tidak berbau,

sehingga akan memenuhi syarat-syarat dari air limbah yaitu aman dan tidak

mencemari lingkungan sekitarnya.

Setelah semua proses tersebut selesai dilakukan, akan menghasilkan air

limbah yang tidak berbau, berwarna dan tidak berbahaya, dengan menggunakan

ikan sebagai indikator apakah air limbah tersebut sudah aman atau tidak, jika

sudah aman kemudian dialirkan ke tempat pembuangan.


7 VII PENGAWASAN MUTU

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Pengawasan Mutu Bahan Baku,

(2) Pengawasan Mutu Selama Proses dan (3) Pengawasan Mutu Produk.

7.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku

Pengawasan mutu dilakukan pertama kali berdasarkan kemampuan alat

indera yang disebut penilaian secara inderawi atau organoleptik. Industri pangan

modern melakukan pengawasan mutu menggunakan analisa mutu berdasarkan

prinsip-prinsip ilmu dan teknologi yang semakin canggih, namun disamping itu

penilaian organoleptik tetap dipertahankan. Pengawasan mutu ditujukan untuk

mempertahankan dan menjaga serta mengendalikan kualitas produk baik selama

proses maupun dalam bentuk produk jadi. Dengan adanya pengawasan mutu

proses produksi menjadi lancar serta memberikan rasa aman bagi konsumen.

Pengawasan mutu pangan juga harus mempertimbangkan nilai-nilai kemanusiaan

seperti selera makan, sosial budaya, kepercayaan, dan perlindungan kesehatan

konsumen (Soekarto, 1990).

Pengawasan mutu adalah hal yang penting untuk menjaga dan

mempertahankan mutu produk, bahkan dapat megendalikan mutu produk tersebut.

Manfaat dari pengawasan mutu adalah dapat memperlancar proses produksi,

memberi perlindungan terhadap konsumen dan dapat menjaga kepercayaan

konsumen terhadap produk tersebut sehigga dapat diterima dengan baik dan

mempermudah pemasaran. (Arpah,1993)

75
76

Pengawasan mutu bahan baku dilakukan terhadap bahan baku yang masuk

ke PT. Bonli Cipta Sejahtera untuk memeriksa kualitas bahan yang digunakan.

Pengujian secara organoleptik biasanya dilakukan berdasarkan pengamatan

terhadap bentuk, warna, aroma dan kenampakan. Selain itu, dilakukan

pemeriksaan secara visual dengan memeriksa kemasan dan expired date.

Pengawasan mutu bahan baku dilakukan mulai dari proses penerimaan

bahan baku, proses produksi hingga menghasilkan produk jadi. PT Bonli Cipta

Sejahtera juga menerapkan program traceability yaitu kemampuan untuk

menelusuri, mengikuti, mengetahui dan melakukan pelacakan produk jadi yang

dihasilkan mulai asal bahan baku, bakan kemas, asal mesin pemroses dan

personilnya. Dengan begitu penyimpangan-penyimpangan yang terjadi harus

dicatat serta dianalisis agar dapat digunakan untuk tindakan-tindakan perbaikan

produksi pada masa yang akan datang.

Pengawasan mutu bahn dilakukan mulai dari proses penerimaan bahan

baku, petugas melakukan pngecekan terhadap kesesuain barang yang dipesan,

kemudian bagain QC melakukan pengecekan terhadap mutu bahan baku. Setelah

itu dilakukan pengambilan data yang akan diinput kedalam buku Laporan

Traceability, data yang akan diinput meliputi : (1) Tanggal, Bulan dan Tahun

Kedatangan, (2) Jenis Bahan, (3) Suplier, (4) Nomor Urut Kedatangan , (5)

Jumlah Kedatangan, serta catatan lain yang berhubungan dengan kualitas bahan

baik langsung maupun tidak langsung.

Setelah dilakukan pengecekan mutu bahan baku kemudian dilakukan

pemberian kode oleh petugas bagian gudang. Pemberian kode bertujuan untuk
77

mengetahui bahan baku mana yang harus digunakan terlebih dahulu sesuai dengan

jadwal kedatangan, selain itu dilakukannya pengkodean untuk mempermudah

mendeteksi jika ditemukan adanya kesalahan.

Pemeriksaan mutu terhadap bahan baku yang datang secara umum dapat

dilihat dari kemasannya, yaitu apabila kemasan mengalami kebocoran atau

kerusakan maka kemungkinan besar bahan baku yang didalamnya telah megalami

kerusakan pula.

Bahan baku yang telah lolos dari pemeriksaan, kemudian disimpan di

loading dock yang kemudian akan diangkut ke gudang penyimpanan bahan baku.

Penerapan Sistem Manajemen Mutu melipui penyimpanan yang disesuaikan

dengan jenis bahan bakunya yaitu bahan kering disimpan digudang bahan kering

sedangkan bahan baku yang rentan kerusakan pada suhu ruang disimpan dalam

pendingin (chiller). Peyimpanan bahan baku kering disimpan dengan suhu tempat

penyimpanan 25oC– 27oC. Semua bahan baku diberi identitas dan menggunakan

perputaran FIFO (First In First Out) artinya bahan baku yang masuk terlebih

dahulu harus dikeluarkan lebih dulu. Tempat penyimpanan bersih dan bebas dari

hama. Barang-barang diatur dan disusun dengan baik agar sirkulasi udara juga

baik.

7.1.1 Tepung Terigu

Tepung terigu yang digunakan oleh PT. Bonli Cipta Sehjahtera adalah

tepung terigu jenis medium wheat dengan kandungan protein sekitar 8-9%.

Pengujian yang dilakukan secara visual terhadap kemasan dan expired date serta

secara organoleptik dengan beberapa atribut yakni warna putih khas tepung,
78

bentuk serbuk, aroma normal dan tidak terdapat benda asing serta serangga, serta

tidak adanya gumpalan. Selain itu, tepung terigu yang akan digunakan untuk

proses pengolahan sebelumnya dilakukan pengayakan terlebih dahulu untuk

memisahkan kotoran yang terdapat dalam tepung terigu dan untuk mendapatkan

butiran tepung terigu yang halus dan seragam.

Tempat penyimpanan tepung terigu dipisahkan dari bahan-bahan lain yang

berpotensi menambah kelembaban tepung, memiliki ventilasi yang baik sehingga

memungkinkan terjadinya pertukaran udara, terhindar dari serangan hama gudang

dan terhindar dari paparan cahaya matahari secara langsung.

7.1.2 Butter

Butter yang digunakan oleh PT. Bonli Cipta Sejahtera diuji secara visual

terhadap kemasan dan expired date serta secara organoleptik melalui pengamatan

terhadap warna, aroma khas, konsistensi dan tidak adanya kontaminan.

Butter disimpan pada wadah tertutup untuk mengurangi kemungkinan

terjadinya oksidasi lemak akibat kontak langsung antara lemak dengan udara,

maupun lemak dengan cahaya.

7.1.3 Telur Ayam

Telur yang digunakan PT. Bonli Cipta Sejahtera adalah telur ayam negeri

yang masih segar dengan kondisi kulit telur yang bersih serta tidak retak, putih

telur pekat, kuning telur berada ditengah, serta kuning dan putih telur tidak

bernoda. Pengawasan telur secara organoleptik meliputi bentuknya yang utuh dan

oval, kulit atau cangkangnya tidak retak atau pecah, halus, bersih, bebas dari

kotoran. Perlakuan awal yang dilakukan terhadap telur di PT. Bonli Cipta
79

Sejahtera yaitu dengan cara pengelapan pada kulit telur dengan menggunakan

kain basah. Penyimpanan pada telur juga tidak terlalu lama, hal ini dilakukan

untuk menghindari terjadinya kerusakan pada telur.

7.1.4 Margarin

Margarin yang digunakan di PT. Bonli Cipta Sejahtera diperiksa mutunya

secara visual yaitu terhadap kemasan dan expired date kemudian secara

organoleptik dengan melakukan pengamatan terhadap warna khas, konsistensi,

aroma dan rasa yang khas serta bebas dari benda asing.

7.1.5 Gula Tepung

Pengujian yang dilakukan oleh perusahaan di PT. Bonli Cipta Sejahtera

terhadap gula halus yaitu pengujian organoleptik dengan atribut warna putih khas

gula tepung, bentuk serbuk tidak menggumpal, bau normal, dan tidak terdapat

benda asing.

Penyimpanan gula halus dilakukan secara tertutup, terpisah dari bahan-

bahan yang dapat meningkatkan kelembaban, tidak kontak langsung dengan

udara, dan juga harus terhindar dari sinar matahari langsung.

7.1.6 Kacang Mede

Kacang Mede yang digunakan di PT. Bonli Cipta Sejahtera dalam

pembuatan kue Putri Salju Keju adalah kacang mede yang tidak utuh.

Pemeriksaan mutu kacang mede dilakukan secara organoleptik terhadap warna,

aroma serta rasa yang khas, bebas dari benda asing, dan tidak berbau. Sama

halnya dengan kacang tanah, kacang mede juga disimpan ditempat dengan
80

kelembaban rendah serta dilakukan pencacahan terlebih dahulu sebelum

digunakan untuk bahan penunjang pembuatan kue Putri Salju Keju.

