procesamientos

Pasteurización Tratamiento térmico (altas temperaturas) realizado a líquidos

con el objetivo de reducir la presencia de patógenos

Caseínas (mayor grupo 80% de CHON) αs1-Caseína

αs2-Caseína β-Caseína
proteinas *Ƙ-Caseína

Microorganismo Proteínas del suero

vivos, los cuales al β-Lactoglobulina α-Lactalbumina
ser ingeridos pueden
aportar beneficios
para la salud

deterioro
Calentado Inducido por luz pérdida de riboflavina
Lipolizado – rancidez hidrólitica Microbiano
Oxidado Transmitido
Propiedades *Misceláneo
funcionales elaboración de yogurt grasa
leche

Ingrediente no digerible
que beneficia al *Cambios en leche
organismo, mediante el Lipolisis
crecimiento de varias Oxidación
bacterias en el colon. cambios bioquímicos en la leche , queso y Sabores y olores cambian
yogurt Poder de humectación (polvo)

Grasa butírica Ácido butírico (sabor ácido)

*Glóbulos de grasa: grasa protegida
por una monocapa
Sufre cambios durante procesamiento
Lipolisis
Separación de grasa falta de
homogenización

*categorias Contenido de sólidos y grasa Diferencias en color, olor, sabor, textura por fermentación,
proteólisis y lipolisis.
elaboración de quesos
Coagulación caseínas coalecen
Inducida para la preparación de queso y yogurt Caseínas – CHON involucradas

Método enzimático
Renina: extracto del estomago de terneros
Quimosina: proteinasa producida por fermentación
utilizando
microorganismos