PECUARIOS
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I. DIRECTORIO
RECONOCIMIENTOS
ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO
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ÍNDICE
# CONTENIDO PAGINA
I. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS
II. ÍNDICE
III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA
IV. UNIDADES TEMÁTICAS
UNIDAD I. LECHE Y DERIVADOS. 5
UNIDAD II. CARNE Y SUPRODUCTOS 3
UNIDAD III. HUEVO 47
UNIDAD IV. MIEL 54
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III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA
El conocimiento de los diversos nutrientes que contienen un alimento , comparado con otros de
similar composición o bien de los productos sustitutos que se encuentran actualmente en el
mercado, así como los factores que los modifican, los aditivos, equipo y métodos de
conservación que se pueden emplear.
Con el presente formato se pretende introducir al alumno paso a paso al aprendizaje de cada
una de las unidades con una base de conocimientos firmes y fundamentales que le permitan
lograr el perfil establecido, desarrollar las prácticas mínimas y las evaluaciones del contenido.
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CAPITULO 1
LECHE Y DERIVADOS
INTRODUCCIÓN.
El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios es
orientar al alumno sobre la importancia y aplicación que tiene esta asignatura en los procesos de
industrialización de las diversas materias primas de origen animal.
La presente unidad consta de siete objetivos de aprendizaje que le permitirán a alumno aprender
y aplicar la importancia de los principios y fundamentos empleados en la preparación de leche
pasteurizada, crema, mantequilla y diferentes tipos de quesos.
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APRENDIZAJE)
1.1.1. Apreciar el principio de pasterización de la leche.
1.1.2. Marcar la diferencia entre la leche de pasterización rápida y la de lenta
2.1.1. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboración de
crema de leche de bovinos.
3.1.1. Evaluar el proceso de obtención de la crema y de las pruebas de calidad
empleadas para el análisis de ésta.
4.1.1. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboración de
crema de leche de bovinos.
5.1.1. Evaluar el proceso de obtención de la crema y de las pruebas de calidad
empleadas para el análisis de ésta.
6.1.1. Apreciar los principios empleados en la elaboración de quesos.
7.1.1. Clasificar los tipos de quesos existentes en el mercado.
Pa.1. Pasterización
Pa 2. Elaboración de crema
Pa.3. Elaboración de mantequilla
Pa 4. Elaboración de queso panela.
Pa.5. Elaboración de queso ranchero.
Pa.6. Elaboración de queso Oaxaca.
Pa.7. Elaboración de queso manchego
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TEMA 1
PASTERIZACIÓN
Objetivo de Aprendizaje
Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de los tipos de pasterización de HTST y
LTLT.
Criterio de aprendizaje
Determinar el principio de pasterización de la leche
Didáctica de enseñanza:
Ex. El profesor dará una explicación sobre el tema.
La leche a menos que el animal presente una enfermedad es estéril, más en el momento de
la ordeña es dónde se contamina por lo que antes de consumirla o tomar de base para
elaborar los subproductos debe ser pasteurizada, elevando la temperatura por un tiempo
determinado, evitando cambios físicos-químicos y organolépticos.
Una vez calentada, la leche se enfría a una temperatura menor a 10°C (50°F), ya sea por
medio de una corriente de agua fría (a través de la camisa de doble efecto) o por medio de
una cortina de enfriamiento, también llamada enfriador de superficie (figura 2). En el
primer caso, la temperatura de la leche cada vez más lentamente, a medida que acerca a la
temperatura del líquido enfriante; por lo tanto, la leche puede conservarse un tiempo
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considerable a las temperaturas de desarrollo de algunos microorganismos, lo que provoca
un aumento en la cuenta microbiana.
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Fig.2. Enfriador de superficie de tipo expansión directa.
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En el caso de una cortina de enfriamiento, la leche circula por la superficie de la cortina y
forma una película en este método, la leche entra en contacto con el medio ambiente, por lo
que puede contaminarse.
Este proceso de pasterización no es muy higiénico debido a que la leche no está aislada del
medio ambiente.
La ventaja de este método radica principalmente en que pueden procesarse pequeños
volúmenes de leche.
A continuación se resumen las operaciones básicas de un equipo de pasteurización baja o
lenta.
1. Recepción de la leche.
2. Filtrado o colado.
3. Tanque de recolección.
4. Filtrado más fino.
5. Enfriamiento en placas (To a 3oC).
6. Tanque de recolección.
7. Pasteurización.
8. Llenado y cerrado de los envases.
9. Etiquetado.
10. Embalado.
11. Almacenamiento a 6oC
Las partes por donde circula la leche en el método de pasterización continua son:
a) Tanque enfriador, la leche a 40°F (4.5°C) pasa a través de una bomba, al
cambiador de calor en donde se calienta por regeneración.
b) En la sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta
a 136.8°F (58°C), por medio de la leche pasteurizada.
c) Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que
elimina las impurezas.
d) Después, la leche pasa a los cambiadores de calor de la sección de
calentamiento, donde su temperatura se eleva a 72.7°C (163°F) mediante
agua caliente.
e) La leche circula a la sección de retención de temperatura. Esta sección puede
ser un tubo externo o un retardador incluido dentro del intercambiador de
calor; el más común es el tubo, en donde el tiempo de retención es de 15
segundos; generalmente, estos tubos no están aislados y el producto puede
perder 1°F (5/9 °C). Aunque puede considerarse que el tubo sí se encuentra
aislado del aire, puesto que está colocado dentro de los sistemas de control
del equipo.
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Fig. 3. Esquema de un pasteurizador continuo (HTST).
f) Después, la leche pasa a una válvula; ésta si la leche no alcanza los 72.7°C,
automáticamente la regresa al tanque de alimentación o regulador, para ser
reprocesada.
g) Si la leche alcanza la temperatura seleccionada, pasa a la sección de
regeneración o precalentamiento, en donde es enfriada por la leche cruda
hasta 64.2°F (17.9°C).
h) Posteriormente la leche circula a la sección de agua fría, también llamada de
preenfriamiento o directamente a la sección de enfriamiento, en donde por
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medio de agua o salmuera, disminuye la temperatura a valores inferiores a
50°F (10°C).
Los cambiadores de calor que se emplean comúnmente en la pasterización HTST son los de
palcas; debido a que tienen una alta velocidad de transferencia de calor, son fáciles de
limpiar y además son compactos.
La leche siempre circula a través de cámaras alternas, del medio calentador al refrigerador
y fluye en dirección opuesta, como se muestra en la figura 4. Las placas contienen estrías o
nervaduras que provocan turbulencia; de ésta manera hacen más homogénea la
transferencia de calor y aumentan la superficie.
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Fig.4. Disposición de las placas y circulación de los fluidos en los pasteurizadores de
HTST.
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Evidencia parcial: In 1. Investigar sobre el equipo empleado en el proceso de
pasteurización y las características que estos deben de tener.
Criterio de Aprendizaje
Comparar la pasterización rápida y lenta.
Didáctica de enseñanza.
Ex. y Pa. El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica
1.
Ventajas:
1. Pueden procesarse grandes volúmenes de leche.
2. La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización.
3. El equipo requiere poco espacio y es fácil de limpiar.
4. El proceso puede adaptarse a clarificación, estandarización, precalentamiento,
homogenización, etc.
5. Imparte a la leche poco sabor y aroma a cocido.
6. Las bacterias termófilas no causan problemas durante el proceso.
7. El sistema cerrado evita la destrucción de la vitamina C.
8. El sistema cerrado evita que exista pérdida en el proceso.
Desventajas.
1. El equipo no puede adaptarse manualmente a pequeñas cantidades de producto.
2. Las gomas de las placas son muy frágiles.
3. No puede hacerse un drenaje completo.
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En Francia se práctica generalmente una “sobre pasterización” a 80°C y aún más con una
“retención” que puede llegar a 2 minutos; o bien se práctica una doble pasterización. Este
tratamiento enérgico está en principio destinado a lograr el segundo fin de la pasterización:
la reducción de la flora banal en las leches que en muchos casos son la calidad mediocre en
estado crudo. Sin embargo, debe considerarse que la interpretación de la eficacia del
tratamiento térmico puede falsearse por una recontaminación en el curso de la operaciones
que siguen a este tratamiento.
Una leche fosfatasa negativa es señal de que ha sido perfectamente pasterizada. La antigua
prueba de la peroxidasa presenta menos interés; las condiciones de destrucción de esta
enzima están muy alejadas de las correspondientes B.K.
Leche bronca
Pasteurizador
Tinas de recepción de la leche.
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METODOLOGÍA
RESULTADOS
El alumno comprobará mediante un análisis microbiológico de la leche que esta se
encuentra libre de microorganismos patógenos.
CUESTIONARIO.
1. ¿Por qué es importante pasteurizar la leche antes de consumirla?
La leche, a menos que el animal presente una enfermedad, es estéril, más en el momento
de la ordeña es dónde se contamina, por lo cual es importante pasterizarla antes de
consumirla para disminuir la carga microbiana, mediante la eliminación de
microorganismos patógenos, que son un riesgo para la salud de los consumidores.
REFERENCIAS
Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera
Charles Alais. Editorial CECSA.
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Evaluación final: Entrega de informe de pa 1.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.
TEMA 2.
CREMA
Criterio de Aprendizaje.
Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema.
Didáctica de enseñanza.
Pro. El profesor hará una proyección en esquema para apreciar el proceso de elaboración de
la crema
Se define a la crema como el contenido graso de una leche.
La crema o nata se puede obtener por decantación de la capa que se forma en la superficie
fresca.
La grasa se beneficia también de las técnicas de transformación de la leche o de la nata.
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Citemos por ejemplo, en el plano mecánico, los tratamiento de desnatado, de
homogenización y de butirificación y en el plano físico la amplia utilización de la
temperatura y su influencia a lo largo de la cadena que une la producción y el consumo.
Además debemos señalar la gran complejidad físico-química de la grasa de la leche, lo que
hace más exacto hablar de mesetas de fusión o de solidificación que de puntos precisos.
Estas propiedades se derivan de las numerosas asociaciones existentes entre los ácidos
grasos de la leche y la molécula de glicerol.
Para añadir aún más estos fenómenos, cada triglicérido posee temperatura de fusión y
solidificación propias, que los elementos de ínter solubilidad entre algunos triglicéridos
interfieren en las reglas clásicas de la cristalización al aumentar la inestabilidad de la
materia grasa y el polimorfismo, que hace que la materia grasa puede cristalizar en
diversas formas con distintos puntos de fusión.
La velocidad de desplazamiento de las partículas de grasa hacia el eje del aparato viene
dada por la formula:
Calidad de la leche.
Las partículas en suspensión en la leche migran hacia la periferia del recipiente y tienden a
disminuir la velocidad de separación de la materia grasa. Estas partículas pueden ser
impurezas, como pelos, polvos, tierra, etc, miscelas de caseína, menos estables en una leche
ácida, que pasan a los lodos, y microorganismos.
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En los aparatos que no tienen sistemas de autolimpieza, los lodos colmatan el recipiente y
las separaciones entre <<platos>>, por lo que debe pararse el proceso con objeto de limpiar
el equipo; el colmatado se puede reducir rebajando la temperatura de desnatado.
Temperatura de desnatado
El aumento de temperatura implica una disminución de la viscosidad de la leche desnatada,
y por tanto la velocidad de separación de las partículas de grasa aumenta; sin embargo, su
límite está en los 60°C, puesto que entonces la fusión de la grasa hace que el glóbulo graso
se vuelva frágil. Cuando la temperatura aumenta, la diferencia de densidades entre la leche
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desnatada y la grasa también aumenta, con lo que se favorece la separación de los glóbulos
grasos.
Recepción de
la leche
Medición y
filtrado
Pasterización
(63°C, 30 min)
Enfriado
(32°C)
Descremado Leche
(32°C)
Crema
Envasado
Almacenamien
to y
distribución a
(5°C)
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2. Qué es la crema?.
Se define a la crema como el contenido graso de una leche.
3. Tipos de cremas.
Se clasifican las cremas de acuerdo a su contenido graso.
a) Para aderezos. Contiene de un 20 a un 30% de grasa.
b) Para batir. Contiene hasta un 40%
c) Crema para café. Contiene 20% degrasa
d) Crema fermentada o ácida. Puede ser de 10,20 hasta 40% de grasa.
Objetivo de Aprendizaje
Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad
Criterio de Aprendizaje.
Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella
Didáctica de enseñanza. Ex. y Pa. El profesor dará una explicación sobre el tema y se
reforzará más con la práctica 2.
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Recepción de
la leche
Medición y
filtrado
Pasterización
(63°C, 30 min)
Enfriado
(32°C)
Descremado Leche
(32°C)
Crema
Envasado
Almacenamien
to y
distribución a
(5°C)
Las pruebas de control de calidad que se pueden realizar a la leche como materia prima y
a la crema como producto final serían:
El control de la grasa de la leche desnatada, que se realiza mediante un análisis por
extracción, permite apreciar la calidad del desnatado.
En la mayoría de los casos la nata obtenida debe normalizarse en grasa
(mantequería, nata de consumo, etc.), lo que implica la realización de análisis
frecuentes de la nata obtenida a la salida de la desnatadora o la normalización de la
nata en cubas mediante adición de leche desnatada.
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MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Leche bronca de vaca
Planta pasterizadora de leche.
Descremadora
Ácido nítrico
Sosa industrial (NaOH)
Agua potable
METODOLOGÍA.
Para la extracción de la crema a partir de leche bronca, se recomienda lo siguiente:
La leche debe ser pasteurizada antes de pasarse a la extracción de la crema o nata. La leche
se debe encontrar a una temperatura de 28 –32°C , para facilitar la extracción de la nata.
La leche una vez que ha sido pasteurizada se va vaciando poco a poco en el equipo de
descremado para obtener la crema.
RESULTADOS
El alumno debe reportar los rendimientos obtenidos así como el diagrama de bloques del
proceso de obtención de crema.
CUESTIONARIO
1. ¿Se puede obtener crema de una leche descremada? Contesta Sí o No y por qué?
No, porque como su nombre lo indica, es una leche que ya ha sido descremada y la poca o
más bien “trazas” de grasa que hayan quedado no son considerables para una obtención o
reproceso de la misma leche.
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3. Explica el principio que se aplica en el descremado de la leche.
La separación de los glóbulos de grasa de la leche en reposo es un proceso normal, ya que
la materia grasa y la leche tienen densidades diferentes, 0.9 g/cm3 respectivamente.