7.1.7 Icing Sugar

Icing Sugar yang digunakan untuk pembuatan kue Putri Salju Keju yaitu

yang secara pengujian organoleptik memiliki atribut warna putih khas icing sugar,

bentuk serbuk tidak menggumpal, bau normal, dan tidak terdapat benda asing.

Penyimpanan icing sugar dilakukan secara tertutup, terpisah dari bahan-

bahan yang dapat meningkatkan kelembaban, tidak kontak langsung dengan

udara, dan juga harus terhindar dari sinar matahari langsung agar tidak meleleh.

7.1.8 Keju Parmesan

Keju parmesan yang digunakan PT. Bonli Cipta Sejahtera yaitu yang

memiliki atribut warna kuning muda, bau aroma khas keju parmesan, tekstur

halus dan tidak menggumpal.

Penyimpanan keju parmesan harus terhindar dari sinar matahari langsung

atau suhu yang tinggi agar tidak timbul aroma tengik pada keju parmesan.

7.2 Pengawasan Mutu Selama Proses

Pengawasan mutu selama proses erat kaitannya dengan hasil akhir produksi.

Jika langkah proses pengolahan dilakukan secara tepat, alat yang digunakan

selama proses produksi terjaga kebersihannya, dan didukung oleh kemampuan

dari para pekerja serta menjaga kebersihan lingkungan produksi maka dapat

diperoleh hasil akhir yang sesuai serta berkualitas.


81

Pengawasan mutu selama proses yang perlu dilakukan pada tahap

penimbangan, pencampuran, pencetakan, pemanggangan, pengemasan primer

serta pelabelan.

Tahap penimbangan merupakan tahap yang sangat perlu untuk diperhatikan

karena merupakan tahap yang mendahului proses-proses pengolahan lebih lanjut,

sehingga dibutuhkan ketelitian yang tinggi agar formulasi bahan-bahan yang

digunakan sesuai dengan ketentuan resep cookies.

Selanjutnya yaitu tahap pencampuran. Pengawasan terhadap tahap

pencampuran dilakukan terhadap waktu serta kecepatan pencampuran, adonan

yang dihasilkan harus seragam agar diperoleh cookies dengan tekstur yang

diinginkan.

Adonan yang telah dicampur hingga seragam selanjutnya akan dicetak. Pada

proses pencetakan dilakukan pengawasan mutu terhadap ukuran dan bentuk

cetakan. Loyang yang digunakan telah diolesi margarin dan ditaburi dengan

tepung terigu untuk menghindari kelengketan bahan dengan loyang saat proses

pemanggangan. Hampir semua cookies yang diproduksi oleh PT. Bonli Cipta

Sejahtera dicetak secara manual, hal ini penting untuk diperhatikan agar diperoleh

cookies dengan ukuran dan bentuk yang seragam.

Proses pemanggangan dilakukan pengawasan mutu terhadap waktu dan

suhu pemanggangan. Waktu dan suhu pemanggangan merupakan salah satu faktor

penentu baik atau tidaknya cookies yang dihasilkan. Maka dari itu, penggunaan

waktu serta pengontrolan suhu yang optimal perlu dilakukan sebaik mungkin.
82

Setelah pemanggangan, dilakukan proses pendinginan. Pengawasan yang

dilakukan terhadap waktu proses pendinginan berlangsung. Pendinginan

dilakukan hingga suhu cookies telah mencapai suhu ruang, khusus untuk kue Putri

Salju Keju proses pendinginan dilakukan selama 24 jam dalam toples dengan

tujuan agar pada saat penambahan iching sugar tidak meleleh dan berwarna

kuing.

Saat pembaluran iching sugar pada kue Putri Salju Keju dilakukan 3 tahap

berturut-turut, hal ini bertujuan agar iching sugar benar-benar menempel pada kue

Putri Salju Keju.

Tahap pengemasan primer, dilakukan pengecekan terhadap kemasan toples,

sehingga dapat diketahui adanya kerusakan/keretakan terhadap toples. Selain itu,

susunan kue juga perlu diperhatikan. Susunan kue merupakan salah satu faktor

yang mempengaruhi kemungkinan terjadinya kerusakan secara fisik akibat

benturan pada saat pendistribusian. Susunan kue harus rapih dan tidak

menyisakan ruang.

Sebelum proses pelabelan terlebih dahulu dilakukan perekatan tutup toples

menggunakan sellotape. Pelabelan dilakukan dengan menempelkan stiker merk

dan stiker nutrition fact. Stiker nutrition fact harus mencakup informasi nilai gizi,

komposisi bahan yang digunakan, kode produksi, nama produsen, expired date

dan nomor sertifikasi dari Dinas Kesehatan.

7.3 Pengawasan Mutu Produk

Pengawasan mutu produk dalam kemasan dilakukan oleh tim Quality

Control (QC). Pemeriksaan produk dilakukan terhadap volume produk, ada


83

tidaknya benda asing, kerapihan susunan, dan banyaknya produk patah. Produk

yang melewati pemeriksaan dan memenuhi persyaratan dilakukan penempelan

stiker merk dan stiker nutrition fact. Sedangkan untuk produk yang tidak melewati

persyaratan dikembalikan ke divisi yang bertanggung jawab.

Kue Putri Salju Keju memiliki masa kadaluarsa kurang lebih 6 bulan

terhitung sejak produk tersebut dikemas, perusahaan akan menarik produknya dari

pasaran antara 1-2 bulan sebelum produk habis masa kadaluarsanya. Jika produk

tersebut masih dalam keadaan baik maka biasanya produk tersebut diberikan

kepada karyawan namun sebelumnya dilakukan pemberitahuan terlebih dahulu.

Untuk produk yang tidak dalam keadaan baik dilakukan proses penghancuran

selanjutnya dilakukan pembuangan.

Produk yang tidak sesuai kriteria atau standar produk jadi yang telah

ditentukan oleh perusahaan tersebut maka harus dilaporkan oleh pengawas dan

dilakukan tindak lanjut yang sesuai dengan kerusakannya agar tidak terjadi

kerusakan selanjutnya. Standar Produk jadi di PT. Bonli Cipta Sejahtera dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Standar Produk Jadi PT. Bonli Cipta Sejahtera


Kriteria Persyaratan

Tingkat kematangan Matang, tidak gosong

Warna Matang, tidak gosong

Aroma Normal, tidak ada aroma asing

Kerenyahan Renyah

Bentuk Kue Utuh, tidak hancur


84

Volume Susuanan kue rapuh, padat, tidak goyah

Label Sesuai dengan jenis kue, dilengkapi

dengan Expired Date, Nutrition Fact,

Barcode, dan label logo

Sellotape Solasi melekat kuat, rapih, dan bisa

membuat toples tertutup rapat

Toples Toples tidak cacat/retak, bersih dan

tertutup rapat

Kemasan luar (dus) Kemasan tertutup (diberi lakban),

lengkap dengan nomer, kode kue, dan

stempel QC pass

(Sumber : PT. Bonli Cipta Sejahtera, 2017)


8 VIII TUGAS KHUSUS

Bab ini membahas mengenai : (1) Bentuk Tugas Khusus, (2) Perumusan

Masalah, (3) Metode Penyelesaian Masalah, (4) Hasil Analisis, dan (5) Hasil

Tugas Khusus.

8.1 Bentuk Tugas Khusus

Tugas khusus yang diberikan oleh pembimbing akademis dan telah disetujui

oleh pembimbing lapangan adalah penentuan masa kadaluwarsa dari produk kue

kering Putri Salju Keju. Tujuan dari tugas khusus ini yaitu untuk mengetahui

kualitas dan daya tahan dari produk kue kering Putri Salju Keju tersebut.

Penentuan umur simpan kue kering Putri Salju Keju dilakukan dengan

metode Arrhenius, yaitu dengan menyimpan sampel kue kering Putri Salju Keju

pada tiga suhu berbeda yaitu 250C, 300C, dan 350C selama 21 hari, kemudian

dilakukan pengukuran kadar air dengan rentang waktu tiga hari sekali

menggunakan metode gravimetri. Dalam pengerjaan tugas khusus ini dilakukan di

Laboratorium Teknologi Pangan, Universitas Pasundan Bandung.

8.2 Perumusan Masalah

8.2.1 Penentuan Umur Simpan (Model Arrhenius)

Masalah yang sangat penting bagi industri ialah masalah mempertahankan

mutu dan keseragaman mutu. Masalah ini menjadi perhatian utama selama

pengadaan bahan mentah, selama pengolahan dan selama pemasaran. Bahkan

selama produksi bahan masalah itu juga menjadi perhatian penting. Dalam hal ini

diharapkan produk akhir akan sama atau tidak menyimpang dari produk baku

yang sudah ditetapkan. Selama penyimpanan atau pemasaran, produk mengalami

85
86

penurunan mutu. Untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk

baku, maka pengujian perlu dilakukan (Soekarto, 1990).

Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu

makanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa

kimia akan semakin cepat. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan

mutu makanan selama penyimpanan, faktor suhu harus selalu diperhitungkan

(Syarief, 1992).

8.2.2 Penentuan Kadar Air

Air merupakan suatu komponen yang sangat penting dalam bahan makanan,

karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa dalam

makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut membentuk acceptability ,

kesegaran dan daya tahan bahan itu. Air sendiri meskipun bukan merupakan

sumber nutrisi seperti bahan makanan lain, namun sangat esensial dalam

kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup (Winarno, 1997).

