Universidad Nacional Del Altiplano

Facultad De Ciencias Agrarias

Ingeniería Agronomica

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRONOMICA

TEMA:
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA BRUTA EN CARNES

CURSO: BIOQUIMICA

DOCENTE: FRANCIS MIRANDA CHOQUE

ESTUDIANTE: VICTOR MANUEL ZURITA FLORES

CODIGO: 163116

SEMESTRE: III

AÑO: 2016
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Las proteínas son moléculas complejas constituidas por cadenas de

aminoácidos, unidos entre si mediante enlaces amida, formando
polímeros llamados polipéptidos. Todo polipeptido tiene un extremo
terminal amino y otro carboxilo. Las propiedades y funciones de toda
proteína dependen del numero y posicion relativa de los aminoácidos
que posee y de la naturaleza química de sus grupos laterales.
Las proteínas de la carne, se caracterizan por tener un alto valor
biológico, lo que implica una muy adecuada proporción entre los
aminoácidos que la conforman ya que proporciona todos los
aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a los
requerimientos del humano. Es una proteína altamente digestible y
fácil absorbible. El contenido de proteínas de carne cruda es
aproximadamente de 19-23%, este varia inversamente proporcional a
la grasa y debido a las perdidas de humedad y grasa durante el
cocinado; la proteína de la carne cocinada aumenta 25-30%.
Las proteínas de la carne, representa un nutriente de alta calidad, que
se considera esencial en una dieta sana y equilibrada, principalmente
por su aporte de aminoácidos esenciales. Todos los aminoácidos que
constituyen las proteínas contienen nitrógeno en su molecula, esta es
una caracteristica que permite determinar el contenido de proteína a
partir de la cuantificación de este elemento. Cada molecula de
proteína, en su función de perfil de aminoácido, tiene una cierta
proporción de nitrógeno. En el caso de la carne, se ha considerado que
debido a que el contenido de nitrógeno de las principales proteínas de
la carne (miosina y actina) es de 16%, el factor convenido para estimar
el contenido de proteína en función del contenido de nitrógeno en la
carne sea de 6.25, el cual resulta de dividir (100/16).
Desde 1880, Johan kjeldahl propuso el método para la preparación de
la materia cruda. Un método que se sustenta en la cuantificación del
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nitrógeno en una muestra y en el cual se acepta que no

necesariamente todo el nitrógeno determinado se refiere al nitrógeno

(alfa) del grupo amino de los aminoácidos o nitrógeno proteico, ya que

la determinación puede incluir el nitrógeno no proteico de amidas,
acidos nucleicos y acidos libres.
El método de kjeldahl se basa en la destrucción de la materia organica
con acido sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio, que
en exceso de hidroxido de sodio libera amoniaco, el cual se destila
recibiendo en acido borico, formándose borato de amonio, que se
valora con acido clorhídrico. Este método esta basado en tres fases:
digestión, destilación y titulación.

Conocer el valor de nitrógeno total y el porcentaje de proteína.

3.1 MATERIALES

 Acido sulfúrico concentrado

 Catalizador (sulfato de potasio, sulfato de cobre u otros)
 Indicador tachiro
 Acido clorhídrico
 Aparato de destilación kjeldahl
 Bureta
 Papel filtro whatman N°40-44
 Muestras de carnes
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3.4.- METODOLOGIA
Fase digestión:
 Pesar 0.1020 gramos de muestra luego de agregar 0.5 gramo de 1
catalizador de oxidación (mezcla de sulfato de potasio y sulfato de cobre)
para acelerar la reacción. Limpiar con un poco de agua el cuello del balón

de digestión, agregar 2.5ml de acido sulfúrico concentrado y colocar el

balón en la cocina de digestión. La digestión termina cuando el contenido
de balón es completamente cristalino.
Fase destilación:
 Colocar la muestra digerida en el aparato de destilación agregar 15ml
hidróxido de sodio concentrado e inmediatamente conectar al
refrigerante para que se produzca la destilación.
 Conectar el refrigerante para que se produzca la destilación. Conectar el
refrigerante y recibir el destilado en un Erlenmeyer contenido 5ml de la
mezcla del acido borico (2%) mas indicadores de pH. La destilación
termina cuando ya no ingresa amoniaco y existe viraje del indicador.
Fase de valoración o titulación:
 La titulación se procede con acido sulfúrico o acido clorhídrico valorado
(H2SO4 0.1129 N). anotar el gasto. De color verde debe obtenerse color
azul.

ml de HCL * normalidad * miliequivalente de N

%N = * 100
Gramos De Muestra
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Especie/ Muestra Del Volumen Peso de Nitrógeno Proteína

alimento Tejido De Gasto muestra (%) total
Animal (g) (%)

pollo 0.100 3.8 0.100 5.5 34.48

Res 0.105 2.9 0.105 4.0 25

trucha 0.101 2.1 0.101 3.0 18.81

35

30

25

20

15

10

0
pollo trucha res
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Con esta práctica realizada, Conocimos el valor de nitrógeno total y

el porcentaje de proteína. Gracias a un proceso hecho en el cual
sacamos los cálculos necesarios para poder obtener un buen
resultado