Este proceso se acelera considerablemente cuando se somete a la leche entera a una
centrifugación en un aparato continuo
4. Menciona las diferencias que existen entre los procesos de elaboración de una
crema dulce y una crema ácida.
REFERENCIAS
Luquet F.M, 1993; Leche y productos Lácteos, vaca, oveja y cabra; Editorial Acribia, S.A;
Zaragoza, España.
Enciclopedia Microsoft Encarta, 1993-1998, Editorial, Microsoft Corporation.
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coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.
TEMA 3.
MANTEQUILLA
Objetivo de aprendizaje.
Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de
bovinos.
Criterio de aprendizaje
Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla.
Nata, ingrediente espeso, graso y de color amarillo suave, que procede de la leche, a partir
del cual se obtiene la mantequilla. La leche normal tiene un 4% de nata. Ésta tiene los
mismos ingredientes que la leche, pero es rica en grasas. La nata ‘autentica’ más ligera,
similar a la que ‘flota en la superficie de la leche’, tiene un 12% de contenido graso, pero
no se puede montar ni congelar. La nata completa, con un 18% de grasas, no se puede
montar ni congelar a menos que se incorpore a alguna receta de un plato helado; hay una
variedad con la misma cantidad de grasas que ha sido homogeneizada hasta darle una
consistencia espesa, como para ‘comerla a cucharadas’. La nata o crema para montar, que
contiene una porción del 34% de grasas, duplica su volumen al batirla. Con un 48% de
materia grasa, puede montarse y congelarse; también hay una variedad homogeneizada que
no se puede montar ni congelar. La nata con mayor proporción de grasas llega al 55%; dos
tercios de este porcentaje son grasas saturadas y el resto monoinsaturadas. La nata UHT
(tratada a temperaturas ultraelevadas) se calienta a temperaturas muy elevadas y más tarde
se enfría con rapidez. Se conserva mucho tiempo incluso sin refrigeración.
Dado que es más ligera que otros componentes de la leche, la nata asciende lentamente a la
superficie y puede retirarse con una espumadera. Sin embargo, lo habitual es que sea
separada de la leche mediante una centrífuga.
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Preparación de la nata
Normalización
Desacidificación
Desgasificación
Maduración
Batido, lavado y
amasado
Coloración y salado
Empaque y conservación
Distribución
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En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos. Los defectos y las causas más
frecuentes pueden ser:
Sabor ácido. Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata, contenido elevado de
hiero en el agua de lavado.
Sabor a levadura. Malas condiciones higiénicas.
Sabor a pescado. Contenido graso demasiado elevado de la nata, acidez excesiva,
presencia de metales y alimentación inadecuada del ganado.
Sabor a sebo. Oxidación de la grasa por el aire.
Sabor a jabón. Restos de productos detergentes en la maquinaria.
Sabor rancio. Contaminación con gérmenes que degradan la grasa o por
almacenamiento inadecuado.
Insipidez. Producción insuficiente de aroma.
Líquido desprendido. Mal amasado, intervalos demasiado grandes entre la
elaboración y moldeado.
Aspecto estriado. Salado inadecuado y mezclado de mantequilla de diferentes
cargas.
Manchas provocadas por hongos. Condiciones sanitarias inadecuadas.
Consistencia quebradiza. Demasiada grasa consistente en la nata, refrigeración
inadecuada.
Consistencia untuosa. Demasiada grasa líquida en la nata, temperatura muy alta
durante el batido y el amasado.
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En algunos casos estos factores actúan sobre la materia grasa y deterioran los glóbulos
grasos, como la atestiguan los problemas inherentes a las transferencias y bombeos de la
leche, y la nata, responsables de buena medida de los defectos por la lipólisis.
Objetivo de aprendizaje
Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad
Criterio de aprendizaje
Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella.
Didáctica de enseñanza: Ex. y Pa. El profesor dará una explicación sobre el tema y se
reforzará más con la práctica 3.
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Fig.7. Batidoras o mantequilladoras más comunes; a) Forma cilíndrica de túnel, b)
Forma bicónica, c) Forma cónica elíptica, d) Forma de octaedro, e) Forma cúbuca, f)Forma
de peonza.
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Fig.8 Partes principales de una batidora: 1. Cárter del motor. 2. Soporte posterior. 3.
Cuerpo del cilindro. 4. Abertura de extracción. 5. Mirillas. 6.Barra de protección.
7.Vagoneta de transporte. 8.Grifos de evacuación de la masada. 9.Regulador de
revoluciones. 10.Interruptor principal.
Preparación de natas.
En la mayoría de las fábricas, la mantequilla se elabora a partir de nata pasteurizada a la
que se somete a una serie de tratamientos encaminados, por una parte, a asegurarse al
producto acabado una cierta calidad bacteriológica, físico-química y organoléptica, y por
otra, a transformar esta materia prima en las mejores condiciones tecnológicas y
económicas posibles.
Normalización
Esta operación preliminar consiste en regular la concentración de materia grasa de la nata
del 35 al 40% en la elaboración tradicional y del 40 al 45% en la elaboración en continuo.
Este proceso es cada vez más necesario puesto que se utilizan natas de diversa procedencia
cuya concentración en grasa es variable, haciendo más complicado el trabajo de las
máquinas y dando lugar a una multiplicación de los controles.
Desacidificación
Esta operación es necesaria cuando se quieren pasteurizar las natas almacenadas cuya
acidez puede plantear problemas en los aparatos de calentamiento; para ello se emplean dos
técnicas que controlan la acidez de la fracción no grasa de 15 a 20 °Dornic.
El lavado de la nata: La técnica Alfa Laval implica una dilución de la nata ácida 1 ó 2
veces su volumen de agua, seguido de una centrifugación con objeto de eliminar el agua de
lavado y empobrecer así la fase acuosa en componentes no grasos alterados.
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La adición de un neutralizante: como sosa, cal o magnesia, aunque en general se utiliza
lejía de sosa de un 30-40%, por su rapidez de cocción, su gran solubilidad y su bajo costo.
Pasteurización
Esta técnica se debe aplicar lo más pronto posible una vez realizado el desnatado con objeto
de eliminar el riesgo de alteración de la grasa. En el caso de las natas de buena calidad, las
temperaturas empleadas se sitúan entre 90 y 95°C durante 15 ó 20 segundos; en el caso
contrario, se pueden incluso alcanzar los 105 ó 110°C con objeto de inactivar las lipasas
microbianas; además, a estas temperaturas se forman grupos sulfhidrilos (SH),
antioxidantes. Este tratamiento térmico se lleva acabo frecuentemente en cambiadores de
calor de placas, que han suplantado a los aparatos de inyección directa de vapor, que
generan pérdidas de materia grasa difíciles de recuperar después durante el desnatado de la
mazada.
Desgasificación.
En la industria esta operación es muy utilizada realizándose bajo vacío parcial y en dos
tiempos:
a) Primera desgasificación: antes de la pasteurización a una temperatura de 70-75°C y
a una presión de 70 cm de mercurio, con objeto de eliminar los gases disueltos en la
nata y reducir así los riesgos de atasco de los aparatos de calefacción.
Maduración.
Se puede llevar a cabo de varias formas.
Los objetivos de la maduración física son múltiples, pudiéndose citar los de conferir a la
mantequilla una consistencia correcta teniendo en cuenta la variabilidad de la composición
de la grasa, el asegurar rendimientos convenientes durante la butirificación limitando las
pérdidas de la mazada, el optimizar el flujo de los aparatos y el rebajas la humedad de la
mantequilla para prevenir eventuales reinyecciones.
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Tabla 1. Temperaturas de maduración para mantequilla.
Indice de Yodo de la grasa Ciclo térmico de la maduración de la nata en
°C (*)
28 7 – 21 -20
28 – 29 7 –21 -16
30 – 31 7- 20 - 13
32 – 34 6 – 19 - 22
35 – 37 6 – 17 - 11
38 – 39 6 – 15 - 10
40 20 – 8 -11
(*) El primer número indica la temperatura de cristalización, el segundo indica la
temperatura de maduración biológica y de crecimiento de los núcleos cristalinos, y el
tercero la temperatura de batido. El tiempo de aplicación de estas temperaturas varía según
los esquemas.
Aunque poco practicado actualmente, éste método tiene la gran ventaja de que adapta los
ciclos térmicos de maduración a la variabilidad de la composición de la grasa. El mantener
la nata a una temperatura de 5 a 6°C durante 2 horas tiene la ventaja de disminuir las
pérdidas de grasa de la mazada del orden de 0.2 a 0.3% y de reducir la humedad de
mantequilla.
A pesar de que los ciclos térmicos utilizados en las industrias son en gran parte empíricos,
el conocimiento de algunos datos científicos, como por ejemplo el cociente grasa
sólida/grasa líquida, orienta a los fabricantes de mantequilla sobre la forma de llevar a cabo
la maduración de la nata. El ciclo de la maduración de una mantequilla se ve en la figura 9.
Maduración biológica. Es el campo que ha experimentado una evolución más notable.
Aunque los imperativos de los dos tipos de maduración no son siempre convergentes, han
aparecido nuevas técnicas que reducen, e incluso suprimen, los problemas inherentes a la
maduración biológica.
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Fig.9. Bioquímica de la síntesis del sabor durante la maduración de la mantequilla.
- 33 -
graso de la nata y dela temperatura en la sal de elaboración, porque en el batido la masa se
calienta. Cuando el contenido graso es más elevado, la temperatura óptima del batido debe
ser más baja.
Al final del batido, se separa el suero de los granos de mantequilla. El suero de mantequilla
de crema ácida se vende como producto de leche fermentada, se transforma en requesón o
se usa en la alimentación del ganado. El suero de la mantequilla de crema dulce se desnata
y puede transformar en productos fermentados.
Luego, se procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero
incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables.
Entre estas sustancias, se encuentran sustancias antioxidantes que a su vez, evitan el
enranciamiento de la mantequilla. La reducción de sustancias no grasas se logra en un 50%
como máximo. El agua de lavado debe ser pura, estéril y con bajo contenido de metales.
Debe tener una temperatura de aproximadamente igual a la de los granos de mantequilla.
El amasado sirve para combatir los granos de mantequilla en una masa homogénea, para
reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. Además, es posible ajustar
el contenido graso de la mantequilla por la adición o sustracción de líquido.
Con el amasado se reduce el tamaño delas gotas, de tal manera que los gérmenes no tienen
espacio suficiente para desarrollarse. Por otro lado, la dispersión de las gotas puede
aumentar el peligro de alteración enzimática. Por esta razón, es necesario inactivar las
enzimas en la pasteurización de la leche.
Coloración y salado
La intensidad del color amarillo de la mantequilla varía según la alimentación del agnado.
Por lo general, se prefieren mantequillas amarillas. Por esto, a las mantequilla blancas se les
agrega colorantes vegetales. Los más empleados son los colorantes extraídos del achiote y
de la zanahoria. El colorante se añade a la nata antes del batido. Esto permite obtener una
mantequilla con color uniforme.
La mantequilla puede salarse hasta en un 3%. La sal se añade antes del amasado. Se puede
empelar sal pura y refinada. Con la adición de la sal, en forma de salmuera, se logra mejor
distribución de la misma que en forma seca. Sí se emplea sal seca, se debe interrumpir el
amasado varias veces durante algunos minutos para que los cristales des sal puedan
disolverse en el líquido de la mantequilla.
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Empaque y conservación
La mantequilla debe empacarse inmediatamente después del amasado, porque se pone
rígida después de un cierto tiempo. Las acciones mecánicas durante el empaque puede
cambiar la textura dela mantequilla. El papel puede ser pergamino o plastificado o bien en
recipientes de plástico.
Normalización
Desacidificación
Desgasificación
Maduración
Batido, lavado y
amasado
Coloración y salado
Empaque y conservación
Distribución
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Acidez
Contenido de humedad.
Pruebas microbiológicas
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Fig.12. Proceso continuo para la elaboración de mantequilla Creamery Package. a)
Tanque de almacenamiento de crema, b) Bomba medidora de crema para el proceso de
alimentación del separador, c) Separador de crema tipo centrífuga, d) Fraccionador de
emulsión de alta presión, e)Separador de los sólidos del suero por gravedad, f) Tanque de
solución salina, g) Bomba de control de composición de mantequilla, h)Máquina para
enfriamiento continuo, i) Boquilla de descarga, j)Descarga de la leche descremada.
METODOLOGIA
Poner a congelar la crema.
Existen dos procedimientos para obtener lo que es mantequilla, uno de ellos es mediante el
uso de equipo apropiado, como es la mantequillera y este consiste en lo siguientes:
Depositar la crema congelada al interior de la mantequillera, encenderla e ir agregándole el
agua fría, para que ésta solamente vaya lavando la crema y extraiga el agua contenida en
ésta.
Una vez que el agua de lavado se obtiene lo más limpia o clara posible se detiene el proceso
y se procede al salado de la misma.
Se moldea en la presentación que se desee.
Se puede almacenar a temperatura de refrigeración.
- 37 -
Una segunda opción es elaborar el producto forma manual, cuando no se cuenta con el
equipo antes mencionado y el método es el siguiente:
Se rompe la masa que se formó al momento de ser congelada la crema, para facilitar la
manipulación.
Se agrega agua limpia y fría para amasar la crema. Se presiona suavemente la crema para
lograr extraer toda el agua al interior de ésta. Se tira el agua y se agrega más limpia y se
sigue con el mismo procedimiento hasta que el agua de lavado sale clara. Los lavados son
los necesarios.
Durante el último lavado se agrega la sal para darle el sabor característico de la
mantequilla.
Una vez terminado los lavados se procede a dar la forma de pequeños bloques y se
envuelven en el papel encerado.
Posteriormente son almacenados a temperatura de refrigeración.
RESULTADOS.
El alumno reportará los rendimientos obtenidos, los costos de producción y los cálculos
necesarios de cada uno de los ingredientes utilizados.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué análisis se le podrían hacer a esta clase de productos?
Las pruebas de calidad que se pueden realizar a estos producto serían:
De rancidez
Contenido graso a la leche y producto final
Acidez
Contenido de humedad.
Pruebas microbiológicas.
2. ¿Por qué es necesario congelar la nata para la elaboración de mantequilla?
No necesariamente debe de ir congelada la nata, pero si bien fría y esto es con el objeto de
que se compacten mejor los glóbulos de grasa, ya que a latas temperatura estos se
encuentran dispersos en la leche y es más difícil unirlos para formar la mantequilla.
3. Menciona lo puntos críticos de este proceso y ¿por qué los consideras como tales?.
Temperatura de la nata. Por la compactación de los glóbulos de grasa, porque de no ser así
se dispersan.