Pentingan air sebagai komponen makanan diperlukan pemahaman mengenai

sifat dan perilaku. Adanya air mempengaruhi penurunan mutu makanan secara

kimia dan mikrobiologi (deMan, 1997)

Bahan yang dianalisis sering mengandung air yang jumlahnya tidak

menentu. Jumlah air yang terkandung sering tergantung dari perilaku yang telah

dialami bahan, kelembaban udara tempat disimpannya dan lain sebagainya. Bila

kandungan air setiap kali ditentukan, maka berat kering itu tetap. Suatu

kemungkinan kesalahan penentuan kadar air yatu adanya bahan lain yang mudah

menguap dan ikut menguap bersama-sama dengan air sewaktu dipanaskan. Selain
87

itu mungkin pula bahan terurai seperti halnya bahan organik. Kedua hal

inimenyebabkan selisih berat yang dicari menjadi terlalu besar daripada berat air

yang hilang.

8.3 Metode Penyelesaian Masalah

Metode analisis yang digunakan untuk menentukan masa kadaluwarsa pada

produk kue kering adalah metode Arrhenius. Metode penentuan masa

kadaluwarsa ini ditetapkan penurunan mutu yang terjadi pada produk kue kering

berdasarkan parameter kadar air yang terdapat pada kue kering selama

penyimpanan. Pengukuran kadar air masing-masing sampel yang disimpan pada

inkubator dan dengan suhu yang bervariasi dilakukan dengan metode gravimetri.

Perhitungan kadar air Metode Gravimetri :

𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100

Keterangan :

W0 = Berat Cawan

W1 = Berat Cawan + Berat Bahan Sebelum Pengeringan

W2 = Berat Cawan + Berat Bahan Setelah Pengeringan

Pengukuran Kadar Air Arrhenius :

Perhitungan Regresi Linier :

nΣxy – ΣxΣy
b= nΣx² – (Σx)²
88

∑x ∑𝑦
x= y=
𝑛 𝑛

a= y -b x

nΣxy – ΣxΣy
r=
√(nΣx2 )−(Σx)2 (nΣy2 −(Σy)2 )

Persamaan Grafik Hubungan Antara1⁄T dan ln k

ln k=ln K0-E/RT

ln k0= A

Laju Penurunan Mutu Akibat Peningkatan KadarAir

K= k0.e-E/RT

Perhitungan Umur Simpan Berdasarkan Reaksi Orde Nol

A0-At=kxt

Ao−At
t= 𝑘

Keterangan:

A0 = Nilai Mutu Awal

At = Nilai Mutu Akhir

K = Laju Penurunan Mutu

t = Waktu Umur Simpan


89

8.4 Hasil Analisis

Hasil analisis kadar air dengan menggunakan metode gravimetri terhadap

kue kering putri salju keju yang disimpan didalam suhu 250C, 300C, dan 350C,

selama 21 hari dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Hasil Penentuan Masa Kadaluwarsa Metode Arrhenius


Lama Penyimpanan Kadar Air
0
(Hari) 25 C 300C 350C
0 3,45 3,45 3,45

3 3,46 3,48 3,46

6 3,48 3,96 3,96

9 3,48 3,98 3,98

12 3,92 4,43 3,98

15 3,94 4,46 4,48

18 3,96 4,48 4,93

21 3,98 4,91 4,96

8.5 Hasil Tugas Khusus

Hasil tugas khusus masa kadaluwarsa terhadap produk kue kering putri salju

keju dengan menggunakan metode Arrhenius dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Analisi Masa Kadaluwarsa Pada Produk Kue Kering Putri Salju Keju
Suhu(0C) K(Per Hari) Umur Simpan (Hari)

25 0,03601382635 43 hari

30 0,05456425736 28 hari

35 0,08156217954 19 hari
90

0.09
0.08
Nilai k Per Hari

0.07
0.06
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0
19 28 43
Umur Simpan (Hari)

Grafik 1. Hubungan Antara Nilai K Terhadap Umur Simpan


9 XI PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan Baku, (2) Proses Pengolahan,

(3) Produk Akhir, dan (4) Tugas Khusus.

9.1 Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan cookies Putri Salju

Keju terdiri dari bahan baku utama dan bahan penunjang.

9.1.1 Bahan Baku Utama

9.1.1.1 Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir

gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue kering, biskuit, mi,

cake, roti, dan lain-lain. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa

Portugis, trigo, yang berarti “gandum”. Tepung terigu mengandung banyak zat

pati yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga

mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan

kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Ninda, 2015).

Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh kadar air, kadar abu dan beberapa

parameter fisik lainnya seperti water absorbtion, developing time serta stability.

Cookies yang bermutu tinggi dihasilkan dengan menggunakan tepung terigu jenis

soft wheat (tepung terigu lunak) yang tergolong sebagai tepung terigu dengan

kandungan protein rendah, sulit diaduk dan difermentasi. Pada pembuatan cookies

diperlukan tepung terigu dengan kadar protein rendah, karena penggunaan tepung

91
92

kaya protein dapat menyebabkan terbentuknya tekstur cookies yang lebih keras

dan kurang renyah (Indriyani, 2007).

Tabel 4. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Makanan


Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
a. Bentuk Serbuk
b. Bau - Normal (bebas dari
c. Warna bau asing)
Putih, khas terigu
Benda asing - Tidak ada
Serangga dalam semua bentuk stadia
dan potongan-potongannya yang - Tidak ada
tampak
Kehalusan, lolos ayakan 212 μm (mesh
%, (b/b) Minimal 95
No. 70)
Kadar air %, (b/b) Maksimal 14,5
Kadar abu %, (b/b) Maksimal 0,70
Kadar protein %, (b/b) Minimal 7,0
Keasaman mg KOH/100g Maksimal 50
Falling number (atas dasar kadar air
detik Minimal 300
14%)
Besi (Fe) mg/kg Minimal 50
Seng (Zn) mg/kg Minimal 30
Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Minimal 2,5
Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Minimal 4
Asam folat mg/kg Minimal 2
Cemaran logam:
a. Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1,0
b. Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,05
c. Cadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,1
Cemaran arsen mg/kg Maksimal 0,50
Cemaran mikroba:
a. Angka lempeng total koloni/g Maksimal 1 x 106
b. Escherichia coli APM/g Maksimal 10
c. Kapang koloni/g Maksimal 1 x 104
d. Bacillus cereus koloni/g Maksimal 1 x 104
(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2009)
9.1.1.2 Butter

Butter atau yang juga dikenal sebagai mentega adalah produk minyak

hewani. Mentega diperoleh dari krim susu melalui proses yang disebut churning.
93

Krim tersebut diaduk dan dikocok sehingga akan menghancurkan lapisan

membran yang menyelubungi butir-butir lemak, sehingga terjadi pemisahan dua

fase yaitu fase lemak dan air yang melarutkan berbagai zat dalam susu.

Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan dari bagian lain dan dicuci dengan air

dingin yang beberapa kali untuk menghilangkan susunya, kemudian mentega

diberi garam untuk mengeluarkan sisa air yang terdapat dalam lemak susu

(Winarno, 1997).

Emulsi pada mentega merupakan campuran 18% air yang terdispersi pada

80% lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.

Mentega terbuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis atau

asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui

penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi). Dalam

bidang gizi, mentega merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai

kilokalorinya yaitu sekitar 9 kKal setiap gramnya. Juga merupakan sumber asam-

asam lemak tak jenuh yang esensial yaitu oleat dan linoleat. Disamping itu

mentega juga merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam

minyak yaitu vitamin A, D, E, dan K (Made, 2008).

Adapun jenis-jenis mentega berdasarkan metode pembuatannya, antara lain :

1. Mentega yang dibuat dari pasteurized cream atau unpasteurized cream

2. Mentega yang dibuat dari krim yang diperam (ripened cream)

3. Mentega yang digarami (salted) atau yang tidak digarami (unsalted)

4. Mentega yang dibuat dari sweet cream atau sour cream


94

5. Mentega yang dibuat tanpa mengalami penyimpanan (segar) atau telah

mengalami penyimpanan

6. Mentega yang dibuat di peternakan (dairy butter) atau di pabrik (creamery

butter) (Susilorini, 2009).

Mentega yang digunakan pada pembuatan kue putri salju keju adalah jenis

mentega yang tidak digarami/tawar (unsalted). Jenis mentega ini umumnya relatif

mahal daripada mentega lain karena dapat menghasilkan aroma dan tekstur yang

lebih baik.

Tabel 5. Syarat Mutu Mentega


Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
a. Bau Normal
b. Rasa - Normal
c. Penampakan pada suhu Normal
dibawah 30oC
Air %, (b/b) Maks.10,0
Lemak susu %, (b/b) Maks 80,0
Asam lemak bebas sebagai asam %, (b/b) Maks 0,8
butirat
Bilangan Reichert Meissel %, (b/b) 23-12
Bilangan Polanske -- 1,6-1,8
Garam dapur (NaCl) mg/kg Maks 4
Sesuai SNI-01-0222-1995 dan peraturan
Bahan tambahan makanan
Men Kes No 722/Men Ken/Per/IX/88
Cemaran logam :
a. Besi mg/kg Maks 1,5
b. Tembaga mg/kg Maks 0,1
c. Timbal mg/kg Maks 0,1
d. Seng mg/kg Maks 40,0
e. Raksa mg/kg Maks 0,03
f. Timah mg/kg Maks 40,0/250*
g. Arsen mg/kg Maks 0,1
Cemaran mikroba :
a. S. aureus koloni/g Mak 1,0x102
b. Salmonella koloni/100 g Negatif
(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995)
95

9.1.1.3 Telur Ayam

Telur berpengaruh terhadap tekstur produk cookies sebagai hasil dari

fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Penggunaan kuning

telur memberikan tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam cookies tidak

sebaik jika digunakan keseluruhan bagian telur. Telur dalam adonan berfungsi

sebagai pengemulsi yang membantu dispersi lemak dalam adonan (Winarno,

1997).