Origen de la crema. Si la crema utilizada no es 100% natural, la obtención de la mantequilla
nunca se va a lograr, debido a que no se tiene consistencia.
Lavado. Se debe agregar poco a poco y la cantidad y temperatura adecuadas del agua de
lavado.
4. Menciona los principales agentes que pueden causar alteraciones en este producto.
Exceso de agua en el producto final.
Aire al interior del producto.
Mal lavado.
Mal amasado.
- 38 -
Obtención de malos olores ,por la materia prima o bien por las condiciones
de almacenamiento.
Proliferación de bacterias, levaduras y mohos.
REFERENCIAS
Luquet F.M, 1993; Leche y productos Lácteos, vaca, oveja y cabra; Editorial Acribia, S.A;
Zaragoza, España.
Enciclopedia Microsoft Encarta, 1993-1998, Editorial, Microsoft Corporation.
Evaluación final: Entrega del informe de Pa.3.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.
TEMA 4.
QUESOS
Objetivo de aprendizaje
Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos.
Criterio de aprendizaje.
Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos.
Didáctica de enseñanza: Pro. Y Pa. El profesor dará un proyección del tema con el apoyo
de diapositivas y se reforzará el conocimiento con la práctica 4.
- 39 -
Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche;
la caseína y la materia grasa; se obtienen por la coagulación de la leche seguida del
desuerado, en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. El lactosuero contiene
la mayor parte del contenido de agua y de los componentes solubles de la leche, quedando
un pequeña parte de la leche aprisionada en la cuajada. La definición legal de queso precisa
que “el producto puede estar o no fermentado”; de hecho experimenta por lo menos una
fermentación láctica. El queso descremado se obtiene a partir de leche descremada.
El queso es un alimentos universal, que se produce en casi todas las regiones del globo a
partir de leche de diversas especies de mamíferos. Los quesos se encuentran entre los
mejores alimentos del hombre, no solamente en su acusado valor nutritivo (materias
nitrogenadas bajo diferentes formas, materias grasas, calcio, fósforo, etc.) sino también en
las cualidades organolépticas extremadamente variadas que poseen, ya que la variedad es
fuente de placer.
2. Las formas de preparación. Presentan una diversidad cuyos limites son difícil de
fijar. Antes se determinaban por las condiciones climatológicas, geográficas,
económicas e históricas. El progreso técnico y el desarrollo de los medios de
comunicación han modificado estas condiciones; sin embargo, algunos tipos de quesos
permanecen aún hoy día ligados a una región y no se fabrican o se fabrican en escasa
proporción, en otros lugares.
Las formas de preparación diversifican los quesos por la influencia que tienen en la
estructura y sobre las fermentaciones:
3. Los quesos tienen una “armazón” de paracaseínato de cal; su estructura depende de
la forma de coagulación, del desarrollo de la acidez, de la cantidad de agua retenida, de
la proporción de materia grasa y del grado de proteolisis, que le hace perder su rigidez.
- 40 -
En la figura 13 se puede apreciar el esquema general del proceso de elaboración de quesos.
Leche Entera
Pasteurizació Atemperado
oDescremada
nón 37º
C
Envasado a Desuerado
Moldeado
Vacío Final
Las características de cada tipo de queso no están determinadas por un pequeño número de
factores como en el caso dela mantequilla. Por el contrario, son el resultado de la
influencia de numerosos factores interdependientes, de los cuales los principales son:
Factores microbiológicos: composición de la microflora vista bajo un aspecto dinámico
(microfloras sucesivas).
Factores mecánicos: corte, agitación, trituración y frotamiento, que reducen o acentúan los
efectos de los factores precedentes.
En quesería el progreso técnico choca contra grandes dificultades. Los intentos para
producir queso en continuo con máquinas automáticas, desde la leche al producto
terminado, no han logrado una posición definitiva. En la figura 14. se aprecian los
accesorios más comunes empleados en la elaboración de la mayoría de los quesos , como
son las liras que permiten cortar la cuajada y obtener un mejor desuerado de la misma.
En el momento actual solo se pueden producir de forma continua algunas “pastas frescas”
que no pueden considerarse como quesos completos y por otra parte la coagulación es
- 41 -
discontinua: para los otros el procedimiento continuo se detiene en la cuajada desuerada,
moldeada o no. El número de tipos de cuajadas que pueden hacerse por este medio es
probablemente muy limitado en relación con los que sabe hacer el quesero tradicional, que
conduce la fabricación según lo que él aprecia con sus sentidos. Probablemente la
mecanización total en quesería provocaría la desaparición de numerosas variedades de
quesos europeos.
Algunas de las características que posee el queso panela que lo consideran de pasta fresca y
de humedad elevada son las siguientes:
1.De pasta fresca:
Sin maduración, productos muy húmedos y perecederos; extracto seco: 30% o menos.
En general, coagulan muy lentamente (hasta 30 horas), con poco cuajo (2 a 5 c. c.), a baja
temperatura (menos de 20°C); cuajada con acidez láctica desarrollada; con frecuencia se
pasa la pasta por la refinadora para hacerla más homogénea.
- 42 -
b) Quesos frescos no salados: Petit-Suisse (cuajada enriquecida con crema), Neufchátel,
Queso blanco.
- 43 -
Fig. 16. Moldes para quesos frescos
- 44 -
Fig. 17. Diferentes tipos de prensas para quesos.
- 45 -
En la tabla 2, se puede apreciar la composición química de algunos quesos de humedad
elevada.
Tabla 2. Composición de algunos quesos en %.
- 46 -
METODOLOGIA
Calentar la leche pasteurizada en el recipiente y calentar a una temperatura de 35°C,
posteriormente adicionar los siguientes ingredientes de acuerdo al volumen a trabajar y con
agitación constante, cloruro de calcio (20 gr./100 l de leche) disuelto en agua 6 veces su
volumen, una vez que se ha agregado se debe agitar no más de 10 segundos. Dejar reposar
por 40 minutos. Cortar con el cuchillo en cubitos de 1-2 cm de lado.
Posteriormente se trabaja el grano por un periodo de 25 minutos, es decir se agita, al inicio
deberá hacerse con delicadeza, ya que este punto puede pulverizarse el queso y conforme se
va desarrollando más suero la agitación se puede incrementar un poco.
Después se deja reposar 5 minutos y se comienza a retirar el suero (desuerar) en 50 –60%
del volumen original. Adicionar la sal común (1Kg /100 l de leche) y mezclar muy bien la
sal, verificando que en el fondo ya no existan granos de sal. Colocar en el molde el queso
obtenido permitiendo que desuere por un periodo de 15 minutos, posteriormente voltear el
queso 180°C para que la parte de arriba también tome la forma del molde.
Dejar desuerar el queso por 45 minutos y refrigerar por 14-18 horas.
Transcurrido este tiempo pesar el queso y obtener el rendimiento con la siguiente formula:
RESULTADOS
Al final de la práctica el alumno aprenderá a elaborar quesos panela con la metodología
propuesta.
CUESTIONARIO
1. ¿Por qué es importante que la leche se caliente a temperatura de 35 °C?
Es importante mantener esta temperatura, debido a que es la óptima para que la enzima
(renina) actúe sobre las proteínas y otros componentes de la leche y se dé la separación de l
os sólidos.
REFERENCIAS
- 47 -
Charles Alais, 1998, Ciencia de la leche , principios de técnica lechera, Editorial
C.E.C.S,A.; México, D.F.
Abraham Villegas de Gante, 1987, Fundamentos de Tecnología del Queso, Editorial,
Universidad Autónoma de Chapingo, México
Evaluación final: Entrega de informe de Pa 4.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.
Los quesos de pasta hilada se elaboran en muchos países a partir de leche de vaca, estos
tipos se fabrican de diferentes tamaños que van desde 50 hasta 500 g. El logro de la
formación de hebras garantiza un fundido ideal de aplicarse en diversos platillos.
En el queso tipo Oaxaca se ha observado que su proceso cambia por la calidad de leche
según la región del país.
- 48 -
El paso clave para fabricar este queso es lograr un grado de acidificación o chedarización
en la pasta tal que al ser amasada con agua caliente o a calor directo plastifique y pueda
estirarse o formar hebras.
MATERIALES:
Vaso de precipitado
Probeta graduada de 1000ml.
METODOLOGÍA
La leche pasteurizada, se calienta a 30ª C, checándole la acidificación cada 10 min. Hasta
que llegue a 35ªD, se agita cada 5 min. Luego se le adiciona ácido acético diluído y se le
adiciona el cuajo 10 ml. Por 100 l. Y se deja que se cuaje durante 30 min. Aprox.Se corta la
cuajada con la lira y se desuera totalmente . Agregar el benzoato de sodio 0.05/100 l. Se funde
la cuajada durante 20 a 30 min. A 85ºC y se realiza pruebas de elasticidad batiendo un fragmento
de la cuajada con agua a 70-80ºC, se deja enfriar la hebra y se trata con solución de bióxido de
cloro al 1%. Enseguida se sala el queso de hebra al gusto y se enrolla típicamente,
seguidamente se empaca en bolsas de plástico de diferentes capacidades y se somete a
refrigeración.
RESULTADOS
El alumno tendrá como resultado de su práctica la elaboración de queso tipo oaxaca, cual
podrá conservar para su consumo en refrigeración.
CUESTIONARIO
1.- ¿Por qué es necesario estar controlando la acidez de la leche?.
La acidez es uno de los principales factores que influyen directamente sobre la calidad final
del productos fina. Una alta acidez provoca un desuerado excesivo del queso debido la
desnaturalización que sufren las proteínas a causa de la producción de ácido láctico y una
acidez baja trae como consecuencia que no se forme adecuadamente la hebra, característica
de estos productos.
3.- Identifica los puntos críticos del proceso de elaboración del queso Oaxaca.
Acidez de la leche.
- 49 -
Tiempo y temperatura de malaxado.
Temperatura de coagulación.
4.- Explica por qué consideras como puntos críticos los anteriores.
Acidez de la leche: Por lo que se comentó en la pregunta es determinante, para la obtención
de las características organolépticas del producto finales y en la vida de anaquel del
producto, dado que este puede sufrir desuerado o bien no hay formación de hebra.
Tiempo y temperatura de malaxado. SI no se tiene control puede haber una deshidratación
excesiva del producto quedando este de una consistencia muy dura, coloración amarilla
muy acentuada y sabor a cocido o por lo contrario tiempo y temperaturas muy bajos el
producto queda con demasiada humedad, reduciendo su vida de anaquel, principalmente.
Temperatura de coagulación. Este factor es más que nada para asegurar la eficiencia del
trabajo del microorganismo, es decir, a temperaturas altas (de los 37°C) se puede matar al
microorganismo y la acidificación no se llevaría a cabo o bien a temperatura más baja, el
proceso de acidificación es más lento.
REFERENCIAS
Abraham Villegas De Gante, 1987, Fundamento de tecnología del queso, Editorial
Universidad Autónoma de Chapingo, Texcoco, México.
Los quesos requieren cultivos para el desarrollo de sabores y aromas. A los quesos en que
se aplican microorganismos para el desarrollo de estos atributos sensoriales se les denomina
madurados.
El proceso de fabricación de quesos madurados se resume en el siguiente diagrama (figura
18).
- 50 -
Leche Entera
o Pasteurizació Atemperado
Descremada n 37º
37º
Incubación Moldeado Prensado
Envasado a
Vacío Madurado Salazonado
A) Cultivos Naturales
Con el uso de cultivos naturales es imposible tener un control de las bacterias que
acidifican la leche. El riesgo de que esos cultivos naturales contengan cepas patógenas está
presente. Además esto impide predecir la vida de anaquel de los productos, por tal motivo
generan productos de calidad no uniforme.
B) Cultivos de Resiembra
Cuando se usan cultivos de resiembra se debe partir de leche pasteurizada, en este caso las
bacterias son de cepas conocidas. La desventaja es que si no se tiene un control estricto se
genera fácilmente contaminación y degeneración de la especie.
C) Cultivos congelados
Son cultivos que requieren almacenarse en sistemas de congelación (-40ºC) que implican
un alto costo. El cambio de temperatura, puede ocasionar pérdida de actividad.
D) Cultivos liofilizados
Se utilizan con leche pasteurizada. Son cultivos de muy fácil manejo y no requieren
temperaturas especiales para su transporte, aunque sí se recomienda refrigeración de 4 a 8º
C. El proceso de liofilización es de alta tecnología y con una buena selección de cepa. Se
puede obtener un producto de alta calidad.
- 51 -
A continuación se ilustra el mecanismo que se lleva a cabo para desdoblar los ácidos grasos
presentes en la leche en el proceso de elaboración de quesos madurados (figura 19).
METODOLOGÍA
Realizar análisis de recepción de leche.
Pasteurizar la leche, conteniendo un mínimo de 3% de grasa y 16-17oD de acidez.
Verter la leche en una tina con chaqueta térmica manteniendo una temperatura de 33oC.
Adicionar CaCl2 (20-23 g/100 L), disolviendo en una porción de leche.
- 52 -
Adicionar de cultivo (5g/100L), incubando de 30 a 50 minutos. A partir de este paso,
construir con los datos de acidez una curva de acidificación.
Al alcanzar un pH de 6.5 +/- 0.1 adicionar el cuajo, en cantidad indicada por el fabricante,
disolviendo previamente en una porción de agua.
Se logra la floculación, aproximadamente 15 minutos después de la adición de cuajo. 10
minutos después de la floculación se realiza el corte con liras de acero inoxidable.
Agitar la cuajada cortada por 20 minutos, lentamente al inicio y después un poco más
rápido hasta percibir granos de cuajada secos.
Calentar gradualmente la cuajada con suero, permitiendo que suba la temperatura 1 oC cada
5 minutos, hasta llegar a 40oC.
El desuerado se realiza extrayendo el suero de la tina, haciendo surcos en la cuajada para
que el suero escurra adecuadamente.
Llevar a cabo el pre-prensado que consiste en presionar la cuajada. Reposar y esperar una
disminución del pH (5.3), que nos permitirá el gratinado correcto.
Moldeado: colocar la cuajada sin suero en moldes de dimensiones deseadas, con ayuda de
tela de algodón.
El prensado se realiza de 1 a 2 horas.
Salazonar el queso en salmuera de 20oBé por un período de tiempo de 15 a 24 horas.
Madurar el queso en cámara de refrigeración por 5 a 8 días.
RESULTADOS
Envasar los quesos en bolsas de polietileno, evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vacío.
Etiquetar y calcular merma del proceso.
CUESTIONARIO
1. Menciona al menos 4 quesos cuyas características organolépticas se deban a
reacciones microbianas.
Queso manchego, Parmesano, Gruyere y Rokeford.
REFERENCIAS
Egan, H., Kirk, R.,Sawyer, R. 1988. “ ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS DE
PEARSON”. Editorial CECSA. México.
Gerber, N. 1994. “TRATADO PRÁCTICO DE LOS ANÁLISIS DE LA LECHE Y DEL
CONTROL DE PRODUCTOS LÁCTEOS” . DOSSAT-2000. España.
- 53 -
MANUAL DE MANEJO DE CULTIVOS APLICADOS EN LA TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS, Lacti-Lab, Curso –Taller, Tecamachalco, Puebla, México. 1999.
MATERIALES
5 litros de leche
½ taza de crema
1 taza de leche en polvo
1.5 ml de cloruro de calcio
2 ml de cuajo líquido "fuerza 1/10 000"
¼ de taza de agua
Sal .
4 recipientes de plástico con capacidad de 5 lt.
Olla con capacidad de 5 lt.
2 trozos de manta de cielo (aproximadamente 1 m)
Cuchara de acero inoxidable
METODOLOGÍA
Pasteurizar la leche, previa operación de filtración para la eliminación de materia extraña.
- 54 -
En la leche a 40ºC agregar la crema y la leche en polvo; mezclar muy bien y mantener la
temperatura.
En 100 ml de agua, se diluyen 1.5 ml de cloruro de calcio y se agregan a la leche.
Mantener la temperatura entre 37 y 40ºC.
En 70 ml de agua, diluir 2 ml de cuajo e incorporarlo lentamente hasta que quede bien
mezclado. Reposar por 20 minutos para que se forme la cuajada. Cortar la cuajada en
cuadritos de 1 cm aproximadamente y vaciar sobre un recipiente cubierto por una tela
(filtración), tome los extremos y escurra el suero de la cuajada comprimiendo con fuerza.
Una vez filtrado, pasar la pasta a otro recipiente; agregar la sal y amase hasta formar una
pasta uniforme y fina.
Colocar una tela en otro molde de plástico y vaciar en él la pasta. Comprimir y cubrir con
los extremos libres de la tela.
Reposar durante 15 minutos y desmoldar cuidadosamente.
Envasar a vacío.
RESULTADOS.
Envasar los quesos en bolsas de polietileno, evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vacío.
Etiquetar, calcular merma del proceso y elaborar diagrama de bloques del proceso con el
análisis de puntos críticos.
- 55 -
Criterio de aprendizaje.
Documentar la clasificación de quesos existente.
Didáctica de enseñanza: Ex. El profesor dará un explicación del tema
Requesón
FRESCOS Crema
Panela
QUESOS
Mozarella
Cheddar
MADURADORoquefort
Camembert
Manchego
Parmesano
- 56 -
CAPITULO 2
CARNE Y SUBPRODUCTOS
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta unidad es que el educando conozca la importancia económica y
nutricional de la carne de aves, bovinos y cerdos, además de lo siguiente:
Explicar los Cambios que sufre el músculo en su transición a carne.
Explicar las condiciones de conservación (temperatura y pH) que debe tener la carne para
la óptima elaboración de productos.
Explicar las instalaciones para el sacrificio de animales y condiciones de sacrificio de
animales.
Explicar los cortes de las especies más comerciales (aves, cerdos y bovinos).
Explicar los métodos de conservación (ahumado, fermentado, curado, secado, etc.).
ventajas de cada uno.
Explicar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. mecanismos de reacción y
restricciones de uso.
Explicar los métodos de obtención y usos de subproductos, tales como: pieles, huesos,
sangre y vísceras.
- 57 -
6. Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo
empelado.
6.1.Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo
empelado.
- 58 -
Pa.8. Análisis de la carne
Pa.9.Elaboración de jamón
Pa.10. Elaboración de salchicha.
Pa.11. Elaboración de chorizo.
Pa.12. Elaboración de queso de puerco.
Pa.13. Elaboración de salami (curado en seco).
Pa.14 Elaboración de tocino.
Pa.15. Elaboración de productos ahumados.
- 59 -
TEMA 1.
COMPOSICIÓN DE LA CARNE
Objetivo de Aprendizaje:
Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves, cerdo, bovinos y
cerdos.
Criterio de Aprendizaje:
Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves, cerdo, bovinos.
Didáctica de Enseñanza:
Ex. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas.
Aunque el consumo de carne sigue siendo alto, ha habido distintos cambios en el tipo de
carne que se consume. El más espectacular es el aumento del consumo de carne de aves,
especialmente la de pollo, en detrimento del consumo de carnes rojas. Inicialmente el
factor determinante fue el económico: los métodos de explotación intensiva de la industria
avícola y la tecnología de procesado desarrollada recientemente para producir pollos a
precios apreciablemente más bajos que otras carnes, cumpliéndose finalmente el deseo del
rey Enrique IV de Francia de que no pudiera tener “tous les dimanches sa poule au pot”.
Más recientemente el pollo y otras aves se han reconocido como “carnes más sanas” (o
posiblemente como menos perjudiciales). En particualr en estados Unidos esto ha dado
como resultado no un cambio global en los hábitos alimenticios relacionados con el
consumo de carne, pero sí un aumento de la utilización del pollo y el pavo tanto en la
elaboración de productos cárnicos como en el cocinado en el hogar.
- 60 -
contienen carne independientemente de las razones morales y de salud. Se han desarrollado
sustitutos de carne para satisfacer las demandas de los vegetarianos y ahora existen
hamburguesas hechas con proteínas de soya. Muchos vegetarianos, sin embargo, consideran
que no es necesario que los alimentos vegetarianos imiten a los de carne y se ha
desarrollado una gran variedad de productos que no tienen carne, que actualmente ya se
comercializan.
Se cree que una proporción relativamente alta de personas que no consumen carne por
razones de salud, o por simple preferencia, más que por razones morales, no sigue un
régimen totalmente vegetariano, sino que come carne como componente minoritario de la
dieta, o en ocasiones especiales. Esto se denominado “cuasi-vegetarianismo” y es el punto
intermedio entre una dieta basada predominantemente en el consumo de carne, en la que los
vegetales son secundarios y una dieta vegetariana estricta.
En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se consumen
como carne. Comercialmente, sin embargo, vacuno, cerdo y ovino (con menor cuantía)
equino y caprino son los animales que tienen importancia en la producción de carne. Las
aves más importantes son pollos, pavos, patos y gansos.
La importancia dela carne exótica también está aumentando, aunque el volumen total sigue
siendo muy pequeño. Actualmente la preocupación más importante ha pasado a ser el
posible riesgo para la salud pública.
- 61 -
Fuente: Varman H. 1998.
Tabla 4. Composición del tejido muscular magro de los animales de abasto (%).
Especies Agua Proteína Lípidos Cenizas
Vacuno 70-73 20-22 4-8 1.0
Pollo 73-70 20-23 4-7 1.0
Cordero 73 20 5-6 1.4
Cerdo 68-70 19-20 9-11 1.4
Fuente: Varman H. 1998.
La carne tiene un contenido de lípidos relativamente alto. Esto tiene importancia en la dieta
por el aporte de energía, especialmente para personas que realizan trabajos pesados, o
cuando la ingesta global es escasa. En los países ricos en energía del occidente
industrializado, sin embargo, el contenido lipídico de carne se asocia con la obesidad y
arteroesclerosis.
- 62 -
Tanto el contenido de colesterol de la carne como el de ácidos grasos saturados se ha
asociado con la predisposición a enfermedades cardiacas. El contenido de colesterol es de
aproximadamente 65-75 mg/100 g (músculo magro) no es excesivamente alto, pero el
consumo de grandes cantidades de carne obviamente conduce a una levada ingesta total. El
grado de saturación de las grasas varía según la especie. Las grasas de vacuno y ovino son
más saturadas que las de cerdo, que a su vez es más saturada que la de pollo.
Objetivo de Aprendizaje:
Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne.
Criterio de Aprendizaje:
Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne.
Didáctica de Enseñanza: Ex y Di. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo
de diapositivas y hará una dinámica en base a la Ta 3.
- 63 -
Caída de ATP y creatina fosfato post-mortem. El ADP es formado por la ATP asa
es fosforilado a ATP y de esta forma la creatina es producida, con la consecuente
caída de la creatina fosfato. La producción de creatina se cree que sea la responsable
de la elevación transitoria de pH en músculos de aves de corral, por su reacción
alcalina, como se muestra en la figura 22.
- 64 -
Fig.22. Cambios físicos y químicos en carne de res, conservada a 37°C.
- 65 -
Fig.23. Representación esquemática de la glicólisis hasta ácido láctico.
- 66 -
Fig.24. Representación esquemática del desdoblamiento del glucógeno en
músculos.
La velocidad de la glicólisis post mortem es tanto mayor cuanto más elevada seas la
temperatura (Figura 25) sin embargo, la velocidad también aumenta cuando se disminuye la
temperatura de 0 a 5°C.
- 67 -
Caída post mortem de pH. El ácido láctico se acumula. El pH del músculo baja
desde un pH fisiológico inicial de 7.2-7.4 hasta un último pH post mortem del
animal de sangre caliente de alrededor de 5.3-5.5. En carne es ventajoso lograr una
caída lenta de pH, ya que además de retardar el crecimiento de microorganismos
este ayuda a impartir un apetecible color a la carne. El pH final de las carnes
algunas veces se ha logrado dentro de las 24 horas del periodo post mortem.
Relación entre la caída de pH y la aparición del rigor mortis. Las carnes que
experimentan cambios de pH fuera de lo normal, sufrieron un rápido desarrollo del
rigor mortis. En las carnes cuyo pH desciende poco, la iniciación del rigor mortis
será rápido, debido q que el aporte energético inicial es muy limitado. Cando la
caída de pH es muy rápida en la primera hora y posteriormente se mantiene
constante, la iniciación e instauración del rigor mortis, será también rápida, o que el
aporte energético es velozmente metabolizado o porque las condiciones de lata
acidez inhibe el glicólisis.
d) Post- rigor mortis. Esta etapa es también conocida como maduración, que
es cuando la carne gradualmente se hace tierna y empieza a ser
organolépticamente aceptable. En la carne de mamíferos llega a su óptima
aceptación almacenada a 2°C, alas 2-3 semanas después de pasar el rigor-
mortis.
- 68 -
Mecanismos de suavidad post-mortem. Un incremento en la suavidad de la carne
es asociado con un aumento en el nivel de nitrógeno no –proteico, siendo
normalmente péptidos y aminoácidos derivados de las proteínas del músculo son
producidos por la actividad de las enzimas proteolíticas (catepsina),las cuales son
liberadas por el rompimiento de la membrana lipoproteica de los lizosomas por la
baja en el pH. El ablandamiento que tiene lugar durante la maduración de la carne
de vacuno, se debe, en parte a la degradación de algunos tejidos conectivos del
colágeno del músculo, bajo la acción de las catepsinas. En general, los cambios dela
suavidad dela carne están asociados con los cambios en los tejidos conectivos y de
las miofibrillas. En vacunos y conejos se comprobó experimentalmente que la
suavidad post rigor fue el resultado del rompimiento y desintegración de la línea Z
- 69 -
mortis, la solubilidad de las proteínas sarcoplasmáticas disminuye a 45%, después
de 24 horas.
- 70 -
3. Menciona las fases que sufre el músculo en su transición a carne.
Durante el período de tiempo que transcurre entre la muerte de un animal y su consumo,
ocurren un gran número de cambios bioquímicos y fisicoquímicos que se pueden dividir en
3 etapas que son:
a) Prerigor mortis. Es esta etapa el tejido del músculo es suave y plegable y se
caracteriza bioquímica por la caída de ATP y de creatina-fosfato, además de una
gran actividad glicolítica.
c) Post.rigor mortis. Esta etapa es también conocida como maduración, que es cuando
la carne gradualmente se hace tierna y empieza a ser organolépticamnete aceptable.
En la carne de mamíferos llega a su óptima aceptación almacenada a 2°C, a las 2-3
semanas después de pasar el rigor-mortis.
5. ¿Qué es la homeostasis?
Es el equilibrio interno con el medio ambiente o con el medio en cual esta inmerso
- 71 -
Objetivo de aprendizaje
Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos.
Criterio de aprendizaje.
Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos.
Dinámica de enseñanza.
Pro y Pa. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y se
complementará con la práctica.
PH.
Caída gradual de pH
Caída gradual de pH
- 72 -
Efecto de la Temperatura (-1 a 0°C).
Desnaturalización de proteínas musculares (T° alta y caída de pH drástico)
pérdida de solubilidad
capacidad de retención de agua
intensidad del pigmento muscular.
Cambios perjudiciales
Carne DFD
MATERIAL Y EQUIPO
Vasos de precipitados
Potenciometro
Agua destilada
Tira de papel indicador de pH
Cuchillo
Papel filtro
3 Pesas de 1 Kg.
Báscula
Fenolftaleína
HaOH de N=0.1
Matraces
Bureta de titulación
- 73 -
METODOLOGIA
1. DETERMINACION DE ACIDEZ.
- Picar la muestra finamente.
- Pesar 10 g, en un vaso de precipitados de 250 ml y agregar 100 ml de agua
destilada.
- Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio.
- Filtrar la solución con papel de filtro para eliminar el tejido, recogiendo el filtrado
en un amtraz Erlenmeyer de 250 ml.
- Tomar 50 ml, del filtrado con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz
Erlenmeyer de100 ml.
- Añadir unas gotas de solución de fenolftaleína .
- Titular con la solución de NaOH 0.1N. Esta determinación debe hacerse por
triplicado.
- 74 -
5. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS .
Introduce un trozo de carne (10 – 20 g) a recipiente con agua, ponlo al fuego y toma el
tiempo y temperatura a los cuales existe un cambio de coloración del agua. Esto indica la
desnaturalización de las proteínas.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los pigmentos encontrados en la carne?.
Pueden ser: Rojo brillante, rojo oscuro (púrpura) , un rojo pálido y un color ligeramente
blanco o bien al momento del corte una coloración azulada.
REFRENCIAS
Anónimo. 1999. Manual de prácticas de Tecnología de Productos Cárnicos. Universidad
Tecnológica del Valle del Mezquital.
Alan H Varnam y Jane P. Sutherland, Carne y productos cárnicos, 1998, Editorial
Acribia,S.A, Zaragoza España.