Menurut Sudaryani (2003), telur mempunyai kandungan protein tinggi dan

mempunyai susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung di

dalamnya juga tinggi.

Akoso (1993) menyatakan bahwa telur utuh terdiri atas beberapa komponen

yaitu air 66% dan bahan kering 34% yang tersusun atas protein 12%, lemak 10%,

karbohidrat 1% dan abu 11%. Kuning telur adalah salah satu komponen yang

mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. Kuning telur mengandung air sekitar

48% dan lemak 33%. Kuning telur juga mengandung vitamin, mineral, pigmen, &

kolestrol. Putih telur atau albumin mempunyai proporsi yang tinggi dalam

komposisi telur mencapai 60% dari total berat telur dan terdiri atas protein

terutama lisosin yang memiliki kemampuan anti bakteri untuk membantu

mengurangi kerusakan telur.

Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi & kulit telur.

Oleh karena itu, penentuan kualitas telur dilakukan pada kedua bagian telur

tersebut. Kualitas telur sebelumnya keluar dari organ reproduksi ayam

dipengaruhi faktor: kels, strain, family, dan individu; pakan, penyakit, umur, dan
96

suhu lingkungan. Kualitas telur sesudah keluar dari organ reproduksi dipengaruhi

oleh penanganan telur & penyimpanan (lama, suhu, dan bau penyimpanan)

(Sudaryani, 2003).

Tabel 6. Syarat Mutu Telur Secara Fisik


Tingkat Mutu
Faktor Mutu
Mutu I Mutu II Mutu III
Kondisi Kerabang
a. Bentuk Normal Normal Normal
b. Kehalusan Halus Halus Sedikit kasar
c. Ketebalan Tebal Sedang Tipis
d. Keutuhan Utuh Utuh Utuh
e. Kebersihan Bersih Sedikit noda Banyak noda dan
sedikit kotor
Kondisi Kantung Udara
a. Kedalaman < 0,5 cm 0,5 – 0,9 cm > 0,9 cm
kantung udara
b. Kebebasan Tetap ditempat Bebas bergerak Bebas bergerak
bergerak dan terbentuk
gelembung udara
Kondisi Putih Telur
a. Kebersihan Bebas bercak Bebas bercak Ada sedikit
darah atau benda darah atau benda bercak darah dan
asing lainnya asing lainnya tidak ada benda
asing lainnya
b. Kekentalan Kental Sedikit encer Encer
c. Indeks 0,134 – 0,175 0,092 – 0,133 0,050 – 0,091
d. Keutuhan Utuh Utuh Utuh
Kondisi Kuning Telur
a. Bentuk Bulat Agak pipih Pipih
b. Posisi Di tengah Sedikit bergeser Agak ke pinggir
dari tengah
c. Penampakan Tidak jelas Tidak jelas Jelas
batas
d. Kebersihan Bersih Bersih Ada sedikit
bercak darah
e. Indeks 0,458 – 0,521 0,394 – 0,457 0,330 – 0,393
Bau Khas Khas Khas
(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2008)

Tabel 7. Syarat Mutu Telur Secara Mikrobiologi


Mutu Mikrobiologis
Jenis Cemaran Mikroba Satuan
(Batas Maksimum
97

Cemaran Mikroba)
Total Plate Count cfu/g 1 x 105
Coliform cfu/g 1 x 102
Escherichia coli MPN/g 1 x 101
Salmonella sp Per 25 g Negatif
(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2008)

9.1.1.4 Margarin

Menurut SNI (1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi

padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa

penambahan bahan lain yang diizinkan.

Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas

terutama dalam pemanggangan roti (baking) dan pembuatan kue kering (cooking)

yang bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pangan. (Winarno,

1991).

Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau,

konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin

merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil (w/o), yaitu fase air berada

dalam fase minyak atau lemak (Wahyuni & Made, 1998).

Tabel 8. Syarat Mutu Margarin


Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Margarin Margarin Margarin
Siap Makan Industri Krim
Keadaan
a. Bau
- Dapat Diterima
b. Rasa
c. Warna
Air % (b/b) Maks 18 Maks 18 Maks 18
Lemak % (b/b) Min 80 Min 80 62 - 78
Vit A IU/100 g 2500 – 3500
Vit D IU/100 g 250 - 350
Asam Butirat % (b/b) Maks 0,2 Maks 0,2 Maks 0,2
Bilangan Asam Mg Maks 4 Maks 4 Maks 4
98

KOH/g
Bahan Tambahan Sesuai SNI-01-0222-1995 dan peraturan Men Kes No
Makanan 722/Men Ken/Per/IX/88
Cemaran Logam:
a. Timbal 0,1 0,1 0,1
b. Timah mg/kg Maks Maks Maks 40/250*
c. Raksa 40/250* 40/250* Maks 0,03
Maks 0,03 Maks 0,03
Cemaran Arsen mg/kg 0,1 0,1 0,1
Cemaran Mikroba:
a. Angka Lempeng koloni/g Maks 105 Maks 105 Maks 105
Total
b. Bakteri bentuk APM/g Maks 10 Maks 10 Maks 10
E. coli
c. E.Coli koloni/g < 3 <3 <3
d. St. Aereus koloni/g Maks 102 Maks 102 Maks 102
e. Salmonella koloni/25g Negatif Negatif Negatif
f. Enterococci koloni/g Maks 102 Maks 102 Maks 102
(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2002)

9.1.1.5 Gula Tepung

Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies.

Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan

penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai

pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan warna pada

permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies. Cookies yang menggunakan

gula halus atau tepung gula akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus,

selain itu gula tepung mudah di campur dengan bahan-bahan lain dan

menghasilkan tekstur kue yang baik.

Gula halus atau tepung gula adalah tepung yang diperoleh dengan

menghaluskan gula pasir dengan tanpa penambahan bahan tambahan makanan

yang diizinkan. Umumnya, tepung gula dicampur dengan tepung maizena agar

tidak mudah menggumpal (Anonim, 2014).


99

Tabel 9. Syarat Mutu Tepung Gula


Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
a. Bau
- Normal
b. Rasa
c. Warna
Gula jumlah dihitung sebagai Sukrosa %, (b/b) Min 93,0
Gula pereduksi - Maks 0,2
Air %, (b/b) Maks 0,2
Abu %, (b/b) Maks 1,2
Benda Asing
- Tidak boleh ada
a. Serangga
Kehalusan lolos ayakan 80 mesh %, (b/b) Min 80
Bahan tambahan makanan Sesuai SNI-01-0222-1995 dan peraturan
Men Kes No 722/Men Ken/Per/IX/88
Cemaran Logam :
Maks 2,0
a. Timbal
Maks 20,0
b. Tembaga
%, (b/b) Maks 40,0
c. Seng
Maks 40,0
d. Timah
Maks 0,03
e. Raksa
Cemaran Arsen %, (b/b) Maks 1,0
Cemaran Mikroba
a. Angka Lempeng Total koloni/g Maks 3 x 103
b. Escherichia coli APM/g <3
(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995)

9.1.1.6 Keju Parmesan

Keju merupakan salah satu produk susu yang bergizi tinggi yang dihasilkan

dari proses penggumpalan protein pada susu sehingga terbentuk curd (Yuniwati,

et.al, 2008:129).

Keju dapat didefinisikan sebagai produk yang dibuat dadih susu sapi dan

hewan lain, yang diperoleh dari koagulasi kasein susu oleh enzim atau asam

(asam laktat) dan diproses lebih lanjut dengan pemanasan, pengepresan,

penggaraman serta pemeraman (fermentasi) oleh mikroorganisme (Vedemuthu &

Waseham, 1983).
100

Berdasarkan kadar air yang dihasilkan setelah proses pemeraman keju dapat

dibedakan menjadi tiga golongan, yaitu :

a. Keju lunak (soft cheese), memiliki kadar air 50-80%, contohnya keju

Camemberti

b. Keju semi lunak (semi soft cheese), memiliki kadar air antara 40-50%,

contohnya keju Roqueforti

c. Keju keras (hard cheese), memiliki kadar air < 39%, contohnya keju

Cheddar dan Swiss

(Potter & Hotchiis, 1995)

Cara pembuatan keju pada umumnya sama, walaupun jenisnya bermacam-

macam. Perbedaan proses pembuatan diantara jenis keju tersebut adalah pada

proses akhir setelah proses pemisahan dadih (Mangunwidjaya & Suryani, 1994).

9.1.2 Bahan Baku Penunjang

9.1.2.1 Kacang Mede

Kacang mede merupakan buah dari tanaman jambu monyet yang menjadi

produk yang paling penting dari pohon jambu monyet itu sendiri. Kacang mede

biasanya dikonsumsi utuh, dipanggang, dikupas, dan diberi garam (Alasavar dan

Shahidi, 2009).

Kacang mede biasanya diolah dengan cara digoreng secara deep frying.

Selain itu, kacang mede juga dapat digunakan sebagai penyedap rasa pada

berbagai makanan seperti es krim, cokelat batangan, serta aneka kue (Astawan,

2009).
101

Kacang mede tidak hanya enak dimakan sebagai camilan tetapi juga aman

dikonsumsi karena mengandung lemak tak jenuh tunggal. Konsumsi lemak tak

jenuh tunggal di dalam tubuh diolah menggantikan lemak jenuh yang membantu

menurunkan kadar kolesterol total dan kolesterol jahat. Kacang mede juga kaya

akan zat besi, fosfor, selenium, magnesium, dan seng, selain itu mete merupakan

sumber fitokimia, antioksidan, dan protein (Reza, 2013).

Kandungan energi per 100 gram kacang mede mentah adalah 566 kkal.

Kadar protein pada 100 gram kacang mede mentah sebesar 18 gram. Asam amino

yang potensial pada kacang mete adalah leusin, valin, arginin, asam aspartat, asam

glutamat, dan serin. Asam glutamat dan asam aspartat sangat berkontribusi

penting akan timbulnya rasa gurih pada kacang mede (Astawan, 2009).

Tabel 10. Syarat Mutu Kacang Mede


Persyaratan (Jumlah Biji per 500 g)
Biji
Kriteria Uji Satuan Biji Biji Biji Biji
Belah
Utuh Putus Pecah Hancur
Dua
Kadar air %, (b/b) Maks 5 Maks 5 Maks 5 Maks 5 Maks 6
Warna - Kuning gading
Bau - Normal
Biji busuk %, (b/b) Maks 0
Biji bertesta %, (b/b) Maks 0 Maks 0 Maks 0 Maks 2 Maks 2
Benda asing %, (b/b) Maks 0
(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1992)

9.1.2.2 Icing Sugar

Tepung gula atau gula halus (icing sugar) adalah produk yang diperoleh dari

gula pasir kristal yang dihaluskan dengan atau tanpa penambahan anti kempal

(BPOM 2015). Gula tidak kurang dari 97 % dihitung sebagai sakarosa. Tipe gula

ini memiliki tekstur terhalus dalam jenis gula putih (Sumargono dan Ferykasari

2007).
102

Gula halus (icing sugar) mudah larut dan cocok digunakan untuk membuat

krim atau menjadi taburan pada cake. Gula halus ada yang mengandung pati

jagung sehingga tidak mudah menggumpal. Gula halus merupakan gula yang

mudah menggumpal karena ukuran partikelnya yang kecil sehingga membuat luas

permukaan gula halus menjadi lebih besar dan memudahkan dalam menyerap uap

air yang ada pada lingkungan (Marsono 1999). Kebanyakan indutri pangan

menggunakan gula halus (icing sugar) untuk membuat produk confectionary.

Tabel 11. Syarat Mutu Tepung Gula


Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
a. Bau
- Normal
b. Rasa
c. Warna
Gula jumlah dihitung sebagai Sukrosa %, (b/b) Min 93,0
Gula pereduksi - Maks 0,2
Air %, (b/b) Maks 0,2
Abu %, (b/b) Maks 1,2
Benda Asing
- Tidak boleh ada
a. Serangga
Kehalusan lolos ayakan 80 mesh %, (b/b) Min 80
Bahan tambahan makanan Sesuai SNI-01-0222-1995 dan peraturan
Men Kes No 722/Men Ken/Per/IX/88
Cemaran Logam :
Maks 2,0
f. Timbal
Maks 20,0
g. Tembaga
%, (b/b) Maks 40,0
h. Seng
Maks 40,0
i. Timah
Maks 0,03
j. Raksa
Cemaran Arsen %, (b/b) Maks 1,0
Cemaran Mikroba
c. Angka Lempeng Total koloni/g Maks 3 x 103
d. Escherichia coli APM/g <3
(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995)
103

9.2 Proses Pengolahan

Pada umumnya, bahan makanan tidak dikonsusmsi dalam bentuk seperti

mentahnya, tetapi diolah menjadi berbagai bentuk aneka produk pangan. Selain

untuk menambah ragam pangan, pengolahan juga bertujuan untuk

memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut (Wirakartakusumah, 1992).

Proses pengolahan bahan pangan dapat dipecah menjadi beberapa unit

proses, masing-masing unit memiliki karakteristik yang unik. Karakteristik-

karakteristik ini harus diketahui dengan jelas agar didapatkan produk akhir yang

optimum. Tiap unit proses akan memiliki kontribusi terhadap baik buruknya

produk akhir yang dihasilkan (Wirakartakusumah, 1992).

Proses produksi kue Putri Salju Keju meliputi beberapa proses antara lain :

penimbangan, pencampuran I, pencampuran II, pembentukan, pemanggangan

pada suhu sekitar 160oC dalam waktu 40-45 menit, tempering I, tempering II,

pengemasan primer dan pelabelan serta pengemasan sekunder.

9.2.1 Penimbangan

Bahan baku dan bahan penunjang dari gudang penyimpanan bahan

ditimbang menggunakan timbangan skala dan timbangan digital di ruang timbang.

Penimbangan bahan-bahan tersebut disesuaikan dengan masing-masing formulasi

yang telah ditentukan. Proses ini harus dilakukan dengan teliti agar tidak terjadi

kesalahan pada hasil timbang yang dapat menyebabkan terjadinya penyimpangan

mutu terhadap produk akhir.


104

9.2.2 Pencampuran I

Pencampuran adalah proses yang menyebabkan tercampurnya suatu bahan

ke bahan yang lain dimana bahan-bahan tersebut terpisah dalam fase yang

berbeda. Proses pencampuran dimaksudkan untuk membuat suatu bentuk yang

uniform dari beberapa fase. Berbagai proses pencampuran harus dilakukan

didalam industry pangan dengan melibatkan berbagai jenis alat pencampur atau

mixer (Wirakartakusumah, 1992).

Pencampuran I adalah proses pencampuran untuk gula tepung, butter dan

margarin. Pencampuran I dilakukan dengan menggunakan mixer. Kemudiam

dilanjutkan dengan penambahan telur sedikit demi sedikit pada mixer.

9.2.3 Pencampuran II

Bahan-bahan lain seperti tepung terigu, kacang mete dan keju parmesan

dicampurkan pada pencampuran II. Pencampuran pada tahap ini dilakukan secara

manual oleh karyawan menggunakan tangan sampai kalis.

9.2.4 Pencetakan

Adonan yang telah kalis kemudian dibentuk di atas loyang menjadi bentuk

balok atau persegi panjang .

9.2.5 Pemanggangan

Pemanggangan adalah suatu proses yang melibatkan perpindahan panas.

Pemanggangan dapat digunakan sebagai suatu cara pengawetan sebab selama

pemanggangan terjadi destruksi dan reduksi jumlah mikroba, inaktivasi enzim,

serta destruksi toksin alamiah yang berbahaya. Tujuan utama proses

pemanggangan adalah untuk merubah warna, cita rasa dan tekstur serta
105

meningkatkan daya cerna. Sebaliknya, perubahan-perubahan yang tidak

diinginkan terjadi secara simultan, misalnya perubahan nilai gizi

(Wirakartakusumah, 1992).

Pemanggangan dilakukan pada suhu 160oC selama 40-45 menit. Sebelum

adonan dipanggang, dilakukan pemanasan oven terlebih dahulu pada suhu 40 oC –

50oC selama 5 menit, suhu tercapai apabila lampu indikator telah menyala.

Selanjutnya suhu ditingkatkan ke suhu standar pemanggangan kue Putri Salju

Keju, setelah suhu tercapai loyang-loyang berisi adonan kue pada trolly

dimasukkan kedalam oven untuk dipanggang hingga matang.

9.2.6 Tempering I

Setelah proses pemanggangan selesai, kue Putri Salju Keju dikeluarkan

untuk didinginkan. Pendinginan pertama dilakukan pada suhu ruang yaitu sekitar

20-250 C dengan waktu kurang lebih 15 menit sampai kue memiliki suhu yang

sama dengan suhu ruang.

9.2.7 Tempering II

Setelah suhu kue menurun, kemudian dilakukan pendinginan kedua yaitu

dilakukan selama 24 jam di dalam sealware sampai kue benar-benar sudah tidak

panas dan sudah kering, agar saat ditambahkan iching sugar tidak meleleh atau

menguning warnanya.

9.2.8 Pembaluran Icing Sugar

Proses pembaluran iching sugar dilakukan dengan tujuan untuk

meningkatkan kenampakan produk akhir kue Putri Salju Keju. Proses pembaluran
106

dengan iching sugar ini dilakukan 3 tahap berturut-turut, hal ini dilakukan agar

iching sugar benar-benar menempel pada cookies.

9.2.9 Pengemasan Primer

Pengemasan adalah suatu proses pembungkusan, pewadahan atau

pengepakan suatu produk dengan bahan pengemas tertentu sehingga produk

didalamnya tertampung dan terlindungi. Pengemasan ini merupakan salah satu

cara untuk mengawetkan atau memperpanjang umur simpan dari produk pangan

yang dikemas. Selain itu juga, pengemasan dapat mempermudah proses-proses

selanjutnya seperti penyimpanan dan pendistribusian (Julianti dan Nurminah,

2006).