Marcos, Daniel, 1989, Estudio y Clasificación de los Productos Cárnicos Tratados por el
Calor, Editorial Ediciones Ayala, Madrid España.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
- 75 -
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas
empleadas y gráficas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.
Objetivo de aprendizaje.
Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.
Criterio de aprendizaje
Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.
- 76 -
con rampas de pendiente excesiva y no disponer de superficies antideslizantes, pueden ser
factores significativos que incrementan el daño por golpeamiento. A parte de ser inhumano,
se fue reconociendo que el maltrato y la manipulación violenta de los animales en el
periodo inmediatamente antes de la muerte perjudica y daña la calidad de la carne. Al
revisar los problemas de manipulación previos al sacrificio de los animales cárnicos,
Gregory (1994), volvió a marcar que existe una mayor susceptibilidad en los cerdos que en
ovejas y vacas a la hora de presentar dificultades. Durante periodos prolongados, sin
embargo, las ovejas también sufrieron estrés. En el tabla 6 se muestra los efectos que
puede provocar el estrés en los animales listos para matanza.
CENTRO DE
PRODUCCIÓN MATADERO DESPIECE CONSUMO
RANCHOS TRANSFORMACIÓN
GRANJAS (EMPACADORA)
ESTABLOS
CENTROS DE
DISTRIBUCIÓN
CONSUMO
Fig.26. Esquema general de canales de consumo de la carne
- 77 -
Las operaciones de funcionamiento de un matadero convencional se recogen en la figura
27 y 28, donde se representan las operaciones fundamentales el la matanza de
animales vacunos y aves, respectivamente. En operaciones a gran escala se usa una
cadena, en la que el proceso completo, se organiza como serie de operaciones
unitarias llevadas a cabo por varios trabajadores. En algunos casos se ha adoptado un
elevado nivel de automatización. Por el contrario, en operaciones a pequeña escala,
los animales son sacrificados y faenados por un solo hombre que realiza todas las
operaciones, en un matadero, o en algunos países en la explotación.
ESTABULACION
LAVADO MATADERO
ATURDIMIENTO
SUJECIÓN
DEGOLLADO
SEPARACIÓN EN
LAVADO PESADO MEDIAS CANALES
REFRIGERACIÓN
MADURACION
- 78 -
AVES VIVAS
PLANTA DE PROCESADO
ATURDIMIENTO
SANGRADO
ESCALDADO Y DESPLUMADO
LAVADO
EVISCERACION
LAVADO
ATADO Y ENVASADO
(CONGELACIÓN)
DISTRIBUCION
- 79 -
5. Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves, cerdos y bovinos).
5.1. Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves, cerdos y bovinos).
Objetivo de aprendizaje.
Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves, cerdos y bovinos).
Criterio de aprendizaje.
Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves, cerdos y bovinos).
Los principales factores a tomar en cuenta, para realizar los cortes en una canal son:
- Estructuras esqueléticas y musculares (figura 29).
- Tamaño del corte
- Color de carne magra.
- Composición y blandura
Fig. 29. Localización de los partes anatómicas en las que normalmente se corta una
canal de ganado vacuno.
- 80 -
Existen cortes magros, grasos, tiernos, duros, gruesos y delgados.
Los cortes que se realizan depende de la especie animal de que se trate y de la misma es de
donde se obtienen gran diversidad de estos. A continuación se mencionan los principales
cortes de que se obtienen por especie.
Bovinos:
- Costillas
- Chuletas o filetes de costilla
- Espaldilla
- Costillas de lomo
- Carne para asar
- Pierna
- Chuleta de pierna
- Costillas bajas
- Huesos del cuello
- Entrecot de costilla
- Costilla central
- Medalla, bistec y chuleta de lomo.
En las figuras 30 y 31 se pueden apreciar cada uno de los cortes de ganado vacuno.
- 81 -
Fig.31. Localización aproximada de diversos músculos de la canal (parte trasera)
Ave. En cuanto a aves no hay muchos productos que puedan obtenerse de ellas dado que se
venden y consumen en fresco. Solamente el jamón de pavo es un producto procesado de
estos animales.
- Cabeza.
- Pescuezo
- Dorso
- Pechuga
- Contra pierna
- Muslo o pierna
- Alas
- 82 -
Objetivo de aprendizaje.
Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empleado.
Criterio de aprendizaje.
Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado.
DESHIDRATACIÓN
•Es un método por el cual el crecimiento de microorganismos se paraliza debido a la falta
de humedad.
•La eliminación de agua se lleva a cabo por medio de hogueras, dando lugar a las carnes
ahumadas
•La eliminación de agua concentra los componentes solubles.
1. Aire caliente.
•Se emplea en la elaboración de productos permican.
•Estos productos se introducen e hornos con temperaturas controladas.
•Hay perdidas de humedad de 40 – 60% .
•El mayor problema de este proceso es que la grasa de cerdo es muy susceptible a la
autooxidación.
- 83 -
Dentro de lo que es el secado por medio de aire caliente también se pueden considerar el
secado al sol, el cual puede ser de forma directa e indirecta y es más que nada utilizado en
países con alta temperatura ambiente y con muchas horas luz.
3. Aire refrigerado.
FERMENTACIÓN.
Este método depende del metabolismo anaerobio por bacterias productoras de ácido que
hacen disminuir el PH del producto.
Las bacterias ácido lácticas que producen ésta fermentación están presentes como
contaminantes de la carne o añadidos como cultivos.
Este método depende del metabolismo anaerobio por bacterias productoras de ácido que
hacen disminuir el PH del producto.
Las bacterias ácido lácticas que producen ésta fermentación están presentes como
contaminantes de la carne o añadidos como cultivos.
El objetivo es alcanzar un PH final de 4.6 a 5.0 para limitar el crecimiento microbiano.
Los productos cárnicos que son acidificados directamente con ácido acético hasta valores
de PH de 2 y 4, son suceptibles a la alteración por levaduras y hongos, por ser resistentes.
- 84 -
Proceso general de fermentación
1. La masa se embute o se prensa.
2. Se inocula con mohos, levaduras o ácidos.
3.Se deja fermentar (maduración).
Embutido
Se pueden usar tripas naturales o fibra de colágeno.
Mayor crecimiento de levaduras y Penicilium en tripas naturales.
Pero, tienen mejor aroma, sabor y se maduran más homogéneamente.
La tripa debe permitir la evaporación de agua, la penetración de humo y la retracción
durante el secado.
Inoculación
Los mohos o levaduras protegen al embutido de la luz, del oxígeno y en la producción de
catalasa.
Aunque siempre es posible el desarrollo de mohos micotoxigénicos.
Los más usados son: Penicillium nalgovense, P. Expansum y P. Chrysogenum.
Las suspensiones se preparan en baños de agua en los que se sumergen los embutidos.
Fermentación.
Los embutidos fermentados generalmente se definen como constituidos por una emulsión
de carne y partículas de grasa, NaCl, agentes curantes, especias, etc., que han sido
embutidos en una tripa, fermentados y secados. En muchos casos el embutido terminado
debería ser microbiológicamente estable a temperatura ambiente.
La fermentación parece ser que se desarrollo bajo un sistema para potenciar la producción
de carne desecadas, siendo el secado la primera forma de deshidratación. El primer usos de
la deshidratación se pierde en las brumas de la antigüedad, pero el proceso cree que se
originó en China hace 2,000 años. El uso de sal y nitrato llegaron muchos años más tarde,
probablemente alrededor del siglo XIII.
En Europa la elaboración de embutidos fermentados era sobre todo una industria a pequeña
escala que usaba métodos tradicionales de trabajo intensivo, pero en Estados Unidos, el
desarrollo en Chicago de una industria cárnica a gran escala determinó un alto nivel de
automatización en los primeros años del siglo XX. Sin embargo, al contrario que en el
queso, el conocimiento de los principios de fermentación de la carne se desarrollo
lentamente y no fue sino hasta los años 40 cuando se hicieron los primeros intentos por
establecer las bases científicas del proceso de fermentación, siguiendo el desarrollo de los
cultivos iniciadores. Incluso hoy hay un considerable componente artesanal y en algunos
países la fermentación sigue siendo un procesos espontáneo e incontrolado.
Los embutidos fermentados se elaboran con una amplia variedad de especies cárnicas, en
una amplia diversidad geográfica. Se ha desarrollado una gama muy amplia de tipos, más
de 350 se elaboran solo en Alemania y puesto que muchos son solo variantes menores, la
clasificación es difícil. Una base común para la clasificación es la duración del proceso, el
contenido de agua final y la actividad de agua (Aw) final
Entre las directrices generales de elaboración cobran importancia el desecado y el ahumado
del producto.
- 85 -
En el caso de los embutidos secos la fermentación se produce en las primeras fases del
secado donde ocurre la maduración, que es el fenómeno bioquímico y microbiano muy
complejo cuyos procesos enzimáticos se presentan ya sea simultáneamente, sucesivos o
interrelacionados.
En la maduración se distinguen 3 fenómenos importantes: el enrojecimiento, la trabazón y
aumento de consistencia y la aromatización.
El enrojecimiento evoluciona del interior al exterior y está condicionado a la naturaleza de
sustancias curantes añadidas y otros aditivos así como a la tecnología empleada.
La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico, en el cual desempeñan decisivo papel
las proteínas musculares liberadas durante el picado.
En la aromatización la acidez contribuye a la formación de olor y sabor típicos del
embutido.
Las tripas deben ser elásticas y con actividad respiratoria que evite los defectos de
desecación. En esta etapa las perdidas de peso pueden ser hasta de un 35% del peso del
embutido.
- 86 -
Conclusiones:
• La fermentación de embutidos y otros productos, permiten la conservación de éstos
por más tiempo,
• Además de resaltar el sabor y el aroma;
• Sin embargo, una mala fermentación producirá crecimiento de hongos y
enterotoxinas.
CURADO.
Tipos de curado.
a) Curado por inmersión o inyección.
b) Curado en seco.
Inyección de salmuera.
Tiene como finalidad asegurar la distribución homogénea de los ingredientes de curado en
el interior de la carne.
- 87 -
Para lograr dicho método, se requiere de inyectores multiagujas en el cual es necesario
asegurar que se inyecte a la carne la cantidad de salmuera correcta dela salmuera y
que la distribución sea homogénea. Esto también es una cuestión de importancia
económica ya que, los constituyentes de la salmuera son relativamente baratos, las
cantidades son considerables y las pérdidas debidas al uso inadecuado son caras. La
utilización de inyectores multiaguja ha mejorado mucho la distribución de la
salmuera, aunque se debe tener cuidado para asegurar una operación correcta,
especialmente a las agujas bloqueadas y rotas. Cuando se usaban los métodos
antiguos de inyección tales como la sutura de las arterias, los operarios debían tener
el mismo nivel de experiencia, pero el equipamiento de los mecanismos de bombeo
con dispositivos de monitorización simple, como la medida del flujo de salmuera, son
efectivos en el uso controlado.
Inmersión en salmuera.
Se aplica para el curado de tejidos delgados y con gran superficie como la falda, la corteza
y las superficies expuestas de la carne.
El método consiste en añadir suficiente salmuera como para que cubra toda la carne
dejando inmersa por 3-5 días y a unas temperatura de 4-5 °C.
Maduración.
Este tipo de curado se lleva a cabo en cámaras de maduración a temperaturas controladas
de 4-5 °C y una humedad relativa de 82.5-85 %. Durante 6-7 días.sino no se
controlan estos parámetros puede presentarse un crecimiento microbiano extenso
afectando la calidad y estabilidad del producto.
b) Curados en seco.
El proceso básico del curado seco incluye el frotamiento de la carne con mezclas como
NAOH y KNO3. Asegurando la distribución adecuada de los ingredientes de curado
Tanto en el proceso de curado dulce como en Wiltshire (en seco) es necesario asegurar que
las salmueras son de la composición correcta; la elaboración debe ser responsabilidad
específica de una persona responsable y adecuadamente entrenada. El mantenimiento de la
fuerza de una salmuera tipo Wiltshire requiere de análisis de laboratorio del contenido de
NO2 y NO3. El contenido de cloruro sódico se puede controlar por hidrometría
(salinometría), pero se recomiendan análisis de laboratorio ocasionales. En algunos casos se
considera que los análisis químicos solo son suficientes para asegurar una gestión eficiente
delas salmueras, mientras que e n otros casos los análisis microbiológicos se aplican no
solo para asegurar la estabilidad de las salmueras, sino también para conocer la higiene del
matadero, la contaminación por “flujo de retroceso” desde la carne curada a las salmueras
y la calidad de la carne de cerdo que se está curando.
En el proceso de curado Wiltshire, la adición de ingredientes sólidos a las piezas antes de la
inmersión, o la colocación de los ingredientes de curado en la cavidad de la espalda, son
proceso manuales que no son fáciles de controlar formalmente y requieren un operario
experimentado y/o una supervisión detallada.
El control de temperatura durante el proceso de curado es de vital importancia
especialmente con el tipo de curado Wiltshire más largo. La temperatura se debe controlar
continuamente y, en el caso del jamón Wilhshire.
- 88 -
AHUMADO
El ahumado generalmente se acompaña de la aplicación de calor.
En el ahumadero, su intensidad depende del producto.
La combinación de calor y humo reduce significativamente la población microbiana
superficial del producto
Método de ahumado
En los embutidos que son tratados térmicamente, se emplean tanto métodos de
calentamiento seco como húmedo.
Este calentamiento puede acompañarse de ahumado aunque en el caso de los embutidos
secos y semisecos.
El ahumado se puede aplicar solo.
Ventajas
Los ácidos orgánicos del humo favorecen la coagulación de las proteínas.
Se producen bajas concentraciones en la mayoría de las carnes ahumadas pueden ser
elimandas de la disolución de humo.
El humo también se puede aplicar en solución acuosa de humo atomizándola en el aire que
rodea el producto.
Desventajas
El humo afecta al color en gran medida por medios de compuestos carbonilo.
El humo contiene algunos hidrocarburos policíclicos que se han reconocido como
cancerígenos.
- 89 -
Cámara frigorífica (figura 38).
Envasadora (figura 39).
Rebanadora para carnes frías (figura 40).
Moldes para carnes frías (figura 41).
Mesa depiladora de cerdos
.
Sierra eléctrica.
Embutidora (figura 42)
Horno de cocción (figura 43)
Cutter (figura 44)
Autoclave (figura 45)
Horno ahumador (figura 46)
Engargoladora
Marmitas
- 90 -
Fig.33. Mesas de trabajo con cubierta en acero inoxidable
- 91 -
Fig. 35. Molino para carnes
- 92 -
Fig. 37. Inyector de carnes manual.