Cookies yang telah melalui tahap pembaluran dengan icing sugar,

selanjutnya dikemas kedalam toples plastik berkapasitas 0,5 Kg. Toples plastik

merupakan kemasan primer bagi cookies.

Sebelum cookies disusun kedalam toples, pada bagian dasar diletakan doily

paper. Doily paper merupakan kertas yang digunakan sebagai alas makanan.

Tahap akhir dari pengemasan yaitu perekatan tutup toples menggunakan isolasi

(sellotape).

9.2.10 Pelabelan dan Pengemasan Sekunder

Pelabelan adalah proses pemberian label pada kemasan produk. Label

adalah suatu tanda baik berupa tulisan, gambar ataupun bentuk pernyataan lain

yang disertakan pada wadah atau kemasan yang memuat informasi tentang produk

yang dikemas. Label harus memuat informasi yang diperlukan seperti : nama

produk, trade mark, komposisi bahan, netto/berat bersih, nomor registrasi dinas
107

kesehatan dan halal MUI, kode produksi, expired date dan informasi mengenai

produsen (meliputi nama, alamat dan contact person) (Agustina, 2009).

Toples yang telah diisi dengan cookies selanjutnya diberi label Ina Cookies

serta label nutrition fact. Setelah proses pelabelan selesai, toples dikemas dengan

kemasan sekunder berupa selongsong.

9.3 Produk Akhir

Kue Putri Salju Keju merupakan salah satu kue kering yang diproduksi oleh

PT. Bonli Cipta Sejahtera. Kue ini memiliki bentuk lonjong, berwarna kuning

keemasan dengan baluran icing sugar. Bahan-bahan yang digunakan dalam

pembuatan kue putri salju keju antara lain tepung terigu, gula, telur, butter,

margarin, kacang mede, keju parmesan dan icing sugar.

Cookies dikemas dalam toples berkapasitas 0,5 kg. Setiap 100 gram cookies

Putri Salju Keju mengandung kalori sebesar 465. (PT. Bonli Cipta Sejahtera,

2017).

Produk kue kering yang diproduksi oleh PT. Bonli Cipta Sejahtera

dipasarkan melalui beberapa Cookies Corner yang terdapat di Kota Bandung,

Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, Bekasi, Banten, Yogyakarta, Surabaya, Bali,

Riau, Palembang, Bandar Lampung, Jambi dan Bengkulu, serta telah dipasarkan

hingga mancanegara.

9.4 Tugas Khusus

Pengujian umur simpan bertujuan untuk menentukan umur simpan (expired

date) dari bahan maupun produk pangan yang ada. Umur simpan produk pangan

adalah selang waktu saat produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam
108

kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan, rasa, aroma,

tekstur, dan nilai gizi.

Umur simpan produk pangan dapat diperpanjang apabila diketahui faktor-

faktor yang mempengaruhi masa simpan produk. Upaya memperpanjang masa

simpan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu meningkatkan nilai mutu dan

memperlambat laju penurunan mutu. Perlambatan laju penurunan mutu produk

dapat dilakukan dengan memperbaiki kemasan, faktor penyimpanan, faktor

penanganan distribusi atau faktor penanganan lainnya. Dengan penambahan

alternatif tersebut, pada akhirnya dapat meningkatkan masa kadaluarsa produk

pangan.

Tujuan dari tugas khusus ini adalah untuk menduga masa kadaluwarsa dan

masa simpan dari kue kering putri salju keju, yang dilakukan dengan cara

mengukur kadar air sampel kue kering putri salju keju yang disimpan dalam tiga

suhu yang berbeda yaitu 250C, 300C, dan 350C selama 21 hari, dengan metode

pengukuran kadar air gravimetri. Pengukuran dilakukan dengan rentang waktu

tiga hari sekali.

Berdasarkan hasil tuga khusus pengujian umur simpan dengan

menggunakan metode Arrhenius, dapat diketahui bahwa umur simpan kue putri

salju keju pada suhu 250C yaitu 43 hari, pada suhu 30oC umur simpan 28 hari dan

pada suhu 350C umur simpan 19 hari.

Kadar air kue putri salju keju didapatkan hasil lebih kecil bila dibandingkan

dengan ketentuan SNI yaitu maksimum 5%, maka kue putri salju keju telah

memenuhi standar SNI dan layak untuk dikonsumsi. Kadar air yang lebih dari 5%
109

mengakibatkan produk lebih cepat rusak dan umur simpannya tidak lama. Bentuk

kerusakan kue kering yang paling dominan adalah timbulnya bau dan ketengikan

yang diakibatkan oleh kontak antara oksigen dan lemak yang dapat menghasilkan

bau dan rasa yang tidak enak dan menurunkan nilai gizi. Selain itu kemasan kue

harus tertutup rapat, karena apabila dibiarkan terbuka, maka akan merubah rasa

dan menghasilkan bau yang tidak enak atau tengik.

Semakin tinggi suhu penyimpanan, waktu penyimpanan semakin pendek,

hal tersebut dikarenakan suhu merupakan faktor yang sangat berpengaruh

terhadap perubahan mutu makanan, semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju

reaksi berbagai senyawa kimia di dalam bahan pangan akan semakin cepat.

Tingginya suhu penyimpanan akan mempercepat kerusakan perubahan

mutu produk, reaksi kimia diantaranya oksidasi lemak, degradasi pigmen,

perkembangan berbagai flavor,degradasi vitamin dapat dihambat

pada penyimpanan suhu rendah (Fennema, 1996).


10 X KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran

10.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan selama kerja praktek di PT.

Bonli Cipta Sejahtera, makan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. PT. Bonli Cipta Sejahtera merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang

industri pangan khusunya spesialis kue kering.

2. PT. Bonli Cipta Sejahtera berdiri pada bulan Februari tahun 2012 yang

berlokasi di Jl. Bojong Koneng Atas No. 8A Sukapada, Cibeunying Kidul,

Kota Bandung.

3. Wilayah pemasaran PT. Bonli Cipta Sejahtera meliputi Bandung, Jakarta,

Bogor, Depok, Tanggerang, Bekasi, Yogyakarta, Surabaya, Bali, Lampung,

Jambi dan Samarinda.

4. Bahan baku utama yang digunakan pada pengolahan kue putri salju keju

adalah tepung terigu, butter, margarin, telur ayam, gula tepung, kacang mete

dan keju parmesan. Sedangkan bahan baku penunjang yang digunakan adalah

kacang mete dan icing sugar.

5. Secara garis besar proses pengolahan kue putri salju adalah penimbangan,

pencampuran I, pencampuran II, pencetakan, pemanggangan, tempering I,

tempering II, pembaluran icing sugar, pengemasan primer dan pelabelan serta

pengemasan sekunder.

110
111

6. Sanitasi yang dilakukan PT. Bonli Cipta Sejahtera meliputi sanitasi

lingkungan kerja, sanitasi peralatan, sanitasi Pekerja, sanitasi bahan baku dan

bahan penunjang dan penanganan limbah.

7. Sarana penunjang produksi di PT. Bonli Cipta Sejahtera terdiri dari sumber

air, sumber listrik, bahan bakar, bahan pengemas dan sarana transportasi.

8. Pengawasan mutu terhadap produk kue putri salju keju di PT. Bonli Cipta

Sejahtera meliputi beberapa aspek mulai dari pengawasan mutu bahan baku,

pengawasan mutu selama proses dan pengawasan mutu produk akhir yang

dihasilkan.

9. Hasil tugas khusus penentuan umur simpan kue kering putri salju keju

berdasarkan analisa kadar air metode Arrhenius pada suhu 250C yaitu 43 hari,

pada suhu 30oC umur simpan 28 hari dan pada suhu 350C umur simpan 19

hari.

10.2 Saran

Saran yang ingin disampaikan kepada PT. Bonli Cipta Sejahtera yang

didasarkan pada pengamatan selama kerja praktek yaitu:

1. Sebaiknya meningkatkan kualitas dan kuantitas alat-alat proses produksi

agar dicapai peningkatan kapasitas produksi.

2. Terus berinovasi membuat jenis kue kering, sehingga konsumen lebih

tertarik dan tidak bosan dengan kue kering yang diproduksi oleh PT. Bonli

Cipta Sejahtera.
112

3. Memperluas pemasaran produk, agar produk yang diproduksi oleh PT.

Bonli Cipta Sejahtera dapat lebih dikenal baik secara nasional maupun

internasional.
DAFTAR PUSTAKA

Agustina F, Rindit P, Fatmalina F. 2009. Higiene dan sanitasi pada pedagang


makanan jajanan tradisional di lingkungan sekolah dasar di Kelurahan
Demang Lebar Daun Palembang Tahun 2009. Jurnal Lingkungan:
Palembang.

Akoso, B. T. 1993. Manual Kesehatan Unggas. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Alasavar, C. dan Shahidi, F. 2009. Tree Nuts: Composition, Phytochemicals,


and Health Effects. CRC Press, Boca Raton.

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Transito. Bandung.

Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang-kacangan dan Biji-bijian.


Penebar Swadaya, Jakarta.

Astawan Made. 2008. Sehat Dengan Hidangan Hewani. Jakarta: Penebar


Swadaya.

Buckle, K.A. Edward, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M., Penerjemah Purnomo H,
Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo. Cetakan ke-1
Penerbit UI-Press. Jakarta

deMan,J. M. (1997). Kimia Makanan. Edisi 2. Penerbit: ITB. Bandung

Fennema. 1996. Food Chemistry. 3th Edition. New York: Marcel Dekker, Inc.

Indriyani. 2007. Cookies Tepung Garut dengan Pengkayaan Serat Pangan,


Skripsi, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.

Mangunwidjaja, D. Dan Suryani, A. 1994. Teknologi Bioproses. Penebar


Swadaya. Jakarta. 177-180.

Marsono. 1999. Indeks Glikemik Produk Olahan Garut (Marantaamdinaceae


L) dan Uji Sifat Fungsionalnya pada Model Hewan Coba. Laporan
RUSNAS Diiversifikasi Pangan Pokok Tahun 2005. Yogyakarta: Universitas
Gadjah Mada.

Ninda, Syada. 2015. Asal Usul & Lebih Dekat Dengan Tepung Terigu.
https://syadanida.blogspot.co.id/2015/03/asal-usul-lebih-dekat-dengan-
tepung.html. (Diakses: 28 Februari 2018)

Potter & Hotchiis. 1995. Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. 1996. Food Sience Fifth
Edition. CBS Publisher & Distributors. New Delhi.

113
114

Rahayu, W.P. 1993.Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. UI Jakarta:


Press.

Reza, M. 2013. Kandungan Gizi dan Manfaat Kacang Mete.


http://kesehatan.kompasiana.com/makanan/2013/10/16/kandungan-gizi-
danmanfaat-kacang-mete-601867.html. (Diakses: 29 Desember 2017)

SNI. 2009. Syarat Mutu Tepung Terigu, Badan Standar Nasional Indonesia,
Jakarta

SNI. 2008. Syarat Mutu Telur. Badan Standar Nasional Indonesia, Jakarta

SNI. 1994. Mentega. Badan Standar Nasional Indonesia, Jakarta

SNI. 2002. Syarat Mutu Margarin. Badan Standar Nasional Indonesia, Jakarta

SNI. 1992. Syarat Mutu Kue Kering. Badan Standar Nasional Indonesia,
Jakarta.

SNI. 1992. Syarat Mutu Kacang Mede. Badan Standar Nasional Indonesia,
Jakarta.

SNI. 1995. Syarat Mutu Tepung Gula, Badan Standar Nasional Indonesia,
Jakarta

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu


Pangan. Penerbit IPB, Bogor.

Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suharto, Ign. 1998. Industri Pangan Dalam Sistem Rantai Pangan. Penerbit:

IPB, Bogor.

Susilorini. 2009. Susilorini, T.E. dan Sawitri, M.E. 2006. Produk Olahan
Susu.Penebar Swadaya. Yogyakarta.

Syarief, Rizal., Heriyadi Halid. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan.


Penerbit: IPB, Bogor.

Turmala, Ela. 1997. Pencegahan Keracunan Makanan. Universitas Pasundan,


Bandung.
115

Vedemuthu,E.K & Waseham, C. 1983. Cheese. Dalam Rehm, H.J. & Reed, G.
(editors). Biotechnology, Food and Feed Production with Microorganism,
Vol. V, Verlag Chemie, Weiheim.

Wahyuni & Made. 1998. Wahyuni, E.A.D. 2006. Prospek Usaha dalam
Pembuatan Kue Kering dari Tepung Biji Sorghum. Tugas Akhir.
Semarang: Universitas Negeri Semarang.

Winarno, F.G,. (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

Winarno, F. G. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia


Pustaka Utama, Jakarta.

Wiranatakusuma,C. 1995. Pengkajian Peyimpanan Sawo Segar dengan


Modified Atmospehere dalam Kemasan Film. Tesis. Program Pasca
Sarjana, IPB.

Yuniwati, M, dkk. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain sebagai Penggumpal


dalam Pembuatan Keju. (Jurnal). Sains dan Teknologi.
LAMPIRAN 1I

1. Prosedur Penentuan Masa Kadaluwarsa Metode Arrhenius

Sampel kue kering putri salju keju yang dikemas dengan menggunakan

plastik PE disimpan pada inkubator dengan suhu yang berbeda yaitu suhu 250C,

300C, dan 350C dan disimpan selama 21 hari dengan pengamatan setiap 3 hari

sekali. Setiap tiga hari sekali dilakukan pengujian kadar air dengan metode

gravimetri. Cara penentuan kadar air dengan metode gravimetri ini adalah cawan

arloji dimasukan kedalam oven pada suhu 1050C selama 2 jam, kemudian

didinginkan didalam eksikator selama 10 menit dan barulah ditimbang. Perlakuan

diatas dilakukan berulang-ulang sampai berat konstan kaca arloji didapat.

Sebanyak 1-2 gram sampel kue kering putri salju keju dihaluskan, lalu

diletakkan pada kaca arloji tersebut, kemudian masukan kedalam oven pada

temperatur 1050C selama 2 jam. Keluarkan kaca arloji tersebut dan diamkan di

suhu ruang selama 5 menit lalu masukan kedalam eksikator selama 10 menit dan

lalu ditimbang. Perlakuan diatas dilakukan secara berulang-ulang sampai berat

konstan diperoleh.

Daya penyerapan kadar air yang didapat kemudian dilakukan perhitungan

masa kadaluwarsa berdasarkan metode Arrhenius.

 Metode Gravimetri:

𝑤1−𝑤2
% Kadar Air =𝑤1−𝑤0x100

 Metode Arrhenius:

116
117

nΣxy – ΣxΣy
b= nΣx² – (Σx)²

∑x ∑𝑦
x= y=
𝑛 𝑛

a= y -b x

nΣxy – ΣxΣy
r=
√(nΣx2 )−(Σx)2 (nΣy2 −(Σy)2 )

 Persamaan Grafik Hubungan Antara1⁄T dan ln k

ln k=ln K0-E/RT

ln k0= A

 Laju Penurunan Mutu Akibat Peningkatan KadarAir

K= k0.e-E/RT

 Perhitungan Umur Simpan Berdasarkan Reaksi Orde Nol

A0-At=kxt

Ao−At
t= 𝑘

Keterangan:

A0 = Nilai Mutu Awal

At = Nilai Mutu Akhir

K = Laju Penurunan Mutu

t = Waktu Umur Simpan


118

1.1. Perhitungan Analisa Kadar Air Kue Putri Salju Keju Metode

Gravimetri

1.1.1. Hasil Penentuan Kadar Air Metode Gravimetri

Tabel 12. Hasil analisis kadar air pada suhu 250C


Hari ke Perhitungan

W0 = 24,77 gram
W1 = 26,77 gram
W2 = 26,70 gram
0 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
26,77−26,70
=26,77−24,77x100
= 3,45%
W0 = 22,35 gram
W1 = 24,35 gram
W2 = 24,28 gram
3 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
24,35−24,28
= 24,35−2235 x100
= 3,46 %
W0 = 22,73 gram
W1 = 24,74 gram
W2 = 24,67 gram
6 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
24,72−24,67
=24,72−22,73x100
= 3,48 %
W0 = 22,34 gram
W1 = 24,34 gram
W2 = 24,27 gram
9 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
24,34−24,27
=24,34−22,34x100
= 3.48%
W0 = 22,74 gram
W1 = 24,74 gram
W2 = 24,66 gram
12 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
24,74−24,66
=24,74−22,74x100
= 3,92 %
W0 = 22,36 gram
W1 = 24,36 gram
119

W2 = 24,28 gram
15 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
24,36−24,28
=24,36−22,36x100
= 3,94 %
W0 = 22,73 gram
W1 = 24,73 gram
W2 = 24,65 gram
18 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
24,73−24,65
= x100
24,73−22,73
= 3,96 %

W0 = 31,05 gram
W1 = 33,05 gram
W2 = 32,97 gram
21 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
33,05−32,97
=33,05−31,05x100
= 3,98 %

Tabel 13. Hasil analisis kadar air pada suhu 300C


Hari ke Perhitungan
W0 = 24,77 gram
W1 = 26,77 gram
W2 = 26,70 gram
0 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
26,77−26,70
=26,77−24,77x100
= 3,45 %
W0 = 22,75 gram
W1 = 24,75 gram
W2 = 24,68 gram
3 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
24,75−24,68
=24,75−22,75x100
= 3,48 %
W0 = 22,34 gram
W1 = 24,35 gram
W2 = 24,27 gram
6 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
24,35−24,27
=24,35−22,34x100
= 3,96 %
W0 = 22,21 gram
120

W1 = 24,21 gram
W2 = 24,68 gram
9 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
24,21−24,68
=24,21−22,21x100
= 3,98%
W0 = 28,16 gram
W1 = 30,16 gram
W2 = 30,07 gram
12 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
30,16−30,16
=30,16−28,16x100
= 4,43 %
W0 = 23,77 gram
W1 = 25,77 gram
W2 = 25,68 gram
15 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
25,77−25,68
=25,77−23,77x100
= 4,46 %
W0 = 21,72 gram
W1 = 23,72 gram
W2 = 23,63 gram
18 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
23,72−23,63
=23,72−21,72x100
= 4,48 %
W0 = 22,34 gram
W1 = 24,35 gram
W2 = 24,25 gram
21 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
24,35−24,25
=24,35−22,34x100
= 4,91 %

Tabel 14. Hasil analisis kadar air pada suhu 350C


Hari ke Perhitungan

W0 = 24,77 gram
W1 = 26,77 gram
W2 = 26,70 gram
0 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
26,77−26,70
=26,77−24,77x100
= 3,45 %
121