- 93 -
Fig. 38 Cámara frigorífica
- 94 -
Fig. 41. Moldes para carnes frías.
- 95 -
Fig. 43. Horno de cocción
- 96 -
Fig.45. Autoclave
- 97 -
Práctica parcial: In.2. Investigar y exponer sobre los métodos de conservación de la carne
y ventajas y desventajas de cada uno de ellos.
En este apartado se cubre a manera de cómo los alumnos deseen exponer el tema de
investigación.
Jamón es el producto elaborado con la pierna trasera del cerdo, separada transversalmente
del resto del costado en un punto de anterior al extremo del hueso de la cadera, incluyendo
la carne picada o triturada, la carne deberá curarse y podrá tratarse con especias, sustancias
aromáticas y ahumarse.
En los últimos años se han desarrollado numerosos productos de valor añadido derivados
del jamón. Estos son productos tecnológicamente sencillos, generalmente basados en un
filete re-formado de curado dulce, cortado con la forma y tamaño deseados. En algunos
casos se utiliza carne de aves.
MATERIAL Y EQUIPO.
Balanza granataria
Cuchillos
Tinas de acero inoxidable
Masajeadora
Embutidora
Engrapadora
Molino para carnes.
INGREDIENTES.
Pernil de cerdo
Agua
Sal
Condimentos California
Azúcar
Cura premier
Heritorbato de sodio
- 98 -
Buen sabor o realizador de sabor
Hamine
Ligador
METODOLOGÍA
NOTA: Si se agrega carragenina o un ligador al agua debe agregársele hielo para que no
coagulen estos y se pueda inyectar a la carne.
CUESTIONARIO.
- 99 -
La función de los fosfatos en jamón y en otros productos es la para aumentar la capacidad
de retención de agua en la carne, para obtener una carne blanda y poder lograr un buen
rendimiento tecnológico.
3. ¿En qué varían los diferentes tipos de jamones que existen en el mercado (York,
horneado, Virginia, de espaldilla, etc.)
La diferencia principal entre los diferentes jamones comerciales, puede ser varias como por
ejemplo: el tipo de proceso empleado, el curado de la carne, la parte anatómica del animal
empleada para la elaboración de los mismos (pierna, espaldilla, etc), el contenido de
ingredientes y la variabilidad de estos.
REFERENCIAS
Anónimo. 1999. Manual de prácticas de Tecnología de Productos Cárnicos. Universidad
Tecnológica del Valle del Mezquital.
Alan H Varnam y Jane P. Sutherland, Carne y productos cárnicos, 1998, Editorial
Acribia,S.A, Zaragoza España.
Marcos, Daniel, 1989, Estudio y Clasificación de los Productos Cárnicos Tratados por el
Calor, Editorial Ediciones Ayala, Madrid España.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas
empleadas y gráficas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
- 100 -
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.
MATERIAL Y EQUIPO
Cuchillos
Tinas de acero inoxidable o plástico
Balanza granataria
Cámara de refrigeración
Picadora de carne o cutter
Tripas de celofán
Hilo de algodón
INGREDIENTES.
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Sal 10 gr/kg de carne
Azúcar 5“ “
Cura premier 5“ “
Unidad para salchicha 60 “ “
Ligador 6“ “
Agua fría (2oC) 500 “ “
Proteína de soya 20 “ “.
METODOLOGÍA
- 101 -
1. Preparar la salmuera con 24 horas de anticipación. La salmuera será en seco
(untado) o en húmedo, pero solamente a la carne a temperatura de 4oC. Los
ingredientes para la salmuera son: la sal, azúcar y cura premier, en las proporciones
antes mencionadas.
2. Moler únicamente la carne. Hasta que quede como pasta y bien triturada.
3. Mezclar todos los ingredientes en la carne molida, para una segunda molienda.
También el agua fría. Se recomienda agregar la proteína y el agua al final del
amasado. Se recomienda adicionar la proteína en forma líquida (diluida en un poco
de agua, ya sea a temperatura ambiente o bien en agua fría ).
4. Segunda molienda. Se hace ya una vez hecha la mezcla (carne + ingredientes).
5. Tercera molienda.
6. Embutido. Queda en forma de tres piezas, formando una trenza.
7. Se ponen a calentar 2 litros de agua por kilo de salchichas.
8. Agregar al agua 0.10 gramos de colorante rojo vegetal (diluido en poco agua a
temperatura ambiente).
9. Cocción. En un balde con agua a 75oC y 80oC (manteniéndose constantes), se
depositan las salchichas y se dejan por 40 a 45 minutos.
10. A los 40 minutos se toma la temperatura al interior de una salchicha y esta debe ser
de 65oC y la del agua constante (75 – 80oC).
11. Bajar la temperatura poco a poco.
12. Refrigerar a 2oC.
RESULTADOS
CUESTIONARIO.
1. Mencione en qué presentaciones pueden encontrarse a la venta las salchichas.
En presentaciones las podemos encontrar: sueltas o a granel, en paquetes de 6 salchichas o
de diferentes pesos envasadas al vacío, generalmente.
También se pueden encontrar diferentes tipos de salchichas como son la viena, vienesas,
Estrasburgo, tirolesas, tarrina, cocktail, choucrout y la frankfurt, hasta los salchichones.
- 102 -
Recepción de materia
prima
Preparación de la
mezcla de carne
Picado de la carne
Molienda fina de la
Ingredientes carne
Embutido
Enfriamiento (T amb)
Almacenamiento (4°C)
Distribución y venta
REFERENCIAS
- 103 -
Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas
empleadas y gráficas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.
MATERIAL Y EQUIPO
Molino de carnes
Cuchillos
Fundas para chorizo natural o artificial
Hilo para amarrar chorizo
INGREDIENTES.
Chile ancho 30 gr/ kg de carne
Chile guajillo molido 10 “ “ para desvenar
Pimienta molida negra 1” “
- 104 -
Clavo 1” “
Canela 1” “
Orégano 1” “
Ajo en polvo 2” “
Comino en polvo 2” “
Vinagre 40 ml/ kg de carne
Carne de retazo o espaldilla 3 kilogramos
Grasa de cerdo 2 kilogramos
Proteína de soya texturizada 500 gramos
Sal 16 grs/ kg de carne
Azúcar 5 grs/ kg de carne
Hamine 14 “ “
Cura premier 16 “ “
METODOLOGÍA
1. Se trocea la carne y la grasa en trozos no muy grandes.
2. Se pesan los ingredientes
3. Se disuelve la soya en agua de garrafón a temperatura ambiente y se deja reposar
hasta el día siguiente.
4. El curado se le hace solamente a la carne y grasa y consiste en lo siguiente:
Sal 16 grs/ kg de carne
Azúcar 5 grs/ kg de carne
Hamine 14 “ “
Cura premier 16 “ “
5. El curado se hace en seco (untado).
6. Se deja reposar al producto hasta el día siguiente (24 horas a 2oC).
7. Se pesan lo condimentos e ingredientes.
8. Se remojan los chiles anchos en agua caliente hasta que hiervan (5 min.)
9. Se mezclan todos los ingredientes, excepto el vinagre.
10. Se muelen la grasa más la grasa más la soya, todo revuelto solo una vez.
11. Se muele el chile por separado, después de la carne. Dos veces.
12. Se mezcla todo perfectamente (chile y carne, ambos ya molidos).
13. Se embute.
14. Se amarra o secciona toda la tripa del embutido
15. Se cuelga y se deja a temperatura ambiente.
16. se deja fermentar (al gusto del cliente o proveedor).
NOTA: El chorizo normal son los mismos ingredientes y cantidades, a excepción que
no lleva soya. El procedimiento es igual.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeración?
- 105 -
Es más que nada para lograr la penetración adecuada de las sales de curación para lograr
una adecuada fermentación, además de la intensificación de pigmentos .
% HUMEDAD
TIEMPO
REFERENCIAS
Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
- 106 -
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas
empleadas y gráficas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.
El cerdo tiene algunas partes muy demandadas por los consumidores, sin embargo,
también existen otras que solo preparadas en cierta forma se puede comercializar. Un
ejemplo de lo anterior es la cabeza, base para la elaboración de un producto conocido
como queso de puerco. El sabor característico de éste se debe a las diferentes especias y
condimentos, las cantidades que se adicionan varían de acuerdo con la preferencia del
consumidor. La vida de anaquel de este producto aún en la mejores condiciones de
elaboración y almacenamiento es de una semana, debido al tipo de formulaciones
utilizadas.
MATERIAL Y EQUIPO
Cuchillo
Tabla de madera
Balanza granataria
Molde metálico de acero inoxidable
Termómetro de 0 a 100oC
Paila o recipiente para cocimiento.
Rastrillos
Cepillo de fibra dura
Funda de cocimiento directo
- 107 -
FORMULACION
PREPARACIÓN DE LA SALMUERA.
INGREDIENTES:
Orégano
Ajo
Clavo
Vinagre
Canela
Sal antioxidante (1 gr/ kg de carne)
Comino
Pimienta negra
METODOLOGÍA
- 108 -
CUESTIONARIO.
2. Es evidente que este producto presenta una ligazón o trabazón que se manifiesta por
lo compacto de éste. ¿ Qué factores intervienen en el mecanismo de ligazón entre
las porciones cárnicas?.
Principalmente el pH, la temperatura de cocimiento y el contenido de colágeno presente en
la cabeza.
4. ¿Cuál es le defecto más común que puede presentar este tipo de productos
cárnicos?.
Puede presentar los siguiente problemas o defectos:
Presencia de pelos o de alguna materia extraña
Mala compactación del producto ( quebradizo)
Alto contenido de grasa
Sabor muy condimentado
Color no característico (muy pálido).
Empacado
El principal problema es el debido a la foto oxidación de pigmentos durante las primeras 24
horas de exposición parta la venta, lo cual se produce por pequeñas cantidades de aire , al
no haber cubierto adecuadamente el producto con el plástico.
REFERENCIAS
- 109 -
Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 12.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas
empleadas y gráficas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.
- 110 -
El consumo se hace en crudo.
Existen dos clases principales de salami, el tipo italiano, que no es ahumado y el tipo
húngaro, que sí es ahumado.
Algunas recetas de diferentes clases de salami, con base en 100 kilogramos de carne, son
las siguientes:
- 111 -
3. Salami clásico de elaboración artesanal.
Ingrediente Cantidad Unidad de medida
Carne de cerdo con 15 o 20% de 100 Kilogramo
grasa
Sal común 3 Kilogramo
Pimienta blanca molida fina 150 Gramo
Pimienta blanca quebrada 150 Gramo
Nuez moscada molida fina 5 Piezas
Ajo machado y exprimido 400 Gramo
Vino tinto seco 5 Litro
- 112 -
Práctica final: Realización de la Pa.13
MATERIALES Y EQUIPO.
INGREDIENTES DE CURADO
CONDIMENTOS
Pimienta blanca molida o negra 1 gr/kg de carne
Ligador 100 gr/ kg de carne
Ajo deshidratado 1 gr/ kg de carne
Agua fría 2 a 5oC 200 gr/kg de carne
METODOLOGÍA
1. Se trocea la carne y se pesa
2. Se pesan los ingredientes excepto el hamine, pues este se agrega después de las 24
horas.
3. Se mezclan los ingredientes.
4. El curado se hace, untando la mezcla en toda la carne troceada.
5. Se deja reposar durante 24 horas a 2oC.
6. Se muele la carne sola, una sola vez en el molino de carnes, es decir sin los
condimentos.
7. Se mezclan todos lo condimentos entre sí, excepto del agua fría
8. Se deposita la mezcla de los condimentos sobre la carne molida, se mezclan
perfectamente hasta que queden incorporados todos los ingredientes.
9. Agregar el agua fría hasta que quede más uniforme.
10. Embutir. Se utilizan fundas especiales para salami. A las fundas se les hace un
amarre en el extremo y antes de meterla a cocimiento se amarra el otro extremo,
fuertemente.
11. Se ponen a cocimiento a 75oC durante 1.5 horas. Checar la temperatura
constantemente.
- 113 -
12. Checar temperatura interna 65oC y 68oC.
13. Enfriar y colgar a temperatura ambiente.
14. Refrigerar a 4oC.
CUESTIONARIO
1. Menciona las diferencias que existen entre un curado en seco y uno en húmedo.
La diferencia principal es que en el curado en seco los ingredientes solamente son frotados
en toda la mezcla por medio de movimientos circulatorios y de volteo y el curado en
húmedo se aplica por medio de una salmuera (agua con sales de curación).
- 114 -
4. ¿ Por qué se recomienda agregar el hamine después del reposo en esta clase de
productos?.
Para evitar que este absorva humedad durante el almacenamiento del curado de la carne.
REFERENCIAS
Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas
empleadas y gráficas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.
- 115 -
el olor y la consistencia del producto. La carne de mejor calidad se obtienen de cerdos de 8
a 12 meses de edad.
Para la elaboración del tocino se seleccionan las barrigas según el peso, para que el tiempo
de curado sea uniforme. A partir de un costillar cuyas costillas han sido recortadas en una
longitud de 4 a 6 cm, después de su inserción con las vértebras se separa este producto de
origen animal, salado, seco o mixto (frotado o salmuera) y ahumado semiintenso.
La norma de calidad del tocino salado fue aprobada por orden Ministerial el 26 de octubre
de 1986.
Despiece comercial
El tocino, compuesto por la piel y grasa subcutánea, sepuede considerar según su
procedencia en.
Tocino lomo, delimitado en la parte anterior por la región occipital; en las partes laterales
por la región escapular, músculo ilio-espinal, y en la porción caudal.
Panceta, tocino entreverado obtenido dela región ventral y costal.
Papada, que está compuesta por la grasa subcutánea dela parte inferior de la “careta”.
Bragadas, las integran las grasas.
Tocino dorsal, constituído por el tocino dorsal y en el caso de que no se despiece la panceta,
entrará a formar la pieza.
Salmuerización.
Consiste en depositar los trozos de tocino en salmuera de 18°B, de manera que quede
completamente cubiertos del líquido durante ocho días, tras lo cual se dejan escurrir y se
remojan, de nuevo, en agua durante 24 horas. Después de ésta fase se conservan en barriles
o depósitos con salmuera de 12°B en cámaras frías.
Características y calidad
Consistencia. Sobre tocino dorsal: variable, blanda, media, dura.
Forma: Variable en función del corte y procedencia anatómica.
Espesor: variable.
Color: Los más frecuentes oscilan entre blanco, blanco-rosáceo y blanco crema.
Olor y sabor: característico y fresco.
Condimentos y especias.
Sal, exclusivamente en el tocino salado, pimentón y especias en preparaciones adobadas.
Aditivos, Nitrato y/o nitrito sódico o potásico en las dosis admitidas positivas.
- 116 -
Presentación.
Al ser un producto que se vende al peso no tiene una forma definida de presentación.
Consumo más habitual.
Fue alimento diario del pueblo español durante siglos, pues su utilización era indispensable
en el cocido, la olla, etc. Hoy día se ha restringido su uso y se consume frío, cocido y como
complemento en diversos platillos.
Su utilización más importante es como materia prima de un gran número de preparados
cárnicos.
MATERIAL Y EQUIPO
Cuchillos
Charolas o tinas
Balanza granataria y analítica
Cámara de refrigeración.
Moldes de acero inoxidable.
FORMULACION
INGREDIENTES.
METODOLOGÍA
1. El curado se hará en seco.
2. Se cortan los extremos de la carne y formar un cuadro.
3. Se pesa el cuadro y se le eliminan los huesos que pudieran haber quedado.
4. Se mezclan todos los ingredientes.
5. Se adicionan en una charola y se dejan reposar.
6. Se deja reposar por 48 horas a 2 oC. Lo recomendable es dejarlo de 3 a 4 días por
kilogramo de carne.
7. Se saca, se lava y se cepilla, se deja reposar una hora en agua para que se lave bien.
8. Antes de meterse a cocer se le ponen unos hilos en dos extremos para jalarlo cuando
ya este cocido.
9. Se introduce colgado al ahumador. El programa será el siguiente:
- 117 -
Secado rápido 65oC durante 20 minutos
Ahumado caliente 75oC, 15 minutos.
Secado rápido 55oC, 40 minutos
10. Al salir del ahumador, se deja enfriar y más tarde se refrigera. El producto está
listo.
CUESTIONARIO
2. ¿Qué porcentaje de agua, proteínas, grasa y aporte energético presentan los tocinos?
En base a 100 gr de alimento, el contenido de proteínas es de 8.7 g, humedad de 31.6%,
grasas de 57.5 g y aporte energético de 212 Kcal.
5. ¿Qué es el tenderizado?.
E s la suspensión del producto por medio de hilos en los extremos para su cocimiento y
ahumado.
REFERENCIAS
Lista de cotejo.
- 118 -
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas
empleadas y gráficas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.
- 119 -
7.Registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne, mecanismos de
reacción y restricciones de uso.
7.1. Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne, mecanismos de
reacción y restricciones de uso.
Objetivo de aprendizaje.
Registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne, mecanismos de reacción y
restricciones de uso.
Criterio de aprendizaje.
Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne, mecanismos de reacción y
restricciones de uso.
Aditivos
Son varios los factores que determinan la aceptación de un producto alimentario por parte
del consumidor. Entre estos factores se encuentran: color, textura, aroma, costo, valor
nutritivo, facilidad de preparación, vida de anaquel, etc.
Con el fin de mejorar algunas de estas propiedades en el producto se emplean los aditivos.
Con el uso de los aditivos surgen una nueva necesidad: crear un sistema de control efectivo
para regular su uso.
La regulación del uso de los aditivos es muy importante puesto que el público debe ser
protegido en todos los asuntos relacionados a su salud y economía. Esta protección debe
abarcar conceptos como seguridad, pureza, sanidad y valor justo.
El gobierno y la industria alimentaría tiene las responsabilidad de brindar esta protección al
consumidor. Por esta razón cada país tiene sus propias leyes al respecto y en algunos de
ellos se llevan a cabo análisis toxicológicos para demostrar la seguridad o la inocuidad de
cada aditivo.
Existen además regulaciones y programas dedicadas a la seguridad química y
microbiológica de alimentos.
En general. Las leyes sanitarias permiten el uso de los aditivos en determinadas
concentraciones que previamente se establecen según los resultados de los análisis
toxicológicos.
La información esta de acuerdo a la Legislación Mexicana y el Reglamento de la Ley
General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos,
Productos y Servicios, expedido en 1988 y vigente actualmente.
- 120 -
Nitritos y nitratos
Acido ascórbico
Tetraciclinas
Dióxido de azufre (único conservador de carnes que se puede aplicar hasta
450 p.p.m). Posee efectos antimicrobianos y al nivel permitido carecen de
efecto favorable sobre el color de la carne.
Ácido propiónico y benzoico
Formaldehídos Hasta 5 p.p.m. en materiales de envasado, resistentes
Carbonato de cobre
Difenilo.
Eritorbarto de sodio
Sorbato de potasio
Benzoato de sodio
- 121 -
Limitantes.
Son sales tóxicas
La dosis letal en humanos son gramos.
La concentración legal en carnes no debe ser mayor a 150 mg/Kg.
Actúa a nivel de páncreas, esófago (provoca cáncer).
El efecto permite bajar la temperatura
Sustancias de bajo peso molecular que da el sabor y el aroma y el nitrosil hemocromo que
da el color.
3. Azúcares y edulcorantes
Mejoran el sabor del producto
Contrarrestan el sabor salado por NaCl.
Participa en el aroma (reacción de Maillard)
Participa en la conversión por bajar la actividad del agua. Fermentación.
Concentraciones empleadas de 60 a 100 g/lt de salmuera.
4. Ascorbatos.
Los ácidos ascóribo e isoascórbico y derivados son útiles para retener y mejorar el color de
los productos curados.
Se acelera la reacción del curado
Color más homogéneo
Se emplean cantidades de 420 mg del ácido o 500 mg de la sal/ kg de carne.
No es dañino o tóxico.
Un exceso de ascorbato queda como vitamina C en el medio
5. Polifosfatos.
Uso principal: aumentan la capacidad de retención de agua en la carne
Se pueden obtener carnes blandas
Se aumenta el rendimiento tecnológico de la carne ( jamones, queso de puerco, pastel de
pollo, etc).
Se pueden obtener por medio de calentamiento de mezclas de fosfatos de la siguiente
manera:
Pérdida de agua
Polimerización
- 122 -
Modificación del punto isoeléctrico y estructura, captando mayor cantidad de agua
La polimerización puede ser reversible: en un medio acuoso se descomponen en
ortofosfatos los cuales se utilizan rápidamente en salmueras las cuales están en función de
pH, temperatura y tiempo.
10%
RENDIMIENTO 5%
5 10
8.Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos, tales como: pieles, huesos,
sangre y vísceras.
8.1. Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos, tales como: pieles,
huesos, sangre y vísceras.
Objetivo de aprendizaje.
Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos, tales como: pieles, huesos,
sangre y vísceras.
Criterio de aprendizaje.
Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos, tales como: pieles, huesos,
sangre y vísceras.
- 123 -
INTRODUCCIÓN.
• Clasificación:
Ganado vacuno: Peso, sexo, madurez, presencia y localización de las marcas y método de
curado.
Pieles de ovejas: Se clasifican de acuerdo la longitud de su lana.
Procesado.
Una vez que los cueros y pieles se han separado de la canal se procede a cortar la que
corresponde a las orejas, labios(hocico) y cola. La mayoría se conservan con la ayuda
de sal común sólida o en forma de salmuera. Se evita el deterioro bacteriano hasta
que pueda tratarse adecuadamente en la tenería(curtido).
El curado con sal consiste en evaporar sal sobre la superficie interna de la piel,
manteniendo lso cueros en pilas o paquetes durante 30 días o más.
En primer lugar se procede al lavado dela superficie interna del cuero para eliminar
adheridos a la piel que se sumergen a continuación en un tanque o depósito que
contiene la salmuera a saturación. Para facilitarlo se emplean paletas giratorias que
mantengan la salmuera en movimiento.(24hrs)
Después las pieles se sacan del tanque, se dejan escurrir y se empaquetan para su envío a la
tenería (curtido).
La eliminación de pelo de los cueros y de la lana de las pieles se efectúa en la fábrica de
curtidos por inmersión en una solución de lejía. El proceso de curtido es variado y la
forma especifica de realizarlo depende del empleo que pretenda darle al producto
terminado. En la figura 47.
- 124 -
DESOLLADO
RECORTADO
CONSERVACIÓN
§Ovarios
Los ovarios bovinos proporcionan estrógenos utilizados en el tratamiento de los
síndromes menopáusicos, y progesterona que se emplea para prevenir el aborto.
§Páncreas
Esta glándula produce insulina que se utiliza como paliativo en el tratamiento de la
diabetes. A partir de páncreas también se obtiene tripsina, que se emplea para licuar y
liminar los tejidos necrosados, con accesos o infectados. La quimotripsina pancreática se
usa también para la eliminación del tejido muerto de heridas y lesiones favoreciendo así a
su cicatrización.
§Paratiroides
El extracto de la hormona paratiroidea, del paratiroides bovino, se utiliza para prevenir
la gran rigidez muscular, y los temblores de aquellas personas que carecen de esta glándula
o cuyo funcionamiento es anormal.
§Hipófisis (pituitaria)
El lóbulo anterior de la hipófisis de vacunos, lanares y cerdos, produce y sirve de fuente
de obtención de diversas hormonas, entre las que se encuentra la hormona
adrenocorticotrópica (ACTH). Esta hormona estimula las adrenales y se utiliza para tratar
- 125 -
diversos desórdenes asociados a una deficiencia en tal hormona, así como otras muchas
enfermedades tales como artritis fiebre reumática aguda y numerosas inflamaciones.
Testículos
A parir de los testículos de los toros se obtiene hialurodinasa, que se emplea como
“factor de difusion”combinada con otros medicamentos. Esta enzima tiene la
capacidad de penetrar fácilmente en el cuerpo celular y aumenta así el índice de
distribución del medicamenteo con el que se haya suministrado intensificando su
efecto.
Tiroides
La tiroides desecado y su extracto, procedentes de vacunos y cerdos, se emplea para
tratar aquellas personas que son deficitarias en las hormonas producidas por esta
glándula. Las dos hormonas más importantes del tiroides son la tiroxina y la
calcitonina.
Sangre
Además de sus empleos industriales la sangre proporciona muchos productos
farmacéuticos. La albúmina bovina purificada se usa como reactivo para comprobar
la presencia del factor Rh en la sangre humana, como estabilizador en vacunas y otros
productos biológicos sensibles, en pruebas de sensibilidad a los antibióticos y en los
medios de cultivo microbianos. La sangre es también una buena fuente de
aminoácidos utilizados en la alimentación intravenosa de los pacientes de hospitales .
Hueso
La harina de hueso purificada se emplea como fuente de calcio y fósforo en
alimentación pediátrica.
Intestinos
El intestino delgado de los ovinos se emplea en la elaboración de material de sutura
quirúrgico de cortes y heridas. Dichas suturas se componen casi exclusivamente de
colágeno que será digerido posteriormente por las enzimas corporales .
Hígado
Los extractos hepáticos se utilizan en el tratamiento de la anemia perniciosa. Sin
embargo, tal empleo ha decaído mucho como consecuencia del aislamiento a partir
del hígado de la vitamina B12 y de sus síntesis posterior. El extracto biliar, se obtiene
de la bilis de los bovinos y se emplea para aumentar la actividad secretora del hígado.
Los extractos biliares también pueden emplearse para fabricar cortisona una hormona
esteroide adrenocortical con propiedades antiinflamatorias similares a las de la
ACTH
Pulmones
- 126 -
A partir de los pulmones y del hígado puede obtenerse heparina anticoagulante utilizando
para prevenir la formación de trombos.
Medula espinal
La medula espinal de los bovinos constituye una fuente de colesterol cuya principal
utilización de la preparación de vitamina D.
Estómago
La renina procedente del estómago de las terneros lactantes se emplea para cuajas la
leche en la fabricación de queso. También puede adicionar a la dieta infantil para
ayudar a la digestión de la leche. De los estómagos del ganado de cerda se obtiene
mucina, que se emplea para el tratamiento de las úlceras. A partir del estómago de
los cerdos también se obtiene pepsina que se empleo en tiempos para ayudar a la
digestión.
Lista de cotejo: En computadora, con diagrama de bloques, descripción de cada una de las
operaciones y bibliografía (como se pide en el reporte de prácticas).
- 127 -
CAPITULO 3
HUEVO
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios
Explicar el huevo y su importancia en la dieta humana
Explicar la composición química del huevo.
Estudiar la composición fisicoquímica del huevo
Estudiar y Valorar la calidad microbiológica del huevo (conociendo los parámetros
permitidos de microorganismos como; Salmonella, cuenta estándar, etc.)
Explicar los procesos de industrialización del
huevo más importantes
- 128 -
1.1.1.Evaluar la importancia nutricional del huevo
2.1.1. Apreciar cada una de las estructuras anatómicas que conforman al
huevo.
2.2.1. Valorar la composición bromatológica del huevo
3.1.1.Evaluar las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en
el huevo y su aplicación en la industria alimenticia
4.1.1.Calificar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo
5.1.1.Clasificar los procesos de industrialización del huevo más
importantes.
6.1.1.Marcar las condiciones de manejo más adecuado para el
almacenamiento del huevo
EVIDENCIAS PARCIALES
In.3.Composición bromatológica del huevo
Ta.4. Entregar resumen de los métodos para el la evaluación de la calidad
del huevo.
Ta.5. Resumen sobre los principales factores de almacenamiento que
afectan la calidad del huevo
EVIDENCIAS FINALES
Pa. 16. Elaboración de rompope.
EVIDENCIAS FINALES
TAREA 2.Exposición sobre los métodos de extracción de lípidos
- 129 -
TEMA 1.
Objetivo de aprendizaje
Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana.
Criterio de aprendizaje
Concluir sobre la importancia nutricional del huevo
Didáctica de enseñanza. El profesor dará una expoliación del tema y se apoyará de una
dinámica para una mejor comprensión de éste.
Definición de huevo: Es una célula gigante que se desprende del folículo este o no
fecundada y que es arrojada a través del oviducto.
Características generales:
- 130 -
Tabla 8. Valor nutricional del huevo
Huevo 97 99 95 4.2
Leche de vaca 96 85 90 3.2
Carne de res 97 74 76 2.4
Carne de pollo 93 75 - -
Pescado 95 85 85 3.1
Carne de puerco 88 80 79 2.9
Fuente: Santos, 1994
- 131 -
TEMA 2.
Objetivo de aprendizaje
Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica
Criterio de aprendizaje
Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo.
- 132 -
Fig. 49. Composición anatómica del huevo
Criterio de aprendizaje.