W0 = 22,22 gram
W1 = 24,23 gram
3 W2 = 24,15 gram
𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
24,23−24,15
=24,23−22,22x100
= 3,46 %

W0 = 22,34 gram
W1 = 24,34 gram
W2 = 24,15 gram
6 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
24,34−24,15
=24,34−22,34x100
= 3,96 %
W0 = 32,05 gram
W1 = 34,05 gram
W2 = 33,97 gram
9 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
34,05−33,97
=34,05−32,05x100
= 3,98 %
W0 = 31,05 gram
W1 = 33,05 gram
W2 = 32,97 gram
12 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
33,05−32,97
=33,05−31,05x100
= 3,98 %

W0 = 28,18 gram
W1 = 30,19 gram
W2 = 30,10 gram
15 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
30,19−30,10
= x100
30,19−28,18
= 4,48 %
W0 = 23,01 gram
W1 = 25,01 gram
W2 = 24,91 gram
18 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
25,01−24,91
=25,01−23,01x100
= 4,93 %
122

W0 = 21,70 gram
W1 = 23,72 gram
W2 = 23,62 gram
21 𝑊1−𝑊2
% Kadar Air = 𝑊1−𝑊0x 100
23,72−23,62
=23,72−21,70x100
= 4,96 %

Tabel 15. Hasil Penentuan Masa Kadaluwarsa Metode Arrhenius


Kadar Air
Lama
Penyimpanan
(Hari) 250C 300C 350C

0 3,45 3,45 3,45


3 3,46 3,48 3,46
6 3,48 3,96 3,96
9 3,48 3,98 3,98
12 3,92 4,43 3,98
15 3,94 4,46 4,48
18 3,96 4,48 4,93
21 3,98 4,91 4,96

Tabel 16.Perhitungan persamaan linier pada suhu penyimpanan 250C


Lama
Penyimpanan %KA(y) x.y x2 y2
(x)
0 3,45 0,00 0,00 11,90
3 3,46 10,38 9,00 11,97
6 3,48 21,88 36,00 12,11
9 3,48 31,32 81,00 12,11
12 3,92 47,04 144,00 15,37
15 3,94 59,10 225,00 15,52
18 3,96 71,28 324,00 15,68
21 3,98 83,58 441,00 15,84
∑ 84 29,66 324,58 1260,00 110,50

n=8

nΣxy – ΣxΣy
b= nΣx2 – (Σx)2

∑x ∑𝑦
x= 𝑛
y=
𝑛
123

a= y -b x

nΣxy – ΣxΣy
r=
√(nΣx2 )−(Σx)2 (nΣy2 −(Σy)2 )

(8x324,58)–(84x29,66)
b= (8x1260)– (84)²

= 0,032

84 29,66
x= 8
y=
8

= 10,5 = 3,71

a= 3,71-(0,032 x 10,5)

= 3,374

(8x324,58)–(84x29,66)
r=
√(8x1260)−(84)2 (8x110,50)−(29,66)2 )

= 0,905

Maka Y= 3,374+0,032 X, dengan r= 0,905

Untuk Penyimpanan Pada Suhu 300C

a= 3,428

b= 0,068

r= 0,970

Maka Y=3,428+0,068 X, dengan r= 0,970

Untuk Penyimpanan Pada Suhu 350C


124

a= 3,333

b= 0,077

r= 0,963

Maka Y= 3,333+0,077 X, dengan r= 0,963

Tabel 17. Ln kadar air Pada Suhu 250C, 300C, dan 350C
Lama Penyimpanan ln kadar air ln kadar air ln kadar air
(Hari) (%) pada 250C (%) pada 300C (%) pada 350C

0 1,23 1,23 1,23


3 1,24 1,25 1,24
6 1,25 1,38 1,38
9 1,25 1,38 1,38
12 1,37 1,49 1,38
15 1,37 1,50 1,50
18 1,38 1,50 1,60
21 1,38 1,60 1,60

Tabel 18. Perhitungan persamaan linier ln kadar air pada suhu penyimpanan 250C
Lama %KA(y) x.y x2 y2
Penyimpanan
(x)
0 1,23 0 0,00 1,51
3 1,24 3,72 9,00 1,54
6 1,25 7,50 36,00 1,56
9 1,25 11,25 81,00 1,56
12 1,37 16,44 144,00 1,88
15 1,37 20,55 225,00 1,88
18 1,38 24,84 324,00 1,90
21 1,38 28,98 441,00 1,90
∑ 84 10,47 113,28 1260,00 13,73

n=8

𝐧𝚺𝐱𝐲 – 𝚺𝐱𝚺𝐲
b= 𝐧𝚺𝐱² – (𝚺𝐱)²

∑𝐱 ∑𝒚
x= 𝒏
y=
𝒏
125

a= y -b x

nΣxy – ΣxΣy
r=
√(nΣx2 )−(Σx)2 (nΣy2 −(Σy)2 )

(8x113,28)–(84x10,47)
 b= (8x1260)– (84)²

= 0,008

84 10,47
 x= y=
8 8

= 10,5 = 1,31

 a= 1,31-( x 10,5)

= 1,216

(8x113,28)–(84x10,47)
 r=
√(8x1260)−(84)2 (8x13,28)−(10,47)2 )

= 0,913

Maka Y= 1,216+ 0,008X, dengan r=0,965


126

4.5
Kadar Air %

3 Y= 3,374+0,032 X
T= 25
T= 30
Y= 3.428+0,068 X
1.5 T= 35
Y= 3,333+0,077 X

0
0 3 6 9 12 15 18 21
Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 46. Grafik Nilai Kadar Air Kue Kering Putri Salju Keju Selama
Penyimpanan

1.8
1.6
1.4
ln kadar air %

1.2
1
T 25
0.8
T 30
0.6
T 252
0.4
0.2
0
0 3 6 9 12 15 18 21
Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 47. Grafik Nilai ln Kadar Air Kue Kering Putri Salju Keju Selama
Penyimpanan

Tabel 19. Perhitungan ln k dan 1/T


Suhu (0C) Suhu (T+273 1/T b atau k ln k
K)

25 298 0,003356 0,032 -3,442


30 303 0,003300 0,068 -2,688
35 308 0,003246 0,077 -2,564
127

0
0.003246 0.0033 0.003356
-0.5

-1
ln kadar air

Y= 21,854-7503X
-1.5

-2

-2.5

-3

-3.5

-4
1/T

Grafik 48. Hubungan 1/T Terhadap ln k Kadar Air

Maka berdasarkan grafik dapat diperoleh ln k= ln k0-E/RT

Karena ln k0 dan –E/RT merupakan bilangan konstanta maka persamaan tersebut

dapat dituliskan sebagai ln k= a+b (1/T)

Sehingga ln k= 21,854-7503 (1/T)

Besarnya nilai E dapat diperoleh, yaitu sebagai berikut :

-E/R = B

= -7503

R = 1,986 kal/mol.K

E = 14902,08

ln k0 = A

ln k0 = 21,854

k0 = 3097930051

K = k0.e-E/RT
128

1
Suhu 250C = 3097930051e-7503 (273+25)

= 0,036/hari
1
Suhu 300C = 3097930051-7503 (273+30)

= 0,055/ hari
1
Suhu 350C = 3097930051e -7503 (273+35)

= 0,082 / hari

Tabel 20. Perbandingan R2 antara orde 0 dan orde 1

Suhu Penyimpanan (T= R2 Orde 0 R2 Orde yang


0
C) Orde 1 dipilih

25 0,819 0,834 Orde 0

30 0,941 0,935

35 0,927 0,931

Pendugaan Umur Simpan

Perhitungan Umur Simpan Berdasarkan Reaksi Orde Nol

A0-At = k x t

A0−At
t = 𝑘

1. Umur Simpan Kue Kering Putri Salju Keju Pada suhu 250C

A0−At
t = 𝑘

3,45−5
t = = 43,05 = 43 Hari
0,036

2. Umur Simpan Kue Kering Putri Salju Keju Pada suhu 300C
129

A0−At
t = 𝑘

3,47−5
t = = 28,18 = 28 Hari
0,055

3. Umur Simpan Kue Kering Putri Salju Keju Pada suhu 350C

A0−At
t = 𝑘

3,47−5
t = = 18,90 = 19 Hari
0,082
LAMPIRAN 2II

Proses Pembuatan Kue Putri Salju Keju

Penimbangan Pencampuran I Pencampuran II

Pencetakan Pemanggangan Tempering I

Tempering II Pembaluran Icing


Pengemasan Primer
Sugar

Pengemasan Sekundr
dan Pelabelan

Gambar 43. Proses Pembuatan Kue Putri Salju Keju

130
131

LAMPIRAN 3III

SNI KUE KERING (COOKIES)

Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit


yang terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila
dipatahkan dan bertekstur padat.

Tabel 21. Syarat Mutu Kue Kering Menurut SNI 01-2973-1992


Kriteria Uji Klasifikasi
Kalori (Kal/100 g) Min 400
Air (%) Max 5
Protein (%) Min 9
Lemak (%) Min 9,5
Karbohidrat (%) Max 70
Serat kasar (%) Max 0,5
Abu (%) Max 1,5
Logam berbahaya Negatif
Bau dan rasa Normal dan tidak tengik
Angka lempeng total
Max 1x106
(Koloni/g)
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1992).