Determinar la composición bromatológica del huevo
- 133 -
Práctica parcial. In.3.Composición bromatológica del huevo
Se contesta con la información de la tabla anterior.
- 134 -
TEMA 3.
Objetivo de aprendizaje
Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su
aplicación en la industria alimenticia.
Criterio de aprendizaje
Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su
aplicación en la industria alimenticia.
Didáctica de enseñanza. Ex y Pa. El profesor dará una exposición del tema y se reforzará
con la práctica.
a) Ovoalbumina.
- 135 -
Los grupos sulfidrilos libres le van a dar la capacidad de combinarse con otros
compuestos para formar puentes disulfuros, además de darle la capacidad de retención
de agua.
Al formarse los puente de disulfuro, le dan la capacidad para liberar un ácido, el cual es
el responsable del aroma del huevo.
El % de la ovoalbumina es aproximadamente el 80 en un huevo doméstico.
Esta proteína se logra desnaturalizar de 72 a 80°C.
La s-ovoalbumina se forma durante el almacenamiento a refrigeración, con la
formación de los enlaces disulfuros.
Mientras aumenta la s-ovoalbumina disminuye la capacidad espumante.
Aumenta la capacidad de retención de agua.
Aumenta la capacidad de gelificación.
Aumenta la capacidad de unirse.
b) Conalbumina.
c) Ovomucoide.
No tiene grupos sulfidrilos libres, por lo tanto, va a ser globular y con alta capacidad de
formar gel.
Se encuentra en el centro del albumen.
Más resistente al calor.
Glicoproteína, donde la parte glúcida está formada de lo siguiente:
De 0.5 hasta 4.0% puede variar la galactosa
Entre 7 – 8% D-manosa
Entre 10 y 12% de la parte glúcida es D-glucosamina
Mínimo hasta 0.03 y 0.2% ácido sialico.
Capacidad para inhibir proteasas (enzimas que atacan proteínas)
Perfectamente inhibe la tripsina, que puede ser por la estructura, o por el medio en
cuanto a pH
El efecto inhibitorio del huevo es debido al ovomucoide del albúmen, por lo cual el
huevo tibio es más asmilable que el huevo cocido.
- 136 -
d)Lisozima (proteína más estudiada).
d) Ovomucina
e) Ovoglobulinas.
f) Flavoproteínas.
Fija muy bien la biotina, riboflavina.
g) Ovoglicoproteínas.
Su finalidad es la de formar complejos con la biotina, lo que le da el carácter
antimicrobina.
h) Ovoinhibidor.
Proteína que inhibe la quimotripsina, tripsina.
- 137 -
Yema.
En la tabla 11 se mencionan las proteínas presentes en la yema del huevo
Proteínas en suspensión y concentradas.
a) Fosvitina
Fosfoproteína.
El 31% de aminoácidos es serina
Particularidad de atrapar iones principalmente hierro, le da propiedad e ser más
coloidal.
b) Lipovitelinas
c) Livetinas.
d) Lipoproteínas.
Pequeña cantidad de fósforo.
- 138 -
Se han identificado dos lípoproteínas de bajo peso molecular.
El 86% de la molécula es lípidica, en la cual el 25% corresponde al colesterol
(fosfolípido)
La alta capacidad emulsificante se debe alto contenido de livetinas y lipoproteínas.
1) Coagulantes
2) Formación de espuma
3) Emulsificantes
4) Contribuyente de nutrientes.
1)Coagulantes
Cuando hay cambios en la estructura de las moléculas proteicas del huevo hay una
pérdida de solubilidad y espesamiento o cambios en el fluido (SOL) al estado sólido o
semisólido (GEL).
El cambio de SOL a el estado de Gel es conocido como coagulación, la cual se produce
tanto por calor como por frío.
Tanto la clara como la yema son usadas por su habilidad para coagularse.
Es una reacción entre proteínas y el agua, seguida por una separación o aglutinación de
la proteína.
- 139 -
Componentes coagulables del huevo.
2) Formación de espuma.
La espuma es una dispersión coloidal, en donde una fase gaseosa se dispersa en una
fase líquida.
La ovomucina es el componente principal de la clara de huevo.
3)Emulsificante.
4)Contribuyentes de color.
- 140 -
METODOLOGÍA
RESULTADOS
Reportar los cálculos de los ingredientes, el balance de materia, costos de producción y el
diagrama de bloques del proceso.
CUESTIONARIO
1.¿Se le puede considerar al rompope como bebida alcohólica?. Contesta Sí o No y por qué.
2.¿Qué función tiene el bicarbonato en la elaboración de este producto?.
3.Explica los principales factores que se pudieran modificar para la obtención de huevos
con mayor contenido de yema.
4.Explica de manera detallada ¿por qué se considera que la clara es mejor nutricionalmente
que la yema?.
5.¿Por qué se dice que un huevo de codorniz no contiene colesterol comparado con un
huevo de gallina?.
REFERENCIAS
Revista Claridades, 1999, La avicultura del huevo en México.
Enciclopedia Microsoft Encarta, 1993-1998, Editorial, Microsoft Corporation
- 141 -
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.
TEMA 4.
Objetivo de aprendizaje
Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo
Criterio de aprendizaje
Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo
Didáctica de enseñanza. Ex y Di. El profesor dará una exposición del tema y apoyará de la
tarea entrega Ta 4.
Contenido microbiológico.
Lista de cotejo. En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las
prácticas).
- 142 -
TEMA 5.
Objetivo de aprendizaje
Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes.
Criterio de aprendizaje
Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes
Objetivo de aprendizaje
Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo
Criterio de aprendizaje
Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo
Didáctica de enseñanza. Ex y Di. El profesor dará una exposición del tema y apoyará de la
tarea entrega Ta 5.
Para mantener un huevo fresco y una mejor manipulación se recomienda cubrirlo con
una capa de aceite mineral o alguna otra sustancia que forme capa protectora.
Reposición de cutícula de aceite mineral o alguna película plástica combinados con T°C
( coagulación de una pequeña cantidad de albumina).
El tiempo de vida de un huevo debe estar dado por los cambios que se lleven a cabo en
el albúmen (clara).
a) Liofilización.
Consiste en congelar y después pasar al vacío.
- 143 -
La congelación permite el auxilio de agentes crioprotectores para no afectar las
propiedades funcionales de las proteínas o algún otro elemento presentes.
Con el vacío se elimina el agua de los sólidos.
b)Atomización
Ventajas:
No hay lugar para la fermentación ( se agrega sacarosa al 5% de concentración).
El huevo se conserva mediante la concentración de sacarosa al 40%, 1% de sal,
reduciéndose el agua a 40%.
La yema conservada mediante este método no altera sus propiedades emulsificantes,
además de que puede ser llevada como fluido ( mediante bombeo).
Desventajas.
Forza a la fermentación para evitar reacciones oscuras.
Se desnaturalizan proteínas sensibles sobre todo de la clara, como es la Conalbumina.
Lista de cotejo. En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las
prácticas).
- 144 -
CAPITULO 4
MIEL
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios es
la de
Identificar la morfología, hábitos y ciclos biológicos de los principales factores que
conforman una colmena
Explicar las características y recolección de la miel de las abejas.
Explicar y conocer el proceso de extracción de la miel, actuando de acuerdo al nivel
tecnológico de la unidad de producción
Realizar pruebas de control de calidad de la miel.
Explicar y conocer la diversidad y usos de los derivado de la colmena.
Como utilizar la miel para elaborar
productos.
- 145 -
EVIDENCIAS PARCIALES
In.4. Características y hábitos de las abejas
EVIDENCIAS FINALES
PRACTICA No.16 Preparación de granola
- 146 -
TEMA 1.
HÁBITOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA ABEJA.
Objetivo de aprendizaje
Identificar la estructura y composición de una colmena
Criterio de aprendizaje
Indicar la morfología y hábitos de las abejas
Alimentación.
1.Natural.
Néctar
Polen
Ligamaza
Agua
2.Artificial o especulativa
- 147 -
1.2.Identificar los componentes de una colmena.
Criterio de aprendizaje
Identificar los componentes de una colmena
Integrantes de la colonia
Abeja reina
Zángano
Obreras
Nodrizas
Soldados
Razas de abejas.
1.Abejas amarillas.
No tendencia a enjambrar con facilidad.
Son dóciles, robustas, prolíficas y buenas obreras
Sociables y adaptables
Poco dadas al pillaje
Color amarillo y amarillo anaranjado.
TEMA 2.
RECOLECCION DE MIEL DE LAS COLMENAS
- 148 -
Criterio de aprendizaje
Identificar los métodos básicos de recolección de la miel.
- 149 -
Práctica parcial. Realización de la Vi.1.Visita a un apiario para identificar el
método de extracción de miel.
TEMA 3.
PROCESAMIENTO DE LA MIEL
Objetivo de aprendizaje
Reconocer el proceso de extracción de la miel
Criterio de aprendizaje
Describir el proceso de extracción de la miel
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Fig.53. Funcionamiento de una centrífuga para extracción de miel
TEMA 4.
COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE LA MIEL
Objetivo de aprendizaje
Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la
miel.
Criterio de aprendizaje
Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel.
Clases de miel.
- 151 -
etc.
b) De acuerdo a la finalidad de empleo. Comestible y de pastelería
c) Según la época de producción. Primavera, principal y tardía.
d) Por su origen geográfico. Miel alemana o extranjera
e) Por su origen vegetal. De flores y de rocío.
Acidez
Coloides
Higroscopicidad Floración existente
Cristalización
*Color
Densidad
Aroma
Sabor
Entre otros
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exportadores.
TEMA 5.
DERIVADOS DE LA COLMENA Y DE LA MIEL
5. Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena.
5.1. Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena.
Objetivo de aprendizaje
Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena.
Criterio de aprendizaje
Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena
1. Miel
2. Jalea real
3. Ceras.
4. Propóleo
5. Polen.
4.5. Importancia y aplicación.
- 153 -
impresión de una apariencia húmeda y brillante en su superficie.
Características de la miel
Color: el color varía desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros, existiendo
mieles rojizas, amarillentas o verdosas, aunque predominan los tonos castaños-
claro o ambarinos.
El color oscuro no significa que sea de inferior calidad. Por el contrario, se sabe
que cuanto más oscura es la miel, más rica es en fosfato de calcio y en hierro y por
lo tanto, más adecuada para satisfacer las necesidades de cuerpos en crecimiento,
de los individuos anémicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos mentales.
La miel de color claro es más rica en vitamina A. Las oscuras son más ricas en
vitaminas B y C.
Sabor: en general, el sabor de las mieles de color claro es más suave que las de
color oscuro.
- 154 -
antiguo y dulce producto.
También se elaboran otros productos de la colmena tales como jalea real, polen y
propóleos que se utilizan tanto en la industria de alimentos como en la industria
medicinal y cosmetológica.
Hidromiel:
Es una bebida fermentada sobre la base de miel. Fue utilizada por diversas
civilizaciones antiguas : griegos, romanos, celtas sajones y bárbaros, en Europa.
Por los mayas, en América. Por los vikingos, en Escandinavia,
Debido a que la miel es ácida, y por lo tanto ataca los metales, se deben evitar los
recipientes de cinc, hierro o cobre, porque pueden alterar el producto.
Existe una gran variedad de hidromieles: desde livianos, licorosos y de mesa, hasta
de postre, secos, demi-sec, dulces y champanizados.
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Según la información recabada, esta bebida se elabora a nivel artesanal
destinándose, casi exclusivamente, al consumo familiar.
Contrariamente a lo que sucede en otros países en los que la miel y otros productos
elaborados a base de ella tienen relevancia, en nuestro país no tiene gran difusión
pero se trata de una alternativa más que ofrece el maravilloso mundo de la
colmena.
Vinagre de miel:
Llamado “el vinagre de los antiguos egipcios”. Es el primer vinagre utilizado por
el hombre por al menos 5000 años.
La miel es una materia prima de altísimo valor biológico. Sólo considerando el
tipo de azúcares (glucosa y fructosa, principalmente) nos podemos dar cuenta de
la gran superioridad del vinagre de miel en comparación con los elaborados de un
solo fruto (por ej., manzana, uva).
Se debe tener en cuenta que el precio está justificado por el altísimo valor
biológico de la miel.
Las ensaladas, todas las verduras, las salsas y los agridulces causarán asombro por
el excepcional sabor y aroma, la digestión se verá facilitada y el bienestar
aumentará.
Gracias a la alimentación con jalea real, la larva aumenta 1500 veces su peso hasta
su completa evolución a reina (y esto ocurre en sólo 16 días).
- 156 -
El nombre jalea real fue dado por el suizo Francois Huber, en el siglo XVIII.
La alimentación con jalea real es la única razón por la que la reina es fértil, vive 6
años y pesa 240 mg, mientras que las obreras son estériles, viven sólo 30-90
días y pesan 125 mg.
METODOLOGÍA
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1. En recipiente de acero inoxidable se pone al fuego lento la miel y el aceite
hasta integrar completamente.
2. Se agrega la avena, el ajonjolí y la mitad de la cantidad de cacahuate. Hasta
obtener un adorado adecuado.
3. Una vez obtenido el sancochado anterior, se integra el coco rallado (la
mitad de la cantidad señalada) , el salvado y la semilla de calabaza, siempre
en constante movimiento, hasta dorar.
4. Se incorpora el resto del coco y se deja dorar todo, completamente. El
dorado es al gusto.
5. Finalmente se adicionan las almendras, las nueces en trocitos y las pasas,
poco antes de ser retiradas del fuego.
6. Se extiende la granola sobre mesa directamente o bien sobre papel
destraza o encerado,para su enfriamiento.
7. El amaranto se adiciona sobre el producto frío en forma espolvoreada y
posteriormente se mezcla.
8. Mezclado y envasado de la granola.
RESULTADOS
Reportar los cálculos de los ingredientes, el balance de materia, costos de
producción y el diagrama de bloques del proceso.
CUESTIONARIO
1. Explica que propiedades le aporta la miel a la granola.
2. Menciona los principales problemas que puede presentar la preparación de
granola, durante el procesamiento y almacenamiento.
3. Menciona las propiedades terapéuticas de la miel.
4. Menciona la composición química de la miel.
REFERENCIAS
Revista Claridades, 1999, La avicultura del huevo en México.
Enciclopedia Microsoft Encarta, 1993-1998, Editorial, Microsoft Corporation
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Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí
lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales
únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto;
recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un
espacio después del punto; año de la edición del libro, título del
libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición
y número de las páginas consultadas.
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